EL MERCADO

Durante los ltimos veinte aos, el segmento correspondiente a

restaurantes ha experimentado un fuerte crecimiento.
Los cambios demogrficos y en los estilos de vida han conducido a una
oleada de empresas de este tipo. ltimamente existe un creciente
nmero de consumidores ocupados que no tienen tiempo o la inclinacin
de cocinar, y deciden cenar fuera o llevarse comida preparada a casa.
Segn la Federacin de Usuarios y Consumidores Independientes (FUCI),
el 70% de las personas que trabajan, comen en restaurantes de comida
rpida. Esto es debido a las largas distancias que existen normalmente
entre el lugar de trabajo y el hogar, y al poco tiempo de que disponen
para desplazarse.
LA CLIENTELA
Los principales clientes de este negocio suelen dividirse en:
- Trabajadores que comen fuera de casa por trabajo o por no apetecerle
ponerse a cocinar. El nmero de personas que comen fuera de casa ha
aumentado debido a la incorporacin de la mujer al mercado laboral.
- Turistas y pblico de fin de semana.
LA COMPETENCIA
Para el anlisis de la competencia hay que distinguir varios tipos
principales de competidores:
- Negocios de restauracin de similares caractersticas a las nuestras
ubicadas en la misma zona de influencia. Habr que estudiar la zona
escogida para la ubicacin del negocio.
- Otros establecimientos de comida rpida y servicio a domicilio: Se trata
de establecimientos dedicados a la venta de comida y bebida con una
oferta reducida y de fcil preparacin (hamburgueseras, pizzeras,...) y
establecimientos que elaboran comida para servir a domicilio.
- Grandes cadenas de franquicias: Pans & Company, Bocatta, Oh La L
Bares, cafeteras, restaurantes, etc.: Ofrecen una serie de servicios
sustitutivos y complementarios a la comida rpida.
Aqu hay que sealar que en muchos casos la existencia de competencia

en la zona de influencia del local puede resultar beneficiosa pues genera

afluencia de pblico.
PLAN DE VENTAS
Al inicio de todo negocio lo importante es darse a conocer, atraer a los
clientes al local. Por ello, la publicidad y la informacin deben ser giles,
claras, amplias y atractivas. Para ello, deben tenerse en cuenta distintas
variables:
- El local debe tener una imagen tal que el cliente se sienta atrado y
pase al interior. Debe cuidarse la decoracin, limpieza del
establecimiento, comodidad del mobiliario consiguiendo que la imagen
sea la propia de un lugar en el que el cliente busca un momento de
descanso en su rutina diaria.
La forma de servir los productos a la clientela es muy importante, por
ello hay que tener en cuenta la vajilla, cubertera, etc. que son
elementos que tambin comunican la imagen del negocio.
- Es fundamental que el personal tenga cualidades para el trato con los
clientes, la atencin es bsica para retenerlos.
- Uso de tcnicas promocionales. El principal elemento de promocin fija
es la carta con las especialidades del establecimiento detallando los
productos. Debe ser atractiva pero, a la vez, manejable y fcil de leer.
- Otro medio muy utilizado es la publicidad en prensa local y las
colaboraciones en guas o revistas especializadas en hostelera y
restauracin. Actualmente es muy frecuente la publicidad mediante la
creacin de una pgina Web propia. Una va para darse a conocer son
los portales de ocio y turismo que permiten incluir las direcciones y
caractersticas de los locales de restauracin.
- Adems se pueden usar frmulas de descuentos, regalos de promocin
y mtodos de fidelizacin como tarjetas de clientes, etc.
- El boca a boca es sin duda la publicidad ms efectiva y gratuita. Los
clientes que queden satisfechos con el producto y el servicio recibido,
repetirn la visita al establecimiento y adems lo comunicarn a sus
conocidos.
4.- LOCALIZACIN
En este apartado se debe indicar:
- La situacin de la empresa: municipio, zona (indicando si se ubicar en

algn polgono industrial, centro comercial..)

