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GROHMANN-TACNA
FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
PESQUERA
CONTAMINANTES BIOLOGICOS Y
ENFERMEDADES PRODUCIDAS
DOCENTE:
PRESENTADO POR:
AO:
ASIGNATURA:
Quinto
Higiene y Sanidad de los Alimentos
TACNA PER
2015
INDICE
INTRODUCCION
03
CAPITULO I
CONTAMINANTES BIOLOGICOS
A.
B.
C.
D.
Contaminacin biolgica
Cules son sus efectos sobre la salud?
Cmo puedo reducir la exposicin a los contaminantes biolgicos?
Clasificacin de los contaminantes biolgicos
04
04
05
06
CAPITULO II
PRINCIPALES ENFERMEDADES PRODUCIDAD POR
CONTAMINANTES BIOLOGICOS
A. Enfermedades Transmitidas por Alimentos
B. Conservacin de alimentos
C. Productos biolgicos
09
11
13
RECOMENDACIONES ESPECFICAS
36
CONCLUSIONES
38
BIBLIOGRAFA
38
INTRODUCCION
CAPITULO I
CONTAMINANTES BIOLOGICOS
A. Contaminacin biolgica
La contaminacin biolgica de los alimentos es cuando en los alimentos hay
presencia de microorganismos que son capaces de causar enfermedades en el
comensal, estas enfermedades las llamaremos de ahora en adelante
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).
Hay que destacar que un alimento contaminado, sobre todo de forma biolgica
(con microorganismos), muchas veces pasa inadvertido a los ojos del comensal,
ya que muchas veces mantiene intacta sus caractersticas organolpticas intactas
(color, sabor, olor y textura).
B. Cules son sus efectos sobre la salud?
Existen diversas afecciones causadas por contaminantes biolgicos:
Algunos contaminantes biolgicos pueden provocar reacciones alrgicas,
incluyendo neumonitis por hipersensibilidad, rinitis alrgica y ciertas formas de
asma. Las reacciones alrgicas slo tienen lugar despus de una exposicin
reiterada a un alrgeno biolgico especfico. Sin embargo, estas reacciones
pueden producirse tanto inmediatamente despus de la reexposicin al agente en
cuestin como luego de una exposicin a largo plazo. Personas que han
experimentado solamente reacciones alrgicas leves o que no han presentado
ninguna reaccin en absoluto pueden, repentinamente, volverse muy sensibles a
determinados alrgenos.
Enfermedades infecciosas, como la gripe, el sarampin, la tuberculosis y la
varicela, se transmiten a travs del aire
Algunos tipos de musgo y mildiu liberan toxinas patgenas que atacan diversos
rganos y tejidos, incluyendo el hgado, el sistema nervioso central, el tubo
digestivo y el sistema inmunolgico. Ciertas enfermedades como la fiebre del
humificador, son causadas por microorganismos que crecen en los sistemas de
calefaccin y aire acondicionado. Sin embargo, no se sabe bien si estas
enfermedades constituyen una reaccin alrgica o una respuesta txica.
Los sntomas por exposicin a contaminantes biolgicos incluyen estornudos, ojos
llorosos, accesos de tos, insuficiencia respiratoria, mareos, letargo, fiebre y
problemas digestivos. Los nios, los ancianos y las personas que sufren de
problemas respiratorios, alergia y enfermedades pulmonares son particularmente
susceptibles a los agentes biolgicos patgenos que se hallan en espacios
cerrados.
Virus
Bacterias
Son organismos ms complejos que los virus y a diferencia de ellos son capaces
de vivir, en un medio adecuado, sin la necesidad de un husped para completar su
desarrollo. De todos modos un buen nmero de ellos son patgenos para el
hombre.
Es de destacar la capacidad de elaborar esporas que presentan algunas bacterias.
Las esporas no son ms que formas de vida resistentes a condiciones adversas.
Pueden resistir, durante aos incluso, altas temperaturas, sequedad, falta de
nutrientes, etc., recuperando su estado normal y capacidad infectiva al entrar en
contacto con un medio adecuado para su desarrollo.
