Efectos de las propiedades de los productos:

Composicin
La composicin natural e industrial de los productos alimenticios afectan
altamente sus propiedades reolgicas. La pared celular y la composicin
material intracelular definen la forma y las propiedades de las partculas
suspendidas, as como el pH y la carga del producto. Adems, la adicin de
ingredientes durante el procesamiento puede cambiar las propiedades del
producto. Por ejemplo, la adicin de hidrocoloides en productos de frutas es
muy comn para minimizar la sedimentacin de la pulpa y aumentar la
aceptacin sensorial del producto. Por lo tanto, las caractersticas
intrnsecas de la composicin del material y aquel cambio debido a los
ingredientes aadidos durante el procesamiento define el comportamiento
del producto final. Las caractersticas de composicin y morfolgicas de los
tejidos celulares, que son relacionada con la composicin intrnseca o
cambios durante el procesamiento, dictar las interacciones entre
partculas, entre las partculas suspendidas, as como la alineacin
comportamiento bajo flujo (figura 6.4). Los productos con una distribucin
de tamao de partcula ms amplio (PSD), Por ejemplo, mostrar menos
consistencia que aquellos con una distribucin ms estrecha. Esto est
relacionado con el efecto lubricante de pequeas partculas sobre las
partculas ms grandes, con una pequea resistencia consecuente para fluir
(Servais et al., 2002). Adems, las partculas con superficies lisas y formas
ms regulares fluyen ms fcilmente que aquellos con superficies rugosas y
formas irregulares. Sin embargo, la reologa del producto final no puede
describirse simplemente por las fuerzas hidrodinmicas y la PSD del
producto.
Una reduccin en el tamao de las partculas en suspensin puede mejorar
la interaccin entre partculas, ya que el rea de superficie de la partcula es
mucho mayor. La interaccin de las partculas pequeas puede ser debido a
las fuerzas de van der Waals (Genovese et al., 2007; Tsai y Zammouri, 1988)
y las fuerzas electrostticas debido a la interaccin entre las pectinas
cargadas negativamente y las protenas con carga positiva (Takada y
Nelson, 1983 ; Figura 6.28). As, por partculas pequeas, el nmero de
Peclet (Ecuacin 6.6) del producto es pequeo y el sistema se aproxima al
dominio browniano. En el dominio browniano, las fuerzas tanto de la
electrosttica y de van der Waals pueden dictar las interacciones entre
partculas, mientras que slo las fuerzas hidrodinmicas dictan esas
interacciones en los nmeros de Peclet altos. Por lo tanto, es posible
observar los valores ms altos de consistencia en tamaos de partculas
intermedias, con un producto menos consistente con tamaos de partcula
mayores y ms pequeos.

FIGURA 6.28 Efecto del pH sobre la viscosidad aparente (medido utilizando

un viscosmetro de Ostwald) de las pectinas y soluciones de protenas. (A
partir de Takada, N. y Nelson, PE, Journal of Food Science, 48 (5), 14081411, 1983. Con el permiso.)

Por ejemplo, el efecto de la partcula de tamao medio en el

comportamiento reolgico de la pulpa jabuticaba se muestra en la figura
6.29, que muestra claramente un ndice de consistencia mxima (k) en
tamaos de partculas intermediarias. Adems, el efecto de la maduracin
en la viscosidad aparente de la pia se muestra en la Figura 6.30. Debido a
la actividad enzimtica durante la maduracin, con la consiguiente rotura de
las clulas, rompiendo de clusters y cadenas de polisacridos, y los cambios
en las cargas de pectina, la consistencia del jugo se reduce. Esto refuerza
las diferencias en la reologa de productos de frutas debido a sus
caractersticas intrnsecas.
Por lo tanto, la adicin de acidulantes a productos de frutas, una tcnica
ampliamente utilizada para reducir el pH, el crecimiento microbiano, y la
actividad enzimtica del producto,

FIGURA 6.29 Efecto de la partcula significa el tamao (PS) en el

comportamiento reolgico de la pulpa jabuticaba (14% de slidos, 25 C).
(Los datos de Sato, ACK y Cunha, RL, Journal of Food Engineering, 91, 566570, 2009.)

Figura 6.30 Efecto de la maduracin y la temperatura sobre la viscosidad

aparente de la pia (4,3 Brix;. Los datos de Shamsudin, R., Daud, WRW,
Takrif, MS, Hassan, O., y Ilicali, C., Revista Internacional de Ciencias de la
Alimentacin y Tecnologa, 44, 757-762, 2009.)

FIGURA 6.31 Efecto de la adicin de sal (1% de NaCl, KCl, CaCl2, y MgCl2) en
la viscosidad aparente de la solucin de goma de semilla de perfoliatum
Lepidium (46,16 s-1 y 25 C; datos de Koocheki, A., Taherian, AR, y Bostan,
A., Food Research International, 50, 446-456, 2013).

Tambin puede afectar a la reologa final debido a las interacciones

electrostticas de la partcula. Figura 6.28 muestra el efecto del pH sobre la
viscosidad aparente de pectinas y soluciones protenas, simulando las
interacciones en zumos de frutas. Se puede observar que, aunque el pH no
tiene ningn efecto en cualquiera de la pectina o las soluciones de protena
cuando se aslan, cambia significativamente la viscosidad de la solucin que
contiene ambas molculas.
Del mismo modo, la adicin de sal, as como la adicin de ingredientes con
carga elctrica, pueden cambiar significativamente la reologa de los
productos de fruta. Por ejemplo, la Figura 6.31 muestra el efecto de diversas
adiciones de sal en la viscosidad aparente de una solucin de goma de la
semilla.
Un comportamiento similar se puede ver por los presentes naturalmente
polisacridos de la fruta o los aadidos como hidrocoloides. Los
hidrocoloides son gomas solubles en agua que se utilizan ampliamente
como agentes espesantes y gelificantes en productos alimenticios.
Figura 6.32 muestra el efecto de la adicin de almidn a la cizalladura de
estado estacionario y propiedades viscoelsticas de concentrados de zumo
de uva. La adicin de almidn aumenta en gran medida la consistencia del
jugo (k, k ', y k "), con un mayor efecto en el comportamiento elstico (k')
del producto debido a la gelatinizacin del almidn.
Las figuras 6.33 y 6.34 muestran los efectos de la adicin de goma de
xantano, goma guar, goma de algarroba (LBG), carboximetilcelulosa (CMC),
y la pectina sobre la reologa de zumos de frutas. Aunque el efecto de
aumentar la consistencia y el comportamiento pseudoplstico de zumos de

frutas es claro, es interesante observar el comportamiento complejo, que es

diferente para cada producto de fruta, y no se puede predecir sin una
evaluacin completa. Adems, debido a posibles interacciones con otros
componentes (como en las figuras 6.28 y 6.31) y diferentes pHs (como en la
Figura 6.28), la adicin de hidrocoloides a los productos de fruta debe ser
evaluado para cada situacin. Por lo tanto, todava hay una necesidad de
estudios ms reolgicas respecto a los efectos de composicin en la reologa
de productos de frutas.

FIGURE 6.32 Effect of starch addition (Cstarch) on the steady-state shear

and viscoelastic properties of grape juice concentrates (60C; data from
Goksel, M., Dogan, M., Toker, O.S., Ozgen, S., Sarioglu, K., and Oral, R.A.,
Food and Bioprocess Technology, 6, 259271, 2013.)