CAPTULO 9: MANEJO EN EL LUGAR DE DESTINO

Cuando se maneja el producto en el lugar de destino, una vez ms es importante evitar

una manipulacin ruda, reducir el nmero de pasos en el manejo y mantener la
temperatura baja. Los mercados al por mayor y al detalle requieren almacenes limpios y
bien aislados. Dado que una gran variedad de mercanca se maneja normalmente en este
punto, es importante recordar no mezclar aqullas con diferentes requerimientos de
temperatura o almacenar productos sensibles al etileno con otros que lo producen
activamente. El apilado de recipientes no uniformes deber hacerse con cuidado a fin de
evitar aplastar los envases menos resistentes.
Antes de que el producto se venda al consumidor, el comerciante debe efectuar una
clasificacin atendiendo a la calidad o, al menos, eliminar cualquier producto daado o
podrido. Si la madurez no es uniforme, la clasificacin en el lugar de destino permite al
vendedor poner un precio ms alto al producto de mejor calidad.
Si el producto manejado es climatrico y se cosech antes de su maduracin (pltanos,
tomates, aguacates, mangos), es posible que al gestor del punto de destino le interese la
maduracin de la mercanca antes de la venta al pblico Existen productos como los
pltanos que pueden dejarse madurar de forma natural a temperatura ambiente. Si los
pltanos se cubren con plstico, se obtendr una maduracin ms uniforme del lote
(PHTRC, 1984). La colocacin de un respiradero de aire (un tubo apropiado) en el
centro de la pila de fruta a madurar puede reducir el sobrecalentamiento durante la
maduracin y, consecuentemente, incrementar la vida til. La introduccin de gas
etileno o de compuestos liberadores de etileno en un ambiente de almacenamiento
especial (conocido como cuarto de maduracin) es un modo ms efectivo de asegurar
una maduracin uniforme.
En la exhibicin de los productos, se recomienda colocar stos en capas simples o
dobles para evitar el dao por compresin y la manipulacin excesiva por los
consumidores. La temperatura de los mostradores o de los refrigeradores de exhibicin
de los supermercados debern ser adecuadas a la mercanca en venta. Por ejemplo, los
pimientos y tomates parecen deliciosos cuando se presentan con la lechuga, pero
aqullos son sensibles a dao por fro mientras que sta no. Una humedad relativa alta
en el entorno del producto lo proteger de la prdida de agua; por ello se instalan
pulverizadores de agua fresca para productos que toleran el agua en la superficie
(lechuga, brcoli, cebolletas (cebollines)) junto con la refrigeracin.
Los mercados rsticos al aire libre tienen los inconvenientes de la falta de control de
temperatura y la alta circulacin de aire, que puede llevar a desecar el producto.
traducindose en arrugado y marchitamiento. Este tipo de mercados pueden beneficiarse
a veces utilizando ms zonas sombreadas y proteccin de los vientos dominantes.
Finalmente el gestor de destino puede ayudar a reducir prdidas en el futuro
manteniendo unos buenos registros de las fuentes de prdidas acaecidas durante la venta

al por mayor o al por menor (Kasmire & Ahrens en Kader, 1992). La identificacin de
la causa de las prdidas (por daos mecnicos, deterioro o enfermedad. inmadurez o
sobremaduracin), permite al gestor proporcionar a los suministradores de producto una
informacin beneficiosa para mejorar la calidad.
Descarga
Una plataforma de descarga puede facilitar el trabajo asociado con el manejo de los productos
en destino. Los recipientes pueden ser transferidos ms rpidamente con menos esfuerzo. Para
grandes camiones funciona bien una plataforma de carga de 117 a 122 cm de altura (46-48
pulgadas) mientras que para camiones pequeos o camionetas se recomienda una altura de 6681 cm (26-32 pulgadas).

Fuente: Selders, A.W. et al. 1992. Facilities for Roadside Markets. Northeast Regional
Agricultural Engineering Service/Cornell University Cooperative Extension.
Un dispositivo sencillo para facilitar el trabajo de descarga de los vehculos de transporte puede
construirse con 2 poleas y una cuerda resistente. Una polea se monta en el interior del camin
en la parte frontal y la segunda se monta afuera en un poste porttil o en un objeto estacionario
como la pared de un edificio. Los recipientes pueden colgarse directamente de sus asideros o
puestos en un dispositivo de cadena.

Fuente: Pantastico, Er. B. 1980. FAO/UNEP Expert Consultation on Reduction of Food Losses
in Perishable Products of Plant Origin. Working Document 2: Fruits and Vegetables. (6-9 May,
Rome: FAO)
Unas escaleras sencillas construirse para facilitar el trabajo de carga y descarga del producto.
Las escaleras que a continuacin se ilustran pueden plegarse y fijarse por debajo del camin
cuando el vehculo est en marcha. Los escalones pueden hacerse de madera o de malla de acero
y las barras de soporte de acero.
El uso de una rampa es un mtodo simple y seguro para la descarga del producto. La rampa
deber ser lo suficientemente ancha para prevenir accidentes y suficientemente fuerte para
soportar el peso del trabajador ms la mercanca que se traslada.

