Higiene 09-10 Bloque I

CGM DE TCNICO DE ACEITES Y VINOS.
SEGURIDAD E HIGIENE
BLOQUE I: LA HIGIENE
MDULO: SEGURIDAD E
HIGIENE
1. INTRODUCCIN
A pesar de los importantes avances realizados en la mejora de la calidad de

los vinos y aceites espaoles, es an posible, sin duda alguna, progresar en la
aplicacin de mtodos y procesos que contribuyan a perfeccionar las
caractersticas
sticas organolpticas y sanitarias de los mismos.
La incorporacin de nuevas tecnologas en las bodegas y almazaras y plantas
embotelladorass permite afrontar decididamente y de forma mucho ms fcil la
mejora de las condiciones de higiene de nuestras instalaciones
insta
tanto enolgicas
como aceiteras.. Cualquier iniciativa en este sentido merece ser estimulada por
redundar en beneficio de la calidad final del vino y el aceite.
A menudo nuestras bodegas y almazaras, as como sus trabajadores, han
tropezado con mltiples
tiples dificultades para desarrollar su trabajo en condiciones
ptimas de limpieza, lo cual no es favorable para la elaboracin de un vino o un
aceite de calidad y mucho menos,
menos en el caso del vino, para su conservacin.
Problemas de diversa ndole, que van desde la antigedad de algunas
instalaciones hasta la formacin de los dueos de bodegas o cooperativistas,
cooperativistas han
contribuido a ello.
Por estas razones estudiaremos este bloque de temas,, los cuales, de forma
sencilla y asequible, establecen
establece las normas para obtener un buen nivel de higiene
en la bodega y en la almazara,
almazara, evitando riesgos innecesarios y accidentes
desagradables y de consecuencias imprevisibles.
El carcter afable y cercano de los textos lo convierten en un instrumento de
trabajo ms y que puede ser utilizado tanto por el profesional especializado,
especi
como
por estudiantes poco familiarizados
familiarizado con el mundo de los microorganismos.
CGM DE TCNICO DE ACEITES Y VINOS
C/ CRISTO VILLAJOS, S/N TELEF. Y FAX: 926 56 08 32 - E-mail: efa-mviento@efa

mviento@efa-centro.org
13610 CAMPO DE CRIPTANA (C. Real)
MDULO: SEGURIDAD E
HIGIENE
2. CONCEPTOS PREVIOS
2.1 QU ES LA HIGIENE?
Para evitar confusiones de lenguaje, parece conveniente definir un conjunto de

d
trminos relativos a la higiene.
Segn la, Organizacin Mundial de la Salud (OMS) la higiene alimentaria

comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad1 sanitaria
de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les
le son propias,
con especial atencin al contenido nutricional.
Limpieza: es la operacin que consiste en eliminar la suciedad adherida a una

superficie para dejarla limpia (Libre de sustancias extraas)
Esterilizacin: proceso fsico o qumico que destruye toda forma de vida
microbiana, incluidas las esporas.
Desinfeccin:: tiene por objeto la destruccin de microorganismos mediante
agentes de naturaleza qumica (desinfectantes), con el fin de disminuir el nmero
de formas vegetativas a niveles mnimos.
Desinfectante::
es
la
susta
sustancia
qumica
que
inhibe
destruye
microorganismos al aplicarla sobre material inerte sin alterarlo significativamente.
Estas operaciones nos permiten obtener:
Superficies fsicamente limpias, libres de toda suciedad
Superficies qumicamente limpias, libres de residuos de productos de limpieza

o de cualquier otro complejo qumico ajeno a la superficie
Superficies bacteriolgicamente limpias, libres de flora microbiana indeseable.
Segn RAE: Cualidad de inocuo. Inocuo: que no hace dao.

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Ciertos autoress dan al trmino limpieza un sentido ms amplio agrupando bajo

este concepto las operaciones de limpieza propiamente dicha y de desinfeccin.
Denominan detergencia,
detergencia, al conjunto de operaciones de limpieza y de
desinfeccin, pero este trmino puede presentarse
presentarse a confusin, ya que los
detergentes son esencialmente productos de limpieza, aunque algunos de ellos
tienen un efecto desinfectante.
Los trminos "sanitation" o "sanitizing" correspondientes a una reduccin
de la flora microbiana a lmites aceptables, no los utilizaremos.
2.2 LA HIGIENE,, LA ENOLOGA Y EL ACEITE DE OLIVA.
En vinos o aceites,, la higiene no tiene el mismo objeto que en la preparacin

de los dems productos alimentarios; el riesgo de intoxicacin como
consecuencia de una conservacin
servacin defectuosa
defe
no existe, ser necesario para que
apareciese, aadir algn producto txico (vase caso de la intoxicacin por aceite
de colza en Espaa).
En cualquier caso, la falta de higiene puede provocar la alteracin del producto
(desarrollo microbiano) o una defectuosa evolucin organolptica.
La relativa resistencia del vino a las alteraciones microbianas, en relacin con
los dems productos alimentarios, se traduce en una cierta lentitud de los
elaboradores de vino en poner en prctica las ms elementales nociones
n
de
higiene.
La higiene,, tanto en enologa como en la elaboracin del aceite de oliva,

oliva en
definitiva, tiene por objeto evitar:
evitar
Cualquier evolucin organolptica desfavorable como consecuencia del

contacto con paredes de envases defectuosos
Cualquierr enriquecimiento en sustancias exgenas diversas (metales, etc.)
Cualquier alteracin de los componentes del vino o el aceite como

consecuencia de desarrollos microbianos.

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2.3 OBLIGATORIEDAD DE LA HIGIENE: LA LEGISLACIN
Desde hace muchos aos los legisladores

legisladores han dictado una serie de normas
legales referidas a los materiales que deben estar en contacto con los alimentos y
con los artculos destinados a la alimentacin humana.
Estos textos han evolucionado en el transcurso de los aos con los avances
tcnicos,
cnicos, la incorporacin de nuevos materiales, y la propia evolucin de los
productos. En cualquier caso estas disposiciones, distintas segn los pases, han
perseguido esencialmente la proteccin de la salud del consumidor ms que la
prevencin de alteraciones
ciones de los artculos alimenticios siempre que estas
alteraciones no sean perjudiciales para el consumidor.
En estos momentos, contamos en Espaa con la
l Agencia Espaola de
Seguridad Alimentaria y Nutricin (AESAN),
(AESAN) la cual es un Organismo
Autnomo adscrito
ito al Ministerio de Sanidad y Poltica Social, que tiene como
misin garantizar el ms alto grado de seguridad y promover la salud de los
ciudadanos, trabajando para:
Reducir los riesgos de las enfermedades transmitidas o vehiculadas por los
alimentos;
Garantizar
rantizar la eficacia de los sistemas de control de los alimentos;
Promover el consumo de los alimentos sanos, favoreciendo su
accesibilidad y la informacin sobre los mismos;
Planificar, coordinar y desarrollar estrategias y actuaciones que fomenten
la informacin,
ormacin, educacin y promocin de la salud en el mbito de la nutricin y,
en especial, en la prevencin de la obesidad.
2.3.1.- EL CODEX ALIMENTARIUS

El Codex Alimentarius (palabra latn: "cdigo de los alimentos") es una
coleccin reconocida internacionalmente de estndares, cdigos de prcticas,
guas y otras recomendaciones relativas a los alimentos,, su produccin y
seguridad alimentaria bajo el objetivo de la proteccin del consumidor.
Oficialmente este cdigo es mantenido al da por la Comisin del Codex
Alimentarius,, un cuerpo conjunto con la Food and Agriculture Organization (FAO)
organismo perteneciente a las Naciones Unidas y a la Organizacin Mundial de la
Salud (WHO) cuyo objeto ya desde 1963 es la proteccin de la salud de los
consumidores y asegurar las prcticas en el transporte internacional de alimentos.
El Codex Alimentarius est reconocido por la World Trade Organization como una
referencia internacional para la resolucin de conflictos o disputas concernientes

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a la seguridad alimentaria y a la proteccin del consumidor.. El Programa Conjunto

es financiado por la FAO en un 75 % y por la OMS en un 25 %, el Secretariado es
conjunto y tiene su sede en las oficinas de la FAO en Roma.. La publicacin del
texto est disponible en ingls, francs y castellano.
En concreto para el vino y el aceite de oliva tenemos los cdigos:
CAC/CRP 63 - cdigo
digo de prcticas para la prevencin y reduccin
red
de la
contaminacin por Ocratoxina A en el vino
CODEX STAND 19 - Norma General para Grasas y Aceites Comestibles No
Regulados por Normas Individuales
CODEX STAND 33 - Norma para los Aceites de Oliva y los Aceites de Orujo
de Aceituna
2.3.2.- TEXTOS LEGALES
Los textos legales que podemos encontrar referidos al vino o el aceite de oliva
son muy numerosos. En la pgina web de la AESAN podemos encontrar
cualquiera
ualquiera de ellos en formato electrnico.
(http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/legislacion/legislacion.shtml
http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/legislacion/legislacion.shtml
http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/legislacion/legislacion.shtml)
a.- PARA EL VINO:
Estatuto de la via, del vino y de los alcoholes

DISPOSICIONES
ISPOSICIONES NACIONALES
Real Decreto 1651/2004, de 9 de Julio de 2004, por el que se establecen normas de
desarrollo para la adaptacin
cin de los reglamentos y rganos de gestin de los vinos de calidad
producidos en regiones determinadas a la Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Via y del Vino.
(B.O.E. 10.07.2004)
Real Decreto 1127/2003, de 5 de Septiembre de 2003, por el que se desarrolla el

Reglamento (CE) n 753/2002 de la Comisin, de 29 de abril de 2002, que fija determinadas
disposiciones de aplicacin del Reglamento
Reglamento (CE) n. 1493/1999 del Consejo, en lo que respecta
a la designacin, denominacin, presentacin y proteccin de determinados productos
vitivincolas. (B.O.E. 23.09.2003)
Ley 24/2003, de 10 de Julio de 2003, de la Via y del Vino (B.O.E. 11.07.2003)

Real Decreto
ecreto 8/2003, de 20 de Marzo de 2003, de la via y el vino de Castilla - La Mancha.
(B.O.E. 03.06.2003)
Real Decreto 3479/2000, de 29 de Diciembre de 2000, por el que se modifica el Real

Decreto 322/2000, de 3 de marzo que, a su vez modific el artculo 131 del Estatuto de la Via,
del Vino y de los Alcoholes. (B.O.E. 19.01.2001)

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Real Decreto 322/2000, de 3 de Marzo de 2000, por el que se modifican las cuantas
establecidas en el apartado 2 del artculo 131 de la Ley 25/1970, de 2 de diciembre, "Estatuto
de la Via, del Vino y de los Alcoholes". (B.O.E. 17.03.2000)
Real Decreto , de 25 de Enero de 1994, por la que se precisa la correspondencia entre la

legislacin espaola y el Reglamento (CEE) 2081/92, en materia de denominaciones de origen e
indicaciones geogrficas de los productos agroalimentarios. (B.O.E. 27.01.1994)
Ley 2/1993, de 17 de Marzo de 1993, por el que se derogan los artculos 75 y 76 de la Ley
25/1970, de 2 de diciembre, del Estatuto de la Via, del Vino y de los Alcoholes. (B.O.E.
18.03.1993)
Real Decreto 799/1989, de 30 de Junio de 1989, por el que se modifica el artculo 107 del
Decreto 835/1972, de 23 de marzo, por el que se aprueba el Reglamento de la Ley 25/1970,
Estatuto de la Via, del Vino y de los Alcoholes, para adaptar la regulacin de los Registros de
Entradas y Salidas de productos derivados de la uva
uva a la normativa comunitaria. (B.O.E.
05.07.1989)
Real Decreto 759/1988, de 15 de Julio de 1988, por el que se incluyen los productos
agroalimentarios obtenidos sin el empleo de productos qumicos en sntesis, en el rgimen de
denominaciones de origen, genricas y especficas, establecido en la Ley 25/1970, de 2 de
diciembre. (B.O.E. 21.07.1988)
Real Decreto 728/7988, de 8 de Julio de 1988, por el que se establece la normativa a que
deben ajustarse las Denominaciones de Origen, Especficas y Genricas de productos
agroalimentarios no Vnicos. (B.O.E. 12.07.1988)
Real Decreto 1573/1985, de 1 de Agosto de 1985, por el que se regulan las

denominaciones genricas y especficas de productos alimentarios. (B.O.E. 06.09.1985)
Real Decreto 1129/1985, de 5 de Junio de 1985, por el que se actualizan las sanciones
previstas en el Decreto 835/1972, de 23 de marzo, por el que se aprueba el Reglamento de la
Ley 25/1970 "Estatuto de la Via, del Vino y de los Alcoholes". (B.O.E. 10.07.1985)
Real Decreto 835/1972, de 23 de Marzo de 1972, por el que se aprueba el Reglamento de

la Ley 25/1970 "Estatuto de la Via, del Vino y de los Alcoholes". (B.O.E. 11.04.1972)
Ley 25/1970, de 2 de Diciembre de 1970, "Estatuto de la Via, del Vino y de los Alcoholes".
(B.O.E. 05.12.1970)
Esta ley est derogada a excepcin de las normas relativas a los Consejos reguladores de los
productos agroalimentarios, con denominacin de origen distintos del vino, del vinagre de vino,
de los vinos aromatizados, del brandy, del mosto y dems productos derivados de la uva

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b.- PARA EL ACEITE DE OLIVA (ACEITES VEGETALES)
Aceites Vegetales Comestibles

DISPOSICIONES COMUNITARIAS DE DIRECTA APLICACIN
A
Reglamento n 1019/2002, de 13 de Junio de 2002, sobre las normas de comercializacin
del aceite de oliva.
DISPOSICIONES NACIONALES
Orden , de 15 de Noviembre de 2000, por la que se designa el organismo encargado de
verificar las caractersticas
ctersticas organolpticas del aceite de oliva. (B.O.E. 24.11.2000)
Real Decreto 538/1993, de 12 de Abril de 1993, por el que se modifica determinadas

disposiciones relativas
s a los requisitos industriales de elaboracin, circulacin y comercio de
aceites vegetales comestibles. (B.O.E. 05.04.1993)
Real Decreto 702/1988, de 24 de Junio de 1988, por

or el que se establece el perodo de
vigencia de las denominaciones y definiciones de los aceites de oliva y de orujo de oliva. (B.O.E.
07.07.1988)
Real Decreto 2551/1986, de 21 de Noviembre de 1986, , por el que se regula la

elaboracin y comercializacin de aceites de orujo refinado y de oliva. (B.O.E. 18.12.1986)
Real Decreto 308/1983, de 25 de Enero de 1983, por el que se aprueba la Reglamentacin

Tcnico-Sanitaria
Sanitaria de Aceites Vegetales Comestibles. (B.O.E. 21.02.1983)
Correccin
Modificado
Modificado
o
06.03.85)
Modificado
Modificado
Modificado
Modificado
Modificado
Modificado
de errores (B.O.E. 17.05.1983)

por Real Decreto 2813/1983, de 13 de octubre (B.O.E. 11.11.83)
por Real Decreto 259/1985, de 20 de febrero (complementa) (B.O.E.
por Real Decreto 1043/1987, de 24 de julio (B.O.E. 29.08.87)
por: Real Decreto 475/1988, de 13 de mayo (B.O.E. 20.05.88)
por Real Decreto 494/1990,
494/199 de 16 de marzo. (B.O.E. 24.04.90)
por Real Decreto 98/1992, de 7 de febrero (B.O.E. 13.02.92)
por: Real Decreto 538/1993, de 12 de abril (B.O.E. 5.5.93)
por Real Decreto 1909/1995, de 24 de noviembre (B.O.E. 23.01.96)

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3. PRINCIPIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
La higiene en los procesos de obtencin del vino, as como los procesos para
la obtencin del aceite de oliva son ms exigentes que los fijados por la
legislacin.
Las etapas de la higiene son:
PRELAVADO.-
Eliminacin
inacin de suciedad no adherida a las paredes de
las instalaciones
LIMPIEZA.-
Eliminacin de suciedad adherida a las paredes
ACLARADO.-
Eliminacin de detergentes
DESINFECCIN.-
Destruccin de microorganismos residuales
ACLARADO.-
Eliminacin de desinfectantes.
Para escoger un mtodo de limpieza y de desinfeccin, deben tomarse en

consideracin los elementos siguientes.
Naturaleza de las superficies usadas
Naturaleza de la suciedad que debe eliminarse
Caractersticas del agua y de los detergentes que

que van a utilizarse
Caractersticas de los productos desinfectantes
Compatibilidad entre los productos de limpieza y desinfeccin
Riesgos de corrosin.
3.1 COMPOSICIN DE LAS SUPERFICIES
3.1.1 Estado de las superficies
La suciedad se puede acumular sobre

sobre superficies muy diversas.
La facilidad para conseguir buenos niveles de higiene depende de la
composicin de las superficies. Sus caractersticas derivan del material escogido,
de su preparacin y de su mantenimiento. Dependiendo del nivel de higiene
requerido,
uerido, habr materiales aptos para unos usos y otros no.

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3.1.2 Caractersticas de las superficies
Desde la vendimia hasta el consumo, la uva, el mosto y el vino estn en

contacto con los soportes ms variados: madera, hormign, acero, caucho,
materiales plsticos, vidrio y corcho.
Desde la recoleccin de la aceituna hasta el consumo del aceite, las
aceitunas, el orujo y dems elementos estn, igual que en el caso de la uva, en
contacto con muchos elementos constitutivos de posibles focos anti-higinicos.
anti
Tanto en enologa como en la obtencin del aceite de oliva utilizamos muchos
materiales que se caracterizan por su diversidad de superficie.
Los materiales de superficie lisa: el vidrio, el acero inoxidable, el acero y el
hormign, con revestimiento de resina,
resina, el polister armado de fibra de vidrio, las
cubas y las paredes pintadas. En estos casos, la adherencia de la suciedad es
baja y la limpieza es ms fcil.
Materiales de superficie rugosa: El hormign natural, los materiales con una
capa de tartrato y bitartrato potsico, la madera, el acero oxidado, el acero
inoxidable rayado por un abrasivo y los materiales plsticos usados. Estas
superficies son difciles de limpiar al retener bien las impurezas.
3.1.3 Topografa de las superficies
Para quedar limpia,

mpia, una superficie debe ser lo menos rugosa posible o, al
menos, no presentar irregularidades que hagan la operacin de limpieza ms
difcil.
Es conveniente evitar en las instalaciones rincones y ngulos muertos. En
particular las juntas, empalmes, soldaduras
soldaduras no deben formar plano discontinuo
con las superficies lindantes.

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HIGIENE
3.1.4 Nivel de higiene
Nivel
de
higiene.
MNIMO
Por qu?
Cmo?
Eliminar la suciedad gruesa: tierra,

hojas, raspn.
Dnde?
Suelos,
Prelavado
Limpieza con
Eliminar
inar la suciedad
cepillo
detergente.
Aclarado.
Prelavado.
ESMERADO
de
vendimia.
Prelavado.
ELEMENTAL
material
Pisadoras.
Prensas.
Locales de vinificacin y
almacn.
Cabezal de vendimiadoras.
Eliminar suciedad y empobrecer el Limpieza.
Superficies de contacto con
medio para limitar el crecimiento de Aclarado.
mosto y vino.
microorganismos.
Desinfeccin.
Tuberas,
Aclarado.
bombas, vlvulas.
mangueras,
Prelavado.
Rebajar la poblacin microbiana por
MUY
ESMERADO
debajo
de
la
cantidad
predeterminada
Limpieza.
Superficies de contacto con
Aclarado.
el mosto en el caso de
Desinfeccin.
siembras especficas.
Aclarado.
Tren de envasado.
Control.
La higiene en enologa debe ser tanto ms estricta cuanto ms prximo

prx
est el
vino al embotellado, al igual que en la obtencin del aceite
aceite de olivo.
3.1.5 Relacin entre la naturaleza de los materiales, el acondicionamiento de

la superficie y el nivel higinico
La madera,, es rugosa elstica, porosa y absorbente, por tanto el acabado de

la superficie es muy mal. Adems se incrusta el trtaro
trtaro fcilmente. Debe limpiarse
y desinfectarse cuidadosamente, aunque la eficacia de estos cuidados es
limitada.

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El cemento,, para la construccin de pavimentos y de depsitos, es rugoso

aunque se enluzcan y, por lo tanto, no puede limpiarse a fondo. Adems,
Ade
es un
material atacable por los cidos de mosto y del vino, siendo indispensable
franquearlo aplicando una capa de proteccin.
Los desperfectos en un depsito de cemento pueden producir un
enriquecimiento del vino en hierro y calcio y al mismo tiempo comunicar sabores
extraos.
El cemento natural no es inerte a la accin del vino y debe estar siempre
revestido.
El cido tartrico en una solucin del 20% aplicado en dos capas en un
intervalo de 24 horas, aclarando a continuacin, permite franquear la superficie.
su
El
cemento es protegido por el tartrato clcico que se forma por contacto con el
cemento. Esta capa es inatacable por el vino, si bien es rugosa y facilita la
formacin de trtaro.
El revestimiento a base de losetas vitrificadas se ha utilizada mucho
mucho tiempo, si
bien
pueden presentarse a
largo
plazo
alteraciones en las
juntas y
desprendimiento de piezas.
Otros revestimientos que se haban utilizado han sido abandonados por
presentar inconvenientes:
Productos bituminosos, no son ni lisos ni duros y en ocasiones alteran los

sabores
La parafina aplicada en caliente, es un revestimiento poco duradero que debe

repararse a menudo
Las soluciones del 25-50%

50% de silicato de potasa, son utilizables, pero resultan
ms onerosas que el cido tartrico.
Cuando ell cemento se reviste, los productos empleados son resinas

epoxdicas, que constituyen un revestimiento liso e inerte. Su aplicacin es
siempre delicada. El soporte debe ser siempre rugoso, limpio y seco. La
aplicacin puede realizarse sobre superficies nuevas
nuevas o restauradas, debiendo
confiarse a un especialista puesto que mal realizada puede comunicar malos
gustos.

