LINEA DE BASE DE PROYECTO

PROBLEMA 1: LOGRAR CERTIFICACIN

COMO ORGNICOS

DE PRODUCTOS

Los productos etiquetados como orgnicos son aqullos que han sido
certificados como producidos con mtodos de produccin orgnica
claramente definidos. En otras palabras orgnico se refiere al
proceso de produccin ms bien que al producto en s mismo.
La agricultura orgnica es ms conocida como mtodo agrcola en el que
no se utilizan fertilizantes ni plaguicidas sintticos. Pero en esa
descripcin no se menciona la esencia de esta forma de agricultura, que
consiste en la gestin holstica del sistema agrcola. Algunos gobiernos
nacionales y una multitud de organizaciones privadas de certificacin y
de agricultores han dado su definicin de agricultura orgnica. En el
pasado, estas definiciones diferan significativamente, pero la demanda
de coherencia por parte del comercio ha dado lugar a una mayor
uniformidad.
En general, es obligatorio el uso de mtodos que contribuyen al
mantenimiento o mejoramiento de la fertilidad del suelo. Otra
caracterstica comn es que por lo general se aprueban los
insumos naturales y se prohben los insumos sintticos.
2. Cmo obtener la certificacin de frutas y verduras orgnicas
en los pases en desarrollo
Como ya se ha explicado, los productores y exportadores de frutas y
verduras orgnicas que quieren vender sus productos utilizando la
etiqueta orgnica en los pases desarrollados tienen que obtener la
certificacin orgnica. Esto puede hacerse mediante organismos de
certificacin de los pases previstos para la exportacin, o por otros
organismos de certificacin extranjeros, o en virtud de un acuerdo de
asociacin entre estos dos tipos de organismos de certificacin. Hasta
ahora, relativamente pocos pases en desarrollo tienen organismos de
certificacin dentro de sus fronteras, aunque esta situacin est
cambiando.
3. Otros requisitos para frutas y verduras orgnicas
Adems de los requisitos anteriores, que son especficos de los productos
orgnicos, las frutas y verduras orgnicas destinadas a cumplir
con los requisitos normales concernientes a todas las frutas y
verduras frescas, sean orgnicas o convencionales. Excede del
alcance del presente estudio exponer dichos requisitos, ya que diversas
publicaciones los explican y ofrecen informacin muy detallada y
prctica. Lo que sigue es solamente un breve resumen de las categoras
de requisitos ms frecuentes.
Anexo I

Conceptos bsicos de la Agricultura Orgnica

Acreditacin. Procedimiento por el cual un organismo autorizado evala
y reconoce oficialmente que un programa de certificacin se ajusta a las
normas de dicho organismo.
Certificado. Documento que indica que existen pruebas suficientes de
que el producto, proceso o servicio se ajusta a una determinada norma.
Certificacin. Procedimiento por el cual una tercera parte garantiza por
escrito que un producto, proceso o servicio se ajusta a determinadas
normas. Los productos alimentarios orgnicos certificados son productos
cuya produccin conforme a determinadas normas de produccin y
elaboracin orgnicas ha sido verificada.
Organismo de certificacin. Una organizacin que realiza la
certificacin. Algunas veces se le llama certificador o agencia de
certificacin.
Etiqueta de certificacin. Una etiqueta o smbolo que indica la
verificacin del cumplimiento de las normas.
Programa de certificacin. Un sistema de normas, procedimientos y
gestiones para la realizacin de la certificacin. Un organismo de
certificacin puede ejecutar varios programas de certificacin diferentes.
Algunas veces se llama sistema de certificacin.
Control, organismo de control. Trminos usado comnmente por el
comercio para referirse a la inspeccin y al organismo correspondiente.
Inspeccin. Una visita in-situ para verificar que una operacin se ajusta
a determinadas normas de un programa de certificacin.
Organismo de inspeccin. El organismo que realiza la parte de la
certificacin correspondiente a la inspeccin. Cuando un organismo de
certificacin realiza sus propias inspecciones, el organismo de inspeccin
es idntico al organismo de certificacin. Algunas veces se le designa
con el nombre de agencia de inspeccin u rgano de control.
Inspector. Una persona designada para realizar la parte de un programa
de certificacin correspondiente a la inspeccin.
Licencia. Un documento emitido conforme a las normas de un programa
de certificacin, por el cual el organismo de certificacin concede a una
persona u organismo el derecho de utilizar certificados o etiquetas de
certificacin para sus productos, procesos o servicios de conformidad con
las normas del programa de certificacin pertinente.

