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INTRODUCCION.
Los compuestos responsables del aroma y del sabor son los constituyentes que estn en
la menor concentracin, pero tienen un efecto fundamental en la calidad y aceptacin de
los alimentos. Los hbitos alimentarios de un pueblo estn determinados en gran medida
por el aroma y el sabor de los productos que consumen y que permiten su desarrollo y
sobrevivencia. Se ha demostrado que la seleccin de alimentos e incluso la percepcin
agradable o desagradable de los mismos dependen de factores sociales y culturales, pero
que las necesidades nutricionales y el estado de salud del ser humano tienen un mayor
impacto en el momento de la ingesta.
Si bien el aroma y el sabor de los alimentos son fenmenos fisiolgicos estrechamente
relacionados entre s; los compuestos responsables en cada caso tienen propiedades
fsicas y qumicas diferentes; en el primero, son sustancias de mayor peso molecular, no
voltiles, solubles en agua y estn en menor nmero que aquellas relacionadas con el
aroma, que forzosamente deben ser voltiles para que lleguen a los centros olfativos.
SABOR.
El sabor implica una percepcin global integrada por excitaciones de los sentidos del
gusto y del olfato, y en muchas ocasiones, se acompaa de estmulos dolorosos, visuales,
tctiles, sonoros y hasta de temperatura. Cuando se habla de sabor, en realidad se refiere
a una respuesta compuesta por muchas sensaciones y cuyo resultado es aceptar o
rechazar el producto.
Aunque, estrictamente hablando, el sabor es slo la sensacin que ciertos compuestos
producen en la superficie de la lengua, el paladar y los receptores trigeminales. Si bien
una persona puede percibir cientos de sabores distintos, todos ellos son combinaciones
de los sabores primarios, como sucede con la percepcin del color. En general, el sabor
se considera como un fenmeno multidimensional, integrado por cinco sabores primarios:
dulce, amargo, salado, cido y umami. Este ltimo se incluy recientemente como parte
de los sabores primarios, debido al hallazgo de receptores gustativos especficos.
La identificacin de cada sabor se lleva a cabo en la lengua y en el paladar, aunque de
manera especfica, sta tiene lugar en los botones gustativos localizados dentro de las
papilas gustativas. Las papilas gustativas son de cuatro tipos: fungiformes, filiformes,
foliadas y calciformes; se encuentran localizadas en zonas ms o menos definidas de la
lengua, y cada una de ellas contiene de uno a quince botones gustativos.
Alrededor de 100 clulas conforman la estructura de los botones gustativos, aunque slo
algunas actan como receptoras del sabor, y se encuentran localizadas alrededor de una
terminal nerviosa. Las clulas receptoras responden slo a uno de los cinco sabores
primarios, aunque en un mismo botn existen clulas receptoras para todos ellos, en
diferente proporcin, por lo que cada botn responde preferentemente a un sabor
especfico.
Una vez que alguna sustancia presente en la superficie de la lengua llega a las clulas
receptoras, sta interacciona con las protenas receptoras de la membrana celular
acopladas a las protenas G (sabores dulce, amargo y umami), o bien, entra a travs de
los canales inicos (salado y cido), produciendo una diferencia de cargas elctricas entre
el interior y el exterior de la membrana celular, lo que da lugar a la liberacin de los
neurotransmisores y la transmisin del impulso nervioso al bulbo raqudeo y al tlamo,
donde la informacin se integra junto con las sensaciones del tacto y el olfato. Despus, la
informacin se enva a la corteza cerebral, donde el sabor es identificado 3X10 -3 segundos
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SABOR DULCE.
SABOR AMARGO.
3
SABOR SALADO.
SABOR ACIDO.
El sabor cido es considerado como el ms simple de todos los sabores y es causado por
muchas sustancias que en disolucin generan iones hidrgeno; el cido clorhdrico se
emplea como estndar del sabor cido. Sin embargo, cada sustancia llega a tener otras
notas, como el cido ctrico que produce cierto dulzor. En las mismas condiciones de pH,
los cidos orgnicos, como el actico tienen un sabor cido de mayor intensidad que
cidos de los minerales; sin embargo, a valores de pH de 6.5 la diferencia en el sabor es
mnima.37 La percepcin del sabor cido depende de la naturaleza de la molcula, del
pH, de la acidez y del efecto amortiguador de la saliva, as como de otros componentes
presentes en el alimento. Recientemente, se ha sealado que la intensidad del sabor
cido es proporcional a la suma de la concentracin molar de los cidos orgnicos con al
menos un grupo carboxilo protonado, ms la concentracin molar de los iones hidrgeno
libres; donde el grado de ionizacin de los cidos orgnicos depende del pH del sistema
UMAMI.
