A MADURACIN DA UVA:

INTRODUCCIN
(I.ORRIOLS)

Curso de Viticultura e Enoloxa

Sergude, 7/11/06

CONSELLERA DO MEDIO RURAL

ESTACIN DE VITICULTURA E ENOLOXA DE GALICIA (EVEGA).
Telf. 988 / 48 80 33 - Fax: 988 / 48 81 91 32427 - PONTE SAN CLODIO Leiro (Ourense)

Ciclo de la vid (1)

Reposo invernal
Despus de la cada de la hoja, la vid no
presenta actividad vegetativa aparente. En
nuestros climas la temperatura es muy baja,
impidiendo la actividad vegetativa; pero
aunque la temperatura aumente, en este
periodo de reposo, las yemas son incapaces
de brotar; se dice que estn dormidas.

Lloro
Corresponde a la entrada en actividad del sistema
radicular por accin de la elevacin de la
temperatura del suelo.
Se produce una activacin de la respiracin
celular, una recuperacin de la absorcin de agua
y de elementos minerales, asi como una
movilizacin de las reservas.
Tiene lugar en los meses de Febrero y Marzo, con
una duracin que generalmente es de varios das,
pero alcanza a veces tres o cuatro semanas.

Desborre
Consecuencia del inicio del mecanismo de
crecimiento que se produce por multiplicacin
celular.
Este se acelera a finales de Marzo-principios de
Abril entraando el hinchamiento de la yema
latente, la apertura de las escamas y la aparicin
de la borra.
Constituye la primera manifestacin visible del
crecimiento e indica el comienzo del desarrollo
celular en el aparato vegetativo de la cepa.

Estado A
Yema en estado de
reposo invernal
recubierta de escamas
cerradas

Estado B
Yema
hinchada,
las
escamas
se
separan
apareciendo claramente
visible la borra.

Estado C
Punta verde, la yema
contina hinchndose y
alargndose
hasta
aparecer en el exterior
una
punta
verde
constituida
por
la
extremidad del brote.

Estado D
Aparicin de las hojas
rudimentarias reunidas en
roseta. Su base est
todava protegida por la
borra
progresivamente
desplazada fuera de las
escamas.

Estado E
Primeras hojas totalmente
extendidas presentando los
caracteres varietales.
Pmpano netamente
visible.

Estado F
Racimos rudimentarios
apareciendo en la
extremidad del brote.
Cuatro o seis hojas
desplegadas

Estado G
Racimos espacindose y
alargndose en el
pmpano. rganos
florales todava
aglomerados.

Estado H
Los botones florales estn
netamente asilados.
Aparicin de la forma
tpica de la inflorescencia

Estado I
Los capuchones se
desprenden por la base y
caen; los estambres y el
pistilo son visibles.

Estado J
El ovario ha comenzando
a engrosar. Los estambres
marchitos permanecen
con frecuencia fijados a
su punto de insercin.

Desborre
El estado que corresponde mejor a la definicin
de desborre es el estado B, es el que se emplea
habitualmente, aunque algunos utilizan el estado
C.
Todas las yemas de una misma cepa no
desborran al misma tiempo.
Se fija generalmente la fecha de desborre en el
momento en que el 50% de las yemas estn en
estado B.
Los estados D, E, F, G, corresponden al
crecimiento del pmpano, mientras que los H, I,
J, caracterizan esencialmente la evolucin del
aparato reproductor.

Crecimiento
Es el resultado del aumento del
tamao
de
las
clulas
preexistentes
y
de
la
multiplicacin celular, se inicia
a mediados de Abril y se
considera terminado a mediados
de Agosto.

Est necesariamente asociado a

la actividad fisiolgica de los
diferentes rganos de la planta
entera

Acciones del crecimiento

La absorcin de agua y elementos minerales a nivel
de las races y su conduccin hacia los pmpanos.
La fotosntesis a nivel de las hojas, que permite la
sntesis de azcares.
La respiracin, que por degradacin de los azcares
principalmente, proporciona la energa necesaria a la
planta.
La conduccin de metabolitos, (azcares, cidos
orgnicos, sustancias de crecimiento,etc).
La transpiracin, que permite la elevacin de la savia,
la refrigeracin de los rganos y el intercambio
gaseoso, necesarios a la fotosntesis y a la respiracin,
manteniendo abiertos los estomas.