Las bacterias son procariotas, organismos vivos unicelulares que no tienen
ncleo verdadero; su material gentico flota dentro del citoplasma sin tener
compartimiento propio. Las clulas bacterianas miden unas cuantas micras
longitud y son capaces de multiplicarse en el ambiente fuera del hospedante,
condiciones favorables de nutrimentos, temperatura y acidez.
un
un
de
en
Protozoos
Hongos
Helmintos
Son organismos pluricelulares con ciclos vitales complejos y con diversas fases en
su desarrollo.
As, es frecuente que completen cada una de sus fases de desarrollo (huevo-larvaadulto) en diferentes huspedes (animales/hombre), y que la transmisin de un
husped
a
otro
sea
realizada
por
diferentes
vectores
(agua/alimentos/insectos/roedores...).
El trmino helminto, que significa gusano, se usa sobre todo en parasitologa, es
decir para referirse a especies animales de cuerpo largo u blando que infestan el
organismo de otras especies. De helminto derivan helmintologa, especialidad de
la parasitologa que se centra en los helmintos, helmintiasis, que quiere decir
infestacin por helmintos, y antihelmntico, adjetivo que se aplica a los frmacos y
otros tratamientos con que se combaten las helmintiasis.
Artrpodos
Son organismos pluricelulares con ciclos vitales complejos y con diversas fases en
su desarrollo, (huevo-larva-adulto) fases que pueden ser completadas en diversos
huspedes siendo transmitidas de unos a otros por varios vectores.
Algunas especies de artrpodos son endoparsitos, es decir, atraviesan la
superficie del cuerpo.
Otras especies no penetran en el organismo sino que viven temporalmente sobre
l, pudiendo causar el efecto adverso para la salud al inocular en el husped
toxinas que producen diversas modificaciones patolgicas.
HONGOS Y LEVADURAS
En sentido amplio, los hongos (Mycotas) pertenecen al grupo Protista, como fue definido
por Haeckel. Debido a la escasez de pruebas claras, los orgenes evolutivos de los
hongos siguen siendo tema de conjeturas. Mientras que muchos especialistas los
consideran protistas, existen algunos otros que asignan a los hongos su propio grupo
separado de organismos.
Ciertamente existen organismos eucariticos, que poseen orgnulos (tales como ncleos
y mitocondrias) delimitados por una doble membrana. Los hongos verdaderos (Eumycota)
tienen una pared celular rgida que los emparenta con el reino vegetal aunque, al no ser
fotosintticos, estn forzados a una forma de existencia heterotrfica.
de
la
subdivisin
5% de fosfolipidos.
3% de triglicridos.
El citosol o (citoplasma) estn delimitado por una cubierta celular que consta de
membrana celular, espacio Periplastico y pared, la pared celular puede tener un espesor
de 150-300mm, segn la cepa y condiciones de desarrollo y es metabolitamente activa,
contenido enzimas capaces de permitir la transferencia macromolecular al interior de la
clula, la membrana y el espacio Periplastico tiene ambos 10nm de grosor. Hasta el 85%
del peso seco de la pared celular se atribuyen a dos polisacridos estructurales que estn
presentes en cantidades aproximadamente iguales y son:
La superficie celular de las levaduras de fermentacin alta (ale) estn cubierta por
pequeas Protuberancias Microfibrilares (al parecer de manoproteina) que les confieren
una aspereza que permite que las clulas asciendan a la superficie en que predominan el
Glucano, existen una serie de capas intermedias compuestas de ambas especies
qumicas.
Adems de los dos polmeros principalmente, la Quitina (un polmero de Nacetilglucosamina) est presente en pequeas cantidades (aprox. 1% sobre peso seco).
La quitina es un componente mayoritario de muchas paredes fngicas, aunque parece
concentrase en las cicatrices que dejan las yemas en la pared de las levaduras. En la
pared matriz, tambin estn presentes pequeas cantidades de protenas, lpidos y
fosfatos inorgnicos.