BIOSINTESIS.
diferencia de las frutas no climatricas cuya tasa de respiracin basal no aumenta luego
de alcanzar su mximo crecimiento.
En general, los productos crudos de origen animal como leche, carne, huevo, pescado,
as como cereales y oleaginosas son inspidos. La aplicacin de un tratamiento trmico,
mejora su textura, aroma y sabor por lo que stos se vuelven ms apetitosos. En la
generacin del aroma y sabor por efecto del tratamiento trmico intervienen varios
mecanismos como la pirolisis o degradacin trmica, la caramelizacin, degradacin de
ribonucletidos y tiamina, la reaccin de Maillard y la degradacin trmica de lpidos.
REACCION DE MAILLARD.
La reaccin de Maillard tiene diversas vas que resultan en la formacin de un gran
nmero de compuestos de bajo peso molecular. Los principales compuestos voltiles
derivados de la reaccin de Maillard son aldehdos, cetonas, dicetonas, y compuestos
heterocclicos que contienen oxgeno, nitrgeno y azufre
En general, los compuestos voltiles generados por la reaccin de Maillard se pueden
dividir en tres grupos: a) productos de la fragmentacin de azcares: furanos, pironas,
ciclopentanos, carbonilos y cidos, b) productos de la degradacin de aminocidos:
aldehdos y compuestos azufrados, y c) producidos de reacciones secundarias: pirroles,
piridinas, imidazoles, oxasoles, tiazoles y compuestos de condensacin aldlica.
Es muy importante resaltar el papel que desempea la temperatura. Cada posible ruta de
sntesis que se observa en estas transformaciones tiene una determinada energa de
activacin y, por lo tanto, su velocidad est en funcin de la temperatura. Es decir, segn
sea la temperatura que se alcance en un sistema, ser la va degradativa que prevalezca
y la generacin de un determinado tipo de compuestos.
Las pirazinas son un grupo de sustancias muy importantes y claramente relacionadas con
los aromas de los productos fritos, cocidos y horneados, tales como papas, caf, nueces,
cacao, galletas, etctera. Tambin se han identificado en diversos vegetales en estado
fresco; son tan potentes que su umbral de deteccin est generalmente por debajo de 1
ppm.
DEGRADACION DE LA TIAMINA.
La tiamina o vitamina B1 es un compuestos bicclico (figura 8.25) formado por una
pirimidina sustituida y un anillo de tiazol unidos mediante un enlace metilnico que puede
romperse cuando a esta molcula se le aplica un tratamiento trmico a un pH igual o ms
de 4.5; la porcin de pirimidina es estable pero el derivado metil-tiazlico es susceptible a
degradacin trmica, por lo que puede generar compuestos voltiles azufrados y
nitrogenados de intenso aroma como furanos, tiofenos y anhdrido sulfuroso que imparten
aromas crnicos.
Muchos de estos compuestos pueden tambin formarse por la reaccin de Maillard, como
el 2-metil-3furfuril y el bis (2-metil-3furfuril) disulfuro, y son algunos de los principales
componentes del aroma de carne de res y pollo. Se ha reportado que la degradacin
trmica de la tiamina genera una concentracin 20 veces mayor del 2-metil-3furfuril que la
ribosa, cuando reacciona con cistena a un pH de 5.7.
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FERMENTACIN
La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere
oxgeno, y el producto final es un compuesto orgnico. Segn los productos finales,
existen diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sans lair (la vida
sin el aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin
algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
El proceso de fermentacin es anaerbico, es decir, se produce en ausencia de
oxgeno.
En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico y en l no intervienen
las mitocondrias ni la cadena respiratoria. El proceso de fermentacin es
caracterstico de algunos microorganismos: algunas bacterias y levaduras. Tambin
se produce en la mayora de las clulas de los animales (incluido el ser humano),
excepto en las neuronas, que mueren rpidamente si no pueden realizar la
respiracin celular; algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y
se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la
fermentacin lctica cuando el aporte de oxgeno a las clulas musculares no es
suficiente para el metabolismo aerobio y la contraccin muscular.
En la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en presencia de
oxgeno, pero es una oxidacin aerbica incompleta, como la produccin de cido
actico a partir de etanol.