Parada de crecimiento

La parada del crecimiento suele ocurrir en

nuestras condiciones durante el mes de
Agosto e influyen varios factores:
- Menor disponibilidad hdrica.
- Concurrencia de los racimos en
crecimiento.
- Depsitos de sustancias de reserva en
tronco, brazos y races (agostamiento del
sarmiento).
- Evolucin del equilibrio hormonal.
- Mayor proporcin de hojas adultas/hojas
jvenes.

Agostamiento
Comienza a mediados de Agosto para concluir a
mediados de Noviembre coincidiendo dicha
fecha con la cada de las hojas. Mientras que los
racimos maduran, se asiste a un cambio de
aspecto de los pmpanos.
El color verde desaparece al mismo tiempo que
se diferencia netamente la corteza que
encontraremos en invierno. El pmpano se hace
ms duro impregnndose de lignina. Se
transforma entonces en sarmiento. Pero el hecho
importante de este agostamiento es la
acumulacin en el tallo y los sarmientos de
materias de reserva, en particular almidn

Cada de las hojas

Hacia el final del agostamiento, las
hojas se vacan de sus sustancias y
cambian de aspecto.
Las de las variedades blancas
amarillean; las de las variedades
tintas
amarillean
tambin,
presentando a veces manchas rojas o
marrones; las de las variedades
tintoreras (con pulpa coloreada)
normalmente enrojecen

Etapas del desarrollo del racimo

Herbceo (agraz)
Envero
Maduracin
Sobremaduracin

Herbceo (agraz)
Se inicia con la fecundacin de las flores del
racimo.
Tiene una duracin de 45 a 65 das (media
de 50 das) dependiendo de las condiciones
climticas y de la variedad.
Durante el mismo hay un considerable
aumento del grano.

Envero
La duracin de esta fase es de un da a dos
para un grano de uva, hasta quince das para
el conjunto de todos los granos del viedo.
Se caracteriza por una paralizacin
momentnea del crecimiento del fruto,
prdida progresiva de la clorofila y
aparicin de los pigmentos que darn al
grano el color caracterstico de la variedad.
Al mismo tiempo se produce una detencin
del crecimiento externo del grano, el
escobajo alcanza el tamao definitivo, las
semillas adquieren la maduracin fisiolgica
y el grano comienza a recubrirse con la
pruina.

Maduracin

La baya cambia de color y se comporta como un

rgano de transformacin y, sobre todo, de
almacenamiento.
Comienza con un perodo de evolucin rpida de
las caractersticas fsicas y bioqumicas de la uva,
el envero, y termina con el estado de madurez.
Este perodo dura de 35 a 55 das, segn
variedades y factores ambientales. En este periodo
crece sobre todo la pulpa y muy poco el hollejo.
Con el inicio de la maduracin,el grano comienza a
perder consistencia, la piel adelgaza y se torna
traslcida.
En el proceso de maduracin se destacan en el
grano el aumento progresivo del contenido en
azcares y disminucin paralela de los cidos,
especialmente del cido mlico por combustin
intracelular, es decir, por respiracin del grano.

Sobremaduracin
La uva puede llegar a pasificarse, mientras
que su composicin qumica evoluciona y
puede sufrir ataques de hongos (Botrytis
Cinerea).
La sobremaduracin no se puede considerar
un periodo vegetativo, pues la uva resulta
prcticamente aislada del resto de la planta.
La sobremaduracin tambin se puede lograr
con el racimo separado de la planta.

Factores que influyen en la

maduracin

Factores permanentes
Factores variables
Factores modificables
Factores accidentales.