Aparte de la superficie spera de algunas formas, la superficie de la pared celular de la
levadura posee una carga neta negativa y tienen Hidrofobicidad, caractersticas todas
ellas de importancia para el cervecero. La carga negativa se atribuye a las cadenas de
fosfato localizadas en la pared estrena de Manoproteina y puede demostrarse por tincin
azul cian. La cuanta de la carga puede medirse por cromatografa de intercambio inico o
por mtodos electroforticos (potencial zeta). La carga es particularmente importante
durante la terminacin de la cerveza para envasar, cuando los puntos posiblemente
cargando de las molculas de colgeno
De la cola de pescado (material usado para la clarificacin) atraen clulas aisladas
de levaduras y provocan sedimentacin. La fuerza de la carga, varia con las condiciones
de su medio ambiente (como la inanicin o falta de nutrientes) y durante la fermentacin,
se produce una reduccin de la carga al comenzar la floculacin.
La Hidrofobicidad es debida a los lpidos de la pared externa y a los grupos fosforilados
del complejo manoproteinas. Puede determinarse mediante ensayos de reparticin de
disolventes en una cromatografa a fin. Nuevamente, el grado de incapacidad de la pared
de la clula de la levadura, para incrementar con el agua, vuelve a estar determinado por
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La fase de divisin.
La fase de crecimiento a su vez es divisible en tres periodos, cada cual con sus propios
acontecimientos moleculares caractersticos. La fase que sigue inmediatamente a la
ltima divisin celular se llama G1, momento de la fase en que la clula es joven y
acaba de terminar la mitosis. En trminos de la clula de levadura, G1 representa la parte
del ciclo que sigue inmediatamente a la escisin de una yema hasta la iniciacin y
surgimiento de la protuberancia subsiguiente. La ltima puede formarse sobre la clula
madre o sobre la propia engendrada. El segundo periodo de la fase de crecimiento es la
fase S. En ella tiene lugar la multiplicacin del DNA y adems material cromosmico.
La manifestacin morfolgica de la Fase S en la levadura es el aumento de tamao de la
nueva clula, tan pronto como termina la sntesis de DNA la clula, por definicin entra en
la Fase G2. En las Saccharomyces spp. Esta dura hasta que el ncleo ha emigrado hasta
el estrechamiento entre la clula madre y la yema. La fase G2 es inmediatamente seguida
por la fase M (meiosis), en la que los cromosomas se duplican. La fase M progresa a
travs de los sucesos mitticos normales (es decir profase, metafase, anafase y
telofase) hasta que la yema se separa e independiza, para comenzar una nueva fase G1.
Las levaduras de cervecera pueden existir, vegetativamente, con un juego nico de
cromosomas (Haplofsicas) o con un doble juego de cromosomas (Diplofsicas), ambas
fases con capaces de proliferar por gemacin. En las debidas condiciones, las clulas
haploides se aparean, fungindose sus citoplasmas (Plasmogamia) con la
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CARACTERES MORFOLOGICOS
Las caractersticas de las levaduras se determinan por examen microscpico.
Forma y estructura.- La forma de las levaduras es muy variable: esfricas, ovoides,
alimonada, piriforme, cilndrica, triangular o incluso alargada en forma de micelo
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CARCTER DE CULTIVO
El aspecto de la masa de levadura en crecimiento no es en la mayora de casos til para
identificacin, si bien el crecimiento en forma de pelculas sobre la superficie de lquidos,
sugiere que se trata de una levadura oxidativa y la produccin de un pigmento carotinoide
indicar al genero Rhodotorula. Sin embargo, el aspecto de la masa en crecimiento es
interesante cuando ocasiona en los alimentos manchas coloreadas. Es difcil distinguir en
cultivos sobre agar las colonias de levaduras de las bacterias; la nica forma segura de
diferenciarlas es por examen de microscopio. La mayora de las colonias jvenes de
levaduras son hmedas y algo mucosas, mas pueden ser farinosas, la mayor parte son
blanquecinas, y algunas cremosas y rosadas. En ciertos casos apenas cambia al
envejecer; otras se desecan y escogen.