PROBLEMA 2: CULTURA DE BIENESTAR DE LA POBLACIN

1. NMERO DE COMIDAS QUE SE REALIZAN DURANTE EL DA

Muchas personas no siguen un patrn de consumo de alimentos diario como

es lo normal (desayuno, almuerzo y cena).
2. INSIDENCIA DE CONSUMO DE ALGUNOS PRODUCTOS
La preferencia actual alimentos de las personas en la ciudad de Huamanga
principalmente se da por las comidas rpidas como: amburguesas, frituras,
pizzas, gaseosas, etc. Obviando la comida balanceada en verduras, frutas,
cereales, leche, etc. En el siguiente cuadro se una tendencia de consumo de
productos procesados industrialmente.

Fuente: Brownell K, Jacoby E. y colaboradores, 2012

3. CONSUMO DE COMIDAS DENTRO Y FUERA DEL HOGAR
La frecuencia con la que las personas consumen alimentos en restaurantes
o establecimientos fuera del hogar.

Fuente: INS-CENAN-ENCOFA 2006

Fuente: INS-CENAN-ENCOFA 2006

Fuente: INS-CENAN-ENCOFA 2006

Fuente: INS-CENAN-ENCOFA 2006

PROBLEMA 3:
PRODUCCIN

FACTORES

CLIMTICOS

QUE

AFECTAN

LA

Indicadores
La ciudad de Ayacucho cuenta con un clima, frio, moderadamente lluvioso y
con amplitud termina ligera, es seco y agradable para las personas que
vienen de otras regiones u otros pases. El cambio climtico es un fenmeno
que est ocurriendo en todo el mundo. Nos damos cuenta de sus efectos por
el aumento y disminucin de la temperatura, el cambio de los patrones de
lluvia, el derretimiento de los glaciares y la subida del nivel del mar, estos
cambios afectan inevitablemente a los productores agrcolas del planeta
(http://siar.regionayacucho.gob.pe/, 2015)
Actualmente se cuenta con distintos dispositivos y tecnologas de
informacin con los cuales podemos informarnos sobre la realidad del
tiempo, como podemos observar en el siguiente grfico.

Fuente: http://www.tutiempo.net

Esta grafica nos muestra el tiempo actual en la ciudad de Ayacucho.

Tambin a travs de esta pgina podemos diagnosticar diversos
indicadores como mostraremos en la siguiente grfica.

Fuente: http://www.tutiempo.net
La grafica nos muestra indicadores del tiempo hora por hora como,
temperatura, humedad, direccin elica, nubosidad, entre otras.

Fuente: http://www.tutiempo.net, 2015.

La grafica anterior nos muestra el cambio de temperatura en los siguientes

das.
De hecho, el Per, es uno de los pases ms biodiversos del mundo junto
con otros 16 pases, posee el 70% de la biodiversidad total, y es parte del
Grupo de Pases Mega diversos segn Centro de Monitoreo de la
Conservacin del Ambiente del Programa de las Naciones Unidas para el
Medio Ambiente. (Agenda Medioambiental, 2014).