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En el caso de los depsitos de cemento revestidos de resinas epoxi puede

alcanzarse un nivel de higiene elevado.
Los materiales plsticos, son muy utilizados en la industria enolgica.

El polister,, es un material que se utiliza a menudo para la fabricacin de
depsitos, siendo su superficie mucho mejor que la madera y el hormign.
Ciertamente, retiene los tartratos y la suciedad, pero puede ser limpiado y
desinfectado fcilmente a condicin de escoger acertadamente los productos de
limpieza. Se deforma a temperaturas superiores a los 50C, no tiene una dureza
elevada y el estado de la superficie puede alterarse fcilmente debido al uso, por
tanto,, el usuario debe observar atentamente su estado. Efectivamente, como
consecuencia de una fabricacin defectuosa, junto a una polimerizacin
incompleta, puede producirse liberacin de estireno en el mosto o en el vino,
producindose una alteracin en el gusto
gusto y en el aroma, tomando el clsico sabor
a material plstico. El estireno, adems, puede ser txico a concentraciones
elevadas.
Los depsitos estn formados por diversas capas de material. En las capas
intermedias se sitan tejidos o fibras de vidrio entre
entre el polister, lo cual constituye
el armazn del depsito. La capa que est en contacto con el vino est formada
exclusivamente de polister.
El polietileno es un material utilizado como depsito para perodos cortos
(cubas de transporte, cubos, etc.). Es termoplstico ya que se reblandece con el
calor y endurece con el fro. Si es de buena calidad, previa una desodorizacin
con agua caliente, este material no comunica sabores extraos. Puede
destartarizarse fcilmente mediante agua fra. Tiene adems la ventaja de ser
ligero y dbil conductor de calor. Por el contrario, presenta los inconvenientes de
rayarse con facilidad y ser permeable a los gases, como el aire, con la
correspondiente oxidacin del vino. Los depsitos que ponen en contacto directo
el vino
ino y el polietileno no ceden compuestos nocivos al consumidor.
Cloruro de polivinilo,, este material se cita por rutina, se utiliza en enologa
exclusivamente en la fabricacin de botellas no recuperables destinadas al
envasado de vinos comunes. Presenta el inconveniente de ser permeable al aire

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HIGIENE
lo que permite la oxidacin del vino. Este envase est reservado a los circuitos de
distribucin rpida.
Resinas fenoplsticas, se aplican sobre depsitos de hierro dulce (acero).
Estas resinas se obtienen por condensacin
condensacin del formol y del fenol a 140-180C.
140
Se dice que los depsitos son esmaltados en caliente. Las superficie resultante es
muy satisfactoria si la aplicacin de la resina est bien realizada. Caso contrario,
puede aparecer desconchados, burbujas y decoloraciones.
decoloraciones. El revestimiento debe
permanecer duro y con aspecto vidrioso. Este material tiene buena conductividad
trmica y destartarizacin fcil. Es sensible a los golpes con la consiguiente
formacin de desconchados. Se altera con almacenamiento de productos
pro
muy
cidos o muy alcalinos o de grado alcohlico superior al 50%.
Las resinas epoxdicas,, se utilizan igualmente para revestir aquellos materiales
cuyo contacto directo con el vino puede ser perjudicial: hormign, cemento, acero.
Estas resinas se aplican
lican <<in situ>> mediante un pincel, en fro o en caliente
mediante un aparato debidamente adaptado. La mezcla de resina propiamente
dicha y del endurecedor se realiza inmediatamente antes de la aplicacin.
Adems se aaden los coadyuvantes, plastificantes,
plastificantes, cargas y colorantes segn la
formulacin, de las que existen muchas.
Los productos comerciales deben aplicarse siguiendo las indicaciones del
fabricante. Es recomendable no modificar en absoluto estas normas, aadiendo
por ejemplo, un disolvente. Ello podra
podra provocar la liberacin de alcohol benzlico
con gusto de almendra amarga. Este compuesto no es txico pero modifica
considerablemente las caractersticas organolpticas de un vino.
Los depsitos revestidos de resinas epoxi no son recomendables par lquidos
l
de graduacin muy elevada, ya que en este caso la resina puede degradarse y
liberar sustancias nefastas para el vino. Este revestimiento, si se aplica
correctamente
segn
las
normas,
permite
realizar
un
almacenamiento
satisfactorio y un nivel de higiene

higiene elevado. El destartarizado es fcil mediante
agua tibia, una vez vaciado el depsito. Deben evitarse los golpes y el rayado.

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HIGIENE
El acero dulce y la fundicin, en enologa, el acero dulce es fcilmente

atacable y la migracin de hierro en el vino produce
produce la llamada quiebra frrica. Es,
por tanto, indispensable la aplicacin de un revestimiento sobre cualquier
superficie de acero dulce que est en contacto directo o indirecto con la uva, el
mosto o el vino.
El acero inoxidable,, es el material cuya utilizacin

utilizacin es hoy ms frecuente en
enologa. Ello es debido a sus caractersticas mecnicas, pero sobre todo al
estado de su superficie y a su resistencia a la corrosin. Resiste a los cidos
cido en
medio oxidante y a los alcalinos. Es sensible a los halgenos en medio cido y
tambin neutro. Su limpieza y desinfeccin son fciles.
En enologa, el acero inoxidable ms utilizado es el que contiene un 18%
de cromo y un 8% de nquel.
En el caso de mostos y vinos con alto contenido en anhdrido sulfuroso, y
por tanto,, ms corrosivos, se recomienda el acero inoxidable al molibdeno, cuya
composicin es la siguiente: 18% de cromo, 10% de nquel y el 2% mnimo de
molibdeno.
TIPOS DE ACERO UTILIZADOS EN ENOLOGA.

NORMAS
A
(Francia)
(EEUU)
6 X CrNi 19-10
Z 6 C N 18-09
18
304
4301
Tintos
X 6 CrNiMo 17-12-03
Z 6 C N 18-10
18
321
4541
Tintos
X 2 CrNiMo 17-12-03
Z 6 C N 18-09
18
304
4301
Tintos
Z 2 C N 18-10
18
304 L
4306
Z 2 C N D 17-12
17
316 L
4404
Blancos
Z 6 C N D T 17-12
17
316 Ti
4571
Blancos
UNE (Espaa)
151
Aconsejado
AFNOR
W nr (RFA) para vinos
Blancos
(raramente)

MDULO: SEGURIDAD E
HIGIENE
Para vinos tintos, los tipos de acero sin molibdeno y relativamente ricos en
carbono son los ms aconsejables.
Para vinos blancos y rosados, estos se recomiendan de mayor resistencia a la
corrosin, por ser vinos
os ms cidos. Los elementos que aumentan esta
resistencia son: bajo contenido en carbono, presencia de molibdeno y presencia
de titanio. Estos tipos son ms costosos que los anteriores. Para reducir costos y
en el caso de depsitos de gran capacidad en vinos
vinos blancos, solo el sector
superior se construye en acero con molibdeno o en acero con doble contenido en
carbono.
Cuidadosamente escogidos y con buen mantenimiento, el acero inoxidable
constituye un excelente material enolgico y para aceites de oliva.
oliva Tiene buena
conductibilidad trmica y una excelente resistencia a la corrosin y al uso, es
igualmente neutro desde el punto de vista qumico y biolgico. Soporta
variaciones de temperatura importantes, en especial producidas por agua caliente
o vapor de agua.
ua. En consecuencia puede limpiarse y desinfectarse de forma muy
intensa.
El vidrio, este material presenta el inconveniente de ser poco resistente a los

golpes y a variaciones trmicas. Por el contrario, tiene grandes ventajas como su
dureza, ser liso e inerte desde el punto de vista qumico. Se utiliza principalmente
en el revestimiento de depsitos de almacenaje y en la fabricacin de botellas
tanto para el aceite como para el vino.
vino. El nivel de limpieza que puede aplicarse al
vidrio es elevado.
El caucho,, material utilizado en tuberas, mangueras y juntas, a menudo est

en contacto directo con el vino. En general, son sensibles a los disolventes y
absorben con facilidad la materia colorante y la suciedad. Su limpieza es difcil
puesto que tiene superficies
icies curvas o bien forman con los otros materiales
superficies irregulares de fcil contaminacin.
El corcho, material elstico, que permite el taponado de las botellas.

Presentan una superficie de naturaleza carvernosa susceptible de retener los
microorganismos. No suele ser utilizado para el envase de aceites de oliva.

MDULO: SEGURIDAD E
HIGIENE
3.2 NATURALEZA DE LA SUCIEDAD
Los procesos de limpieza y de desinfeccin que se utilicen dependen en

cualquier caso de la naturaleza de la suciedad.
La suciedad puede clasificarse en funcin
fu
de su origen.
3.2.1 Origen y propiedades de la suciedad
PARA ENOLOGA: La suciedad puede proceder del mosto o del vino:

vino
Suciedad mineral: bsicamente se trata de bitartrato potsico que precipita en

el transcurso de la fermentacin despus del enfriamiento
enfriamiento del vino
Suciedad de origen orgnico: se debe a materia seca del vino o del mosto, o
bien a los microorganismos. Se trata principalmente de materia colorante,
taninos, protenas, cidos orgnicos, glcidos y microorganismos vivos o
muertos (levaduras,
uras, bacterias lcticas y acticas, hongos)
Otro tipo de suciedad tiene un origen ajeno al mosto y al vino:
La tierra.- suciedad de la vendimia bajo la forma de polvo o de barro, segn

las condiciones climticas.
Grasa y aceites procedentes de la maquinara

maquina y aperos
Residuos de productos de limpieza y de desinfeccin
PARA ENOLOGA Y ACEITES:
La suciedad gruesa se elimina ms fcilmente que la pequea que es muy

adherente y es absorbida mucho mejor por las superficies.
El conocimiento de las caractersticas
caracterst
fsico-qumicas
qumicas de la suciedad permite
escoger con acierto los productos de limpieza.
Se clasifica la suciedad en funcin de estas propiedades.

MDULO: SEGURIDAD E
HIGIENE
La suciedad puede ser:
Soluble en agua: cidos, azcares
Hinchables en agua: almidn, protenas
Emulsionables:
sionables: grasas, lpidos
Insolubles: tierra, metales, celulosa, papel
Solubles en medio cido: carbonato de calcio
Solubles en medio alcalino: tartratos.
3.2.1.1 Suciedad microbiana
Cuando son muy numerosos los microorganismos constituyen una suciedad

microbiana, se depositan en los envases y se fijan en las paredes, siendo
responsables de la inestabilidad de los vinos mal conservados as como de los
aceites y de los defectos gustativos en ambos casos.. En cualquier caso, los
microorganismos causantes de alteraciones en enologa son poco numerosos
puesto que el vino por su pH bajo, su riqueza en cidos orgnicos y su contenido
en etanol, constituye un medio desfavorable para la mayor parte de los
microorganismos neutrfilos y poco tolerantes al etanol. Debido
De
a estas
propiedades el vino tiene un poder bactericida eficaz y los grmenes patgenos
no pueden desarrollarse. En enologa, los principales contaminantes son, bien
protistas superiores, los mohos y las levaduras que son hongos, o bien protistas
inferiores,
iores, bacterias acticas y bacterias lcticas.
Los protistas superiores tienen una clula con un ncleo verdadero que
contiene un nmero determinado de cromosomas. Los protistas inferiores no
tienen sino un ncleo rudimentario en su clula, constituido por
por un cromosoma
nico.
Otros microorganismos pueden aislarse en enologa, pero en general, no
tienen efectos negativos sobre mostos o vinos.
En el cuadro siguiente se sealan que determinados lugares son
contaminados por los cuatro grupos de microorganismos otros, por el contrario,
favorecen el desarrollo slo de algunos.

MDULO: SEGURIDAD E
HIGIENE
El conocimiento de las principales propiedades de los microorganismos, lo

cual veremos en siguientes temas, permite establecer una estrategia para poner
en funcionamiento un plan de higiene en enologa.
En la mayora de los casos la suciedad es compuesta, a menudo la
componen elementos inertes minerales u orgnicos y microorganismos diversos.
LOCALIZACIN Y PROPIEDADES ENOLGICAS PRINCIPALOES DE LOS

MICROORGANISMOS PRESENTES EN ENOLOGA.
HONGOS
Lugares
medios
contaminados
con
frecuencia
BACTERIAS
Mohos
Levaduras
Acticas
Aire
Insectos
Insectos
Tierra
Tierra
Uva
Uva
Mosto
Mosto
Vinos jvenes
Superficies
a granel
Tapones
Vinos
Cartn
embotellados
Agua
(a veces)
Insectos
Insectos
Tierra
de
olores
propiedades
gustos a moho alcohlicas
enolgicas
en
alteraldos
Uva
Vinos jvenes
Mosto
Vinos jvenes
a granel
a granel
Vinos
embotellados
(a veces)
Fermentacin
y Fermentacin
vinos aromtica
Tierra
Mosto
Uva
Responsables
Principales
Lcticas
Picado
malo
malo-lctica
y
Agriado
alteraciones
lcticas.

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HIGIENE
3.3 EL ACLARADO Y EL AGUA
3.3.1 El aclarado
La limpieza va precedida por un prelavado con agua. Ello permite eliminar la

suciedad no adherida a las paredes de la instalacin.
Igualmente el agua ess el elemento vector de los productos de limpieza y de
desinfeccin. Se utiliza tambin para el enfriamiento y, en su caso, el
calentamiento de mostos y vinos.
Para cada uno de estos usos, el agua debe tener unas propiedades
especficas:
El agua destinada al consumo humano debe ser potable, pero no es adecuada

para la totalidad de usos industriales
El agua de calderas debe tener una composicin que evite las incrustaciones
en las partes caldeadas
En otros casos, el agua no slo debe ser potable, sino tener una adecuada
composicin fsico-qumica
qumica y microbiolgica. As, para el aclarado de botellas y
la limpieza de membranas filtrantes, el agua debe ser filtrada. El agua utilizada
para enfriamiento de depsitos inoxidables por el sistema de ducha debe tener
un
n bajo contenido de calcio, hierro y cloruros
Es necesario pues, recordar las caractersticas esenciales del agua desde el

punto de vista qumico, fsico y microbiolgico. Estas propiedades del agua son
importantes desde el punto de vista alimentario, de la corrosin de materiales y de
la compatibilidad con los productos de limpieza y desinfeccin; aspectos que se
desarrollan a continuacin.

MDULO: SEGURIDAD E
HIGIENE
3.3.2 Composicin qumica del agua y sus usos
El pH: Esta caracterstica permite apreciar la acidez del agua. Si

S tiene un pH
bajo, el agua es cida y corrosiva para las conducciones. Con un pH muy
elevado se producen incrustaciones calcreas (obstruccin de tuberas y
calderas) favorecidas por la evaporacin y la elevacin de temperaturas.
La determinacin de la conductividad
conductividad elctrica se utiliza para valorar la calidad
de un aclarado posterior a una limpieza con sosa o bien, la calidad de un agua
para calderas.
Concepto inverso a la resistividad, la conductividad elctrica del agua es un

mtodo de valoracin rpido de las sustancias en solucin. La unidad es el
microsiemens por cm.
El exceso de color en el agua es muy desfavorable, por ejemplo, para los

aclarados de material filtrante.
Los slidos totales, corresponden a materias minerales del agua (o

mineralizacin).
). El contenido excesivo produce una obstruccin de las
conducciones.
Materiales en suspensin (M.E.S.), proceden de residuos vegetales, placton,

residuos humanos o industriales. Aumentan la turbidez del agua.
Cuanto ms oxgeno disuelto contiene el agua ms

ms potable es, sin embargo,
es ms corrosiva para las calderas.
La demanda bioqumica de oxgeno (D.B.O.5), es la cantidad de oxgeno
expresada en miligramos necesario para la degradacin de la materia orgnica
contenida en un litro de agua durante 5 das a 20C en condiciones estndar.
Un agua no contaminada tiene una D.B.O.5 de 1 a 3 mg/l.
La demanda qumica en oxgeno (D.Q.O.), es la cantidad de oxgeno
expresada en miligramos consumida por la materia oxidable contenida en un
litro de agua. En este caso, la materia oxidable puede ser de origen orgnico y
mineral.
Estos dos parmetros se utilizan para medir el nivel de polucin de los
residuos.
El contenido en carbono orgnico total (C.O.T.), nos da directamente el

contenido en materia orgnica de agua.

MDULO: SEGURIDAD E
HIGIENE
El umbral gustativo de los cloruros es de 400 mlg/l. Los cloruros favorecen la

corrosin de los metales a partir de concentraciones superiores a 100 mg/l
La presencia de amonaco en el agua constituye un indicador de polucin

reciente. Se combina con el cloro
cloro formando las cloraminas que tienen carcter
antisptico. Estas sustancias son las responsables del olor o gusto a cloro.
El exceso de sodio y potasio en las agua de caldera produce espuma si la

concentracin acumulada de estos dos elementos sobrepasa los 50 mlg/l.
El calcio y el magnesio a concentraciones elevada producen incrustaciones en
calderas y conducciones siendo responsables de la dureza del agua que se
indica con grados hidrotimtricos o grados de dureza y que se define de forma
distinta segn loss pases:
Un grado hidrotimtrico francs = 0,01 gr. CaCO3/litro de agua (adoptado en
Espaa)
Un grado hidrotimtrico alemn = 0,01 gr. CaO/litro de agua.
Un grado hidrotimtrico ingls = 0,01 gr. CaCO3 en 700 ml. De agua.
El CO2, tiene igualmente gran importancia

importancia en el equilibrio calcio-carbnico.
calcio
Si
el contenido de CO2 es superior al valor denominado <<CO2 equilibrante>>
hay incrustaciones y con valores superiores se presenta la corrosin. La
adicin de polifosfatos al agua evitan o al menos limitan, la incrustacin
i
en
conducciones formando complejos solubles con el calcio y el magnesio. Estos
elementos tienen igualmente una funcin de dispersantes dificultando la
coagulacin y la floculacin.

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HIGIENE
En el cuadro siguiente se reflejan los lmites superiores de otras sustancias,

algunas txicas, que se pueden encontrar en el agua.
Sustancia o parmetro
Agua potable
Magnesio (mg/l)
125
Polifosfatos (mg/l)
5
Slice (mg/l)
20
Fenol (mg/l)
0.001
Detergentes aninicos 0,2
()
0,1
Hidrocarburos (mg/l)
Cianuros
0,005
Cromo (VI) (mg/l)
1,0
Fluoruros (mg/l)
0,1
Plomo (mg/l)
0,05
Selenio (mg/l)
1,0
Cobre (mg/l)
5,0
Zinc (mg/l)
0,005
Arsnico (mg/l)
0,2
Hierro (mg/l)
0,05
Manganeso (mg/l)
0,01
Cadmio (mg/l)
0.001*
Mercurio (mg/l)
9 a 12
Temperatura
6,5 a 9,2
pH
grado (dureza)
1500
Conductividad (s/cm)
20
Color (VPC)
2
Slidos totales
15
M.E.S. (1)
Oxgeno disuelto
D.C.O. (mg/l)
2
Permanganato alcalino 0,2
C.O.T. (mg/l)
250
Cloruros (mg/l)
250
Sulfato (mg/l)
44
Nitratos (mg/l)
0,10
Nitritos (mg/l)
0,05*
Amoniaco (mg/l)
10*
Nitrgeno Kjeldall ()
10
Sodio (mg/l)
Potasio (mg/l)
75
Calcio (mg/l)
*.- Agua potable: norma francesa o norma de la OMS
Agua de caldera
5 a 40
0,1 a 0,5
8,0 a 9,5
50 a 3000
1 a 20
0,1 a 2
50
50
(1) Unidad expresada en nmero

mero de gotas de solucin alcohlica de goma mastic.

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HIGIENE
3.3.3 La calidad microbiolgica del agua potable
El anlisis del agua es un elemento indispensable para determinar su

potabilidad.
El principio de estos mtodos consiste en enumerar los elementos de la
microflora del agua causantes de la contaminacin.
El nmero de bacterias anaerobias totales permite apreciar la poblacin

bacteriana viva en el medio natural.
La presencia de coliformes y su nmero pone en evidencia una contaminacin

fecal del agua. De
e estos grmenes la especie Escherichia coli es la ms
caractersticas y numerosa.
Los estreptococos fecales, los clostridium sulfitoreductores son grmenes

anaerobios esporulados, presentes en el conducto digestivo humano, que
denotan una contaminacin previa
previa del agua puesto que son resistentes.
La bsqueda de salmonelas, agentes tifoideos y de gastroenteritis completan

este anlisis.
El cuadro siguiente indica las normas bacteriolgicas para el agua potable.

Ninguno de estos grmenes puede desarrollarse en el vino.
NORMAS DE CALIDAD MICROBIOLGICA DEL AGUA POTABLE.

GRMENES
NMERO
Bacterias aerobias
Sin lmite
Bacterias coliformes
Inf. 20/100 ml
Escherichia coli
Inf. 1/100 ml
Estreptococos fecales
Inf. 1/100 ml
Clostridium sulfitoreductor
Inf. 100 ml
Salmonelas
Inf. 1/1000 ml

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HIGIENE
En cualquier caso, la presencia de mohos y levaduras y bacterias lcticas y

acticas que no alteran, en general, la potabilidad del agua, debe evitarse. En
particular, en las operaciones de aclarado y en la fase de embotellado,
embotell
ya que el
agua puede ser vector de elementos contaminantes que produzcan inestabilidad
del vino. Para determinados usos, el agua de aclarado debe esterilizarse por
filtracin (aclarado de botellas y lavado de membranas filtrantes).