Factores permanentes
Cepaje: Entendemos por cepaje, el binomio
variedad de uva y portainjerto.
Clima: El clima es el resultado de las condiciones
atmosfricas generales anuales donde se asientan
el viedo El hbitat natural de la vid es el clima
templado.
El suelo: La naturaleza del suelo, la composicin
fsica, la estructura, el poder absorbente, la
capacidad hdrica, etc, lo mismo que la
composicin qumica ejercen una influencia
notable sobre la calidad y cantidad de uva

Factores variables (1)

Iluminacin: La riqueza en azcar de la
uva madura est en relacin directa con la
insolacin. La cantidad de iluminacin que
precisa un viedo est en funcin directa de
su superficie foliar equilibrada con su
produccin

Factores variables (2)

Humedad: La humedad es indispensable para la vida de la
cepa. La vid es una planta resiste a la sequa, pudiendo
sobrevivir con menos de 300 mm de pluviometra anual.
Las mejores calidades se logran con una pluviometra
comprendida entre 350 mm y 600 mm anuales.
El exceso de humedad retrasa la maduracin y puede
provocar asfixia radicular, racimos con mayor cidez,
menor cantidad de polifenoles, favorece las enfermedades
criptogmicas y en caso de algunas variedades de racimo
muy apretado,(Godello) o de piel fina (Dona Blanca) se
rompen los granos por un aumento de volumen.

Factores variables (3)

Temperatura: El rgimen de temperaturas anuales del
viedo determina la cosecha de la uva, sobre todo su
calidad.
Las temperaturas altas provocan una mayor
acumulacin de azucares y una disminucin de los
cidos, mientras las bajas temperaturas, provocan el
efecto contrario.
La integral trmica o cantidad de calor calculada
sumando las temperaturas medias del perodo
comprendido entre la brotacin y maduracin, debe
estar comprendida entre 2300 a 4000, dependiendo
de variedades y condiciones ecolgicas.

Factores modificables

La poda y operaciones en verde

Abonados y enmiendas
Riego
Labores de suelo y dems trabajos culturales

Factores accidentales
Son ocasionalmente previsibles o no, tales
como causas parasitarias: oidio, mildiu,
botrytis, etc, o accidentes climticos:
heladas, granizo, etc. Ante ellos el viticultor
puede hacer tratamientos preventivos o
curativos.

La calidad de un vino
Est definida por la relacin existente entre el
viedo (variedad de uva, sistema de plantacin),
tipo de suelo de la via, el clima y el hombre,
como agente elaborador del vino.
Suelo (composicin, estructura, color, etc).
Clima (horas de sol, pluviometra, vientos, etc)
Variedad de la vid
Tcnicas de elaboracin

GALICIA
TERRUO

Rias Baixas, Ribeiro, Valedoras, Monterrei,

Ribeira Sacra

VARIEDADES

Albario, Treixadura, Loureira, Caio Blanco,

Torronts, Godello, Dona Branca, Caio tinto,
Sousn, Menca, Espadeiro, Loureira tinta,
Brancellao, Albarello. Mara Ordoa

VIEDO

No deteminadas (no existe uniformidad de

plantacin)

ELABORACION Parmetros tecnolgicos. Calidad del vino

Factores decisivos de la calidad

de la uva
SUELO:
CLIMA:

Composicin, estructura, etc

Horas de sol, pluviometra,
viento, etc
VARIEDAD: Tipo de vid

Suelo: Gravas
Poca retencin de humedad
Menor cantidad de nutrientes
asimilables
Efecto abrasivo para aperos
Deformacin en el crecimiento de
races gruesas

Suelo: Arenoso

Alta permeabilidad
Baja compacidad
Poca inercia trmica
Facilidad de laboreo
Baja capacidad de retencin de nutrientes

Suelo: Limoso

Riesgo de costra superficial

Capacidad de infiltracin baja
Compacidad media
Erosionabilidad alta
Capacidad de retencin de nutrientes
media

Suelo: Arcilla

Gran inercia trmica

Dificultad de penetracin de races
Retencin de humedad alta
Compacidad alta
Dificultad de laboreo

Suelo: Calidad del vino

TIPO DE SUELO

CALIDAD DEL VINO

Arcillas ferruginosas

Vinos alcohlicos y de color

Arcilla caliza

Vinos finos, con bouquet, no muy alcohlicos

Arenas

Vinos brillantes, ligeros, alcohlicos

Arena caliza

Vinos de gran cuerpo, aptos para la crianza

Arcillas

Vinos poco finos

Suelos frtiles y compactos Vinos poco finos, de mala evolucin

Suelos hmedos

Producen gran cantidad pero la calidad de los

vinos normalmente es baja

Humferos

No se cultiva la vid

Suelo: Elemento
ELEMENTO

INFLUENCIA

Hierro

Influye en la intensidad colorante de los tintos

Arcilla

Transmite pastosidad y taninos

Caliza

Influye en los aromas y en el grosor de las uvas.

