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Umami

Los tomates maduros son ricos en sabor umami.

Umami (en japonés:
), vocablo que significa sabroso,[1][2][3][4] es uno de los cinco sabores básicos junto con
el dulce, ácido, amargo y salado. La palabra umami proviene del idioma japonés (
) y significa ‘sabor agradable, sabroso’.[5] Esta palabra fue elegida por el profesor Kikunae Ikeda y proviene de la combinación de los
términos umai (
) ‘delicioso’ y mi ( ) ‘sabor’. Los caracteres japoneses, incluidos los kanji , que se refieren
al umami se usan en un sentido más general, cuando un
Kikunae Ikeda, descubridor del sabor umami.
alimento en particular es delicioso.

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Descubrimiento del sabor umami

El glutamato tiene una larga historia en la cocina.[6] Las
salsas de pescado fermentado (garum, garo), ricas en glutamato, se usaban ya en la Roma antigua.[7] A fines del siglo XIX, el chef Auguste Escoffier, quien abrió el restaurante que fue considerado como el más glamoroso, costoso y revolucionario en París, creó comidas que combinaban el sabor umami con sabores dulces, ácidos, amargos
y salados.[8] Sin embargo, no conocía la química detrás
de esta característica tan particular.

bonucleótido IMP. Luego, en 1957, Akira Kuninaka se
percató que el ribonucleótido GMP presente en los hongos shiitake también confería el sabor umami.[12] Uno de
los descubrimientos más importantes de Kuninaka fue el
efecto sinérgico entre los ribonucleótidos y el glutamato.
Cuando se combinan alimentos ricos en glutamato con
ingredientes que contienen ribonucleótidos, la intensidad
El sabor umami no fue identificado propiamente hasta del sabor resultante es mayor que la suma de ambos inque en 1908 el científico Kikunae Ikeda,[9][10] profesor gredientes.
de la Universidad Imperial de Tokio, descubrió que el Esta sinergia de umami explica la razón de varias combiglutamato era el responsable de la palatabilidad del caldo naciones clásicas de alimentos, comenzando por el dashi
del alga kombu . Observó que el sabor del dashi (caldo) que los japoneses preparan con algas kombu y virutas de
de kombu era distinto de los sabores dulce, ácido, amargo bonito seco, al que le siguen otros platos: la sopa de pollo
y salado; y lo denominó umami.
a la que los chinos agregan cebollas chinas y col, así coAños después, en 1913, un discípulo del profesor Ike- mo en la sopa cock-a-leekie de Escocia, y los italianos que
da, Shintaro Kodama, descubrió que las virutas de bo- combinan queso parmesano con salsa de tomate y chamnito seco contenían otra sustancia umami.[11] Era el ri- piñones.
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melastatina 5 (TrpM5) que conduce a la depolarización de la membrana y la consecuente liberación de ATP y secreción de neurotransmisores que incluyen a la serotonina . lo que aumenta el riesgo de sufrir enfermedades. tomates. carnes y verduras. Proust was a Neuroscientist. mostró que las calificaciones de agrado. el paladar y la parte posterior de la boca (para revisión. especialmente en presencia de aromas complementarios. ISBN 978-0-547-08590-6. intensidad de sabor y cantidad de sal ideal de las sopas bajas en sal eran mayores cuando la sopa contenía umami. el dashi japonés posee una sensación muy nítida del sabor umami porque no está basado en carne. «Acerca de umami». incluyendo el heterodímero T1R1/T1R3.[20] Contiene casi tanto sabor a umami como los caldos. la forma truncada del receptor metabotrópico de glutamato tipo 1 (mGluR1) y el receptor metabotrópico de glutamato tipo 4 (mGluR4) (ambos careciendo de la mayor parte de su dominio N-terminal extracelular) y el mGluR4 cerebral”[cita requerida] . Mariner Books. Al mismo tiempo. principalmente pescados. sino que el ATP lleva las señales del gusto a los nervios gustativos y en respuesta. mencionando que “Los recientes estudios moleculares han identificado candidatos importantes para receptores del sabor umami. [4] Cambridge Advanced Learners Dictionary & Thesaurus. Centro de información de umami. En cambio los caldos y consomés occidentales o chinos ofrecen un sabor más complejo debido a una mezcla más amplia de aminoácidos provenientes de huesos. [5] Breen.