C omplejidad de la industria

vitivin cola colonial :

Crianza Biolgica de Vino (Reino de Chile Siglo XVIII)
Pablo Lacoste
Universidad de Talca
Received 432006; Revise and Resubmit 7102006;
Revised Received 7172006; Final Acceptance 9142006

Resumen: El modelo de latifundios y oligarquas terratenientes orientadas a la

produccin primaria fue el predominante pero no el nico en Amrica Latina
colonial. Convivi con otros modos de produccin, entre los cuales se destaca la
vitivinicultura, caracterizada por la pequea propiedad, la agricultura intensiva
orientada a la industria, fuertes pautas de movilidad social y la emergencia de
incipientes burguesas. En el marco de este tema, el presente estudio procura
mostrar el grado de complejidad que alcanz la industria vitivincola a travs de
un indicador: la capacidad para realizar crianza biolgica de vino. El desarrollo
de este complejo mtodo basado en conocimientos y tcnicas especializadas, fue
posible por una serie de factores sociales, culturales y econmicos.

La economa de las colonias espaolas de Amrica est asociada,

usualmente, a los grandes latifundios, las oligarquas terratenientes y
la produccin primaria, en un contexto social signado por fuertes segmentaciones basadas en los privilegios y el orden seorial. Sin embargo,
con ese modelo dominante, convivieron otros sistemas econmicos.
Uno de los ms interesantes fue el espacio vitivincola, el cual se ha
caracterizado por su capacidad de hacer posible el acceso a la pequea
propiedad al jornalero libre, tanto en Europa como en Amrica (Braudel
1993, 3, 100; Macas Hernndez 2000, 320; Lacoste 2003, 150; Corona
2004, 41).
Las vias generaron las condiciones para el desarrollo de una agricultura intensiva de pequeos propietarios, orientada a la industria con
ciertos niveles de complejidad tcnica, alta movilidad social y capacidad
de generar una incipiente burguesa. Este fue, particularmente, el caso
de la industria de la vid y el vino que alcanz un grado relevante de
desarrollo en el Reino de Chile. En el marco de un proyecto mayor,
orientado a examinar la historia vitivincola chilena y su incidencia
en la formacin de la estructura social del pas, el presente estudio se
focaliza en la capacidad que tuvo la industria vitivincola local para
Latin American Research Review, Vol. 42, No. 2, June 2007
2007 by the University of Texas Press, P.O. Box 7819, Austin, TX 78713-7819

la industria vitivincola colonial en chile 155

alcanzar niveles de complejidad que se hicieron visibles, por ejemplo,
en la crianza biolgica de vinos.
La industria vitivincola de Amrica tiene una trayectoria de cinco
siglos, a lo largo de los cuales, se han desarrollado experiencias de inters
(Mishkin 1975; Dickenson y Unwin 1991; Rice 1996; Dubois et Deshaites
2001). En las primeras centurias, los viticultores lograron avances relevantes en tres regiones del imperio espaol, como el Virreinato de
Nueva Espaa (Corona Pez 2004), el Virreinato del Per (Rice and Smith
1989; Brown 2001; Huerta 2004; Barentzen 2005; Soldi 2006), y el Reino
Chile (Del Pozo 1998, Muoz Correa 2005; Corts 2005).
Dentro de este ltimo espacio, ya comenzaba a destacarse la viticultura
del Corregimiento de Cuyo, tanto en Mendoza como en San Juan, que
posteriormente se integraron a la Repblica Argentina (Lacoste 2003;
Fanchn 2005; Rivera 2005, 2006). Actualmente, Mendoza cultiva 140.000
hectreas de vias y exporta vinos y mostos por cerca de U$ 500.000.000
al ao. Esta provincia representa el 70% de la viticultura argentina, la
cual es la principal potencia vitivincola de Amrica Latina y la quinta del
mundo, proceso en el cual alcanz un fuerte impulso de modernizacin
tecnolgica en la dcada de 1990 (Morris, 2000).
En el siglo XVIII, el Corregimiento de Cuyo era una pequea localidad, altamente especializada en la industria vitivincola. En 1777, tena
una poblacin de 24.000 habitantes, incluyendo 10.000 hispanocriollos,
5.000 afroamericanos y 9.000 indios y mestizos. De acuerdo a un jesuita
expulso, hacia 1767, San Juan produca 180.000 arrobas de mosto y Mendoza una cifra mayor. La arroba era una unidad de medida equivalente
aproximadamente a 36 litros; cada planta produca cuatro kilogramos
de uva y eran necesarios 100 kilogramos de uva para obtener 72 litros de
mosto. Por lo tanto, Cuyo elaboraba 140.000 hectolitros de mosto, para
lo cual deban cultivarse cerca de 5.000.000 de plantas de vid. Esta cifra
equivala a un tercio de la produccin de Chile Cisandino, que cultivaba
15.000.000 de cepas y era el principal productor de vinos de Amrica.
Las cepas cultivadas en los tres primeros siglos en Cuyo, no eran
las consideradas de alto valor enolgico. Estas ingresaron recin en la
dcada de 1850: cabernet, malbec, merlot. Antes de esa fecha, las vias
cuyanas tenan la llamada uva criolla, semejante a la uva misin de
California y uva pas de Chile. Tambin se cultivaba la llamada uva
negra, juntamente con moscatel, moscatel de Italia y, quiz, las actualmente conocidas como Pedro Jimnez y Torronts. Igual que en Jerez de
la Frontera, sobre la base de uvas consideradas de escaso valor enolgico,
se lograran vinos de mayor calidad gracias a la crianza biolgica.
Las bodegas cuyanas contaban con instalaciones de dispar complejidad para elaborar el vino. El vino corriente se comenzaba a preparar
con la molienda de la uva en lagares de cuero. Pero las bodegas ms
importantes tenan lagares de adobe y teja, de cal y ladrillo, de piedra y

