Barra energtica de cereales andinos (quinua, kiwicha, caihua)

Objetivo del producto

El objetivo de este trabajo fue desarrollar un producto alimenticio en barra de
alto valor nutricional, adecuado aporte calrico a base de quinua, kiwicha y
qaihua; con buenas caractersticas reo lgicas y sin presentar factores anti
nutricionales o indeseables que puedan presentar en forma natural las materias
primas.
Caractersticas nutricionales
Quinua
Parte del inters de la quinua en la alimentacin humana es su composicin
nutricional, rica en aminocidos esenciales, hidratos de carbono complejos,
fibra y otros nutrientes
En la siguiente tabla se muestra los aminocidos necesarios para el consumo
diario en la dieta humana

La quinua o qunoa tiene un contenido variable en protenas de alto valor

biolgico, que puede oscilar entre el 14 y el 22% aproximadamente.
Adems, la ausencia de gluten convierte a la quinua en una opcin ms que
interesante para los celacos.
Aproximadamente la mitad de las grasas de la quinua estn compuestas por
cido linoleico (conocido como Omega 6). A continuacin le sigue el cido
oleico (que es el cido graso tpico del aceite de oliva) en una proporcin del
25% aproximadamente. El resto se reparte entre las grasas saturadas
(palmtico principalmente), cido alfa-linolnico (Omega 3), y otros lpidos. Esta
proporcin de cidos grasos, y la obvia ausencia de colesterol al tratarse de un
alimento vegetal, convierten a la quinua en una alternativa ms en el control

del aumento del colesterol sanguneo y

de enfermedades cardiovasculares.

la

disminucin

del

riesgo

Los estudios de composicin nutricional de la quinua han puesto de manifiesto

un
contenido
superior
en calcio,hierro, potasio, magnesio y zinc,
en
comparacin con muchos cereales, duplicando y triplicando a las cantidades
presentes en el trigo y el arroz, por ejemplo. En cuanto a las vitaminas, la
quinua es buena fuente de vitamina E,riboflavina (B2) y cido flico (B9).
Respecto al contenido de tiamina (B1), es bastante similar al de los cereales, y
el de niacina (B3) inferior a stos.
Kiwicha
La Kiwicha tiene lisina que es un aminocido esencial que favorece el
desarrollo mental y estimula la liberacin de la hormona de crecimiento,
recomendable para nios y ancianos.
Contiene minerales como calcio, fosforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y
complejo de vitamina B.
La Kiwicha destaca en contenido de triptfano, un aminocido esencial que,
entre otras funciones, regula la serotonina en el cerebro. El uso clnico del
triptfano incluye sntomas como ansiedad insomnio y estrs.
Contiene fibra que comparada con la del trigo y otros cereales son muy fina,
suave y ayuda a mejorar el trnsito intestinal. No es necesario separarla de la
harina.
Posee el doble de calcio que la leche de Vaca, cinco veces ms hierro que
otros cereales y cerca de tres veces ms del porcentaje de lisina
Caihua
Las semillas de caihua ofrecen un alto contenido proteico para las dietas
escasas en carnes. Adems poseen un balance de aminocidos de primera
lnea siendo particularmente rica en lisina, isoleucina y triptfano.
Esta calidad proteica en combinacin con un contenido de carbohidratos del
orden del 60% y aceites vegetales del orden del 8%,la hacen altamente
nutritiva.

Qu caractersticas botnicas tiene?

Qu bondades industriales tiene la materia prima en estudio?

Qu bondades comerciales tiene la materia prima?

Hoy en da la materia prima usada (cereales andinos) tiene gran demanda en el

mercado tanto en el mercado interno como externo.

Cul es la produccin de la materia prima?

Quinua: 60,000 toneladas (2014) 25,000 toneladas exportadas

Kiwicha: alrededor de 2,500-3,000 toneladas (2014)
Caihua: alrededor de 5,000 toneladas (2014)

Qu uso tiene en la actualidad?

El Per actualmente est en el boom de los productos nutricionales, orgnicos

y del cuidado de la alimentacin, Tambin sealar que estamos en la poca de
la investigacin hoy en da se est haciendo descubrimiento de los aportes
nutricionales de muchos alimentos peruanos tales como los cereales andinos,
hoy en da se genera mayor demanda por tal descubrimiento como dado en el
de los cereales andinos.
Seleccin de ideas
1.
2.
3.
4.