- La proximidad de la empresa a vas de comunicacin. Es conveniente
adjuntar un mapa o plano de la zona, donde se puede apreciar el
emplazamiento de la empresa
- Las polticas municipales o regionales de ayudas a la instalacin de
nuevas empresas.
- Los suministros y servicios existentes en la zona.
- La posibilidad de abastecerse en la zona de materias primas y otros
productos. Las posibilidades de subcontratacin de servicios o trabajos
con otras empresas.
5.- PLAN DE ORGANIZACIN Y RECURSOS HUMANOS
Para iniciar el negocio, se ha supuesto que el personal estar compuesto
por un supervisor o encargado y un cocinero a tiempo completo.
El supervisor o encargado ser el que gestione el negocio siendo el
responsable de la actividad del asador, suministros, pedidos, produccin,
control de inventarios y de gastos, atencin a la clientela, etc. Esta
persona puede ser el propietario del negocio en Rgimen de la
Seguridad Social de autnomo.
El cocinero ser el que se encargue de preparar los mens y mantener
en orden y con limpieza la cocina.
6.- PLAN ECONOMICO-FINANCIERO I. INVERSIONES Y FINANCIACION.
Para el desarrollo de la actividad sern necesarias las siguientes
INVERSIONES:
Instalaciones.
Debido a las caractersticas de este negocio, la ubicacin ideal se puede
dar en diferentes sitios, desde zonas comerciales o muy transitadas,
hasta barriadas nuevas en la que viva gente trabajadora que no tiene
tiempo de cocinar en su casa. Todo esto permitir la rotacin constante
de clientes.
Adems, es conveniente que el local cuente con una amplia fachada y
tambin resulta conveniente que sea una zona de fcil aparcamiento.
En este proyecto se ha estimado que el local tendr una superficie de 70

m2. Esta superficie deber ser distribuida en dos zonas separadas:

Zona de atencin al pblico: Comprende el espacio del local destinado al
servicio de los clientes. Esta zona debe disponer de tres reas
correspondientes al bar, al servicio de comida para llevar y al comedor,
donde se distribuirn las mesas y sillas; adems se deben adecuar aseos
para el pblico.
Zona de trabajo: Esta zona se divide en el espacio que queda detrs de
la barra y otra zona reservada de la vista del pblico para la cocina,
almacn, vestuario y aseo del personal. Estas reas debern estar
dotadas del material que se especifica ms adelante.
Adems de lo anterior, el local deber disponer de licencia municipal de
apertura y reunir las condiciones higinicas, acsticas, de habitabilidad y
de seguridad, exigidas por la legislacin vigente. Entre estas condiciones
destacan:
El acondicionamiento elctrico deber cumplir las normas de baja
tensin y estar preparado de forma que permita la correcta utilizacin de
la maquinaria.
Habr que instalar todos los elementos que garanticen la seguridad del
local, salidas y luces de emergencias, extintores.
Iluminacin: Natural y artificial, segn Reglamento de luminotecnia
vigente.
Ventilacin: Lo ms indicado es la ventilacin normal con temperatura
ambiente adecuada (en torno a los 25 - 30 C) y extractores de vapor y
humo. Ser necesario instalar aire acondicionado y calefaccin.
Habr que habilitar un rea de lavado de loza, cubertera y cristalera,
provista de fregaderos de doble seno con agua fra/caliente.
Los pavimentos de la cocina y almacn sern impermeables, resistentes,
lavables e ignfugos, dotndolos de los sistemas de desages precisos.
Las paredes y los techos se construirn con materiales que permitan su
conservacin en perfectas condiciones de limpieza, blanqueado o
pintura.
Dispondrn en todo momento de agua corriente potable en cantidad
suficiente para la elaboracin, manipulacin y preparacin de sus
productos y para la limpieza y lavado de locales, instalaciones y
elementos industriales, as como para el aseo del personal.

