Este trabajo monogrfico va dedicado

al esfuerzo de cada integrante y a las

personas que hicieron posible que el
presente trabajo se pudiera culminar.

DEDICATORIA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PER
FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS HUMANAS

AO DE

CAMBIO

LA PROMOCION DE LA
INDUSTRIA RESPONSABLE Y EL
CLIMATICO

ASIGNATURA : PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

DOCENTE

ALUMNOS

TRABAJO

E.A.P

SEMESTRE

: Ing. JULCA MARCELO Edson.

: ALDERETE CASTAEDA Sherly Susan
ASTUHUAMAN CAJAHUANCA Katheryn Merly
HUAMALI TINOCO Nilda Vastes
MEDINA PAITA Henry Eleuterio
PEA ALDERETE Prince Hugo
: MONOGRAFA DEL VINO
: INGENIERA AGROINDUSTRIAL
: SEPTIMO

JUNN 2014

INTRODUCCION
El presente trabajo monogrfico se realiz con la finalidad de dar a conocer los puntos
ms importantes de fermentacin del vino, caractersticas tcnicas, clasificacin, pases de
exportacin.
El vino (del latn vinum) que acompaa a la humanidad desde hace casi ya ms de
7.000 aos, es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentacin alcohlica de su
mosto. Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin
alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia.
A la produccin del vino se le ha ido aadiendo cada vez ms elementos tecnolgicos a
medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez ms conocimiento
acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta
comprender que la vinificacin es un proceso puramente anaerbico (sin la presencia de
oxgeno). Sin embargo, no todos los vinos estn preparados para largos periodos de
almacenamiento, es aconsejable que la gran mayora de vinos se consuma en el propio ao
Para el tema de exportacin del vino se tiene en cuenta la clasificacin de los vinos que contamos
con tres principales tintos, blancos, rosse y estas tienen sus coloraciones respectivas y su difusin es
de acuerdo a cada pas, incluso daremos a conocer por la variedad de siembra que vinos tienden a
elaborar cada pas.

OBJETIVOS
-

Conocer todos los fundamentos del vino.

Saber las caractersticas principales del vino.
Conocer los tipos de vino.

MARCO TEORICO
CAPITULO I
1. El vino
1.1. Etimologa
Algunos especialistas opinan que la palabra Vinum, deriva de una lengua indoeuropea o de
Asia menor donde voino designara en sus orgenes una pcima embriagante fabricada con
la uva. La palabra vino tambin puede provenir de la raz vena que significa amado y que
designaba un brebaje litrgico obtenido de ciertas plantas como asclepias cida.
1.2. Origen
Una pista sencilla y fiable para encontrar el origen del vino es cuando se descubre un
yacimiento donde se acumulan muchas pepitas de uva los arquelogos sospechan que pudo
existir en ese lugar un viedo, un lagar elaborador de vino.
Lo ms antiguo que encontramos en nuestros viedos es el zcalo de rocas que se form en
la Era Primaria y que aflora an en los suelos del Priorato, de Oporto o de Beaujolais entre
otros.
Las vides aparecieron ms tarde, en el Terciario, pero esa liana no era an nuestra Vitis
vinfera, sino un pariente lejano.