[13][13] El sabor umami óptimo depende también de la cantidad de sal. Estudios de Bioquímica han identificado los receptores del gusto responsables de la percepción de umami (una forma modificada de mGluR4. mientras que T1R1 + T1R3 son los responsables de la sinergia descrita por Akira Kuninaka en 1957. pero realza el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos.[18] 3 Alimentos ricos en umami Muchos de los alimentos que podemos consumir a diario son ricos en umami. La pérdida del sentido del gusto y del olfato puede contribuir a un estado nutricional deficiente. umami no es sabroso. El jamón ibérico tiene también sabor a umami. el L-glutamato proviene del alga kombu (Laminaria japonica) y el inosinato de virutas de bonito seco (katsuobushi) o sardinas pequeñas secas (niboshi). etc. el sabor umami es una característica en común de alimentos que contienen altos niveles de L-glutamato.)[19] El primer encuentro de los humanos con el sabor umami es al probar la leche materna.umami es agradable sólo dentro de un margen relativamente estrecho de concentración. Son receptores acoplados a proteínas G (GPCRs) con moléculas de señalización que incluyen proteínas G beta-gama. el rol específico de cada tipo de receptor en las papilas gustativas no está completamente claro. espinaca . El glutamato presente de manera natural se encuentra en carnes y verduras.[17] Algunos grupos de personas. . Issie (9 de febrero de 2010).' now available in a tube in grocery stores». carne curada. col china. mientras que las sopas bajas en sal y sin umami resultaron menos agradables. En el dashi. Sin embargo. Jim. 1998). Los receptores mGluR1 y mGluR4 son específicos del glutamato. En el caso de los caldos. [3] Lapowsky. en EDICT. Consultado el 31 de diciembre del 2010. Roinien et al. Induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta.[26][27][28][29] Las células que responden al estímulo del sabor umami no poseen la típica sinapsis.. pastas de camarón. Daily News.) o el té verde.2 2 5 NOTAS Propiedades del sabor umami Umami es un sabor sutil pero de regusto prolongado y difícil de describir. como los adultos mayores. [6] Lehrer. Por ejemplo.[13][14] Por sí mismo. Por lo tanto.[30][31] 5 Notas [1] ¿Qué es umami?. Jonah (2007). Yamaguchi. pueden tener mayores beneficios con el sabor umami debido a que su sentido del gusto y su sensibilidad a los aromas pueden estar disminuidos por la edad y los medicamentos.[25] El Ca2+ activa el canal de potencial de receptor transitorio.[22][23][24] La Academia de Ciencias de Nueva York ha corroborado la aceptación de estos receptores. salsa de soya. savory 'fifth taste. mGluR1 ) y un receptor del gusto tipo 1 (T1R1 + T1R3)) y todos se han encontrado en las papilas gustativas de cualquier región de la lengua.[21] 4 Receptores gustativos Todas las papilas gustativas de la lengua y otras regiones de la boca pueden detectar el sabor umami independientemente de su ubicación. los alimentos bajos en sal pueden tener un sabor satisfactorio con la cantidad adecuada de umami. el contenido de glutamato puede variar según el país. el cerebro interpreta e identifica la calidad del sabor. mientras que el inosinato proviene principalmente de las carnes y el guanilato de las verduras. verduras (por ejemplo. y en productos fermentados y añejados (por ejemplo: quesos. champiñones. Consultado el 1 de enero 2011.[16] De hecho. etc. «Umami. IMP y GMP. [2] Savory Ingredients Meet Demand for New Flavors. Cambridge University Press. El mapa de la lengua en el cual la percepción de los distintos sabores se localiza en determinadas zonas de la lengua es un concepto erróneo muy común[cita requerida] . mariscos. PLCb2 y liberación del calcio (Ca2+) intracelular mediado por PI3 .[15] Pero al igual que otros sabores básicos -excepto la sacarosa.

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