REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DE EDUCACIN PARA EL PODER POPULAR

U.E. MIGUEL DE CERVANTES
ANACO, ESTADO ANZOTEGUI

CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Profesora:
Zandra

Alumno:
Freddy Rodrguez

Anaco, Mayo 2015

NDICE

Pg.
Introduccin

Conservacin de los alimentos

Conclusin

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Bibliografa

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Anexos

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INTRODUCCIN
La conservacin de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su
sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento
de los microorganismos y retrasar la oxidacin de las grasas que provocan que los
alimentos se pongan rancios. Los mtodos de preservacin de la comida se basan
principalmente en una transferencia de energa o de masa que tienen por objeto
prolongar la vida til de los alimentos (pasteurizacin y esterilizacin, secado, la
deshidratacin osmtica, la refrigeracin y la congelacin) o la transformado por el
juego de reacciones bioqumicas o cambio de estado (la cocina, la fermentacin, la
obtencin del estado cristalino

Conservacin de los alimentos

Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar

los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo
despus.
Las carnes, las leches y sus derivados, las frutas y los vegetales requieren de la
tcnica de congelacin que consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que
varan de 0C a 4C, esta temperatura no destruye a los micro organismos, pero
impiden su reproduccin.
El objetivo de la conservacin de los alimentos es evitar que sean atacados por
microorganismos que originan la descomposicin, y as poder almacenarlo, por ms
tiempo.
Clasificacin de los alimentos de acuerdo a su tiempo de duracin.
Segn el tiempo de duracin, los alimentos se clasifican en:
Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fcilmente, como
la leche, las carnes, los huevos y las verduras.
Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por
mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados.
Alimentos no perecederos: No se daan fcilmente. Ejemplo de ellos son las
harinas, las pastas y el azcar.

Usos y la importancia de las tcnicas de la conservacin de los alimentos.

La nevera: en la nevera se conservan por ms tiempo los alimentos naturales e

industrializados.
Los aditivos qumicos: es importante usar los aditivos qumicos, porque ayudan a
prevenir el desarrollo de los microorganismos
Los lcteos: muchos alimentos como la leche y sus derivados presentan una fecha
de vencimiento que debemos tomar en cuenta, ya que un alimento descompuesto
pierde su valor nutritivo y tiene mal olor y sabor.
Conservacin de los alimentos por fro:
Refrigeracin: Gracias al descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las
reacciones qumicas y disminuye la actividad de los microorganismos
Congelacin: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del
alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los grmenes
pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulacin higinica y un
consumo rpido del alimento. Es importante efectuar la congelacin en el menor
tiempo y a la temperatura ms baja posible, para que la calidad del producto no se vea
afectada. La temperatura ptima de conservacin de los productos congelados en casa
es de -18 grados o inferior.
Ultra congelacin: Se desciende rpidamente la temperatura del alimento mediante
aire fro, contacto con placas fras, inmersin en lquidos a muy baja temperatura, etc.
La congelacin y ultra congelacin son los mtodos de conservacin que menos
alteraciones provocan en el producto.
Conservacin de los alimentos por calor:

Escaldado: Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar
su conservacin. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua
hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los
vegetales y responsables de su deterioro) Despus de enfriarlas se envasan en bolsas
especiales para congelados, se envasan al vaco y se les anota la fecha de entrada en
el congelador para controlar su tiempo de conservacin. No se producen prdidas
nutritivas.
Pasteurizacin: La aplicacin de calor durante un tiempo (que vara de un alimento a
otro) inactiva los grmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por
ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los grmenes que
no se han podido eliminar. As, la leche pasteurizada o fresca del da ha de
conservarse en el frigorfico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un
plazo mximo de 3-4 das. No hay prdidas importantes de nutrientes.
Esterilizacin: Libera los alimentos de grmenes y esporas. Se aplica en el producto
una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo
B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, segn la duracin del tratamiento de
calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche
esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado)
Otros mtodos de conservacin de los alimentos:
Deshidratacin: Es toda actividad que implique la eliminacin del agua de un
producto mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificial.
Liofilizacin: Es una desecacin en la que se produce el paso de slido a gas sin
pasar por lquido. Se basa en ciertas condiciones de vaco. Durante sta, el calor
sublima el agua congelada y el vapor de agua se arrastra y se elimina. Se elimina el

agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vaco. El hielo, al vaco y a

temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado slido al gaseoso sin pasar por el
estado lquido. Es la tcnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El
inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica slo en el caf o
descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches infantiles.
Desecacin: Consiste en un proceso ms simple ya que consiste en la extraccin de la
humedad contenida en los alimentos en condiciones ambientales naturales.
Irradiacin: Fermentacin. Atmsferas modificadas.
Envasado al vaco: Es un mtodo de conservacin que consiste en la extraccin del
aire que rodea al alimento. Para ello se introduce en bolsas de plstico adecuadas y se
extrae la mayor cantidad de aire posible.
Se complementa con otros mtodos de conservacin ya que despus el
alimento puede ser congelado o refrigerado.
Conservacin de los alimentos por mtodos qumicos:
Salazn: Es un proceso de conservacin basado en la adicin de sal en cantidad ms
o menos abundante. sta capta el agua del alimento deshidratndolo y privando de
este elemento vital a los microorganismos.
Ahumando: En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazn y de la
desecacin. Se realiza mediante el humo que se desprende en la combustin
incompleta de ciertas maderas.
Acidificacin: Adicin de condimentos y especias. Adicin de azcares. Aditivos.

Escabechado: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo

simultneamente la conservacin y el aporte de un sabor caracterstico. La accin
conservante del vinagre se debe al cido actico que contiene, consiguiendo retardar
la aparicin de reacciones.
La sal acta deshidratando el alimento y ayuda a su conservacin.
Mtodos qumicos
Salazn: se basa en la adicin de sal ms o menos abundante, de tal forma que la sal
capta el agua provocando la deshidratacin del alimento. Se evita de esta manera la
proliferacin de microorganismos.
Ahumado: es una mezcla de desecacin y salazn.
Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del Ph del alimento que impide
el desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre.
Escabechado: es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor caracterstico y
una adecuada conservacin. El vinagre aporta su accin conservante gracias al cido
actico, y la sal deshidrata el alimento.
La adicin de azcar cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones favorece la
proteccin de los alimentos contra la proliferacin de los microorganismos. Este
proceso se lleva a cabo en leches condensadas, mermeladas, compotas, etctera.
Aditivos alimentarios
Se definen, segn el cdigo Alimentario Espaol, como aquellas sustancias
que pueden ser aadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas con el fin de

modificar sus caracteres, sus tcnicas de elaboracin o conservacin o para mejorar

su adaptacin al uso al que son destinados.
No tienen el objetivo de modificar el valor nutritivo, ya que lo dejan
inalterable, sino que se utilizan para mejorar aspectos del alimento como tiempo de
conservacin, mejora del sabor, del color, etc. Por ejemplo: cuando se aade cido
ascrbico a un zumo de fruta, se realiza para mejorar su conservacin, y no como
nutriente.
Se clasifican en cuatro grupos:

Colorantes.

Conservantes.

Antioxidantes.

Estabilizantes.

Ventajas y desventajas de la conservacin de los alimentos.

Ventajas: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo
ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que
causen dao a nuestra salud.
Desventajas: La alteracin de un alimento depende en gran parte de su composicin,
del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposicin y de las
condiciones de almacenamiento o conservacin.

CONCLUSIN
Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la
comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los
alimentos con rapidez. Las enzimas, que estn presentes en todos los alimentos
frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradacin y los cambios
qumicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxgeno atmosfrico puede
reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar
su color natural. Igualmente dainas resultan las plagas de insectos y roedores, que
son responsables de enormes prdidas en las reservas de alimentos. No hay ningn
mtodo de conservacin que ofrezca proteccin frente a todos los riesgos posibles
durante un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos enlatados almacenados en
la Antrtida cerca del polo sur, por ejemplo, seguan siendo comestibles al cabo de 50
aos, pero esta conservacin a largo plazo no puede producirse en el clido clima de
los trpicos.
Adems del enlatado y la congelacin, existen otros mtodos tradicionales de
conservacin como el secado, la salazn y el ahumado. La desecacin por
congelacin o liofilizacin es un mtodo ms reciente.
Entre las nuevas tcnicas experimentales se encuentran el uso de antibiticos y
la exposicin de los alimentos a la radiacin nuclear

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BIBLIOGRAFA
Enciclopedia Encarta 2001.
Guas de Alimentacin para Venezuela del nio y del adolescente. Ministerio de la
Familia. Fundacin CAVENDES.

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ANEXOS

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