Distintos cataclismos de nuestros suelos de via han dejado huella es por eso que se
diferencian los vinos segn los pagos donde nacen.
2.1. La uva: fruto fermentable y mgico
Los agricultores neolticos de la zona indoeuropea fueron los que se ocuparon de la seleccin
de la via. Las poblaciones sedentarias eran las nicas que podan dedicarse a la viticultura,
ya que la vid necesitaba tres aos para dar la primera fruta.
En la zona de Georgia se han encontrado pepitas fsiles de via que datan de 7000 aos a.C
todava en esa regin se cultivan ms de 500 variedades de uva.
Las vides salvajes suelen ser tintas, no blancas. Por ello dominaron en la antigedad los
vinos tintos a los blancos. (Tasaki, S. 2004)
2.2. El estudio de las uvas
La familia de las uvas es muy grande y compleja, se dividen en: vitis vinfera, vitis labrusca,
vitis riparia y vitis rupestris. Este tipo de palabras son conocidas como la gentica de la uva.
Para diferenciar y reconocer todos las variedades y cepas de esta es importante tomar en
cuenta algunos puntos importantes como es el caso de la observacin, en este proceso
debemos recurrir a observar las hojas de las uvas, de los racimos, y de los granos de las
uvas llamados tambin bayas. Segundo, las hojas se pueden distinguir por su aspecto, su
tamao, su forma, su color y su brillo. Tercero, los racimos se examinan teniendo en cuenta
tamao y su forma que puede ser cnico-chico, cnico- mediano, cnico- alargado, cilndrico,
simple o alado. Por ltimo, las bayas y los granos de las uvas se distinguen segn su forma,
su color o su gusto.
2.3. Quin las estudia?
Las estudia la ampelografa, de los griegos: ampelos: vid y grafos: clasificacin
(clasificacin de la vid). Estudia el reconocimiento o identificacin de los distintos tipos de
vid.
Es como la gentica de las uvas y siguiendo algunos lineamientos que esta propone, se
conoce y podemos diferenciar todas las variedades.
Para estudiarlas veremos:
Las hojas: Se distinguen por su tamao, color, su forma y sus dientes.
Los racimos: En los que vemos su tamao y forma.
Los granos de uva: Se distinguen segn su color, su forma o su gusto. Una vez que la baya
se rompe en la boca, se analiza tambin la pulpa, que puede ser jugosa, blanda o crocante.
4. Crianza de las uvas
2.4.1. El terruo

Es la conjuncin del suelo, la variedad de uva y el trabajo del hombre. Todas estas mixturas
de elementos nacen vinos nicos. Adems, esta representa la esencia y el ser de cada una de
las diferentes regiones del mundo.
2.4.2. El clima
Puede afirmarse que la vid necesita una temperatura media anual mnima de 10C. Un clima
adecuado, clido o fro permite a las uvas llegar a su punto de maduracin de forma lenta y
progresiva.
2.4.3.Cosecha
calendario vitivincola en el mes de marzo o setiembre son meses claves, ya que es tiempo de
vendimia. Se debe caminar el viedo, probando los granos de las uvas, de todas las hileras,
mordiendo las pepitas, y degustando los hollejos ya que todo este trabajo determinar el
control minucioso de la maduracin de las bayas. De ella depende el camino que recorrer el
vino. Segn el existe otro tipo de cosecha denominada mecnica utilizada para elaborar vinos
menores, este proceso es elaborado con grandes mquinas que atraviesan el viedo y
sacuden las ramas para desprender los racimos que luego son llevados a la bodega para
empezar el proceso de vinificacin. Este proceso perjudica no solo a la planto, sino tambin a
la uva por eso los ingenieros agrnomos del mundo desechan este proceso para elaborar
vinos de calidad.
2.4.4. Riego
La irrigacin est prohibida en los viedos europeos, ya que esta zona es lluviosa y se veta el
riego para evitar los excesivos rendimientos de hectrea. El riego adecuado asegura un
excelente vigor de la planta lo que redundar en frutos maravillosos a la hora de cosechar. La
falta o insuficiencia de riesgo es letal, tarde o temprano provocar la muerte de la planta y el
exceso de riego ms que todo en la maduracin de la uva provoca una disminucin en la
calidad.
3.1 La eleccin de la variedad de uva
El viticultor debe tener en cuenta dos reglas de oro: el primero es de encontrar la cepa que
favorece la calidad y no el rendimiento. Segundo, adaptar los mtodos de cultivo a su
personalidad. Toda el arte del vinicultor esta en hacer que la cepa se desarrolle plenamente
para dar un vino que refleje a la vez el carcter varietal y la naturaleza del terruo.
El tamao: Las uvas ms pequeas suelen producir los vinos ms concentrados.
El grosor de la piel: Las aromas de las uvas estn almacenadas en sus hollejos. Las
variedades nobles suelen tener piel espesa.
El pigmento: Una buena maduracin de la uva en clima soleado mejora siempre la
profundidad del pigmento. (Bermdez, M. 1999; Plenge, G.1998)