Las levaduras son oxidativas, fermentativas o ambas cosas a la vez. Las levaduras
oxidativas pueden formando una pelcula o velo sobre la superficie de los lquidos y se
denominan levaduras formadoras de pelcula. Las levaduras fermentativas suelen crecer
en toda la masa liquida.
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CARACTERISTICAS FISIOLOGICAS
Si bien las distintas especies de levaduras difieren considerablemente en su
fisiologa, las de importancia industrial tienen suficientes caracteres fisiolgicos en comn,
lo que permite generalizar con tal que se tenga presente que existen excepciones a todas
las afirmaciones que se hagan.
La mayor parte de las levaduras comnmente encontradas crecen mejor en medios en los
que dispone de gran cantidad de agua.
Pero puesto que muchas levaduras crecen en presencia de concentraciones de solutos,
como azcar o sal, superiores a aquellas en que crecen la mayora de las bacterias, debe
admitirse que la mayora de estas levaduras necesitan menos humedad que la
generalidad de las bacterias. Sin embargo, en su inmensa mayora las levaduras
requieran ms agua que los mohos. Basndose en la actividad de agua aw necesaria
para el crecimiento. Las levaduras pueden clasificarse como normales si no crecen en
concentraciones de soluto altas, es decir, aw baja, y como osmfilas sin son capaces
de hacerlo. Los lmites inferiores de aw hasta ahora comprobados para las levaduras
normales varan entre 0.94 para levadura de cerveza, 0.90 para una leche condensada y
0905 para una de panificacin. Por el contrario, se han visto levaduras osmfilas que
crecen lentamente, en medio con una aw de aproximadamente 0.78 tanto en salmuera
de ClNa como en jarabe azucarado. Para una concentracin dada de condiciones
ambientales, cada levadura tiene una aw ptima y un ptimo intervalo ambiental,
cada levaduras tiene una aw para su crecimiento. Estos valores de aw varan al hacerlo
las propiedades nutritivas del sustrato, Ph, temperatura, disponibilidad de oxgeno y
presencia de substancias inhibidoras.
El intervalo de temperatura de crecimiento de las levaduras es, en general, semejante al
de los mohos, con un ptimo alrededor de 25 a 30C y un mximo de aproximado 35 a
47C. Algunos tiempos suelen crecer a temperatura de 0C o inferiores. El crecimiento de
la mayora de las levadura se ve favorecido por un Ph cido prximo 4 - 4.5 y no se
desarrollan bien en medio alcalino a menos que se hayan adaptado al mismo. Las
levaduras crecen mejor en condiciones aerbicas, si bien las fermentativas pueden
hacerlo aunque lentamente, condiciones anaerbicas.
En general, los azucares son los mejores alimentos energticos de las levadura, aunque
las oxidativas, por ejemplo, las formadoras de pelculas, oxidan cidos orgnicos y
alcoholes. El dixido de carbono producido por las levaduras de panificacin determinada
la formacin de ojos, y el alcohol originado por las levaduras fermentativas es el
principal producto en la fabricacin industrial de vino, cerveza, alcohol y otros productos.
Tambin colaboran las levaduras en la produccin de sabores o bouquet de los vinos.
Los alimentos nitrogenados utilizados varan desde compuestos tan simples como
amoniaco (o formadoras de ascosporas), que se producen sexualmente. Tales levaduras
pueden seleccionarse por ciertos caracteres o pueden mutarse a formas nuevas. La
mayor parte de las levaduras pueden adaptarse a condiciones. Un ejemplo claro de las
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MOHOS (HONGOS)
CARACTERES MORFOLGICOS
La morfologa, es decir la forma y estructura macro y microscpica de los mohos, sirve de
base para su identificacin y clasificacin.
