Tabla de contenido

INTRODUCCION.............................................................................................. 2
1. MERCADO................................................................................................... 3
1.1 INVESTIGACION DE MERCADOS.............................................................3
1.1.1 Objetivo General...................................................................................3
La creacin de un restaurante Santandereano, es con el fin de mostrar la comida
tpica de cada regin de Santander, dirigida a la poblacin de estratos medio y alto,
ubicado en la ciudad de Bogot........................................................................4
1.1.1.1 Objetivos especficos......................................................................4
1.1.2 JUSTIFICACIN.................................................................................... 4
1.1.2.8 ANTECEDENTES............................................................................. 4

LA SAZN DE SANTANDER CONQUIST A BOGOT.............................4

TRADICIN EN POZO AZUL.................................................................5

1.1.3 ANLISIS DEL SECTOR...........................................................................6

1.1.3.1 MERCADO A NIVEL NACIONAL.......................................................7
1.1.3.2 MERCADO OBJETIVO Y SUS CARACTERSTICAS............................8
1.1.3.3 MERCADO POTENCIAL...................................................................8
1.1.3.5 ESTIMACIN MERCADO POTENCIAL............................................11
Upz (UNIDADES DE PLANEACIN ZONAL) 21 Barrio los Andes.................11
1.1.4 TAMAO MUESTRA............................................................................12
1.1.4.1Consumo per cpita Colombia........................................................14
2. JUSTIFICACIN DEL MERCADO OBJETIVO.................................................15
2.1.1 Estimacin de Segmentacin de mercado................................................15
2.1.1.1 SEGMENTACIN DE CLIENTES: OBJETIVO Y POTENCIALES.........16
2.1.1.2 PERFIL DEL CONSUMIDOR O CLIENTE..........................................16
2.1.1.4 COMPETIDORES DE RESTAURANTE EL SABOR DE MI TIERRITA 17
2.1.1.5 ANLISIS FRENTE A LA COMPETENCIA........................................18
Tabla 3 Anlisis frente a la competencia.......................................................18
2.2.1 ESTARTEGIAS DE MERCADEO............................................................19
2.2.1.3 ESTRATEGIA DE VENTAS..............................................................21

Distribucin Fsica............................................................................ 21

Punto de Venta..................................................................................21

2.2.1.4 ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACION........................................21

2.2.1.5 ESTRATEGIAS DE PRECIO............................................................21
2.2.1.6 ESTRATEGIAS DE PROMOCION....................................................22

2.2.1.7 ESTRATEGIAS DE COMUNICACIN...............................................22

2.2.1.8 ESTRATEGIAS DE SERVICIO.........................................................23

ATENCION AL CLIENTE.....................................................................23

Polticas frente a la competencia:......................................................23

PRESUPUESTO DE MEZCLA DE MERCADEO.....................................23

2.2.1.9 ESTRATEGIAS DE APROVISIONAMIENTO......................................24

PRECIOS DE ADQUISICION POR UNIDAD..........................................24

3. TECNICO OPERACIONAL............................................................................25
3.1 FICHAS TECNICAS PRODUCTOS...........................................................25
3.1.1 Ficha tcnica carne de cabro............................................................25
3.1.2 Ficha tcnica mute santandereano...................................................26
3.1.3 Ficha tcnica sancocho santandereano............................................27
3.2 Diagrama de proceso de produccin..........................................................28
3.2.1 Diagrama de proceso de produccin de carne de cabro santandereano
............................................................................................................... 28
3.2.2 Diagrama de proceso de produccin de mute santandereana............29
3.2.3 Diagrama de proceso de produccin sancocho santandereano.........30
3.3 ANALISIS DE PROCESOS DE PRODUCCION...........................................31
3.3.1 CARNE DE CABRO SANTANDEREANO............................................31
3.3.2 MUTE SANTANDEREANO................................................................32
3.3.3 SANCOCHO SANTANDEREANO.......................................................33
3.4 REQUERIMIENTOS MAQUINARIA..............................................................37
3.4.1 INSUMOS PLATOS TIPICOS SANTANDEREANOS..............................40
3.4.2 MANO DE OBRA................................................................................. 42
3.4.2.1 Costo de mano de obra directa......................................................42
3.3.3.1 MAQUINARIA Y RECURSOS..............................................................42
CIBERGRAFIA................................................................................................ 47

INTRODUCCION

En este proyecto est enfocado en la creacin de un restaurante tpico santandereano en la

ciudad de Bogot, donde se dar a conocer los diferentes platos de la regin.
La cocina santandereana es una de las ms famosas de Colombia por su calidad, su
preparacin pero, sobre todo por su sabor. El plato tradicional es el mute, pero en realidad, los
ms apetecido por los turistas son el cabro, la pepitoria (una mezcla de arroz y vsceras de
chivo), el sancocho santandereano, la arepa de maz, la yuca frita, la carne oreada o seca, la
sobre barriga, la sopa de avena y la de pichn.
Los Guanes, antiguos habitantes de la regin, atribuan su altura y fuerza a su alimentacin a
base de frutas, poca carne y mucho pescado. Estos indios los que descubrieron que las
hormigas culonas no slo eran deliciosas sino que tambin tenan propiedades afrodisacas y
es por esto que entre las delicias de esta tierra estn las famosas hormigas culonas, de
abdomen abultado y que se tuestan al fuego.
Santander produce en Lebrija la mejor pia del pas y magnficos dulces en Pie de Cuesta,
tambin estn los dulces elaborados a base de apio, limn, cidra, arroz y por supuesto, el
bocadillo veleo hecho con guayaba, que es una de las delicias que encanta a los turistas

1. MERCADO

1.1 INVESTIGACION DE MERCADOS

1.1.1 Objetivo General
La creacin de un restaurante Santandereano, es con el fin de mostrar la comida tpica de cada
regin de Santander, dirigida a la poblacin de estratos medio y alto, ubicado en la ciudad de
Bogot.
1.1.1.1 Objetivos especficos

Culturalizar a las personas de la capital sobre la regin santandereana y sus platos

tpicos
Alinear una estrategia comercial, para lograr satisfacer a los clientes, con la

especialidad de comida que se va a ofrecer

Dar los mejores precios y ms adecuados para nuestros diferentes platos.
Impulsar el sector econmico, de restaurantes y hoteles.
Implementar acciones para cuidar el medio ambiente, realizando buen manejo de los
residuos orgnicos y la utilizacin del reciclaje.

1.1.2 JUSTIFICACIN
Constituir un restaurante tpico Santandereano, el cual ser ubicado en la localidad 12, barrio
los Andes ya que en esta zona, no se encuentran restaurantes que se encarguen de la comida
santandereana. De igual manera se brindara oportunidad de empleo.
PRODUCTO
El restaurante EL SABOR DE MI TIERRITA, Tpico de Santander; quiere satisfacer al cliente
con su exquisita comida, dando espacio a los platos esenciales y tpicos de la regin como la
bandeja de cabro, la pepitoria, ensaladas, sancocho, mute y tamales santandereanos, todo con
su toque original, desde luego mostrar su cultura, costumbres y tradiciones de las diferentes
regiones del departamento, acompaado de imgenes que resaltan la belleza de sus provincias
y sus diferentes platos, haciendo sentir a los clientes en una partecita de Santander y a otros
como en casa.

1.1.2.8 ANTECEDENTES

LA SAZN DE SANTANDER CONQUIST A BOGOT

En todo el pas la cocina santandereana ha dado de qu hablar y desear, y dentro del variado y
heterogneo pblico de Bogot, empresarios locales han sabido aprovechar esta tentacin y
llevar al corazn de la capital de la Repblica, lo ms exquisito de Santander y sus municipios.
El Fonce Simn Bolvar
Brisas del Fonce, ubicado en el barrio Simn Bolvar, ha sido levantado a punta de esfuerzo y
sacrificio por Ernesto Surez y Elas Solano, ambos de San Gil.
Empezamos hace ya 4 aos, en la calle, con un pequeo puesto de picadas tpicas, en una
esquina del barrio Villa Luz. Ahora tenemos dos restaurantes en Bogot, uno en Chapinero y
otro detrs del sector de Metrpolis, dice Ernesto Surez.
Nuestro fuerte es la carne oreada, la pepitoria, el mute y el cabrito; porque la idea es que
quien venga, sea santandereano o no, se sienta como en una casa tpica de San Gil, asegura
Ernesto
Para este par de San gileos, Bogot ha sido un mercado duro, pero no menos gratificante. Al
restaurante no llegan slo los paisanos, sino de todas partes del pas, interesados en la
tradicional comida.
Uno de los restaurantes est ubicado en la Calle 66# 20 -36, y el otro en la Calle 75B#64-74,
en Bogot.

