Una caja de herramientas para reducir la

acrilamida en productos de bollera,

galletera, pastelera y repostera
Acrilamida
La acrilamida es una sustancia que se forma naturalmente
en los alimentos cuando se cocinan a temperaturas elevadas
(por ejemplo, cuando se hornean, se asan o se fren). La
acrilamida puede provocar cncer en animales y, segn los
expertos, tambin puede hacerlo en los seres humanos. A
pesar de que probablemente la acrilamida ha formado parte
de nuestra dieta desde que se cocinan alimentos, la
preocupacin por la seguridad de esta sustancia ha
empujado a expertos de todo el mundo a recomendar que
se reduzca el contenido de acrilamida de los alimentos.
La acrilamida se ha encontrado en una amplia variedad de
alimentos cocinados, incluyendo los que se preparan de
forma industrial, en empresas de restauracin colectiva y en
el hogar. La acrilamida se encuentra presente en alimentos
bsicos, como el pan o las patatas y en otros productos de
consumo habitual como las patatas fritas, las galletas o el
caf.
La caja de herramientas de la acrilamida de
FoodDrinkEurope
Tras descubrir la acrilamida en los alimentos, la industria
alimentaria y el resto de operadores implicados, incluidos
los legisladores, llevaron a cabo acciones para investigar los
mecanismos de formacin de la acrilamida y los mtodos

para reducir su presencia en los alimentos, utilizando el

principio ALARA. FoodDrinkEurope ha coordinado esfuerzos
y ha puesto en comn los resultados para poder elaborar
esta caja de herramientas de la acrilamida.
Qu hace la caja de herramientas?
Detalla los mtodos existentes para reducir la
acrilamida en los alimentos
Permite a los usuarios evaluar y seleccionar los
mtodos de reduccin que deben utilizar
ALARA
ALARA es el acrnimo del concepto As Low As Reasonably
Achievable (tan bajo como sea razonablemente posible).
Esto significa simplemente que el operador de la industria
alimentaria debe tomar las medidas apropiadas para reducir
al mnimo la presencia de un contaminante determinado,
teniendo en cuenta el riesgo que ste presenta as como
otras consideraciones legtimas, como por ejemplo el riesgo
potencial de otros contaminantes, las propiedades
organolpticas y de calidad del producto final y la viabilidad
y eficacia de los controles.
Para asegurar el cumplimiento con el principio ALARA, los
operadores de la industria alimentaria deben monitorizar la
eficacia de las medidas puestas en prctica y deben
revisarlas cuando sea necesario.
Qu puede hacer usted?
Mediante este folleto, identificar los mtodos que
puede utilizar para reducir los niveles de acrilamida

Avenue des Arts, 43 - 1040 Brussels - BELGIUM - Tel. +32 2 514 11 11 - Fax. +32 2 511 29 05
info@fooddrinkeurope.eu - www.fooddrinkeurope.eu

No todos los mtodos sern aplicables a sus

necesidades de fabricacin
Deber examinar los mtodos de produccin, las
frmulas, la calidad de los productos y la
legislacin
nacional
para
encontrar
las
herramientas ms adecuadas.

Acrilamida en productos de bollera, galletera, pastelera

y repostera
Este folleto se ha elaborado para ayudar a los fabricantes de
productos de bollera, galletera, pastelera y repostera.
Para obtener informacin ms detallada, pngase en
contacto con CAOBISCO (Asociacin de Industrias de
Chocolate, Galletas y Dulces de la UE) en la siguiente
direccin: caobisco@caobisco.be
Lea la caja de herramientas completa en:
http://www.fooddrinkeurope.eu/publication/fooddrinkeurope updates-industry-wide-toolbox-to-help-manufacturers-further/

Mecanismos de formacin
La acrilamida se forma mediante la reaccin de la
asparragina con azcares reductores.
La acrilamida se forma a temperaturas superiores a
120C
La cantidad de acrilamida que se forma depende de:
Temperatura de coccin
Tiempo de coccin
Composicin del producto

Annex 2 to FCP/AATEC/029/11E-

Mtodos de reduccin para productos de bollera, galletera, pastelera y repostera

Las siguientes herramientas se han utilizado con xito para reducir los niveles de acrilamida en determinados tipos de productos de bollera, galletera,
pastelera y repostera. No obstante, debido a la amplia variedad de formulas, ingredientes y procesos utilizados en la elaboracin tradicional de estos
productos, no existe una manera fcil de reducir la formacin de acrilamida en ellos. Se aconseja a los fabricantes seleccionar las herramientas que mejor se
adapten a su producto, mtodo de elaboracin y especificaciones de calidad de producto.

Seleccin de materias primas

Los azcares de los cereales no son un

factor determinante en la formacin de
acrilamida.
Los terrenos con deficiencia de azufre
influyen de forma considerable en la
concentracin de asparragina de
determinados cultivos de cereales.
Cuanto menos azufre haya en el
terreno, ms elevados sern los niveles
de asparragina y, en consecuencia,
mayor riesgo de formacin de
acrilamida. Los productos cocinados
preparados con harinas con dficit de
azufre tambin varan el espectro de
composicin del aroma y, por tanto, las
propiedades organolpticas.

Frmula

Algunos ingredientes elaborados

previamente pueden contener niveles
elevados de acrilamida que pueden influir
en los niveles del producto acabado.
Cuando se utilizan gasificantes, como en
el caso de algunas galletas dulces, en
ocasiones puede ser eficaz la sustitucin
del bicarbonato amnico por carbonato
potsico con tartrato potsico o difosfato
disdico con carbonato cido de sodio.
La asparraginasa se debe ensayar en
algunos productos como por ejemplo en
pan de jengibre (gingerbread), galletas
tipo cracker y galletas con poco azcar.
La fructosa que se utiliza en productos
como el pan de jengibre, debe sustituirse
por glucosa. Es recomendable utilizar
jarabes de glucosa bajos en fructosa
Cuanta menos harina integral se utilice,
menos formacin de acrilamida habr.

Diseo de proceso

Caractersticas del producto

acabado

Se ha demostrado que hornear los

productos a temperaturas ms bajas
durante ms tiempo, consiguiendo un
producto con la misma humedad, es
eficaz para reducir los niveles de
acrilamida en determinados productos.
Es necesario controlar en lnea la coccin
a travs de la humedad del producto.

Puede tener efectos negativos en la

altura (reducindola), el sabor o la
textura.
Si se utilizan sales de sodio como
alternativa, se debe evitar que el
producto acabado contenga una
cantidad excesiva de sodio
El producto tendr, inevitablemente,
un color menos oscuro, es decir
menos color a horneado.
Se debe procurar que el producto
est lo suficientemente cocido como
para evitar problemas
microbiolgicos durante el
almacenamiento.
Es deseable el consumo de productos
integrales desde el punto de vista
nutricional y de sabor.

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