Hifas y Micelio.- Los mohos estn constituidos por unos filamentos ramificados y
entrecruzados llamados Hifas, cuyo conjunto forma el llamado Micelio. Las hifas son de
dos clases: Sumergidas o de crecimiento en la masas de alimento, y Areas o de
crecimiento externo.
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CARACTERISTICAS FISIOLGICAS
nicamente se har aqu una breve revisin de los caracteres fisiolgicos de los mohos,
pues se estudiaran despus con ms detalles.
Necesidades hdricas.- En general, la mayora de los mohos necesitan menos humedad
que la generalidad de las levaduras y bacterias. La tolerancia de solutos que pueden
expresarse como actividad de agua (aw) que es la presin de vapor de la solucin (de los
solutos en el agua en la mayora de los alimentos), dividida por la presin de vapor del
disolvente (generalmente agua). La aw del agua pura es 1.00 y la de una solucin 1.0
molar del soluto ideal sera 0.9823. La aw estar en equilibrio con humedad relativa (H.R).
Se expresa como porcentaje. Cuando la humedad relativa que rodea al alimento
corresponde a una aw inferior a la del propio alimento, tender a desecar su superficie; y
a la inversa, cuando la H.R. es mayor que la aw, del alimento, sta tender a aumentar en
la superficie de dicho alimento.
Las razones de la no disponibilidad del agua son diversas:
1. Los solutos y los iones fijas de la solucin. El aumento de la concentracin de la
sustancias disueltas, sean azcares o sales, equivale a una deshidratacin; de
otros lados, tiende a salir agua de las clulas microbianas, que smosis si las
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El crecimiento de los mohos es lento, comparado con el de las bacterias y levaduras por
lo que, cuando las condiciones son favorables al desarrollo de todos estos organismos,
los mohos estn en condiciones desfavorables de competencia, sin embargo, una vez
iniciado, su crecimiento puede ser muy rpido.
asexuales:
Esporangiosporas,
Conidiosporas
de los
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REPRODUCCION ASEXUAL:
Incluye cualquier mtodo de propagacin de nuevos individuos o produccin de
clulas reproductoras especializadas (esporas) sin intervalo de sexualidad. Permite la
produccin de numerosos individuos.
Se suele repetir varias veces en el ciclo vital.
estructura
(rgano)
Eucrpicos: los hongos reproductores surgen nicamente de una porcin del talo, el resto
contina sus actividades somticas normales.
REPRODUCCION SEXUAL
Implica la unin de dos ncleos compatibles y se separa en las siguientes fases:
Plasmogamia: Unin de los dos protoplastos y la reunin de los dos ncleos en una
clula.
Cariogamia: Unin de los dos ncleos, posterior a la Plasmogamia.
Meiosis: Paso al estado haploide.
Plasmogamia y Cariogamia son casi simultneas en los hongos primitivos, pero estn en
el tiempo y el espacio en los hongos ms complejos, por lo que las clulas tienen dos
ncleos genticamente distintos (Dicariticas y Heterocariticas). Las hifas Dicariticas
pueden crecer duplicando sus ncleos y manteniendo la Heterocariosis.
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LOS GAMETANGIOS:
Son los rganos sexuales que producen clulas sexuales diferenciadas con uno o ms
ncleos gamticos. Pueden ser de dos tipos:
Isogametangios: morfolgicamente
tambin indistinguible.
Anteridios, masculinos.
Oogonios, femeninos
indistinguibles
producen
isogametos
TABLA
Mohos: Son dieciocho los gneros de mohos ms frecuentemente asociados con
alimentos.
Alternaria
Aspegillus
Botrytis
Byssochalamys
Cephalosporium
Cladosporium
Colletotrichum
Fusarium
Geotrichum
Gleosporium
Helmithosporium
Monilia (neurospora)
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Mucor
Penicillium
Rhizopus
Sporotrichum
Thamnidium
Trichothecium
TABLA
Los doce gneros de levadura ms comunes en los alimentos son los siguientes:
Brettaromyces
Candida
Debaromyces
Endomycopsis
Hansenula
Kloechera
Mycoderma
Rhodotorula
Saccharomyces
Torulopsis (torula)
Trichosporium
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PARSITOS
Qu es un Parasito?