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3.4 LA LIMPIEZA
La suciedad se adhiere al substrato debido a distintas causas:
Tensin interfacial
Fuerzas de Van der Waals
Fuerzas electrostticas
3.4.1 Fases de la limpieza
En el proceso de limpieza se pueden

distinguir en cinco etapas:
.- El mojado previo
.- La separacin
aracin de la suciedad de su
soporte
.- La dispersin de la suciedad en el lquido
limpiador
.- Estabilizacin de la suciedad por aclarado
.- Evacuacin de la suciedad por aclarado.
Para despegar la suciedad, es necesario

reducir o eliminar las causas de adherencia y
permitir al lquido limpiador infiltrarse entre la
superficie del sustrato y la suciedad. En este
momento, la suciedad puede desplazarse del
sustrato. Este mojado previo slo es posible si
las superficies son hidrfilas o bien han
adquirido esta
ta propiedad. La utilizacin de
sustancias qumicas tensoactivas permite la
modificacin de esta propiedad.
Cuando un tensoactivo se aade al agua de
limpieza recubre la superficie y envuelve la
suciedad.

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HIGIENE
El polo hidrfobo de la molcula se fija en la superficie

superficie de la suciedad mientras
que el polo hidrfilo se orienta hacia la fase lquida. Las superficies de uno y otro
elemento se transforman en mojables y entonces es posible la separacin de la
suciedad.
La accin detergente propiamente dicha es debida a la formacin de micelas.
A partir de un determinado nivel de concentracin de un agente tensoactivo en
medio acuoso se forman micelas. Las molculas de detergente envuelven la
suciedad y forman conglomerados llamados micelas. Estas son rodeadas de
molculass de agentes tensoactivos con el polo hidrfilo orientado hacia el exterior.
De esta forma, las micelas se mantienen en suspensin en el lquido.
La separacin y la dispersin de la suciedad se facilitan mediante un cepillado
y la circulacin del lquido de
d limpieza a cierta presin.
En este momento debe evitarse que la suciedad se fije nuevamente en la
superficie.
La agitacin mecnica del lquido de limpieza contribuye a estabilizar la
suspensin.
El aclarado tiene tres fases:
El agua de aclarado desplaza

desplaza a la solucin detergente sin mezclarse con ella
Se produce la mezcla y la concentracin disminuye rpidamente
La concentracin disminuye cada vez ms lentamente.
La eliminacin de suciedad y de los detergentes puede ser total. El aclarado

permite slo la
a disminucin del contenido de detergente por debajo del nivel
escogido. Esta es la razn por la cual la legislacin impone que los productos de
limpieza y desinfeccin no sean txicos.
La adicin de tensoactivos al agua rebaja la tensin superficial y permite
pe
as al
lquido actuar mejor sobre la suciedad situada en las grietas del sustrato. El poder
mojante del lquido se incrementa y, por tanto, mejora su poder de penetracin en
fisuras e intersticios.

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3.4.2 Agentes de limpieza. Formas de actuacin

actuaci
La limpieza se realiza con la ayuda de:
Compuestos qumicos:
qumicos: detergentes, oxidantes, productos enzimticos
Mtodos fsicos:: cepillado, empleo de abrasivos y ultrasonidos que

complementan la actuacin de estos productos.
En general, un producto de limpieza

limpieza est formado por varios componentes con
propiedades complementarias; adems, alguna de estas sustancias tiene accin
desinfectante.
Los detergentes son los compuestos qumicos que facilitan la separacin de la
suciedad de la superficie de los sustratos.
sustratos. La accin del detergente est
condicionada por la duracin de la aplicacin, la temperatura, y la accin
mecnica
Los detergentes alcalinos o custicos permiten eliminar la suciedad

solubilizndola y por disgregacin, mantienen el pH de la solucin limpiadora
li
a
un nivel elevado y tiene efecto tampn. Son los ms utilizados, siendo los
principales: la sosa, la potasa, el carbonato sdico, el fosfato trisdico, el meta
y ortosilicato de sosa y el amonaco.
Los detergentes cidos son poco utilizados, eliminan

eliminan la suciedad por
disolucin y disgregacin.
El cido ntrico se utiliza sobre los aceros inoxidables nuevos para pasivarlos
El cido clorhdrico es poco utilizado
El cido fosfrico es el ms empleado ya que es compatible con la mayor

parte de tensoactivos
El cido sulfrico diluido al 50% es ms eficaz y menos caro que el cido

fosfrico y no desprende tantos vapores como el clorhdrico. Con muchos
tensoactivos permite preparar excelentes soluciones limpiadoras.

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Los productos secuestrantes se denominan

denom
igualmente
agentes quelantes. Permiten la disolucin de los elementos
minerales de la suciedad, particularmente de calcio y el
magnesio.
Los agentes ms utilizados son las sales sdicas del cido

etilen-diamin-tetractico
tetractico (EDTA), sus compuestos con el
e calcio
y el magnesio son solubles.
Otros agentes secuestrantes utilizados son los polifosfatos y los gluconatos.
Todos estos compuestos permiten eliminar los inconvenientes debidos a la

dureza del agua sin necesidad de recurrir a una desmineralizacin siempre
costosa.
Los agentes tensoactivos se denominan tambin sobreactivos, agentes de

superficie o mojantes; actan rebajando la tensin superficial de los lquidos.
En los procesos de limpieza modifican las interfases. Los agentes tensoactivos
son compuestos
uestos orgnicos cuya molcula tiene dos polos de los cuales uno es
lipfilo y el otro hidrfilo.
El polo lipfilo se fija a la superficie, bien de la suciedad o bien del sustrato,
mientras que el polo hidrfilo se orienta hacia la fase lquida acuosa. Las
superficies del complejo suciedad/sustrato se transforma as en mojables
facilitando el desprendimiento de la suciedad.
Tensoactivos aninicos son los ms utilizados. La parte lipfila est constituida

por una cadena grasa de C12 a C18. Esta cadena hidrocarbonada
arbonada es recta,
dbilmente ramificada y unida a veces a un anillo bencnico.
La parte hidrfila est constituida por un radical sulfonado (-SO
( SO3) o carboxilo,
son estables en medio alcalino pero precipitan con los iones calcio y magnesio
de las aguas duras;
as; forman espuma, utilizados solo no pueden emplearse por
aspersin.
Los tensoactivos catinicos estn compuestos por una cadena hidrocarbonada

de carcter lipfilo. La parte hidrfila es generalmente un amonio cuaternario.

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Adems de sus propiedades detergentes

detergentes son fungicidas y bactericidas. Son
incompatibles con los tensoactivos aninicos y adems difcilmente aclarables
por ser absorbidos y por las superficies.
-
Los anfteros, denominados tambin tensoactivos anflitos son poco

utilizados. Tienen carcter catinico en medio cido y aninico en medio
alcalino.
Los productos oxidantes se utilizan para destruir la materia orgnica

componente de la suciedad.
Los productos ms utilizados son:
El agua oxigenada
Los compuestos yodados en medio cido
Productos clorados
lorados en medio bsico.
En enologa los productos oxidantes son utilizados por sus propiedades

desinfectantes.
Los productos enzimticos son proteolticos, lipolticos o pectinolticos. Actan
pues, descomponiendo la materia orgnica de la suciedad facilitando
facil
su
disgregacin. Su utilizacin requiere unas condiciones muy precisas: pH neutro y
temperaturas moderadas.
Otros sistemas de limpieza
El empleo de abrasivos puede contemplarse para resolver casos difciles. Su

utilizacin puede acarrear corrosin de superficies. Deben ser, por tanto ms
duros que la suciedad pero menos duros que la superficie, para no daarla.
La utilizacin de ultrasonidos se ha ensayado como mtodo de limpieza,

existiendo alguna aplicacin en el lavado de botellas.
Los elementos
os de limpieza deben utilizarse asociados a una accin mecnica.
La limpieza combina pues el empleo de procedimientos fsicos y qumicos que
permitan liberar las superficies de cualquier suciedad. Le sigue siempre un
aclarado.

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HIGIENE
3.5 LA DESINFECCIN
3.5.1 Algunas
gunas definiciones
La desinfeccin tiene por objeto reducir de forma importante, aunque

momentnea, la poblacin de microorganismos patgenos o perjudiciales a la
calidad; se trata pues de una eliminacin o destruccin de grmenes, que
nunca es total.
Segn
n el nivel de higiene, la destruccin deseada ser ms o menos intensa.
Por ejemplo para la preparacin de un vino bajo en grmenes, el nivel de
desinfeccin del material ser ms cuidadoso para que un vino solamente
lmpido. El trmino desinfeccin se aplica
aplica exclusivamente al material.
La antisepsia tiene los mismos objetivos que la desinfeccin pero se aplica

slo en el campo mdico. Sin embargo, alguna vez se usa el trmino de
antispticos para referirse a los compuestos aadidos al vino con el fin de
destruir
estruir o limitar el crecimiento de microorganismos.
La esterilizacin es un sistema que persigue una eliminacin duradera de la

vida microbiana y de los virus, aplicndose indistintamente al material o al
producto.
La desinfeccin debe realizarse siempre tras la limpieza y el aclarado;

efectivamente, la limpieza al eliminar la suciedad rebaja la poblacin microbiana
ya que los microorganismos se fijan sobre la superficie del sustrato y en la
suciedad. Adems, alguna suciedad protege a los microorganismos de los
elementos desinfectantes.
La desinfeccin debe realizarse inmediatamente antes de la utilizacin del
material; su efecto es instantneo y las superficies se contaminan de nuevo
principalmente si el ambiente es hmero y clido.
El aclarado de los productos
ductos de desinfeccin plantea los mismo problemas que
el aclarado de los productos de limpieza. En este caso, el agua debe estar exenta
de grmenes contaminantes (levaduras, bacterias lcticas )

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3.5.2 Principios de actuacin de los agentes desinfectantes

desinfectante
La desinfeccin se realiza utilizando procedimientos fsicos o qumicos o bien

la combinacin de ambos.
Los principios de actuacin son los siguientes:
El calor
Las radiaciones
Eliminacin mecnica
El calor
Destruye los microorganismos por

coagulacin
n de sus protenas
La curva de destruccin es logartmica. El
ndice de mortalidad es el nmero de
clulas destruidas por unidad de tiempo,
cuanto ms pronunciada es la pendiente
de la derecha ms elevado es el ndice
de mortalidad.
Por
ejemplo:
el
aumento
de
la
temperatura va a incrementar el ndice de

mortalidad y por tanto la pendiente es
ms
pronunciada.
El
grfico
indica
igualmente que se alcanza el nivel de

destruccin deseado ms rpidamente
cuanto ms dbil es la concentracin
inicial de grmenes. La
a eficacia de la
temperatura vara en funcin del sistema
de aplicacin.

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HIGIENE
En una solucin acuosa a 100C los microorganismos en forma vegetativa son

destruidos, no as las bacterias esporuladas que resisten hasta los 120C.
En un medio deshidratado son necesarias
necesarias temperaturas mucho ms elevadas,
o sea, 180C.
El pH del medio influye considerablemente en la destruccin trmica de los
microorganismos.
La mxima termoresistencia se da a pH neutro mientras que un pH cido la
disminuye. La destruccin por calor de los microorganismos de un vino o un
mosto podr realizarse a temperaturas ms bajas que en el agua o la leche cuyo
pH se aproxima al valor neutro.
La utilizacin de un desinfectante facilita la destruccin de grmenes.
Las radiaciones
Los microrganismoss son destruidos por diversas radiaciones. Los rayos
ultravioleta tienen una cierta accin microbicida aunque se limita a una distancia
de algunos centmetros.
La utilizacin de rayos ultravioletas permite rebajar las poblaciones de
grmenes en determinadoss puntos de las salas de embotellado: desinfeccin del
ambiente y la superficie de los tapones.
Eliminacin mecnica
La eliminacin de los microorganismos sin matarlos se aplica a los fluidos.
La filtracin es uno de estos procedimientos y se utiliza para el agua, el aire y
el vino.
La centrifugacin empobrece de grmenes los lquidos y precede a otros
tratamientos de destruccin de microorganismos como la pasteurizacin.
Debemos tener en cuenta la forma de desarrollo de los microorganismos,
stos se multiplican
plican de distintas formas. En un medio normal esta multiplicacin
sigue una cintica cuyas fases de crecimiento son idnticas para todos los
grmenes.

MDULO: SEGURIDAD E
HIGIENE
Para la desinfeccin es necesario tener en cuenta la cintica de crecimiento de

los microorganismos. De forma general es procedente evitar el crecimiento de los
microorganismos. Es necesario destruirlos precozmente y a menudo, ya que
cuanto ms importante es el desarrollo microbiano ms elevado es el costo de la
limpieza y desinfeccin en productos y medios.
med
3.5.3 Agentes de la desinfeccin
Los tipos de agentes desinfectantes son los siguientes:
Agua oxigenada
Cloro y sus derivados
Oxidantes
El yodo
Otros
Jabones y detergentes sintticos
Agentes tensoactivos
Desinfeccin por gas
Los oxidantes
Destruyen
los
radicales
SH
libres
de
las
enzimas
los
alteran
irreversiblemente. Sin enzimas activas las clulas mueren. Los ms utilizados son
el agua oxigenada, el cloro y el yodo.
Agua oxigenada
Puede utilizarse en solucin o proceder de compuesto

compuesto como los perboratos y
los persulfatos alcalinos. Todos ellos producen oxgeno naciente de alto poder
oxidante.
La aplicacin de agua oxigenada debe reservarse exclusivamente para la
descontaminacin de laboratorios y a su empleo en la higiene humana. Su
S uso en
bodega est prohibido.

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- Cloro y sus derivados
El cloro utilizado en forma de gas es peligroso, en cambio sus combinaciones

qumicas se utilizan corrientemente y tienen un amplio espectro microbicida.
Los derivados clorados deben utilizarse en medio
dio alcalino. Su ptimo de
eficacia est entre los 50C y los 60C. son corrosivos. Los derivados clorados
son los siguientes: Hipocloritos, dioxido de cloro y cloraminas.
Los hipocloritos tienen poder desinfectante que est en funcin de la cantidad
de cloro
oro que desprenden. El grado clorimtrico francs es el nmero de litros de
cloro desprendido por un kilogramo de hipoclorito.
Si la superficie a desinfectar est sucia de materia orgnica, el cloro a baja
concentracin no tiene efecto desinfectante. El principio
principio sirve para oxidar la
materia orgnica con produccin de cloramina.
Es necesario alcanzar la concentracin denominada <<break point>> (punto
de discontinuidad) para que aparezca la accin desinfectante.
Los hipocloritos utilizados son el hipocloritos
hipocloritos de calcio y el hipoclorito sdico
(leja), que forman cido hipocloroso que se descompone en cido clorhdrido y
oxgeno naciente.
El dioxido de cloro (ClO2) tiene idnticas propiedades y se utiliaz diluido.
Las cloraminas tienen una funcin N=C que reacciona
reacciona con el agua formando
cido hipocloroso. Las cloraminas son menos eficaces que los hipocloritos pero
tienen una accin ms prolongada.
- El yodo
El yodo es un desinfectante muy antiguo y tiene poder bactericida y fungicida.

El yodo es soluble en alcohol
cohol y en soluciones de yoduro de sodio o potasio. Estas
soluciones alcohlicas yodadas son utilizadas como antispticos (tinturas de
yodo).
El yodo es disuelto por los detergentes aninicos, catinicos y no inicos
formando los llamados yodoforos que son estables si se utilizan en medio cido a
pH de 3 a 4. La temperatura de empleo debe ser inferior a 40C, contratriamente
el yodo se sublima.

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Los yodoforos presentan los siguientes inconvenientes: Colorean el caucho,

son inhibidos por la materia orgnica y son corrosivos en relacin con los metales.
El ticloruro de yodo tiene propiedades bactericidas muy similares a las del
yodo. Asociado a compuestos de superficie aninica forma los llamados
cloriodoforos. Estos compuestos son ms estables y menos corrosivos
corrosiv
que los
yodoforos.
- Otros productos oxidantes
El permanganato potsico es poco activo y requiere un contacto prolongado y

elevada temperatura. En ocasiones se utiliza para la desenfeccin de barricas en
medio ccido. (SO4H2)
Jabn y detergentes sinttivos

sint
Los jabones son sales sdicas o potsicas de cidos grasos de peso

molecular elevado, como son el cido oleico, el cido linoleio y el ricinoleico.
Tienen una accin variable sobre los grmenes, aumentan el poder mojante del
agua, arrancan los grmenes
enes de un soporte y los trasladan a la espuma que
forman. El aclarado permite eliminar la espuma y los grmenes. Solamente los
ricinoleatos tienen propiedades bactericidas.
Se utilizan principalmente como antispticos en la higiene humana.

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Agentes tensoactivos
Existen agentes tensoactivos catinicos, aninicos y anfteros.
Los aninicos tienen una accin desinfectante dbil, pero aumentan la accin
de otros desinfectantes facilitando la penetracin en las ranuras.
Entre los catinicos los amonios cuaternarios,

cuaternarios, son activos sobre las bacterias
Gram + (como las bacterias lcticas) y poco activos con los virus y bacterias
esporuladas. Los mohos y las levaduras son fcilmente destruidos por estos
compuestos.
Los amonios cuaternarios actan desnaturalizando las enzimas y precipitando
el citoplasma de los microorganismos despus de alterar su membrana. Su
actividad cesa por accin de los jabones y los agentes aninicos y no son
biodegradables. Forman espuma que a veces es difcil de eliminar por
aclarado. Si se
e aade un detergente no inico a la solucin desinfectante
desaparece este inconveniente. Los tensioactivos no inicos no poseen
ninguna actividad desinfectante.
Los anflitos o anfteros utilizados a un pH inferior al punto isoelctrico estn

dotados de propiedades de tensoactivos catinicos. En este caso tienen un
poder desinfectante elevado, son no corrosivos, biodegradables y de uso
inofensivo.
El uso de productos a base de amonio cuaternario o de anflitos puede
producir fenmenos de habituacin de la microflora lo que disminuye su eficacia.

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Desinfeccin por gas
El formol (formaldehido) en solucin diluida es liberado por efecto del calor, en

forma de gas tiene una accin desinfectante que se incrementa por el aumento de
la temperatura y la humedad.
El formol destruye las formas vegetativas de microorganismos y ms
lentamente las esporas bacterianas. Finalizada la desinfeccin, los vapores de
formol deben eliminarse puesto que son txicos y muy odorantes. En presencia
de protenas, el formol libera compuestos
compuestos difcilmente solubles. Con el ion amonio
produce el compuesto denominado hexamina que es inodoro pero txico.
El formol se utiliza para tratamientos de ambiente de cubas que son
enjuagadas rpidamente. Igualmente se utilizan en desinfeccin de tapones.
ta
El xido de etileno:: utilizado solo este gas es inflamable, mezclado con

anhdrido carbnico o fren se transforma en ininflamable y conserva su poder
bactericida. Destruye las clulas vegetativas y las esporas, es muy penetrante y
permanece lquido
o a una temperatura inferior a los 10C. Se utiliza en la
esterilizacin de objetos sensibles al calor como materiales plsticos y tejidos y
para el tratamiento de tapones y de cartuchos filtrantes. Puede utilizarse
exclusivamente en recintos o envases cerrados
cer
hermticamente.
Nota: El anhdrido sulfuroso se considera por la legislacin como un conservante
alimentario.
En enologa tradicional se utiliza, por ejemplo, las pajuelas, con carcter
desinfectante. En solucin acuosa, su actividad se incrementa por
p pH cido y
elevada temperatura.

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3.6 INCOMPATIBILIDADES
3.6.1 Incompatibilidades entre detergentes y desinfectantes
Existen incompatibilidades entre productos de limpieza y de desinfeccin.

Puede ocurrir una neutralizacin, un precipitado o una inhibicin
inhibicin de la eficacia,
variable segn la naturaleza de los grmenes.
En el cuadro adjunto se exponen las incompatibilidades ms frecuentes, otras
son igualmente posibles si bien suelen mencionarse por el fabricante en el envase
de cada producto.
Los productos
tos comerciales a menudo se componen de mezclas de diversas
sustancias qumicas compatibles que aumentan las propiedades deseadas para la
limpieza y desinfeccin.
Cuando las superficies estn relativamente poco sucias (particularmente
desprovistas de trtaro)
ro) es posible aplicar despus del prelavado una solucin
que contenga, productos de limpieza y de desinfeccin, lo cual permite abaratar
los costos.
Las asociaciones ms frecuentes son:
Los alcalinos clorados (que son los ms utilizados)
Alcalinos oxidantes
Alcalinos + amonio cuaternario
Acidos yodados
Acidos oxidantes + peroxidos
Acidos + catinicos

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INCOMPATIBILIDADES ENTRE DIFERENTES PRODUCTOS

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3.6.2 Problemas de corrosin
La corrosin degrada el estado de las superficies lo cual aumenta las

dificultades
icultades de limpieza y desinfeccin.
Los materiales utilizados en enologa pueden ser corrodos de distintas
formas:
Corrosin mecnica,, debido a los golpes de los materiales, en el caso de

empleo de abrasivos o cepillos metlicos que rayan las superficies
superfici
aumentando la rugosidad de la superficie o bien desaparicin del
revestimiento.
Corrosin qumica,, es muy importante y se favorece por el uso de productos

de limpieza y desinfeccin inadecuados. Es el ejemplo de la corrosin del
hierro por los oxidantes o la solubilizacin del hierro por los cloruros.
Corrosin electroqumica o corrosin por va hmeda puede afectar a los

aceros, se produce por el llamado efecto pila.
Tenemos una lmina de hierro y una lmina de cobre sumergidas en una

solucin acuosa de
e cloruro sdico unidas entre s por un hilo conductor en el cual
se entercala un ampermetro. Entre el cobre y el hierro se establece una corriente
elctrica de dbil intensidad. Los iones Fe++ y Fe+++ aparecen sobre la lamina de
hierro que se cubre de oxido
ido y de iones OH sobre la lmina de cobre.
Fenmenos similares aparecen en las placas de hierro si contienen impurezas
que tienen un papel de redutor: cobre, estao, plomo. La resistencia a este tipo de
corrosin se obtiene evitando la presencia de estas micropilas o evitando su
funcionamiento por galvanizacin. La galvanizacin consiste en un revestimiento
de zinc, metal ms reductor que el hierro. Si se presenta corrosin, el zinc es
corrodo pero el hierro queda protegido.
Los aceros se convierten en inoxidables
inoxidables realizando aleaciones que contengan
cromo (12%). Se forma en la superficie un compuesto oxidado que forma una
pelcula o capa de proteccin que evita la corrosin del metal. Otros elementos
pueden aadirse a la aleacin de hierro-cromo
hierro
como el nquel,
quel, el molibdeno y el
cobre,
obre, para realizar variantes adaptadas a otros usos del acero inoxidable.