CAPITULO II

1. Variables de Marketing y Planificacin comercial

1.2 El producto
Es el medio por el que se satisfacen las necesidades del consumidor, en el caso del vino,
esas necesidad que cubre, pueden ser primarias como la sed, o bien deseos ms complejos
que se suscitan en torno a situaciones en las que intervienen el productor (consumo de vino
en una reunin de amigos, una celebracin, o bien utilizacin del vino como regalo).
Podemos definirlo, segn el diccionario de la Real Academia Espaola como: Licor alcohlico
que se hace del zumo de las uvas exprimidas, y cocido naturalmente por la fermentacin
1.3 Los atributos
Este singular licor presenta unas caractersticas comunes con otros licores: se trata de un
producto de consumo, que se puede comprar de forma habitual (vinos a granel) o bien
premeditado (brandy, cava, vinos de alta calidad).
Sin embargo, tambin presenta caractersticas que lo diferencian de otros licores y que a su
vez definen cada uno de los tipos de vinos producidos y comercializados. Esos son los
atributos del producto: color, sabor, aroma, composicin, temperatura, grado de alcohol,
diseo, envase, embalaje, marca, procedencia, ao de produccin, etc.
Mediante un anlisis sensorial podemos conocer su color, sabor, aroma, composicin,
temperatura, en definitiva su calidad; estudiando el envase, el embalaje, el corcho y la
cnula determinamos su forma de conservacin y proteccin adems del diseo, y por
ultimo observando la etiqueta y contra etiqueta podemos conocer su marca, su composicin,
ao de produccin y su procedencia. (Callec, C. 2002)
1.4 Estmulos sensoriales
Visuales: caractersticas cromticas, debido a los componentes del vino (compuestos
polifenlicos, hierro, flavonas, etc.)
-Olfativas: las responsables del aroma y del bouquet, son los cuerpos voltiles presentes en
el vino (cetonas, alcoholes, steres, etc.)
-Gustativas: los que caracterizan el sabor dulce, acido, salado, amargo, debido a la
existencia de azucares, cidos, sales minerales, compuestos fenlicos, etc.
-Tctiles: sensaciones mecnicas que permiten conocer la temperatura, viscosidad,
consistencia, untuosidad y cuerpo del vino, debido a la pectina, glicerol, polisacridos, etc.
1.5 Clasificacin de los vinos
Vinos de mesa: blanco, tinto, rosado, clarete.
Vinos especiales: dulces naturales, nobles, generosos, licorosos, aromatizados, espumosos,
de aguja, gasificados, etc.
La diferenciacin de todos ellos est en la forma de elaboracin (proceso productivo) y de los
componentes utilizados (variedad y composicin de la uva, existencia de gas tiempo en
barrica, botella, etc.)