TRADICIN EN POZO AZUL

Desde hace 20 aos el nombre de Pozo Azul, un balneario de San Gil, es tambin el del
restaurante que administra Lucy Martnez (oriunda de Barichara), en Bogot.
Inici en un pequeo local ubicado en la zona de Galeras, pero desde hace ocho aos, la
necesidad de ampliar hizo que se trasladaran al exclusivo sector de La Castellana, en el norte
de la ciudad.
El lugar ofrece la comida tpica de Santander: arepas en horno de lea, cabro y pepitoria, son
deseados

por

comensales

de

todas

las

regiones

del

pas.

Aunque en Bogot se surten de muchos de los insumos para el lugar, el cabro y la pepitoria
llegan de Barichara.
La sazn regional es tal que las tres cocineras son nativas del departamento: Son de Curit,
Concepcin y Socorro, y ellas son las encargadas de la sazn tpica y de que las arepas sean
exactas a la que conseguimos en nuestra tierra, aclara la administradora de Pozo Azul.

Las recetas, advierte, son absolutamente originales. Aqu no tiene cabida la fusin. Queremos
que nuestros clientes, que muchos tienen 20 aos de estar acompandonos, se sientan
almorzando en San Gil, agrega. Pozo Azul est ubicado en la calle 95#48-13, Bogot 1
Con respecto al anterior artculo, es muy agradable saber cmo cada dueo de los anteriores
restaurantes, muestran las comidas tpicas, de cmo

durante tanto tiempo an siguen

conservando lo tpico y la sazn de las comidas, y cada uno de ellos busca que los clientes se
sientan en el lugar Santandereano, que est siendo muy conocido en Bogot

1.1.3 ANLISIS DEL SECTOR

La idea de negocio est ubicada en el sector de Hoteles, Restaurantes y Agencias de viajes,
Cdigo CIIU H5611 descripcin: Expendio a la mesa de comidas preparadas en Restaurantes.
El restaurante se especializara en comida tpica Santandereana y su nombre ser EL SABOR
DE MI TIERRITA tpico santandereano.
Grafico 1 sector econmico

Nota 2

1 http://www.vanguardia.com/historico/21588
2 http://www.larepublica.pe/30-03-2013/sector-hoteles-y-restaurantes-mantendrasolido-crecimiento-en-el-2013

Grafico 2 aumento del sector econmico

En el primer trimestre de 2013, el sector de actividades de comercio, reparaciones,

restaurantes y hoteles present un aumento en 2,8%, explicado por el crecimiento en la
produccin de los servicios de comercio en 2,8%, de los servicios de reparacin en 2,5% y de
los servicios de hotelera y restaurantes en 3,5%; todos comparados con el mismo perodo del
ao 2012.
Este crecimiento es favorable, y es el que ms ha aportado, ya que aument un 3.5% a
comparacin de aos anteriores, el restaurante EL SABOR DE MI TIERRITA desde luego
aportara para que este sector aumente, y sobresalga en la actualidad, ya que este sector es
uno de los ms importantes
1.1.3.1 MERCADO A NIVEL NACIONAL
La economa Colombiana se basa, fundamentalmente, en la produccin de bienes primarios
para la exportacin (14,9%), y en la produccin de bienes de consumo para el mercado interno
(8,4%). Una de las actividades econmicas ms tradicionales es el cultivo de caf, siendo uno
de los mayores exportadores mundiales de este producto; ha sido parte central de la economa
de Colombia desde principios del siglo XX y le ha valido reconocimiento internacional gracias a
la calidad del grano; sin embargo, su importancia y su produccin han disminuido
significativamente en los ltimos aos, en 2011 se produjeron 7,8 millones de sacos, lo que
representa una cada del 12% frente a 2010.22
La produccin petrolfera es una de las ms importantes del continente con cerca de 1 milln
de barriles diarios23 en 2012, lo que convierte a Colombia en el cuarto productor de Amrica
latina y el sexto de todo el continente.

En cuanto a minerales, cabe destacar la explotacin de carbn, cuya cifra lleg a 85 millones
de toneladas en 2011, y la produccin y exportacin de oro, esmeraldas, zafiros diamantes. La
produccin de gas natural se estima, para 2011, en 9 000 millones de metros cbicos.25
En agricultura, ocupan un lugar importante la floricultura y los cultivos de banano, y en el sector
industrial destacan los textiles, la industria automotriz, la qumica y la petroqumica3

1.1.3.2 MERCADO OBJETIVO Y SUS CARACTERSTICAS

Teniendo en cuenta que el mercado global para el proyecto en Bogot, que cuenta con
7.881.156 de personas, se ha determinado que el mercado objetivo, es la localidad 12 Barrios
unidos llegando al barrio los Andes, y se dirigen a hogares y turistas, ya que estos se
encuentran entre estratos de 3, 4 etc. Estos son habitantes que cuentan con un buen ingreso
salarial.
Cmo conocen los niveles de gasto de los hogares?
Basados en temas como las encuesta de hogares del Departamento Administrativo Nacional de
Estadstica (Dane), adems de la realizacin de encuestas directas a los consumidores, entre
otras metodologas empleadas.
Dentro de los anlisis realizados, encontraron que se destaca una mayor asignacin de
presupuesto para las categoras de alimentacin y vivienda, sobre todo en los estratos que van
del 1 al 5. Particularmente, para el caso del estrato 6, este gasto es equivalente tambin al de
la adquisicin de bienes. Adicionalmente, en todos los niveles socioeconmicos, hay similitudes
en los porcentajes del presupuesto de gasto que son destinados a transporte.4
1.1.3.3 MERCADO POTENCIAL

Bogot es la capital de la Repblica de Colombia y de Cundinamarca. Est organizada como

Distrito Capital gozando de autonoma para la gestin de sus intereses dentro de los lmites de
la Constitucin y la ley. A diferencia de los dems distritos de Colombia, Bogot es una entidad
territorial de primer orden, con las atribuciones administrativas que la ley le confiere a los
Departamentos. Est constituida por 20 localidades y es el epicentro poltico, econmico,
administrativo, industrial, artstico, cultural, deportivo y turstico del pas.1 Por todas estas

3 http://es.wikipedia.org/wiki/Econom%C3%ADa_de_Colombia
4 http://www.larepublica.co/consumo/habitantes-del-estrato-3-los-reyes-delconsumo-en-bogot%C3%A1_23193

variables nombradas anteriormente se ha escogido esta ciudad como mercado potencial para
desarrollar el proyecto de Restaurante EL SABOR DE MI TIERRITA
Siendo Bogot una ciudad con ms de 7 mil millones de habitantes fue preciso elegir el sector
ms propicio para el Restaurante, por este motivo se realiz un el anlisis el cual busca que se
cumplan unas variables como lo son localizacin, estratificacin, rea de ms actividad
residencial, participacin en el mercado laboral entre otros.
Por medio de las variables anteriormente se elige el perfil de los clientes potenciales del
Restaurante EL SABOR DE TIERRITA, son las personas de estrato 3, 4, 5 y 6 de la ciudad de
Bogot. Segn la Federacin Nacional de Comerciantes FENALCO Bogot rea Econmica el
nmero de individuos es aproximadamente el 47,5% de la poblacin total, es decir, 3.497.796
personas. Estos estratos se encuentran concentrados en las localidades de Chapinero,
Usaqun, Teusaquillo y Barrios Unidos. Luego de hacer las evaluaciones necesarias se
determin que el lugar ms adecuado es la localidad de Barrios Unidos. La cual cumple con
todas las caractersticas mencionadas
En este mapa de Bogot se muestra grficamente la localidad de Barrios Unidos. En la cual se
proyectara la idea de negocio.
Grafico 3 ubicacin de la ubicacin restaurante

10

1.1.3.4

Ubicacin Geogrfica del Restaurante EL SABOR DE MI TIERRITA

Donde se ubicara nuestro restaurante EL SABOR DE MI TIERRITA las localidades de barrios

unidos tiene un 45% de comercio en dicha localidad 12de Bogot, esta se encuentran un total
de hogares de 65.782, Se caracteriza por ser un rea de pequea industria adems de un
importante centro de comercio y servicios. La poblacin que se ubica en esta localidad es en su
mayora de estrato 3. En este barrio se encuentran parques y sitios recreativos, en los cuales
as familias lo frecuentan, la mayor parte del tipo, puede ser una ventaja para nuestro negocio,
para que la familia disfrute y se sienta en otro mbito.

