Procedimiento:

Esta tcnica se basa en el clsico mtodo francs para hacer masa de hojaldre, pero es
ensamblada de forma invertida o "al revs". Mientras una masa de pastelera tradicional
se la hace envolviendo un bloque de mantequilla (beurrage) con una masa de harina /
agua (dtrempe) y luego se la envuelve, esta receta hace lo contrario, es decir, se
envuelve la masa con la mantequilla. No es ms difcil que el mtodo tradicional, pero
s da como resultado una masa muy inusual y suave que se eleva de manera uniforme y
se despliega fcilmente.
Hacer masa de hojaldre requiere de mucho tiempo ya que debe reposar cuando se la va
doblando, pero vale la pena el esfuerzo. Esta receta es suficiente para una gran variedad
de productos horneados. Si solamente va a preparar una de las siguientes recetas, el
exceso de masa se puede congelar para usarla posteriormente. Simplemente
desconglela en la nevera antes de usarla.
Preparacin:
1. Para hacer el dtrempe, use una batidora de mesa, coloque los accesorios de batir para
mezclar los ingredientes a baja velocidad y luego, una vez mezclados, aumente la
velocidad y mezcle por 4 minutos. Forme la masa en un cuadrado de 20 cm, envulvala
y refrigrela al menos 30 minutos hasta un mximo de 2 horas.

2. Para el beurrage, bata la mantequilla con la harina en la batidora hasta suavizar.

Prepare un molde cuadrado de 20 cm con plstico y pngale mantequilla de lado a lado
(ya que ser suave). Enfrela hasta que sea de la misma consistencia que el dtrempe esto puede tardar de 30 a 90 minutos. Si el beurrage se endura o lo hace con tiempo de
anticipacin, deje que se ablande a temperatura un poco ms fra que la temperatura
ambiente.
3. Para la etapa de laminacin, quite el beurrage del molde y pselo a uno bien
enharinado.
Espolvoree un pesado rodillo con harina y amase el beurrage en forma de rectngulo de
40 x 22 cm. Levante el beurrage de vez en cuando para asegurarse de que no se pegue a
la superficie de trabajo (despus de la primera estirada, no se pega en absoluto).
Coloque el dtrempe en el centro del beurrage y doble el beurrage hasta envolver por
completo el dtrempe. Estire la masa a un rectngulo de 50 x 25 cm, espolvoreando
harina en la superficie de la masa y de trabajo segn sea necesario. Doble en tres partes,
pero asegrese de quitar el exceso de harina con una brocha de pastelera antes de
doblarla. Gire la masa 90 grados y repita estirar a un rectngulo de 50 x 25 cm, limpie y
dble en tres partes. Envuelva la masa para etiquetarla con # 1 (por la primera
doblada) y refrigere por un mnimo de 2 horas hasta un da.
4. Para el segundo doblado, extienda la masa de nuevo hasta hacer un rectngulo de 50
x 25 cm, quite el exceso de harina y doble en tres partes. Gire la masa 90 grados, estire
de nuevo, doble y luego envuelva y etiquete la masa con un # 2 y enfre por un
mnimo de 2 horas hasta un da.
5. Para el doblado final, estire y doble la masa en tres partes por ltima vez (slo una
vez). La masa est ahora completa, pero debe envolverse y enfriarse un mnimo de 2
horas antes de usar.
La masa de hojaldre puede mantenerse refrigerada hasta por 4 das, o puede guardarse
por raciones y congelarse hasta por 3 meses. Descongele en la nevera antes de usar.