Jornada en torno a la Aceituna de Mesa

Puesta en comn de experiencias AlgarveAndaluca

CARACTERSTICAS SENSORIALES DE PRODUCTOS A CATAR:
Aceituna, Aceite, Otros

MINISTERIO
DE CIENCIA E
INNOVACIN

Dr. Luis Rejano Navarro, lrejano@cica.es, Investigador Cientfico

(Departamento de Biotecnologa de Alimentos)
Instituto de la Grasa (Sevilla)
Consejo Superior de Investigaciones Cientficas C.S.I.C.

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DE CIENCIA E
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CATA - DEGUSTACIN

Distinguiendo entre Cata y Degustacin

Por sus definiciones ambas palabras son casi idnticas, si bien la

riqueza de nuestra lengua nos permite establecer diferencias
importantes.
La cata es un ejercicio de los sentidos realizado por un experto
entrenado para tal fin. Es la apreciacin sensorial de las cualidades de
un alimento para establecer su calidad.
La degustacin, simplemente, es probar con deleite un producto, se
realiza para complacer los sentidos y la puede llevar a cabo cualquiera
sin necesidad de entrenamiento.

Qu es? un ejercicio de Cata-Degustacin

Considerando las definiciones anteriores, se trata de una degustacin,

realizada por personas no entrenadas, pero aplicando criterios que se
utilizan en una cata, para que resulte ms completa.

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EVALUACIN SENSORIAL

En primer lugar, se evala el aspecto general del alimento,

su color y su brillo.
En segundo lugar, se realiza un perfil del olor, aroma y
sabor del alimento. El sabor dulce se detecta solamente en la
punta de la lengua; el sabor cido se percibe en los laterales y en
la base de ella y el sabor salado se centra en los bordes.

En tercer lugar, se realiza un perfil de textura, en el cual se

evalan aspectos como la dureza, fibrosidad, fragilidad,
entre otros.
Finalmente, se punta el grado de aceptabilidad general de
la muestra.

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CARACTERSTICAS DE LAS ACEITUNAS de MESA SEGN EL COI

Buen tamao y forma adecuada

Buena relacin pulpa/hueso

Pulpa delicada, sabrosa, firme y la piel fina

Fcil separacin de la pulpa y hueso, debe ser pequeo y liso

Manzanilla
de Sevilla

Relacin
Pulpa/hueso

Gordal sevillana
Hojiblanca

Variedades
de mesa ms
comercializadas

Relacin
Pulpa/hueso

Verdial
de Huevar

Manzanilla
cacerea
Alorea

Variedades
de mesa ms
comercializadas

Verdial de
Badajoz

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Valoracin Sensorial
Atributos Sensoriales
Apariencia externa
- Color
- Homogeneidad
- Brillo
- Uniformidad de tamao y forma
- Defectos sin afectar a la integridad (araazos, golpes, manchas,
molestado, pintas, puntos, etc.)
- Defectos que afectan a la integridad (alambrado, arrugado, deforme,
despellejado, picado, etc.)
- Deshuesado/Relleno (huesos, partidas, vacas, etc.)

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Valoracin Sensorial
Atributos Sensoriales

Olor/Sabor
- A aceituna (bueno, equilibrado, normal, tpico, etc.)
- cido
- Salado
- Amargo
- Pasterizado (cocinado)
- Alterado (butrico, ptrido, zapatero, etc.)
- Otros, ajenos a aceituna (aceitoso, alcohol, altramuz, avinagrado,
dulce, jabonoso, melaza, medicina, rancio, etc.)