Aporta elegancia a los vinos

Magnesio

En dosis adecuadas completa la accin de la

caliza y contribuye a la armona de los vinos

Slice

Aporta ligereza, aromas, finura.

Suelo: Caractersticas del vino

COMPOSICIN
PTIMA DEL SUELO
Hierro:10%

CARACTERSTICAS
DEL VINO
Color oscuro

Arcilla: 30%

Suavidad y consistencia

Caliza: 50%

Alcohol y aroma

Slice. 10%

Finura y ligereza

Condiciones climticas (1)

TEMPERATURA: Importa la cifra total de
calor recibido durante el perodo vegetativo
(120 das). La suma de las medias diarias de
esos 120 das debe ser igual o superior a las
de un ao normal (cosecha buena sin
enfermedades y vino de calidad). Un ao
normal es especfico de cada zona.

Condiciones climticas (2)

LLUVIA: No debe ser inferior a 350 mm, ni
muy superior a 600 mm. Despus del
envero, si es abundante produce el
desarrollo de enfermedades (hongos, mildiu,
botrytis cinerea) con la consiguiente prdida
de calidad.

Condiciones climticas (3)

INSOLACIN: La maduracin correcta de
la uva necesita un nmero mnimo de luz
solar plena incidiendo sobre hojas y
racimos. Entre el envero y vendimia, como
mnimo dos tercios de los das deben estar
despejados.

Condiciones climticas (4)

HELADAS DE PRIMAVERA Y VIENTOS
SECOS: Tiene influencia negativa a la calidad
de la uva. Los vientos secos, fuertes y
continuados reducen el tamao del fruto y lo
desecan. Las heladas pueden suponer la
prdida de la cosecha.

VINO = Producto de la luz (clima)

FOTOSINTESIS

HOJAS

FERMENTACION

RACIMOS

MOSTO

VINO

Clima ideal

Clima semiseco o subhmedo

Temperatura normal para la comarca
Pluviosidad adecuada, entre 350 y 600 mm
Actividad solar ideal para la zona
Dos tercios de los das entre el envero y vendimia
deben ser despejados
Primaveras sin fuertes heladas
Ausencia de lluvias tormentosas despus del
envero

Clima/Suelo
ALTA INSOLACIN
BAJA INSOLACIN
TERRENO POCO FERTIL
TERRENO MUY FERTIL
EXCESO DE AGUA
STRES HDRICO

Mejor
maduracin
Peor
maduracin
Mejor
maduracin
Peor
maduracin
Peor
maduracin
Mejor
maduracin

Favorable
Desfavorable
Favorable
Desfavorable
Desfavorable
Favorable

Desborre : Das despus de Chasselas.

Atlntica
Medio
Interior

TEMPRANILLO
MENCIA
BRANCELLAO
NEGREDA
MERENZAO

=20 marzo
=28 marzo
=02 abril

SOUSON
FERROL

CAIO

DONA BLANCA
LOUREIRA
GODELLO

LADO
TORRONTES
TREIXADURA

ALBARIO
0

10

15

20

25

CICLO: Semanas despus de Chasselas.