Se llama parasitismo a la relacin que se establece entre dos especies, ya sean vegetales
o animales. En esta relacin, se distinguen dos factores biolgicos: el parsito y el
husped. El parsito vive a expensas de la otra especie, a la que se le denomina
husped.
El parsito compite por el consumo de las sustancias alimentarias que ingiere el husped,
o como el caso del anquilostoma, ste se nutre de la sangre del husped, adherindose a
las paredes del intestino.
Tipos de Parasitos
Existen formas parsitas en muchos grupos biolgicos. Entre ellos estn:
Las bacterias
Los hongos
Las plantas
Muchos animales
Las personas que tienen este parsito y no usan un sistema adecuado para
"hacer sus necesidades", (letrinas sanitarias, tanques spticos o red de cloaca)
depositan en el suelo las materias fecales que contienen los huevecillos del
parsito.
Luego, los huevecillos pueden contaminar el agua, las frutas, los alimentos,
que son ingeridos luego por las personas.
Tambin los parsitos pueden ser llevados hasta la boca, por las manos sucias
o por las moscas que contaminan los alimentos donde se paran.
2. Entamoeba histolytica
Qu es?
Es el parsito conocido como amebas, que produce la enfermedad conocida como
amebiasis o disentera. Viven en aguas estancadas, charcos, lagunas y pozos de agua y
debajo de las hojas en estado de descomposicin.
Forma de transmisin
-
de alimentos. Cuando las personas toman agua sin hervir, o ingieren alimentos
contaminados sin lavar.
-
3. Trichuris trichura
Qu es?
Es el parsito conocido como tricocfalos, que produce la enfermedad conocida tricuriasis
Forma de transmisin
-
Las personas, principalmente los nios, pueden ingerir los embriones del
parsito, por medio de las manos sucias, el polvo, el agua, los alimentos, las
frutas, y los objetos contaminados.
4. Ascaris lumbricoides
Qu es?
Es el parsito conocido como lombriz intestinal grande del ser humano, y produce
ascariasis
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Forma de transmisin
-
Las personas ingieren los huevos por las manos sucias, el polvo, el agua, los
alimentos contaminados y se termina de desarrollar en el intestino delgado.
Las lombrices pueden llegar a la glotis (abertura triangular entre las cuerdas
bucales) y producir sofocacin o asfixia en los nios.
Las personas con ascariasis pueden tener sntomas variables, algunas veces
son leves o pueden estar ausentes; el primer signo es la salida de lombrices en
las heces o vomitadas, una infeccin grave puede producir trastornos
digestivos, dolores abdominales, vomito, intranquilidad y alteracin del sueo.
Forma de transmisin
-
La hembra adulta pone miles de huevos que salen con las materias fecales y
contaminan el ambiente. La anquilostomiasis crnica, debilita la persona, en
caso de malnutricin, producen anemia e incapacidad. En los nios con gran
infeccin, los anquilostomas producen retraso en el crecimiento y en las
facultades mentales.
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6. Taenia saginata (de la carne de res) Taenia solium (de la carne de cerdo)
Qu es?
Es el parsito conocido como tenia o solitaria, produce la enfermedad conocida como
teniasis.
Forma de transmisin
-
La tenia se transmite por el contacto de las manos sucias con los huevos de la
tenia o solitaria y por la ingestin directa de los alimentos o el agua
contaminada con huevos de solitaria.
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Cuando los trofozoitos invaden la pared intestinal es posible que se forme un gran bulto
en la misma (ameboma) que puede obstruir el intestino y ser confundido con un cncer.
En ocasiones, los trofozoitos dan lugar a una perforacin intestinal. La liberacin del
contenido intestinal dentro de la cavidad abdominal causa un gran dolor en la zona
adems de infeccin (peritonitis), la cual requiere atencin quirrgica inmediata.
