Destilacin del alambique:

Es una operacin que tiene por objeto separar mediante el calor las partes ms voltiles de una
mezcla, transformndolas en vapores que para recogerlos se condensan por enfriamiento.
Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboracin de bebidas destiladas, son
alimentos dulces en su forma natural como la caa de azcar, la miel, leche, frutas maduras,
etc. Y aquellos que pueden ser transformados en melazas y azcares. El proceso de destilado
se remonta a pocas anteriores al ao 800 AC (antes de Cristo), momento en el cual se
document al detalle el primer proceso de fermentacin y destilacin que se conoce.
NORMAS BSICAS DE LA DESTILACIN.El principio de la destilacin es bastante simple, el aspecto ms importante de este proceso es
la separacin de un lquido que contiene alcohol, el alcohol se evapora a partir de los 78C y el
agua a 100C.-El resultado de cualquier destilacin se divide en tres fracciones en el siguiente
orden cabeza-corazn-colas. La mejor parte de la destilacin es el corazn y entra en ebullicin
a partir de los 78 a 82Ca una concentracin de 45 a 65 % de alcohol-Las sustancias ms
voltiles son las primeras en salir por cuanto tienen puntos de ebullicin ms bajos, son
conocidos como cabezas, se trata de sustancias como la acetona, metanol, y varios esteres
pues tales productos pueden producir ceguera y muerte si son consumidos por el hombre.Normalmente se separan los primeros 50 ml por cada 25 l de destilado cuando se utiliza un
alambique de columna, o 100 ml por cada 20 l cuando se utiliza un alambique tradicional.-Para
evitar que las cabezas contaminen el resto del destilado se debe controlar la temperatura, pues
estas entran en ebullicin a partir de los 55C, normalmente tienen un sabor amargo.-Los
corazones son reconocidos por el destilador a travs de su color amplia mente transparente.Las colas o rabos tienen alcoholes con un punto de ebullicin ms elevado como son los
furfurales que producen en el destilado un mal sabor. En la elaboracin del pisco se lleva a
cabo un proceso de destilacin SIMPLE O DIFERENCIAL de tipo discontinuo, es decir, de
carga y descarga. Se trata de una destilacin simple porque los componentes de la disolucin
(mosto fermentado = agua + alcohol), poseen puntos de ebullicin que difieren ampliamente
entre s. La composicin del vapor producido en la ebullicin de la mezcla, ser diferente de la
composicin del lquido de partida, por ello, el conocimiento de las relaciones de equilibrio entre
ambas fases es esencial para la resolucin analtica de los problemas de destilacin, y los
aparatos en los que se lleva a cabo esta operacin han de suministrar un intimo contacto entre
el vapor y el lquido para que en el lmite entre ambas fases se almacenen las condiciones de
equilibrio.
Partes del proceso:
-El alambique
Es un equipo de destilacin construido en cobre. Este material presenta mltiples ventajas, ya
que es un buen conductor de calor y es resistente a la corrosin de los cidos del vino. Juega
el papel de catalizador de las reacciones de esterificacin (responsables de los aromas del
destilado).
a) Partes de un alambique:
A continuacin se muestran las partes del alambique con sus determinadas caractersticas
(CITE vid, 2001).
- La paila o caldera
Llamado paila recta o de cebolla. El fondo es espeso y ligeramente abombado para facilitar el
vaciado final.
- El capitel
La capacidad del capitel es de 10 % del contenido de la paila, siendo un elemento de
rectificacin (donde se captan los aromas positivos para el destilado).

- El cuello de cisne
El cuello de cisne es un tubo cuyo dimetro depende de la capacidad de la paila y que
disminuye progresivamente. El dimetro final es la mitad del dimetro de inicio.La parte
superior de la paila, el capitel y el cuello de cisne, constituyen el conjunto de rectificacin
durante el proceso de destilacin. La rectificacin impide el paso de ciertos componentes poco
voltiles, perjudiciales para el aroma del destilado.
- Conjunto de refrigeracin
El conjunto de refrigeracin est formado por el serpentn y el depsito de agua fra. Estos
elementos tienen dos funciones: condensar los vapores y enfriar el destilado. Por ello, el
ingreso del agua debe ser por la parte inferior del depsito de agua. El tercio superior del
depsito contiene el agua ms caliente y permite que los vapores se condensen
progresivamente. Los dos tercios inferiores hacen posible la regulacin de temperatura de
salida del destilado.

b) Fraccionamiento:
Es la separacin de cabeza, cuerpo y cola, de acuerdo al control de temperatura y grado
alcohlico.
Cabeza: elimina el alcohol metlico y el acetato de etilo. Constituye el 1 a 2% del volumen de
carga. Es de un color azulino y de un sabor ligeramente picante.
Cuerpo: representa la parte noble del destilado, rico en alcohol etlico y sustancias voltiles
positivas. El contenido alcohlico es de 40 - 45 GL.
Cola: se le conoce como "pucho".
c) Control de la destilacin
Para controlar la marcha de la destilacin, es necesario hacer las siguientes determinaciones
cada 5 minutos, a lo largo del proceso de destilacin:
c.1) Grado alcohlico y temperatura
Esta determinacin se realiza con el alcoholmetro (GL). El alcoholmetro es un instrumento de
medida, que inmerso en los lquidos, se hunde segn el grado alcohlico de los lquidos
mismos. ste va provisto de una escala que nos indica del grado alcohlico de los diversos
lquidos en GL (grados Gay Lussac). Tngase presente que, en un mismo lquido, el grado
alcohlico vara segn la temperatura. Para la determinacin del grado alcohlico del destilado
de pera, se recibe de la salida del refrigerante una muestra del mismo en una probeta de 100

ml.