Usos
El beneficio industrial primario de la fermentacin es la conversin
del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dixido de carbono para
hacer pan. Otros usos de la fermentacin son la produccin de suplementos
de vitamina B12, etc.
De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentacin de los alimentos sirve a 5
propsitos generales:
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Enriquecimiento
de
substratos
alimenticios
fermentacin actica
fermentacin alcohlica
fermentacin butrica
fermentacin lctica
Fermentacin actica
La fermentacin
actica es
la fermentacin bacteriana por Acetobacteri,
un gnero de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol etlico en cido actico,
la sustancia caracterstica del vinagre. La fermentacin actica del vino
proporciona el vinagre debido a un exceso de oxgeno y es uno de los fallos del vino,
un proceso que degrada sus cualidades
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Fermentacin alcohlica
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico que adems de generar etanol
desprende grandes cantidades de dixido de carbono (CO 2) adems de energa para
el metabolismo de las bacterias anaerbicas y levaduras.
La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en plena
ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares:
como por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener
como productos finales: un alcohol en forma de etanol, dixido de carbono (CO2)
en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol
resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como
el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa
anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno
a partir de la glucosa. En el proceso las levaduras obtienen energa disociando las
molculas de glucosa y generan como desechos alcohol y dixido de carbono CO2.
Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy
habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los
productos fermentados.
Fermentacin butrica
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Alimento fermentado
Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el
crecimiento
y
actividad
de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras(hongos
microscpicos).
En esta categora se encuentran el yogur, el miso, el kimchi, el chucrut y otros. Esta
actividad de fermentacin permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo
tiempo que aumentar su vida til (permitiendo su conservacin).
Aceites esenciales
Los aceites esenciales son sustancias olorosas obtenidas a partir de plantas
mediante destilacin en corriente de vapor o por expresin del material vegetal.
Provienen fundamentalmente del metabolismo secundario de los vegetales
superiores en los que ejercen funciones de defensa y atraccin.
Tras su produccin, los aceites se almacenan en distintos rganos de la planta. As,
en la raz y rizomas encontramos el aceite de crcuma y jengibre; del fruto de
obtiene el aceite de ans, hinojo y enebro y de la semilla la mostaza. En general el
rendimiento de extraccin es muy bajo variando entre 0,01% y 2%. Los aceites
esenciales se caracterizan por ser una mezcla compleja de varios compuestos de
aromas voltiles pertenecientes a diferentes clases de la qumica orgnica:
hidrocarburos (compuestos terpnicos), alcoholes, aldehdos, cetonas, steres,
teres y fenoles. Obtenindose de la canela (cinamaldehido), clavo (eugenol),
organo (carvacrol), eucalipto (cineol) y tomillo (timol) entre otros.
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Los componentes mayoritarios de los aceites pueden constituir hasta un 85% del
total, mientras que el resto se presentan como trazas. La concentracin del
compuesto concreto en el total de la mezcla de aceites de la planta puede ser muy
variable. Un ejemplo es la concentracin de cinemaldehido en la mezcla de aceites
esenciales
procedente
de
la
canela
que puede variar entre el 60 y el 75 % mientras que el timol y el carvacrol
procedentes del tomillo pueden variar entre el 3 y el 60 % del total.
Son muchos los factores que influyen en la composicin de un aceite, denominada
quimiotipo. Entre ellos, los ms importantes seran el origen, la especie y el rgano
de la planta, las condiciones climticas y de crecimiento (temperatura, fertilizantes,
tierra
de
cultivo,
etc.),
as
como la destilacin y la forma de almacenamiento del aceite. Se ha descrito incluso
un cierto efecto de la madurez de la planta en el momento de producir el aceite. A
la hora de fabricar un producto a base de extractos naturales para su
comercializacin, esta variabilidad debe tenerse en cuenta.
Al ser sustancias voltiles, los aceites esenciales se han de estabilizar y proteger
para asegurar la conservacin de sus propiedades durante el almacenamiento y en
el caso de que se administren va el alimento, su conservacin durante los procesos
de
elaboracin
del
pienso.
Propiedades
antimicrobianas
propiedades
de
los
aceites
esenciales
de
los
aceites
esenciales.
saboreadores
aromatizantes
Qu es el color?
El color es una percepcin humana de la luz reflejada de un objeto.
La luz visible constituye solo a una pequea parte del espectro electromagntico.
Se trata de una apreciacin, que depende de como nuestros ojos detectan la luz
reflejada y de cmo nuestro cerebro la procesa.
Una respuesta mental al estimulo que una radiacin luminosa visible produce en la
retina.