156

Latin American Research Review

yeso. La vasija ms usada entre los siglos XVI y XVIII era de cermica: el
vino se almacenaba en las tinajas (400 a 700 litros) o botijas bodegueras.
El vino se transportaba a los mercados en botijas de carga de 72 litros de
capacidad. Usualmente las carretas llevaban 20 botijas cada una. En el siglo
XVIII se comenz a introducir el envase de madera. Se usaban barriles,
barrilitos y pipas. Estaban construidos con madera de algarrobo, nogal y
roble, sostenidos con aros de hierro. A nes de esta centuria se complet
casi totalmente la sustitucin de la vasija de greda por la de madera.
El principal mercado de los vinos de Mendoza se encontraba en
Buenos Aires, distante 300 leguas al oriente. A su vez, Mendoza gozaba
de una situacin geogrca privilegiada pues era un cruce de caminos
para el comercio entre el Atlntico y el Pacco, para enlazar el Reino
de Chile y las pampas rioplatenses. En este sentido, Mendoza funcion
como el principal puerto terrestre del Cono Sur. Hacia nes del siglo
XVIII, cada ao, entraban y salan de Mendoza 1.200 carretas y 10.000
mulas de carga para llegar a Buenos Aires, Santa Fe, Tucumn, Santiago
de Chile, Valparaso y otras ciudades. De hecho, funcionaba un servicio
regular de transporte terrestre de carga biocenico, llevado a cabo por
los troperos y arrieros que constituyeron un dinmico grupo social.
Las actividades industriales, comerciales y de transporte generaron las
condiciones para una sociedad con permeabilidad social en Mendoza y
San Juan. Un estudio realizado para medir este proceso, examin la evolucin del patrimonio de los viticultores del siglo XVIII, y demostr que
la sociedad era muy permeable: mientras que el 5% sufri descenso social
(concluy su vida econmicamente activa con un patrimonio menor al que
posea originalmente, por herencia o dote), y el 15% se mantuvo en el nivel
inicial, el 80% restante aument su patrimonio. En algunos casos, hombres
y mujeres que comenzaron su vida econmicamente activa en la indigencia
o pobreza, llegaron a poner en marcha grandes emprendimientos vitivincolas (Lacoste, 2004). Sociedad permeable y relativamente abierta, Mendoza fue capaz de atraer y asimilar inmigrantes desde distintos territorios
del imperio espaol y tambin extranjeros, lo cual contribuy a acelerar
y fortalecer su dinmica comercial e industrial. Entre los vecinos de esta
ciudad haba portugueses, franceses, espaoles, peruanos, rioplatenses,
cordobeses, paraguayos, tucumanos, y santiaguinos, entre otros.
La industria vitivincola constituy un modelo especial dentro de la
historia socioeconmica de Amrica Latina y alcanz un relevante nivel
de complejidad, tal como se hace visible con el temprano desarrollo de la
crianza biolgica de vinos. La crianza biolgica ha adquirido renombre
internacional, en buena medida, por el desarrollo alcanzado en los vinos del
Marco de Jereztringulo formado por el puerto de Santa Mara, Sanlcar
de Barrameda y Jerez de la Frontera, en el sur de Espaa. Desde el siglo
XVIII se elabora all el vino bajo el velo de or, formado por las levaduras
(Gmez Bentez, Dez Martn y Grandal Delgado, 1997). Estas levaduras se