Barra energtica de cereales andinos

Bebida energtica de cereales andinos
Snacks energticos de cereales andinos
Carne energtica de cereales andinos

Seleccin del mejor producto

A: Potencial para incrementar ventas
B: las utilidades globales son ptimas
C: Diferenciacin que podra tener el proyecto en el mercado por la innovacin
D: potencial de crecimiento del producto o la lnea en el mercado internacional
E: la empresa lograra un mejor uso de la capacidad instalada
CRITERIOS DE EVALUACIN
Ideas
identificadas

Suma total
(A+B+C+D+E)

19

18

16

14

Filtro Tcnico: Se puede manufacturar?

Si, de muchas formas se puede manufacturar.

Filtro Financiero: Es rentable manufacturarlo y venderlo?

Es rentable por ser una materia prima del Per de fcil adquisicin, al ser
econmico y al tener productos nutricionales que otros alimentos no proveen.

Filtro de mercado: Se puede vender?

Al estar en el boom de los alimentos nutricionales y de la investigacin esto

genera ms demanda en productos de materia prima peruana.
Diseo del producto
Materias primas para el proceso
Quinua expandida, kiwicha expandida,
caihua expandida, man, azcar, glucosa y
agua
*almbar de proporcin 1:2 azcar y agua
Materiales
Cocina, Ollas, Combustible (baln de gas),
Moldes, Probeta de 100ml, vaso de precipitado, refractmetro.
Equipos
Balanza analtica, selladora, estufa de cocina
Formulacin
Insumos
Quinua
Kiwicha
Caihua
Man
Almbar
Glucosa

Informacin nutricional
Racin / 42g
Raciones / 1
Los % de valores diarios
estn basados en una
dieta diaria de 2000kcal

Cantidad (g)
14
7
7
6
6
2
42

Cantidad por racin

caloras
163.06
grasa total
4.668
tiamina
6.7
riboflavina
niacina
calcio

Cantidad por racin

hierro
carb. Total
26.17
fibra
1.351
fosforo
protena
16.5786
vitamina b12

Composicin qumica y valor nutricional

Contenido en 100 gr. de kiwicha tostada
Elemento
Unid
Valor

Elemento

Unid

Valor

Caloras

cal

377

Calcio

mg

236

Agua

12

Fsforo

mg

453

Protenas

13.5

Hierro

mg

7.5

Grasas
Carbohidrat.

g
g

7.1
64.5

mcg
mcg

0.3

Fibra

2.5

mcg

0.01

Ceniza

2.4

Retinol
Vit. B1(Tiamina)
Vit.B2
(Riboflamina)
Vit. B5 (Niacina)
Ac. Ascrbico
reduc.

mcg

0.4

mcg

1.3

Elemento
Calcio
Fsforo
Hierro
Retinol
Vit. B1(Tiamina)
Vit.B2
(Riboflamina)
Vit. B5 (Niacina)
Ac. Ascrbico
reduc.

Unid
mg
mg
mg
mcg
mcg
mcg

Valor

Composicin qumica y valor nutricional

Contenido en 100 gr. de quinua blanca tostada (Junn)
Elemento
Unid
Valor
Caloras
cal
363
Agua
g
11.8
Protenas
g
12.2
Grasas
g
6.2
Carbohidrat.
g
67.2
Fibra
g
5.7
Ceniza

2.6

Qaihua
tostada

Valor
Nutricional

Man
Tostado

mcg
mcg

Valor
Nutricional

Protena ( %)

15.18

Protena ( %)

22.6

Grasas

8.4

Grasas

44.2

Carbohidratos

58.6

Carbohidratos

26.9

Cenizas
Fibra

3.4
3.8

Cenizas
Fibra

3.4
3.8

Fibra

3.8

Fibra

3.8

Almbar

Valor
Nutricional

Glucosa

Valor
Nutricional

Protena ( %)

Protena ( %)

Grasas

Grasas

Carbohidratos

84

Carbohidratos

84

85
155
4.2
0
0.2
0.15
0.95
-

Flujograma de proceso

El tiempo de uso de baln de gas fue

Se piensa trabajar con una poblacin de 200 estudiantes del colegio Buena
Esperanza localizacin la victoria prolongacin Parinacochas 549 por una
produccin de 100 barras de cereales al mes

Tostadora de granos capacidad: 80KG./H,HP 6 ,VOLTAJE 220