1.6 El Precio
El precio se puede definir para el cliente o comprador como el valor que da, a cambio, de lo
que recibe, mientras que para la bodega productora seria el valor monetario que
representa su elaboracin. Podemos tomar la definicin que establece el Plan General
Contable Espaol para las Empresas vitivincolas: El precio de adquisicin o el coste de de
produccin de la uva y dems materias primas incorporadas al proceso de produccin, as
como los costes directamente imputables (despalillado, prensado, fermentacin, descube,
mezcla, crianza, embotellado, envasado, limpieza, etc.) mas la parte razonable de los
indirectos (mantenimiento, amortizacin de botas o barricas, etc.) que se imputa al producto
final obtenido.
Por tanto, el pecio del vino depende fundamentalmente del precio de la materia prima, la
uva y en menor medida del resto de los elemento que ya hemos descrito como componentes
del producto en el apartado anterior.
La fijacin del precio de venta, del producto final, puede variar dependiendo del tipo de
producto (un vino joven frente a una gran reserva), del tipo de cliente (hbitos y
costumbres), del volumen que adquiera (distribuidor o un consumidor final), del precio
establecido para otros vinos de similares caractersticas y sobre todo de la poltica de precios
que as establezca la empresa. Sea cual sea esa poltica, ira encaminada siempre a
conseguir maximizar los beneficios empresariales y a rentabilizar las inversiones prcticas.
(Palomino, A. 2003)
2.1 El sector productor
2.2 Superficies
La superficie mundial del viedo esta alrededor de los 7.8 millones de Ha, de las cuales 1.2
millones son espaolas. Esto hace de Espaa el pas que tiene ms superficie de viedo a
nivel mundial. Tras Espaa se encuentran otros estados de la Unin Europea (UE) como son
Italia y Francia, con algo menos de 1 milln de Ha cada uno. De esta forma es la UE, con
gran diferencia, la regin del globo con mayor cantidad de viedo, constituyendo el 47% del
total mundial.
2.3 Rendimientos
Adems de la superficie dedicada al cultivo, el otro parmetro bsico que determina la
produccin del vino son los rendimientos del viedo. En sentido debe apuntarse que el
rendimiento medio mundial oscila alrededor de 7 Tm/Ha. Esta media, sin embargo, oculta
una gran heterogeneidad, tanto de pases con rendimientos muy superiores.
A este respecto cabe apuntar la existencia de una correlacin positiva entre rendimientos y
evolucin de la superficie de viedo. No cabe duda pues, que los elevados rendimientos son
una ventaja comparativa muy importante en los nuevos pases productores, que les permite
producir a unos costes unitarios muy competitivos. Por el contario, la baja productividad
media de pas como Espaa hace que estos costes unitarios de produccin sean mucho ms
elevados.

2.4 Produccin
Superficie y rendimientos determinan la produccin de uva y vino. La produccin mundial se
ha caracterizado por un fuerte retroceso durante las tres ltimas dcadas, dado que la
produccin de superficie no ha podido ser compensada por los incrementos de rendimientos
fruto de la innovacin tecnolgicas. Esta situacin es la consecuencia de la saturacin de
mercados y la depresin de precios, especialmente en el subsector de vinos de mesa
2.5 Consumo del vino
El consumo mundial de vino desde los aos ochenta hasta 1996 disminuyo en un 22%. In
embargo, a partir de 1997, se ha dejado sentir un punto de inflexin, observndose un
ascenso ligero desde entonces. Se cree que esta recuperacin del consumo se basa en los
mensajes positivos sobre los efectos del vino en la salud, aunque tambin hay que tener en
cuenta los nuevos consumos, que estn produciendo por parte de mujeres y jvenes, nuevos
segmentos de consumidores que se dirigen en su mayora hacia vinos tintos.
3.1 El comercio exterior de vinos
Concretamente, como caba imaginar, son los mayores productores los pases que ms
exportan; Francia, Italia y Espaa ocupan los 3 primeros puesto del ranking. De igual forma
los pases con tradicin consumidora como Alemania y el Reino Unido encabezan la lista de
los mayores exportadores e importadores. Este hecho nos da idea de que en ningn caso el
vino puede considerarse producto homogneo y que el comercio internacional de vino hace
que todos los pases intercambien sus propios productos. (Bruno, A. 2007)
3.2 El futuro del sector: la apuesta por la calidad y la internacionalizacin
De lo comentado hasta el momento se pude resumir en forma de conclusiones lo siguiente:
El consumo de vino se ha modificado sensiblemente en los ltimos aos. Ahora se bebe
menos cantidad de vino pero productos de ms calidad. Por ello, la posibilidad mayor de
negocio en el sector est en la produccin de vinos de calidad, entendida esta como
productos capaces de proporcional a sus consumidores satisfaccin sensorial y social.
Hay que entender el negocio vincola desde una perspectiva internacional, ya que la
apertura de los mercados permite colocar el producto en cualquier lugar del mundo, pero
tambin permite a otros competidores seducir a la clientela tradicional.
En este mundo tan competitivo es de esperar que contine la reestructuracin del sector
elaborador, sobre todo hacia la concentracin. As las empresas con mayores posibilidades
sern las de mayor tamao, con mayores capacidades financieras y comerciales. (Mareca, I.
1989)
4.1 las races e historia de la vitivinicultura en el Per
El Per fue el primero en Amrica del Sur en cultivar la vid y tambin en producir vinos. De
aqu salieron las cepas que dieron origen a la industria vitivincola de Argentina y Chile. El
vino y la vid fueron elementos crticos de la adaptacin colonial al nuevo mundo: el vino se
relacion muy fuertemente con la identidad cultural espaola y constituyo un componente