La invasin por parte de los trofozoitos del apndice y el intestino que lo rodea puede
provocar una forma leve de apendicitis. Durante la ciruga de apendicitis se pueden
esparcir por todo el abdomen. En consecuencia, la operacin puede ser retrasada entre
48 y 72 horas con el fin de eliminar los trofozoitos mediante un tratamiento con frmacos.
En el hgado puede formarse un absceso lleno de trofozotos. Los sntomas consisten en
dolor o malestar en la zona que se encuentra por encima del hgado, fiebre intermitente,
sudores, escalofros, nuseas, vmitos, debilidad, prdida de peso y ocasionalmente
ictericia leve.
En ciertos casos, los trofozoitos se diseminan a travs del flujo sanguneo, causando
infeccin en los pulmones, el cerebro y otros rganos. La piel tambin resulta infectada en
ocasiones, especialmente alrededor de las nalgas y los genitales, al igual que las heridas
causadas por ciruga o por lesiones.
Lavarse las manos con bastante agua antes de preparar los alimentos o comer
y despus de ir al servicio sanitario o letrina.
Mantener la vivienda, los pisos, las paredes y los alrededores limpios y secos.
Evitar el contacto de las manos y los pies con el lodo, como la tierra o la arena
de aquellos sitios donde se sabe o se sospecha que existe contaminacin
fecal.
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CAPITULO II
PRINCIPALES ENFERMEDADES PRODUCIDAD POR
CONTAMINANTES BIOLOGICOS
Es casi siempre la explicacin que damos cuando tenemos vmitos, diarrea o algn otro
tipo de sntoma gastrointestinal. Pocas personas saben que los alimentos que consumen
todos los das pueden causarle enfermedades conocidas como ETAs.
por la ingestin de alimentos o agua contaminados con agentes patgenos. Las alergias
por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETAs, por ejemplo la
que experimentan los celiacos con el gluten con l y las personas intolerantes a la lactosa
con la leche.
Los sntomas se desarrollan durante 1-7 das e incluyen alguno de los siguientes dolor de
cabeza, nuseas, vmitos, dolor abdominal, diarrea. Estos sntomas van a variar de
acuerdo al tipo de agente responsable as como la cantidad de alimento contaminado que
fue consumido. Para las personas sanas, las ETAs son enfermedades pasajeras, que slo
duran un par de das y sin ningn tipo de complicacin.
Pero para las personas susceptibles como son los nios, los ancianos, mujeres
embarazadas y las personas enfermas pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o
incluso provocar la muerte.
Los agentes responsables de las ETAs son: bacterias y sus toxinas, virus,
parsitos, sustancias qumicas, metales, txicos de origen vegetal y sustancias
qumicas txicas que pueden provenir de herbicidas, plaguicidas, fertilizantes.
Dentro de todas las posibles causas mencionadas, las ETAs de origen bacteriano
son las ms frecuentes de todas. Las bacterias ms comunes o que se presentan
con mayores frecuencias son:
Clostridium Perfringens
Bacillus Cereu
Escherichia Coli-Staphilococo Aureus
Clostridium Botulinum
Shigella
Listeria Monocytogenes
Campylobacter Jejuni
B. Conservacin de alimentos:
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque
por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
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Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de
materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la
imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos
despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos
los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Por
otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del
consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las
conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias
ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro).
Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes
cancergenos. Existen razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los
mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden
asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microorganismos o que al
menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural sustancias
con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como
el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con
la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin.
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recientes, como el envasado al vaco o con gases protectores, aseguran una mejor y ms
duradera conservacin de los alimentos.