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Valoracin Sensorial
Atributos Sensoriales
Aspectos Internos (propiedades texturales)
- Firmeza (fuerza necesaria para deformar la aceituna)

- Fibrosidad (presencia de filamentos duros o leosos)

- Piel (dureza)
- Homogeneidad
- Desprendimiento del hueso
- Relacin pulpa / hueso

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El Consejo Olecola Internacional ha elaborado y publicado por

Decisin N DEC 21 / 96 - V / 2008 de 21 nov. de 2008, un
MTODO DE ANLISIS SENSORIAL DE LAS ACEITUNAS DE MESA.
COI / OT / MO n 1
Vocabulario especfico de las aceitunas de mesa a efectos del mtodo
-Atributos negativos

-Atributos gustativos

-Sensaciones cinestsicas

Fermentacin anormal.-

Salado.-

Dureza.-

Moho.-

Amargo.-

Fibrosidad.-

Rancio.-

cido.-

Crujiente.-

Cocinado.-Otros atributos negativos:

Jabonoso, Metlico, Tierra

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HOJA DE PERFIL DE LAS ACEITUNAS DE MESA

INTENSIDAD

PERCEPCIN DE LAS
SENSACIONES NEGATIVAS

Hoja de Perfil no
estructurada de
10 cm.
A efectos estadsticos
el origen es 1 y el final
es 11

Fermentacin anormal (tipo)

Otros defectos (cuales)
PERCEPCIN DE LAS
SENSACIONES GUSTATIVAS
Salado
Amargo
cido
PERCEPCIN DE LAS
SENSACIONES CINESTSICAS
Dureza
Fibrosidad
Crujiente
Cdigo de la muestra:
Nombre del catador:
Fecha:

____________________________________________

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MTODO DE ANLISIS SENSORIAL DE LAS ACEITUNAS DE MESA.

Clasificacin cualitativa
En base a la intensidad de los defectos, se establece la siguiente
clasificacin, en funcin del Defecto Mayoritariamente Percibido (DMP).
Extra: DMP < 2 cm
Primera o I o Selecta: 2 cm < DMP < 3,5 cm
Segunda o II o Estndar: 3,5 cm < DMP < 6,0 cm
Aceitunas que no pueden destinarse a la alimentacin: DMP > 6,0 cm

Las sensaciones gustativas y cinestsicas, tambin valoradas en la Hoja,

se toman como informacin complementaria sobre la muestra.

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CRITERIOS DE CALIDAD PARA LOS ACEITES
CLASIFICACIN DE LOS ACEITES:
-Aceite de oliva virgen extra
-Aceite de oliva virgen
-Aceite de oliva virgen corriente
-Aceite de oliva virgen lampante
CRIETRIOS DE CALIDAD:
>Caractersticas organolpticas
olor y sabor
color
>Acidez libre
>ndice de perxidos
>Absorbancia en UV
>Contenido en impurezas insolubles en el ter de petrleo
>Punto de inflamacin
>Trazas metlicas

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DESCRIPTORES DE LOS ACEITES DE OLIVAVRGENES

EXTRA CON POSIBLE DENOMINACIN DE ORIGEN.

Sensaciones gustativas
Amargo: Sabor caracterstico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero;
define el sabor elemental asociado a soluciones acuosas de sustancias como la
quinina o la cafena.
Dulce: Sensacin compleja gustativo-quinestsica tpica del aceite obtenido con
aceitunas que han alcanzado su plena maduracin.

Sensaciones retronasales cualitativas

Persistencia retronasal: Duracin de las sensaciones retronasales que
permanecen tras haber expulsado de la cavidad bucal el sorbo de aceite de oliva.

Sensaciones tctiles o cinestsicas:

Fluidez: Caractersticas quinestsicas del estado reolgico del aceite, que pueden
estimular los receptores mecnicos situados en la cavidad bucal durante la cata.
Picante: Sensacin tctil de picor, caracterstica de los aceites obtenidos al
comienzo de la campaa, principalmente de aceitunas todava verdes.

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Puesta en comn de experiencias AlgarveAndaluca DE LOS ACEITES DE OLIVAVRGENES
DESCRIPTORES

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EXTRA CON POSIBLE DENOMINACIN DE ORIGEN.

Sensaciones aromticas olfativas directas o retronasales:

Alcachofa

Hoja de olivo

Almendra

Manzana

Camomila

Nuez

Ctricos

Pera

Eucaliptus

Pimienta verde

Flores

Pimiento

Frutado maduro

Pin

Frutado verde

Tomate

Frutas del bosque

Vainilla

Frutas exticas

Verde

Hierba
Hierbas aromticas
Hoja de higuera