Cmo ocurre?
Un cuerpo presenta el color de la radiacin luminosa que refleja y esto es una
funcin relacionada con la presencia en las molculas de ciertos grupos funcionales
orgnicos que
integran sus estructuras qumicas.
En la industria
En una industria de alimentos en particular, el color juega un importante papel en
el proceso del aseguramiento de la calidad.
Relacionado con la calidad
Es un factor de calidad bsico y previo.
Es indicativo del estado sanitario, madurez,
calidad nutricional, alteraciones trmicas,
defectos externos o internos, concentracin
colorantes
As, existen especificaciones internacionales para los colores de ciertos productos
en el mercado, los cuales deben cumplirse para alcanzar los mejores precios
Causas por las que un alimento manifiesta una coloracin
1.- Presencia de pigmentos naturales.
2.- Formacin de pigmentos colorantes como
consecuencia de reacciones qumicas o
Enzimticas.
3.- Adicin intencionada de sustancias
qumicas colorantes
4.-Efecto fsico de los sistemas fisicoqumicos
presentes en el alimento sobre la dispersin
de la luz.
Presencia de Pigmentos en Vegetales
Clorofila
La clorofila es un pigmento porfrico fotosinttico presente en las plantas
superiores.
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b-Caroteno
Fue el primer caroteno en purificarse extrado de la zanahoria.
aplicacin bebidas refrescantes.
Licopeno
Es el carotenoide ms abundante en el tomate (aprox. 40
mg/100g)
Su contenido depende mucho del grado de maduracin
(aumenta con ella), exposicin a la luz (tambin aumenta),
tipo de suelo, y de la variedad
No tiene actividad como Vitamina A
Pero es un antioxidante muy eficiente
Su
principal
XANTOFILAS.
Astaxantina
Es el carotenoide ms comn en los animales. Pigmento principal del salmn,
trucha y huevas de algunos peces. Suele ir asociado a cantaxantina y astaceno
Los animales no lo sintetizan. Dependen de los contenidosen la dieta.
Cantaxantina
Se encuentra en la seta Canthare lluscinnabarinus, de donde se
extrajo por primera vez.
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Aplicaciones
Como aditivo en los piensos destinados a los salmnidos, para dar color a su
carne.
Piensos destinados a gallinas y pollos, para dar color a la yema del huevo, a
la piel y carne.
Tambin se utiliza como bronceador qumico, dado que se deposita en la
piel y permite obtener un tono dorado sin necesidad de sol
Zeoxantina y Lutena
No tienen actividad como vitamina A, pero se encuentran presentes en la retina
humana, donde absorben la luz de la zona azul del espectro.
Aunque se ha indicado como protector de la degeneracin macular, y se venden
extensamente como suplementos dietticos con este fin, no existe ninguna
prueba de que esesupuesto efecto protector sea cierto.
Capsantina
La capsantina es el principal carotenoide del pimiento comn.
(Capsicum annuum), y de otras especies del mismo gnero.
(representa hasta el 60% del total de los carotenoides presentes).
Antocianinas
Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles presentes en las vacuolas de las
clulas vegetales, que otorgan el color rojo, prpura o azul a las hojas, flores y
frutos, dependiendo del pH.
El trmino antocianina fue propuesto en 1835 para describir el pigmento azul de la
col lombarda (Brassica oleracea).
Flavonoide
Betalanas
Las betalanas son metabolitos secundarios de las plantas nitrogenados que
actan como pigmentos rojos y amarillos.
Estn presentes solamente en el taxn Caryophyllales excepto Caryophyllaceae y
Molluginaceae (Clement et al. 19941 ). En contraste, la mayora de las dems
plantas poseen pigmentos que son antocianinas (que pertenecen al grupo de los
flavonoides).
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Las betalanas y las antocianinas son mutuamente excluyentes, por lo que cuando
se encuentran betalanas en una planta, estarn ausentes las antocianinas, y
viceversa.
Al igual que todos los pigmentos, cumplen funciones de atraccin de polinizadores
y dispersores, pero probablemente tienen funciones adicionales, como absorcin de
luz ultravioleta y proteccin contra el herbivorismo.
Tanino
El trmino tanino fue originalmente utilizado para describir ciertas sustancias
orgnicas que servan para convertir a las pieles crudas de animales en cuero,
proceso conocido en ingls como tanning ("curtido" en espaol). Se extraen de las
plantas con agua o con una mezcla de agua y alcohol, que luego se decanta y se deja
evaporar a baja temperatura hasta obtener el producto final.
