TECN O L GA

O
TE CNOL O

G A

Refractometra
l uso de la refractometra
en
diversos
procesos
productivos se ha hecho cada
vez ms ne- cesaria debido a
las exigencias
en las normativas de calidad vigentes,
las cuales incluyen a toda la cadena
de produccin desde el cultivo de las
ma- terias primas, su recepcin y la
elabo- racin de productos finales en
las indus-

trias del rubro qumico, agroalimentario

y farmacutico, entre otros.
La determinacin del ndice de refraccin
(una
propiedad
fsica
fundamental de cualquier sustancia) se
usa, por ejem- plo, para conocer la
composicin
o pureza de una
muestra, a travs de un instrumento
llamado refractmetro.

Por esto, el uso de los refractmetros

ha cobrado gran inters en el rea de
la fabricacin de bebidas y un claro
ejem- plo est relacionado a la
elaboracin de vinos. La presencia de
azcares es uno de los parmetros
fundamentales de la enologa, debido
a que esta familia de compuestos
interviene prcticamente en todo el
proceso de elaboracin que

00

conduce desde la uva al vino

determi- nando la calidad del
producto final.
Para conocer la concentracin
de azcares en los mostos
naturales
se
recurre
habitualmente a la determina- cin
del ndice de refraccin, que posteriormente es transformado a una
escala que determina el porcentaje
en peso de azcares o slidos
solubles totales, co- nocida como
grados Brix (Bx). Sin embargo,
existen otras escalas como los
grados Baum (Be) y los grados
Oechle (Oe) que tambin
determinan la concentracin de
estos compuestos en una muestra
y la relacin entre las distintas
escalas es la siguiente:
1,8Bx = 1Be
1Oe

0,2Bx =

Por otra parte, los dos

principales azcares fermentables
presentes en las vacuolas de los
granos de uva son la glucosa y la
fructuosa (que provienen de la
hidrlisis enzimtica de la sacarosa
durante
la
asimilacin
cloroflica)
y
durante
la
maduracin la concentracin de
fructuosa se incrementa.
En los granos maduros las
concentra- ciones mximas de
ambos azcares oscilan en el
rango de 150 y 350 g/L de jugo,
segn las cepas; en este estado la
relacin
glucosa/fructosa
se
encuentra alrededor de 1 y 0,95,
mientras que en el vino esta
relacin
debera
disminuir
considerablemente
y
estar
comprendida entre 0,2 y 0,4. Para
controlar esto, se hace necesaria la
medicin y seguimien- to de los

WW W.INDUALIMENTOS.C L septiembre/octubre 2009

azcares durante todo el proceso

fermentativo,
generalmente en
Brix o su correspondiente en
Baum, calculando la relacin
glucosa/fructosa por medio del
equivalente
de
azucares
reductores obtenido de una
tabla de comparacin. Sin
embargo, actualmente existen
algunos instrumentos digitales

Otro parmetro que puede ser calculado en

funcin de los Brix obtenidos es el
porcentaje de alcohol probable, fundamental para conocer la calidad del producto a obtenerse, de acuerdo a la siguiente ecuacin:
Alcohol probable (%) = 0.55 * Brix
En la industria de alimentos y bebidas la
refractometra tiene un amplio espec- tro
de aplicaciones. Puntualmente se puede
mencionar a los productos deri- vados de
frutas y hortalizas, como por ejemplo, en
los enlatados de frutas en almbar se
realiza la denominada prueba de corte (cutout), para determinar la homogeneidad de
un lote, midiendo el porcentaje de slidos
solubles totales (Brix) en el lquido
sobrenadante y la pulpa. En el caso de las
hortalizas en conserva se determina el
porcentaje de cloruro de sodio expresado
en Be (los grados Baum tambin pueden
ser equi- valentes en soluciones de sal
siendo la relacin 1Be = 1% de
NaCl) en la salmuera y la hortaliza con
el fin de observar si al cabo de 48 horas
se ha llegado al equilibrio osmtico
deseado, adems de ver si el peso neto y el
peso escurrido del producto es el
correcto para el lote en anlisis.
Otra aplicacin de la refractometra se ve
en la elaboracin de mermeladas, existen
tres parmetros funda
para obtener un producto de c la
acidez, el porcentaje de az
concentracin del gelificante, caso
los grados Brix finales d
encontrarse en el rango de 5
Brix para mantener su vida d
quel.
En el Cuadro 1 se presentan a
concentraciones tpicas de pr en la
industria de alimentos, que

