Umami

Los tomates maduros son ricos en sabor umami.

Umami (en japons:

), vocablo que signica sabroso,[1][2][3][4] es uno de los cinco sabores bsicos junto con
el dulce, cido, amargo y salado. La palabra umami proviene del idioma japons (
) y signica sabor agradable, sabroso.[5] Esta palabra fue elegida por el profesor Kikunae Ikeda y proviene de la combinacin de los
trminos umai (
) delicioso y mi ( ) sabor. Los caracteres japoneses, incluidos los kanji , que se reeren
al umami se usan en un sentido ms general, cuando un
Kikunae Ikeda, descubridor del sabor umami.
alimento en particular es delicioso.

Descubrimiento del sabor umami

El glutamato tiene una larga historia en la cocina.[6] Las

salsas de pescado fermentado (garum, garo), ricas en glutamato, se usaban ya en la Roma antigua.[7] A nes del siglo XIX, el chef Auguste Escoer, quien abri el restaurante que fue considerado como el ms glamoroso, costoso y revolucionario en Pars, cre comidas que combinaban el sabor umami con sabores dulces, cidos, amargos
y salados.[8] Sin embargo, no conoca la qumica detrs
de esta caracterstica tan particular.

bonucletido IMP. Luego, en 1957, Akira Kuninaka se

percat que el ribonucletido GMP presente en los hongos shiitake tambin confera el sabor umami.[12] Uno de
los descubrimientos ms importantes de Kuninaka fue el
efecto sinrgico entre los ribonucletidos y el glutamato.
Cuando se combinan alimentos ricos en glutamato con
ingredientes que contienen ribonucletidos, la intensidad
El sabor umami no fue identicado propiamente hasta del sabor resultante es mayor que la suma de ambos inque en 1908 el cientco Kikunae Ikeda,[9][10] profesor gredientes.
de la Universidad Imperial de Tokio, descubri que el Esta sinergia de umami explica la razn de varias combiglutamato era el responsable de la palatabilidad del caldo naciones clsicas de alimentos, comenzando por el dashi
del alga kombu . Observ que el sabor del dashi (caldo) que los japoneses preparan con algas kombu y virutas de
de kombu era distinto de los sabores dulce, cido, amargo bonito seco, al que le siguen otros platos: la sopa de pollo
y salado; y lo denomin umami.
a la que los chinos agregan cebollas chinas y col, as coAos despus, en 1913, un discpulo del profesor Ike- mo en la sopa cock-a-leekie de Escocia, y los italianos que
da, Shintaro Kodama, descubri que las virutas de bo- combinan queso parmesano con salsa de tomate y chamnito seco contenan otra sustancia umami.[11] Era el ri- piones.
1

5 NOTAS

Propiedades del sabor umami

Umami es un sabor sutil pero de regusto prolongado y

difcil de describir. Induce la salivacin y una sensacin aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca (para revisin, Yamaguchi, 1998).[13][14] Por s mismo, umami
no es sabroso, pero realza el sabor agradable de una
gran cantidad de alimentos, especialmente en presencia
de aromas complementarios.[15] Pero al igual que otros
sabores bsicos -excepto la sacarosa- umami es agradable slo dentro de un margen relativamente estrecho de
concentracin.[13][13] El sabor umami ptimo depende
tambin de la cantidad de sal. Al mismo tiempo, los alimentos bajos en sal pueden tener un sabor satisfactorio
con la cantidad adecuada de umami.[16] De hecho, Roinien et al. mostr que las calicaciones de agrado, intensidad de sabor y cantidad de sal ideal de las sopas bajas en
sal eran mayores cuando la sopa contena umami; mientras que las sopas bajas en sal y sin umami resultaron menos agradables.[17] Algunos grupos de personas, como los
adultos mayores, pueden tener mayores benecios con el
sabor umami debido a que su sentido del gusto y su sensibilidad a los aromas pueden estar disminuidos por la edad
y los medicamentos. La prdida del sentido del gusto y del
olfato puede contribuir a un estado nutricional deciente,
lo que aumenta el riesgo de sufrir enfermedades.[18]

Alimentos ricos en umami

Muchos de los alimentos que podemos consumir a diario

son ricos en umami. El glutamato presente de manera natural se encuentra en carnes y verduras, mientras que el
inosinato proviene principalmente de las carnes y el guanilato de las verduras. Por lo tanto, el sabor umami es una
caracterstica en comn de alimentos que contienen altos niveles de L-glutamato, IMP y GMP, principalmente
pescados, mariscos, carne curada, verduras (por ejemplo,
championes, tomates, col china, espinaca , etc.) o el t
verde, y en productos fermentados y aejados (por ejemplo: quesos, pastas de camarn, salsa de soya, etc.)[19]
El primer encuentro de los humanos con el sabor umami es al probar la leche materna.[20] Contiene casi tanto
sabor a umami como los caldos. En el caso de los caldos, el contenido de glutamato puede variar segn el pas.
Por ejemplo, el dashi japons posee una sensacin muy
ntida del sabor umami porque no est basado en carne. En el dashi, el L-glutamato proviene del alga kombu
(Laminaria japonica) y el inosinato de virutas de bonito
seco (katsuobushi) o sardinas pequeas secas (niboshi).
En cambio los caldos y consoms occidentales o chinos ofrecen un sabor ms complejo debido a una mezcla
ms amplia de aminocidos provenientes de huesos, carnes y verduras. El jamn ibrico tiene tambin sabor a
umami.[21]