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3.6.2.1 Tipos de corrosin por materiales
El acero dulce y la fundicin se alteran por va qumica: oxidacin, ataque del

cloro y sus derivados, por los cidos minerales y orgnicos diluidos. Deben
protegerse siempre.
Ciertas materias plsticas son disueltas por solventes como los alcoholes que
se degradan por los productos yodados.
El vidrio es prcticamente insensible a la corrosin qumica.
El caucho es sensible a los solventes, su superficie se modifica por las
variaciones de temperatura y humedad; el yodo las colorea.
El acero inoxidable tiene el aspecto de un metal insensible a la corrosin. Esto
no es siempre cierto.
La corrosin del acero inoxidable aparece cuando el estado de la superficie, la
pelcula de pasivado,, se degrada por una de las causas siguientes:
Rayado por materiales duros (arena, herramientas)
Corrosin uniforme,, corresponde a una degradacin uniforme de la superficie

del metal, de ello
llo se deriva una disminucin del espesor del metal. Esta
corrosin aparece por ejemplo en medio cido con un tipo de acero mal
escogido
Corrosin intergranular,
intergranular, afecta aceros austnicos disgregando la aleacin
entre cristales. Un bajo contenido en carbono de la aleaciones (<0,3%) o la
adicin de elementos estabilizantes como el titanio, contribuyen a evitar este
tipo de corrosin potenciada por un medio a la vez, cido y oxidante
Corrosin por picadura,

picadura, produce perforaciones localizadas mientras que el
resto
to de la superficie permanece intacto. Este fenmeno se produce, por
ejemplo, en un medio que contenga cloruros, en presencia de oxidantes. Es el
caso de las nieblas salinas, salpicaduras de agua de mar, pero tambin de los
productos de limpieza que contienen
contienen cloruros o cloro. Se reduce el riesgo de
este tipo de corrosin escogiendo un tipo de acero al molibdeno, evitando las
zonas muertas y manteniendo en buen estado las superficies mediante la
limpieza y pulido

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Corrosin cavernosa,, se produce en los rincones,

rincones, zonas incrustadas, hay
formacin de pilas a causa de aireacin diferencial. Las partes bien aireadas
se transforman en ctodos gracias a la accin del oxgeno, las poco aireadas
se transforman en nodos y son atacadas. Una cuba con incrustaciones de
trtaro
rtaro despus de cada vaciado
Corrosin galvnica,, es consecuencia del contacto entre dos metales cuyas

propiedades electroqumicas son distintas. Hay formacin de pila y
degradacin del acero. Esta corrosin aparece, por ejemplo, cuando hay
contacto entre
e el acero inoxidable y el hierro dulce o entre el acero inoxidable y
el bronce. Durante los trabajos de instalacin o de reforma en las bodegas, las
superficies pueden contaminarse de polvo metlico. Ser necesaria la limpieza
e inertizacin de las superficies
superficies de acero inoxidable con cido ntrico al 52%
diluido al cuarto o al medio para los aceros que contienen ms del 12% de
cloruro.
3.7 CONCLUSIONES
El cuadro siguiente resume los principios generales de limpieza y

desinfeccin.
ORDEN DE LAS
Precauciones que deben tomarse
OPERACIONES
Prelavado
No olvidarlo
Elegir el producto de limpieza y las condiciones de uso
Limpieza
(concentracin, temperatura, pH, duracin, efecto mecnico)
en funcin de la suciedad y la superficie.
Calidad y temperatura
temperatura del agua compatibles con la superficie
Aclarado
y producto de limpieza.
Elegir producto desinfectante y las condiciones de aplicacin
(concentracin, temperatura, pH, duracin, efecto mecnico,)
Desinfeccin
en funcin del nivel de higiene deseado, tipo de producto
prod
(mosto, vino) y de la superficie.
Calidad y temperatura del agua compatibles con el producto
de desinfeccin y la superficie.
Aclarado
Duracin suficiente para eliminar totalmente el desinfectante.
Comprobacin.

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4. UTILIZACIN DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
4.1 PROPIEDADES DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Para su utilizacin racional y eficaz los productos de limpieza y desinfeccin

deberan de ser:
Conformes a la legislacin vitivincola y del aceite de oliva.
Activos y eficaces
Tener propiedades detergentes
Tener propiedades desinfectantes
No transmisores de olores ni gustos
No ser txicos para el manipulador ni peligrosos para el consumidor.

En el caso de existir riesgos para el operario que los utiliza deben tomarse
precauciones.
No corrosivos
Fcilmente eliminables por aclarado
Eficaces en un amplio espectro de utilizacin
Biodegradables
Estas numerosas propiedades exigidas en ocasiones son contradictorias y por

tanto no existe el producto ideal.
En la prctica se escogern los productos en funcin de:
Los trabajos a realizar
La compatibilidad con el sustrato
La eficacia deseada
La forma de aplicacin
El producto de limpieza o de desinfeccin no debe alterar los sustratos sobre

los que se aplica.

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Los materiales que

e estn en contacto con los mostos y vinos,
vinos, as como con
aceites deben escogerse en funcin de su compatibilidad con stos, pero
igualmente en funcin de su facilidad de limpieza y mantenimiento.
4.2 ELECCIN DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Se
e pueden elegir los productos de limpieza y desinfeccin en funcin de
distintas caractersticas:
En funcin de la naturaleza de la suciedad
En funcin del sustrato
En funcin de los microorganismos que deben eliminarse
En funcin del modo de empleo

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4.2.1
.1 Eleccin en funcin de la naturaleza de la suciedad
4.2.2 Eleccin en funcin de los microorganismos que deben eliminar

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4.2.3 Eleccin en funcin del sustrato

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4.2.4 Eleccin en funcin del modo de empleo
Es necesario tener en cuenta la forma

forma de limpieza para elegir racionalmente el
producto.
Las limpiezas manuales imponen productos:
No agresivos para el manipulador
Utilizables a baja concentracin
Eficaces a baja temperatura
La limpieza automtica admite productos:
Agresivos aunque no corrosivos

orrosivos para el sustrato
Utilizables a alta temperatura
Concentraciones elevadas
La duracin del contacto puede ser ms prolongada. En el caso de la limpieza

por circulacin los productos no deben producir espuma.
Los productos sern pues elegidos en funcin
funcin de la duracin del tiempo de
contacto, de la temperatura de limpieza, de las posibles dificultades de aclarado.

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4.3 TCNICAS DE UTILIZACIN DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIN
La eficacia de la limpieza y de la desinfeccin depende no slo

slo de la eleccin
del producto sino tambin de la tcnica utilizada y del material de aplicacin.
Esta aplicacin se hace mediante:
1. Inmersin, remojado
2. Circulacin
3. Aspersin
4. Cepillado
5. Fumigacin, nebulizacin
La agitacin simultnea acenta el efecto del

del remojado y/o inmersin cuando
la suciedad es tenaz y difcilmente accesible.
La eleccin de la tcnica est en funcin del material considerado.
1. Inmersin, remojado
Con o sin agitacin, segn las necesidades, esta tcnica es til para el
pequeo material
al desmontable o mvil que se encuentra en las cadenas de
embotellado. Por ejemplo, el remojado mediante ducha se utiliza para el lavado
de botellas dentro de las mquinas lavadoras.
Los ultrasonidos pueden utilizarse como soporte mecnico de las labores de
d
limpieza/desinfeccin por inmersin/ remojado en el caso de suciedad muy
resistente.
El efecto de cavitacin provocado por los ultrasonidos, en algunos casos, hace
aparecer presiones que pueden alcanzar los 104 bares, en puntos concretos.

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2. Circulacin
Esta tcnica se adapta bien a todo lo que son circuitos cerrados, en general,
tuberas, canalizaciones y en particular, grifera.
La bomba que produce la circulacin de producto o de agua de aclarado, crea
una turbulencia que est en relacin directa con un caudal y el dimetro de las
tuberas, cuanta ms turbulencia, ms eficacia. El caudal de la bomba debe ser
tanto mayor cuanto mayor sea el dimetro de las tuberas.
La circulacin debe hacerse en sentido inverso al sentido normal de utilizacin,
de forma
a que alcance la suciedad situada en los recodos y los espacios muertos.
3. Aspersin
Estos sistemas de limpieza se adaptan perfectamente las grandes superficies,

como el interior o exterior de los depsitos o la superficie de materiales diversos
como paredes, suelos,
El aspecto ms importante de este sistema de limpieza o desinfeccin es el
tiempo de contacto entre el producto y la superficie tratada.
Modernos procedimientos que proyectan espuma de alta densidad permiten
aumentar notablemente el tiempo de contacto que puede alcanzar hasta los 10
minutos. El producto utilizado de esta forma es entonces trivalente y est
compuesto de un producto de limpieza, un desinfectante y un estabilizador de
espuma. El aclarado final es perfectamente visible.
Los dispositivos
sitivos utilizados para la aspersin son de tres tipos:
Distribuidor a baja presin (bola, rampas), alcanzan un mximo de 5 bares, se

utilizan para eliminar suciedad poco tenaz, fcilmente mojables
Distribuidor de mediana presin
Distribuidor de alta presin,

presin, interesante por sus chorros de gran longitud y por
despegar la suciedad muy adherida. Estos dispositivos permiten la utilizacin
de soluciones fras, calientes o vapor de agua.

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4. Cepillado
El cepillado se utiliza en diversos procesos de limpieza. Puede

Pued constituir un
complemento a la aspersin o al remojado. Puede ser mecnico o manual, el
manual es ms adaptable al grado de suciedad, a la adherencia de la misma y a
la superficie a tratar. En este caso, debe tenerse en cuenta la proteccin de los
operarios.
5. Nebulizado y fumigado
Estas tcnicas se utilizan para la desinfeccin de locales abiertos

(nebulizacin) o bien cerrados (fumigacin)

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4.4. LIMPIEZA IN SITU
La limpieza en el propio lugar o <<cleaning in place>> (C.I.P.) consiste en una

instalacin
acin fija para limpieza y desinfeccin.
Este tipo de instalaciones permite la circulacin, la distribucin, la aspersin y
el almacenado de detergente, de desinfectante o de agua, mediante un
mecanismo y de un circuito permanente instalado sobre el material
material o el conjunto
de materiales a tratar.
La concepcin de este sistema responde a una central de limpieza,
limpieza conjunto
que, esquemticamente, est constituido por:
Depsito de almacenamiento de productos de limpieza o de desinfeccin

(productos concentrados o bien productos preparados a las concentraciones
deseadas)
Un depsito de recuperacin del agua de aclarado
Sistemas de preparacin de soluciones de limpieza y desinfeccin a partir de

productos concentrados.
Bombas para circulacin en doble sentido de los

los productos y del agua de
aclarado.
Esta central distribuye mediante circuitos fijos o mviles, segn sea automtica
o manual, los productos de limpieza sobre el material deseado.
Este procedimiento responde a factores tan elementales como:
Tiempo de limpieza
Temperaturas
Concentraciones de productos

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4.4.1 Central de limpieza
El siguiente esquema recoge lo que es la central de limpieza de una

instalacin de este tipo, sus componentes y etapas.

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4.4.2 Ventajas de una C.I.P.
La utilizacin de una central de limpieza permite realizar con la mxima

eficacia el mnimo de coste de todas las operaciones de limpieza y desinfeccin
de materiales como depsitos de elaboracin y almacenamiento, aparatos de
tratamientos, de circulacin y acabado (filtros, cadenas
cadenas de embotellado, etc,.).
Permite una mejora del trabajo, al permitir la utilizacin de un ciclo
preestablecido como <<prelavado-lavado>>
<<prelavado
o <<desinfeccin-aclarado>>
aclarado>>
Mayor economa de personal, el trabajo se realiza mecnicamente, no es
necesario por tanto
anto emplear personal.
Economa de producto, mediante una mejor dosificacin y una posible
recuperacin
Ahorro de agua, el consumo de agua puede reducirse a la mitad mediante la
recuperacin del agua del aclarado final y su reutilizacin para el prelavado del
siguiente ciclo. Esta economa de agua comporta igualmente una economa en la
tasa de depuracin de aguas residuales.
Estas ventajas pueden incrementarse por la automatizacin del sistema.
La incorporacin de un automatismo en la central de limpieza elimina
el
completamente la intervencin humana, salvo para ordenar el inicio del ciclo).
El trabajo es an ms preciso y queda descartado cualquier riesgo de error. La
presencia de alarmas y de controles permanentes permite una regeneracin
regular de las soluciones
ciones de limpieza y desinfeccin.
Este procedimiento permite mejorar a la vez el tiempo y la calidad del trabajo y
por tanto una mayor rentabilidad de la instalacin.
La tcnica de limpieza en el propio lugar se aplica principalmente en las
grandes empresas.

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4.5 REGLAMENTACIN
El material que est en contacto con un producto alimentario debe limpiarse o

desinfectarse exclusivamente con sustancias qumicas debidamente autorizadas.
En general la legislacin de los diversos pases se ha establecido teniendo
tenien
como objetivo:
La eficacia del producto para la eliminacin del mayor nmero de

microorganismos posibles
La facilidad de eliminacin, por aclarado con agua potable, despus de su

empleo
La no toxicidad para prevenir un eventual aclarado imperfecto
Carcter
cter biodegradable, es decir, la posibilidad de la molcula de ser
escindida
destruida
por efecto
de los
rayos
solares
de
los
microorganismos, a fin de evitar la polucin de las corrientes de agua.
De la lectura comparativa de diversas legislaciones al

al respecto se deduce la
importancia de la operacin de aclarado, operacin terminal a menudo poco
conocida y de vital importancia.
Esta insistencia sobre el aclarado nos permite pensar que incluso despus de
un aclarado correctamente realizado, quedan residuos
residuos activos sobre el soporte
limpiado. En consecuencia el estudio de toxicidad slo tendr sentido si se
pueden determinar las posibles cantidades residuales.
Por este motivo, las
las condiciones de aclarado deben establecerse a fin de
que sean fciles de controlar,
ntrolar, por ejemplo, mediante un papel reactivo, para
evitar de forma segura que ningn
ningn residuo pueda pasar al vino.
vino
Debe destacarse que algunas industrias facilitan al usuario consciente de este
fenmeno, mtodos precisos de anlisis y control.

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5. LOCALES
ES Y EQUIPOS VINCOLAS
5.1 ERRORES QUE DEBEN EVITARSE PARA UNA HIGIENE CORRECTA
Como norma general existen unos principios que deben respetarse para
obtener una higiene correcta.
Es conveniente evitar plataformas fijas como soporte de material puesto que
qu
siempre conllevan dificultades de limpieza; an en el caso de que sean de acero
inoxidable siempre se encuentra un soporte, una soldadura o una pieza metlica
cualquiera que permite la formacin de oxido. La deformacin de estas
plataformas por el peso del
del material facilita la formacin de charcos de agua
propicios a la formacin de mohos.
El carcter fijo de estas instalaciones hace inaccesibles algunas partes lo cual
dificulta por tanto una higiene correcta.
En la medida que la implantacin de estas plataformas
plataformas sea inevitable la
utilizacin de enjaretados desmontables de acero inoxidable permite una mejor
limpieza.
En trminos generales, las plataformas fijas representan una prdida de
espacio, el material instalado sobre los pies inoxidable y montado en el propio
emplazamiento es menos embarazoso y permite una mejor limpieza.
Los materiales instalados en fosos estn ms expuestos a la corrosin y a la
degradacin.
Las aguas de aspersin deben ser siempre recogidas por un colector y
evacuadas, ya sea hacia
a el reciclaje o bien hacia las aguas residuales, para evitar
la humedad ambiente excesiva, causa del desarrollo de mohos en el suelo y
muros.
La instalacin de materiales o unidades de tratamiento debe realizarse
teniendo en cuenta los fluidos y elementos necesarios para su buen
funcionamiento:
Tuberas de alimentacin y evacuacin de productos de tratamiento
Fluidos auxiliares: agua caliente, agua de refrigeracin, aire comprimido
Alimentacin elctrica (cuadro de mandos, cables, etc.).

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El tendido areo de todos estos elementos elimina obstculos en el piso y

facilita la limpieza; sin embargo, tienen otros inconvenientes como puede ser la
dificultad de acceso, purgado complicado, etc.
Una red muy complicada para la canalizacin del vino, con el tiempo es poco
prctica; los tramos con numerosos puntos de entrada y salida, derivaciones,
cuadros de distribucin tiene el riesgo de prdida de productos, aclarados
difciles, por los ngulos muertos, las partes inferiores con poca presin, etc.
Una red simple y prctica es lo ms interesante; algunos tramos rectos
uniendo los puntos clave con una entrada, una salida y desnivel suficiente.
Una red automtica es perfecta pero de costo elevado, deben tener vlvulas
automticas en inoxidable, visores de vidrio grueso,
grueso, uniones rgidas en todo el
conjunto de depsitos (con supresin de cualquier ramificacin) que se puedan
eliminar, purgas automticas, cuadros de mandos
5.2 DISEO DE LA BODEGA
El diseo de la bodega debe realizarse teniendo en cuenta:
La necesidad de higiene
Caractersticas y exigencias tcnicas segn la naturaleza del trabajo
La ptima utilizacin del material
Pavimentos
Su construccin debe obedecer a la futura utilizacin:
Los pavimentos para utilizacin industrial (salas de elaboracin, de

tratamientos,
tamientos, de acondicionamientos) deben ser: antiderrapantes, fcilmente
limpiables, con pendientes correctas.
Los pavimentos de utilizacin intensiva (zonas de circulacin de material

pesado de manutencin) han de resistir rayaduras, el desgaste por circulacin,
circu
el uso de la superficie, las fisuras, el hundimiento y cualquier tipo de
deformacin que puedan dificultar la limpieza.

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El acondicionamiento de los pavimentos tiene importancia considerable.

Los canales de desage laterales o centrales deben ser poco
poco abiertas y poco
profundas, de seccin curva, con pendiente suficiente par limpiarse fcilmente.
Los sumideros sirven para la evacuacin de aguas residuales y pluviales. Es
conveniente reducirlos a un nmero mnimo, han de ser poco profundos y
fcilmente desatascables.
Contrariamente, los tubos de comunicacin y de evacuacin hacia las fosas de
decantacin y la <<estacin de elevacin>> tendr dimetros importantes (entre
120 a 200 mm) y las pendientes sern igualmente pronunciadas. Deben poder
eliminar determinado
eterminado porcentaje de elementos slidos y de desechos sin obturar
la red.
Las rejas deben evitarse sobre los sumideros, puesto que favorecen el
desprendimiento de malos olores siempre posibles cuando se obtura la red por
evacuacin de residuos slidos (las
(las rejillas estrechas se obstruyen siempre y
suelen estar sucias, mientras que las gruesas permiten el paso de cualquier
cosa). Adems las rejas dificultan la circulacin de material rodado (plataformas
mviles, bombas, carretillas). Para los desages debe
debe escogerse bien el material
(fundicin, inox, plstico) velando por su ligereza y manejabilidad para facilitar su
desmontado en el momento de limpieza.
Los pocillos subterrneos deben evitarse; slo tienen un cierto inters en el
caso de prdidas que permiten
permiten su recuperacin. En las instalaciones de recepcin
de vendimia es deseable establecer una diferencia de nivel entre el patio de
llegada que ser elevado, y el pavimento de los lagares a fin de evitar fosos de
recepcin de limpieza difcil que precisan una red de evacuacin profunda y
compleja.
Las pendientes de los pavimentos y los desages deben ser las correctas para
permitir una buen circulacin del agua.

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HIGIENE
Las paredes
Las paredes y su revestimiento deben permitir un lavado fcil (limpieza y
desinfeccin)
ccin) y no permitir la formacin de mohos; las pinturas antimoho o bien el
alicatado deben ser tomados en consideracin.
Los techos
Los techos de las salas de embotellado son los que merecen particular
atencin, deben ser bajos y compatibles con un buen mantenimiento y limpieza.
Agua a presin
Un nmero suficiente de tomas de agua es indispensable en una bodega.
Deben evitarse mangueras tendidas por el suelo puesto que se estropean
fcilmente al ser aplastadas por el material mvil y dificultan la circulacin

circul
por la
bodega.
La instalacin de una red paralela con agua caliente, con algunas tomas de
distribucin, es un elemento simple e interesante para una mejor limpieza. Esta
misma instalacin puede ser conveniente con agua a presin, de 50 a 200 Kg,
siempre
pre que sea amortizable.
Ventilacin
Es necesario proyectar una buena ventilacin por circulacin de aire limpio y

con un grado higromtrico adaptado a los locales, en especial, las salas de
embotellado sin circulacin de aire natural deben ser ventiladas con aire filtrado.
El tratamiento del aire tiene un objetivo higinico para evitar el polvo, los
vapores y los fenmenos de condensacin.
Almacenamiento de materias primas
El almacenamiento debe estar especialmente adaptado a los diversos

productos a fin
n de que no se deterioren; deben estar al amparo del polvo,
humedad y del calor o fro. Requieren cuidados especiales: los tapones de corcho
y los productos enolgicos.

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5.3 EQUIPAMIENTO
El equipamiento de una bodega es diverso; el mtodo de limpieza o

desinfeccin
esinfeccin es variable en funcin del material disponible y del momento.
Antes del inicio de la campaa de vinificacin, el funcionamiento de la
maquinaria debe verificarse aunque se haya comprobado al final de la anterior
campaa.
Una vez instalado en el lugar correspondiente cada mquina o aparato debe
limpiarse de polvo, eliminar el exceso de grasa y lavarse. Eventualmente algunos
retoques de pintura necesarios deben realizarse con suficiente antelacin para
que los olores hayan desaparecido en el momento
momento de iniciar la campaa de
vinificacin.
Los tornillos deben engrasarse nuevamente con grasa alimentaria. Todos los
circuitos de agua, fijos o mviles, deben revisarse y es necesario desincrustarlos.
Finalmente todos los empalmes, macho y hembra, de las tuberas
tuberas deben
verificarse.

