PERDIDAS NUTRICIONALES EN LOS ALIMENTOS

TRABAJO COLABORATIVO 2
APRENDIZAJE EN GRUPO

DIANA CAROLINA DELGADO

CODIGO: 36759519
ALIX MARICELA NIO CASTRO
CDIGO: 52.971.357
YADIRA POLO BOLAO
CDIGO: 32.720.753
EDWIN ANDRES CANO OCAMPO
CODIGO: 1088536711

TUTOR
LUZ HELENA HERNANDEZ AMAYA
GRUPO: 250110_4

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

NUTRICIN Y TOXICOLOGA ALIMENTARIA
BOGOT D.C., 22 DE NOVIEMBRE DE 2.010

INTRODUCCIN

En la industria de alimentos existen riesgos de que un alimento se pueda

contaminar alterando su composicin y generando riesgos de intoxicacin para los
consumidores a los cuales va dirigido el producto.
En este trabajo se ha escogido un caso particular en el cual una industria lechera
tuvo que recoger del mercado dos lotes de leche entera por estar contaminada
con un residuo de desinfectante Perxido de Hidrgeno.
Hubo personas intoxicadas y el INVIMA encontr otras anomalas en cuanto a
rotulado lo que impeda hacer trazabilidad en el producto.
Este caso es muy amplio y nos puede dejar conocimientos de la importancia de
las medidas que se tomen al interior de una organizacin para que un producto
cumpla con las especificaciones y no afecte a sus consumidores.

La industria de lcteo tiene un gran potencial de intoxicaciones porque con el solo

hecho, de dejar colocado un producto en un lugar no adecuado este produce por
si solo toxinas, por el contenido y sus aditivos agregados, entonces este medio es
de mucho cuidado y estrictos controles tecnolgicos e industriales que permitan de
verdad un productos inocuo y no solo por registros disfrazados como hemos
observados en muchas ocasiones.

INTOXICACIN DE LCTEOS

Cada vez es mayor el nmero de especialistas en nutricin que cuestionan el valor

de los productos lcteos, a la luz de numerosos estudios que han asociado su
consumo con una gran variedad de problemas de salud, contradiciendo en
muchos casos el concepto de alimento bsico que popularmente se tiene de
ellos.
Es cierto que an existe una divisin en los medios mdicos y cientficos, con
estudios que destacan sus beneficios intrnsecos y otros estudios que arrojan
resultados totalmente negativos esto mismo sucede en muchos otros campos y
en ocasiones resulta difcil saber quin est en lo cierto. Pero a m me basta con
conocer la existencia de estudios serios que aportan datos en contra de los
lcteos: es razn suficiente para sospechar que esa imagen impecable de
alimento sano tiene ms parte de tctica publicitaria que de realidad.
Los mamferos la leche es una secrecin glandular caracterstica de todos los
mamferos. Los mamferos son un orden de animales cuyas hembras poseen unas
glndulas especiales (mamas) destinadas a alimentar a sus cras en las primeras
etapas de su vida. Una vez que la cra alcanza un desarrollo suficiente para
alimentarse de manera autnoma, la leche es abandonada y jams volver a ser
utilizada en la edad adulta.
Efectivamente, el ser humano es el nico mamfero que infringe esta norma: sigue
consumiendo leche durante toda su vida, y con el agravante de tratarse de leche
de otras especies, no la de la propia especie. En este sentido, la mayora de los
nios pierden a medida que crece la enzima que permite digerir la lactosa de la
leche, como parte natural de su desarrollo coincidiendo con el destete.
No hay que olvidar que cada leche posee una formulacin especialmente
diseada para alimentar a las cras de esa especie. Lgicamente, el contenido
de la leche de vaca no es el mismo que el de la leche humana, aunque su aspecto
blanquecino pueda dar la impresin a simple vista de que todas las leches son
iguales. Pero la leche humana est hecha para el metabolismo humano y la de
vaca para el metabolismo de ese animal. El contenido en grasas y protenas de la
leche de vaca resulta excesivo para el ser humano, y las proporciones de glcidos
y minerales tambin son distintas, y adems varan segn la fase de la lactancia.
Por otro lado, la leche sirve de vehculo de transmisin entre madre y beb de una
variedad todava no muy bien conocida de hormonas, anticuerpos y otros factores
inmunolgicos.