11

1.1.3.5 ESTIMACIN MERCADO POTENCIAL

El mercado ser Bogot con un nmero de habitantes de 7.712.939, de diferentes estratos.
Grafico 4 nmero de habitantes

Upz (UNIDADES DE PLANEACIN ZONAL) 21 Barrio los Andes

La UPZ 21 Los Andes fue reglamentada en Junio de 2005 y est ubicada al Norte de la
Localidad; limita al Sur Occidente con la Avenida Medelln (Calle 80) y con la Avenida Espaa
(Calle 100), al Nor Occidente con la Av. Espaa (Calle 100) y con Avenida Paseo de Los
Libertadores (Carrera 13 - Autop. Norte), al Sur Oriente con la interseccin de la Autopista
Norte con la Av. Ciudad de Quito, y, finalmente, al Nor Oriente con Avenida Medelln (Calle 80)
con Av. Ciudad de Quito. Esta UPZ clasificada como residencial, es la de tercera en extensin
de la localidad al cualificar con un rea de 275 Ha. En ella encontramos los barrios La
Castellana, La Patria, Rionegro, Los Andes, Entrerros y el inmueble de inters cultural Escuela
Militar de Cadetes Jos Mara Crdoba que cuenta con 46.990 Habitantes

12

1.1.4 TAMAO MUESTRA

.n=4 * 0.5 *0,5 * 46990

4 * 0.5 * 0,5 + (46990-1) * 0,152
46,990/ 1.0582525= 44.40340193
Despus de haber realizado la frmula de tamao de muestra arrojo que ha 44 personas se le
tendra que ejercer la encuesta, que se encuentra en anexos
Grafico 5 Tamao de muestra 1

1. CON QUE FRECUENCIA VISITA USTED UN RESTAURANTE?

cada 2 semanas

23%
32%
cada mes

cada semana

27%

18%

cada 2 meses o mas

13

En el sector del barrio los Andes las personas encuestadas, dieron a conocer que un 35% de
ellas cada 2 semanas van a restaurantes, es algo posiblemente positivo, luego de esta sigue
cada semana con un 27% de esta poblacin, completamente se observa que es un promedio
Medio es bueno para la futura organizacin.
Grafico 6 tamao muestra 2

2. A QUE HORA ASISTE PERMANENTEMENTE?

almuerzo
cena
desayuno

11%
30%

59%

Con la anterior grafica se tabulo a qu horas las personas salen a almorzar a la hora del
almuerzo con un 59% de los encuestados, y haciendo competencia un 30% en la cena

14

Grafico 7 tamao muestra 3

11%

32%

57%

3.QUE TIPO DE
RESTAURANTE
FRECUENTA MAS?

informal

formal

otro

Respecto a las encuestas realizadas, las personas de la zona frecuentan a los restaurantes
informales, con un 57% esto es un porcentaje bueno para el restaurante ya que el resturate es
informal Tpico de Santander
Grafico 8 tamao muestra 4

4. QUE TIPO DE COMIDA PREFIERE MAS?

tipica
santandereana
otra

36%

39%

25%

Se realiz una encuesta pasa saber que gusto tiene para la comida y se detect que no
muchos conocen de ella y un 39% prefiere otra comida, pero de igual manera no se queda
atrs el 25% que han degustado la comida y la prefieren
1.1.4.1Consumo per cpita Colombia

15

En los ltimos 3 aos se ha notado un aumento en la economa lo cual ha tenido un gran

beneficio para personas de estrato medio, pero aun as este es un beneficio en cuanto lo social
y econmico, y de igual manera seria un poco difcil en cuanto salud, pensiones etc.

2. JUSTIFICACIN DEL MERCADO OBJETIVO

Los productos que se ofrecer el restaurante EL SABOR DE MI TIERRITA, comida tpica
Santandereana de sabor nico, as que es muy necesario establecer un nicho de mercado, y
tener en cuenta que tenga la suficiente capacidad para adquirirlos, como lo es el barrio los
Andes de estratos 3 y 4, desde luego se establece este mercado, porque no se encuentra un
restaurante de caractersticas tpicas Santandereanas.
2.1.1 Estimacin de Segmentacin de mercado

Hogares de familia

Turistas

Posibles

Trabajadores del sector

Personas que visiten la

localidad

Segn su sexo

Femenino y masculino
Edad

16

Mujeres

Entre 14 a 64 Aos

Hombres

Entre 14 a 64 Aos

2.1.1.1

SEGMENTACIN DE CLIENTES: OBJETIVO Y POTENCIALES

El mercado objetivo de restaurante EL SABOR DE MI TIERRITA, sern la poblacin de

mejores niveles de ingreso per cpita, en la carrera 70 y 64, con avenida 68 barrio los andes,
Trabajadores de las empresas de la zona con ingresos superiores a 3 SMLV.

Turistas

nacionales y extranjeros, Habitantes aledaos a la zona, pertenecientes a los estratos 3, 4 y 5.

El poblacional objetivo para el Restaurante el sabor de mi tierrita, sern personas que
frecuentan el sector por negocios, para realizar su rutina de ejercicios en parque aledaos o
Como ciudadanos que realizan trmites en entidades que tienen sus oficinas en la zona.

2.1.1.2 PERFIL DEL CONSUMIDOR O CLIENTE

Los clientes de restaurante EL SABOR DE MI TIERRITA, sern personas, de cualquier sexo,

y sin importar la edad, que quieran conocer platillos diferentes y que se encuentren con la
disposicin de conocer una cultura diferente. Las caractersticas tenidas en cuenta para
determinar esta poblacin como mercado objetivo fueron entre:

Profesionales, trabajadores
Poder alcanzable
Estabilidad econmica
Gustos culturales

17

Distribucin de los estratos en Bogot5

Donde se encuentra ubicado nuestro restaurante EL SABOR DE MI TIERRITA se encuentran
personas de estrato 3 as, que se obtendr mejores clientes, con ms ingresos.
BOGOT EN LA ACTUALIDAD
Actualmente la ciudad en cuanto a la economa va en buen camino, el PIB est por encima de
del promedio junto con pases vecinos, la inflacin se mantiene controlado, el desempleo va en
descenso, buena actividad bancaria, el aumento de inversin extranjera, se est mostrando
ms rentable y desde luego un buen rito extranjero.
Se encuentran seales de desaceleracin en varios sectores, especialmente en la industria
segn reportes del DANE, el PIB tuvo un crecimiento del 4.8 % aunque estas sean positivas,
hay que estar alerta con cada movimiento de la moneda en la actualidad

5
http://contenido.metrocuadrado.com/contenidom2/ciudyprec_m2/inforbog_m2/infor
macingeneralbogot/ARTICULO-WEB-PL_DET_NOT_REDI_M2-2026901.html

18

2.1.1.4 COMPETIDORES DE RESTAURANTE EL SABOR DE MI TIERRITA

Tabla 1 COMPETIDORES DE RESTAURANTE EL SABOR DE MI TIERRITA
Nombre
restaurante
Meln Punch
Restaurante
Mi Gran Parrilla
Boyacense
Mora
Restaurante
Restaurante
Doa Helena
Tienda Agua
panelas
Tizn & Sabor
Aposentos Caf
Restaurante Bar

Empanadas
Tpicas
La Ternera
Parrilla

Direccin

Servicio

Avenida Calle 72
#28B-25 Barrios
Unidos
Calle 71a #30-52
Barrios Unidos
Carrera 62 #99-64
Barrios Unidos
Carrera 50 #71c31 Barrios
Unidos
Calle 100 #64-35
Barrios Unidos

Despacho de comidas preparadas a la mesa. Comidas

rpidas, pizza, pastas. Domicilios en el sector. Atendemos
su reunin social.
Carne a la parrilla.

Calle 71 #31-67
Barrios Unidos
Calle 100 #49-45
Barrios Unidos

Carne. Pollo. Pizza.

Calle 75a #27-15

Barrios Unidos
Carrera 50 #71a67 Barrios
Unidos

Comida criolla.
Almuerzo ejecutivo.