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5.3.1 Limpieza durante la vendimia
Los cuadros siguientes indican el conjunto de operaciones y utensilios que

se utilizan.

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5.3.2 Limpieza finalizada la vendimia
Despus de este periodo de intensa actividad, es importante realizar algunas

operaciones como el desmontado y engrasado de las vlvulas, campanas de aire,
compuertas de seleccin, juntas de pistn, etc. En previsin del periodo de
inactividad debe protegerse el motor, colocar cubiertas y elementos de proteccin
para
ra evitar la acumulacin del polvo.
5.3.3 Higiene del material vinario
El cuadro siguiente resume el conjunto de operaciones de higiene en funcin

del tipo de recipiente.
Recipientes de madera
La barrica de roble es an el recipiente privilegiado para la maduracin

mad
y
crianza de vinos en muchas regiones vitcolas. El mantenimiento y la higiene de
estos materiales son delicados y requieren un atento cuidado.
De forma categrica, es aconsejable nicamente la utilizacin de tonelera
nueva o de menos de seis aos
aos que es la nica que aporta una mejora gustativa a
los vinos mediante una oxidacin controlada y la obtencin de gustos finos de
madera.
La madera demasiado vieja puede provocar un rpido endurecimiento del vino
por enriquecimiento en sulfatos y aumento de
de la acidez voltil. Adems se corre el
riesgo de que el vino adquiera sabores desagradables debidos a infecciones
microbianas acumuladas en el tartrato o bien en los poros de la madera (mohos,
bacterias acticas )
La madera por su naturaleza porosa es un material de difcil de desinfectar y
mantener.
Una barrica vaca requiere cuidados precisos, debe aclararse abundantemente
con agua a presin, desinfectarse mediante combustin de una mecha de azufre,
escurrir durante 4 o 5 das con el orificio hacia abajo
abajo y realizar un nuevo azufrado
y tapar. Los azufrados siguientes deben practicarse peridicamente cada dos o

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tres meses. La conservacin debe realizarse en un ambiente ligeramente hmedo

para evitar que la madera se reseque, permitiendo su utilizacin en cualquier
momento sin riesgo de prdida o derrames.
Antes de ser utilizada la barrica debe llenarse con agua sulfitada para que la
madera libere el cido sulfrico procedente de la combustin de azufre y el
posible residuo de cido actico formado por alteracin
alteracin del vino absorbido por los
poros.
Es posible, mediante tratamientos adecuados de limpieza y desinfeccin,
mantener los envases de madera en buen estado sanitario y tambin favorecer un
mejor intercambio con el exterior (oxidacin controlada) necesario
necesario para la normal
evolucin de los vinos de crianza.
En caso de alteracin leve debe realizarse una renovacin de la barrica; se
procede primero a eliminar el trtaro mediante agua carbonatada al 10%,
repitiendo la operacin si es preciso; la barrica puede tratarse a continuacin
mediante vapor de agua y posteriormente azufrada.
En caso de alteracin grave (mohos, agriado ) es prcticamente imposible la
recuperacin de los envases, al arraigarse de manera profunda en el envase, lo
que es mejor deshacerse del
d envase.

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5BIS.- LOCALES Y EQUIPOS EN LA ALMAZARA.

DISEO HIGINICO DE ALMAZARAS
.- El diseo de las almazaras se debe realizar en funcin de dos objetivos.
En primer lugar obtener aceites de un mximo de calidad, tanto higinica como
sensorial, y en segundo lugar una distribucin lgica, que facilite la labor de los
operarios que en ella trabajan.
5.1.(BIS) Diseo de instalaciones

.- Lo ms recomendable es la construccin de almazaras en una sola planta, lo
que facilita la limpieza y el movimiento
movimiento de los diferentes productos. En primer
lugar nos encontramos con el patio de la almazara, en l se realizan las
operaciones de descarga y limpieza de la aceituna, la carga de residuos y las
cargas y descargas de aceite, tanto al por mayor, en cisternas,
cisternas como de aceite
envasado.
.- Los patios de la almazara deben reunir unas condiciones mnimas, como son el
solado por medio de hormign o cemento, evitndose as que los remolques y
tractores que llevan la aceituna produzcan barro, que contamina tanto la aceituna
a
como el interior de la industria al introducirse en sta.
.- Igualmente es conveniente disear un circuito para la circulacin de estos
vehculos que evite las aglomeraciones.
.- La zona destinada a la limpieza y el almacn de aceituna conviene situarla bajo
techado, siendo suficiente un voladizo, protegiendo de esta forma los equipos de
las inclemencias meteorolgicas e imposibilitando que la lluvia produzca un
arrastre de sustancias desde las tolvas de almacenamiento de aceituna o de
alpeorujo, que
e podran, en el peor de los casos, inundarse y desbordarse,
producindose vertidos de sustancias altamente contaminantes.
.- Es necesario destinar una zona para la carga de aceite en cisternas, siendo
recomendable que se encuentre techada para evitar la contaminacin
contaminacin del aceite
por la lluvia, cada de objetos, etc.

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Figura: Plano general de una almazara hipottica en el que se indican las

diferentes reas de la misma.
Sala de extraccin
.- El edificio destinado a la extraccin del aceite debe estar construido
construido de forma
difana, convenientemente aislado trmicamente para evitar gastos innecesarios
de calefaccin y dotado de sistemas de extraccin de gases con capacidad
suficiente, pues en el proceso de extraccin se produce una gran cantidad de
vapores que, por efecto del fro exterior, condensan sobre las paredes, techos y
ventanas.

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.- Respecto a los suelos estos deben dotarse de la inclinacin suficiente para

permitir la evacuacin rpida de agua y vertidos, siendo habitual situar a la salida
de los desages
sages un sistema que permita recuperar el aceite procedente de
posibles fugas, como piletas, pozos de decantacin, etc.
Plano de la sala de extraccin.
Salas de almacn de aceite, filtrado y envasado

.- En las bodegas se deben cuidar especialmente las caractersticas de
aislamiento, debiendo ser tales que permitan mantener la temperatura del aceite a
20C durante todo el ao, en las zonas en las que el invierno es especialmente
crudo puede ser necesario instalar sistemas de calefaccin, que sin elevar en
exceso la temperatura de las bodegas eviten la solidificacin del aceite, as como
la separacin de fases como la olena.
Es igualmente importante que en las bodegas reinen unas condiciones naturales
de penumbra, de forma que la luz solar no afecte de forma
forma directa al aceite,

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disponindose
por
tanto
de
sistemas
de
iluminacin
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adecuados
convenientemente protegidos.
Dos puntos a no olvidar cuando hablamos de las reas de almacn de aceite son
las puertas y ventanas. Las primeras suelen ser de chapa, lo que
que en verano, y en
caso de estar sometidas a insolacin directa las convierte en autnticos
radiadores, por lo que no debemos olvidarlas a la hora de aislar el edificio. Las
ventanas son fuente de dos problemas, uno la luz y otro el calor, por lo que
conviene
ene disearlas con un tamao y orientacin adecuados, que eviten la accin
directa de luz y calor sobre los depsitos.
Figura: reas de almacn, filtrado y envasado.

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.- Los depsitos 1 a 12 son depsitos de aceite de distintas calidades, los

depsitos 13 y 14 son los depsitos de alimentacin al filtro y en los que se
realiza el coupage. Los depsitos 15 y 16 son depsitos de aceite filtrado para
alimentar la envasadora. Normalmente los depsitos de alimentacin al filtro y la
envasadora son de tamao inferior al resto, especialmente los ltimos. Lo mejor
son las conducciones fijas de acero inoxidable, siendo tambin habitual el uso de
mangas sintticas autorizadas para la industria alimentaria.
5 (bis). 2.. Equipos y accesorios

.- Los equipos usados en la extraccin del aceite de oliva son variados.
.- Para una primera aproximacin a ellos los dividiremos en funcin de las etapas
en las que intervienen, comenzando por la llegada de la aceituna a la planta y
finalizando en el envasado del aceite.
A. Recepcin
pcin de aceituna
.- Lo habitual es usar tolvas metlicas, generalmente de chapa de hierro
galvanizado, enterradas en el suelo y sobre las que se vuelca el fruto. Van
provistas de un enrejado para eliminar los objetos ms voluminosos como ramas,
trozos de saco, etc. que pudieran acompaar a la aceituna. Desde el punto de
vista del diseo se debe considerar la posibilidad de que al ir enterradas se
produzcan filtraciones o acumulaciones de agua, en cuyo caso se deben aplicar
medidas para evitar stas o disponer
dispo
de una bomba para su vaciado automtico.
B. Transporte de aceituna
.- El transporte de aceituna se realiza por medio de cintas con bandas de goma
nervadas, otros medios como los tornillos sin fin son menos recomendables al
producir lesiones en la aceituna.
aceitun Para evitar problemas con el transporte la
inclinacin de las cintas no ser excesiva, pues entonces la aceituna rueda sobre
ellas. Los componentes de las bandas son sensibles al calor y la humedad,
siendo necesaria su proteccin de la intemperie.

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C. Limpieza
eza de aceituna
.- Dependiendo del tipo de suciedad o impurezas que queramos eliminar
emplearemos distintos equipos. Generalmente las impurezas que lleva la aceituna
tras su recoleccin son hojas, tallos, ramas, piedras, arena, restos de sacos y, en
menor medida, trozos de plsticos y metal. La separacin de estos residuos est
basada generalmente en su diferencia de densidad con la aceituna, siendo
menos pesados las hojas y los tallos pequeos y ms pesados las piedras, arena,
barro, etc.
.- Los equipos sin
n partes mviles minimizan los daos y deterioros en los frutos,
siendo preferibles a los que someten la aceituna a estrs mecnico.
.- La maquinaria empleada en la limpieza de la aceituna es:

1. Limpiadoras basadas en la menor densidad de los residuos que
qu
acompaan al fruto, que utilizan una corriente de aire para eliminar con ella
las hojas y los pequeos tallos. Suelen ir acompaadas de una jaula o
malla donde se recogen los residuos. Generalmente estn construidas en
hierro o chapa metlica, siendo menos
men habituales las de acero inoxidable.
Las hay de diversas capacidades, adaptndose a las necesidades de la
industria.
2. Despalilladoras, empleadas para eliminar las ramas y tallos que tienen
una densidad parecida a la aceituna, se emplean cribas perforadas
perforad
en
tambor, por las que pasa el fruto, pero no los palos, descargndose los
palos por un extremo y el fruto por el opuesto. Tambin se usan cribas de
barras consistentes en una lamina vibrante con perforaciones alargadas
por las que caen las ramas y prosiguen
pros
su camino las aceitunas. Disponen
de cepillos rascadores para evitar atoramientos. Por ltimo, y cada vez
ms habituales, estn las despalilladoras provistas de una batera de
sinfines por los que circula la aceituna. Estos equipos son de chapa de
hierro
erro galvanizado o de acero, y los sinfines de polietileno o algn otro
material sinttico.

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3. Lavadoras, basadas en la mayor densidad de las impurezas que

acompaan a la aceituna como tierra, piedras, barro o trozos de metal.
Utilizan diversos sistemas para limpiar la aceituna, siendo el duchado a
contracorriente
ontracorriente y el lavado por flotacin los ms habituales. Los tipos de
lavadora se distinguen adems por sus posibilidades de limpieza, estando
dotados los ms modernos de equipos de autolimpieza, consistentes
consisten
en
tornillos sinfn alojados en la parte inferior del depsito de agua que
conforma la lavadora, eliminando as toda la tierra y piedras que caen,
permitiendo una mayor duracin del agua.
Generalmente el agua que se encuentra en el depsito inferior se recircula
por medio de bombas, para tener un menor gasto. Estos equipos suelen
estar construidos en hierro galvanizado o en acero inoxidable que no
presentan tantos problemas de corrosin. Es recomendable que vayan
dotadas de un soplante a la descarga del fruto para limitar la humedad que
lo acompaa. En muchos casos estn equipadas de un doble tambor
rotatorio perforado por el que sube la aceituna, eliminndose los gruesos
de mayor tamao.
Hoy en da es bastante habitual encontrar estos equipos de limpieza
limpiez de la
aceituna integrados en una sola maquina, lo que redunda en menores
necesidades de espacio y un ahorro al no tener que realizar transporte
entre los mismos, as como en menor estrs para el fruto.

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Almacenamiento de la aceituna
.- El almacn de aceituna
ituna se realiza en tolvas metlicas, las cuales deben estar
dimensionadas para las necesidades de la industria. La mejor forma de separar
calidades es disponiendo de una batera de tolvas, situando sobre ellas cintas de
alimentacin mviles que permitan una
u separacin sencilla de los frutos.
.- Uno de los problemas que se pueden presentar en estos equipos es la
acumulacin de aceitunas en las paredes de la tolva, que debido a la presin
ejercida por las capas superiores, se adhieren a la superficie dando lugar
l
a
fermentaciones. Para minimizar los atrojamientos las tolvas disponen de sistemas
vibrantes de vaciado para agotar totalmente la aceituna antes de un nuevo
llenado.
.- La aceituna se canaliza mediante tornillos sinfn de acero inoxidable de las
tolvas hasta los molinos.
Molido de la aceituna
El molido se realiza en molinos centrfugos de martillos. Estos martillos tienen
cabezas renovables construidas en materiales de alta dureza como el acero
adicionado con cromo, vanadio y manganeso. Estos martillos
martillos giran a velocidades
prximas a 3000 r.p.m., estando alojados en una caja con una criba
intercambiable que gira en sentido opuesto, o en el mismo sentido pero con
velocidad diferente. El molino rompe la aceituna tanto por el impacto de sta con
los martillos
los y la criba, como por el efecto cizalla que se produce en el
desplazamiento entre los martillos y la criba.
.- En la actualidad los molinos se pueden situar tanto sobre la termobatidora, lo
que evita el transporte de la pasta, como separado de sta, en el exterior, lo que
evita el ruido excesivo en la industria y facilita su accesibilidad para limpiar, por lo
que es ms recomendable esta ltima disposicin. Para evitar un excesivo
desgaste de las piezas del molino es conveniente colocar un imn a su entrada
entr
que separe las piezas metlicas que pudieran acompaar a la aceituna.

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Batido
.- Las termobatidoras usadas corrientemente en los sistemas de extraccin en
continuo suelen constar de dos o ms cuerpos, cada uno de los cuales tiene el
efecto de una batidora
dora simple independiente. Las termobatidoras constan de un
recipiente horizontal con el interior de acero inoxidable en el cual giran
lentamente, 15-20
20 r.p.m., unas paletas de acero inoxidable con una disposicin
helicoidal y de diferentes formas, recubierto
recubierto de una camisa calefactora por la que
circula agua caliente. Los distintos cuerpos de las batidoras se encuentran
enlazados en serie, y normalmente uno sobre otro a fin de ahorrar espacio. La
circulacin
irculacin por cada uno de los cuerpos debe ser homognea para
para evitar que se
formen corrientes de pasta sin tratar. Para ello se disponen paletas de diferentes
formas que permitan el transporte de la pasta desde el centro a las paredes de la
batidora, evitando tambin que fracciones de pasta queden adheridas a las
paredes resultando afectadas por un excesivo calor.
.- Las termobatidoras llevan acoplados sistemas que permiten dosificar agua en
diferentes momentos del batido o a la salida de la masa.
.- Las bombas empleadas para la impulsin de masa de aceituna son bombas
salomnicas de rotor de acero inoxidable y estator de goma alimentaria que
evitan el aireado de la masa.
Separacin slido-lquido
lquido
.- Dependiendo del tipo de industria los decanters pueden ser de dos o de tres
fases, siendo muchos de ellos aptos para
para trabajar de ambas formas segn se
requiera. Los decanters son centrfugas horizontales que separan las distintas
fases que forman la masa de la aceituna en dos fases o en tres. El principio de
funcionamiento es el mismo en ambos casos, separndose las fases
fa
en funcin
de su densidad. Este proceso se acelera sometiendo la pasta a un rpido
movimiento giratorio de 3000-5000
3000 5000 r.p.m., que enva las fases ms densas a la
pared exterior del decanter, permaneciendo la fase ms ligera (aceite) ms
cercana al centro.
.- Un sistema de giro a velocidades diferentes del contenedor y del sinfn que
forman el decnter consigue que la fase ms pesada avance y salga al exterior

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por un extremo y la fase ms ligera salga por otro, aunque la disposicin de la

salida de cada fase
ase y las velocidades de giro del contenedor y del tornillo
dependen del diseo de cada casa comercial.
.- El funcionamiento del decnter se puede observar en el siguiente esquema.
Figura Esquema de funcionamiento de un decanter de dos fases.
Figura.
ura. Esquema de funcionamiento de un decanter de tres fases.

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Tamizado
.- Los vibrofiltros o filtros vibradores consisten en un tamiz de acero inoxidable
que separa las partculas de mayor tamao a la salida del aceite del decanter
para evitar que stass colapsen las centrfugas verticales. El tamiz es sometido a
vibracin para evitar que se copen las aberturas y que el aceite fluya con la
velocidad necesaria para no producir retenciones en el resto del sistema.
lquido
Separacin lquido-lquido
.- Se realiza mediante centrfugas verticales diseadas para realizar una limpieza
del aceite, eliminando de ste todas las impurezas que pudiera arrastrar. En el
sistema de dos fases el aceite sale con ms impurezas al estar en contacto con la
fase slida en el decanter,
r, por lo que la limpieza del aceite es ms necesaria.
.- En cualquier caso, las centrifugas verticales son equipos que giran a alta
velocidad, 6000 r.p.m. aproximadamente, y que constan de una serie de platos
troncocnicos para acelerar la separacin de las
l fases.
.- Las centrifugas estn diseadas en acero inoxidable en las partes que entran
en contacto con el aceite como el rotor y los platillos de separacin, siendo el
resto de fundicin pudiendo encontrarse cubiertas o descubiertas.
.- Al igual que en los decanters su funcionamiento se basa en la diferente
densidad de las fases, separndose tres fases, una pesada acuosa, una ligera de
aceite y los sedimentos slidos ms pesados, que se recogen en la zona
perifrica del rotor eliminndose en las descargas
descargas peridicas, programables en
funcin de lo que se considere necesario segn las impurezas que se arrastren.

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Decantacin natural
.- Se emplean tanto para el aceite como para el alpechn. Son pequeos
depsitos de 1000 a 3000 litros de capacidad, conectados
conectados en serie en nmeros
que vara generalmente entre 3 y 8. Los ms modernos estn construidos en
acero inoxidable o fibra de vidrio, con fondo cnico para facilitar su purgado y
limpieza. Mientras que los ms antiguos, o los usados para el alpechn, suelen
suel ser
de obra alicatados.
Figura.. Esquema de decantadores florentinos.
.- Dado el flujo de produccin de aceite alcanzado actualmente y la capacidad de

los decantadores, hoy en da, su funcin se enfoca principalmente a la eliminacin
del aire que el aceite absorbe en la etapa de centrifugacin.

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Almacenamiento de aceite
.- Los sistemas de almacenamiento de aceite son principalmente de dos tipos: los
trujales de obra, alicatados o revestidos de resina epoxi, y los depsitos de
diversos materiales como el acero inoxidable, la fibra de vidrio y polister
vitrificado, el hierro revestido de resinas epoxi y el hierro. Cualquiera que sea el
tipo de almacenamiento usado debe reunir las siguientes caractersticas para una
ptima conservacin del aceite: proteger
prote
el aceite de la accin directa de la luz,
mantenerlo a temperaturas inferiores a 20C, evitar el contacto del aceite con el
aire, no transmitir olores o sabores extraos, no aadir al aceite productos que
pudieran afectar a su composicin o estabilidad y ser de fcil limpieza.
Caractersticas de los depsitos empleados habitualmente en almazaras.
1. El aislamiento del aire alcanza la categora de muy bueno cuando el deposito es inertizado con
nitrgeno.
2. La limpieza y el sangrado se ven favorecidos por la existencia de fondos inclinados o cnicos,
existiendo la posibilidad de instalar un sistema de limpieza CIP.
3. El aislamiento trmico de los depsitos situados en la bodega depende del aislamiento trmico
de la propia bodega.

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.- Segn se desprende
e de esta tabla los mejores depsitos para la conservacin
del aceite son los de acero inoxidable situados en una bodega climatizada o
convenientemente aislada de las temperaturas exteriores y dotados de sistemas
de inertizacin.
.- Los depsitos suelen disponer
sponer de un nivel exterior y de grifos situados a lo largo
de su pared para tomar muestras a diferentes alturas, igualmente disponen de
una boca superior o una vlvula de desaireacin, que debe permanecer cerrada,
de una boca de hombre en la parte inferior
inferio y de bocas para descarga de aceite en
el inicio de la parte cnica o de la parte inclinada y otra para la descarga de
productos de limpieza y el sangrado.
.- Los tamaos recomendados para los depsitos son aquellos que no superan
los 20.000-35.000 kg, pues
es tamaos mayores dificultan la trazabilidad, el loteado
y la separacin por calidades, provocando que queden depsitos a medio llenar
con un mayor contacto con el aire.
Filtrado
.- Los filtros tienen la misin de eliminar todos los residuos slidos presentes
pre
en el
aceite, as como abrillantarlo y eliminar las trazas de humedad que pudieran
existir. En la operacin de filtrado se utilizan determinados coadyuvantes o
agentes de filtracin como tierras de diatomeas, celulosa, placas de papel, etc.
.- Hay diversos
iversos tipos de filtro, destacando por ser los ms habituales los de placas
horizontales o verticales y los verticales de bujas. En la actualidad parecen estar
imponindose los filtros verticales, tanto de placas como de bujas, al contar con
diversas ventajas
ntajas como el tener una limpieza ms sencilla y la posibilidad de
agotar totalmente los coadyuvantes antes de su eliminacin, perdindose una
cantidad mnima de aceite, adems, tienen una mayor higiene y no es necesario
desmontarlos para eliminar las tierras
tier
agotadas.
.- Otros de los filtros utilizados son los de papel, generalmente para un segundo
filtrado o abrillantado del aceite. Estos filtros tienen ms facilidad de colmatarse
por lo que a ellos debe llegar el aceite previamente filtrado.
.- La mayora
a de los filtros horizontales estn construidos en fundicin, con las
conducciones, las mallas y el resto de las superficies que entran en contacto con

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el aceite de acero inoxidable. Disponen de un medidor de presin y de un visor

retroiluminado para comprobar
obar la eficacia de la filtracin.
.- Necesitan un cierto tiempo hasta que se forma la torta de filtracin, siendo
preciso abrirlos para eliminarla.
.- Los filtros verticales estn construidos en su totalidad en acero inoxidable,
disponiendo, al igual que los anteriores, de un visor retroiluminado para
comprobar la turbidez del aceite. Permiten programar la presin mxima de
filtracin y modificar la temperatura del aceite para aumentar su fluidez.
.- La mayora de los filtros disponen de un depsito donde se dosifican los
coadyuvantes que se consideren necesarios.

