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Facultad de Ciencias Econmicas y Empresariales

Escuintla 2015

ESTUDIO Y FABRICACION DE VINOS

Ing. Jorge Mndez

Regiones vitivincolas
La produccin vitivincola est restringida a ciertas
latitudes geogrficas, por regla general est asociada a
isotermas climticas anuales que poseen de media temperaturas
entre los 10 y 20 C. Por regla general el cultivo de la vid se ha
asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el
clima mediterrneo. Se puede dar igualmente en climas
subtropicales si se poda la vid constantemente. A veces los
microclimas afectan positivamente a la vid.

Morfologa
La uva contiene en su interior todos los elementos requeridos
para la elaboracin del vino, es por esta razn que comprender
la morfologa del fruto puede ayudar a comprender el resultado
final del vino. Esta morfologa es semejante a una divisin
concntrica de zonas sin solucin de continuidad que empieza
por las semillas que ocupan una posicin interior cerca de su
centro.

1.Primera zona: En el interior las

semillas se encuentran rodeadas
de una muy alta concentracin de
azcares (la mayor zona de
concentracin se encuentra
rodeando las semillas), en esta
zona hay azcares y cido
mlico (a veces este cido se
convierte en un azcar mediante
glucognesis). Esta zona suele
tener unas ligeras tonalidades
verdes.

2. Segunda zona: En la siguiente zona, concntrica a la anterior, la

concentracin de azcares disminuye progresivamente y aumenta la
presencia de cido tartrico. El segundo componente qumico en la
uva, tras los azcares, es la presencia de estos dos cidos: mlico y
tartrico. Ambos cidos juegan un papel importante en la elaboracin
de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la
presencia de cualquiera de ellos en el producto final.
3. Tercera zona. En ella se encuentran las sales minerales,
principalmente potasio. Los polifenoles como pueden ser los taninos
(ubicados principalmente en la piel exterior), antocianinas
(responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc.
Los sabores caractersticos de la uva se almacenan en esta tercera
zona, en el interior de la piel.

La manera en la que se
aplasta la uva puede afectar
las propiedades
organolpticas del mosto, por
ejemplo, si se prensa poco se
extraen los azcares del
centro de la uva, obtenindose
pocos polifenoles (vinos
blancos afrutados), pero si se
aprieta ms, empiezan a
extraerse los taninos y
aparece la coloracin tinta.

Cultivo
El nivel de especializacin requerido
es alto. Del mejor conocimiento de la
tcnica y su nivel de actualizacin
dependern en gran medida los
resultados.
Siempre habr de ser importante el
factor clima y terrenos.
Finalmente las uvas son el elemento
esencial es la elaboracin del vino.
Estudios recientes han encontrado
una relacin directa entre calidad de
la uva y exposicin al sol en su
desarrollo.

Produccin
La produccin del vino ha ido aadiendo cada vez ms
elementos tecnolgicos a medida que el hombre ha ido
experimentando y adquiriendo a travs del tiempo ms
conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que
muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la
vinificacin es un proceso puramente anaerbico es decir sin la
presencia de oxgeno. El primer paso para la vinificacin es la
vendimia, o recoleccin de la uva, que resulta ser un proceso
delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde
su recoleccin hasta su elaboracin.

Prensado/aplastado
Antiguamente se proceda a iniciar el proceso directamente tras
la vendimia, siendo habitual aplastar las uvas con los pies
descalzos.

Posteriormente aparecieron prensas en forma de husillos,

despus se pas a prensas neumticas. Equipos ms
modernos son capaces de eliminar los tallos y racimos.
El proceso de aplastado es ms frecuente de los vinos blancos,
evitando la extraccin de antocianinas de los hollejos.
El prensado es habitual de los tintos.

Fermentacin
Es la parte principal del proceso donde los azcares se
convierten en alcohol etlico por la accin de levaduras del
gnero Saccharomyces, muchas veces en combinaciones de
levaduras salvajes y especies controladas en dependencia de
los requerimientos del tipo de vino y sus caractersticas. El
proceso pasa por cuatro etapas bsicas:

1. Fase de demora: Adaptacin de las levaduras al medio, incluye la

concentracin de azcares, pH y temperatura entre otros. Dura entre
dos y tres das.
2. Crecimiento exponencial: Crecen las levaduras de forma
exponencial hasta el orden de 100 millones de clulas por CC. Los
azcares del mosto disminuyen drsticamente. Suele durar hasta
cuatro das.
3. Fase estacionaria: Una vez crecidas las levaduras, se mantiene la
fermentacin a una velocidad constante
4. Fase declinante: La falta de azcares y la elevada concentracin de
alcohol comienza a provocar autolisis de levaduras hasta que termina
la fermentacin.
En algunas variantes se introducen levaduras de forma adicional
buscando acelerar el proceso.