Atlntica
Medio
Interior

=08 septiembre
=04 septiembre
=30 agosto

SOUSON

TEMPRANILLO

FERROL

MENCIA

BRANCELLAO
NEGREDA

MERENZAO

CAIO
DONA BLANCA
LADO

TORRONTES

LOUREIRA

GODELLO

TREIXADURA

ALBARIO
0

0,5

1,5

2,5

3,5

VIGOR DE LA VARIEDAD
1 = Medio
2 = Medio-alto
3 = Alto
SOUSON
TEMPRANILLO

FERROL

MENCIA

BRANCELLAO

NEGREDA

LOUREIRA

MERENZAO
CAIO
DONA BLANCA
LADO
TORRONTES
GODELLO
TREIXADURA

ALBARIO
0

0,5

1,5

2,5

3,5

Fertilidad : N racimos/10 yemas

SOUSON

TEMPRANILLO

FERROL
NEGREDA

MENCIA
BRANCELLAO

MERENZAO
CAIO

DONA BLANCA

LADO
TORRONTES

LOUREIRA

GODELLO

TREIXADURA

10

12

ALBARIO
14

16

18

20

TAMAO DEL RACIMO

1 = Pequeo
2 = Mediano
3 = Grande
SOUSON
MENCIA
BRANCELLAO
NEGREDA

MERENZAO

CAIO
DONA BLANCA

LADO
GODELLO

0,5

1,5

TORRONTES
LOUREIRA

TREIXADURA

ALBARIO
0

TEMPRANILLO
FERROL

2,5

3,5

RENDIMIENTO
1 = Bajo
2 = Medio
3 = Alto

SOUSON
MENCIA
BRANCELLAO
MERENZAO

TEMPRANILLO

FERROL

NEGREDA

CAIO
DONA BLANCA

LADO

TORRONTES

LOUREIRA

0,5

GODELLO
TREIXADURA
ALBARIO
1,5

2,5

3,5

SENSIBILIDAD DE VARIEDADES BLANCAS

A ENFERMEDADES FUNGICAS
1 = Bajo
2 = Medio
3 = Alto

DONA BLANCA

LADO

Botrytis

T ORRONT ES
LOUREIRA

GODELLO
T REIXADURA

ALBARIO

DONA BLANCA

LADO

T ORRONT ES
LOUREIRA
GODELLO
T REIXADURA

Oidum

ALBARIO

DONA BLANCA
LADO
T ORRONT ES
LOUREIRA
GODELLO
T REIXADURA
ALBARIO

Mildiu

0,5

1,5

2,5

3,5

SENSIBILIDAD DE VARIEDADES TINTAS

A ENFERMEDADES FUNGICAS
1 = Bajo
2 = Medio
3 = Alto
S OUS ON

T EM PRANILLO

Botrytis

FERROL
M ENCIA

BRACELLAO

NEGREDA
M ERENZ AO

CAIO
S OUS ON

T EM PRANILLO

FERROL
M ENCIA

Oidum

BRACELLAO

NEGREDA
M ERENZ AO
CAIO
S OUS ON

T EM PRANILLO

FERROL
M ENCIA
BRACELLAO
NEGREDA
M ERENZ AO
CAIO

Mildiu

0,5

1,5

2,5

3,5

Albario
Sinonimias:
Abelleiro (o Rosal), Galego
ou Galeguinho, Alvarinho
(Portugal)

Brotacin
temprana,
de
poca
produccin racimo pequeo, resistente a
la
enfermedad
de
la
Botrytis
(podredumbre), sensible al oidio.
Produce vinos de graduacin alcohlica
media-alta con acidez tambin elevada
muy aromticos y equilibrados.
Esta variedad es una de las de ms alta
calidad de GALICIA

Variedades Blancas

Descripcin:

Godello
Sinonimias:
Verdello, Parpal,
Ollo de Galo, Gouveio (Portugal)

Brotacin temprana, de produccin media,

racimo pequeo, sensible a la enfermedad de la
Botrytis (podredrumbre), maduracin temprana
(ciclo corto). Produce vinos de graduacin
alcohlica alta, muy estructurados con mucho
cuerpo, con aromas frutales y acidez media,
variedad de calidad alta.
Su zona de produccin ms importantes es la D.O.
Valdeorras, tambin se localiza en la D.O.
Ribeiro, Monterrei, Ribeira Sacra y Betanzos.

Variedades Blancas

Descripcin:

Treixadura

Descripcin:
Brotacin tarda, de produccin media, racimo
medio, resistente a la enfermedad de la Botrytis
(podredrumbre) pero menos que la variedad
Albario, maduracin tarda.
Produce vinos de graduacin alcohlica media-alta,
con acidez elevada, aromticos y equilibrados.
Variedad de alta calidad en Galicia.
Su zona de produccin ms importante se localiza
en la D.O. Ribeiro tambin en D.O. Ras Baixas y
D.O. Monterrei.

Variedades Blancas

Sinonimias:
Trajadura, Trincadente, Trincadeira
(Portugal), Verdello Rubio (D.O.
Monterrei).