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6. EL EMBOTELLADO DEL VINO
Paralelamente a las tcnicas de limpieza y esterilizacin del material de

embotellado, es necesario, mediante medios fsicos o eventualmente qumicos,
eliminar loss microorganismos contenidos en el vino de forma natural (mohos,
bacterias, levaduras ), lo que se denomina estabilizacin biolgica de los vinos.
6.1 HIGIENE DE LOS LOCALES DE EMBOTELLADO
El vino limpio y biolgicamente estable debe embotellarse evitando

evitan una nueva
contaminacin. Para ello es necesario observar escrupulosamente las reglas de
higiene que se refieren:
A los locales
Al sistema de trabajo
Al personal
Con ligeras variaciones, las cadenas de embotellado siguen el siguiente

esquema, donde queda
eda marcado donde debe existir una mayor exigencia en
cuanto a higiene.
En cuanto a los locales y
sistemas
de
trabajo
se
incidirn en los temas de

envase y embalaje.

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6 (Bis). ENVASADO DEL ACEITE DE OLIVA
.- Los equipos de envasado realizan el llenado

llenado de los envases con aceite.
.- De forma general podemos diferenciar entre los que realizan este llenado por
peso o por volumen.
.- Las de llenado por peso se caracterizan por una gran versatilidad, pudiendo
programar el peso deseado y as llenar envases
enva
de diferentes capacidades sin
necesidad de grandes ajustes. Como principal inconveniente nos encontramos
con que llenan por peso, mientras que en el etiquetado figura el volumen, por lo
que hay que hacer los clculos necesarios para, en funcin de la densidad
d
del
aceite, hallar el peso de aceite necesario para obtener un volumen dado. Estos
clculos suelen estar automatizados en los equipos ms modernos, pero an as
es necesario mantener la temperatura constante, al depender la densidad de
sta. Estas llenadoras suelen trabajar de forma manual, al ser ms lento su
funcionamiento, aunque tambin existen equipos automatizados.
.- Las llenadoras volumtricas cuentan con la ventaja de realizar el llenado en
funcin del volumen de un pistn y no requieren clculos
clculos a la hora del llenado. Su
principal inconveniente es la necesidad de modificar o cambiar los pistones para
cada volumen de llenado. Otra de las ventajas de estos equipos es su
automatizacin, realizando el mismo equipo las operaciones de llenado, taponado
y etiquetado, siendo su cadencia muy alta al realizar el llenado por presin al
vaciar el pistn.
.- Estos equipos estn construidos en piezas de acero inoxidable, especialmente
todas aquellas que entran en contacto con el aceite, o conducciones de polmeros
alimentarios.
.- Cuentan con filtros o tamices de acero inoxidable a la entrada del aceite, y en
algunos casos tambin a la salida de las bocas dosificadoras, para evitar la
inclusin de cualquier objeto dentro del envase, aunque estos tamices no son de
una luz que pueda retener partculas como las tierras de diatomeas, son
suficientes para eliminar cualquier objeto mayor de 1mm. Las equipadas con
soplado previo de los envases permiten la limpieza de stos y comprobar que
estn exentos de poros, invisibles
invisibles para el ojo, pero que pueden dar lugar a
filtraciones de aceite una vez ste se almacena envasado y embalado.

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.- Las llenadoras por peso suelen ser equipos compactos que ocupan poco
espacio en la almazara y adecuados para pequeas producciones, mientras
m
que
las volumtricas son equipos de mayor tamao, consistentes en una cinta en la
que se deposita el envase y que lo va transportando por las diferentes fases de la
maquina como llenado, taponado, precintado, etiquetado y fechado.
.- Las llenadoras disponen de un pequeo depsito de aceite que es conveniente
revisar y limpiar de forma peridica.
.- Estas mquinas pueden complementarse con posicionadoras de envases, que
eliminan la presencia de un operario cuya nica funcin es la de colocar las
botellas
llas en el principio de la maquina y con equipos para el embalado y el
paletizado de los envases, automatizndose el proceso totalmente.
Tipos de envases frecuentemente utilizados en aceite

.- Los envases empleados en la industria del aceite tienen diversas
divers
composiciones, capacidades y formas. Los elementos empleados habitualmente
son el vidrio, los envases metlicos y diversos polmeros. Como hemos visto en
captulos anteriores las condiciones de conservacin del aceite requieren
mantenerlo aislado del aire,
re, la luz y las altas temperaturas para mantener las
condiciones de calidad que el aceite tena en el momento de su envasado. Otras
consideraciones importantes, como el precio del envase y especialmente su
atractivo de cara al consumidor deberan tener una
un consideracin posterior,
aunque no siempre ocurre. Debido a la preferencia en el uso de envases
transparentes es conveniente mantenerlos en sus embalajes hasta el momento
de su venta.
Envases de vidrio:: este tipo de envases tiene unas excelentes propiedades

barrera respecto al aire, pero salvo que se usen vidrios coloreados son poco
eficaces respecto a la accin de la luz. Debido a consideraciones sociolgicas el
consumidor prefiere aquellos envases en los que se ve el aceite, por lo que deben
estar dotados
dos de una gran transparencia, lo que unido a las condiciones de
iluminacin de los puntos de venta puede afectar al mismo. Por otro lado el uso
de envases de vidrio da al aceite un aspecto de mayor calidad, llegndose a

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extremos de envases de vidrio que por

p su forma y dimensiones encarecen el
producto final en una medida mayor que el aceite que contienen.
Envases metlicos:: realizados en hojalata lacada en su interior. Estos envases

protegen al aceite de la accin del aire y de la luz, siendo su proteccin
protecci trmica
muy baja. El uso de envases de baja calidad o con su lacado interior deteriorado
puede ocasionar que se comuniquen al aceite restos metlicos, lo que puede
promover oxidaciones y alteraciones del sabor de tipo metlico.
os principales polmeros empleados en el envasado de

Materiales polimricos: los
aceite son el polietileno, el PVC (policloruro de vinilo) y el PET (politereftalato de
etilenglicol o poliester). Aunque a continuacin se sealan las caractersticas
habituales de estos polmeros, stas se pueden variar por la adicin de productos
que modifiquen su permeabilidad a los gases, as, las cargas inertes de alto grado
de compatibilidad y adhesin a la matriz polimrica aumentan las caractersticas
barrera del producto original; o que reduzcan su transparencia, permitiendo
incluso su coloreado, aunque lo habitual es que se busquen envases de la
mxima transparencia.
.- El polietileno es polmero en franca regresin en el mercado de aceites debido a
sus mnimas propiedades barrera frente a los gases
ga
y a su transparencia. Es
adems un envase frgil, con poca resistencia mecnica.
.- El PVC es un polmero inestable tanto al calor como a la luz ultravioleta, por lo
que se le aaden diversos aditivos como estabilizantes, plastificantes, etc., cuyo
uso en algunos casos no est permitido en contacto con los alimentos, debiendo
estar cada envase autorizado especficamente para uso alimentario. Las
principales caractersticas del PVC son unas propiedades barrera medias
respecto
gases y
una
transparencia
reducida,
siendo
generalmente
translcidos, lo que les otorga una cierta proteccin respecto a la luz. Este tipo de
envases es el que se denomina habitualmente garrafa de cooperativa, siendo su
formato habitual de 5 litros.
.- El PET es un polmero con propiedades
propiedades barrera intermedias respecto a los
gases y la humedad, presentando una gran resistencia al impacto. Est dotado de
una gran transparencia, lo que le hace muy atractivo de cara a los consumidores,

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aunque le afecte ms la luz. Esto, unido a su precio,

precio, menor que el vidrio pero
mayor que el resto de envases plsticos, hace que en la actualidad sea uno de
los envases ms utilizados en formatos de 5, 2 y 1 litro.
Transporte y almacn de residuos

.- El alpeorujo obtenido en el sistema de dos fases se transporta
transporta mediante
tornillos sinfn de acero inoxidable hasta una pileta donde se van acumulando.
.- Desde esta pileta se transportan a una tolva de almacenamiento situada en el
exterior, y que con respecto al resto de tolvas renen algunas caractersticas
especiales, como el disponer de un sistema de cierre que evite el goteo del
alpeorujo. El sistema de transporte usado para llevar el alpeorujo hasta estas
tolvas puede ser un sistema redlers o una bomba con tubera de acero inoxidable,
dependiendo su eleccin
cin de la inclinacin que tenga el transporte y de la distancia
a recorrer. Para tolvas que se encuentran separadas de la pileta de vertido del
alpeorujo o cuando se debe vencer una inclinacin importante, superior a 70, son
recomendables los sistemas de bombeo.
.- Para la eliminacin de los residuos lquidos se usan canales alicatados y
cubiertos para evitar accidentes, estos canales comunican con los pocillos de
decantacin, o directamente con las conducciones de transporte del alpechn a
las balsas, depsitos, etc.
.- El orujo obtenido en el sistema de tres fases se transporta por medio de tornillos
sinfn de acero inoxidable desde la salida del decanter al exterior de la planta,
donde se acumula en montones o tolvas hasta el momento de su recogida.

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7.- CONTROL DE EFICACIA DE LOS PRODUCTOS Y DE SU APLICACIN
7.1 EFICACIA DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
En las bodegas, los laboratorios enolgicos y la industria vincola en general,

la lucha contra los focos microbianos obliga a conocer la eficacia real de los
productos de limpieza y desinfeccin.
7.1.1 Medida de la eficacia de los productos de limpieza
Medidas indirectas.- Se basan en la correlacin existente entre una propiedad

del detergente que sea medible y su eficacia (medidas del ngulo de
d contacto
de la solucin detergente con el sustrato, tensiones interfaciales, poder
espumante, poder emulsionante).
Medidas directas.- Se basan en la estimacin de residuos de suciedad que

permanecen despus de la limpieza (mtodos pticos, microbiolgicos
microbiolgico o bien
utilizando tcnicas de marcaje mediante trazadores radioactivos)
Se puede, igualmente, medir el pH y la resistividad de las aguas residuales;

algunos fabricantes venden papeles indicadores donde la calidad de la limpieza
puede visualizarse fcilmente.
ente.
7.1.2 Control de la eficacia de los productos desinfectantes
Para ser eficaces los productos de desinfeccin deben dejar sobre el material
el mnimo de grmenes; se trata esencialmente de levaduras, bacterias y mohos.
Dos tests principales permiten comprobar la eficacia desinfectante:
La determinacin de la concentracin necesaria de desinfectante para destruir

un nmero conocido de clulas bacterianas en un tiempo determinado
La medida de los niveles de destruccin de bacterias por la solucin

desinfectante
infectante despus de una o varias aplicaciones de duracin variable.

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7.2 EFICACIA DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LA BODEGA
Existen controles de eficacia muy simples que pueden realizarse en la propia

bodega, mientras que otras ms complicadas deben realizarse
realizarse en un laboratorio
enolgico.
7.2.1 Puntos de contaminacin
En los envases de fermentacin y el material de vinificacin se halla el origen

de la infeccin microbiana de mostos y vinos.
El mosto que circula por la bodega no slo contamina el material vinario
v
sino
que tambin puede salpicar la atmsfera de los locales, el pavimento, los muros y
los techos de la bodega.
El personal de bodega y el agua son tambin factores importantes.
En la fase del embotellado es donde el riesgo de infeccin puede tener peores
consecuencias, y por tanto donde la higiene vinaria tiene mayor importancia.
Atmsfera de los locales.-- la atmsfera ambiental de los locales a travs del

polvo, numerosos microorganismos, principalmente bacterias, levaduras y mohos,
pueden provocarr contaminaciones secundarias.
El agua.- es necesario asegurarse su calidad bacteriolgica del agua utilizada
para el lavado.
Superficies de los locales y del material.material. Las mquinas de obtencin de mostos
son un excelente soporte para los microorganismos.
Las compuertas, extras de los rodillos, carters de proteccin de las prensas,
etc, deben limpiarse antes y despus de la cosecha, para los puntos inaccesibles
ser necesario desmontar las piezas.
Los puntos ms contaminados por las levaduras son el pavimento
pavim
de los
depsitos, las jaulas de madera de las prensas hidrulicas, los depsitos de
cemento.
Especial vigilancia debe realizarse sobre los envases de fermentacin, desde
revestimientos a los distintos accesorios (tapas, grifos, etc,.).

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Especial atencin
n en todo el tren de embotellado, por sus consecuencias
finales.
Las botellas.- principalmente si son de recuperacin, deben controlarse por
muestreos peridicos. Las nuevas pueden contener alguna bacteria esporulada, si
bien estas no pueden desarrollarse en el vino.
Zumos de uva y mostos.- deben realizarse controles microbiolgicos, sobre todo
en mostos que proceden de uvas botritizadas y mostos no sulfitados.
Mostos concentrados.- su conservacin exige una estricta desinfeccin previa, e
incluso la esterilizacin
ilizacin de locales y recipientes de conservacin.
Vinos.- Control continuo, sobre todo en vinos con azcar residual, que deben
conservarse en condiciones de higiene muy estrictas.
Productos enolgicos.- deben almacenarse en locales secos, que no sean la
propia bodega.
7.2.2 El control
7.2.2.1 Control de limpieza
La limpieza de superficies puede verificarse:
Por examen visual, control riguroso de las paredes del material que estn en
contacto con el vino; debe detectarse la presencia de trtaro en paredes
pare
de
envases, mohos en griferas o niveles
Control microbiolgico, existe una relacin entre la rugosidad geomtrica

media de las superficies y el nmero de microorganismos que se adhieren,
cuanto ms lisa la superficie, ms fcil es la limpieza y ms eficaz.
eficaz. Este control
de limpieza tiene la misma tcnica que el control de desinfeccin.

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7.2.2.2 Control de desinfeccin

Se basa en la bsqueda y enumeracin de los grmenes presentes en el
material, el mosto o el vino en las distintas fases de elaboracin.
elaboracin Igualmente
alcanza a la determinacin de la calidad bacteriolgica del agua mediante contaje
de grmenes de diversa naturaleza.
Para el mosto, el vino y los materiales sometidos a desinfeccin, los controles
microbiolgicos se concretan a:
-
Levaduras y mohos
hos
Bacterias acticas
Bacterias lcticas
1.- Levaduras.- Su omnipresencia a lo largo de toda la cadena tecnolgica

plantea el problema de su eliminacin de las superficies en contacto directo con el
vino.
Se trata de mantener una higiene correcta que permita
permita rebajar la poblacin al
nivel ms bajo posible tanto en el material, como en muros, atmsfera, etc., para
eliminar el enriquecimiento en grmenes del vino, por contacto.
En casos concretos, el conocimiento de las especies contaminantes nos
permite aplicar
icar medidas preventivas:
-
Presencia de levaduras osmfilas (Candida vanrijii o Sccharomyces bailii) en los mostos

concentrados.
Presencia de levaduras resistentes al SO2 o a fuertes concentraciones de alcohol (S.

bayanus, S. ludwigii).
2.- Mohos.- Al iguall que las levaduras de vinificacin se encuentran en toda la

cadena tecnolgica, siendo ms numeroso cuanto ms defectuoso es el estado
sanitario de la vendimia.
3.- Bacterias acticas.- Estn muy extendidas en la naturaleza. A pesar de

sulfitar los mostoss permanecen a niveles relativamente importantes en el
transcurso de la fermentacin alcohlica. Se desarrollan, particularmente en las
superficies manchadas de vino que permanecen en contacto con el aire.
4.- Bacterias lcticas.- Su presencia es bastante frecuente en todas las partes

de la cadena tecnolgica.

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7.2.3.3 Control microbiolgico para diversos microorganismos
Se basa en desarrollar los microorganismos en un medio nutritivo slido,

estril e inmovilizado. Estos se multiplican in situ, dando lugarr a acumulacin de
colonias que pueden contarse a simple vista. La solidificacin se obtiene por
adicin al medio nutritivo del 2 a 3% de agar-agar
agar agar pudindose utilizar diversos
medios nutritivos.
Segn la concentracin celular del lquido sometido a anlisis
anlisis es necesario
diluir la muestra o bien a su concentracin por centrifugado o filtracin sobre
membrana.
Se utilizan igualmente sobre medio lquido, en este caso, el desarrollo
microbiano se aprecia por la aparicin de turbidez.
7.2.3 Tcnica de anlisis
7.2.3.1
3.1 Control de superficies
Las superficies que deben controlarse son: pavimentos y paredes, material de

vinificacin embotellado.
En lo que concierne al personal: dedos, los vestidos, la piel.
Superficies accesibles
- Mediante barrido
Esta tcnica puede

e utilizarse para tomar muestras de grmenes en las
superficies planas, paredes, material de vinificacin, paredes de depsitos.
Pueden utilizarse diversos tipos de material:
Algodn en rama impregnado de alginato de calcio que est constituido de

fibras vegetales naturales derivadas del cido algnico, este tipo de escobilla
permite una toma de muestra de grmenes ptima, por el hecho de no
contener cidos grasos susceptibles de inhibir su crecimiento.

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HIGIENE
Existen otras variables con varilla de aluminio o vidrio

vidrio con algodn en su
extremo; una vez sacada la muestra, las escobillas se colocan para ser
transportadas en tubos de vidrio especiales, previamente esterilizados.
Por ltimo pueden utilizarse tampones de algodn esterilizados envueltos en

papel de filtro o en papel de aluminio.
Impresin directa para control de superficies

Este mtodo consiste en aplicar un medio gelificado sobre la pared a estudiar.
En relacin con otras tcnicas, la impresin directa tiene la ventaja de asegurar un

mejor contacto entre la pared y el medio, si bien requiere obligatoriamente una
superficie plana.
Algunas cajas de Petri estn adaptadas para realizar estas tomas de muestra;
una vez realizada la aplicacin se retira la caja, se tapa y se pone a incubar. Otros
sistemas igualmente
ente utilizados son: Merieux, conftact, Sartorius, Millipore,
Con este mtodo es imposible efectuar diluciones, este material se usa en
superficies poco contaminadas.
Muestradores de superficie
Los cultivos slidos se ponen en contacto directo con el material

material a examinar
utilizando el principio de impresin o de inmersin.
Esta tcnica permite obtener resultados reproducibles para una superficie de
aplicacin definida y un medio de cultivo. Para el test por contacto, se abre el tubo
y se extrae el soporte
e flexible que se apoya sobre la superficie a examinar. Se
devuelve seguidamente el soporte de cultivo dentro del tubo y se tapa. Despus
de la incubacin, se cuentan las colonias. Existen medio de cultivo para
levaduras, mohos y bacterias.

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Superficie interior
terior de las botellas
1.- Mtodo del frasco rodado
HIGIENE
Este mtodo consiste en verter sobre la pared interior de la botella un medio

gelificado que se solidifica y permite conocer el nmero de grmenes que hay en
la botella contando el nmero de colonias que se desarrollan.
Previamente se preparan frascos que contengan alrededor de 50 ml de medio
estril gelificado a 40 gr/l. el medio se pone a fundir y se mantiene lquido al bao
mara a 50C. Las botellas escogidas como muestra se ponen en estufa a 40C.
El medio gelificado se vierte en la botella que se hace rodar para que se
reparta bien el medio lquido sobre la superficie interior; seguidamente se
sumerge en un bao de agua fra para enfriar. Cuando el gel se solidifica se pone
la botella a incubar, tumbada,
da, a 28C durante 2 a 4 das.
Las colonias que aparecen se cuentan directamente a travs del vidrio. Esta
tcnica puede aplicarse nicamente en el vaso de botella blanca y extraclara de
vidrio transparente.En las botellas opacas existe dificultad para el contaje de las
colonias presentes en el medio.
Este mtodo ofrece una buena visualizacin de los resultados y tiene gran
valor demostrativo para el personal de bodega. No obstante, los resultados no son
precisos cuando el nmero de grmenes dentro de la botella
botella es muy elevado.
2.- Otro mtodo

Se introduce aspticamente en la botella a controlar 100 a 200 ml de agua
esterilizada. Se agita enrgicamente a fin de arrastrar dentro del agua todos los
grmenes que estn en el interior de la botella.
El nmero de clulas de microorganismos de esta agua de lavado se
determina por filtracin sobre membrana.
Despus de la filtracin, la membrana se coloca sobre la superficie de un
medio de cultivo compuesto de mosto enriquecido, extracto de levadura gelificado
al 3% cuy pH se ha ajustado a 4,7.
Este medio de cultivo es adecuado al crecimiento de bacterias acidfilas y a
las levaduras.
La mezcla de mosto enriquecido y del agar se realiza en el ltimo momento, ya
que de otro modo el agar se hidroliza y no gelifica bien.

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7.2.3.2
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Control del aire
Se puede realizar el control de aire mediante diversas tcnicas:
Abriendo varias cajas de Petri, en las cuales previamente se ha vertido un

medio nutritivo, durante un tiempo variable (30 segundos, 1 minuto, )
Mediante una bomba volumtrica,

volumtrica, que inyecta a travs de una membrana
filtrante una cantidad de aire conocida; finalizada la operacin se recupera la
membrana, se coloca sobre un medio nutritivo estril y se pone a incubar
Existen aparatos porttiles para controlar mediante el sistema

sistema aire-superficie
aire
que permite evaluar el grado de contaminacin microbiolgica de los locales. El
aire que se quiere examinar se aspira con la ayuda de un ventilador de palas
rotativas, el indicador de germenes (R.C.S.) o la caja de Petri (S.A.S.) sembrada
sem
se retira del aparato y se pone a incubar y se pone a incubar y se procede a
continuacin al contaje de grmenes/m3 de aire.
Estos dos dispositivos permiten una estimacin de la poblacin de grmenes
por litro de aire.

