Introduccin

La liofilizacin es un proceso de secado de alimentos, el cual permite mantener

al alimento con las propiedades originales casi perfectas. Usado comnmente
para la conservacin de alimentos sensibles a tratamientos trmicos y que se
busca tener una gran calidad, es un proceso sumamente limitado debido
principalmente a su alto costo.
Los autores buscaron abordar el problema del estudio de la cintica de la
deshidratacin de productos lquidos en viales.
Materiales y mtodos
Para la realizacin de este proceso se utiliz el aparato SMH 15, el cual es un
recipiente de acero de acero inoxidable de forma cilndrica (65 cm de longitud,
40 de dimetro) el cual inclua una placa de acero inoxidable (50 cm x 30 cm) y
un tubo en espiral que fue utilizado como condensador. Adems se tena un
sistema de refrigeracin vinculado al circuito de refrigeracin de la plataforma,
y una bomba de vaco, la cual era regulada por inyeccin de aire a travs de
una micro-vlvula.
Con el uso de este equipo se realizaron experimentos a una misma presin y
temperatura, de muestras que fueron tomadas de un lote homogneo,
teniendo como variable el tiempo hasta obtener una curva de vaco de
liofilizacin.
Deshidratacin
Para la deshidratacin se midieron los siguientes parmetros:

Contenido de agua antes de la liofilizacin

Contenido de agua despus de un tiempo (t) de liofilizacin
Temperatura en el ncleo del producto durante el periodo (0 t) de
liofilizacin

Los datos obtenidos fueron registrados por un sistema informtico vinculado a

las sondas en el lquido antes de la congelacin. El lquido antes utilizado fue
reconstituido a partir de leche desnatada (10.8 kg de agua/kg de materia seca)
congelado a -20C en una cmara de enfriamiento. Los productos congelados
(7mm de espesor) fueron colocados en una bandeja de aluminio y fueron
colocados en la placa de calentamiento del liofilizador a -25C. El inicio de la
calefaccin correspondi al tiempo cero de secado por congelacin.
Observndose que durante este tiempo la deshidratacin es insignificante. El
producto fue retirando del recipiente una vez que se haba alcanzado la
liofilizacin, registrndose el tiempo. Inmediatamente el producto fue pesado y
se midieron los contenidos de agua en 5 de las muestras, mientras que para el
cambio de temperatura se midieron en 2 muestras.
Resultados
Los resultados que se obtuvieron de los procedimientos realizados mostraron
que el frente de sublimacin se mueve en una direccin paralela a la superficie

del producto, hacindolo desde la parte superior a la parte inferior. Los

experimentos realizados se realizaron en una presin de 100 Pa y a
temperaturas de la placa de calentamiento pre-establecidas (10, 25,40 y
55C).
La temperatura de la placa mostr una influencia positiva en la cintica de
secado por congelacin, debido a que la transferencia de calor y masa estaban
acopladas.
El modelo propuesto por los autores contena los siguientes supuestos:

Hay un frente de sublimacin, paralela a la superficie del producto

La sublimacin se produce a nivel de esa interfaz y provoca su retirada
uniforme en la parte delantera, el hielo esta en equilibrio termodinmico
con el vapor de agua.
Toda la energa utilizada en la sublimacin frontal puede ser utilizada en
el cambio de fase
El producto se supone que es homogneo e isotrpico, es decir no sufre
de contraccin ni cambia su forma durante la liofilizacin.

La cintica y los cambios de liofilizacin en la temperatura del ncleo

congelado de un lquido en un vial, pueden ser descritos de una manera
satisfactoria durante la fase de sublimacin. Gracias a esto, esta resistencia es
la ms importante de todas, en relacin para las resistencias de transferencia
de calor y color de cintica de deshidratacin. Por lo que una mejora en el
proceso de liofilizacin al vaco implica una disminucin de esta resistencia
necesariamente.