la industria vitivincola colonial en chile 157

alimentan de la glicerina y el alcohol que encuentran en el vino. El velo se
forma en la presencia de un vino con alta graduacin alcohlica. Tambin
inuyen las condiciones de temperatura y humedad. Cuando se dan las
condiciones favorables, la levadura se multiplica y cubre completamente la
supercie del vino y lo protege del aire. El velo, juntamente con el empleo
del sistema de soleras, hizo posible el surgimiento, expansin y consolidacin de los vinos de Jerez; esta regin logr, a partir de uvas de limitado
valor enolgico, como Palomino y Pedro Ximnez, elaborar vinos de alta
calidad y precio (Gmez Bentez, 1996; Hernndez, 1998, 5860). El velo
interviene en la accin del aire de modo tal que impide la oxidacin del
vino y, a la vez, mejora su sabor, color y perfume. El resultado es un vino
generoso, ms delicado y amable, pleno de sutiles y penetrantes aromas a
fruta, hierbas, frutos secos, sabores salinos, recuerdos de la or bajo cuya
proteccin se ha criado. Fresco, suave, persistente, seco (Delgado, 1998,
71). El xito comercial de los vinos de Jerez, sobre todo en los mercados
britnicos, impuls la expansin de la crianza biolgica. Distintas regiones de Europa pusieron en marcha este sistema, comenzando por el Jura;
ms tarde se hicieron ensayos en Alemania. Tambin se proyect hacia el
Nuevo Mundo vitivincola, sobre todo Australia (1908), California (1938)
y Sudfrica (1958) (Romero 2000, 43). Los mtodos de elaboracin de
estos vinos han sido ampliamente explicados, as como las herramientas
para el manejo de las levaduras (Amerine y Cruess 1960, 341382; Plata,
Mauricio, Aguilera y Ortega 1997; Capece, Sciancalepore, Sunseri and
Romano 2004). El funcionamiento de las levaduras en este sistema de
crianza biolgica del vino, se comenz a comprender cientcamente con
los estudios de Luis Pasteur, publicados a partir de 1866; en los ltimos
aos, se ha logrado comprender con mayor claridad el fenmeno (Mesa,
Riebordinos, Snchez, Garca, Infante, Barroso y Cantoral 1997; Corts,
Zea, Moyano, Moreno y Medina 1997; Romero 2000). Sin embargo, los
vinicultores jerezanos aprendieron su manejo en forma emprica desde
nes del siglo XVIII (Maldonado Rosso 1995).
La regin de Jerez no fue la nica que emple la crianza biolgica
de vinos en el siglo XVIII. Los vinicultores de Mendoza pusieron en
marcha una experiencia parecida en la frontera sur del imperio espaol
de Amrica. En esa misma centuria, los cuyanos elaboraron el vino
aejo puesto a la vela que fue, posiblemente, el vino de mayor calidad
elaborado en Amrica colonial.
crianza biolgica en amrica colonial:
el contexto de su surgimiento
El primer interrogante que debemos enfrentar tiene que ver con las
condiciones que hicieron posible el surgimiento de vinos con velo de
supercie en Cuyo. Como ello requiere un elevado grado alcohlico de

