1. Explique los factores que intervienen en el secado de alimentos.

Ejemplos

2. Explique el fundamento de la liofilizacin, atomizacin, secado por

lecho fluidizado y secado por tambor rotatorio. Ejemplos

LA LIOFILIZACIN
Es una tcnica de deshidratacin por frio, un proceso comn en la industria alimentaria
conocido como deshidrocongelacin (secado por congelacin suena ms sencillo) el
cual tiene la virtud de mantener al mximo las propiedades organolpticas de los
alimentos. Este mtodo se realiza al vacio. La palabra deriva del griego, que en traduccin
es hecho para amar las disoluciones, o sea obtendremos un producto de muy fcil
disolucin y/o regeneracin.
CMO FUNCIONA?

Lo primordial, hay que tener una maquina especial, que se llama liofilizador. En esta se
introduce el producto procesado listo para su secado. Se genera un entorno al vacio,
donde las bajas temperaturas se sienten a eso de -40C. Aqu ocurre la sublimacin, o
sea el producto pasa directamente de solido a gas sin pasar por liquido. Eso bsicamente
se aplica al contenido acuoso del alimento, el cual sublima terminando con materia solida
sin ningn remanente lquido, absolutamente seco.
Recordemos que al generar entornos al vacio, podemos jugar con las temperaturas de
evaporacin del agua, porque sabemos que el agua hierve a los 100C, pero si
generamos entornos de presin al vacio, podemos hacerla hervir hasta 120C (como en el
caso de las ollas de presin). Pero en la liofilizacin, se genera un entorno tan frio
que solo altas presiones de vacio son capaces de hacer que el agua se evapore a -40C,
y es eso lo que hace el liofilizador.
Las bajas temperaturas deshidratan, como en el caso de nuestro refrigerador de casa.
CARACTERSTICAS DE UN PRODUCTO LIOFILIZADO

El producto como antes mencionamos,

queda seco, pero es agua lo nico que
pierde. Su sabor permanece ya que los
componentes spidos caractersticos
del aroma se mantienen, o sea no
tenemos alteraciones en el producto.
Todos los gustos y aromas se conservan
como si de un producto fresco se tratase.
DIFERENCIAS CON LA DESHIDRATACIN POR CALOR
Bsicamente, cuando secamos un producto por calor, perdemos agua y el sabor queda
muy concentrado, pero las altas temperaturas hacen que los gustos naturales y el
aroma cambien radicalmente. A veces es bueno, pero la liofilizacin se caracteriza por
mantener el sabor original del producto.
EJEMPLOS DE ALIMENTOS LIOFILIZADOS

Existe uno que es el ms consumido en el mundo, el caf. Aquellos cafs solubles listos
para usar en maquinas o directamente a la taza es sencillamente caf liofilizado. Luego la
gama de hierbas secas son comnmente liofilizadas, como el eneldo, perejil, ciboulette
entre tantas. La industria alimentaria progresa y hoy en da contamos con frutas, verduras
y hasta carnes. Tenemos para rato.

SECADO POR ATOMIIZACIN

Existe una gama muy amplia de productos que requieren el uso del sistema de secado
por atomizacin (Spray Dryer), que mantiene las propiedades fsico- qumicas de los
productos y que en algunos casos llega a mejorar esas propiedades. A travs de una
solucin, emulsin, suspensin o pasta, es enorme la diversidad de productos que se
pueden secar por medio de este sistema en las industrias Qumica y Alimenticia. Leche en
polvo, jugos, sopas instantneas, detergentes, etc, son algunos de los ejemplos de
conocimiento general.
El Secado por Atomizacin, Secado Spray es tambin usado para la preservacin de los
alimentos. Mediante este proceso simple y ultrarrpido, se consigue secar los slidos y
slidos solubles, con alta calidad, preservando las caractersticas esenciales de los
mismos. Este proceso tambin ofrece ventajas en la reduccin de los pesos y volmenes.
El proceso se caracteriza en pulverizar el fluido dentro de una cmara sometida a una
corriente controlada de aire caliente. Este fluido es atomizado en millones de micro gotas
individuales mediante un disco rotativo o boquilla de pulverizacin. A travs de este
proceso el rea de la superficie de contacto del producto pulverizado se aumenta
enormemente y cuando se encuentra dentro de la cmara con la corriente de aire caliente
de secado produce la vaporizacin rpida del solvente del producto, generalmente agua,
provocando frigoras en el centro de cada micro gota donde se encuentra el slido, que
seca suavemente sin gran choque trmico, transformndose en polvo y terminando el
proceso con la colecta del mismo.
Observaciones:
- El horno indirecto es indicado para que los gases de combustin no entren en contacto
con el producto, condicin prcticamente obligatoria cuando el producto es para
exportacin.
- El atomizador auxiliar proporciona continuar con La maquina en funcionamiento cuando
haya necesidad de mantenimiento del mismo.