4 Receptores gustativos
Todas las papilas gustativas de la lengua y otras regiones de la boca pueden detectar el sabor umami independientemente de su ubicacin. El mapa de la lengua en el
cual la percepcin de los distintos sabores se localiza en
determinadas zonas de la lengua es un concepto errneo
muy comn[cita requerida] . Estudios de Bioqumica han identicado los receptores del gusto responsables de la percepcin de umami (una forma modicada de mGluR4,
mGluR1 ) y un receptor del gusto tipo 1 (T1R1 + T1R3))
y todos se han encontrado en las papilas gustativas de
cualquier regin de la lengua.[22][23][24] La Academia de
Ciencias de Nueva York ha corroborado la aceptacin de
estos receptores, mencionando que Los recientes estudios moleculares han identicado candidatos importantes
para receptores del sabor umami, incluyendo el heterodmero T1R1/T1R3, la forma truncada del receptor metabotrpico de glutamato tipo 1 (mGluR1) y el receptor
metabotrpico de glutamato tipo 4 (mGluR4) (ambos careciendo de la mayor parte de su dominio N-terminal extracelular) y el mGluR4 cerebral[cita requerida] . Los receptores mGluR1 y mGluR4 son especcos del glutamato,
mientras que T1R1 + T1R3 son los responsables de la sinergia descrita por Akira Kuninaka en 1957. Sin embargo, el rol especco de cada tipo de receptor en las papilas
gustativas no est completamente claro. Son receptores
acoplados a protenas G (GPCRs) con molculas de sealizacin que incluyen protenas G beta-gama, PLCb2
y liberacin del calcio (Ca2+) intracelular mediado por
PI3 .[25] El Ca2+ activa el canal de potencial de receptor
transitorio, melastatina 5 (TrpM5) que conduce a la depolarizacin de la membrana y la consecuente liberacin
de ATP y secrecin de neurotransmisores que incluyen
a la serotonina .[26][27][28][29] Las clulas que responden
al estmulo del sabor umami no poseen la tpica sinapsis,
sino que el ATP lleva las seales del gusto a los nervios
gustativos y en respuesta, el cerebro interpreta e identica
la calidad del sabor.[30][31]

5 Notas
[1] Qu es umami?.. Centro de informacin de umami.
[2] Savory Ingredients Meet Demand for New Flavors.
[3] Lapowsky, Issie (9 de febrero de 2010). Umami, savory
'fth taste,' now available in a tube in grocery stores.
Daily News.
[4] Cambridge Advanced Learners Dictionary & Thesaurus.
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2011.
[5] Breen, Jim. Acerca de umami, en EDICT. Consultado
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[6] Lehrer, Jonah (2007). Proust was a Neuroscientist.
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[7] Smriga M, Mizukoshi T, Iwata D, Sachise E, Miyano H,

Kimura T, Curtis R (Agosto 2010). Amino acids and minerals in ancient remnants of sh sauce (garum) sampled
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[8] Krulwich, Robert. (en ingls) Sweet, Sour, Salty, Bitter
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[9] (en ingls) Umami taste receptor identied. Nature.
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[11] Kodama, S (1913). Revista de la sociedad de qumicos de
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[12] Kuninaka, A (1960). Revista de la sociedad de qumicos
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Referencias
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Barbot, Pascal; Matsuhisa, Nobu; y Mikuni, Kiyomi. Prlogo escrito por Heston Blumenthal. Dashi
and Umami: El corazn de la cocina japonesa. Londres: Eat-Japan / Cross Media, 2009

Enlaces externos
Centro de informacin de umami(NPO)
Servicio de informacin internacional del glutamato
Descubrimiento de umami
Descubrimiento de los receptores de umami
Sociedad para el estudio del sabor umami
"Qu es umami? el gusto humano viene en cinco
sabores, CBC News, 1 de junio, 2007
Dulce, cido, salado, amargo... y umami NPR, 1
de noviembre, 2007
Una nueva sensacin de sabor, por Katy McLaughlin, Wall Street Journal, 12/8/07
Bocas llenas huitlacoche es un nuevo beispiel,
24/7/08.

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