Bar. Restaurante. Rocola.

Aposentos caf, restaurante, bar es un lugar de rumba de

tradicin, ubicado en la calle 100 con carrera 49, cerca de
Pasadena, la Castellana, y las zonas de oficinas de la calle
100. Msica.
Empanadas tpicas de queso, carne, pollo, hawaiana, etc.
Oficina principal.
Asadero de carnes. Ternera a la llanera.

2.1.1.5 ANLISIS FRENTE A LA COMPETENCIA

Tabla 2 Anlisis frente a la competencia

19

RESTAURANTE
PRECIO

Los precios pueden llegar a

mostrar la calidad, pero son
estratgicamente ms bajos
que los precios de la
competencia.

COMPETENCIA
Los precios son altos,
adems los restaurantes
reconocidos sacan ventaja de
su privilegiada posicin en el
mercado.

LNEA DE PRODUCTOS

Iniciando se mostrara los

platos especiales con el fin
de posicionar un excelente
calidad, demostracin de los
platos exticos de la regin

La larga trayectoria en el
mercado, les ha permitido
introducir variedad de
productos, mezclando
diferentes conceptos.

MEDIO AMBIENTE

Se utilizaran productos
agroqumicos, y una
capacitacin con el equipo de
trabajo hacia el adecuado
manejo de los desechos, y as
llegue a demostrar el respeto
por el medio ambiente.
Estar ubicada
estratgicamente, ubicando
adecuadamente cada mesa y
espacio para hacer agradable
la estada del comensal

El afn por la conservacin

del medio ambiente, les ha
llevado a la utilizacin de
modernos equipos que
reducen la utilizacin de
recursos naturales

PUBLICIDAD

Internet, voz a voz, medios

impresos.

DEBILIDADES

Falta de experiencia y
reconocimiento en el
mercado.
Productos diferentes,
culturales, precios
competitivos.

Medios masivos como:

internet, televisin, medios
impresos.
Precios elevados, pero nada
nuevo e incentivador para el
cliente
Posicionamiento en el
mercado, tradicin y

INSTALACIONES

FORTALEZAS

2.2.1 ESTARTEGIAS DE MERCADEO

PRODUCTO O SERVICIO

20

Cuentan con amplias y

confortables instalaciones,
ubicadas en los mejores
locales de la zona.

El restaurante El SABOR DE MI TIERRITA prestara un servicio con calidad a los clientes, de

darles a conocer las comidas tpicas de Santander, entre ellas estn (el cabrito sudado,
sancocho Santandereano, mute, tamal, empanadas, arepas etc.) desde luego mostrndoles la
cultura que se aplica en esta regin, cules son sus costumbres, anteriormente se realizaron
investigacin y hay muchas posibilidad de que las personas vayan a probar los platos
exquisitos de esta regin. Es importante cautivar a los turistas, para que prueben una cultura y
un sabor diferente que aqu en Bogot es muy poco para conocer.
Tabla 3 platos tpicos

21

MUTE
Es una sopa preparada con carne de res, cerdo, maz
blanco, papa, yuca, garbanzo, tomate y especias. Su
preparacin requiere de bastante tiempo y tiene mltiple
variantes.

SANCOCHO
Esto se hace a base de carne de res, costilla de cerdo,
gallina, zanahoria, apio, cebolla, pltano verde, yuca y
varias especias.

CABRO
Este va preparado con especias, y va acompaado con
pepitoria, yuca, papa, pltano y ensalada.

PEPITORIA
La preparacin de este arroz consiste en tener el
hgado y otras partes del cabro sudarlas y darles
una buena sazn, luego de esto revolverlas con
arroz blanco y acompaarlo con perejil.

BEBIDAS
MASATO DE ARROZ
este es el ms conocido en Santander su
preparacin a base de arroz, cocinado luego de
su preparacin dejarlo durante un tiempo
determinado para que coja consistencia.
CHICHA DE MAIZ

22
Esta es algo similar al masato tan solo que
es de maz y se deja durante varios das en
reposo para que coja aejamiento o se

2.2.1.3 ESTRATEGIA DE VENTAS

Mostrarles a los clientes las diferentes formas de pago que la organizacin facilita como en
tarjetas dbito o crdito, sin que ellos se limiten a mantener con dinero en efectivo, Realizar
promociones para capturar nuevos clientes, y dar una mejor efectividad de ventas a la
organizacin

Distribucin Fsica

Las ventas de los alimentos se harn nicamente en el punto de venta autorizado.

Punto de Venta

En el punto de distribucin de este servicio se le dar a conocer al cliente el men que se

presentara ese da y as poder pedir lo que desea desde luego las bebidas al gusto y postre si
lo desea, desde luego si requiere algo ms alguien estar al tanto para atenderle
2.2.1.4 ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACION

Utilizar las redes sociales para dar a conocer el servicio y nuestro productos, esta puede ser
una tcnica muy acertada comercializar, ya que ahora las personas utilizan mucho las redes
sociales, internet y otras conexiones.
Mostrar una buena presenacion y calidad del producto, para que asi los clientes se sientan
satifechos y deseen volver al restaurante
2.2.1.5 ESTRATEGIAS DE PRECIO
Esta estrategia est orientada a ofrecer el mayor valor al cliente, por lo que el precio se va a
establecer por plato, ya que los ingredientes de cada plato son variados, como el plato de cabro
este consiste en carne de cabro, yuca, papa, pepitoria y ensalada. Otro como el mute que es
una sopa tpica que trae verduras y carnes. A lo largo del ao no se no habr aumento en los
precios, aunque para los dos aos siguientes habr un aumento de 2% a 3%
Tabla 4 estrategias de precio
Plato

precio unitario

Bebida

precio bebida

total

cabro sudado

17000

Guarapo

1000

18000

Mute

12000

chicha de maz

2000

12000

Sancocho

12000

masato de arroz

2000

14000

Total

44000

23

Cada precio fue establecido dependiendo el valor de cada ingrediente, y los gastos que se
necesitaron para adquirir cada producto y crear el plato, una vez realizada esta tarea se
concluy el valor variado de cada plato representativo, desde luego observando que cada plato
tiene una variacin de precios no muy diferencial.
2.2.1.6 ESTRATEGIAS DE PROMOCION
La organizacin quiere tomar como ventaja que es el nico restaurante de comida tpica
santandereana, para esto se implementara lo siguiente

Crear una pgina web donde los clientes puedan observar los productos que se
ofrecen, msica, platos tpicos, costos y donde puedan dejar comentarios para mejorar

la organizacin
Usar publicidad directa en las calles ms reconocidas o recorridas por las personas y
turistas aledaas a la localidad.
Concepto

Cantidad

Valor

pgina web

1 300.000,00

avisos publicitarios

20.000,00

600.000,00

publicidad radial

3 veces diarios

29.000,00

Total

929.000,00

2.2.1.7 ESTRATEGIAS DE COMUNICACIN

El restaurante el sabor de mi tierrita tendr una buena estrategia de distribucin que puede ser
una buena arma para la penetracin en el mercado y llegar a sobrepasar la barrera de la
fidelidad de clientes frente a otros restaurantes que se pueden llegar a estar cerca de la
organizacin.
Realizar una campaa publicitaria dirigida a estratos 4 5 y 6 de toda la cuidad, mediante la
distribucin de plegables adjuntados a los recibos, y as definitivamente tener una completa
cobertura con el mercado objetivo, y as hacer que los compradores potenciales conozcan todo
acerca de la organizacin y sus servicios.
6

El restaurante vera la posibilidad de publicar en revistas sus mens y servicios que presta los

clientes que lo prefieran

6 http://www.merca20.com/tarifas-tiraje-y-lectoria/

24

2.2.1.8 ESTRATEGIAS DE SERVICIO

ATENCION AL CLIENTE
Servicio al cliente: Al momento de ingresar al restaurante habr un mesero el cual les
dar a conocer donde podrn acomodarse, seguido de este les mostrara la carta para
tomar su orden y hacer que los clientes se sientan lo mejor atendidos, luego el mesero
les traer su orden posteriormente de terminar retirara los platos sucios, les preguntara
si estn lo suficientemente a gusto con la comida. Si requieren algo ms, lo importante
para la organizacin es que el cliente se sienta a gusto con el servicio que se llev

acabo.
Garantas: Se les garantizara a los clientes, de que si algn producto servido se
encuentra quemado, le falta coccin o algn otro que no sea de su agrado, se haga
comunicar y de inmediato ser retirado y cambiado por otro, sin que este sea cargado
a su cuenta, desde luego si el servicio que sea prestado por el personal de la
organizacin no es muy acord, se haga informar para que esto mejore y no vuelva a

suceder.
Polticas frente a la competencia:
Se prestara un servicio, y se tendr claro la visin del servicio
Garantizar que la eficacia y la eficiencia de los servicios que brinda el restaurante sean

los mejores
Tratar de conocer el cliente externo encontrar sus fortalezas y debilidades
Nuestros colaboradores tendrn la capacidad de brindarles una buena informacin y

poder de convencimiento
En primer lugar el cliente siempre tiene la razn
Fortalecer las estrategias del servicio para el equipo de trabajo, y as lograr un mejor
desarrollo organizacional