Si se comercializase leche humana para consumo de personas adultas, habra

que admitir (dentro de lo absurdo) que se tratara de un producto ms adecuado
para nuestra fisiologa. Pero por qu no se ha hecho hasta ahora?
Probablemente porque no habra demasiadas mujeres dispuestas a convertirse en
donantes intensivas, y se ha tenido que recurrir a los animales, que no pueden
negarse a ello.
La desnaturalizacin de la leche, o cmo agravar un error de base
si hasta hace relativamente poco, el consumo de leche en estado natural poda
defenderse como algo tradicional y saludable especialmente en el contexto de las
costumbres rurales, la situacin hoy en da ha cambiado radicalmente. En la
actualidad, casi nadie puede consumir leche en estado natural, y todos los
productos lcteos que existen en el mercado han sido sometidos a diversos
procesos de conservacin y transformacin.
Los procesos de esterilizacin (pasteurizacin, UHT, etc.) se nos han vendido
como una medida de seguridad para el consumidor, para eliminar todos los
grmenes. En realidad, estos procesos no "higienizan" la leche (contina igual de
sucia, con pus, sangre, antibiticos, hormonas), pero transforman sus cualidades
convirtindola en un producto "muerto". Al estar muerta, lo que s se consigue es
hacerla menos perecedera, es decir, que dure en los almacenes durante muchos
meses, evitando prdidas econmicas. La mxima expresin de esto es separarla
en sus ingredientes o transformarla en leche en polvo. Pero los procesos de
esterilizacin, basados en calor, alteran las sustancias nutritivas (protenas,
vitaminas, enzimas), y junto con los aditivos que se incorporan, slo consiguen
agravar los problemas.
Por otro lado, la industria lctea est constantemente renovando sus lneas de
productos e intentando captar nuevos mercados, aplicando agresivas tcnicas
publicitarias. Entre los productos lcteos de consumo, existe una amplsima gama.
Es curioso observar cmo han ido intentando salvar los problemas que acarrean
haciendo modificaciones para que "se adapten a las necesidades nutricionales de
cada individuo": si la leche entera es mala para el colesterol, sacamos leche
desnatada; si la desnatada "parece" agua, sacamos la semi-desnatada; si al
desnatar pierde las vitaminas liposolubles, aadimos vitaminas A y D; si tienes
riesgo de osteoporosis, aadimos calcio; si tienes ms colesterol, sacamos la
leche con Omega-3 (aceites procedentes de pescado) en vez de la grasa lctea;
para facilitar la digestin, leche baja en lactosa; si necesitas fibra, leche con fibra;

para nios en crecimiento, est la leche con 12 vitaminas y minerales... Ahora

hasta con flor !! - En definitiva, lo que nos venden es un "brebaje industrial" que
nada tiene que ver con el producto "natural" original y sus supuestas virtudes.
Lgicamente, la produccin de lcteos desnatados genera un excedente de nata.
La mejor forma para no dejar perder esta nata (lo cual representara cuantiosas
prdidas econmicas) es introducirla en la elaboracin de otros alimentos. Esta es
la razn por la cual, aunque muchas personas suelen argumentar que en realidad
beben poca leche (o ninguna), la mayor parte de los lcteos que ingieren les
llegan de forma camuflada. Esto es fcil de constatar dando un paseo por el
supermercado y leyendo las etiquetas de composicin de los alimentos. Por
ejemplo, hoy en da es realmente difcil encontrar un producto de panadera (pan
de molde, galletas, bollera, etc.) que no lleve algn lcteo (nata, slidos lcteos,
suero, protenas de leche, leche en polvo).

De acuerdo a otras investigaciones en las pginas web, y modulo de lcteos de la

UNAD, he observado que este es un alimento no indicado para el consumo
humano, porque su composicin qumica es muy compleja para ser asimilada en
nuestro organismo, y nos trae graves consecuencias, cuando las partculas de
este alimento se depositan en nuestro sistema digestivo, producindonos unas
intoxicaciones principalmente por la consistencia de grasas, no degradadas en
nuestro cuerpo, se localiza en gran parte del estomago, produciendo acidez a gran
nivel, que nos conlleva a sufrir de intolerancia al producto, especialmente la
lactosa, pues este producto nos deteriora las enzimas que nos protegen de otros
alimentos cidos ya que este alimento es proveniente de un animal que tiene
cuatro estmagos que pueden asimilar perfectamente su contenido y los seres
humanos solo tenemos un estomago y mucho ms sensible al de uno de estos
rumiantes.

Ahora bien cuando la leche en la industria es procesada y le agregan qumico para

conservarla en los diferentes derivados que la transforman para su
comercializacin, por ejemplo la enzima qumica que a veces sacan hasta del
mismo animal tiene un gran porcentaje de toxicidad, que diramos que de la
mantequillas, helados, yogures, productos que le adicionan tantos conservantes,
colorantes y otros compuestos de frutas que pueden contener un alto grado de
toxicidad y que en muchas veces no son agregados en porcentajes adecuados, si
no al ojo por quienes preparan alimentos artesanalmente sin ninguna clase de
control higinico y tecnolgico, simple y sencillamente porque aprendieron viendo
su preparacin.
Existe una larga cadena de establecimiento donde procesan producto a base de
este liquido, que en el comercio han hecho de la leche un componente
indispensable para la dieta diaria, y esto ha hecho de sus comercializadores, un
gran negocio por eso este producto esta tan metido en el mercado y cada vez
existen ms productos en su preparacin, se debe agregar leche para sostenerlo
en gran demanda y que siga siendo muy apetecido por el mercado consumidor.