- Lavador de gases: donde la legislacin no permite cualquier polucin, el lavador retiene

las partculas coloidales que eventualmente saldran por la chimenea, liberando
solamente los vapores de agua y los gases de combustin.

EL SECADO MEDIANTE LECHO FLUIDIZADO

Es un mtodo sumamente efectivo para secar partculas slidas. La superficie de
cada partcula es expuesta al secado al ser suspendida en el caudal de aire, lo
que deriva en una mejor transferencia de calor y un menor tiempo de secado. La
temperatura de producto homognea y el secado uniforme del producto se
alcanzan mediante la regulacin y mezcla continua y rigurosa del aire de secado
de entrada y salida.

Para optimizar el proceso de secado es necesario llevar un monitoreo preciso de

la humedad en el aire de secado. Las condiciones pueden variar segn la
humedad y la temperatura. En muchos procesos de secado, especialmente de la
industria farmacutica, el aire de salida puede contener altos niveles de solventes
y qumicos evaporados. En estos casos se requiere una tecnologa de sensores
muy estables.
En las condiciones ms severas, la salida de lecho fluidizado es considerada un
rea de riesgo y requiere de un instrumento de medicin de seguridad intrnseca.

Entre la amplia cartera de productos de Vaisala hay una solucin para casi todas
las necesidades ms exigentes.

FUNDAMENTOS DE SECADO EN LECHOS FLUIDIZADOS

El procesamiento en lechos fluidizados implica el secado, enfriamiento,

aglomeracin, granulacin y revestimiento de los materiales en grnulos. Es ideal
para una alta gama de productos sensibles y no sensibles al calor. El
procesamiento uniforme se logra haciendo pasar un gas (por lo general aire) a una
velocidad controlada a travs de una capa del producto para crear un estado
fluidizado
El gas de fluidizacin aporta el calor para el secado en lechos fluidizados, pero el
flujo del gas no tiene que provenir de una sola fuente. El calor se puede introducir
de manera eficaz calentando las superficies (paneles o tubos) inmersas en la capa
fluidizada.
La aglomeracin y la granulacin se puede realizar de varias formas, dependiendo
del producto que se vaya a alimentar y las propiedades que deba tener el producto
final. El revestimiento en lechos fluidizados de polvo, grnulos o tabletas requiere
de la aspersin de un lquido en condiciones estrictamente controladas sobre
el polvo fluidizados.

Aplicaciones:

Leche (Secado final)

Levaduras

Snack

Enzimas

Suero de quesera (secado final)

Aromas (secado final)

Productos opoterpico

SECADORES DE TAMBOR ROTATORIO

Consta de un tambor de metal calentado, como se observa en la figura 3, en las
paredes se evapora el lquido, mientras una cuchilla metlica, raspa lentamente el
slido, para que descienda por el tambor, hasta la salida.
Este tipo de secadores son tpicos del trabajo con pastas, suspensiones, y
soluciones. El tambor resulta como un hbrido entre un secador y un evaporador.