significativo de los sacramentos de la iglesia catlica. Dado que la conversin de los indios
fue uno de los objetivos de la gesta conquistadora, el vino represent una parte importante
del fundamento ideolgico y econmico del expansionismo colonial.
La uva introducida fue la Prieta, variedad tinta de color algo rojo o negro claro y de una
calidad muy particular, como lo hace notar muy bien El Inca Garcilaso de la Vega, pues
produca un vino que no era del todo tinto sino aloque, es decir de un feo color ladrillo.
Fue la nica que hubo hasta principios del siglo XVII y de ella se derivaron numerosos clones
como la uva Quebranta. El origen de las variedades de mayor difusin en el pas
correspondera a importaciones posteriores; tal sera el caso de las tintas como Moscatel,
Negra (Tintilla) y Mollar, o de las blancas como la Albilla e Italia. (Soarez, 2008:16)
5.1. Diferenciando vinos
5.1.2 El tinto
Segn el libro de Terciano y gil, Cuanto un vino este ms rojo quiere decir que es joven. Si
nuestro vino es realmente rojo, seguramente el vino es de menos de un ao. Si el rojo se torna
de color rub, es un tinto de tres a 4 aos. Cuando nosotros empezamos a observar reflejos de
aros amarronados, estaremos hablando de un vino de cuatro a cinco aos.
3.1.3. Vinos blancos
Cuando un vino blanco es brillante, ms transparente y vivaz, ms joven es. A medida que su
amarillo comienza a opacarse, a perder brillo, esto indicar que tiene dos o ms aos. Si el vino
se encuentra muy amarillo y sin brillo, ya es un vino adulto de 12 a 15 aos.
Segn Terciano y gil (citado en Con olor a vino et al., 2002), existen algunas excepciones ya
que muchas veces en una cosecha tarda, los vinos blancos nacen ms dorados que amarillos y
esto no indica que este viejo. Tambin aade que, en los vinos tintos, el paso de este por
madera atena su color. Ante esto ellos como autores del libro nos recomiendan otros factores
importantes que es percibir el olor. Adems, corchos en mal estado o contaminados provocan
en el vino olores mohosos y desagradables, muy emparentados al olor a huevo podrido. De una
u otra forma si un vino huele mal, est descartado.
La prueba de fuego, es el sabor, ya que habiendo visto el vino, habiendo olido, es turno de
probarlo. El sentido del gusto juega en equipo con el olfato y es el que ms informacin dar
del vino. La lengua con sus papilas gustativas detectar, en su punta los sabores dulces,
inmediatamente en su boca notar si se trata de un vino dulce o seco. Los costados delanteros
de la lengua presentan lo salado, los costados posteriores percibirn la acidez, caracterstica
fundamental en los vinos blancos. Malpartida (2002)
6. El cuidado que merece un vino
El vino, cabe recalcar, siempre se estiba de forma horizontal. Al estar la botella acostada el
vino moja el corcho, al mojarlo ste expande, se ensancha, evitando de esta forma que penetre
el aire. Si guardamos las botellas, el vino no humedecer el corcho, de modo que este se
resecar y permitir el paso del aire. El exceso de aire desarrolla la bacteria del vinagre. El
vino deber permanecer entre una temperatura desde los 8C a los 18C, el vino no soporta los
cambios bruscos de calor intenso a fro o viceversa. Un dato ms que debemos tener en cuenta
es de que, la luz solar y los rayos ultravioleta son enemigos del vino y por ms que, el vino
venga embotellada en una botella de vidrio color verde o caramelo, tratemos de que este a
oscuras o a penumbras.