Las instalaciones deben estar adecuadas a la normativa de accesibilidad

para personas con discapacidad: disponer de servicio para minusvlidos,
rampas de acceso para sillas de rueda, puertas amplias...
Costes Acondicionamiento Local
Aqu se incluyen los conceptos necesarios para el acondicionamiento
externo (Rtulos, lunas del escaparate, cierres...) y para el
Acondicionamiento interno:
Hay que adecuar el local para que se encuentre en perfectas
condiciones para el desarrollo de la actividad. Habr que considerar
aspectos tales como:
- Aseos para el personal y aseos para los clientes.
- Instalacin de potencia elctrica.
- Instalacin elctrica para la iluminacin general.
- Instalacin de agua (para el lavavajillas, fregadero, aseos...),
alimentacin y desages.
- Instalacin de aire acondicionado.
- Tambin habr que colocar en el interior del establecimiento y en un
lugar bien visible para el pblico el aforo mximo autorizado.
- De igual modo se habitarn reas diferenciadas para fumadores y no
fumadores, debidamente sealizadas, de conformidad con la normativa
vigente.
Para el acondicionamiento del local habr que realizar una serie de
obras que dependern del estado en el cul se encuentre el mismo. De
este modo tambin supondrn un coste, a la hora de iniciar la actividad,
la licencia de obra, la obra y los costes del proyecto.
Estos costes pueden rondar los 27.840 (IVA incluido) aunque esta cifra
vara mucho en funcin del estado en el que se encuentre el local. De
este modo, la cantidad anterior puede reducirse en gran medida si el
local ya ha sido acondicionado previamente.
Mobiliario y Decoracin
El mobiliario bsico estar compuesto por los elementos que se citan a
continuacin:
- Elementos decorativos.
- Barra, frente mostrador, estanteras y muebles traseros.
- Aparador, vitrinas y estanteras para almacn.

El objetivo debe ser conseguir la mxima funcionalidad reparando a su

vez en que se cuiden todos los detalles estticos que transmitan la
imagen de calidad que queremos para el negocio y teniendo siempre
presente que todos los materiales que integren el establecimiento y que
estn en contacto directo con el producto deben ser hidrfugos y
atxicos.
El coste por estos elementos se ha estimado en 3.480,00 (IVA incluido)
para un mobiliario bsico. Esta cantidad ser muy superior si los
elementos anteriores son de diseo o de materiales especiales.
Equipamiento:
Este equipamiento estar formado por los distintos elementos que
permitan la elaboracin de los productos y su correcta conservacin as
como la limpieza de los distintos materiales empleados en el desarrollo
de las actividades.
Incluye:
- Maquinaria para la preparacin de productos: Horno, plancha, freidora,
microondas...
- Maquinaria para la conservacin y el mantenimiento: congelador,
cmaras y vitrinas frigorficas...
- Otra maquinaria: mquina de hacer hielo, fregadero, lava-vasos,
lavavajillas...
Stock Inicial y Materiales de Consumo
La primera compra de existencias segn empresas especializadas en el
sector, tendr que ser como mnimo la siguiente (en euros sin IVA):
- Primera compra de existencias (alimentos y bebidas) 6000
- Otros materiales (Servilletas, bolsas, recipientes desechables, material
de imprenta, cartas, productos de limpieza, etc.) 1500
Equipo Informtico
Es recomendable disponer de TPV compuesto por ordenador, cajn
portamonedas y mquina de impresin de tickets y facturas, con un
software especfico para restaurantes.