Segn la Agenda medio ambiental, 2014 El Per posee 84 de las 104 zonas
de vida del planeta (lo cual representa un 71.80% del total mundial). De la
misma forma, cuenta con 2,697 glaciares, tres cuencas hidrogrficas
ecosistmicas, 27,390 entre lagos, lagunas y cochas, un total de 1,007 ros,
13 humedales de importancia internacional RAMSAR, y est entre los
primeros en nmeros de especies de plantas y de animales; en lo que
respecta a flora se cuenta con un total de 20,375 especies, de las cuales
5,509 son endmicas, gracias a nuestro legado cultural, en el Per se han
domesticado 182 especies de plantas.

Segn los indicadores mostrados por la Agenda ambiental, el Per es un

pas con muchas oportunidades ecologas y que gracias a estos, podemos
aprovechar de la gran cantidad de especies de productos orgnicos, adems
podremos aprovechar la diversidad de pisos ecolgicos para poder producir
nuestros propios productos.

PROBLEMA 5: LUGAR CON CONDICIONES ADECUADAS PARA EL

CULTIVO DE PRODUCTOS ORGNICOS
1. CARACTERSTICASA AMBIENTALES
Geografa, Hidrologa y Clima
El departamento de Ayacucho se encuentra en las faldas de la Cordillera de
los Andes y como se observa en el Grfico, el 75% de su territorio se
encuentra a ms de 3,000 m de altitud y ms del 65% de los terrenos se
encuentran con pendientes mayores al 15%. Uso Actual de Tierra y
Vegetacin

Fuente: Proyecto ZEE-OT, Ayacucho 2012

Tipos de Clima en el Departamento de Ayacucho

Fuente: Proyecto ZEE-OT, Ayacucho 2012

2. FISIOGRAFA
Unidades Fisiogrficas
La superficie y el porcentaje que ocupa cada categora fisiogrfica dentro
del departamento de Ayacucho.

Fuente: Proyecto ZEE-OT, Ayacucho 2012

Fuente: Proyecto ZEE-OT, Ayacucho 2012

3. SUELOS
Tipos de Suelo en el Departamento de Ayacucho

Fuente: Proyecto ZEE-OT, Ayacucho 2012

4. CAPACIDAD DE USO MAYOR
Del total de tierras de aptitud agropecuaria, slo el 14% son de uso agrcola,
el 35% corresponde a pastos naturales destinados mayormente al

sostenimiento de ganado nativo bajo el sistema de explotacin extensiva, el

2% son destinadas a la actividad forestal y slo el 1% son destinados a
cultivos permanentes.

Fuente: Proyecto ZEE-OT, Ayacucho 2012

PROBLEMA 6:
ORGANICOS

DIFICULTAD

EN

EL

MANEJO

DE

CULTIVOS

Se debe tener presente que uno de los principales aspectos a considerar en

la produccin de productos orgnicos es la aparicin de plagas y
enfermedades, de ah se tiene que recabar la mayor informacin posible
sobre plagas y enfermedades que ms comnmente se manifiestan y las
formas de prevenir, de repeler y de curar que se dispone segn la
informacin disponible.
CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES
Se tiene que tener en cuenta:
Programacin y preparacin, se planean siembras adelantadas (en
los meses de junio y julio) para evitar plagas y enfermedades durante
los meses lluviosos. Se consideran las siembras realizadas en campaas
pasadas, y aqullas vecinas, para evitar contaminaciones. Por ejemplo,
se usa la rotacin de cultivos en la secuencia: solancea-gramnealeguminosa.
Preparacin del suelo, se elimina la mala hierba o malezas con
piquillos, chaquitaclla y mullido. No se realizan anlisis de suelos por
falta de instituciones que presten estos servicios.
Produccin de semilleros, se realiza para conservar las especies y
variedades principalmente nativas que soportan mejor el ataque de
plagas y enfermedades.
Prcticas culturales, antes de la siembra se eliminan las malezas
dentro y fuera del rea de produccin. El deshierbo, limpieza y aporques
oportunos producen mejores rendimientos. El manejo de trampas de
colores para insectos es conocido por las comunidades, sin embargo,
debido a la falta de capacitacin, no es an utilizada.
Siembras, la semilla es cultivada en surcos distanciados entre 0,80 y 1
m y entre plantas el distanciamiento es entre 20 y 30 cm, esto garantiza
un buen desarrollo y crecimiento.
Riego, antiguamente se contaba con sistemas de riego por gravedad,