El avance de la fermentacin se conoce evaluando los azcares

restantes en el mosto.
La fermentacin necesita nutrientes diversos que pueden estar
incluidos de forma natural en el mosto, de no ser as hay que
adicionarlos. Los ms importantes son el Fsforo y el Nitrgeno.

Fermentacin malolctica
Ocurre de forma anloga donde actan bacterias lcticas que
reducen la acidez del vino. Aun cuando es completamente
imprevisible, muchos productores buscan que ocurra junto con
la fermentacin convencional para lo que adicionan algn tipo
de levadura. Hoy en da es una prctica aadir bacterias maloacticas, sobre todo de los gneros: Lactobacillus, Pediococcus
y Leuconostoc. Esta fermentacin requiere temperaturas
superiores a los 15 C, as como pH que no sean muy bajos.

Segunda fermentacin
Es la llevada a cabo por los vinos espumosos en la botella. Su
desarrollo comenz en el siglo XVII, cuando se pusieron de
moda las botellas de vidrio y las tapas de corcho que permiten
las altas presiones en su interior. Entre los ms notables de
ellos est el Champagne y el Cava.

Maduracin
La maduracin se haca en los vinos ya en la poca del antiguo
Egipto, donde conservaban el vino en nforas de barro. Los
romanos fueron quienes aprendieron la tcnica de conservarlo
en barriles de madera de roble (quercus). Se emplea roble
debido a su robustez y fcil manipulacin.
Posteriormente se comprob el aporte de sabor de la barrica de
roble a la bebida, proveyendo un importante aporte en el sabor
final. Se dice que es una lenta oxidacin del vino lo que ocurre.
El tipo de roble segn la regin define un grupo de elementos
tpicos. El roble francs es ms codiciado que el americano.

Embotellado
Es una operacin relativamente reciente, definida por la
aparicin de las botellas de vidrio en el mercado.
Las primeras botellas tenan forma abombada, pero las formas
y volmenes han variado bastante. Otros elementos
importantes es el encapsulado, normalmente hecho a base de
tapas naturales como el corcho, pero tambin materiales
sintticos. Se le da la mayor importancia al etiquetado en el
mundo actual, sobre todo a partir de las normas internacionales
de control de calidad. Por regla general antes de embotellar se
realizan operaciones de:

 Clarificacin: hacen del vino un lquido limpio, transparente,

para ello se emplean diversas tcnicas y componentes.
Estabilizacin: tiene la finalidad de que la clarificacin sea
permanente en el tiempo.
Filtracin: elabora cualquier residuo del proceso de
elaboracin.

Composicin del vino y del mosto

El mosto se compone de agua y azcares, algunos cidos
(mlico y tartrico) y otros qumicos en menor cantidad,
responsables todos de la composicin final del vino. La
fermentacin transforma gran parte de los azcares en alcohol
etlico pero tambin otros en menor cantidad pero importantes
como la glicerina. Algunos compuestos como los taninos de las
cscaras de las uvas son conservantes naturales.
Se pueden aadir elementos artificiales o aditivos como agentes
antioxidantes (cido ascrbico), antimicrobianos (dixido de
azufre, cido srbico, etc.)

Carbohidratos
En el mosto su principal exponente es la glucosa y la fructosa,
otros son menos significativos. Su composicin se mide como
porcentaje de slidos. Los azcares no consumidos en la
fermentacin se suelen denominar residuales. Su composicin
es determinante en el sabor dulce del vino incidiendo en su
clasificacin.

Alcoholes
La concentracin de alcohol suele medirse en porcentaje de
volumen total. Su contenido vara en dependencia del tipo de
uva y de las condiciones. Pueden aparecer pequeas
cantidades de otros alcoholes como el metlico (resultado de la
hidrolizacin de pectinas de la piel de la uva de forma
enzimtica). Existen otros polialcoholes en ms bajas
proporciones como el glicerol (glicerina) relacionado
directamente a la temperatura de fermentacin. Tambin se
pueden formar otros alcoholes menos representados.

Otros constituyentes
Tambin se forman algunos cidos mejor representados en el
mlico y el tartrico, generalmente tienen papel conservante en
el vino. Pueden estar presente el succnico y el actico en
dependencia de la fermentacin.
Los steres forman cerca de 160 compuestos en el vino y son
responsables de aportar el bouquet, sobre todo a partir del
butanoato y exanoato.

