CARBOHIDRATOS

COMPLEJOS

POLISACRIDOS
Polmeros de alto peso molecular formados por unidades monosacardicas
Polisacridos naturales poseen estructuras diversas

Polisacridos de mayor importancia en alimentos provienen de plantas

Reserva energtica (almidn, fructanos, etc.)
Estructurales (celulosa, hemicelulosas, pectinas, etc.)
Polisacridos de origen animal poco importantes en la dieta
Aditivos alimentarios de naturaleza polisacardica (gomas, hidocoloides, pectinas, etc.)

Clasificacin
Por caractersticas estructurales (lineales, ramificados)
Por digestibilidad (digeribles: almidn, glucgeno, no digeribles: componentes de FA)
Por composicin (homo, heteropolisacridos)

Nomenclatura
Homopolisacridos un tipo de monosacrido

Nombre residuo componente + ano

Glucano (almidn, glicgeno, celulosa)

A
A
XXXXXXXXXXXXX
A
A
A
A
A

Fructano (inulina)
Galacturonano
Heteropolisacridos ms de un tipo de monosacrido

X
X
GGGGGGGGGG
X
X
X
X
X

Nombre sustituyente + nombre componente principal + ano

Xiloglucano
Arabinoxilano
Galactomanano

Rol en la planta /
alimento
Polisacridos
de reserva

Tipo de polisacrido

Clasificacin
analtica

Lugar de
digestin

Productos
de la
digestin

Clasificacin
fisiolgica

Almidn
amilosa
amilopectina

-glucanos

Intestino
delgado
(enzimtico)

Mono y
disacrido
s

CH disponibles

Fructanos

No
-glucanos

CH
no disponibles

Galactomananos
Componentes
estructurales de la
pared celular

No celulsicos
Pectinas
Hemicelulosas
Celulosa

PS naturales aislados

Gomas
Muclagos
Pectina

PS aditivos de
alimentos

Gomas
PS de algas
Celulosas modificadas
Almidones
modificados

CH
no disponibles
PS distintos de
almidn

Parcial en
Intestino
grueso (flora
microbial)

cidos
grasos de
cadena
corta:
acetato,
propionat
o butirato

CH
no disponibles

CO2
H2
CH4

CH
no disponibles
CH
no disponibles

POLISACRIDOS
DE RESERVA

POLISACRIDOS DE RESERVA
De origen vegetal
ALMIDN

FRUCTANOS
MANANOS
De origen animal

No importantes en dietas
convencionales

ALMIDN

hojas
tallos

ALMIDN

grnulos

races (tubrculos)
semillas
frutas
polen

Avena

Arveja

Papa

Maz

Centeno

Cebada

Composicin del almidn

-glucanos con enlaces 14 y 16

amilosa

amilopectina

Diferentes proporciones de ambos componentes y estructuras (grado de polimerizacin,

grado de remificacin) conducen a distintos niveles fsicos de organizacin (grnulos)

Estructura de la amilosa

-14

15-20% (cereales: 20-30%)

100<PM<1.000 (kDa) (GP < 7000)
Conformacin helicoidal (formacin de compuestos de inclusin)
Interacciones moleculares fuertes

I2

Estructura de la amilopectina

-16

Principal componente

1.000<PM<10.000 (kDa) (GP > 7000)

Estructura de la amilopectina
Ramificaciones forman clusters
Ramificaciones cada 25-30 unidades de glucosa
La mayora de las ramificaciones son cadenas de doble hlices ordenadas de
forma paralelas

Estructura del grnulo de almidn

Grnulo parcialmente cristalino

Patrn de difraccin de RX tpico

Birrefringencia (cruz de Malta)

Mayor cristalinidad en almidones de raz
Almidones sin amilosa (creos) exhiben patrn similar a
almidones normales

Estructura del grnulo de almidn

Estructura del grnulo de almidn

regiones
amorfas
extremos
reductores
(hilum)

regiones
cristalinas

Propiedades del almidn

Almidn nativo insoluble en agua
Suspensin Hinchazn de los grnulos Gelatinizacin Formacin de pasta o cocido Retrogradacin

Tgelatinizacin

Almidn retrogradado

Sinresis
H2O

Solubilidad y efecto del calor

Temperaturas de gelatinizacin
Trigo: 52 a 64 C
Mandioca: 52 a 64 C
Papa: 56 a 69 C
Maz: 62 a 74 C
Sorgo: 68 a 75 C

Viscosidad vs. T

Viscosmetro de Brabender

Retrogradacin del almidn

Formacin de pasta lquida en alimentos congelados conteniendo almidn como
espesante (se recomienda uso de almidones creos)

Uso de almidn pregelatinizado en postres instantneos (almidn cocido y secado

rpidamente)