pero no funcionaban debido a que la excesiva inclinacin de los terrenos

en ladera causaban una alta erosin de los suelos. Para las tres ltimas
campaas se implementaron sistemas de riego por aspersin por la
limitada cantidad de recurso hdrico disponible (aproximadamente un
10% de agricultores).
Fertilizacin, Dado que no se han realizado anlisis del suelo, la
fertilizacin no es dosificada: En general se aplica abundante guano de
animales (estircol), principalmente de llamas. Con la introduccin de
las buenas prcticas se estn elaborando abonos orgnicos a base de
guano de corral y deshechos de cosechas. La elaboracin de compost,
humus de lombriz en base a guano de corral est tomando auge debido
a los buenos resultados obtenidos. Los estircoles ms utilizados son de
llama, ovino, cuy y aves de corral como gallinas y patos. Los costos de
produccin se minimizan considerablemente mediante el uso de
insumos locales reciclados como residuos y restos de cosecha, prcticas
que permiten minimizar la contaminacin y reducen la erosin de los
suelos.
Control de plagas y enfermedades, para proteger los cultivos,
algunos campesinos elaboran biol o utilizan plantas repelentes (mua,
eucalipto, rocoto), y enmiendas (cenizas, cal, etc.), pero ante el ataque
intenso, para salvar sus cultivos hacen uso de algunos insecticidas, aun
aqullos de alta toxicidad. La mejor defensa del ataque de plagas y
enfermedades es la rotacin de cultivos en esta secuencia: papa-ocahaba-tarwi o papa-forraje-haba. La plaga ms peligrosa es el gorgojo de
los andes, la rancha, verruga y babosas en hortalizas.
Eliminacin de cultivos, las plantas y frutos de cultivos de campaas
anteriores no cosechados ocasionan problemas sanitarios. Algunos
campesinos dejan crecer estos cultivos para aprovechar la produccin
temprana. Sin embargo, esto resulta perjudicial debido a que
constituyen huspedes intermediarios de plagas y enfermedades. Para
este problema, se aconseja el volteo de la tierra mediante un pasado de
arado y su exposicin al sol de tal forma que luego pueda
descomponerse junto con las otras malezas.
Mantenimiento de archivos, se llevan registros de produccin de los
fondos de semilla manejado por los directivos.
Ambiental, el uso de nivel A es muy conocido para el mantenimiento,
rehabilitacin y mejoramiento de andenes, que es una actividad
importante para conservar suelos. Tambin se resalta la construccin de
zanjas de infiltracin y la construccin de terrazas de formacin lenta.

PLAGAS QUE AFECTAN EL CULTIVO ORGNICO:

INSECTOS QUE AYUDAN A MITIGAR LAS PLAGAS DE CULTIVOS

ORGANICOS:

ENFERMEDADES QUE AFECTAN A CULTIVOS ORGANICOS

a.- Enfermedades de hoja:
Abolladura en Melocotonero (Taphrina deformans)
Alternaria en Lechuga (Alternaria dauci - Stemphyllium spp.)