Se

espera
y se anota
Luego se
que
se
muestra

Diagrama de flujo:

introduce
el
alcoholmetro, se
que se estabilice
la lectura en GL.
mide
la
temperatura a la
encuentra
la
analizada.

Fundamentos de procesos de destilacin:

La destilacin se define como:
Un proceso en el cual una mezcla de vapor o lquida de dos o ms sustancias es separado en
sus componentes de pureza deseada, por la aplicacin o remocin de calor La destilacin est
basada en el hecho de que el vapor de una mezcla hirviente es ms rico en componentes de
bajo punto de ebullicin En consecuencia, cuando el vapor es enfriado y condensado, el
condensado contendr los componentes ms voltiles. Al mismo tiempo, la mezcla original
contendr en ms cantidad los componentes menos voltiles. Las columnas de destilacin son
diseadas para alcanzar esta separacin de manera eficiente.
Aunque mucha gente tiene una idea aceptable de lo que significa destilacin, hay aspectos
importantes que merecen ser destacados:
La destilacin es la tcnica de separacin ms comn.
Consume cantidades enormes de energa en requerimientos de calor y enfriamiento.
Constituyen ms del 50% de los costos de operacin de planta
La mejor manera de reducir los costos de operacin de las existentes unidades, es mejorar la
eficiencia y operacin mediante procesos de optimizacin y control. Para alcanzar esta mejora,
es esencial un conocimiento profundo de los principios de destilacin y como estn diseados
los sistemas de destilacin.
Principales componentes de una columna de destilacin:
Las columnas de destilacin constan de varios componentes, cada uno es usado ya sea para
transferir energa calorfica o transferir materia. Una tpica columna de destilacin contiene los
siguientes componentes (entre parntesis va la terminologa en ingls):
Un armazn vertical donde tiene lugar la separacin de los componentes del lquido

 Componentes internos de la columna tales como platos (trays) y/o empaquetaduras

(packings) que se usan para promover la separacin de componentes
Un ebullidor (reboiler) que provee la vaporizacin necesaria para el proceso de destilacin
Un condensador (condenser) que se usa para enfriar y condensar el vapor saliente de la parte
superior de la columna
Un tanque de reflujo (reflux drum) que maneja el vapor condensado que viene de la parte
superior de la columna de manera que el lquido (reflujo) pueda ser a la columna.
El armazn vertical aloja los dispositivos internos y junto con el condensador y el rehervidor,
constituyen la columna de destilacin.
Operacin bsica y terminologa:
La mezcla lquida que ser procesada es conocida como flujo de alimentacin y este es
introducido usualmente en un lugar cercano a la parte central de la columna en un plato
conocido como plato de alimentacin. El plato de alimentacin divide la columna en dos
secciones: una superior (de enriquecimiento o rectificacin) y una inferior (de
empobrecimiento). El flujo de alimentacin desciende en la columna donde es recogido en la
parte superior en el rehervidor.
Se suministra calor al ebullidor para generar vapor. La fuente de calor puede ser un flujo
adecuado, aunque en la mayora de plantas qumicas, ste es normalmente vapor. En
refineras, la fuente de calor puede ser los flujos de salida de otras columnas. El vapor se eleva
en el rehervidor y es reintroducido dentro de la unidad en la parte inferior de la columna.

El lquido que se remueve del rehervidor es conocido como producto de fondo o simplemente,
fondo.
El vapor se eleva en la columna, y sale en la parte superior de la unidad, y es enfriado por el
condensador. El lquido condensado es almacenado en un contenedor conocido como tanque
de reflujo. Algo de este lquido es devuelto a la parte superior de la columna y es lo que se
conoce como reflujo. El liquido condensado que removido del sistema es conocido como
destilado o producto de cabeza.

Principios de Destilacin
La separacin de componentes de una mezcla lquida mediante destilacin depende de las
diferencias de los puntos de ebullicin de los componentes individuales. Adems, dependiendo
de las concentraciones de los componentes presentes, la mezcla lquida tendr diferentes
caractersticas de su punto de ebullicin. En consecuencia, el proceso de destilacin depende
de las caractersticas de presin de vapor de las mezclas lquidas.
-Presin de vapor y ebullicin
La presin de vapor de un lquido a una temperatura particular es una presin de equilibrio
ejercida por las molculas saliendo y entrando a la superficie del lquido. Citemos algunos
puntos importantes de la presin de vapor:

 La entrada de energa eleva la presin de vapor.

La presin de vapor est relacionado con la ebullicin.
Un lquido hierve cuando su presin de vapor iguala la presin circundante.
La facilidad con que un lquido hierve depende de su volatilidad.
Lquidos con altas presiones de vapor (lquidos voltiles) ebullirn a temperaturas inferiores.
La presin de vapor y por tanto el punto de ebullicin de una mezcla lquida depende de las
cantidades relativas de los componentes en la mezcla.
La destilacin ocurre a causa de las diferencias en la volatilidad de los componentes en la
mezcla lquida.