7. Vinoterapia
Terzano y Gil (2009) tambin nos brindan una gran informacin en su libro denominada la
Vinoterapia, la cual consiste en una seria de tratamientos en los que se utilizan distintos tipos
de uva, mostos o aceites derivados de la vid, permitiendo rejuvenecer los msculos de la piel.
Est comprobado que los taninos, polifenoles y la vitamina E pareceran los agentes
encargados de combatir el envejecimiento de las clulas, pero los caldos tienen una serie de
elementos hidratantes que contribuyen a que la piel se mantenga joven y elstica. El
tratamiento se da a travs de masajes con pulpa de uva fresca y aceites esenciales o con
vinos, luego para favorecer la circulacin de la sangre se recurre a un hidromasaje con
extractos de uva y sales biolgicas.
Los inventores de los centros de vinoterapia fueron los franceses Mathilde Cathiard y Bertrand
Thomas, quienes inauguraron el primer establecimiento de esta especialidad cerca de Burdeos
(Francia). Sin embargo, en Italia es donde ms se han desarrollado las Granjas de belleza en
las que se aplican en baeras de bronce con agua mineral, vinos, especias y hierbas de
montaa o peeling de cabernet sauvignon o drenajes linfticos con cremas y orujos de uvas
tintas. (Garcia, 2002; 18)

CONCLUSIONES
En este trabajo monogrfico hemos expuesto todos los puntos que las personas usualmente
desconocen acerca del vino y el de la que es protagonista de este, la uva, maravilloso
elemento, fruto de la naturaleza y factor importante de las industrias vitivincolas.
Segn el enlogo Rossini (Citado en Boulton al.,2002:35) un vinicultor debe conocer su
terruo que viene a ser nada ms y nada menos que la tierra, parte bsica y esencial para
poder desarrollar y obtener uvas de calidad, porque si queremos vinos de calidad, uvas de
calidad debemos cosechar. El terruo es el inicio la parte principal del trabajo final:El vino,
la siembra de uvas implica muchos factores que debemos conocer y lo hemos mencionado
en nuestra monografa, viene a ser el caso de utilizacin de la luz natural en nuestra
cosecha, la influencia del clima y la pluviometra adecuada.
La luz de la naturaleza, es una factor que existan diversos tipos de uva, por lo tanto
diferentes tipos de vino, causado por el efecto de la fotosntesis madurando a la uva. Algo
interesante que descubrimos mediante este estudio. El gran socio del vino es el corcho. Viejo
amigo y guardin estoico, pero no infalible.
La cautela que se tiene al realizar el vino cuidando minuciosamente cada paso no servira de
nada si utilizamos un mal corcho. Como nos podemos dar cuenta, nosotros podremos saber
si un vino es de marca o no, si es de una buena procedencia, gracias al corcho que adems
de ayudar en adquirir la antigedad al vino, ser como la marca, es sello personal de cada
vitivincola o bodega.

BIBLIOGRAFA
Bermdez, M.
Colombia.

(1999).

El

espritu

del

vino.

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Universidad

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Boulton, R.
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Lima: Stansa Deofi
Tasaki, S. (2004). El vino; sorbo a sorbo. Spain Gourmetour. Vol.3. (N4), 44-47

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