 Antracnosis en Lechuga (Microdochium panattoniana)

Cladosporiosis en Tomate (Fulvia fulva)
Helminthosporiosis de semilla en Cereal (Helminthosporium
gramineum)
Helmintosporiosis foliar en Cereal (Pyrenophora teres)
Mildiu en Lechuga (Bremia lactucae)
Odio en Cereal (Blumeria graminis)
Odio en Lechuga (Erysiphe cichoracerum)
Odio en Pimiento (Leveillula taurica)
Odio en Tomate (Leveillula taurica)
Odio en Via (Sphaerotheca Erysiphe necator)
Repilo en Olivo (Cycloconium oleaginea)
Rincosporiosis en Cereal (Rhynchosporium secalis)
Roya amarilla en Cereal (Puccinia striiformis)
Roya de la lechuga en Lechuga (Puccinia opozzi)
Roya parda en Cereal (Puccinia recondita, Puccinia hordei, Puccinia
triticina)
Septoria en Cereal (Septoria tritici y Mycosphaerella gramincola)
Septoria en Lechuga (Septoria lactucae)
b.- Enfermedades de espiga
Carbn desnudo en Cereal (Ustilago tritici)
Caries o tizn del trigo en Cereal (Tilletia caries)
Odio en Cereal (Blumeria graminis)
c.- Enfermedades de fruto

Aceituna jabonosa en Olivo (Colletotrichum gloesporoides)

Aguado en Ctricos (Phytophthora sp.)
Mildiu en Tomate (Phytophthora infestans)
Mildiu en Via (Plasmopora viticola)
Monilia en Melocotonero (Monilia laxa, M. frutigena, M. fructicola)
Moteado en Manzano (Venturia inaequalis)
Moteado en Peral (Venturia inaequalis)
Odio en Melocotonero (Sphaerotheca pannosa, Podosphaera
tridctila)
Odio en Pimiento (Leveillula taurica)
Odio en Tomate (Leveillula taurica)
Odio en Via (Sphaerotheca Erysiphe necator)
Podredumbre gris en Pimiento (Botrytis cinerea)
Podredumbre gris en Tomate (Botrytis cinerea)
Podredumbre gris en Via (Botrytis cinerea)
Stemphylium en Peral (Septoria Stemphilium vesicarium)

d.- Enfermedades de cuello y raz:

Podredumbre blanca en Lechuga (Sclerotinia sclerotiorum, Sclerotinia
minor, Botrytis cinerea)
Podredumbre de cuello en Cereal (Fusarium gramineum)
Podredumbre de cuello y raz en Ctricos (Phytophthora sp.)

 Podredumbre de raz en Cereal (Cochiobolus sativus)

Podredumbre gris en Lechuga (Sclerotinia sclerotiorum, Sclerotinia
minor, Botrytis cinerea)
Tristeza o seca del pimiento en Pimiento (Phytophthora capsici)

RECETAS NATURALES PARA COMBATIR PLAGAS Y ENFERMEDADES

DE CULTIVOS ORGANICOS
Aj (Capsicum frutescens): el aj acta por ingestin inhibiendo el apetito
de los insectos. Ejerce accin insecticida, repelente, antiviral. Sus principios
activos se concentran en la cscara y en las semillas.
Frmulas: macerar o machacar 500 gr. de aj seco, agregar 1 litro de agua y
dejar reposar 24 hs., filtrar y mezclar con 20 litros de agua y 1 cucharada de
jabn en pan.
Ajo (Allium sutivom): los insecticidas de ajo controlan y repelen pulgones,
fidos, chinches, moscas, zancudos, nemtodos y hasta hongos y bacterias.
Formulas: a 100 grs de ajo macerado disueltos en medio litro de agua se
adicionan 10 gr de jabn y dos cucharadas de aceite mineral. La mezcla se
conserva tapada durante 24 horas luego se filtra y se diluye en 20 litros de
agua para su aplicacin inmediata.
Macerar 500 gr de ajo y remojar en 10 litros de agua, se deja reposar 24
horas y se le agrega 9 litros de agua jabonosa.
Albahaca (Ocimum basilicum): Esta planta tiene propiedades repelentes,
insecticidas, acaricidas e inhibidora de crecimiento por la que controla
fidos, polillas, araas rojas y moscas entre otras. Se utilizan las hojas, las
cuales se entierran en los almcigos para que liberen sus sustancias activas.
Cebolla (Allium cepa): Estas preparaciones se emplean para controlar
fidos, pulgones, caros y algunas enfermedades causadas por hongos y
bacterias.
Frmulas: macerar o machacar 500 gr de bulbos de cebolla hasta obtener
su jugo, adicionar 50 litros de agua y 50 gr de jabn. Aplicar esta mezcla 3
veces al da durante 3 das temprano en la maana o al atardecer.
Macerar o machacar 500 gr. de bulbos de cebolla, colocarlas en remojo en
10 litros de agua, colar, adicionar
30 gr. de jabn, agitar bien y aplicar inmediatamente.
Cola de caballo (Equisetum bogotense): Es una planta de uso
medicinal, empleada tambin en forma orgnica como fungicida para
controlar hongos en tomate, papa, aj y solanaceas en general.
Formulas: 500 gr. de cola de caballo fresco se hierven en 10 litros de agua a
fuego lento 1 hora. Enfriar, colar y agregar 1 cucharada de jabn. Se emplea
contra hongos fumigando cada dos semanas.