Torronts
Sinonimias:
Malvasia Fina (Portugal)

Brotacin temprana, de ciclo medio, de

vigor alto, racimo grande, poco sensible
a la enfermedad de la Botrytis
(podredrumbre). Su produccin es alta.
Produce vinos de graduacin alcohlica
y acidez media, de aromas finos. Esta
variedad es utilizada para mezclar con
otras en la D.O. Ribeiro su zona de
produccin por excelencia

Variedades Blancas

Descripcin:

Dona Branca
Sinonimias:

Descripcin:
Brotacin temprana, de ciclo medio, de
produccin alta, racimo grande, muy sensible a
la enfermedad de la
Botrytis (podredumbre).
Produce vinos de graduacin alcohlica media
con acidez tambin media, aromticos, esta
variedad se ha utilizado
en Galicia como variedad de mezcla.
Su zona de produccin ms importante es la D.O.
Monterrei, tambin se localiza en la D.O.
Valdeorras y Ribeira Sacra.

Variedades Blancas

Valenciana, Chabacana

Loureira
Sinonimias:
Marques, Dourado,
Dourado, Loureiro,
Loureiro, Arinto
(Portugal)

Brotacin temprana, y maduracin tarda de

racimo grande y produccin alta, resistente a la
enfermedad de la Botrytis (podredrumbre
).
(podredrumbre).
Produce vinos de acidez elevada, graduacin
alcohlica baja pero muy aromticos (es de las
variedades gallegas ms aromticas) por lo que
utiliza en pequeas proporciones en la mezcla con
otras
variedades. (No suele sobrepasar el 15% de estas).
Su zona de produccin se localiza en D.O. Ras
Baixas.
Baixas. Tambin se cultiva en D.O. Ribeiro.

Variedades Blancas

Descripcin:

Caio Branco
Sinonimias:
Alvario de Arbo,
Arbo, Caio de Moreira,
Alvarinho Espaol (Portugal)

Variedad de vigor medio, brotacin

temprana y maduracin tarda, produccin
media sensible a la enfermedad de la
Botrytis (podredumbre).
Produce vinos aromticos de graduacin
alcohlica media equilibrados en acidez.
Variedad utilizada en mezclas con otras
variedades.
Su zona de produccin es la D.O. Ras
Baixas.
Baixas.

Variedades Blancas

Descripcin:

Branca Lextima
Sinonimias:
Branca do Pais, Verdin Blanco (bacia
do Navia), Raposo (Arousa Norte),
Alvarin (Cangas de Narcea-Asturias)

Variedad de brotacin y maduracin

muy temprana de racimo pequeo,
buena resistencia a la enfermedad de
la Botrytis (podredrumbre).
Produce vinos de graduacin alta,
equilibrados en acidez, muy aromticos
caractersticos de la zona de
produccin Betanzos (Corua).

Variedades Blancas

Descripcin:

Moscatel
Sinonimias:
Moscatel de Bago miudo, Moscato Bianco,
Moscatel Galego (P), M. De Frontignan (Fr),
M. De Grece (Fr.)

Brotacin temprana, de produccin media, racimo

mediano, compacto, poco resistente a la
enfermedad de la Botrytis (podredumbre), muy
sensible al oidio, maduracin temprana (ciclo
corto).
Produce vinos de graduacin alcohlica media
alta, muy aromticos y equilibrados, variedad
ideal para mezclas.
Su zona de produccin ms importantes es la D.O.
Valdeorras, tambin se localiza en la D.O. Ribeiro,
Monterrei, Ribeira Sacra.

Variedades Blancas

Descripcin:

Brancellao
Sinonimias: Albarello
Brotacin tarda, racimo grande, bayas
medianas con forma elptica-curva,
pulpa no coloreada, resistente a botritis
y sensible a oidio.

Menca
Sinonimias: Menca pequea. Jaen
Brotacin media, racimo entre pequeo
y mediano, bayas entre pequeas y
medianas con forma elptica curva,
pulpa no coloreada, sensible a botritis y
a oidio.

Merenzao
Sinonimias: Mara Ordoa, Bastardo.
Brotacin tarda, racimo pequeo, bayas
pequeas con forma esfrica, pulpa no
coloreada, sensible a botritis y
resistencia a oidio media.

Susn
Sinonimias: Tintilla, Retinto.
Brotacin media-tarda, racimo mediano,
bayas pequeas con forma esfrica, pulpa
ligeramente coloreada, sensible a botritis y
a oidio.