158

Latin American Research Review

los vinos, nos preguntamos: por qu los cuyanos tenan que fortalecer
o encabezar sus vinos con alcohol? En el caso del Marco de Jerez, la
explicacin est vinculada con la distancia a los mercados (Inglaterra)
y la necesidad de asegurar la estabilidad de los vinos en los viajes. En
este punto, cul era la situacin en Amrica espaola?
El abastecimiento de mercados distantes de los lugares de produccin, fue un desafo para los viticultores latinoamericanos, tanto en
Mxico como en Per y Cuyo. Cmo evitar el deterioro del vino en los
largos viajes? En Mxico se aada aguardiente al vino para hacerlo ms
estable (Corona 2004, 45); en Pisco, Arequipa y San Juan, los empresarios
se especializaron en la elaboracin de aguardiente (Huerta 2004; Rivera
1987). Por ejemplo, en Arequipa, se destilaba el 80% del mosto (Brown
2001, 474). En cambio, en Mendoza se prioriz la elaboracin del vino;
y para que llegara en buenas condiciones a Buenos Aires se buscaron
dos soluciones distintas: la pasteurizacin intuitiva y el incremento de
alcohol. La pasteurizacin intuitiva consista en elevar la temperatura
del vino para eliminar las bacterias1. La alternativa era incrementar el
grado alcohlico de los vinos, para lo cual podan usarse dos medios.
Uno era elaborar vino a partir de uvas con mayor cantidad de azcar,
como la moscatel; otra opcin era encabezar o forticar el vino con la
incorporacin de alcohol. Esta prctica fue dominada por los cuyanos
para elaborar otros productos, como por ejemplo, el mistela, presente
en la economa regional en el siglo XVIII.
Parte importante de las bodegas cuyanas eran las instalaciones para la
destilacin de alcohol. Los corrales de alambiques tenan equipamiento
de cobre. La pertenencia de Cuyo al Reino de Chile (donde el cobre es
abundante) facilit el acceso al material necesario para este tipo de equipamiento. En los talleres de La Serena se manufacturaban pailas, fondos
y alambiques con sus caones para abastecer a las bodegas de la regin.
Ello hizo posible la elaboracin de mistela, aguardiente y alcohol con el
cual se forticaban los vinos.
Al aejarse los vinos con alta graduacin alcohlica, se generaron
las condiciones para la crianza biolgica, las cuales fueron apreciadas
por los observadores. Un jesuita expulso, desde su exilio en Italia, en
1787, describa los vinos mendocinos de sa poca, en los siguientes
trminos: La calidad y perfeccin de los vinos de esta provincia es
excelente, tanto por la fortaleza, vigor, espritu y fuerza que tienen,
cuanto por el color, claridad y exquisito gusto que adquieren despus
que han terminado la fermentacin necesaria. Duran ocho y ms aos
1. Charta de el S. Ab. N. Americano al S. Ab. N. Genovs, sin lugar, 6 de julio de 1787.
En: FUENTE AMERICANA DE LA HISTORIA ARGENTINA. Descripcin de la provincia de
Cuyo. Cartas de jesuitas mendocinos, Biblioteca de la Junta de Estudios Histricos de Mendoza,
Best Hermanos, Mendoza, 1940, p. 46.

la industria vitivincola colonial en chile 159

sin perder nada de su fuerza, antes aumentndola.2 En este proceso
de elaboracin de vinos de cierta calidad, un papel importante cupo a
la crianza biolgica.
Vin au voile o vino a la vela
El aejamiento de vinos de alta graduacin alcohlica abri el espacio
para la crianza biolgica, bajo velo de levaduras. Los mendocinos llamaron
a este producto vino aejo puesto a la vela. ste se comenz a elaborar
en Mendoza a comienzos del siglo XVIII. El documento ms antiguo que
as lo acredita data de 1718. De all en adelante, se hizo cada vez ms
frecuente la presencia de este vino especial en las bodegas locales.
El capitn Juan de Cuenca Gallego haba nacido en la ciudad de Corrientes, junto al ro Paran, 1.500 kilmetros al nordeste de Mendoza. Su
ocio de tropero lo llev a atravesar las pampas y avecindarse en la capital
cuyana. Posea una pequea ota de cinco carretas con las cuales prestaba
servicios a travs de las dilatadas pampas rioplatenses. Su contacto con
el comercio de Mendoza lo llev a conocer y valorar los productos de la
tierra, entre ellos, el vino. Entre sus posesiones, don Juan tena, justamente,
vino a la vela. En efecto, en el inventario de sus bienes, levantado inmediatamente despus de su muerte, guran siete botijas de vino que dej
dicho difunto en la bodega de don Juan de Godoy puestas a la vela. Ms
adelante, el documento vuelve a dar cuenta de este producto al sealar
los pagos de deudas: 74 libras de cera que dicho difunto dio en vida al
teniente general don Jacinto de Videla y Salinas a precio de 14 reales, su
paga en vino puesto a la vela.3 La fuente no slo demuestra que con anterioridad al fallecimiento de su dueo (1718), ya se elaboraba el vino a la
vela en Mendoza; tambin indica que, al parecer, no todos los bodegueros
tenan la capacidad tcnica para su elaboracin y conservacin, de ah que
en ocasiones, deban ponerlo en manos de un tercero.
La elaboracin del vino a la vela en Mendoza experiment un fuerte
impulso a partir de la accin de don Miguel de Arizmendi. Su presencia
en Cuyo resulta representativa del aporte de los inmigrantes extranjeros
a la industria del vino. En efecto, don Miguel era natural de Sara, Reino
de Navarra, Corona de Francia. Vivi ms de treinta aos en el Reino de
Chile, a lo largo de los cuales mantuvo su identidad francesa. Tan es as
que, despus de su muerte se realiz un juicio para aclarar este punto,
debido a los intereses en juego. Al nalizar el proceso, la justicia destac
que Arizmendi falleci sin haber obtenido en vida carta de naturalidad
2. Ibid.
3. Inventario de bienes del difunto capitn don Juan de Cuenca, Mendoza, 6 de setiembre
de 1718. Archivo Histrico de Mendoza (en adelante AHM), Protocolo de Escribanos n
33, folio 165 v.