El coste de este equipo informtico es de, al menos, 1.650,00 ms

264,00 en concepto de IVA.
Gastos de constitucin y puesta en marcha
Se incluyen aqu las cantidades que hay que desembolsar para constituir
el negocio. Entre estas cantidades se encuentran: proyecto tcnico,
tasas del Ayuntamiento (licencia de apertura); contratacin del alta de
luz, agua y telfono; gastos notariales, de gestora y dems
documentacin necesaria para iniciar la actividad.
Estos gastos de constitucin y puesta en marcha, en el caso de iniciar el
negocio como autnomo, sern de aproximadamente 2204 euros
(incluye IVA). Esta cuanta es muy variable de un caso a otro pues
depender del coste del proyecto tcnico, etc. adems aumentar en el
caso de que se decida crear una sociedad.
Fianzas depositadas
Es frecuente que se pida una garanta o fianza de arrendamiento
equivalente a dos meses de alquiler del local, lo que puede rondar los
1.820 (este coste va a depender mucho de las condiciones del local y
sobre todo de la ubicacin del mismo).
Utensilios
Incluye la compra de utensilios como:
- Utensilios para cocinar, trinchar, cortar los pollos.
- Abrelatas.
- Paos diversos.
El coste estimado de estos elementos es de 696 (IVA incluido). Aqu
hay que tener en consideracin que parte de estos elementos puede ser
cedido por los proveedores con la compra de artculos (botelleros,
servilleteros, relojes, vasos...).
Fondo de Maniobra
A la hora de estimar el fondo de maniobra se ha considerado una
cantidad suficiente para hacer frente a los pagos durante los 3 primeros
meses, esto es: Alquiler, sueldos, seguridad social, suministros, asesora,
publicidad, etc.
Pagos Mensuales

Alquiler. 1055,6
Suministros. 220.4
Gastos Comerciales. 110,2
Gastos por Servicios Externos. 110,2
Gastos de Personal. 2.697
Otros Gastos. 203
Total pago en 1 mes. 4396.4
Fondo Maniobra 3 meses (aprox) 13,189.2

La inversin inicial necesaria para llevar acabo este proyecto se resume

en el siguiente esquema (en euros) (sin IVA)
-

Adecuacin del Local: 24.000

Mobiliario y Enseres: 3000
Equipo Informtico y Software: 1650
Equipamiento: 13.346
Stock Inicial y Consumibles: 7550
Gastos de Establecimiento: 1900
Fianzas: 1820
Fondo de Maniobra: 13.189.2
Utensilios y Herramientas: 600
Otras Inversiones:0
Total: 67.055.2 (Total sin IVA)

PLAN DE FINANCIACION: Para financiar este negocio existen varias

opciones:
- Fuentes Propias. Es aquella financiacin que proviene de los recursos
propios del emprendedor/es: dinero, bienes en especie, etc.
- Fuentes Ajenas. Cualquier tipo de financiacin que provenga de
terceros ajenos a la empresa: financiacin bancaria (a travs de crditos,
prstamos y descuentos), financiacin de otro tipo de empresas,
sociedades de garanta recproca y entidades de capital riesgo, etc.
- Apoyo a la inversin. Ayudas y subvenciones generalmente
provenientes de instituciones y Administraciones Pblicas. Son recursos
que obtiene la empresa de organizaciones de carcter generalmente
pblico. Suelen consistir en prstamos a un tipo de inters ms barato
que el del mercado y ayudas a fondo perdido para fomentar la creacin
de empresas.
7.- ANLISIS ECONMICO-FINANCIERO II. INGRESOS Y GASTOS
PREVISIN DE GASTOS

La estimacin de los principales costes mensuales es la siguiente (no

incluyen el IVA):
Costes variables:
El consumo mensual de materia prima se estima en un 40% del volumen
de las ventas del mes
Alquiler:
Para este negocio es necesario contar con un local de unos 70 m2. El
precio medio va a depender en gran medida de la ubicacin y
condiciones del local, para el estudio se ha estimado un precio de
910,00 .
Suministros, servicios y otros gastos:
Aqu se consideran los gastos relativos a suministros tales como: luz,
agua, telfono... Tambin se incluyen servicios y otros gastos (consumo
de material de oficina, etc.). Estos gastos se estiman en unos 190
mensuales.
Gastos comerciales:
Para dar a conocer el negocio y atraer a clientes, tendremos que
soportar ciertos gastos comerciales y de publicidad de unos 95
mensuales
Gastos por servicios externos:
En los gastos por servicios externos se recogen los gastos de asesora.
Estos gastos sern de unos 95 mensuales.
Gastos de personal:
En los gastos de personal se incluyen los sueldos y salarios, la Seguridad
Social que corre a cargo de la empresa. El personal ser el que se indic
en el apartado de organizacin y recursos humanos.
El coste de la plantilla se distribuir mensualmente del modo siguiente
(incluye prorrateadas las pagas extraordinarias segn convenio
sectorial): (Salarios + Seguridad Social)
Este coste de personal se distribuir mensualmente del modo siguiente:
(Salario + Seguridad Social)