Fuente: Pantastico, Er. B. 1980. FAO/UNEP Expert Consultation on Reduction of Food Losses
in Perishable Products of Plant Origin Working Document 2: Fruits and Vegetables. (6-9 May,
Rome: FAO)
Temperaturas de almacenamiento
Cuando el producto se mantiene en el lugar de destino durante un corto tiempo antes de su
comercializacin, el gestor ayudar a mantener su calidad y a reducir prdidas almacenando la
mercanca a la temperatura ms adecuada. Si el periodo de almacenamiento es de 5 das o
menos, si la humedad relativa se mantiene entre el 85 y el 95% y el nivel de etileno por debajo
de 1 ppm mediante ventilacin o utilizando un lavador, la mayora de las mercancas se pueden
agrupar en las siguientes 3 categoras
HORTILIZAS Y MELONS
0-2 C
acelga
ajo
alcachofa
anis
apio
arvejas*
arvejas china*
berro*
berza
bok choy
brocoli*
cantaloupe
castaa de agua
cebolletas, cebollines*
celeriac
col de bruselas*
coliflor*
col rizada*
daikon*
endive*
endiva belga*
escarola
esprago*
espinaca*
hojas verdes*
hongos
lechuga*
maz dulce
nabo
perejil*
pesinaca
puerro*
rabano
rabano picante
raddichio
remolacha

repollo*
retonos de frijol
ruibardo
rutabaga
salsifi
tupinambu
zanahoria*
7-10 C
basil
benjerena*
calabacita*
chilles
ejotes
hojas de cacto
kiwano
melon (Juan Canary)
ocre (quimbombo)*
pepino*
pimiento
sandia
tomatillos
16-18 C
boniato*
calabacitas de invierno
calabazas
camote*
cebollas secas
melon (Crenshaw, Casaba, Honeydew, Persa)
ame
patatas (papas)
tomate
taro
yuca
FRUTAS
0-2 C
albaricoques
aguacate maduro
arndano
caqui
cerezas
ciruela pasa
ciruelas
dtiles
duraznos
frambuesa
fresa
grosella espinosa

higos
kiwi*
manzanas
melocotn
membrillo
mora
pasa
pera asitica
peras
uvas
7-10 C
aceitunas frescas
aguacate inmaduro
carambola
chayote
feijoa
granada
guayaba
kumquat
litchi
longan
mandarinas
maracuy
naranjas
pepino
pia
tamarillo
tangerinas y frutas citricas afines
tuna
16-18 C
atemoya
banano
chirimoya
coco
fruta de pan
guanbana
limoncillo*
limones*
pltanos
pomelo
mango
mangostan
rambutan
papaya
sapote
toronja*
* sensible a etileno

Fuente: Thompson. J.F. y Kader, A.A. 1995. Postharvest Outreach Program, University of
California at Davis.
Clasificacin/reempacado
La instalacin de una unidad de trabajo para el manejo de la produccin en destino deber
organizarse para reducir los movimientos innecesarios. En la ilustracin adjunta, una mesa de
vaciado se ubica junto a una pila para el lavado del producto, y el panel de drenaje se localiza
directamente junto al lavadero. Cuando el producto se ha secado, las cajas de cartn pueden
empacarse y colocarse en los carros (transportadores) localizados junto a la mesa de
reempacado. Con este esquema un solo trabajador podra efectuar todas las etapas de manejo, o
diversos operarios podran trabajar uno al lado del otro.

Fuente: Selders. A.W et al. 1992. Facilities for Roadside Markets. Northeast Regional
Agricultural Engineering Service / Cornell University Cooperative Extension.
Parte de la mercanca pudiera requerir reempacado por parte del mayorista o minorista debido a
cambios en la calidad o a una maduracin desigual. La mesa de clasificacin de tomate ilustrada
a continuacin tiene estaciones de trabajo hasta para 5 clasificadores, quienes seleccionan los
tomates maduros, semi-maduros y con inicios de maduracin, permitiendo que los verdes
lleguen hasta el final de la linea. Los de desecho se ponen en recipientes debajo de la mesa.

Fuente: USDA. No date. Tomato repacking methods and equipment. USDA Marketing Service,
Transportation and Facilities Research Division, Marketing Research Report No. 597
Maduracin

Algunos productos requieren una maduracin antes de la venta al mayoreo o al menudeo. Los
cuartos de maduracin se usan frecuentemente para tomates y pltanos. El uso de mezclas
diluidas de gas etileno es ms segura que el uso del etileno puro que es explosivo e inflamable
en concentraciones iguales o superiores al 3%.
Para tomates. el etileno grado tcnico se introduce en el cuarto a una concentracin de
aproximadamente 100 ppm durante 48 horas Aproximadamente 0.025 pies cbicos de etileno
por hora se requieren por cada 1000 pies cbicos de volumen del cuarto de maduracin. Un
pequeo ventilador se puede instalar para asegurar un flujo contnuo y uniforme de etileno
dentro y a travs de la habitacin. La maduracin con aire forzado se est usando cada da ms
para mantener temperaturas y concentraciones de etileno ms uniformes a travs del cuarto de
maduracin.