160

Latin American Research Review

de estos reinos de los que era extranjero por ser de nacin francs, por
ms que quiso colonizarse con el nombre de vizcano, de que existe
suciente nmero de testigos.4
Arizmendi se radic en Cuyo a comienzos del siglo XVIII. Como
otros tantos inmigrantes, se cas con una joven de la aristocracia local (1718), insertndose en la trama socioeconmica de la regin. Este
contexto favorable, sumado a su capacidad de innovacin, le permiti
desarrollar una destacada trayectoria como vitivinicultor. Su principal
mercado se encontraba en la plaza de Buenos Aires, lugar hacia el cual
remita sus vinos en carretas.5 Hacia 1731 el volumen de sus operaciones
hizo necesario nombrar apoderados que lo representaran en el Ro de la
Plata.6 Sus uidos contactos en estos mercados le abrieron el camino al
crdito, tal como reeja un documento de 1737 que daba cuenta de un
emprstito de $2.500.
Al llegar a Mendoza, Arizmendi conoci y apreci el vino local, pero
no tard en decidirse por el vino a la vela, impulsado por su sensibilidad y su capacidad de innovacin. A partir de entonces, se especializ
en este tipo de vino, y lo coloc en la cima de su produccin. En efecto,
las bodegas y viedos del francs, adems de elaborar vino comn y
vino aejo, criaban el vino a la vela (ver Cuadro I).
Tal como reeja el Cuadro I, la bodega de Arizmendi tena 188 botijas
de vino aejo puesto a la vela, lo cual representaba un volumen de 376
arrobas de vino de alta calidad, valuado en $1.539.7 Arizmendi tambin
elaboraba vino corriente, de un valor de dos pesos por arroba (un peso
equivala a ocho reales). Este vino estaba dirigido al mercado popular de
las pulperas y tabernas, en tanto que el vino a la vela apuntaba a satisfacer la demanda de la burguesa de Buenos Aires (Silva 1969, 471506;
Mayo 2000; Garca Belsunce 1977 II, 199203).
4. Carta de Requisitoria de Jos Antonio de Ovalle, Corregidor de la provincia de Cuyo
del Reino de Chile, al gobernador y capitn general de la Provincia del Ro de la Plata.
Santiago de Chile, 15 de abril de 1748. Archivo General de la Nacin (Buenos Aires) (en
adelante AGN), Tribunales sucesiones 3859; Legajo 3 Arizmendi, Miguel, testamentaria,
folio 17.
5. Hacia 1731 el volumen de sus operaciones hizo necesario nombrar apoderados que lo
representaran en el Ro de la Plata Poder general para pleitos y cobranzas, dado por Miguel
de Arizmendi a favor de don Francisco de Vieira y don Antonio Santander, Buenos Aires,
15 de febrero de 1731. AGN, Registro de Protocolos n 3, Ao 1731, folios 112114.
6. Poder general para pleitos y cobranzas, dado por Miguel de Arizmendi a favor de don
Francisco de Vieira y don Antonio Santander, Buenos Aires, 15 de febrero de 1731. AGN,
Registro de Protocolos n 3, Ao 1731, folios 112114.
7. Tasacin de bienes de Arizmendi, Mendoza, 21 de junio de 1748. AHM, Testamentaria
de Arizmendi, Miguel, letra A, 1748, folios 158 v 179 v. Inventario de bienes pertenecientes
a Miguel de Arizmendi, Mendoza, 20 de mayo de 1749. AHM, poca Colonial, Carpeta
233 Documento 5, folios 15.