LISTADO DE ALGUNOS COLORANTES, CONCERVANTES DE LACTEOS Y

OTROS ALIMENTOS

COLORANTES
Tartrazina. Colorante amarillo artificial. Pertenece al grupo de de los
colorantes azoicos.
Alimentos: Productos de pastelera, pescados y lcteos
Toxicidad: ALTA. Es peligroso. Puede producir asmas, alergias y eczemas,
si se mezcla con analgsicos como la aspirina.
Crisoina S. Colorante amarillo. Artificial. Prohibido desde 1978 en todos los
pases del mercado comn.
Alimentos: pastelera y helados
Toxicidad: peligroso, especialmente para los nios.
Amarillo de Quinolena. Colorante amarillo artificial. Inocuidad controvertida.
Alimentos: Pastelera y helados.
Toxicidad: sospechoso. Evitarlo
Amarillo slido. Colorante amarillo artificial del grupo de los colorantes
azoicos.
Prohibido desde 1978 en todos los pases del Mercado Comn.
Alimentos: pastelera y helados.

Toxicidad: peligroso. Provoca alergias si se mezcla con analgsicos.

Pigmento Rub
Colorante rojo.
Origen: sinttico.
Sospechoso de toxicidad.
Alimentos: en las cortezas de ciertos quesos.
Toxicidad: evitarlo y desconfiar.
Tierra sombra quemada.
Colorante color tierra.
Origen: combustin de hierro, manganeso, calcio y aluminio.
Alimentos: se encuentra en la corteza de ciertos quesos.
En 1978 se prohibi en todos los pases del Mercado Comn.
Toxicidad: muy peligroso.

Sobra decir que estos productos si no son manejados por profesionales en su

respectivo proceso y su respectiva medida pueden ser perjudiciales para la salud.
CONSERVADORES

Los conservantes o aditivos son aquellas sustancias orgnicas o inorgnicas

que se le agregan a los alimentos con la intensin no slo de preservar el
tiempo de almacenamiento del alimento, sino con el objeto tambin de mejorar
su textura, apariencia, sabor, color y contenido vitamnico.
Encontramos en este tipo de sustancias varios tipos:

cido lctico: Conservante de origen natural o qumico. Se utiliza como acidulante.

Puede presentar cierta toxicidad en los nios recin nacidos.
Alimentos: bebidas y yogur.
Citrato de Calcio. Generalmente de origen qumico. Se emplea en bebidas
gaseosas y "colas". En casos aislados puede provocar urticaria y edemas de
Quincke. Como todo cido, en cantidades desorbitadas puede causar pequeas
lceras en la membrana mucosa de la boca y puede erosionar los dientes.
Alimentos: se encuentra en vinos, quesos y bebidas gaseosas.
Toxicidad: poco recomendable.

Citrato de Potasio. Generalmente de origen qumico. Se emplea en bebidas

gaseosas y "colas". En casos aislados puede provocar urticaria y edemas de
Quincke. Como todo cido, en cantidades desorbitadas puede causar pequeas
lceras en la membrana mucosa de la boca y puede erosionar los dientes.
Alimentos: se encuentra en vinos, quesos y bebidas gaseosas.
Toxicidad: poco recomendable.
Citrato de sodio. Generalmente de origen qumico. Se emplea en bebidas
gaseosas y "colas". En casos aislados puede provocar urticaria y edemas de
Quincke Como todo cido, en cantidades desorbitadas puede causar pequeas
lceras en la membrana mucosa de la boca y puede erosionar los dientes.
Alimentos: se encuentra en vinos, quesos y bebidas gaseosas.
Toxicidad: poco recomendable.
cido ctrico. Generalmente de origen qumico. Se emplea en bebidas gaseosas y
"colas". En casos aislados puede provocar urticaria y edemas de Quincke. Como
todo cido, en cantidades desorbitadas puede causar pequeas lceras en la
membrana mucosa de la boca y puede erosionar los dientes.
Alimentos: se encuentra en vinos, quesos y bebidas gaseosas.
Toxicidad: poco recomendable.
Descripcin de la toxicidad presentada:

La toxicidad es de tipo aguda ya que esta aparece posteriormente al consumo del

producto contaminado con perxido de hidrgeno.
El perxido de hidrgeno ataca la membrana celular lipoflica y el ADN de los
microorganismos con los radicales libres de hidroxilos producidos, ataca una
amplia variedad de compuestos orgnicos (entre ellos, lpidos y protenas que
componen las membranas celulares de los microorganismos). La encima catalasa
presente en los tejidos degrada rpidamente el perxido de hidrgeno,
produciendo oxgeno, que dificulta la germinacin de esporas anaerobias.Es un
bactericida contra m. Tuberculosis a alta concentracin (6 10%), es fungicida.
Corrosivo debido a su poder oxidante.