Nueva Lnea

aplicaciones:

Refractmetro
s

Digitale
s
Elimine la
incertidumbre de los
refractmetros
mecnicos

HI 96821 Salinidad
HI 96822 Agua Marina
HI
9680
1
Sacar
osa HI
9680
2
Fructo
sa HI
9680
3
Gluco
sa
HI 96804 Azcar invertido
HI 96811 Vino, escala brix
HI 96812 Vino, escala Baume
HI 96813 Vino, V/V Alcohol Probable

Robustos y porttiles para mediciones en

terreno Compensacin automtica de
temperatura (ATC) Simples de usar y calibrar

Resistentes al
agua Resultados en cuestin de
segundos Utilizan mtodo
ICUMSA
Gran pantalla LCD de doble
nivel Led como fuente
lumnica

Contctenos para mayor

informacin o para
solicitar una
demostracin

Amplia y verstil gama de

equipos para distintas
que son capaces de realizar esta
conver- sin de manera automtica.

dar una pauta del

instrumento en funcin de la
actividad que se

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mentales
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pueden
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realice.

TECN O L GA
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Expresados
en Brix

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y
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cu
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su
sta
nc
ia

se
conoc
e
como
ndice
de
refrac
cin
absolu
to. Sin
embar

nl es el ndice de
refraccin a una
longitud de onda (l)
determinada. (i) aire
el ngulo de
Aire esincidencia
de la luz
en el aire.
(r)
M
es
el
de refraccin
Mediode la luz enngulo
un medio M

go,
para
fines
prcticos
esta
relaci
n
se
sustituy
e por:

nl

rM

Figura

fundamentalmen
te a que la
n es velocidad de la
de
de
v es luz cambia, es
decir, se hace
ms
lenta
La ley de Snell
cuanto
ms
plantea tambin
denso sea el
que es
medio
que
posible demostrar
traspasa.
Refrac que el ndice de
cin re- fraccin podra
Se
denomina
de un
determinarse en
ngulo
de
Rayo
funcin de la
incidencia (i) al
de Luz
siguiente
ngulo formado
al
relacin:
entre el rayo en
Pasar
del
s el primer medio
la
e y
Aire hacia
n. perpendicular,
Medio
(i mien- tras que el
)a
correspondiente
n sen.(r)Mire ngulo en el
segundo medio
l
se
denomina
iAire
=
ngulo
de
refraccin
(r).
velocidad de la
perpendicularidad
luz que depende
tra- zada sobre la
Existen diversas
del medio en el
superficie
que viaja, si un
divisoria en el leyes, que son
de
rayo de luz
punto
de capaces
determinar
el
atraviesa
incidencia como
ndice
de
sesgadamente
se observa en la
de
desde un medio
Figura 1. Este refraccin
diversas
haca otro de
fenmeno se debe
sustancias,
diferente
como se mendensidad,
cambia
su
direccin
cuando traspasa
la
superficie.
Este cambio en
la direccin se
denomina
refraccin.
M

Donde:

Cuadr

Por lo tanto, la
importancia en la
deter- minacin
del ndice de
refraccin
permite
el
aseguramiento de
la calidad en
diversos
los
productos
productivos,
lo
cual
incide
directamente
sobre las caractersticas
organolpticas
aceptables para el
consumo humano.
El principio de
funcionamiento
de
un
refractmetro se
basa
en
la

Por lo tanto,
cuando la luz
atraviesa haca
un medio ms
denso, el haz se
aproximar a la

Por otra parte,

antes de
realizar
cualquier
medicin de
ndice de
refraccin es
necesario
controlar dos
variables que
pueden
afectar el
resultado:

La
longitud de
onda (l);
se deber
definir si
se trabajar
en
el
espectro
visible,
infrarrojo o
ultravioleta.