la industria vitivincola colonial en chile 161

Cuadro 1 Los Vinos De Arizmendi
(Mendoza, Reino de Chile, 1748)
Tipo de
vino

Especco

Valor
botija

Cantidad
botijas

@*

Vino de
calidad

Aejo a la
vela

$8.4

188

376

$1598.0

Aejo de
dos aos

$8.4

47

94

$399.4

Otro

$7.0

$7.0

236

472

Sub total
Vino
corriente

59,67

Valor

$2004.4

Vino
nuevo

$4.0

300

$600.0

Vino

$2.0

19

$19.0

Sub total
Total

76,5

319

40,32

$619.0

23,5

791

100,00

$2623.4

100,0

A mediados del siglo XVIII el vino a la vela se incorpor en la cultura de Mendoza como un producto especco, que se peda como tal,
se compraba y se venda. Un buen ejemplo es el caso de don Antonio
Rodrguez, uno de los ms dinmicos representantes de la protoburguesa
regional, propietario de una ota de carretas y una tienda en Mendoza.
Cuando contrajo enlace con doa Tomasa Videla, ella recibi como regalo
de bodas de su to, don Simn de Videla y Pardo, una carretada de vino
a la vela. Al redactar su testamento (1750), la mujer tuvo muy presente
su regalo de casamiento; como su to haba fallecido antes de entregrselo,
ella solicit se lo exigiera a su heredera. Evidentemente, se trataba de
un bien muy preciado como para merecer un espacio tan relevante en
un documento redactado tantos aos despus de celebrada la boda, y
cuando la beneciaria se hallaba cerca de la muerte.8 Poco despus, en
1769, el Maestre de Campo don Ignacio Corvaln exigi al capitn Juan
Mndez que le cancelara una deuda de $103 con dos carretadas de vino
puestas a la vela.9 En un testamento de 1779 se estipul que los gastos
del funeral y entierro del difunto deban pagarse con dos carretadas de
8. Testamento de Tomasa de Videla y Aguiar, Mendoza, 14 de junio de 1750. AHM,
Protocolo de Escribano N 57, folios 7575 v.
9. Obligacin del capitn Juan Mndez, Mendoza, 9 de octubre de 1769. AHM, Protocolo
de Escribanos n 88 folios 220.

162

Latin American Research Review

vino puestas a la vela.10 Paralelamente, este tipo de vino fue elaborado

en las bodegas de los Gudio, familia estrechamente ligada al Monasterio de Santo Domingo. As se reeja en el testamento del hermano fray
Norberto de Gudio, de la Orden de Predicadores. En este documento,
el religioso estableci que,
despus de los das de mi madre, doa Francisca Aberastain, a cuenta de la
legtima paterna y materna que hubiere de haber, se le d a mi hermano Clemente
una carretada de vino puesta a la vela; esto es de la cosecha de la parte de la via
que se me adjudicare.11

Como en el caso anterior, se usa la carretada como unidad para la entrega

de un volumen importante de vino a la vela (en este caso eran 1.500 litros). Estas familias estaban vinculadas a la elite socioeconmica cuyana
y al clero. Ellas formaban parte de un grupo selecto capaz de apreciar
los vinos de calidad en Cuyo.
Los comerciantes rioplatenses tambin eran sensibles a este producto.
As por ejemplo, en 1760 mediante la rma de un contrato comercial
en Buenos Aires, viticultores mendocinos se comprometan a proveer
una serie de bienes, entre otros, vino. El acuerdo se renov en Mendoza
en 1778, a travs de otro documento, por el cual se saldaba el contrato
anterior, mediante un nuevo compromiso por el cual Pedro Fernndez
se comprometa a entregar 30 carretas de vino a la vela. El monto de la
operacin ascenda a $4.733 con 6.5 reales.12 El vino a la vela tena un
valor de $4 la arroba.13
aguardiente a la vela
La expresin a la vela se utiliz tambin para el aguardiente. En
efecto, en la ciudad de San Juan se emple esta modalidad en el producto
estrella de la zona. As qued documentado en la dcada de 1740, en el
testamento de don Luis Uliarte, un arriero devenido en viticultor. En
el momento de distribuir sus bienes, don Luis dispuso: mando y es
mi voluntad que cuando halla de contraer matrimonio Isabel Fras, mi
sobrina, se le d de mis bienes una carga de aguardiente puesta a la vela
en remuneracin de lo que me est sirviendo y de la mucha voluntad
10. Testamento de don Juan Gregorio Molina Vasconcelos, otorgado por su viuda doa
Josefa Ventura Videla y su hijo Javier Molina, Mendoza, 26 de enero de 1779, en virtud
del poder para tal n, dado el 22 de octubre de 1778. AHM, Protocolo de Escribanos n
104, folio 143.
11. Testamento de Norberto Gudio, Mendoza, 10 de junio de 1773. AHM, Protocolo de
Escribanos n 96, folio 51 v.
12. Obligacin de don Pedro Fernndez y doa Juana Salinas, Mendoza, 29 de mayo de
1778. AHM, Protocolo de Escribanos n 104, folio 64.
13. Un peso equivala a ocho reales.