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7.2.3.3 Control de lquidos
Es necesario y fundamental conocer una serie de conceptos previos, tales

como el microscopio, preparacin de la muestra, para poder observarla al
microscopio
las
distintas
tcnicas
para
cuantificar
el
nmero
de
microorganismos presentes en la muestra tomada.

t
7.2.3.3.1 El microscopio
Tenemos dos tipos de miscroscopios:
pticos,, basados en el juego de dos lentes de cristal, que al ser atravesadas

por la imagen del objeto la amplan enormemente
Electrnicos,, inciden haces de electrones, creando una serie

seri de campos
magnticos, aumentando 100 veces al ptico, usado para observar virus y
estructuras celulares
El poder de resolucin es la capacidad de microscopio para distinguir dos

puntos adyacentes, interesa que sea bajo, por lo que as se va a poder distinguir
dist
dos puntos muy cercanos.
7.2.3.3.1.1 Constitucin del microscopio
El microscopio esta compuesto por una parte mecnica y otra ptica que se
describen a continuacin:
Parte mecnica
Formada por los elementos:
Soporte, constituido por un pie pesado

pesado que sostienen el brazo inclinado, del
cual penden el tubo del microscopio y la platina

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Platina, pieza donde se colocan las preparaciones a observar. Posee una

apertura central y circular, por donde pasan los rayos luminosos.
Generalmente est adosada a un carro con tornillos de cremallera para medir
los desplazamientos.
Tubo, en l se instala la parte ptica. En la parte inferior, lleva el revlver con

los objetivos, y, en la superior, los oculares cambiables. El tubo puede
elevarse o bajarse, mediante el tornillo macromtrico (enfoque grosero) y
mediante el tornillo micromtrico (enfoque fino), para apreciar ms el enfoque.
Asimismo, la parte inferior del brazo sostiene un espejo.
Parte ptica
Consta de los objetivos, los oculares, el espejo o sistema

sistema de iluminacin y el
condensador.
Objetivos, son tubos con un sistema de lentes en su interior. En la mayora de

ellos, entre el objetivo y la preparacin, slo hay aire, llamndose secos, otros
se denominan de inmersin, por tener que colocar, entre la lente y la
preparacin, un lquido que permite una mayor luminosidad. Este lquido
puede ser agua, aceite de cedro, monobromuro de naftaleno, etc. Los
objetivos secos tienen una distancia focal de 16 mm (pequeo aumento) y de
4 mm (gran aumento). Los de inmersin
in
2 mm.
Oculares, constituidos por dos lentes, separadas por un diafragma. El aumento

que producen se indica por: x4, x5, x6, x8, x10. El aumento total del
microscopio es el producto del aumento del objetivo por el ocular. As: objetivo
x10; y ocular x8; aumento 10 x 8 = 80
Sistema de iluminacin, formado por un espejo situado debajo de la platina.

Tiene por misin iluminar los objetos por transparencia. Para la luz natural se
emplea plano y cncavo si se trata de luz elctrica. Si se emplea luz elctrica,
elct
se colocar una lmpara al pie del aparato y a una distancia de 10 a 15 cm del
microscopio o bien, puede emplearse una lmpara ya incluida bajo la platina
del microscopio.

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Condensador, est colocado debajo de la platina, aumenta la iluminacin y la

cantidad
antidad de luz, que pasa a su travs, puede modificarse mediante un
diafragma.

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Microscopio monocular
Muy utilizado en Biologa, a mayor aumento, menos distancia entre objetivo y

platina, por ello, conviene enfocar, al principio, con el objetivo de menor aumento
y luego, con los dems, hasta llegar al mximo de aumento para una visin ntida.
Microscopio binocular
Tiene dos oculares que dan mejor calidad de imagen y ms cmoda visin. El
tubo se bifurca en dos, llevando incorporados unos prismas
prismas de reflexin total y
terminando con dos oculares iguales. Se les denomina estereoscpicos, puesto
que dan el relieve de los cuerpos en observacin.
Objetivo de inmersin
Aceite de inmersin, tiene el mismo ndice de refraccin que el portaobjetos,

as los haces de luz que salen de abajo no se escapan, se proyectan hacia el
objetivo, no perdindose luz.
7.2.3.3.1.2 Tipos de microscopa
Son los siguientes:
De campo oscuro, la muestra iluminada y el resto todo oscuro, existe un

condensador especial
Ultravioleta,
avioleta, se baja el poder de resolucin, acoplado una placa fotogrfica
sensible a estos rayos. Si bien hay un colorante (naranja de acridina), emite
una radiacin fluorescente por los rayos ultravioletas y ya podemos visualizar
De contraste de dos fases, se ven muy bien, muy importante, juega con los
ndices de refraccin, condensado y objetivos son fundamentales, en los que
los diferentes ndices de refraccin los resalta.

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7.2.3.3.2 Preparacin de la muestra para observarlo en campo luminoso
Se pueden
n hacer preparaciones de las siguientes formas:
<<In vivo>>, observamos microorganismos vivos
<<In vitro>>, observamos microorganismos muertos
La diferenciacin de microorganismos vivos y muertos se suelen realizar por

mtodos que se basan en la reduccin
reducci de un colorante de xido-reduccin
reduccin por las
clulas vivas.
En el caso de levaduras, generalmente se utiliza el azul de metileno en
solucin de 0,01%. El sistema de operar consiste en situar una gota de vino y una
gota de colorante sobre un portaobjetos, luego
luego se mezcla el lquido y al cabo de
cinco minutos se proceden al examen microscpico, las clulas vivas permanecen
si colorear mientras que las clulas muertas se colorean de azul. Tambin se
puede utilizar una solucin al 0,01% de rojo neutro o de rodamina
rodamina B, si bien estas
tcnicas no parecen tan seguras.
Otro mtodo que distingue es por medio de fluorescencia, tcnica reciente que
permite el contaje de grmenes en vinos, aguas, etc La precisin de este
mtodo es del 95%.
Las clulas muertas se colorean
colorean de anaranjado y las clulas vivas de verde.
Este mtodo de fluorescencia cuando se utiliza para poblaciones importantes
(mostos en fermentacin) requiere que se proceda por diluciones previas.

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<<IN VIVO>>
Existen los siguientes tipos de tcnicas:
1. Tcnicas
cnicas de montaje hmedo, que consisten
en coger el portaobjeto,
totalmente limpio, y a partir de un cultivo de microorganismos, con el asa de

siembra, se coge una muestra depositada en el portaobjeto, se dispersa e
inmediatamente se pone un cubre-objetos,
cubre
s, pudiendo observarlo ya en el
microscopio. Si el cultivo es slido, se debe depositar en el portaobjeto 1 a 2
gotas de agua destilada, con el asa de siembra mezclo el agua con la muestra,
mezclando agua-masa,
masa, ponindose l cubre.
2. Tcnica de la gota pendiente,
pendiente, consiste en la colocacin en el cubreobjeto de
una gota del microorganismo, este cubre lo invertimos sobre un portaobjeto
excavado o una cmara de un montaje hmedo.
Las tcnicas <<in vivo>> se usan para ver bacterias espiriladas, porque estas
bacterias
rias se deforman con facilidad. Tambin para ver la movilidad de los
microorganismos, divisin celular, poder observar estructuras como son las
vacuolas, etc.
<<IN VITRO>>
Se han de seguir tres pasos, para la aplicacin de esta tcnica:

-
Extensin o frotis,
s, conseguir una pelcula fina en el portaobjeto.
Fijacin, se consigue por medio del secado, se pasa el portaobjeto dos o tres
veces por la llama, o bien se puede secar al aire; coagulndose las protenas y
quedando adherido al vidrio.
Teido, una vez secado

ado est en disposicin de tintar.
Esta tcnica hace ms fcil la visin de microorganismos, al estar teidas,

existe tinciones que son especficas y que permiten agrupar y clasificar bacterias.
Para una preparacin en fresco, como mucho se puede observar hasta 40
aumentos, con esta tcnica puede usarse el de inmersin.

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Tipos de colorantes
Existen colorantes cidos, bsicos y neutros.

La tincin consiste en un intercambio inico entre iones celulares con los del
colorante.
Tipos de tincin:
Simple, se aplica un solo colorante.
Diferenciales, sirven para distinguir grupos de microorganismos e incluso para

distintas partes de la clula.
Las tinciones ms importantes son las tinciones Gram, existiendo dos tipos de
grupos:
GRAM + y GRAM, (se diferencian ambas,
ambas, ya que unas posen membrana y otras
no)
Tinciones gram
Aplico primero el colorante cristal violeta, ste entra en todas las clulas tanto
unos como otros, despus se aplica una solucin yodada de Lugol, este va a
formar un completo con el cristal violeta,
violeta, posteriormente se decolora con alcohol,
as las Gram +, no pueden decolorarse por el alcohol, permaneciendo teidas y
las Gram- si se decoloran. Despus hay que aplicar otro colorante, safranina o
fucsina, las coloreadas se quedan igual, las otras, Gram - son capaces de tomar
el colorante.
Gram +, quedan violetas
Gram -, rosa fusia.
Tcnica aplicada a las levaduras, Gram +, y tambin se realiza a cultivos
jvenes.

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Tincin acido-alcohol
alcohol resistencia
Se utilizan como colorantes:
Fucsina fenicada
Disolucin cido-alcohol
Azul de metileno
Agrupa bacterias en cidocido alcohol, unas van a ser resistentes y otras no. las
resistentes retienen el primer colorante que se aplique, fucsina, y no se decoloran
por la disolucin cido alcohol. Las no cido alcohol-resistentes,
alcoh resistentes, se decoloran por
la disolucin y toman el azul de metileno.
Tambin llamada tincin de Ziehl-Nielsen.
Ziehl
Tincin de esporas
- Mtodo verde de malakita, esta debe estar en caliente, se precisa agua y fucsina
o safranina.
Las esporas aparecen en verde y las clulas fucsia.
- Mtodo Kein, similar al mtodo de cido alcohol resistencia, vara en la
disolucin cido alcohol, es mucho ms diluida.
Las esporas aparecen de color rojo y el resto de la clula azul.
Tincin negativa
Tincin negativa, no diferencial, se usa para ver la morfologa bacteriana,

preparamos una suspensin de bacterias y mezclamos con tinta china o
negrosina, cogemos una gota y extendemos, al ver al microscopio, vamos a
observar un fondo negro y los microorganismos transparentes.
transparen

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7.2.3.3.2.1 Toma de la muestra asptica en lquidos
.- En conducciones.
A la salida del filtro, algunas conducciones estn equipadas de empalmes
especiales dotados de una membrana ligera que permite sacar muestra de
lquido.
Con una aguja, previamente
mente flameada, se perfora la membrana y se deja que
el lquido penetre en un frasco estril.
Cuando se estima que el volumen de lquido es suficiente, se retira la aguja,
se flamea el cuello del frasco y se tapa aspticamente.
Cuando no existe dispositivo de toma de muestras se puede utilizar el
pequeo grifo que suele haber a la salida del filtro. Este sistema es menos
riguroso que el procedente.
Despus de limpiar cuidadosamente el grifo se flamea y se dejan salir unos
tres(3) litros de vino mientras prosigue
prosigue el flameado. La toma de muestras del
volumen de vino deseado se efecta entre dos mecheros de gas; se recoge
el lquido en una botella estril tapada aspticamente.
.- En una cadena de embotellado.

En el punto escogido de la cadena depsito, filtro,, embotelladoraembotelladora se toma
una botella previamente esterilizada, que se tapa, inmediatamente despus
del llenado en una hoja de papel de aluminio estril, despus de haber
flameado cuidadosamente el gollete.

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7.2.3.3.3 Reproduccin y crecimiento de microorganismos

micr
Cambio que sufre todo un cultivo y no el cambio en una sola clula, lo que nos
vamos a referir al crecimiento.
Para saber el desarrollo y crecimiento se debe conocer, primero el nmero de
clulas y para despus contrastar con el nmero final y el tiempo transcurrido.
Las formas de reproduccin, son muy diversas.
Si representramos grficamente el crecimiento de un cultivo, a partir de un
tiempo inicial (to), todas las curvas de crecimiento microbiano presentan la misma
forma.
1 Fase, periodo de latencia o fase de latencia, o fase LAG.

La curva es casi plana, no existe crecimiento microbiano, este periodo lo
utilizan las clulas para acomodarse al medio y desarrollar su sistema enzimtico.
Fase ms o menos larga segn las condiciones ptimas.
2 Fase exponencial o logartmica, fase de mxima actividad.
3 Fase estacionaria o de equilibrio, existe un equilibrio entre clulas que se
dividen y que mueren, ya algunos nutrientes estn agotados, adems producen
metabolitos secundarios que son txicos para ellas mismas.
4 Fase, de declive o receso, empiezan a morir los microorganismos, faltan
nutrientes y existen metabolitos txicos
En la industria alimentaria interesa disponer de cultivos en fase

exponencial, para que siempre estn dividindose, y produciendo
produciendo sustancias que
nos interesan.

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7.2.3.3.3.1 Medidas del crecimiento. cuantificacin de microorganismos
Recuento celular
Medida de la masa celular
7.2.3.3.3.1.1 Recuento celular
A.- Recuento de microorganismos por medio del microscopio
Esta tcnica slo se aplica a mostos o vinos que contengan como mnimo
100.000 grmenes/ml; no distingue clulas muertas de las vivas. Se utiliza un
cuenta glbulos de cuadrcula (Thoma, Malassez, etc). El lquido a examinar debe
agitarse violentamente a fin de obtener una homogeneidad elevada en la muestra.
Cuando deba trabajarse con poblaciones densas es conveniente diluir la
muestra de modo que el nmero de clulas se site alrededor de 50/rectngulo.
Se colocan varias gotas de lquido sobre el cuenta glbulos
glbulos con ayuda de una
pipeta esterilizada, se espera algunos minutos antes de realizar el examen
microscpico (400 aumentos).
El contaje se realiza en cinco puntos distintos; cada vez en 20 pequeos
cuadros; la media de estas cifras se anota y se calcula el n
n de clulas que
corresponde a un centmetro cbico.
Ventajas:
Mtodo rpido
Inconvenientes:
Contamos clulas vivas y muertas, tan solo en levaduras con el azul de

metileno, se introduce en las levaduras muertas y las tie, en bacterias no
ocurre esto.
No aplicable a disoluciones muy diluidas, lo ideal de 3 a 4 microorganismos

por cuadrcula.

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B.- Recuento viables en placas

Es
el
mejor
mtodo
porque
mide
viables,
basado
en
que
cada
microorganismo, cuando se desarrolla da lugar a una colonia, esto si esta

est vivo, se
habla de unidades formadoras de colonias, ya que tienden a agruparse.
Se suelen realizar diluciones seriadas o decimales, una vez realizadas se
siembran las diluciones (en profundidad o en superficie), en placas con el medio
nutritivo adecuado, para proceder al incubado. Una vez incubado se procede al
recuento, siendo lo ideal entre 30 y 300.
Ventajas:
-
Mtodo ms exacto, vemos los microorganismos viables.
Inconvenientes:
-
Mtodo lento, se necesita incubar de 24 a 48 horas.
C.- Recuento directo por un coulter
Se hace la suspensin de microorganismos por un orificio muy fino de un tubo

de vidrio conectado a un circuito, el recuento lo da la diferente diferencia de
conductividad elctrica.
Mtodo carsimo y muy rpido. Detecta microorganismos vivos
vivos y muertos.
D.- Recuento de microorganismos por filtros de membrana
Consiste en hacer pasar a travs de un filtro pantalla un volumen determinado

de vino; esta membrana permite la retencin de partculas y microorganismos
cuyas dimensiones sean superiores
superio
al dimetro de los poros.
Las membranas utilizadas para retener las levaduras, mohos y las bacterias
tienen un tamao de poro de 0,45 micras.
Las clulas son retenidas por la membrana estril que se coloca sobre el
medio de cultivo adecuado para los microorganismos
microorganismos que investigamos. Las
colonias se desarrollan en el caso de las levaduras entre las 36 y 48 horas y en
las bacterias lcticas entre 8 y 20 das

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E.- Mtodo de bioluminiscencia
El principio de contaje de los microorganismos vivos, consiste en liberar por

permeabilizacin de la membrana, la A.T.P. que seguidamente se determina por
la luminescencia provocada por adicin de luciferina y de luciferasa. Conociendo
la cantidad media de A.T.P. por clula viva, es posible deducir el nmero de
microorganismos
nismos vivos presentes en la muestra.
Esta nueva tcnica, requiere de una puesta a punto suficiente para tener una
fiabilidad compatible para las muestras que tienen pocos grmenes (embotellado)
F.- Tcnica de Mayer y Wetsch
Este test sencillo se utiliza en la detencin de grmenes vivos del vino. La

presencia de grmenes se pone en evidencia por la aparicin de colonias en un
medio gelificado semislido, que se vende listo para el uso. En la primera fase, se
homogeneiza la botella-muestra,
muestra, se aplica alcohol
alcohol de 70 sobre el cuello de la
botella y sobre el sacacorchos y se flamean estos elementos.
Se toman 2 ml de lquido y luego se hunde la pipeta en el agar situado en el
fondo de un tubo de ensayo, se quita el dedo de la pipeta y se levanta lentamente
dando
do un movimiento circular hasta la superficie.
El tubo obturado se inclina dos veces 90 para obtener una mezcla
homognea. El tubo se conserva seguidamente en posicin vertical a temperatura
entre 20 y 30C durante 2 3 das sin agitar. Pasados dos das aparecen las
colonias de levaduras, mientras que las de bacterias lcticas entre 4 y 5 das, este
mtodo es simple y rpido, pero no indica ms que la poblacin de 2 ml de vino.
En algunos casos, esta tcnica no permite evidenciar todas las bacterias
lcticas del vino.

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Como se realiza una dilucin de una muestra
Para realizar diluciones se utilizan pipetas. stas deben ser necesariamente

esterilizadas cuando sean de vidrio y se coloca algodn en la embocadura.
Existen pipetas de un solo uso, de diversos
diversos volmenes, fabricadas en cristal
poliestireno y que se expenden estriles.
Este mtodo muy utilizado para contajes, consiste, despus de homogeneizar
el lquido que deba analizarse, en realizar una serie de diluciones al 1/10 y
seguidamente sembrar una, dos o tres cajas de Petri correspondiente a los
segmentos presumibles de concentracin de microorganismos.
Ejemplo de dilucin a realizar:
-
Zumo de uva: 10-2 a 10-5
Mosto de uva en fermentacin: 10-4 a 10-7
Vino: 10-1 a 10-3
Se coloca 1 ml de cada dilucin

dilucin en una caja de Petri en la cual se vierte
seguidamente 10 ml de un caldo de cultivo gelificado; despus de la incubacin,
se cuentan las colonias desarrolladas sobre el medio. Esta tcnica se estima muy
precisa para lquidos que contienen poblaciones elevadas
elevadas de microorganismos.
Para vinos estabilizados se puede investigar el nmero de grmenes por 10
ml, vertiendo 10 ml del lquido a analizar sobre 10 ml de medio nutritivo con doble
concentracin de agar. La lectura se realiza despus de la incubacin.

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7.2.3.3.3.1.2 Medida de la masa celular
Medida por turbidimetra
A mayor crecimiento microbiano, mayor turbidez, lo que la podemos medir por

espectofotmetro, relacionado con la concentracin al medir absorbancia.
Se miden clulas vivas y muertas.
Peso seco
co de las clulas
Una vez recogida las clulas recogidas en el filtro, se van a desecar 6 a 8

horas, para luego determinar el peso celular.
Medicin de la actividad celular
Medir la produccin de un metabolito, por la distinta conductividad elctrica.

Tambin
ambin se utiliza mediciones enzimticas.
7.2.3.3.3.2 CULTIVOS PUROS
Los microorganismos que hacemos crecer en un medio artificial, en los

alimentos existen poblaciones mixtas de microorganismos, por tanto al analizar
los alimentos debemos seguir dos pasos:
pa
1. Aislamiento, intentar separa microorganismos.

2. Una vez aislados, cultivarlos en el laboratorio.

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1. Medios de aislamientos
Tcnicas de siembras por placa con estras, consisten en descargar con el asa
a lo largo de la placa haciendo estras
Tcnicass de tres giros, ideal para aislar, ya que en un cultivo concentrado, la

otra no se va a diferenciar. Consiste en llegar con la estra a la mitad saco asa
esterilizo, cojo en la punta y estro de nuevo, se cierra, esterilizo de nuevo,
cojo final y estro de
e nuevo, asa al final estn las colonias muy aisladas. Si
bien estas no se saben con certeza que sea cultivo puro, para estar seguro
tocamos con el asa y resembramos o purificamos
Tcnica de la difusin en placa, en una placa de agar la depositamos cierta

cantidad de muestra, la extendemos por medio de un asa
Tcnica de la placa invertida, una cierta cantidad de muestra en una placa

vaca, despus le aadimos agar y se homogeneiza todo, incubndolo
Tcnica de enriquecimiento, hay veces que queremos aislar una bacteria, pero
esta est en un nmero pequeo o daada, as es necesario incrementar su
nmero o revitalizarla, as lo primero que se hace es un enriquecimiento que
favorece especficamente para dicha bacteria, pero para esto debe aadirse
algn tipo de sustancias que eviten el crecimiento de otros microorganismos.
Conservacin de cultivos puros
Deben de ser tales que mantengan el cultivo con sus caractersticas iniciales,
la tcnica ms usual es la siembra peridica en medios frescos, tener en cuenta
cuen el
medio de cultivo a utilizar, la temperatura y el tiempo de resiembra.
Otra tcnica es con una capa de aceite vegetal, recubrir el tubo y as est ms
de un ao sin resembrar. Se puede tomar muestras atravesando el aceite.
Otra tcnica muy importante es la liofilizacin, se congela hasta -70, este hielo
se sublima y el producto queda en polvo.
Tambin se pueden mantener los cultivos a bajas temperaturas, en nitrgeno
lquido (-196C)
196C) o se mantienen a -80C.
80C. Se comercializan tubos con glicerina y
se llevan
levan a congelar, o tubos con esferas de vidrio, donde quedan adheridos con
los microorganismos, si queremos muestras, cogemos perlas y sacamos cultivo.