PRESUPUESTO DE MEZCLA DE MERCADEO

Tabla 5 presupuesto de mezcla de mercadeo

Necesidad
Estrategia de servicio: mesero
Estrategia servicio de
comunicacin
Estrategias del servicio de
promocin
Total

Valor
Valor por el servicio al cliente por servicio unitario
2000
Valor de publicidad en revista 76000
Pgina web, avisos por radio y avisos publicitarios
929000
Precio presupuesto bsico 1.007.000

Cada valor se dan a entender las estrategias se vieron anteriormente, en cada una de ellas se
investig cunto costara cada estrategia y la publicad que se implementara en ella.
2.2.1.9 ESTRATEGIAS DE APROVISIONAMIENTO

25

Los proveedores que se encargan de entregarnos la materia prima sern lo suficientemente

grandes las cuales se dedicaran a la comercializacin de sus servicios a el abastecimiento de
lugares comerciales y restauranteros.

PRECIOS DE ADQUISICION POR UNIDAD

Tabla 6 precios de adquisicin de producto por unidad

PLATO DE
CABRO
Media libra
de carne
de cabro

Libra de
carne de
4.000
res o de
pollo

media libra
de yuca

2.000

Media libra
de papa

libra de
1.800 maz
blanco

una libra de
arroz

1.200

Pedazo de
auyama

Especias
de la carne

3.600

Rama de
cilantro

Total de
precio de
cada plato

PLATO DE
SANCOCH
O

PLATO DE
MUTE

12.600

media libra
de papa

5.500

Libra de
pollo

3.000

1.500

media libra
de yuca

2.000

2.000

Media libra
de papa

1.800

1.000

Pedazo de
auyama

1.000

500 arracacha

10.500

1.500

9.300

Desde luego entre ms volumen de compras se harn rebajan y descuentos, dependiendo

como estn los productos y la canasta familiar desde luego tener en cuenta los cambios
climticos y que ha habido ltimamente ya que mediante una noticia informativa dice que las
prdidas que pueden tener los agricultores son de un 10 al 15% de cada produccin o cosecha
que tengan.
Los plazos que se efectuaran son cada uno de 15 das, para as saber que se debe y que ms
se necesita para el buen funcionamiento de la organizacin

7 http://www.caracol.com.co/noticias/ecologia/la-agricultura-en-colombiasera-el-sector-mas-impactado-por-el-cambioclimatico/20090809/nota/858517.aspx

26

3. TECNICO OPERACIONAL
3.1 FICHAS TECNICAS PRODUCTOS
3.1.1 Ficha tcnica carne de cabro
NOMBRE DEL
PRODUCTO
NOMBRE
COMERCIAL DEL
PRODUCTO
CALIDAD
GENERALIDADES

INGREDIENTES

REQUISITOS
GENERALES
REQUISITOS
ESPECIFICOS

CARNE DE CABRO ACOMPAADA CON ARROZ, YUCA Y ENSALADA

CARNE DE CABRO SANTANDEREANO

Debe cumplir ntegramente con la NTS-establecimientos gastronmico.8

La carne de cabro, es una comida tpica santandereana y una de las ms
comunes en la regin, esta carne se puede degustar de varias maneras: sudada,
a la plancha, asada o frita y generalmente va a acompaada con yuca o papa.
Medio cabrito (la cantidad depender del nmero de comensales.)
Una cebolla
Cerveza guila
Una cucharadita de granos de pimienta negra
Dos hojas de laurel
Una cabeza de ajo
Sal
Ramitas de romero y tomillo9
Este va preparado con especias, y va acompaado con pepitoria, yuca, papa,
pltano y ensalada.
Se pone la carne en una bolsa de plstico (tipo bolsa de congelacin o
conservacin de alimentos) con la cerveza, la cebolla cortada en rodajas, las
hojas de laurel, los granos de pimienta, los dientes de ajo lavados pero no
pelados, la piel de limn cortada en varias trozos y unas ramitas del romero y
tomillo. Se cierra la bolsa muy bien y se deja macerar durante 5 horas
Pasado el tiempo de macerar, se coloca la bolsa sobre una bandeja de horno y
se abre la bolsa, de tal forma que todo el lquido se queda en la bandeja. Se
coloca una bandeja de cocina de rejillas encima de esta primera, y se coloca
sobre esta segunda bandeja el cabrito. Se reparte sobre la carne los dientes de
ajo, las ramitas de romero y tomillo y se aade sal. Se tapa todo con papel
aluminio y se coloca las dos bandejas en el horno previamente calentado a 150
Durante una hora y media, se asa la carne lentamente (150). Los jugos del
cabrito irn cayendo sobre la bandeja con el lquido del macerado, por lo que es
importante asegurarse de que no se llene la bandeja. Si se va llenando, se retira
algo de lquido con una cuchara grande y se conserva este en un caso aparte
A la hora y media, se quita el papel aluminio y se sube la temperatura del horno a
200. Se riega la carne con los jugos de la bandeja inferior y se termina de asar
Se va comprobando que el color de la carne ya no est rosa y una vez hecha
pero todava jugosa (muy importante que no se pase), se puede poner el grill
para terminar de tostar la piel
Se pone el cabrito en una fuente con los ajos y las ramitas de romero y tomillo y
se coloca en la parte inferior del horno (apagado ya) para que no se enfre.
Se pone todo el jugo en un cazo, y se hierve para rebajarlo y hacer la salsa. Se
puede aadir sal, pimienta o hierbas provenzales segn el gusto de cada uno

8 http://www.mincit.gov.co/publicaciones.php?id=1395

9http://190.144.214.180:88/ArchivosPublicados/PDF/PubId=435_4%20FT
%20CAMISETA%20BLANCA.pdf

27

Se sirve la carne en los platos y se pone la salsa en una salsera para que cada
comensal la puede aadir al plato segn su gusto10
EMPAQUE

si la atencin se da en el mismo restaurante, se degustara en platos de vidrio

debidamente aseados, y si desea llevar alguno de los productos ser empacado
debidamente en un caja desechable

3.1.2 Ficha tcnica mute santandereano

NOMBRE DEL
PRODUCTO
NORMBRE
COMERCIAL DEL
PRODUCTO
CALIDAD
GENERALIDADES

MUTE; CARNE DE CERDO MAZ BLANCO ENTRE OTRAS VERDURAS

INGREDIENTES

1 pata de res, pelada y partida, bien limpia.

2 libras de costilla de res, bien limpias.
1 libra de callo, bien limpio.
1 libra de librillo, bien limpio.
1 libra de cuajo (Mondongo, parte de las vsceras de la res), bien limpio.
1 libra de carne de cerdo, bien limpio.
1 libras de maz pelado blanco, cocido ( del da anterior )
1 libra de papas , peladas y cortadas en cuadritos
1 libra de ahuyama, pelada y picada
1 berenjena en cubos
1 zanahoria en cubos
libra de garbanzos , remojados ( del da anterior )
libra de pastas en conchitas
10 hojas de cimarrn
3 tallos de cebolla larga
2 cebollas cabezonas
5 dientes de ajo
3 arracachas (amarillas)
2 cucharadas de cilantro , picado fino
2 caldos de gallina
Sal
Cilantro finamente picado11
Es una sopa preparada con carne de res, cerdo, maz blanco, papa, yuca,
garbanzo, tomate y especias. Su preparacin requiere de bastante tiempo y tiene
mltiples variantes
En una olla lo suficientemente grande, agregamos la costilla de res, la carne de
cerdo y agua hasta que las cubra, llevamos a fuego medio y dejamos que llegue
al punto de ebullicin (hervir).
Luego disponemos hojas de cimarrn, las cebollas, la ahuyama, la arracacha, la
zanahoria, la berenjena, el maz y los garbanzos, dejamos cocer a fuego medio.