Accin txica y sus fases

La accin toxica fue local, las personas afectadas presentaron quemaduras en la

boca. Fueron notificados cinco (5) casos de una misma familia con lesiones en la
mucosa oral. Los casos se presentaron en la Localidad de Bosa y fueron
reportados al Hospital de Pablo VI Bosa, por lo cual se tomaron las muestras. Las
dems personas habitan en las localidades de Usaqun (2), Chapinero (3),
Fontibn (1) y Engativ (1).
Ingerir una dosis elevada de perxido de hidrgeno puede resultar mortal para los
seres humanos. Pero las soluciones muy diluidas de perxido de hidrgeno son
pocas o nada irritantes. Sin embargo, los ensayos realizados con animales han
demostrado que, si se superan determinadas concentraciones, el perxido de
hidrgeno puede provocar irritacin de los ojos, la piel y el interior de la boca, el
estmago y los intestinos.
Prevencin segn el tipo de intoxicacin

La contaminacin se present en la planta de produccin, "Se present una

desviacin porque estas mquinas trabajan con una atmsfera desinfectante" y
qued un residuo del producto despus de una limpieza y desinfeccin.
Las acciones preventivas que se deben tener en cuenta en la planta son:
Seleccin del desinfectante teniendo en cuenta: Ingrediente activo,
concentracin, actividad antimicrobiana, descripcin del producto,
valoracin por autoridad competente, estabilidad, biodegradabilidad,
compatibilidad con superficies.
Conocimiento del producto desinfectante a aplicar, modo de aplicacin,
tiempo de accin, dosis utilizadas, equipos de aplicacin, fichas tcnicas y
de seguridad.
Inspeccin del equipo desinfectado antes de su uso para evitar que queden
residuos que como en este caso, puedan afectar el producto.
Capacitacin del personal sobre riesgos al manipular qumicos.
Por otro lado, realizar pruebas al producto final procesado para garantizar la
ausencia de perxido de hidrgeno en el.

Pruebas y exmenes
El mdico lo examinar en bsqueda de signos de intoxicacin alimentaria, como
sensibilidad en el abdomen y deshidratacin. Igualmente, le har preguntas acerca
de los alimentos que ha ingerido recientemente.
Los exmenes para encontrar la causa se pueden hacer en:

La sangre

El alimento sobrante

Las heces

El vmito

Sin embargo, incluso si usted presenta la intoxicacin, es posible que con estos
exmenes no se pueda comprobar.
El mdico puede ordenar uno o ms de los siguientes procedimientos en casos
raros pero posiblemente graves:

Colocacin de un instrumento delgado, similar a un tubo, dentro del ano

para buscar el origen de sangrado o infeccin (sigmoidoscopia).

Un examen para medir los impulsos elctricos en los msculos

(electromiografa) para verificar la presencia de botulismo.

Un examen del lquido de la columna (puncin lumbar) si usted tiene signos

de un trastorno del sistema nervioso.

Tratamiento
Usted generalmente se recuperar de los tipos ms comunes de intoxicacin
alimentaria en un par de das. La meta es hacer que usted mejore y evitar
la deshidratacin.

No consuma alimentos slidos hasta que la diarrea haya pasado y evite los
productos lcteos que pueden empeorarla (debido a un estado temporal
de intolerancia a la lactosa).

Tome cualquier lquido (excepto leche o bebidas cafeinadas) para reponer

los lquidos perdidos a causa de la diarrea y los vmitos.

Suministre a los nios una solucin electroltica que se consigue en las

drogueras.

Si presenta diarrea y es incapaz de tomar lquidos (por ejemplo, debido a las

nuseas

al

vmito),

es

posible

que

requiera

atencin

mdica

lquidos intravenosos (lquidos dentro de las venas). Esto es especialmente vlido

para nios pequeos.
Si toma diurticos, necesita manejar la diarrea con cuidado. Hable con el mdico,
ya que es posible que sea necesario dejar de tomar el diurtico mientras tenga la
diarrea. Sin embargo, nunca deje de tomar ni cambie los medicamentos sin hablar
con el mdico y recibir instrucciones especficas.
Para la mayora de las causas comunes de intoxicacin por alimentos, el mdico
no prescribir antibiticos.
Usted puede comprar medicamentos en la farmacia que le ayuden a disminuir la
diarrea. No utilice estos medicamentos sin hablar con el mdico si usted tiene
diarrea con sangre o fiebre. No le d estos medicamentos a los nios.
Si usted ha ingerido toxinas provenientes de hongos o mariscos, necesitar
atencin mdica de inmediato. El emergencilogo tomar las medidas para vaciar
el estmago y remover la toxina.

Anlisis de lo relacionado con toxicidad ambiental, ingestin o metabolismo,

constituyentes txicos, toxicidad microbiana

Tomado de la hoja de seguridad del producto creada por Cisproquim.

Es conocido por ser un poderoso oxidante, eficaz de gran alcance y verstil. Es
inestable y se descompone rpidamente a oxgeno y agua con liberacin de calor.
Puede causar combustin espontnea cuando entra en contacto con materia
orgnica o algunos metales como el cobre o el bronce.