La
temperatura
,
un
incremento
en
esta
variable
permite una
disminuci
n de la
densidad y
por lo tanto
que la luz
viaje ms
rpidament

e
y
en
sentido
inverso
cuando
la
temperatura
dismi- nuye.

Calibracin
del
instrumento,
que
habitualmente
se realiza con
agua
destilada.

Existen
diversos tipos
de
refractmetros,
clasificados
generalmente
en instrumentos
pticomecnicos y
los actuales

0
0
W
W
W
.
I
N
D
U
A
L
I
M

E
N
T
O
S
.
C
L

s
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/
o
c
t
u
b
r
e
2
0
0
9

TECN O L GA
O
TE CNOL O

G A

instrumentos
digitales que
brindan mayor precisin.
a)
Instrumentos
pticomecnicos
Su diseo no
ha
variado
notablemente
desde
el
original
planteado por
Abb (1874) y
Pulfrich
(1887).
Se basa en
observar el
reflejo de la luz
a travs de una
muestra
colocada sobre

un prisma, la
refraccin y el
reflejo
interno total de
la luz en la
interfase
(el punto de
contacto entre
la muestra y el
prisma)
permite que se
genere
un
punto
de
sombra
que
establece
el
valor del ndice
de refraccin o
su equivalente
en la escala en
la cual
se
trabaja.
Este tipo de
instrumento,

la medicin se
visualiza por
medio ocular
obtenindose
el valor
cuando el
lmite hace
interseccin
con la escala.
b)
Instrumentos
digitales
En el caso de
este tipo de
instrumentos
la luz que
proviene
desde un LED
que pasa a
travs de un
prisma
en
contacto con
la
muestra.
Un sensor de
imagen
determina el
ngulo crtico
en el cual
la luz no es
ms refractada
a travs de
puede entregar
lecturas poco
precisas ya
que, esta
sujeta
a la
apreciacin de
una persona,
es decir,

plicidad al
proceso y
ahorro de tiempo en las
conversiones.
En resumen, la
refractometra
tiene
una
amplia gama de
aplicaciones en
diversas
industrias por
lo
que
se
deber buscar
instrumentos
capaces
de
ajustarse a los
procesos
productivos en
los cuales se
trabaja.

AOAC.
BIBLIOGRAFA
(2007).Methods of Analysis of the
Official Association Official

la muestra. La
mayora de los
instrumentos aplican
en
forma
automtica la
compensacin
de temperatura
a la me- dicin
y convierten el
ndice
de
refrac- cin de
la muestra a
una unidad de
medida
especfica.
Adems,
pueden
programarse
escalas

distintas
y
el
resultado
se
muestra
en
formato
digital,
brindando
gran
sim-

Analytic
Chemists. 18
Edition.
BOSQUEZ, E. Y COLINA M.L.
(1999). Fundamentos y
aplicaciones del
procesamiento trmico de
frutas y hortalizas. Universidad
Autnoma Metropolitana eds.,
Mxico D.F., Mxico.
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an
lis
is
far
ma
c
uti
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Edi
tori
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Rev
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Bar
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a,

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Editorial Mundi
prensa, Madrid,
Espaa.
ICUMSA (2007), Libro de Mtodos
ICUMSA (International Comission for
Uniform Methods of
Sugar Anlisis)
Apuntes Qumica Inorgnica,
Universidad de Salamanca, Espaa

ilagros Morales
Consultor
Comercial, Hanna
Instruments Chile
milagros@hannachi
le.com