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OLVERA
HERNNDEZ
El presente documento que
corresponde al laboratorio de la
asignaturaMANUAL
de Tecnologa
de los
DE PRCTICAS
Alimentos, pretende proporcionar al
estudiante, la informacin necesaria
para un desarrollo eficiente en el
laboratorio, as como la adquisicin de
conocimiento sobre tecnologas para el
procesamiento a de alimentos de origen
vegetal.
MANUAL
DE
PRCTICA
S
TECNOLOGIA
APLICADA A LA
NUTRICIN
MANUAL DE PRCTICAS
MEDIDAS DE SEGURIDAD
1. Evita que caigan slidos al lavadero o canales (restos de alimento,
cerillos papel, etc.) de las mesetas del laboratorio. Para depositar
este material deben usarse los cestos para basura.
2. Coloque cada reactivo en su lugar despus de utilizarlo y no
confunda las tapas de los frascos.
3. No ingiera ningn tipo de alimento o lquido dentro del laboratorio
4. Use las batas de laboratorio en todo momento.
5. Conserve limpio su lugar de trabajo. Vigile que la mesa se entregue
al final de la sesin de trabajo limpia y ordenada, como la recibi al
principio de ella.
6. Los aparatos y equipos que se emplean deben cuidarlos y dejarlos
absolutamente limpios. Observe las normas de trabajo en cada caso.
7. No debe existir distraccin durante el desarrollo de la prctica.
8. Es una regla de laboratorio que todos los accidentes personales, por
simples que sean, se comuniquen inmediatamente al profesor.
9. Evite pasarse las manos por el rostro y la boca durante el desarrollo
de la prctica de laboratorio.
asistencia es obligatoria.
El alumno que falte a una sesin de laboratorio tendr una
calificacin de cero en la sesin correspondiente. Con una falta en
laboratorio el alumno no tendr derecho a presentar examen parcial,
lo
cual
lo
llevara
directamente
presentar
extraordinario
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un
marcador
indeleble,
papel
higinico,
escobilln,
cada
ciclo
de
prcticas
en
fecha
previamente
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ELABORACIN DE ATE
Marco Terico.
El ate o pasta de frutas es una mezcla de pulpa de fruta y azcar que se ha
concentrado hasta tal punto que, al enfriarse, la masa se vuelve slida.
Consecuentemente, la elaboracin de estos productos es igual a la de las
mermeladas. Sin embargo, siendo el producto slido, ste se envuelve en
envolturas de plstico o de papel encerado.
Los ates se pueden elaborar de muchas frutas, pero normalmente se
utilizan frutas con elevado contenido en pectina, como membrillo y
manzana. En los otros casos, se mezcla la materia prima con estas frutas,
obteniendo ate de fruta mixta o se adiciona pectina. Los ates que ms se
elaboran son los de membrillo, guayaba, chabacano, durazno y manzana,
debido a su alto contenido de pectina. Los ates pueden presentar los
mismos defectos que las mermeladas.
LN. PERLA MA. OLVERA HERNNDEZ
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Materia prima
1 Kg. de guayabas (madura pero
Las cscaras y los corazones de 2
firme).
manzanas.
3 tazas de azcar.
El jugo de 3 o 4 limones.
clorada.
tazas
de
agua
Equipo y utensilios
2 Tazones de vidrio o peltre con capacidad 1 Balanza
de 3 litros.
1 Termmetro (0-110C)
2 Cuchara sopera.
1 Guantes de asbesto
2 Tazones de vidrio o peltre con capacidad Cuchillos y cucharones
de 500 ml.
Agua destilada y piceta
1 Licuadora.
Papel encerado
1 Colador de plstico de orificio fino
Manta de cielo
1 Pala de madera o de plstico.
Etiqueta adherible
1 Molde rectangular (puede ser de
aluminio o de plstico)
1 Cuchillo
1 Taza medidora
1 Recipiente de plstico con capacidad de
1/2 litro
1Cuchara de acero inoxidable
Bscula
Metodologa
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hervida
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de
recipiente
Mxico.
Catlogo de Normas Mexicanas. Direccin General de Normas (DGN)
http://www.economia-nmx.gob.mx/
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Utensilios
Batidora
Tazn o recipiente de 8 L de cap. mx.
Taza medidora
Colador de poro fino (cernidor)
Cucharas soperas
5 Moldes para panque
Horno
Balanza granataria
Trapo de cocina
Papel absorbente
Esptula pastelera
Agarradores de tela
Cuchillo
Platos
2 cucharas de vainilla
3 tazas de harina
3 cucharadas cafeteras de royal
de taza de cocoa
Metodologa
Preparacin de moldes.
1. El molde se cubre con una pelcula de aceite comestible y
posteriormente se le adiciona suficiente harina para cubrir la
superficie interna del molde. Se desecha el exceso de harina.
Preparacin del pastel.
1. Se baten en batidora o licuadora los 5 primeros ingredientes
(mantequilla, azcar, huevo, leche y vainilla) en el orden anotado
hasta su completa incorporacin.
2. Posteriormente se adiciona poco a poco la harina cernida con el royal
y se contina batiendo hasta su completa incorporacin.
3. Se divide la masa en partes iguales, aadiendo a una de ellas de
taza de cocoa diluda en un poco de leche tibia.
4. Para verter la masa en moldes previamente engrasado y enharinado,
se vierte primero la masa de vainilla, en forma irregular, alternando
con la masa de chocolate. Procurar llenar hasta la mitad del molde,
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