La ingestin de soluciones diluidas de perxido de hidrgeno puede inducir

vmitos, leve irritacin gastrointestinal, distensin gstrica y, en raras ocasiones,
erosiones o embolismo (bloqueo de los vasos sanguneos por burbujas de aire)
gastrointestinal. Ingerir soluciones de 10-20% de concentracin produce sntomas
similares; sin embargo, los tejidos expuestos pueden tambin sufrir quemaduras.
Ingerir soluciones an ms concentradas, adems de lo mencionado
anteriormente, puede tambin producir rpida prdida del conocimiento, seguido
de parlisis respiratoria.
Inhalar el producto para uso domstico (3%) puede producir irritacin de las vas
respiratorias. Inhalar vapores de las soluciones concentradas (ms del 10%)
puede producir grave irritacin pulmonar.
El contacto de una solucin del 3% de perxido de hidrgeno con los ojos puede
causar dolor e irritacin; sin embargo, las lesiones graves son raras. La exposicin
a soluciones ms concentradas puede producir ulceracin o perforacin de la
crnea. El contacto con la piel puede producir irritacin y descoloramiento
pasajero de la piel y el cabello. El contacto con soluciones concentradas puede
causar graves quemaduras de la piel y ampollas.

INGESTION O METABOLISMO
Una ingesta elevada de calcio y la presencia de un elevado nivel de vitamina D,
puede constituir una fuente potencial de hipercalcemia, es posible que esto
favorezca a la calcificacin excesiva en huesos y tejidos blandos. Tambin estas
ingestas elevadas intervienen con la absorcin de hierro, lo mismo para el zinc.

CONSTITUYENTES TOXICOS
Norma Mexicana aplica a los compuestos que tienen un punto de ebullicin por
debajo de los 200C, deben ser insolubles o escasamente solubles en agua. La
matriz en la que aplica este mtodo es en el producto de extraccin para
constituyentes txicos (PECT).
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los
niveles mximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma
General de Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la
presente norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y
toxinas especificados para la leche en la Norma General de Codex para los
Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX
STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de medicamentos
veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.

CONTAMINACIN DE LA LECHE POR PESTICIDAS

Con el nombre de pesticidas son designados un conjunto de compuestos qumicos

que se emplean en el combate contra plagas o parsitos en las explotaciones
agropecuarias o en la industrializacin de productos.
La llegada de los pesticidas desde el medio ambiente a la leche puede producirse
por diferentes vas: lucha contra parsitos en salas de ordeo y dependencias
anexas, pudiendo quedar el equipo de ordeo y las paredes contaminadas, los
que a su vez contaminan la leche, y los tratamientos directos al animal, adems de
la lucha contra plagas en suelos y cultivos.

La peligrosidad de los pesticidas est dada en funcin a la dosis letal media

(DL50) que representa la dosis capaz de matar a 50 de 100 animales de
laboratorio y que es equivalente al grado de toxicidad aguda.
Para el caso de la leche, el inters se centra preferentemente hacia la toxicidad
crnica, que es la que se produce cuando se ingieren dosis bajas durante
perodos de tiempo muy prolongados. En estos casos, debe conocerse la
Ingestin Diaria Admisible (IDA) y los niveles de residuos tolerables en alimentos,
lo que permitir, en base a los estudios de degradacin del producto, establecer
los tiempos que deben trascurrir entre el tratamiento y la recoleccin o consumo
del producto con el objeto de prevenir riesgos de contaminacin.
Los insecticidas organoclorados pueden absorberse a travs de la piel, mucosa o
tracto digestivo, pasando directa o indirectamente al hgado. En este rgano son
lentamente metabolizados para quedar almacenados en las clulas grasas.
Debido a su naturaleza lipoltica y relativa estabilidad, la mayora de los
insecticidas clorados y sus metabolitos son eliminados al exterior a travs de la
leche.
PUNTOS CRITICOS

La velocidad de excrecin en la leche depende, entre otros, del estado de

lactacin, volumen de grasa producida al da, raza, naturaleza del pesticida,
cantidad ingerida al da, duracin de la ingestin, etc.
En algunos casos la eliminacin puede producirse hasta 170 das, y a veces ms,
luego de la administracin del alimento.
Los resultados de estudios llevados a cabo en 21 pases de Europa, Amrica y
Australia, comprueban la presencia de residuos organoclorados en la leche y
productos lcteos.