Papaya (Carica papaya): las hojas de papaya se utilizan para controlar

hongos ya que su principio activo tiene efectos fungicidas, especialmente
para control de roya y mildiu polvoroso.
Formula: macerar 500 grs. De hojas frescas y adicionar un litro de agua,
colar y mezclar con 5 litros ms de agua jabonosa (10 gr. de jabn).

PROBLEMA 7: DIFICULTAD
PRODUCTOS ORGNICOS

EN

LA

CONSERVACIN

DE

La dificultad para la conservacin de productos orgnicos es la falta de

buenas prcticas de almacenamiento desde la cosecha hasta el lugar para
final que sera el restaurant tambin hay factores externos que afectaran
su conservacin como el elevado temperatura del medio ambiente, envases
inadecuados.
Los productos orgnicos siempre tienen un periodo de conservacin menor
a los productos tratados con fertilizantes por esa razn se hace muy difcil
mantener su conservacin por buen tiempo.
PROBLEMA 9: PRECIOS ALTOS DE LOS MENS
a. Precio promedio del men
Indicador que representa el precio promedio de los mens, este
precio son los ofrecidos en los restaurantes de la ciudad de
huamanga. Como ejemplo tenemos que en el distrito de San
Juan Bautista el precio promedio del men es de s/. 5.00.
b. Costo de materia prima e insumos
Indicador que representa el costo de la materia prima e
insumos, es decir al precio que se adquiere las verduras,
tubrculos, menestras, etc. Por ejemplo, los tubrculos tiene un
precio de s/. 3.00, que es alto debido a no estar en su temporal
de produccin.
c. Costo por personal:
Indicador que representa el precio de la mano de obra
especializada en el mbito gastronmico (Chef, Cocinero). Por
ejemplo, el costo del cocinero es de s/. 1500.00 mensuales.
PROBLEMA 10: EXISTENCIA DE NEGOCIOS EN EL RUBRO
d. Nmero de competidores
Indicador que representa la cantidad de restaurantes de tipo
orgnico que existe por espacio geogrfico. Por ejemplo, en el
distrito del Cercado de Ayacucho existen 4 restaurantes de tipo
orgnico.
e. Competidores de productos sustitutos
Indicador que representa la cantidad de restaurantes con
caractersticas y productos ofrecidos similares al restaurante
orgnico, la cual puede representar para el cliente una
segunda opcin de consumo. Por ejemplo, en el distrito de
Jess Nazareno existen 20 restaurantes sustitutos.
f. Cuota de mercado de los competidores

Indicador que representa la proporcin del mercado que posee

una empresa de la competencia. Por ejemplo, el restaurante
Las Rondas tiene una participacin del 30% del mercado de
restaurantes.