HORNEADO

Harina
LEVADO

Absorcin de
agua

Masa

CO2

Grnulos de
almidn
daados

Maltosa y
otros
azcares

Amilasas

75 C

Fermentacin

Levadura

Gelatinizacin
Formacin de
costra

Grado de ruptura de los grnulos depende en parte de disponibilidad de agua y de presencia

de grasas
Envejecimiento del pan (staling): retrogradacin del almidn
1) Transicin al estado de pan fresco y tierno (horas despus del horneado): retrogradacin
de fragmentos de amilosa
2) Staling propiamente dicho: retrogradacin de una cierta proporcin de amilopectina

Almidn retrogradado puede ser regelatinizado por calentamiento

Almidn gelatinizado
Almidn retrogradado
alimentaria)

ms susceptible al ataque enzimtico

proporcin no biodisponible

almidn resistente (fibra

Hidrlisis del almidn

(qumica o enzimtica)
cido diluido

Almidn + n H2O

Glucosa

bajas concentraciones de
almidn

Disacridos (maltosa, isomaltosa)

Oligosacridos
Dextrinas lmites
Productos de reordenamiento (furfural)

cido fuerte
O
O
C

Hidrlisis enzimtica

-amilasa

glucoamilasa

-amilasa

ALMIDONES MODIFICADOS
Almidones con sustituciones en grupos OH modifica propiedades funcionales
ALMIDONES TRATADOS CON CIDOS
Pasta concentrada de almidn HCl 1-3%, 12-14 hs neutralizacin filtracin
(> T de gelatinizacin, menor viscosidad, geles ms rgidos)
Usos: Pastillas de gomas y otras golosinas

ALMIDONES HIDROXIETILADOS
Esterificacin almidn + alcohol
(< T de gelatinizacin, pastas ms claras y fluidas, menos retrogradables)

ALMIDONES SUSTITUIDOS CON GRUPOS FOSFATO MONOSTERES, ACETILO,

HIDROXIPROPILO, ETC
Se modifica grado de asociacin entre molculas por puentes de H (mayor hidratacin,
soluciones lmpidas y estables, mayor estabilidad frente a congelado-descongelado)

 ALMIDONES ENTRECRUZADOS
Entrecruzamiento covalente intermolecular mayor PM
enlace dister: POCl o ter: epiclorhidrina

Mayor o menor T gel (depende del grado de entrecruzamiento)

Menor solubilidad
mayor viscosidad
Producen sistemas ms viscosos en medios cidos
Resisten ciclos congelado-descongelado

FRUCTANOS

FRUCTANOS
Frmula general: GFn
GFn

depende de la fuente, clima, condiciones de crecimiento, poca de

cultivo y condiciones de almacenamiento

Clasificacin
Inulinas: lineales con uniones (21), presentes principalmente en
dicotiledneas. Derivan de la 1-kestosa

Levanos: lineales, con uniones (26), que se encuentran en un gran nmero

de monocotiledneas. Pueden considerarse derivados de la 6-kestosa
Mixtos: presentan los dos tipos de enlaces, por lo que resultan ramificados.
Presentes en gramneas

Inulina (n>6)

Presentes en el 15 % de plantas con flores (algunos cereales y principalmente

en races como achicoria y tubrculos como topinambur, yacn, etc.)

25

15

10

Contenido medio de inulina de algunos alimentos vegetales.

Las barras muestran los valores mnimos y mximos encontrados

Murnong

Salsif

Yacn

Achicoria

Topinam bur

Banana

Esprrago

Alcaucil

Ajo

Puerro

Cebolla

0
Trigo

% inulina

20

FRUCTANOS
Propiedades y usos
Solubles en agua caliente
Precipitan por adicin de etanol

Fcilmente hidrolizables (cidos diludos, agua saturada con CO2)

Fructosa tiende a deshidratarse (furfural)
Considerados fibra alimentaria soluble
Usos como aditivos (ventajas tecnolgicas y nutricionales)

GLUCGENO
PS de reserva. Presente en hgado (10%) y msculo (2%)
Glucano 1 4 con ramificaciones 1 6
PM hasta 1 x 105 kDa
Bajos niveles en dietas convencionales
extremos no reductores

extremo
reductor

unin (16)
Extremos
no
reductores

Punto de
ramificacin

unin (14)

(16)

Extremo
reductor

POLISACRIDOS
ESTRUCTURALES

POLISACRIDOS ESTRUCTURALES
Presentes en la pared celular de plantas

Parnquima

Tejido no diferenciado
Clulas poligonales grandes

PECTINAS

Paredes celulares finas

Fotosntesis y almacenaje
80% en plantas no leosas
Frutas y vegetales
citoplasma

laminilla
media

PECTINAS
HEMICELULOSAS
CELULOSAS

pared
celular
primaria

vacuola
intersticio

CELULOSA

CELULOSA
Compuesto orgnico ms abundante
Alta estabilidad qumica

Insoluble
Glucano lineal (14)
300<PM(kDa)<2000 (2000-14000 residuos)