RESIDUOS DE PESTICIDAS ORGANO-CLORADOS DETECTADOS

EN LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS (mg/kg)
La leche bovina sirve como vector para la transmisin de sustancias
potencialmente txicas para el consumidor, esto debido a la dieta consumida, que
contiene ingredientes que han sido contaminados por los pesticidas de alguno
manera, sabiendo que es transmitido en la leche (LIENER, 2002). Estos residuos
de pesticidas bajo condiciones ambientales son altamente estables, adems de
ser altamente solubles en la grasa, as la principal bioacumulacin es a travs de
la cadena alimentaria (KALANTZI et al., 2001).
Causas de contaminacin de la leche.
Los animales viven en reas donde los pesticidas son rociados para la agricultura
sobre las praderas o con propsitos sanitarios, o simplemente estn expuestos en
los alimentos contaminando por inhalacin e ingesta de dichos pesticidas, en este
caso los rganos clorados. Debido a su persistencia, estabilidad qumica y
solubilidad lipdica, los p.o han sido una constante contaminacin que tiende a
acumularse en los tejidos grasos de los organismos (TRAVIS et al., 1988;
WALISZEWSKI et al., 2003).
Especficamente en relacin con el ganado vacuno lechero cabe mencionar que
entre las principales causales de contaminacin con residuos de p. o, figuran: los
alimentos para uso animal (pradera, heno, concentrado, ensilaje, otros); control de
parsitos en el animal; control de insectos en los establos; contaminacin
ambiental (agua, suelo, aire), entre otras (BLTHGEN et al., 1984; PINTO et al.,
1987).

Estos agroqumicos se acumulan en la porcin lipdica de los seres vivos, por la

ingesta prolongada de dosis pequeas de estos p.o. Estos residuos han mostrado
su acumulacin dentro de tejidos grasos de humanos y animales. (LARA et al.,
2000).
Las causas fundamentales de la presencia de residuos de plaguicidas rgano
clorados en la leche son sus propiedades fisicoqumicas de persistencia,
liposolubilidad y bioacumulacin as como el uso excesivo de estos compuestos
en las prcticas agropecuarias (PINTO et al., 1990a) y el uso en el control de
enfermedades transmitidas por insectos vectores (DHALIWAL, 1990;
RODRGUEZ et al., 1994 y HERNNDEZ y PREZ, 1995). Estas actividades
antropognicas han trado como consecuencia la contaminacin de los sustratos
biticos y abiticos, ya que al dispersarse entran a las cadenas trficas donde se
bioacumulan y el ganado expuesto a estos sustratos elimina residuos de
plaguicidas o algn derivado de su biotransformacin a la leche (PRADO et al.,
1998).
Debido a la importancia de la contaminacin de la leche va ingestin de
alimentos, un gran nmero de pases especifican el lmite de tolerancia para
pesticidas en los alimentos para animales. Esta parece ser una saludable medida,
la cual puede ayudar a reducir los niveles de residuos en la leche, (DOWNEY,
1972)
HEESCHEN y NIJHUIS (1983), analizaron el problema de la contaminacin de la
leche con HCH por alimentacin en base a resultados experimentales. La porcin
de y -HCH que pasa desde el alimento a la leche es generalmente entre un
30% y 50% (en algunos casi lleg a 100%) y es mucho ms elevado que en el
caso del -HCH. Esto indica que la mantencin de los niveles admisibles en leche
no podr garantizarse mientras los niveles de -BHC en los alimentos no estn
bajo 0,01 ppm base grasa lctea.
Los alimentos de origen animal como leche y carne se consideran la mayor fuente
de residuos de estos plaguicidas en la alimentacin humana (PRADO et al., 1998).
Localizacin de los pesticidas en la estructura de la leche.
Es interesante conocer la ubicacin de los pesticidas dentro de la compleja
estructura de la leche, dado que los mtodos analticos de deteccin y los
procesos industriales tendientes a destoxificar este producto dependen de ello
(BRAVO, 1987)
Debido a que la mayora de los pesticidas rgano clorados son liposolubles, estos
han sido encontrados ms frecuentemente en la porcin grasa de los alimentos, y
por ende su ubicacin en la leche ser probablemente similar a productos tales
como el colesterol, carotenoides y vitamina A (<biblio>). Por esto es factible que
los pesticidas se encuentren al interior del glbulo graso, otros en la superficie
enlazados a protenas de la membrana, al mismo tiempo, una nfima fraccin se
ubicara en la solucin o unida a componentes solubles de la leche (MNDEZ et
al., 1979).

PESTICIDA

DDT, Ismeros
y

PRODUCTO
LACTEO

NIVEL
MAXIMO

NIVEL MEDIO

REGISTRADO

Leche

150

0,05

Queso

0,5

0,06

Mantequilla

0,36

Leche

0,3

0,012

Mantequilla

1,4

0,005

Leche

0,375

0,037

Queso

0,3

0,05

Mantequilla

1,62

0,09

Leche

2,5

0,15

Queso

0,6

0,06

Mantequilla

0,9

Metabolitos

Epoxiheptacloro

Dieldrin

HCH

Queso

Total

EFECTOS TOXICOLGICOS
Los efectos toxicolgicos agudos se presentan rpidamente originando fenmenos
neurolgicos como vmitos, parlisis, calambres y convulsiones.
La toxicidad subcrnica y crnica, en cambio, se pone de manifiesto por anlisis
histopatolgicos de rganos como hgado, cerebro y riones.
Los pesticidas rgano clorados constituyen un grupo de contaminantes qumicos
que proponen un potencial riesgo para el ambiente, por las caractersticas de alta
persistencia dentro del ecosistema y por consiguiente para en hombre. La
preocupacin del hombre ha ido en aumento respecto al uso indiscriminado
durante mucho tiempo de los p.o, esto debido a que algunos p.o han sido

