En Japn se llama umami a la sensacin gustativa que produce el glutamato

monosdico (cido glutmico o MSG, sus iniciales en ingls). Se trata del famoso 5
sabor, el menos conocido de los dems: salado, dulce, cido y amargo.
En el 2.001, el bilogo Charles Zuker de la Universidad de California encontrreceptores
gustativos especficos del umami en la lengua (no, en el idioma no) tanto de humanos
como de otros animales.
Umami en japons significa algo as como delicioso.
Adems de la percepcin a travs de los receptores gustativos, el MSG tambin tiene
efectos que creo pueden contribuir a aumentar la percepcin placentera en alimentos que
lo contienen:

Por un lado aumenta la salivacin, lo que hace que los ingredientes se perciban con ms
intensidad.

Este aumento de salivacin probablemente se produzca como defensaante los cidos (cido
glutmico), ya que la saliva, al ser alcalina, contrarresta la acidez para evitar que se deteriore el
esmalte de los diente (esto me lo ha chivado Harold McGee a travs de una consulta que le he
hecho por mail).

Por otro lado genera una sensacin fisiolgica muy parecida a la que se da cuando tomamos
algo que nos encanta y creo que puede contribuir a que sintamos que lo que estamos comiendo
es realmente delicioso, porque como se acerca a la reaccin fisiolgica que se da en nuestra
boca con alimentos que nos encanta, al ser consciente de que esto se est dando, tendemos
a pensar que lo que tomamos es realmente delicioso.

Est presente de forma natural en infinidad de alimentos: quesos curados (en especial
en el parmesano), jamn serrano, anchoas en salazn, salsa de soja y salsas de pescado del
sudeste asitico, en el alga kombu, en esprragos, tomates y en muchas frutas maduras.

A principios del siglo pasado

(en1.908) Kikunae Ikeda, profesor de qumica de la Universidad Imperial de Tokio,
consigui sintetizar el MSG a partir del alga kombu. Este se utiliza
como potenciador del sabor, tanto en su versin sintetizada en forma de cristales
alargados, como en los ingredientes en los que est muy presente (como por ejemplo en la
salsa de soja y la salsa de pescado).
Pocos aos despus, un colega de Ikeda descubri que hay otra sustancia que tambin
produce la sensacin de umami: el IMD o en monofosfato de inoside. Despus, en 1960
Akira Kuninaka encontr en las setas shitake otra sustancia llamada GMP o monofosfato de
guanosine que tambin aporta umami.
Ms tarde se descubri que estas 3 sustancias son sinrgicas, es decir, que muy pequeas
cantidades de cada una contribuyen a aumentar la sensacin de umami.
Actualmente el MSG se producen grandes cantidades usando una bacteria que lo sintetiza.
A mi me gusta utilizarlo con ingredientes que contengan este sabor de forma
natural para que la sensacin que produce no sea incoherente con lo que estamos
acostumbrados a sentir con esos productos. Por ejemplo, me parece que si lo aades
al gazpacho, este mejora de forma increble, sobre todo si los tomates que usas no estn
del todo maduros. Con lo que no se puede combinar bajo ningn concepto es con
cereales, leche y postres ya que no obtienes un mejor resultado, al contrario, resulta
desagradable.
El mayor problema de su uso fuera de Asia ha sido la mala prensa que ha tenido, que
creo que se debe fundamentalmente a 3 factores:

Por lo poco acertado de su nombre, que remite de forma tan evidente a la categora de
lo artificial. En nuestra cultura, cada vez ms urbana, industrializada y ms alejada de la
naturaleza, tenemos una fantasa de retornar a la naturaleza, sea lo que sea esto y todo lo que
se considera artificial se convierte en algo maldito. Probablemente pasara lo mismo si a la sal,
en vez de llamarla sal, la llamramos cloruro sdico. A m me gusta ms utilizar el nombre de
ajinomoto (as, sin maysculas para huir de su acepcin comercial, que traducido sera algo as
como la esencia del gusto).

Porque, aunque nos aumente la sensacin placentera en la comida, esta sensacin se da de

forma casi inconsciente ya que en occidente no estamos entrenados a reconocer este sabor.

Y por ltimo, porque en los aos 60 se relacion con el Sndrome del Restaurante Chino, un
cuadro que cursaba con a dolores de cabeza y mareos.

Actualmente hay pruebas cientficas que demuestran que

estos sntomas noestaban causados por el MSG; probablemente se deban ms que a
los ingredientes que se usan en este tipo de restaurantes no siempre son los ms frescos.
En mi opinin, el glutamato o cido glutmico tiene efectos buenos para la salud: su
uso permite reducir la cantidad de sal en las comidas sin reducir la percepcin de
salado que tanto nos gusta en la comida porque el MSG potencia la percepcin de
sabor salado y viceversa. En realidad es un producto que no es perjudicial, incluso en
grandes cantidades.
En cuanto a las cantidades que se deben usar, recomiendo usarlo en las
mismasproporciones que la sal, siempre teniendo en cuenta que en grandes
cantidadesproduce un sabor desagradable y una sensacin extraa en el fondo de la boca
que puede arruinar el plato. Siempre tened en cuenta que las cantidades dependen del
contenido de umami que tenga el producto con el que lo vis a usar y que la salaumenta
la percepcion de umami.