Forma microfibrillas de 20-30 nm (30-100 cadenas)

60% cristalina
Zonas amorfas ms susceptibles de degradacin

CELULOSA
Propiedades y usos
Hidrlisis muy lenta con cidos diluidos (1-2 M)

Puede acelerarse por dispersin en H2SO4 12M (mtodo de Seaman)

No digerible
Alta capacidad de absorcin de agua y ciertos cationes
Fibra insoluble
Derivados tiles como aditivos

PS NO CELULSICOS
Solubles en agua y/o lcalis

SUSTANCIAS
PCTICAS

Solubles en agua
caliente (agentes
quelantes)

PS cidos solubles en agua

PS neutros insolubles

HEMICELULOSAS

Solubles en
lcalis
A
B
C

HEMICELULOSAS
Polmeros lineales o ramificados conteniendo xilosa, arabinosa, galactosa, manosa, glucosa,
cidos glucurnico y galacturnico
Pentosanos: hemicelulosas solubles (cereales)
PM menores a los de celulosa

XILANOS
Abundantes y ampliamente distribuidos en plantas superiores
Cadena principal de D-xilosa unidas mediante enlaces 14
Arabinoxilanos : sustituyentes de -L-arabinofuranosa ligados por uniones 13
o cadenas mayores con los residuos de arabinosa conteniendo otros residuos
Glucuronoxilanos: sustituyentes de cido 4-O-metil--D-glucurnico unidas
mediante enlaces 12
Glucuronoarabinoxilanos: en tejidos lignificados.

XILOGLUCANOS
Cadena principal idntica a celulosa con70 a 80% de sustitucin con residuos de D-xilosa
unidos mediante enlaces 16 (cadenas laterales pueden incluirresiduos de D-galactosa
y L-fucosa)

PECTINAS
Polmeros lineales o ramificados conteniendo xilosa, arabinosa, galactosa, manosa, glucosa,
cidos glucurnico y galacturnico

GALACTURONANOS
Homogalacturonanos polmeros lineales de 70 a 100 residuos de cido Dgalacturnico unidos por enlaces 14. Estos residuos pueden estar
esterificados con grupos metilo.
cido pctico: GM= 0
Pectina: parcialmente metiladas
Ramnogalacturonanos (RG): Polmeros de cido galacturnico y ramnosa,
con cadenas laterales de azcares neutros como arabinosa y galactosa

ARABINANOS
Polmeros ramificados de L-arabinosa 15 y sustituyentes laterales individuales u
oligmeros del mismo azcar ligados al C 2 3

GALACTANOS
Generalmente presentan uniones 14 y en algunos casos 16, con grados de
polimerizacin entre 30 y 60.

ARABINOGALACTANOS
Pueden presentar amplia variacin en la composicin y tipos de unin. En general
presentan residuos de galactosa 14 y arabinanos lineales como cadenas laterales
ligadas en el C 3 de las unidades de galactosa

SUSTANCIAS PCTICAS (complejo)

homogalacturonano
s
esterificados

A
A
OH
HO

HO

O
COO-

O
COO- HO

Ca2+

OH
-OOC

OOC
O
HO

OH

OH

A: bloque no ramificado (homogalacturonanos

no esterificados)
B: bloque ramificado (RGI y RGII con
arabinanos, galactanos y arabinogalactanos)
2) L-Rha(1

POLISACRIDOS AISLADOS
De ocurrencia
natural
GOMAS
(extractos acuosos de componentes celulares-exudados)
MUCLAGOS
(en clulas especializadas)

Aditivos
alimentarios
Conc. < 1%
(controlan propiedades fsicas o agentes de carga)

Derivan de plantas y algas

Pueden ser modificados

POLISACRIDOS AISLADOS
Fuente

Ejemplos

Aspectos estructurales

Exudados de plantas

Arbiga
Ghatti
Tragacanto

Semillas

Guar
Locusto (algarrobo)
Psyllium (ispgula)

Galactomananos
Arabinoxilanos

Extractos de plantas

Pectina

Galacturonanos

Polisacridos de algas

Alginatos
Agar
Carragenina

PS modificados

Almidones
Pectinas
Celulosas

Microbiales

Xantano

Heteropolisacricos complejos
altamente ramificados

Uronanos
Galactanos sustitudos

teres, steres
Amidas
steres, teres
Heteropolisacridos

Polisacridos semisintticos
Polmeros de glucosa de estructuras azarosas Ej.
Polidextrosa (E1200)

Estructura de la polidextrosa, R puede ser un H, sorbitol, o continuar la cadena

Complejo altamente ramificado con estructura trideimensional que incluye todo tipo de
combinaciones de enlaces glicosdicos y del tipo 12, 13, 14 and 16