identificados en las alteraciones hormonales, que son capaces de afectar la

funcin normal endocrina y sistemas reproductivos de humanos y de la fauna,
adems de sus efectos carcingenos, muta gnicos entre otros (WOLFF y
TONIOLO, 1995; GOLDEN et al., 1998; HOSIE et al., 2000)
Toxicidad de pesticidas rgano clorados. Desde el punto de vista de la
toxicidad de estos productos hacia los animales de sangre caliente, pueden
agruparse en tres categoras:
a) Categora I : Altamente txicos.
b) Categora II : Medianamente txicos.
c) Categora III : Baja toxicidad.
Los plaguicidas, de acuerdo a sus ingredientes activos, tienen una alta
probabilidad de permanecer en el medio sobre el cual fueron aplicados, los que
quedan como residuos en aguas, pastos, y se introducen en el organismo humano
va alimentos, donde pueden tener efectos cancergenos, mutagnicos o
teratognicos. Se destaca el extraordinario aumento del consumo y produccin de
plaguicidas y los fuertes intereses econmicos presentes tras su uso, fabricacin y
comercializacin (UTRERAS, 1991).
Los plaguicidas son biocidas y, por lo tanto, sustancias txicas. Su toxicidad ha
sido confirmada por diferentes estudios: inducen actividad enzimtica,
mediante radicales libres, afectan los procesos reproductivos, alteran el
metabolismo lipdico, alteran la respuesta inmunolgica, el transporte de vitaminas
y de glucosa. Algunos son considerados mutagnicos, teratognicos o
carcinognicos (LARSEN, 1988; HEESCHEN y BLTHGEN, 1991), no slo en la
especie humana, sino tambin en las comunidades biticas con diferentes niveles
de sensibilidad. (PRADO et al., 2003).
La toxicidad de estos residuos es diversa, as como tambin los efectos. Los
residuos se acumulan en los tejidos grasos, afectando rganos vitales como
tiroides, corazn, riones, hgado, glndulas mamarias y testculos. Tambin han
sido investigados los efectos al sistema cardiovascular, respiratorio y genotxico
(KALPANA, 1999). Estos residuos pueden transferirse al cordn umbilical y por
medio de la alimentacin a recin nacidos, va leche materna.(PANDIT et al.,
2002).
Efectos de los plaguicidas en la salud. Segn FAO/OMS (1991), la accin
txica se produce cuando el agente qumico o una forma bioactiva de ste alcanza
el sitio de accin (o receptor primario) y ocasiona un dao bioqumico, que se
revela en un organismo vivo, mediante seales y sntomas que caracterizan la
intoxicacin. Por otro lado la intoxicacin es definida como la manifestacin clnica
de un estado fitopatolgico ms o menos grave, segn el tipo y concentracin del
agente qumico, en el lugar de accin.
Cabe sealar que la intoxicacin depende de la toxicidad del pesticida, la cual
puede ser de tipo aguda si penetra en el organismo una cantidad excesiva de

sustancias txicas en un corto tiempo; o crnica, si penetran al organismo

pequeas cantidades, en ocasiones repetidas durante largo tiempo. En este ltimo
caso se deben considerar problemas que puedan producirse a largo plazo (aos)
como son neurotoxicidad, carcinogenicidad, teratogenicidad, mutagenicidad,
alteraciones hormonales, hepatotoxicidad, alteraciones del sistema inmune, etc.
(LOMBERA, 1994).
En los casos de toxicidad crnica deben conocerse la Ingestin Diaria Aceptable
(IDA) y los niveles de residuos tolerables en alimentos, lo que permitir, en base a
los estudios de degradacin del producto, establecer los tiempos que deben
transcurrir entre el tratamiento y la recoleccin o consumo del producto con el
objeto de prevenir riesgos de contaminacin.
Intoxicaciones con pesticidas rgano clorados. La Organizacin Mundial de la
Salud ha estimado que cada ao se producen en el mundo alrededor de un milln
de intoxicaciones agudas por exposicin a plaguicidas, con una letalidad entre el
0,4 y el 1,9%. Por otra parte, la exposicin a bajas dosis de plaguicidas se ha
relacionado con una variedad de trastornos a medio y largo plazo, incluyendo
diferentes tipos de cncer, alteraciones de la reproduccin y alteraciones del
sistema nervioso, entre otros problemas. (GARCA et al., 2002)
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) estim en 1973, en ms de 500.000
las intoxicaciones anuales por plaguicidas en el mundo, con una tasa de letalidad
de 1%. Adems, en los pases en desarrollo, cada ao ocurren unos 375.000
casos agudos de intoxicacin por plaguicidas con unas 10.000 defunciones
(UTRERAS, 1991

Problema que se tratara de solucionar, beneficios, disponibilidad,

etc.
Se debera iniciar por utilizar productos de desinfeccin que no tengan efectos
secundarios tan graves como los que presenta el perxido de hidrgeno, es
posible encontrar en el mercado desinfectantes como amonios cuaternarios,
hipoclorito de sodio a baja concentracin, etc. que pueden reemplazarlo pero
teniendo siempre un manejo adecuado.