- Gerente (Emprendedor autnomo) 1,500 + 0

- Cocinero 900 + 297
Otros gastos:
Contemplamos aqu una partida para otros posibles gastos no incluidos
en las partidas anteriores (posibles reparaciones, seguros...). La cuanta
estimada anual ser de 2.100 anuales por lo que su cuanta mensual
ser de 175 .
Amortizacin:
La amortizacin anual del inmovilizado material se ha estimado del
modo siguiente:
-

Adecuacin del Local: 2.400

Mobiliario y Enseres: 600
Equipo Informtico y Software: 412,5
Equipamiento : 2.669
Utensilios y Herramientas: 120
Otras Inversiones: 0
Total: 6.201,7

(*) La amortizacin de la adecuacin del local se ha realizado en 10

aos.
El plazo de amortizacin de la adecuacin del local sera el
correspondiente a su vida til pudindose aplicar las tablas fiscales
existentes para ello. No obstante, dado que se ha supuesto que el local
ser en rgimen de alquiler, dicha vida til queda condicionada al plazo
de vigencia del contrato de alquiler si este fuera inferior a aquella.
Adems habra que incluir la amortizacin de los gastos a distribuir en
varios ejercicios (gastos de constitucin y puesta en marcha):
- Gastos de Establecimiento: 633.33
- Total Anual: 633.33
Total gastos Fijos Estimados/mes. 4.731,59
Total gastos Variables Estimados/mes. 40%
TOTAL GASTOS MENSUALES: 7.885.98 euros
PREVISIN DE INGRESOS:

La estrategia de precios para un negocio como el que se desarrolla en

este proyecto debe basarse en ofrecer productos de calidad a precios
competitivos, teniendo en cuenta que los factores clave para la
determinacin de los precios son el pblico al que nos pretendemos
dirigir, sin olvidar los precios de la competencia.
La estructura de los precios se dividir en dos opciones:
- Venta de productos individualmente.
- Venta de mens a un precio inferior al que supondra comprar los
mismos productos por separado.
Para establecer los precios es necesario realizar previamente pruebas de
cocina de manera que se pueda saber el consumo de ingredientes, todo
ello para conocer con exactitud el coste y poder establecer los precios
ms adecuados, teniendo en cuenta que adems habr que imputarle
los costes indirectos (sueldos, suministros, amortizacin, etc.).
8.- ASPECTOS FORMALES:
Eleccin de la Forma Jurdica. Elige y justifica el tipo de empresa
escogido.
Una decisin importante que debemos tomar es el tipo de empresa que
constituimos. Esta decisin est condicionada por:
-

El nmero de promotores que integren el proyecto.

El tipo de actividad de la empresa.
La limitacin de responsabilidad frente a terceros.
Los aspectos fiscales.
El capital para iniciar la actividad.
Las ventajas e inconvenientes de cada una de las formas legales.

Otros Trmites:
Para poner en marcha el negocio, se deber solicitar la Licencia de
apertura a la autoridad competente.
Al tratarse de un negocio en el que se manipulan alimentos, la
reglamentacin es muy estricta, ya que recoge todos los aspectos
relativos a: almacenamiento, manipulacin, instalaciones, uniformes,
etctera.
Adems, habr que cumplir toda normativa vigente en materia de:
publicidad de precios y facturacin, sanidad, seguridad, industria,
proteccin al consumidor y accesibilidad a discapacitados.

Otra cuestin muy importante a tener en cuenta es la referente a la

eleccin del local ya que, al tratarse de una actividad clasificada, ser
necesario cumplir una serie de requisitos sobre instalacin elctrica,
salidas de humos, etc. Adems hay que comprobar que el local permita
este tipo de uso y que la comunidad de vecinos a la que pertenezca el
local consienta la colocacin de la salida de humos.