Tambin son notables compuestos nitrogenados, dentro de ellos

algunos aminocidos, presentes en la uva o formados como
parte del proceso fermentativo.
Los compuestos fenlicos tienen una amplia representacin,
despus de los carbohidratos y los cidos son los ms
importantes. Sus polifenoles afectan directamente los sabores y
olores.

Propiedades organolticas
El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la
mayora de los sentidos (menos el odo y el tacto). A partir de
ellos se establecen los principios para la evaluacin del vino en
todos los aspectos, entre los principales estn:

Color
Las antocianinas son las principales responsables del color rojo
en el vino, pero de forma general el color se busca a partir de
las variedades de uva.

Sabor y aroma
Los principales componentes del sabor son los azcares, los
cidos y los polifenoles, ellos proporcionan tres de los cinco
sabores bsicos: dulce, cido y amargo.
El aroma es un olor especfico proveniente de la variedad de
uva empleada, el bouquet es un olor caracterstico de la forma
de procesar el vino.

Degustacin y cata
Deviene todo un ritual de evaluacin de las propiedades y
calidad del vino. Dada su importancia el tema ser tratado de
forma independiente.

Tipo de vinos
Existen dos criterios fundamentales de clasificacin: el
geogrfico y el viduo donde se hace el vino. Pero adems de
eso existen varias clasificaciones,
Segn el color se denominan
Tinto. Se hace a partir de uvas tintas
Blanco. Se elabora a partir de uvas blancas
Rosado. Puede ser una mezcla de mostos u otras uvas
Clarete. Proviene del plido tinto original de Burdeos llamado
Claret.

Segn el envejecimiento
Del ao, joven o cosecha. Con menos de seis meses en
barrica
Crianza. Como mnimo dos aos de envejecimiento.
Reserva. Al menos tres aos de envejecimiento
Gran reserva. Son vinos de cinco aos de envejecimiento.
Segn la cantidad de tipos de uvas
Varietal o monovarietal. De un solo tipo de uva.
De corte, de assemblage, genrico o multivarietal. Intervienen
al menos dos tipos de uvas

Segn la presin de los gases disueltos

Tranquilos. No tienen gas carbnico.
Espumosos. Tienen gas carbnico.
Segn la cantidad de azcar
Tranquilos. Se clasifican en Seco, Semiseco, Semidulce u
Dulce atendiendo al contenido de azcar por litro (menos de 5
y hasta ms de 50 g)
Espumosos. Incluye diversas formas y variedades

Segn la denominacin
Vino de mesa. Es el ms comn, hecho para beber con
comidas.
Vino de la Tierra. Se refieren a un tipo de origen geogrfico.
Vino de Calidad de una regin determinada. Incluye las
formas protegidas por su calidad y tradicin.
Otras categoras
De Boutique. Son artesanales.
Medicinal. Se le atribuyen propiedades curativas.
De Garaje. Lo producen vinicultores innovadores, con
tcnicas y procesos cambiantes o diferentes.
Otros

Otros derivados de la uva

Vermut. Se le adicionan azcares y maceraciones de hierbas
aromticas.
Mosto. Lquido resultante del pisado o prensado de las uvas
frescas.
Otras bebidas conocidas como vinos
Vino de fruta
Vino de arroz. Es tpico de la cultura asitica.

Contenido de alcohol
Los de baja graduacin alcohlica se llaman flojos y los de
mucha se llaman generosos.
Generalmente las levaduras no continan la fermentacin por
encima del 15 % de alcohol. Despus de la fermentacin a
muchos vinos se les aade brandy natural (sin envejecer ni
colorear), los ms conocidos son el Jerez, el Oporto, el madeira
y el Marsala.

Brandy
Su nombre significa vino
quemado en holands.
Es un aguardiente
obtenido de la
destilacin del vino, casi
siempre entre un 36 a 40
% hasta 60 % de alcohol
por volumen

Jerez
Es una amplia gama de
vinos espaoles que se
cra en las ciudades
andaluzas de Jerez de la
Frontera, El puerto de
Santa Mara y Sanlcar de
Barrameda

Oporto
En portugus es vino de Porto. Pertenecen al gnero de vinos
fortificados. Nacieron en el siglo XVI como resultado de la adicin de
aguardiente al vino cuando est en proceso de fermentacin

Madeira
Vino fortificado procedente de las islas
madeiras de Portugal

Producciones estimadas del 2013