Fuente: Kasmire, R.F. 1981. Continuous flow ethylene gassing of tomatoes. California
Tomatorama. Fresh Market Tomato Advisory Board Information Bulletin No. 29.
La maduracin puede tambin conseguirse con el uso del etileno que genera el etanol cuando
pasa a travs de un lecho de almina activada o mediante el uso de compuestos liberadores de
etileno como el Ethephon (cido 2-cloroetilfosfnico). Cuando se utiliza Ethephon en aerosol la
cantidad de etileno liberada aumentar a medida que el pH y la humedad relativa aumentan.
Fuente: Kays, S.J. and Beaudry, R.M. 1987. Techniques for inducing ethylene effects. Acta
Horticulturae 201: 77-115.
La ilustracin que se muestra es un cuarto para el desverdizado de ctricos en cajas palet (palox)
El techo del cuarto es relativamente alto para permitir el apilado de al menos 4 cajas de altura.
Un techo falso se coloca para proporcionar un movimiento de aire adecuado por el cuarto.

Fuente: USDA. Sin fecha. Modernizing Handling Systems for Florida Citrus from Picking to
Packing Line. Agricultural Research Service Marketing Research Report No. 914.
Varios cuartos pequeos de maduracin pueden ser ms tiles que uno solo de mayor tamao
para gestores a pequea escala, dado que la cantidad de producto manipulado en destino puede
variar de una vez a otra. En este caso, pueden disearse sistemas de flujo que permitan el uso de
uno o ms cuartos al mismo tiempo.
Los medidores de flujo pueden concentrarse en un punto de fcil control o pueden distribuirse
en linea. En el primer caso se requiere de ms tubera en comparacin con su localizacin
individual en cada cuarto de maduracin. Para ms informacin y detalles de cmo poner a
punto un flujo a travs de un sistema para maduracin de fruta, ver Sherman y Gull (1981).
Medidores de flujo en un solo punto

Medidores de flujo localizados en cada cuarto de maduracin

Fuente: Sherman, M. and Gull, D.D. 1981. A flow through system for introducing ethylene in
tomato ripening rooms. University of Florida / IFAS, Vegetable Crops Fact Sheet 30.
En la actualidad, los gestores a pequea escala pueden alquilar instalaciones de maduracin
porttiles en un gran numero de compaas en los Estados Unidos. El sistema autnomo porttil
ilustrado a continuacin tiene una capacidad de 20 tarimas, un gran flujo de aire y es sencillo de
manejar. Los nicos requerimientos son una fuente de electricidad de 220 V.

Fuente: Modular Ripening Company, Inc. 1994. Northfolk, Virginia.

Un mtodo sencillo y casero para madurar fruta en pequeas cantidades es el uso de un bol en
cuyo interior se coloca la fruta a madurar junto con una manzana madura o un pltano maduro
(o cualquier otro producto de alta produccin de etileno). El bol mostrado a continuacin est
hecho de plstico moldeado y tiene agujeros para la ventilacin en la cubierta. Con este mtodo
la maduracin tomar de 1 a 4 das.
La maduracin casera es tambin posible usando otra prctica sumamente sencilla que consiste
en colocar las frutas a madurar en una bolsa de papel con una fruta madura cerrar holgadamente
y comprobar el estado a los pocos das.

Exhibicin
Este mostrador est diseado para usarlo con mercanca como crucferas u hortalizas de hoja
que pueden tolerar el enfriado con hielo. El mostrador se puede usar en posicin horizontal o
con algo de inclinacin. Para una amplia informacin sobre especificaciones de diseo contactar
con Cornell University Extension Service en Ithaca, New York.
Se requieren de 4 a 5 libras de hielo picado por pie cuadrado de rea para el enfriado diario. El
agua que escurre se colecta en un recipiente. Para reducir las necesidades de hielo, la bandeja de
exhibicin debe estar aislada y alejada del sol directo.

Fuente: Bartsch, J. A. et al. No date. Construction and management of an iced produce display.
Cornell University, Agricultural Engineering Extension Bull. 438.
Una humedad relativa alta puede mantenerse durante la exhibicin de los productos
pulverizando agua fra sobre la mercanca tolerante a ella.
Un sistema sencillo de tipo regadera puede construirse perforando agujeros minsculos en un
tubo y conectndolo a una manguera. Si la exhibicin es en mercados al aire libre se deben
sombrear los productos.

Un mostrador sencillo semicircular puede construirse de 1 x 8 pies de lmina de madera

contrachapada. Los planos para la mesa ilustrada a continuacin y para otros exhibidores de
mercado estn disponibles en Cornell University Extension 304 Riley-Robb Hall Ithaca New
York 14853.

Fuente: Agricultural and Biological Engineering. No date. Description and Price List of Plants
for Storages and Market Stands for Fruit and Vegetables. Cornell University Extension Bulletin
851-S.