Estos secaderos consisten en cilindros de metal huecos, que rotan sobre un eje
horizontal hizo un calentador interiormente y con vapor, agua caliente u otro medio
de calentamiento. Los secaderos de tambor se utilizan en el secado de pastas y
en soluciones. La velocidad global de secado de la pelcula de alimento colocada
en la superficie del tambor, se puede expresar como:

CAUDAL DE EVAPORACIN
Puesto que el flujo trmico es transmitido por una superficie caliente en
contacto con el producto y que este se lleva a ebullicin, el secado sobre
cilindros es esencialmente un proceso por ebullicin. Sin embargo, en la
medida en que la superficie externa libre del producto est en contacto con
el aire ambiente, a la ebullicin se le aade un ligero efecto de arrastre.
FUNCIONAMIENTO
Al ir adhirindose el producto a los cilindros, la fase de subida de
temperatura es extremadamente corta y difcilmente observable.
A continuacin se da una fase de ebullicin muy fuerte, netamente superior
al flujo trmico que cruza la pared de la superficie de calentamiento, que a
su vez se enfra sensiblemente. La resistencia trmica limitante es en este
momento el grosor de la pared.
Debido a la disminucin de gradiente de temperatura entre la superficie
externa de la pared

y el aire, y debido tambin a la disminucin del

coeficiente global de transferencia de calor, el flujo trmico disminuye. Sin

embargo, dicha cada en el flujo trmico es frenada ligeramente debido a
que simultneamente a ella se produce una subida de la temperatura de la
superficie de calentamiento.
Despus de la eliminacin del agua libre, interviene el clsico mecanismo
de ralentizacin del secado: cese de la ebullicin, calentamiento del
producto, que resulta ser limitante.

Puesto que la superficie de calentamiento es una caracterstica del equipo,

el usuario puede intervenir sobre dos factores para modular la capacidad de
evaporacin de su instalacin:

Temperatura del vapor de calentamiento, que repercute sobre la

temperatura de la superficie de calentamiento que est en contacto con el
producto. La elevacin de la temperatura del vapor primario tambin
repercute

sobre

la

temperatura

del

producto,

pudiendo

provocar

degradacin de la calidad.

Coeficiente global de transferencia de calor entre la superficie de

calentamiento y la capa lmite de aire en contacto con el producto. Puede
mejorarse este coeficiente disminuyendo el grosor de la capa de producto y
aumentando simultneamente la velocidad de rotacin del cilindro.

TIPOS DE SECADORES DE TAMBOR

Secador simple

Secador doble

Secador de tambores gemelos

Secador de tambor a vaco.

3. Explique qu fenmenos
fisicoqumicos que ocurren en el proceso de secado de alimentos.
Ejemplos

La remocin de agua produce prdidas estructurales y en la composicin qumica

de los alimentos
Prdida de la permeabilidad de la membrana citoplasmtica
Prdida de turgencia
Desnaturalizacin de protena

Dao en la estructura del almidn

Prdida de la unin de macromolculas, por enlaces de puente de H
Estos cambios se aceleran en el periodo de velocidad decreciente

Secado
Durante el secado se transfiere agua del interior del grano a la superficie del mismo,
transformndolo en vapor de agua y dispersando luego este vapor de agua en la atmsfera.
Para el secado es necesario disponer de tres elementos:

un contenido de humedad en el grano;

una fuente de energa para transformar el agua liquida en vapor de
agua;

un tanque o recipiente para recibir el vapor de agua y extraerlo de la

masa de grano.

6.4.1 Contenido de humedad. Es el exceso de agua contenida en el grano que, si

permanece en l, provocar su deterioro. El exceso de agua que hay que eliminar al secar el
grano, hacindolo pasar de un contenido de humedad a otro, puede deducirse del Cuadro 4.
Dicha eliminacin no constituye una prdida de alimento.