la industria vitivincola colonial en chile 163

que le tengo.14 Este documento revela la sensibilidad del viticultor: a la
persona ms querida le obsequiaba una carga de su mejor aguardiente,
para celebrar el da de su matrimonio. En Mendoza tambin exista el
aguardiente a la vela. As qued documentado por Melchor Crdenas,
un relevante viticultor, con via de 5.000 plantas, bodegas y hasta hornos
de botijera. Al redactar su testamento, don Melchor indic: declaro que
debo a los herederos de don Antonio Acasuso, vecino de esta ciudad,
tres botijas de aguardiente puesto a la vela.15
Se trata de casos especiales; ya que la evidencia documental no permite inferir que se haya generalizado el vino a la vela ni el aguardiente
a la vela en las bodegas y vias de San Juan. De todos modos, el hecho
resulta relevante porque predominaba la tendencia a elaborar aguardientes de baja calidad; en Espaa, con frecuencia se elaboraba aguardiente
a partir de vinos de calidad inferior. En el Virreinato de Nueva Espaa,
particularmente en Parras, el aguardiente se elaboraba a partir de orujo
y no de uva (Corona 2004, 44). En el Virreinato del Per se difundi
el aguardiente de caa, lo cual desplaz de los mercados al original
aguardiente de Pisco; en el Reino de Chile era habitual el uso de orujo
para el aguardiente, o bien, vinos de calidad inferior. En cambio, los
empresarios cuyanos intentaron, a travs del aguardiente a la vela,
alcanzar estndares de calidad ms elevados.
el vino a la vela y su valoracin social
El vino aejo puesto a la vela era muy valorado por el mercado.
En el segundo tercio del siglo XVIII, el promedio del valor del vino corriente en el Reino de Chile fue de 24 reales la arroba (De Ramn y Larran 1982, 132). Esta cifra resulta claramente inferior al vino a la vela
de Arizmendi, cotizado en 68 reales la arroba. En la segunda mitad del
siglo XVIII el valor del vino disminuy, tanto a la vela como corriente.
En la dcada de 1770, el precio promedio del vino corriente en el mismo
reino fue de 15,9 reales la arroba, claramente menos que los 32 reales del
vino a la vela que venda Fernndez.
La elaboracin del vino aejo puesto a la vela realizada por don Miguel
de Arizmendi tuvo tambin efectos sociales. Este vino de calidad le ayud
a construir relaciones sociales y a comunicarse con las elites. A pesar de
ser un extranjero, Arizmendi fue reconocido por los viticultores de Mendoza y San Juan como un lder capaz de representarlos ante las mximas
autoridades del imperio espaol en Amrica. Cuando la industria del
14. Testamento de don Luis Uliarte, San Juan, sin fecha (c. 1744). Archivo Histrico de
San Juan (en adelante AHSJ), Caja 6, Carpeta 13, folio 3.
15. Testamento de Melchor Crdenas, Mendoza, 18 de enero de 1763. AHM, Protocolo
de Escribanos n 79, folio 5.

164

Latin American Research Review

vino se vea afectada por problemas de polticas pblicas, como tasas

impositivas, los Cabildos de Mendoza y San Juan nombraban a Arizmendi como Procurador para que los representaran ante las autoridades
de Buenos Aires, Santiago y Lima. Arizmendi viaj para llevar adelante
reuniones con el Gobernador de Buenos Aires, el Presidente de la Real
Audiencia de Chile, y el Virrey del Per para cumplir su cometido. Su
prestigio se expandi ms all de Cuyo, y con el tiempo, hasta el Cabildo
de Salta le encarg gestiones ante autoridades superiores.
La evolucin del patrimonio de don Miguel de Arizmendi muestra el
lazo entre la industria del vino de calidad y la movilidad social. En 1718,
cuando contrajo enlace con doa Tomasa Ponce de Len, ninguno de los
dos aport al matrimonio un capital relevante. La dote inclua cuatro mulas,
una carreta con diez bueyes tasada en $80, el valor del ete de dos carretas
a Santa Fe y $17 en plata.16 En los primeros aos de su vida econmica
activa, su principal fuente de ingresos fue el comercio. En 1730 tena una
tienda en la ciudad de Mendoza y 29 mulas. Sus redes comerciales se
extendan por Buenos Aires, Mendoza y San Juan.17 Pero ya haba puesto
en marcha su propio emprendimiento vitivincola: tena una via de 1.000
plantas y 100 botijas. En la dcada siguiente, fortaleci la rama industrial
de sus negocios y alcanz un importante incremento patrimonial. En 1739
ya posea una bodega y viedos de mayor envergadura; su capital fue
tasado en $4.600.18 Sus emprendimientos siguieron aumentando y, en la
dcada siguiente, sus vias superaban las 4.000 plantas; sus bodegas tenan
capacidad de 32.000 arrobas de vasija, lagares, y corrales de alambique,
entre otras instalaciones. Posea una de las dos mayores bodegas laicas
de Mendoza. Despus de su muerte, en 1748, sus bienes fueron valuados
en $23.889.19 Esta cifra era de las ms altas de la ciudad; basta sealar que,
segn el censo de 1739, slo cinco vecinos de Mendoza posean $20.000
o ms. En treinta aos, don Miguel de Arizmendi logr ascender, gracias
a los vinos de calidad, de una situacin modesta hacia la cumbre de la
pirmide socioeconmica regional.
conclusin
El Nuevo Mundo Vitivincola fue capaz de poner en marcha una
temprana experiencia de crianza biolgica de vinos mediante velo de
16. La dote de doa Tomasa es mencionada en el testamento de Miguel de Arizmendi,
8 de agosto de 1730. AHM, Protocolo de Escribanos n 41, folios 142143 v.
17. Testamento de Miguel de Arizmendi, 8 de agosto de 1730. AHM, Protocolo de Escribanos n 41, folios 132141.
18. Padrn de Mendoza en 1739, Revista de la Junta de Estudios Histricos de Mendoza,
n 7 y 8, volumen 2 (Mendoza, abril 1936), 263.
19. Inventario de bienes de Miguel de Arizmendi, Mendoza, 1748. AHM, poca Colonial,
Seccin Judicial, carpeta 233, documento 3.