Expuestos al aire se tornan oscuros y pierden su efectividad para el curtido.
Los taninos pueden inactivar las enzimas digestivas de los herbvoros y crear
complejos agregados de taninos y protenas de plantas que son difciles de digerir.
Es interesante el dato de que los humanos usualmente prefieren un cierto nivel de
astringencia en las comidas que contienen taninos, como las manzanas, las
zarzamoras, y el vino tinto.
Pigmentos animales
Miglobina
El color de la carne y de los productos crnicos es una de sus principales
caractersticas de calidad.
El consumidor establece relaciones color-frescura y por lo tanto color-calidad.
Es el pigmento ms abundante en la carne y es en gran medida el responsable de su
color.
La mioglobina (Mb) se produce y almacena en las clulas musculares.
Tiene la funcin de almacenar el O2 en el msculo vivo hasta donde lo transporta la
hemoglobina de la sangre. All se almacena para su posterior uso en el metabolismo
aerobio.
Factores que afectan al color de la carne
La cantidad de Mb es mayor en los animales ms grandes:
Pollo<Cerdo<Vaca.
La cantidad de Mb aumenta con la edad del animal:
Ternera<Vaca
Depende del tipo de msculo y de sus necesidades de O
La forma que adopte la Mb
Reacciones
La formacin de MMb se ve favorecida:
Presencia de cationes
Incremento de la temperatura
Exposicin a radiacin UV-Visible
Elevadas concentraciones salinas.
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Las piezas de carne mantienen su color atractivo unas 72 h con buenas condiciones
de manipulacin.
Hemoglobina
La hemoglobina es una heteroprotena de la sangre, de masa molecular de
64.000 g/mol (64 kDa), de color rojo caracterstico, que transporta el oxgeno
desde los rganos respiratorios hasta los tejidos, el dixido de carbono desde los
tejidos hasta los pulmones que lo eliminan y tambin participa en la regulacin de
pH de la sangre, en vertebrados y algunos invertebrados.
La hemoglobina es una protena de estructura cuaternaria, que consta de cuatro
subunidades. Su funcin principal es el transporte de oxgeno. Esta protena hace
parte de la familia de las hemoprotenas, ya que posee un grupo hemo.
Tipos de hemoglobina
Hemoglobina A o HbA, llamada tambin hemoglobina del adulto o
hemoglobina normal, representa aproximadamente el 97% de la hemoglobina
en el adulto. Est formada por dos globinas alfa y dos globinas beta.
Hemoglobina A2: Representa menos del 2,5% de la hemoglobina despus del
nacimiento. Est formada por dos globinas alfa y dos globinas delta. Sufre un
aumento marcado en la beta-talasemia, al no poderse sintetizar globinas beta.
Hemoglobina S: Hemoglobina alterada genticamente presente en la anemia
de clulas falciformes. Afecta predominantemente a la poblacin afroamericana
y amerindia.
Hemoglobina F: Hemoglobina fetal: formada por dos globinas alfa y dos
globinas gamma. Tras el nacimiento desciende la sntesis de globinas gamma y
aumenta la produccin de globinas beta.
Oxihemoglobina: Representa la hemoglobina que posee unido oxgeno
(Hb+O2)
Metahemoglobina: Hemoglobina cuyo grupo hemo tiene el hierro en estado
frrico, Fe (III) (es decir, oxidado). Este tipo de hemoglobina no puede unir
oxgeno. Se produce por una enfermedad congnita en la cual hay deficiencia de
metahemoglobina reductasa, enzima encargada de mantener el hierro como
Fe(II). La metahemoglobina tambin se puede producir por intoxicacin de
nitritos.
Carbaminohemoglobina: se refiere a la hemoglobina que ha unido CO 2
despus del intercambio gaseoso entre los glbulos rojos y los tejidos (Hb+CO 2).
Carboxihemoglobina: Hemoglobina resultante de la unin con el CO. Es
letal en grandes concentraciones (40%). El CO presenta una afinidad 210 veces
mayor que el oxgeno por la Hb, por lo que desplaza a este fcilmente y produce
hipoxia tisular, pero con una coloracin cutnea normal (produce coloracin
sangunea fuertemente roja) (Hb+CO).
Hemoglobina glucosilada: aunque se encuentra normalmente presente en
sangre en baja cantidad, en patologas como la diabetes se ve aumentada. Es el
resultado de la unin de la Hb con glucosa u otros carbohidratos libres.
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