6.4.2 Fuentes de energa. Para evaporar el agua, es decir, para transformar agua liquida en
vapor de agua, se utiliza energa. Para evaporar el agua del grano se necesita el doble de
energa que para evaporar agua hirviendo en un puchero. El agua se evapora a cualquier
temperatura por debajo del punto de ebullicin, pero la energa necesaria para convertir el
agua lquida en vapor de agua es aproximadamente la misma que para hacerla hervir. Las
principales fuentes de energa son la energa solar, utilizada bien directamente, como en el
secado al sol, o bien indirectamente como en el secado en hrreo, y la energa derivada de
material combustible, como la madera, el carbn, el gas o el petrleo. En todos los casos,

salvo en el secado directamente al sol, la energa se transfiere al aire (haciendo aumentar su

temperatura) y a travs de l al grano, donde evapora el agua y se enfria al mismo tiempo.
Figura 6.6: Variacin tipica de la temperatura y la humedad relativa (ibadn, Nigeria)
Durante el da, la temperatura del aire ambiental aumenta como consecuencia directa del
calentamiento del sol. El aire almacena la energa solar que puede utilizarse luego para
secar el grano hacia la mitad del da. En la Seccin 6.2 se ha mostrado el efecto del
aumento de la temperatura del aire con la humedad relativa. As, durante las horas del
medio da, aumenta la temperatura del aire, pero se reduce tambin la humedad relativa.
Este aire tiene por tanto una capacidad mayor de secado por el aumento de temperatura, y
por tanto dispone de ms energa para la evaporacin. Adems, al reducirse su humedad
relativa, puede absorber ms vapor de agua. En la Figura 6.6 se muestra el efecto
combinado del aumento de la temperatura y la reduccin de la humedad, y puede verse
tambin su interaccin.

6.4.3 Receptor de vapor. Hay que alejar el agua evaporada de las proximidades del grano;
de lo contrario, aumenta la humedad relativa, como ya se ha indicado, y cesa la
evaporacin, aunque el grano est hmedo y se disponga de energa. En la prctica, el aire
que circunda al grano se sustituye con nuevo aire por difusin (como en los hrreos), o
artificialmente, es decir, extrayndolo mediante un ventilador (como en un horno o en un
secador con corriente constante de aire) o mediante secador de conveccin (como en los
secadores del tipo Brook).
La difusin del aire en condiciones de quietud es un proceso muy lento. Es una de las
razones por las que en ambientes en que el secado resulta difcil se recomienda un hrreo
muy estrecho.

4. Factores que intervienen en el proceso de deshidratacin osmtica.

Ejemplos

Food Preservation. New York. N.Y: Marcel Dekker. 173-216.

[ Links ]

27. Ramaswamy, H., Marcotte, M. (2006). Food Processing Principles and Applications.
Boca Ratn, F.L: CRC Press, Taylor & Francis Group. 233-277.
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28. Restrepo, A.M., Corts, M., Mrquez, C.J. (2009). Uchuvas (Physalis peruviana L.)
mnimamente procesadas fortificadas con vitamina E. VITAE, Revista de la Facultad de
Quimica Farmacutica (UDEA). 16(1):19-30.
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29. Ros-Prez, M.M., Mrquez-Cardozo, C.J., Ciro-Velsquez, H.J. (2005).
Deshidratacin osmtica de frutos de papaya hawaiiana (Carica papaya L.) en cuatro
agentes edulcorantes. Revista de la Facultad Nacional de Agronoma. 58(2): 29893002.
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30. Sahin, S., Gulm-Sumnu, S. (2006). Physical Properties of Foods. New Cork, N.Y.:
Springer Verlag Inc., 257.
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31. Salvatori, D. (1997). Deshidratacin osmtica de frutas: Cambios composicionales
y estructurales a temperaturas moderadas [Tesis Doctoral]. Valencia, Universidad
Politecnica de Valencia.
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32. Yan, Z., Sousa-Gallagher, M.J., Oliveira, F.A.R. (2008). Shrinkage and porosity of
banana, pineapple and mango slices during air-drying. Journal of Food Engineering.
84: 430440.
[ Links

1. Tipos de secado con aire caliente. Ejemplos