Algunos ejemplos:
Bactericidas
Bacteriostticos
Ebullicin
Esterilizacin
Pasteurizacin
Enlatado
Ahumado
Adicin de sustancias qumicas
Irradiacin
Refrigeracin
Congelacin
Deshidratacin
Adicin de sustancias qumicas
C. Productos biolgicos
Incluye tanto productos biolgicos preparados para uso humano o veterinario, fabricados
segn los requisitos exigidos por las autoridades nacionales de salud pblica y puestos en
circulacin con licencia o aprobacin especial de dichas autoridades; como productos
biolgicos terminados, expedidos antes de la concesin de la licencia con fines de
investigacin o desarrollo para su uso en personas o animales, o productos para el
tratamiento experimental de animales y que han sido fabricados segn los requisitos
exigidos por las autoridades nacionales de salud pblica. Abarcan tambin productos
biolgicos sin acabar, preparados de conformidad con los procedimientos de organismos
gubernamentales especializados. Las vacunas humanas y veterinarias de grmenes vivos
se consideran como productos biolgicos y no como sustancias infecciosas.
RECOMENDACIONES ESPECFICAS
Manipulacin
No deben participar en su manipulacin personas que padezcan erupciones, lceras o
cortes en la piel. No se debe beber ni comer en las proximidades de estas mercancas.
Debe disponerse de lugares donde el personal pueda cambiarse de ropa y lavarse al
terminar la manipulacin. Operar siempre con guantes y botas de goma. En caso de
emergencias avisar a los responsables y actuar como se expone a continuacin.
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Incendio
Si se presenta un incendio en las cercanas o en el lugar donde se encuentra el material
infeccioso, la propia conveccin o los chorros de agua u otros medios que se empleen
para su extincin pueden contribuir a diseminarlo incrementando el riesgo, exponiendo a
personas ajenas a la labor de extincin, por lo que si las circunstancias lo aconsejan,
debe evacuarse la zona. El personal que participe en la extincin, cercano al material
infeccioso, debe ir provisto de aparatos de respiracin autnoma y trajes protectores. Se
recomienda que en estos incendios solo se emplee agua pulverizada, evitando grandes
chorros de agua que produzcan la diseminacin citada. Mantener al personal a
barlovento.
Uso de desinfectante
Se deber emplear el desinfectante adecuado en cada caso. Uno de los que pueden
utilizarse es el hipoclorito en solucin de 1.000 a 10.000 ppm, segn la cantidad de
materia orgnica, pero no es eficaz para los bacilos tuberculosos. Los desinfectantes
fenlicos son activos en mayor gama de materias, pero en cambio son ineficaces contra
lquidos que contengan virus. El alcohol es efectivo contra protozoos y parsitos.
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Almacenamiento
No existen recomendaciones especficas para el almacenamiento de materiales
infecciosos durante su transporte ni en el caso de almacenamiento temporal ni definitivo.
Para los laboratorios se recomienda "almacenamiento de seguridad" para los niveles de
riesgo 2 y 3, recalcndose, almacenamiento seguro" para el nivel de riesgo 4.
Como almacenamiento seguro se debe entender un lugar controlado, con acceso
restringido, preferiblemente con llave, e identificado empleando las seales.
Evidentemente las condiciones de almacenamiento estarn fijadas por la condiciones de
conservacin. Las muestras para anlisis se conservan normalmente refrigeradas (4 C);
pero tambin congeladas (-20 C o -80 C) e, incluso, en nitrgeno lquido. En algunos
casos, segn el ensayo a realizar, pueden requerir el almacenamiento a temperatura
ambiente, lo que dado lo poco habitual, es recomendable indicarlo en el etiquetado, donde
vendrn fijadas las condiciones de almacenamiento, como se ha comentado
anteriormente.
CONCLUSIONES
Con el presente trabajo comprend y profundic mis conocimientos sobre los
contaminantes biolgicos, sus orgenes, sus causas, etc.
Si le damos la oportunidad a estos microorganismos, peligrosos para nuestra
salud y el bienestar del medio que nos rodea, lograrn desarrollarse a niveles que,
podran legar a ser incontenibles para el hombre.
Provocando en un caso hipottico y semejante al efecto de una bomba biolgica,
una pandemia con un nivel catastrfico.
BIBLIOGRAFA
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