PROTEINAS

Las protenas son macromolculas compuestas por carbono, hidrgeno, oxgeno y

nitrgeno. La mayora tambin contienen azufre y fsforo. Las mismas estn formadas por
la unin de varios aminocidos, unidos mediante enlaces peptdicos. El orden y disposicin
de los aminocidos en una protena depende del cdigo gentico, ADN, de la persona.
Las protenas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe
proceso biolgico alguno que no dependa de la participacin de este tipo de sustancias.

Funciones de las protenas

Las funciones principales de las protenas en el organismo son:

Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden

sustituir, por no contener nitrgeno.

Proporcionan los aminocidos esenciales fundamentales para la sntesis tisular.

Son materia prima para la formacin de los jugos digestivos, hormonas, protenas
plasmticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.

Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reaccin de diversos

medios como el plasma.
Energticamente, las protenas aportan al organismo 4 Kcal de energa por cada
gramo que se ingiere.

Actan como catalizadores biolgicos acelerando la velocidad de las reacciones

qumicas del metabolismo. Son las enzimas.
Actan como transporte de gases como oxgeno y dixido de carbono en sangre.
(hemoglobina).

Actan como defensa, los anticuerpos son protenas de defensa natural contra
infecciones o agentes extraos.
Permiten el movimiento celular a travs de la miosina y actina (protenas
contrctiles musculares).

Resistencia. El colgeno es la principal protena integrante de los tejidos de sostn.

Energticamente, las protenas aportan al organismo 4 Kilocaloras de energa por

cada gramo que se ingiere.

Las protenas estn mayormente presentes en alimentos de origen animal: carnes, huevos,
leche y en menor proporcin en vegetales como la soja, legumbres, cereales y frutos secos.

Alimentos con mayor aporte proteico

cada 100 gramos

Calora Protena
s
s
(Kcal) (gramos)

Grasas
(lpidos)
(gramos)

Carne vacuna

magra (desgrasada)

200

19

13

Carne vacuna

sin desgrasar

305

17

25

Carne de cerdo

magra

275

17

23

Carne de cerdo

Tocino, bacon,
panceta

850

85

Pollo

con piel

170

28

10

Pollo

sin piel

115

23

Pavo

muslo sin piel

130

20

Abadejo,
Lenguado

85

18

0.7

Salmon

185

22

10

Huevos

gallina

160

12

11

Lacteos

Leche descremada

40

1.5

Lacteos

Queso semiduro

400

30

28

Composicin de las protenas

Las protenas son macronutrientes indispensables para la formacin y reparacin de tejidos.
Representan alrededor del 15% de las caloras ingeridas diariamente. Su funcin es debida
a su estructura qumica, la cual vara ya que poseen una estructura primaria, secundaria,
terciaria y cuaternaria. Para entender un poco ms cmo funcionan las protenas, te brindar
informacin acerca de cul es su composicin.
Las protenas cumplen diversas funciones tales como:

Estructural.

Reguladora.

Transportadora.

Enzimtica.

Defensiva.

Las protenas que cada uno forma o sintetiza en el cuerpo, depender de los genes que
contienen cdigos especficos.
Composicin de las protenas

Las protenas estn conformadas por unidades ms simples llamadas aminocidos.

Estos son molculas orgnicas con un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo
(-COOH).

La secuencia de aminocidos ser la responsable de las funciones que cumplan las

protenas.

Estructura qumica de las protenas

Es la forma en la que se organizan las protenas, a raz de esto adquieren una forma
especial.

Estructura primaria

Es la organizacin ms bsica de las protenas. Est determinada por la secuencia

de aminocidos presentes y el orden en que estn enlazados. Esta unin es a travs
de enlaces peptdicos.

Estructura secundaria

Se caracteriza porque se pliegan los residuos aminoacdicos de la cadena

polipeptdica.

Esta se adapta teniendo en cuenta la formacin de enlaces de hidrgeno.

Estructura terciaria

Es la forma en que las cadenas polipeptdicas se pliegan en el espacio. Su

caracterstica principal es que los aminocidos apolares se ubican hacia el interior y
los polares hacia fuera.

Estructura cuaternaria

Es una estructura que determina como se disponen espacialmente las diferentes

cadenas polipeptdicas de una protena compuesta por varios pptidos.

Cada protena posee una composicin y estructura especial que determina su

funcionalidad dentro de cada clula, tejido, rgano o sistema.
Esto ayuda a entender qu son y para que sirvan las protenas dentro de nuestro organismo
y qu funcin cumplen cuando las ingerimos en nuestra comida diaria.

Clasificacin de las protenas

Las protenas son clasificables segn su estructura qumica en:

Protenas simples:
Producen solo aminocidos al ser hidrolizados.

Albminas y globulinas:
Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas (ej.: lactoalbumina de la leche).

Glutelinas y prolaninas:
Son solubles en cidos y lcalis, se encuentran en cereales fundamentalmente el
trigo. El gluten se forma a partir de una mezcla de gluteninas y gliadinas con agua.

Albuminoides:
Son insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la queratina del cabello, el colgeno
del tejido conectivo y la fibrina del coagulo sanguneo.

Protenas conjugadas:
Son las que contienen partes no proteicas. Ej.: nucleoprotenas.

Protenas derivadas:

Son producto de la hidrlisis.

De donde provienen las protenas

Debemos clasificar qu alimentos contienen protenas dependiendo del tipo de protena que
podamos extraer de ellos, por lo que los diferenciaremos en 2 grupos: los que posean las
protenas completas y los que las tengan incompletas.
Qu alimentos contienen protenas completas ? :
Son aquellos alimentos que provienen de fuentes animales como el pollo, el pescado, los
productos lcteos, la soja, etc.; ya que contienen todos los aminocidos bsicos que ayudan
en nuestro cuerpo a construir el msculo y el tejido del cuerpo
Qu alimentos contienen protenas incompletas?:
Se encuentran primordialmente en los alimentos vegetales como granos, semillas, nueces,
frjoles, hortalizas, etc.; ya que estos nos nutrirn de un grupo restringido de aminocidos.
Por lo que deberamos ingerir gran cantidad y variedad de los anteriormente citados para
obtener todos aquellos aminocidos imprescindibles para la construccin de todas las
protenas necesarias para nuestro organismo. Por lo que deberamos compensar la falta de
aminocidos en una protena incompleta con la aportacin de otra protena para poder
obtener todas aquellas molculas que provienen de la disolucin de las protenas. Este
concepto es el denominado Protenas complementarias, ya que las protenas ms fuertes y
las ms dbiles se conjugan entre s.