REQUISITOS
GENERALES
REQUISITOS
ESPECIFICOS

MUTE SANTANDEREANO

Debe cumplir ntegramente con la NTS-establecimientos gastronmico.

Es uno de los Platos Tpicos de Colombia "Norte de Santander - Ccuta y
Santander del sur, Bucaramanga", existe variedad tanto en la preparacin como
en los ingredientes. Se puede degustar en cualquier restaurante de la regin y es
uno de los platos tradicionales que prueban los turistas.
El Mute es un guiso que se hace sobre una base de carne de res y costillas de
res, y una gran cantidad de verduras y especias

10 Ibid
11

28

En olla exprs cocemos a fuego medio por 30 minutos el mondongo (callo, librillo
y cuajo), despus cortar en cubos y se lo agregamos a la preparacin anterior.
En olla exprs cocemos a fuego medio por 45 minutos la pata de res,
luego cortar en cuadritos y junto con el caldo todo lo disponemos a la olla grande.
Tambin agregamos la papa en cuadros, el ajo, los caldos de gallina, cocemos a
fuego lento por 30 minutos (faltando 10 minutos para la coccin final agregamos
la pasta, sta debe quedar al dente). Rectificamos sazn (si es necesario
agregamos sal).
Servimos bien caliente y espolvoreamos cilantro12
EMPAQUE

PRESENTACION

si la atencin se da en el mismo restaurante, se degustara en platos de vidrio

debidamente aseados, y si desea llevar alguno de los productos ser empacado
debidamente en un caja desechable
Por unidad un plato de comida

3.1.3 Ficha tcnica sancocho santandereano

NOMBRE DEL
PRODUCTO
NOMBRE
COMERCIAL DEL
PRODUCTO
CALIDAD
GENERALIDADES

INGREDIENTES

REQUISITOS

SANCOCHO; CARNE DE RES, YUCA PAPA, AUYAMA.

SANCOCHO SANTANDEREANO

Debe cumplir ntegramente con la NTS-establecimientos gastronmico.

Es uno de los platos tpicos de Santander, con variedad de productos para su
preparacin, se puede degustar en cualquier restaurante dedicado a la
preparacin de comida tpica de Santander, ya que este es uno de los platos
tpicos de esta zona del pas.
1 libra de carne de res. Se debe adobar el da anterior con cominos, pimienta y
ajos
1 gallina o pollo despresado, se debe adobar con ajo y cominos
1/2 libra de costilla de cerdo condimentada con ajo, cominos y pimienta
1 chorizos por persona
4 papas grandes peladas
1 libra de arracacha (tambin llamada apio) pelada y partida en 4
1 mazorca tierna partida en 4
1 libra de yuca pelada y cortada en trozos
1 pltanos verde pelados y trozados con la mano
1 pltano maduro, cortado en 4 y con cscara
1/2 libra de auyama pelada y partida en trozos
2 zanahorias peladas y partidas por la mitad
4 hojas de repollo lavadas, quitndoles la vena gruesa
2 tomates pelados y picados
1 cebolla cabezona picada finamente
1 cebolla larga picada finamente
2 cabecitas de ajo picado o triturado
2 cucharadas de sal
2 cucharadas de cilantro picado
1 cucharada de perejil picado
1 pocillo tintero de arroz, previamente lavado
8 tazas de agua13
Esto se hace a base de carne de los animales, costilla de cerdo, gallina,

12
13 http://platostipicosantandereanos.blogspot.com/2011/10/sancochosantadereano.html

29

GENERALES
REQUISITOS
ESPECIFICOS

EMPAQUE

PRESENTACION

zanahoria, apio, cebolla rbol del pltano, la yuca, se come y varias especias.
Se pone a cocinar el agua fra con la carne de costilla y la cebolla larga por 45
minutos. Luego se le agrega el pollo o gallina, las costilla de cerdo, las mazorcas
y se deja hervir por 15 minutos.
Despus adiciona la yuca, el pltano pelado, el apio, la zanahoria, el repollo, las
papas y el arroz. Es el momento de probar el sabor y adicionar condimentos, si
se requiere. Se deja hervir otros 15 minutos.
Se le aade entonces el pltano maduro con la cscara, los tomates, el picado de
cebolla cabezona y la ahuyama. Aqu se colocan tambin las chorotas, dejndose
hervir por 10 minutos. Luego se apaga y se deja reposar.
Al servirse se coloca en una vasija el caldo y los ingredientes. Se decora con un
picado de cilantro y perejil.14
si la atencin se da en el mismo restaurante, se degustara en platos de vidrio
debidamente aseados, y si desea llevar alguno de los productos ser empacado
debidamente en un caja desechable
Por unidad un plato de comida

3.2 Diagrama de proceso de produccin

3.2.1 Diagrama de proceso de produccin de carne de cabro santandereano

Proceso de
produccin de
plato de cabro

Poner en coccin el cabro

con las especias durante 1
hora

Mesero
tomando la
orden

Preparacin de la
pepitoria junto con la
yuca y ensalada 1 hora
Recoge el servicio
que da el chef
Servir el
producto
buena
presentaci
n en un
14 Ibid
plato

Lleva a la mesa
correspondiente el
pedido

30
Termino del
servicio para el

Retira los platos si

ya han terminado
los comensales y
dejaRecoge el pago
debidamente la
adecuadamente

3.2.2 Diagrama de proceso de produccin de mute santandereana

Proceso de produccin
mute santandereano

Mesero
tomando la
orden

Agregar en una olla

suficientemente grande
hervir la costilla de cerdo
y la carne de res

Recoge el servicio
que da el chef

Cocer a fuego lento las

verduras que acompaan

Lleva a la mesa
correspondiente el
pedido

Cocer a fuego lento por 30

minutos el mondongo

Cocer en olla exprs la

pata de cerdo y luego
cortar en pedacitos

Retira los platos si

ya han terminado
los comensales y
deja
adecuadamente la
cuenta

Agregamos la papa en
cuadros, el ajo, los caldos de
gallina, cocemos a fuego
lento por 30 minutos
(faltando 10 minutos para
la coccin final agregamos la
pasta, sta debe quedar al

Servir el
producto
adecuadamen
te con una
buena
presentacin

Recoge el pago
debidamente

Trminos
Trminosde
deservicio
para elpara
mesero
servicio
el
mesero

31

3.2.3 Diagrama de proceso de produccin sancocho santandereano

Proceso de produccin
sancocho
santandereano
Mesero
tomando la
orden

Recoge el servicio
que da el chef

Cocinar carne de costilla y

cebolla larga por 45
minutos

Lleva a la mesa
correspondiente el
pedido
Se le agrega el pollo o
gallina, las costilla de
cerdo, las mazorcas y
se deja hervir 15

Retira los platos si

ya han terminado
los comensales y
deja
adecuadamente la
cuenta

Se agregan los dems

ingredientes y se dejan
hervir por 10 minutos
ms.

Recoge el pago
debidamente
Servir el
producto
adecuadamen
te con una
buena
presentacin

Trminos
Trminosde
deservicio
para elpara
mesero
servicio
el
mesero

32

3.3 ANALISIS DE PROCESOS DE PRODUCCION

3.3.1 CARNE DE CABRO SANTANDEREANO
ACTIVIDADE
FASES
S
Poner en

Lavar y preparar la carne de cabro y

coccin el
las especies
cabro con las
Introducir la carne de cabro y las
especias.
especies en una olla llena de agua.
Dejar coaccionar por una hora.
Preparacin
Cocinar arroz blanco normalmente.
de la
Cocinar hgado y dems partes
pepitoria
sobrantes del cabro
junto con la
Picar los elementos de la ensalada.
yuca y
Preparar la ensalada.
ensalada.
Una vez hecho el arroz y cocinado las
partes de cabro, revolver estas dos.
Termino del
Esperar a que el mesero sea llamado
servicio para
por un cliente
el mesero

TIEMPO
S
1 hora

REQUERIMIENT
OS
Productos: Cabro
y especies
Personal: 1
cocinero

1 hora

Productos: hgado
de cabro, sal,
cebolla, yuca y
vegetales para
ensalada y perejil.
Personal: 1
cocinero
Personal: 1
mesero
Elementos:
factrero y esfero
Personal: 1
mesero
Elementos:
factrero y esfero
Personal: chef
Elementos: platos,
cubiertos, y vasos

5
minutos

Tomar la
orden

Una vez llamado por el cliente, se le

atiende cordialmente y se toma el
pedido que desea

5
minutos

Servir el
producto
buena
presentacin
en un plato

Una vez este claro el producto

deseado por el cliente, la orden la
toma el chef y procede a servir el plato
debidamente

10
minutos

Recoger el
servicio que
da el chef

Una vez servido el plato a degustar, el

mesero pasa por su orden.

