MERCADO NACIONAL

DE LA
CARNE PORCINA

Profa. JANETH COLINA R.

Julio, 2007

EL CIRCUITO PORCINO
CEREALES NACIONALES
IMP. DE CEREALES Y SOYA
SUBPRODUCTOS
PREMEZCLAS Y QUMICOS

PLANTAS DE ALIMENTO CONCENTRADO

PLANTAS DE EMBUTIDOS

PRODUCTORES
INTERMEDIARIOS
CONSUMIDOR

MATADERO
(MAYORISTA)

CIRCUITO DE COMERCIALIZACIN
DE LA CARNE PORCINA
PRODUCCIN EN
GRANJAS:
CERDO
INDUSTRIAL

G. TRADICIONAL
CERDO CRIOLLO

M
A
Y
O
R
I
S
T
A

M
A
T
A
D
E
R
O

EXPENDIOS
MARGINALES

M
A
Y
O
R
I
S
T
A
CAVERO

ABASTOS
CARNICERAS
SUPERM.

INDUSTRIA
PROCESADORA
INDUSTRIA
SUB-PROD.

C
O
N
S
U
M
I
D
O
R

MANEJO DEL CERDO PARA

TRANSFORMARLO EN CARNE
1. A NIVEL DE GRANJA
2. TRANSPORTE AL MATADERO
3. PROCESO DE MATANZA
4. FRO DE LA CANAL

 Beneficio del cerdo:

150-180 das.
~ 5-6 meses de edad.
P.V. 90 Kg.

Consideraciones Para Evitar

Mortalidad Durante el Traslado:
Alimentacin: Restringida 12 - 24 h. antes de
llevar los cerdos al matadero.
Ventilacin: Baja densidad de cerdos.
Hora del traslado: De madrugada.
Distancia: a 300 Km.

Transporte:
Merma del 2-10% (agua, heces, orina).
Traslado
Debe minimizar estrs en el cerdo
Afecta la calidad de la carne

MANEJO DEL CERDO PARA

TRANSFORMARLO EN CARNE
TRANSPORTE AL MATADERO

Condiciones del camin

Carga (densidad animal): 0.42 0.55 m2/cerdo
Duracin del viaje
Tiempo de descarga
Manejo en recepcin

Beneficio en Matadero Industrial

Condiciones
Proceso higinico

Baja carga bacteriana

Carne apta para Consumo humano

PASOS DE LA MATANZA
RECEPCIN DE CERDOS VIVOS
Nivelacin de rampa con camin
Facilita la salida de los cerdos
Traslado al rea de pesaje

PASOS DE LA MATANZA
RECEPCIN DE CERDOS VIVOS

Balanza: Peso del lote y peso prom./cerdo

Tatuaje: Identif. (parte media del lomo) con

martillo tatuador (lote y procedencia)

PASOS DE LA MATANZA
RECEPCIN DE CERDOS VIVOS
Corrales (6 horas)
Reposo y observacin
Vaciado del TGI
Aspersores (refrescar), bebederos

PASOS DE LA MATANZA
INSENSIBILIZACIN
Lograr un estado de inconsciencia para facilitar
el faenado e higiene
Corral a rea de sacrificio (garrochas, 60 V) ----- caminandoCmara de CO2 (anestesia). - PSE
Electrocucin: 75 125 V/10 seg. + PSE
Madres y verracos

PASOS DE LA MATANZA
IZAMIENTO COLGADO DEL CERDO
Facilita el degelle.
Transportar el cerdo de la mesa de descarga al
deg
deg elle

PASOS DE LA MATANZA
DEGELLO
Shock hipovolmico
Buen desangrado (3-6 min)
Sangre para sub-pdtos. (morcilla)

PASOS DE LA MATANZA
ESCALDADO
Dilatacin del folculo piloso: Desprender pelo
Duracin: 7 8 min.
Temperatura: 59 64 C

PASOS DE LA MATANZA
DEPILADO

Depiladora (cilindro con astas de punta de goma)

Eliminacin de pelos de la piel

PASOS DE LA MATANZA
LATIGADOR
Eliminacin de pelos, sucio, sangre

PASOS DE LA MATANZA
FLAMEADO

Eliminacin de restos de pelos

Eliminacin de la flora bacteriana de la piel

PASOS DE LA MATANZA
DOBLE CORTE

Eliminacin de sist. Genito-urinario en machos

Corte del esfnter anal (triangular)
Corte longitudinal: exposicin de
vsceras blancas

PASOS DE LA MATANZA
EXTRACCIN DE VSCERAS BLANCAS

Int. delgado y grueso, estmago, pncreas, grasa

peri-renal, gran mesenterio

PASOS DE LA MATANZA
ABERTURA DE TRAX
Separacin del diafragma
Extraccin de vsceras rojas
Lengua, esfago, trquea, pulmones, hgado,
riones, corazn