Seguimiento intenso o cambio de estrategia de desinfeccin como beneficio para

la empresa y para los consumidores.
Disponibilidad de personal capacitado para esta obligacin.

APORTE TECNOLGICO
Efecto sobre los procesos tecnolgicos
Una concentracin de 50 mg/litro de endrin, produce interferencia en los cultivos
de yogurt. Para el caso del DDT y lindano, son necesarias concentraciones ms
altas.
Concentraciones de 0,08 mg/litro de dieldrin provocan inconvenientes en la
elaboracin de quesos.
Microorganismos como Aerobacter aergenes, Bacillus cereus, coagulans, y
subtilis, E. coli y Enterobacter, pueden descomponer estos insecticidas en
metabolitos de menor toxicidad.
A bajas concentraciones, el DDT ejerce una accin desdobladora de los carotenos
y, por el contrario, a altas concentraciones tiene una actividad estabilizante. Lo
contrario ha sido demostrado para el lindano.
Actan sobre las grasas acelerando la auto oxidacin de los cidos grasos, con
formacin aumentada de perxidos.
Como recomendacin final, debe indicarse la necesidad de tender a un uso de
insecticidas clorados a niveles lo ms bajo posibles, basndose en el
conocimiento de los lmites mximos de residuos en alimentos destinados al
consumo de la vaca.
En el rea industrial, el descremado de la leche resulta un mtodo muy eficaz para
eliminar residuos de pesticidas, debido a que todos los rgano-clorados se
encuentran en la fraccin grasa.

INSECTICIDAS RGANO-FOSFORADOS Y CARBAMATOS

La contaminacin de la leche con residuos de estos compuestos se produce de
igual manera que con los rgano-clorados. La contaminacin de la leche debida al
consumo oral de estos compuestos es, por lo general, despreciable, ya que
muchos de ellos son metabolizados con facilidad durante la digestin. No
obstante, hay algunos que se resisten a la degradacin.

Los efectos producidos por estos insecticidas en el organismo, tienen que ver con
la inhibicin de la colinesterasa que desdobla la acetilcolina - sustancia mediadora
del sistema nervioso - en cido actico y colina, que son inocuas para el
organismo. Lo anterior provoca acumulacin de acetilcolina que se traduce en
trastornos del sistema nervioso.
El metabolismo de los insecticidas organofosforados y carbamatos termina en una
hidrlisis, que para el caso de algunos compuestos an no se determina
totalmente, formndose productos menos txicos o atxicos, que se eliminan del
organismo del animal.

CONCLUSIONES

Se debe tener un buen conocimiento sobre los productos qumicos que se

van a utilizar y sobre todo los riesgos que se tienen para prevenir en todo
momento contaminar el producto que va a ser distribuido para consumo
final.
Los alimentos deben conservar la inocuidad durante toda su vida til.
Los problemas sobre alimentos que afecten la salud de las personas son
sentenciados a salir del mercado porque la mala imagen que dejan impacta
en las prximas compras de los clientes.
El descremado de la leche resulta un mtodo muy eficaz para eliminar
residuos de pesticidas, debido a que todos los rgano-clorados se
encuentran en la fraccin grasa.
Las precauciones que se deben tener en cuenta al ser ingeridos algunos
productos intoxicants
La capacitacin que debe adquirir el personal con el fin de no cometer
errores al adicionar ciertas medidas de conservantes y adictivos.
Este trabajo nos ha dejado una hermosa enseanza y claridad a respecto a
los derivados lcteos y la misma leche, pues deberamos hacer un
documento para darle a conocer a la comunidad consumidora de estos
productos, para ubicarlos y orientarlos sobre los perjuicios que este produce
a nuestro organismo, comenzado por hacer mencin de algunos daos
como la desmineralizacin, el exceso de fosforo, la acidez que causa al no
ser digerido en nuestro cuerpo, nos produce dolor articular, artritis
reumuidea, recarga de toxinas en los riones e hgado y pncreas que son
los encargados de recibir y eliminar las toxinas que consumimos, pero estos
productos son muy pesados y por eso quedan alojados ah, ocasionando
desarrollo de enfermedades cancerinas entre otras.

BIBLIOGRAFIA

1. MEDINA, Clara S, Uso de Desinfectantes; CSMT, Versin 5, Abril 2005

2. http://www.quiminet.com/ar2/ar_AAssadvcarm-el-peroxido-dehidrogeno.htm
3. http://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%B3xido_de_hidr%C3%B3geno