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Preparacin
Con una noche de anticipacin a la comida se pasa la hoja de pltano
sobre las flamas de dos quemadores de la estufa, por ambos lados,
con la finalidad de que se suavice y no se rompa a la hora de doblarla;
posteriormente se extiende en una mesa y se limpia con un trapo
hmedo. Se acomoda la hoja cortada en dos o ms partes encima del
recipiente elegido (donde se cocinar la cochinita) dejando que los
bordes sobresalgan. Si se cocina al vapor, habr que ponerle un vaso y
medio de agua a la olla o vaporera, debajo de la hoja. Si se hace al
horno solamente habr que cuidar que no se reseque el guiso al
hornearse; para evitarlo se puede acomodar en la parte inferior del
horno un recipiente con bastante agua, para que sta se consuma en
lugar de los lquidos del guiso.
Aparte, se pelan las naranjas y se exprimen a mano a travs un
colador para evitar las numerosas semillas. Las cscaras y la parte
blanca de las naranjas son muy amargas; por ello no deben exprimirse
en mquina. El jugo se vertir sobre la pasta de achiote, el ajo y los