5
minutos

Lleva a la
mesa
correspondie
nte el pedido

El mesero con el pedido en mano, lo

lleva a la mesa correspondiente.

5
minutos

Retirar los
platos y dejar
la cuenta

Una vez terminada la degustacin del

plato, el mesero procede a recoger la
losa sucia y dejar la cuenta
En la cuenta se plasma la suma de
dinero a pagar por el plato
Una vez retirado el cliente, l debe
cancelar la suma de dinero

20
minutos

Recoger el
pago del
plato

33

5
minutos

Personal: 1
mesero
Elementos:
bandeja.
Personal: 1
mesero
Elementos:
bandeja
Personal: 1
mesero
Elementos:
bandeja y
factrero
Personal: 1
mesero y 1 cajero
Elementos:
bandeja y dinero.

3.3.2 MUTE SANTANDEREANO

ACTIVIDADES
FACES
hervir carne de
Preparar una olla con agua
costilla y de res
Preparar en la olla de agua
la carne de res y costilla

TIEMPOS
40 minutos

REQUERIMIENTOS
Productos: agua,
carne de res y costilla
Personal: 1 cocinero
Implementos: 1 olla
Productos: agua,
verduras.
Personal: 1 cocinero
Implementos: 1 olla
Productos: agua y
mondongo.
Personal: 1 cocinero

Cocer verduras

Preparar una olla con agua

Cocer las verduras que
acompaan el plato

30 minutos

Cocer
mondongo

1 hora

Cocer pata de
cerdo

Preparar una olla con agua

Introducir el mondongo para
que se coaccione a fuego
lento
Preparar una olla con agua
Lavar la pata de cerdo
Introducir la pata de cerdo a
la olla
Dejar coaccionar
Agregar al plato los dems
ingredientes: maz blanco,
papa, yuca, garbanzo,
tomate y especias
Esperar a que el mesero
sea llamado por un cliente

Una vez llamado por el

cliente, se le atiende
cordialmente y se toma el
pedido que desea
Una vez este claro el
producto deseado por el
cliente, la orden la toma el
chef y procede a servir el
plato debidamente
Una vez servido el plato a
degustar, el mesero pasa
por su orden.
El mesero con el pedido en
mano, lo lleva a la mesa
correspondiente.

5 minutos

Personal: 1 mesero
Elementos: factrero
y esfero

10 minutos

Personal: chef
Elementos: platos,
cubiertos, y vasos

5 minutos

Personal: 1 mesero
Elementos: bandeja.

5 minutos

Personal: 1 mesero
Elementos: bandeja

Una vez terminada la

degustacin del plato, el
mesero procede a recoger la
losa sucia y dejar la cuenta
En la cuenta se plasma la
suma de dinero a pagar por

20 minutos

Personal: 1 mesero
Elementos: bandeja y
factrero

Se agrega al
plato los dems
ingredientes

Termino del
servicio para el
mesero

Tomar la orden

Servir el
producto buena
presentacin en
un plato

Recoger el
servicio que da
el chef
Lleva a la mesa
correspondiente
el pedido

Retirar los
platos y dejar la
cuenta

34

1 hora

Productos: agua y
pata de cerdo
Personal: 1 cocinero

30 minutos

Productos: maz
blanco, papa, yuca,
garbanzo, tomate y
especias
Personal: 1 mesero
Elementos: factrero
y esfero

5 minutos

Recoger el pago
del plato

el plato
Una vez retirado el cliente,
l debe cancelar la suma de
dinero

5 minutos

3.3.3 SANCOCHO SANTANDEREANO

actividades
Faces
Cocinar carne
preparar la olla con agua
de costilla y
lavar la carne
cebolla larga.
picar la cebolla
introducir lo anterior en la olla y
dejar coaccionar
Agregar el pollo
o gallina, las
se lava el pollo o gallina
costilla de
se lava la costilla
cerdo, las
se lavan y pican las mazorcas
mazorcas.
se agrega todos estos
ingredientes a la olla.
Agregar los
se lava la zanahoria, apio,
dems
cebolla, pltano, yuca
ingredientes y
se corta en pedazos los
se dejan hervir.
anteriores productos
se agregan a la olla

Tiempos
45
minutos

15
minutos

Personal: 1 mesero y
1 cajero
Elementos: bandeja y
dinero.
requerimientos
Productos: carne de
costilla, cebolla larga y
agua
Personal: 1 cocinero
elementos: una olla
Productos: pollo o
gallina, costilla de
cerdo y mazorcas.
Personal: 1 cocinero
elementos: una olla

35
minutos

Productos: zanahoria,
apio, cebolla rbol del
pltano, la yuca y agua
personal: 1 cocinero
elementos: una olla

termino del
servicio para el
mesero

esperar a que el mesero sea

llamado por un cliente

5
minutos

Personal: 1 mesero
elementos: factrero y
esfero

tomar la orden

5
minutos

servir el
producto buena
presentacin en
un plato

una vez llamado por el cliente,

se le atiende cordialmente y se
toma el pedido que desea
una vez este claro el producto
deseado por el cliente, la orden
la toma el chef y procede a
servir el plato debidamente

Personal: 1 mesero
elementos: factrero y
esfero
Personal: chef
Elementos: platos,
cubiertos, y vasos.

recoger el
servicio que da
el chef
lleva a la mesa
correspondiente
el pedido

una vez servido el plato a

degustar, el mesero pasa por
su orden.
el mesero con el pedido en
mano, lo lleva a la mesa
correspondiente.

5
minutos

Personal: 1 mesero
Elementos: bandeja.

5
minutos

Personal: 1 mesero
Elementos: bandeja

retirar los platos

y dejar la cuenta

una vez terminada la

degustacin del plato, el
mesero procede a recoger la
losa sucia y dejar la cuenta
en la cuenta se plasma la suma
de dinero a pagar por el plato
una vez retirado el cliente, l
debe cancelar la suma de

20
minutos

Personal: 1 mesero
Elementos: bandeja y
factrero

5
minutos

Personal: 1 mesero y 1
cajero

recoger el pago
del plato

35

10
minutos

dinero

Elementos: bandeja y
dinero.

NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS
REQUERIMIENTOS DEL RESTAURANTE
REA DE COMEDOR

En el rea del comedor en el restaurante EL SABOR

DE MI TIERRITA se establecern 10 mesas con sus
respectivos puestos, 4 mesas para 4 comensales, 3
mesas

para

comensales,

mesas

para

comensales, 1 mesa para 2 comensales

EQUIPO DE CRISTALERIA
vasos, estos sern utilizados principalmente para
ofrecer las limonadas, chichas y dems bebidas
principales de la Regin Santandereana, estos no
importara su tamao ya que se tendr tan solo un estilo
de vaso para las bebidas
Se tendr un nmero de vasos de 35 de cristalera.

36

Caf, o tambin conocido en Santander Tintico, este se brindara

despus de cada comida, ya que en esta regin es muy consumida,
y

desde

luego

en

Bogot

Se tendr un nmero de Vasos de 35 o 40.

Platos:
Plato extendido
Plato hondo
Plato de termo
Plato especial de loza refractaria.
Plato especial
Plato base
5 Juegos de platos
CUCHARAS

Cuchara para sopa

Cuchara crema
Cuchara para postre
6 Juegos de cucharas

TENEDORES

37

tambin.