LAVADO

PASOS DE LA MATANZA
DIVISIN DE LA CANAL
Corte longitudinal: separa la canal en dos
mitades (unidas por la cabeza del cerdo)

PASOS DE LA MATANZA
SEPARACIN DE LA PAPADA - CABEZA

PASOS DE LA MATANZA

CORTE DE COPA
SEPARACIN DE GRASA PERI-RENAL
LIMPIEZA DE LOMITO (separacin de la grasa)
DECOMISO: Se decide si una porcin del cerdo
no es apta para consumo

PASOS DE LA MATANZA

EXAMEN DE LA CANAL

PASOS DE LA MATANZA
EXAMEN DE LA CANAL

Conformacin de la canal (simetra de perniles)

Cueros
Copas
Tejido Adiposo
Ganglios
Cavidad torcica

EXMEN DE VSCERAS

PASOS DE LA MATANZA

PESAJE DE LA CANAL
CLASIFICACIN Y SELLOS
ALMACN EN CAVAS: 16 24 horas/7 C

CORTES DE LA CANAL PORCINA

CLASIFICACIN DE LAS
CANALES PORCINAS
En base a % de carne magra

Fat O Meater: (1 , costilla 10-13)

1 = A ( > % magro)
2=B
3=C
4=D
5 =E
era

CLASIFICACIN DE LAS
CANALES PORCINAS
En base a espesor de la grasa dorsal

FACTORES QUE AFECTAN LA

CALIDAD DE LA CARNE PORCINA
GENTICA

PH

ALIMENTO

OLOR

CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO

ESTRS

MANEJO

TRANSPORTE
ALOJAMIENTO
MATANZA

FACTORES QUE AFECTAN LA

CALIDAD DE LA CARNE PORCINA
Gentica: Pietrain y Poland China (PSE)

Sndrome de Estrs Porcino (S.E.P):

Hipertermia Maligna
Hereditario Gen Halotano recesivo

FACTORES QUE AFECTAN LA

CALIDAD DE LA CARNE PORCINA

Alimentacin:
Efecto ms importante a nivel de la grasa.

Dieta en desperdicios:
Grasa blanca, blanda e inspida.
Enranciamiento precoz.
Harina de Pescado: (3 - 7 %)
Enfermedad de la Grasa Parda

FACTORES QUE AFECTAN LA

CALIDAD DE LA CARNE PORCINA
pH : Cerdo fatigado pH y glucgeno

Olor:
Refrigeracin durante transporte.
Olor de verraco.
Alimentacin (harina de pescado)

SUB-PRODUCTOS DEL BENEFICIO

Sangre

Morcillas.

Huesos

Harina de huesos.

Piel

Tocino.

Cerdas

Cepillos, brochas.

RENDIMIENTO DE UN CERDO
BENEFICIADO (90 kg)
%

kg

Valor (%)

CARNE EN CANAL

49

44

92

SUBPRODUCTOS

35

30

EL CONSUMO ESTACIONAL DE LA
CARNE DE CERDO

80 % produccin nacional:

Fabricacin de Embutidos y carne

procesada.

20 % produccin restante:

Consumo estacional de carne fresca.

Aprox. 4 kg/persona/ao

Mataderos Industriales

Mataderos: ~ 20

Cagua, Aragua: Plumrose Latinoamricana C.A.

Mariara, Carabobo: Mariara
Tnaco, Cojedes: ALFRO C.A. y BEDECA
Guatire, Miranda: Las Luisas
Charallave, Miranda: La Bonanza
Maturn, Monagas: Agroindustrial Galicia
Yaritagua, Yaracuy: Yaritagua
Maracaibo, Zulia: Prod. Occidental Porcina, C.A.

PRECIOS DE LA CARNE DE CERDO

Cerdo en pie:

5.400 Bs./Kg.

Cerdo en canal:

P.cerdo vivo x 1.45

.

CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO

EN VENEZUELA
Razas
Mejoradas Med. Mej. Otros Pases
P.V., kg

90 100

P. Canal, kg

72 89

Magro, %
G. D. mm
Largo canal, cm

50 54

80 90

100 120

64 72

81 97

47 50

58

14 34

10 35

11.5

101

98

106

BENEFICIO DE CERDOS
EN VENEZUELA
2007 = ~ 140.000 Cerdos/mes

Millones de cerdos

2.00
1.80
1.60
1.40
1.20
1.00
0.80
0.60
0.40
0.20
0.00
1992

1994

1996

1998

AOS

2000

2002

2006

ALGUNA PREGUNTA??
EST TODO CLARO PARA EL EXMEN????