la industria vitivincola colonial en chile 165

levaduras en la supercie del vino. Esta forma de elaborar el vino se
desarroll en forma casi paralela a los vinos de Jerez, que en esa poca
tambin lograron manejar las tcnicas de crianza de vino con velo de
or. Estos vinos fueron elaborados por los vinicultores de Mendoza,
capital de la provincia de Cuyo del Reino de Chile, en el siglo XVIII, y
fue posible debido a una serie de circunstancias.
La motivacin de los vinicultores cuyanos fue resolver el problema
que presentaba el largo viaje de 45 das que las carretas deban realizar
para recorrer las 300 leguas que separaban a Mendoza de los mercados
de Buenos Aires. Esta travesa de las pampas deterioraba los vinos. Los
vinicultores de Mendoza se encontraron con un problema parecido al que
tenan sus pares del Marco de Jerez con respecto a los mercados ingleses.
Tal vez sin saberlo, ambos apelaron al mismo recurso: incremento del
alcohol y aejamiento. En este contexto se dieron las condiciones para
el desarrollo de las levaduras superciales que formaba el velo de or
y la crianza biolgica de los vinos.
La crianza biolgica con levaduras de supercie permiti elaborar
vinos de mayor calidad y precio. Basta sealar que la arroba de este
vino se tasaba en $8 con cuatro reales, lo cual representaba entre el triple
y el cudruplo del promedio del valor del vino corriente en el Reino
de Chile en los siglos XVII y XVIII. Adems, junto con el incremento
del valor econmico, estos vinos cumplieron funciones sociales pues
facilitaron las relaciones y la comunicacin de los vinicultores. El caso
ms representativo fue don Miguel de Arizmendi. Recurrentemente, los
cabildos de San Juan, Mendoza y Salta le encargaban gestiones ante las
autoridades de Buenos Aires, Santiago de Chile y Lima, para atender
los problemas de la industria vitivincola. Arizmendi lleg a negociar
personalmente con el Virrey del Per, la mxima autoridad del imperio
espaol en Amrica del Sur. La puerta de entrada al elegante palacio
limeo le fue abierta, precisamente, por el prestigio que obtuvo gracias
a la calidad de sus vinos.
Saliendo del acotado marco de la crianza biolgica, el signicado
de este proceso es sealar el complejo grado de avance que alcanz la
industria vitivincola regional. Si se alcanz a desarrollar este tipo de
vinos, ello fue posible por la existencia de una sociedad relativamente
abierta y permeable, capaz de asimilar aportes extranjeros, como el caso
del francs Miguel de Arizmendi, principal artce de este fenmeno.
Adems, se enfoca la capacidad de movilidad social que se alcanz en
este modelo social: Arizmendi era apenas un pequeo viticultor, con 4.000
plantas de via, y lleg a ser recibido en los palacios virreinales de Lima.
Este caso resulta representativo de una forma de funcionamiento de una
comunidad que, al apoyarse en la industria vitivincola, logr romper
las tendencias dominantes del latifundio y las oligarquas terratenientes
propias del espacio latinoamericano.

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