Tenedor para carne

Tenedor para ensalada
Tenedor para fruta
Tenedor para pastel
6 juegos de tenedores

UTENCILIO PARA SERVICIO

Charola trapezoidal de fibra de vidrio

Charola ovalada
Charola de fibra de vidrio
Charola redonda
2 juegos de charolas

Ollas

de todo tipo grandes, medianas y pequeas para la cocina se tendrn 3

juegos de estas para un mejor funcionamiento

Manteles respecto a estos se pondrn en las respectivas mejas, conjuntamente estos sern 10
manteles por colocar

38

3.4 REQUERIMIENTOS MAQUINARIA

DESCRIPCIN
CANTIDAD

VALOR UNITARIO
VALOR TOTAL
Estufa industrial con horno
1
8.300.000
8.300.000
Refrigerador + mesn de trabajo
1
6.200.000
6.200.000
Mesones en acero inoxidable incluido lavaplatos
2
3.000.000
6.000.000
Escurridor de loza
1
870.000
870.000

39

Congelador vertical
1
6.200.000
6.200.000
Campana extractora
1
3.000.000
3.000.000
Licuadora
1
1.500.000
1.500.000
Horno microondas
1
350.000
350.000
Plancha
1
2.100.000
2.100.000

Tabla 7 plan de compras

40

REQUERIEMIENTO DE EQUIPO DE COCINA

Tecnologa Horno de lea

Practica y de forma rpida, para que quede un saber bueno y de campo
60 cms de dimetro interno, medida
externa: 95cm x 95cm
80 cms de dimetro interno, medida
externa: 1.35m x 1.35m
90cms de dimetro interno
100cms de dimetro interno
120cms de dimetro interno.

15

15 http://hornosdelena.blogspot.com/

41

16

16 http://articulo.mercadolibre.com.co/MCO-407355186-caja-registradora-casio-pcrt48s-alfanumerica-100-original-_JMhttp://www.neotec.com.co/tienda/camaras-tipodomo/3-420-lineas-20-leds-blanco.html

42

3.4.1 INSUMOS PLATOS TIPICOS SANTANDEREANOS

Diario
insumo del plato de
cabro

16 Libra de Carne de
cabro

5 bolsas de especias

Insumo de plato
de Mute

10Libra de carne
124.000,00 de res y costilla

93.000,00 17 libras verduras

43

Insumo de plato
de sancocho

20 Libra de carne
56.000,00 de costilla
10libras Cebolla
24.000,00 Larga

103500

27600

10 libras de higado de
cabro

6 libra de pata de
77.500,00 cerdo

48.000,00 2 gallinas

57500

14 libra Yuca

15 bolsa Maiz
77.500,00 Blanco

19.200,00 10 libras mazorcas

69000

10 libras de Vegetales

93.000,00 17 libra Papa

24.000,00 5 librasZanahoria

25300

13 libras de
Ingredientes de
ensalada

77.500,00 14 libra Yuca

19.200,00 3 libras de Apio

12650

12 libra Garbanzo

6 librasCebolla
24.000,00 Larga

32200

25 bolsasEspecias

48.000,00 5 libras de Platano

13800

13 libras Yuca
17

35650

Los anteriores precios se averiguaron en la central de abastos, los cuales se

compran mayorizados, para ms rendimiento y que no hallan bajas en la falta

de los ingredientes ms necesarios a la hora de cocinar, y lo que se requiere
para la elaboracin de platos tpicos de la regin Santandereana

UNIDADES

VALOR

CARNE DE

1 LIBRA

$ 4000

CABRO
Yuca

1 LIBRA

$ 2000

Arroz

1 LIBRA

$1300

Lechuga

$ 2000

Tomates

1 LIBRA

$ 1500

Cebolla

Media LIBRA

$ 500

TOTAL

5 LIBRAS Y MEDIA

$ 11300

17
http://alimentabogota.gov.co:8081/documents/10157/74883/CORABASTOS+
-+Informaci%C3%B3n+de+precios+noviembre+7-2012.pdf

44

PRODUCTO

UNIDADES

VALOR

MUTE

1 LIBRA

$3000

Yuca

1 LIBRA

$ 2000

Papa

1 LIBRA

$1000

Verduras

1 LIBRA

$ 2000

TOTAL

4 LIBRAS

$ 8000

PRODUCTO

UNIDADE

VALOR

SANCOCHO CARNE DE

S
1 LIBRA

$ 2200

RES
Yuca

1 LIBRA

$ 2000

Auyama

1 LIBRA

$ 2000

Papa

1 LIBRA

$ 1000

TOTAL

4 LIBRAS

$ 7200

3.4.2 MANO DE OBRA

3.4.2.1 Costo de mano de obra directa
Tabla 8 mano de obra

COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA

AO 1
Chef
14.400.000,00
Ayudante de cocina
8.400.000,00
Gerente (Duea)

24.000.000,00

45

Horarios
Tabla 9 horarios Restaurante

CARGOS
Gerente

DIAS
Lunes

HORARIOS
6: 30 Am
9:

General
Jefe

Domingo
Lunes

00 Pm
6: 30 Am

9:

Administrativo Domingo
Jefe de cocina Lunes

00 Pm
6: 30 Am

9:

Domingo
Lunes

00 Pm
6: 30 Am

9:

Domingo

00 Pm

Mesero

MANO DE OBRA TOTAL

Chef

COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA

AO 1
14.400.000,00

Ayudante de cocina

8.400.000,00

Gerente (Duea)
Mesero 1
Mesero 2
Contador

24.000.000,00
8.400.000,00
8.400.000,00
14.400.000,00

3.3.3.1 MAQUINARIA Y RECURSOS

Los servicios tcnicos al equipamiento que nuestro restaurante tiene, ayudan a que el servicio
sea mucho ms rpido y con la calidad que hoy se demanda en cualquier lugar; son los
recursos mximos responsables de asegurar que esos servicios cumplan con los estndares
que se han fijado.
Si el trabajador que opera cualquiera mquina no es capaz de quererla y cuidarla, no se ha
hecho nada. Tantos papeles y tantos clculos han sido en vano. Todo debe comenzar por el
respeto a lo que se tiene.
Es por eso que lo ms importante es asegurar que el trabajador sepa manejar al equipo, que lo
vea como su compaero; La supervisin es muy importante, por eso a travs de los, como la
observacin, debe ser una herramienta de trabajo, no solo para el personal de mantenimiento

46

sino para el colectivo que interacta dentro del restaurante. As, con el compromiso que se
genera cada da pueden evitarse lamentaciones se har:
- Antes de poner en funcionamiento cualquier maquinaria, asegurarse de que quien la vaya a
manipular tenga conocimiento del funcionamiento de la mquina.
- Comprar el equipo que realmente se necesita. No tratar de igualar a la competencia si
realmente no le es ventajoso.
- No esperar a las fechas que se han fijado para asegurarse de que todo marcha bien. La
observacin le permitir asegurarse del manejo de cada mquina.

SUMINISTROS PARA EL SERVICIO DE MESAS

47

SUMINISTROS
PARA
PRESENTACION
DE ALIMENTOS

SUMINISTROS PARA LA COCINA

48

SUMINSITROS DE
RESTAURANTE EL
SABOR DE MI
TIERRA
INSUMOS DE
SERVICIO DE
MESAS
INSUMO DE
SERVCICIO DE
PRESENTACION DE
ALIMENTOS

VALOR
TOTAL
900.000,00

1.200.000,00

INSUMO DE
SUMINISTRO PARA
COCINA

700.000,00

TOTAL

2.800.000,00

CONCLUSIONES
1. Referente a la investigacin del sector donde se quiere ubicar EL SABOR DE MI
TIERRITA es accesible, ya que en este no se encuentran restaurantes de este tipo!
(SANTANDEREANOS), esta es una gran ventaja y oportunidad para dar a conocer la
exquisitez de los platos de la regin Santandereana

49

2. En cuanto a las proyecciones de ventas anuales se ven adecuadas para el primer ao

el cual ser de 11200 anuales de un solo plato Tpico, y de los 3 platos principales,
3.

serian 24750 Anuales.

Los anlisis en cuanto los procesos de las necesidades y requerimientos de materiales

insumos entre otros necesarios para el restaurante EL SABOR DE MI TIERRITA.

4. En cuanto el financiamiento del Restaurante cabe la posibilidad de que el Fondo
emprender, ayude con la iniciacin del negocio, desde luego al haber realizado el
estudio financiero la tasa interna de retorno se refleja positivamente con un 48.66% lo
cual es muy rentable.

CIBERGRAFIA
http://www.elpais.com.co/elpais/economia/noticias/desempleo-colombia-bajo-9-septiembresegun-dane

50

http://www.elpais.com.co/elpais/economia/noticias/informalidad-tuvo-leve-baja-trece-ciudadescolombia-segun-dane
http://www.dane.gov.co/files/investigaciones/boletines/pib/bolet_PIB_IItrim13.pdf

51