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Caractersticas de los cultivos
Despus de obtenidos los cultivos, debemos observarlos, obteniendo

informacin
nformacin sobre el tipo de cultivo a observar: Color, abundancia, disposicin de
las colonias e incluso el olor.
Existen cuatro tipos de cultivo:
En placas, se observa la morfologa del microorganismo
En tubos de agar inclinados, se observa principalmente

principalmente la consistencia
En caldo, observamos la turbidez, vemos si son aerobios o anaerobios
En gelatina, para ver si algunos microorganismos lican o no.

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7.2.4 Normas de interpretacin
En materia de limpieza o de desinfeccin, no existen normas de interpretacin

interp
rgidas que se refieran a la eficacia de los productos sobre las superficies o en la
atmsfera.
Superficies
La eficacia de la limpieza o de la desinfeccin pretende esencialmente una

disminucin del nmero de grmenes presentes en el material.
Atmsfera
No nos consta que existan normas que permitan evaluar la calidad

microbiolgica del aire de los locales de vinificacin o envasado. Un control
frecuente de la poblacin de grmenes en los locales de embotellado, permiten
seguir la evolucin y una
na rpida intervencin cuando su proporcin resulta muy
importante.
Mostos y vinos
Para mostos y vinos, los tratamientos de limpieza y desinfeccin tienen por

objeto mantener los niveles de grmenes proliferantes a su nivel mnimo.
El siguiente cuadro expresa
presa cifras medias para vinos en las distintas fases de
elaboracin, las cifras expresadas corresponden a valores medios de poblacin
de grmenes encontrados despus de realizar controles microbiolgicos.
Niveles de elaboracin
Vinos
nos acabados muy jvenes
Vinos acabados almacenados
Vinos centrifugados
Vinos pasteurizados
Vinos filtrados con tierras
Vinos filtrados con placas no estriles
Embotellado pobre en grmenes
Embotellado estril
Nmero medio de clulas

105 clulas/ml
1 a 103 clulas/ml
103 clulas/ml
3
0,1 a 10 clulas/ml bacterias esporuladas
105 celulas/ml principalmente bacterias

10 a 103 clulas/ml
Inferior a 1 clula/ml
<5 clulas/botellas alguna levadura

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7.2.5 Frecuencia de los controles
Para el embotellado pobre en grmenes y el embotellado

embotellado estril es
indispensable un control frecuente. Si se descubre una contaminacin importante
en un vino embotellado, es necesario realizar un control completo en todos los
puntos de la cadena de envasado cada hora durante ocho horas, para encontrar
la causa.
Son
aconsejables
uno
dos
controles
rutinarios
cada
semana,
preferentemente por la maana, antes de iniciar el embotellado, es conveniente

tomar las muestras en diversos puntos. Estos controles debern efectuarse
igualmente en los envases, botellas,
botellas, principalmente despus del lavado.
EJEMPLOS DE FRECUENCIA DE CONTROL MICROBIOLGICO

MICROBIOLGICO
Tipo de control
Periodicidad
Botellas estriles de origen
Control por sondeo a cada remesa
Botella lavadas
Control 2 veces por da al final de la
maana y por la tarde
Tapones estriles de origen
en
Control por sondeo a cada remesa
Lavadora y aguas de lavado
Control en funcin de los resultados
obtenidos en las botellas lavadas.
Embotellado clsico
Control semanal del vino y de la
cadena de envasado; en el caso de
envasado de vinos con mas de 5 gr/l de
azcar, control diario.
Embotellado pobre en grmenes y Antes de cada embotellado, control del
estril
vino y la cadena de envasado.
Controles excepcionales
Atmsfera y superficies de la sala de
embotellar antes de adoptar un sistema
de limpieza y desinfeccin.

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8.- CONSIDERACIONES GENERALES DEL SISTEMA APPCC

8.1. Qu
Qu es el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico?
.- El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico es un sistema
relativamente
mente moderno que se comenz a aplicar por la NASA en los aos 60, en
los primeros tiempos del programa espacial tripulado de los EEUU, como un
sistema para garantizar la salubridad de los alimentos para los astronautas. El
sistema fue originalmente diseado
disea por la Compaa Pillsbury conjuntamente con
la NASA y los laboratorios del ejercito de los EEUU en Natick.
.- Esta metodologa fue presentada por primera vez, y de forma concisa, en la
National Conference on Food Protection en 1971.
.- El sistema APPCC ofrece un enfoque sistemtico, racional y con base cientfica
para identificar, valorar y evitar los peligros que pueden afectar a la inocuidad de
los alimentos, a fin de poder aplicar las medidas apropiadas para poder disminuir
o eliminar stos hasta niveles
les sanitariamente aceptables.
.- Al dirigir directamente la atencin al control de los factores clave que intervienen
en la sanidad y calidad en toda la cadena alimentaria, el productor, fabricante y
consumidores podrn tener la certeza de que se alcanzan y mantienen los niveles
deseados de sanidad y calidad. Con este sistema se desecha el concepto
tradicional de inspeccin del producto final como medio de verificar si nuestro
producto es sanitariamente conforme o no. Este sistema, por el contrario, estudia
estudi
los peligros que pueden presentarse en una determinada industria de forma
especfica y acorde a las caractersticas de la misma, aplicando medidas
preventivas que se ajustan al peligro generado, con la ventaja aadida de poder
corregir los posibles defectos
defec
en proceso, as como modificar y ajustar los
controles, evitando as alcanzar etapas posteriores de produccin e incluso su
consumo.
.- Podemos por tanto definir el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico (APPCC) como un mtodo preventivo
preventivo que controla de forma
lgica, objetiva y sistemtica la produccin de una industria agroalimentaria (en
nuestro caso una almazara), con el objetivo de producir alimentos sanos e
inocuos para el consumidor.
.- Existen diferentes formas de denominar este
este programa, como son: Autocontrol
Sanitario, ARICPC, ARCPC y APPCC, las siglas que nosotros preferimos y que

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mejor transcriben la terminologa con que es conocido internacionalmente,

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), y que se ajusta mejor
mej al
concepto y metodologa de este sistema.
.- Si se determina que un alimento sea producido, transformado y utilizado de
acuerdo con el sistema APPCC, existe un elevado grado de seguridad respecto a
su calidad higiosanitaria. El sistema es aplicable a todos
t
los eslabones de la
cadena
alimentaria,
desde
la
produccin,
procesado,
transporte
comercializacin hasta la utilizacin final en los propios hogares.

.- Actualmente esta metodologa es de aplicacin obligatoria en " todas las
empresas con o sin fines
es lucrativos, ya sean pblicas o privadas, que lleven a
cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparacin, fabricacin,
transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin
y venta o suministro de productos alimenticios."
alimenticios." segn el R.D. 2207/95 que
transpone la Directiva 93/43/CE. Sin embargo, conociendo su efectividad
contrastada y habindose demostrado como el mtodo ms eficaz de maximizar
la seguridad de los productos, adems de otras ventajas como la reduccin de
costes
stes de no calidad y la optimizacin de procesos entre otras, sera conveniente
su aplicacin en todos los eslabones de la cadena alimentaria partiendo del sector
productor.
.- Se podra pensar que esta sistemtica solo es aplicable o eficaz en grandes
industrias,
ustrias, sin embargo, nada ms lejos de la realidad. Las caractersticas del
sistema y la experiencia desarrollada a nivel mundial y muy especialmente en
Castilla - La Mancha reflejan que es perfectamente aplicable en PYMES,
obteniendo beneficios no solo sanitarios
s
sino econmicos, optimizando procesos
acorde a la mxima calidad higiosanitaria.

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8.2.
.2. Beneficios que aporta el sistema APPCC
.- Entendiendo este sistema no solo como un requisito legislativo sino como una
herramienta a disposicin de las industrias,
industrias, se generarn una serie de beneficios,
entre los que cabe destacar:
Objetividad en la consecucin de calidad:
calidad: el aceite de oliva virgen es un
producto de alta calidad comercial, cuyas caractersticas sensoriales no se
pueden entender si ste no es inocuo y salubre.
Previene problemas sanitarios:
sanitarios: se evita que cualquier consumidor
enferme al consumir nuestro aceite. Sin contar con el coste casi irreversible
que supone para una almazara ser el causante de una intoxicacin
alimentaria.
Incrementa la confianza en la seguridad de los productos.
productos Esta
metodologa supone una mayor
mayor tranquilidad para el consumidor. La certeza
de saber que el aceite que consume no solo es saludable dietticamente
sino sanitariamente.
Constituye un enfoque comn en los aspectos de seguridad.
seguridad La
metodologa de este sistema est diseada para no dejarse
de
posibles
peligros sin control, lo que le hace ser tan eficaz.
Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos en lo
referente a seguridad.
Puede constituir una ayuda para demostrar el cumplimiento de las
especificaciones,, cdigos
cdigos de prcticas y/o la legislacin, al tiempo que
facilita el seguimiento y rastreabilidad en caso de aparicin de un brote de
intoxicacin alimentaria.
.- Dentro de los inconvenientes cabe mencionar el desembolso inicial para la
empresa en concepto de asesoramiento
ases
(en Castilla - La Mancha cubierto
mediante el convenio Consejera de Sanidad - CECAM, que facilita un equipo
tcnico especializado en la implantacin y asesoramiento gratuito en el sistema
APPCC), tiempo de dedicacin, formacin, etc. Sin embargo,
embargo, se muestra como un
mtodo til y eficaz, con beneficios netos econmicos como pudiera serlo
cualquier otro sistema de gestin de la calidad.

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5.3.
HIGIENE
Principios del sistema
A continuacin se comparan los principios tericos del sistema APPCC con los
principios seguidos en Castilla - La Mancha.

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HIGIENE
a) Definicin del mbito de estudio:
.- En esta fase se van a estudiar los productos y procesos, viendo los posibles
peligros que ataen al aceite y definir la parte de la cadena alimentaria en la que
se ubica la empresa. En nuestro caso, en relacin con el sector de aceites
vegetales comestibles y atendiendo a sus caractersticas en Castilla-La
Castilla
Mancha la
definicin del mbito de estudio se ha elaborado de la siguiente forma:
Si agrupamos los productos que se fabrican
fabrican en cada industria de aceites
vegetales comestibles por su tipologa nos encontramos que en Castilla-La
Castilla
Mancha ms del 95% de las industrias se dedican a la produccin de
aceite de oliva virgen. El porcentaje restante son empresas dedicadas al
envasado de diferentes tipos de aceites entre los que se incluyen los de
oliva virgen, oliva, orujo de oliva y semillas.
Dentro de la cadena alimentaria las almazaras se ubican en la
transformacin de la aceituna en aceite mediante procesos mecnicos.
b) Seleccin del equipo APPCC.
.- El estudio terico del APPCC requiere de un equipo multidisciplinar, por lo que

se ha aportado a las empresas un equipo tcnico (qumico y tecnlogo de
alimentos), complementados con los tcnicos oficiales de la Administracin y con
la experiencia del propio personal de la empresa.
c) Estudio de los productos elaborados en CastillaCastilla La Mancha.
.- En el sector de los aceites vegetales comestibles y ms concretamente en el

aceite de oliva virgen que es el mayoritariamente producido en Castilla-La
Castilla
Mancha, nos encontramos tanto aceite de oliva virgen como virgen extra.

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d) Uso de los productos

tos y estudio de los consumidores.
.- Los productos estudiados y a los que se ha aplicado el sistema tendrn un uso
y consumo por todos los sectores de la poblacin. Respecto a los consumidores
no
consideramos
que
existan
grupos
de
riesgo
que
puedan
resultar
especialmente afectados por este producto. Si podemos considerar que en

restaurantes, colegios, guarderas y establecimientos de restauracin colectiva el
tipo de aceite que se emplea para frituras es principalmente aceite de girasol y
aceite de orujo de
e oliva. Ante la falta de conocimiento exacto de quin puede ser
el destinatario de nuestro producto, pues en muchos casos se distribuye a
grandes cadenas de supermercados, se debern aplicar programas lo ms
eficaces posibles. El consumo de este producto en los hogares se realiza tanto
directamente como sometido a diversos tratamientos culinarios. Sealar aqu que
es consumido por personas bajo riesgo de padecer ciertas enfermedades, como
enfermos cardiovasculares, dndole un uso nutracutico.
.- Es costumbre
bre que el aceite de oliva virgen producido en pequeos municipios
se consuma por los habitantes de la zona, como en el caso de cooperativas entre
los socios de la misma, que representan un porcentaje importante de la poblacin
del municipio.
e) Diagnstico
co inicial del APPCC en la empresa.
.- Estudio inicial sobre instalaciones, formacin de los trabajadores, manejo de
documentacin, etc., que nos servir para conocer donde pueden existir ms
dificultades y sobre qu incidir en mayor medida para la correcta
correct implementacin
del sistema.
f) Establecimiento de PCC generales. Prerrequisitos.

.- Los Puntos de Control Crtico general (PCCg) son aquellos que se presentan en
la mayor parte de las etapas de produccin. Existen en la mayora de las
industrias independientemente
dientemente del sector en el que desarrollen su actividad y son
estudiados de forma independiente a las etapas de produccin propiamente
dichas.

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.- Se establecen 7 puntos de control crtico generales siendo normalmente

comunes a todas las empresas, y aplicndose
aplicndose de forma especfica a cada
establecimiento. Estos puntos son:
limpieza y desinfeccin
residuos
higiene del personal
mantenimiento higinico de instalaciones
desinsectacin - desratizacin
agua potable
transportes
.- Todos
stos
deben
ir necesariamente
acompaados
de
adecuadas
instalaciones y de unas buenas prcticas de fabricacin (BPF) por parte del

personal implicado.
g) Diagramas de flujo.
.- Estudiaremos todas y cada una de las fases de produccin de la empresa,
informacin a partir
tir de la cual desarrollaremos posteriormente los PCC
especficos, imbricndolos con los PCC generales.
.- Un diagrama de flujo debe contener tantos aspectos de inters como se puedan
facilitar y que ayudarn posteriormente a la elaboracin de las tablas de gestin.
h) Tablas de gestin.
.- En estas tablas se estudiarn los peligros, medidas preventivas, lmites, PCCs y
su vigilancia y monitorizacin.
i) Acciones correctoras.
.- Es importante establecer unas medidas para solventar las posibles
desviacioness del sistema en caso de producirse. Estas acciones estn implicadas
en cada fase de produccin y se efectuarn cuando se encuentren desviaciones
en los limites crticos establecidos.

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j) Documentacin.
.- Todo el estudio desarrollado en fases anteriores queda plasmado para cada
empresa en una documentacin, que refleja tanto las caractersticas funcionales y
estructurales de la misma como la forma en que lleva a cabo su programa de
autocontrol sanitario, no olvidando la verificacin tanto por parte de la propia
industria como por parte de la Autoridad Sanitaria.
k) Revisin y mantenimiento.
.- Este es un sistema vivo que debe mantenerse y optimizarse de forma continua
y especfica a cada empresa, por lo que deber ser sta quin realice esta fase.
.- La continua
ontinua actualizacin del sistema, incorporando las modificaciones,
procesos o productos nuevos as como las correcciones sobre el propio sistema a
fin de optimizarlo son imprescindibles e inherentes al concepto preventivo que
preconiza esta metodologa.
l) Seguimiento por los Servicios Oficiales de Inspeccin de Salud Pblica.

.- Los inspectores de Salud Pblica verificarn la correcta implantacin y
mantenimiento del sistema APPCC, evaluando los riesgos alimentarios que para
la seguridad y la salubridad de los alimentos producidos pudieran existir.
.- Para ello atendern especialmente a los puntos de control crtico detectados por
las empresas del sector, a fin de comprobar si las operaciones de control,
vigilancia y medidas correctoras aplicadas se realizan
realizan adecuadamente.
.- De estas verificaciones se establecern las actualizaciones y modificaciones
necesarias para adecuar los sistemas implantados a las necesidades detectadas
por la Autoridad Sanitaria.

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9.. IMPLANTACIN DEL SISTEMA APPCC EN UNA ALMAZARA.

ALMAZAR
PRERREQUISITOS.
.- La base del sistema APPCC es identificar los puntos de control crtico
existentes en la almazara y vigilarlos para que no se desven de los rangos
establecidos, aplicando las oportunas correcciones en caso de que apareciera
algn problema.
.- Este proceso de implantacin debe ajustarse en todo momento a la realidad de
la industria en que se est implementando el sistema, considerando nica y
exclusivamente aquellas etapas, tecnologas, equipos y manipulaciones que
realmente se realicen en la empresa, sin aadir ni restar etapas a las existentes.
Slo de esta manera el sistema ser prctico, til y eficaz.
.- Definiremos un Punto de Control Crtico como toda fase, etapa o proceso en

el que es posible aplicar una medida de control y de esta
e
forma eliminar o reducir
un peligro hasta un nivel aceptable.
aceptable Existen diferentes terminologas para
denominar los PCC como son: PCC1 y PCC2 que en determinados casos pueden
inducir a error. Como ya hemos visto anteriormente, en este manual proponemos
una
na nueva terminologa, que es: PCCg y PCCe.
A.- Puntos de Control Crtico general. Prerrequisitos.

.- Los PCCg suelen afectar a todas las fases de produccin y si estuviesen fuera
de control podran acarrear serios problemas sanitarios (algunos de estos son los
denominados
en
otros
manuales
"prerrequisitos").
Estos
PCCg
los
desarrollaremos en planes segn:

1. plan de limpieza y desinfeccin
2. plan de residuos.
3. plan de higiene del personal
4. plan de mantenimiento higinico de instalaciones
5. plan de desinsectacin
esinsectacin - desratizacin
6. plan de agua potable
7. plan de transportes

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.- De forma previa a la realizacin de estos planes las instalaciones deben ser las
adecuadas para la elaboracin de alimentos, contando con todos los requisitos
higinicos necesarios.
sarios. De igual forma el personal manipulador de las industrias
deber conocer y aplicar unas normas bsicas de higiene y de buenas prcticas
de fabricacin (BPF).
1.- Plan de limpieza y desinfeccin
Para asegurarnos que realizamos un proceso de limpieza y desinfeccin
adecuado desarrollamos planes de limpieza y desinfeccin, que llevados a
cabo de forma sistemtica, y verificando la idoneidad del mismo, nos darn
un grado de confianza aceptable en los resultados de nuestra metodologa.
Previo a la elaboracin
cin de un plan de limpieza y desinfeccin debemos
considerar algunos factores como:
Tiempo y frecuencia con que se realizarn las actividades,
actividades pues si se
distancian en exceso pueden darse incrustaciones y residuos adheridos a
superficies que originen crecimiento de mohos, compuestos txicos, etc.
siendo posteriormente su limpieza ms complicada.
co
Tipo de superficies,
superficies, que deben ser fciles de limpiar, evitndose los
materiales porosos en beneficio de aquellos impermeables e inalterables.
Tipo de suciedad,, habr que seleccionar los productos dependiendo de la
materia sobre la que queramos
queramos actuar. Un producto puede ser muy eficaz
frente a un sustrato y tener un efecto nulo frente a otro diferente.
Durante la limpieza y desinfeccin se debe evitar la recontaminacin de
lo que hemos limpiado y desinfectado previamente.
En primer lugar vamos
vamos a realizar un estudio de las distintas superficies y
tipos de suciedad que nos vamos a encontrar en este tipo de industria.
Las principales superficies que se suelen utilizar son:
Chapa de hierro en equipos exteriores como tolvas, maquinaria de
limpieza y lavado de la aceituna y en algunos depsitos de aceite, esta
chapa est revestida de pintura en el caso de equipos exteriores.
Goma, fundamentalmente en las cintas de transporte de aceituna.
Acero inoxidable en la mayor parte de equipos de extraccin
extracc
de aceite
como molinos, termobatidoras, decanters, centrfugas verticales, filtros,

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depsitos, envasadoras y la mayora de las conducciones como tornillos

sinfn, cangilones, tuberas, etc.
Materiales sintticos de diversos tipos como fibra de vidrio,
vidrio polietileno,
cloruro de polivinilo (PVC), resinas epoxdicas, etc. en conducciones
flexibles (mangas) y en depsitos entre otros.
Materiales cermicos y vitrificados en suelos, paredes, trujales.
La suciedad que nos encontraremos en este tipo de industria
indus
principalmente es:
Aceituna y restos de aceituna, productos slidos, pegajosos y de alto
contenido graso.
Pasta de aceituna, sustancia fluida, pegajosa y con alto contenido en
grasa y agua.
Aceite y otros residuos oleosos como turbios.
Dado que la suciedad es predominantemente grasa, la limpieza se
realizar en funcin de este parmetro.
.- El primer aspecto a tener en cuenta es que los restos de sustancias
pegajosas se deben retirar con la mayor brevedad posible, de lo contrario
se incrustarn dificultando su limpieza.
.- Los detergentes utilizados estn formulados con base de productos
alcalinos como la sosa o la potasa junto con secuestrantes de trazas
metlicas y en algunos casos tambin se aaden desinfectantes como
sales de amonio cuaternario.
cuaternario. Resulta cada vez ms frecuente el uso de
productos cuya base son enzimas y microorganismos que producen una
rpida degradacin de la suciedad, eliminndose el residuo por medio de
aclarado.
.- La aplicacin de estos productos se realiza de forma manual o con la
ayuda de equipos de presin que permiten el rociado de stos sobre
grandes superficies como depsitos. Otros, como las centrfugas verticales,
se desmontan sumergiendo sus piezas en disoluciones concentradas de
sosa procediendo a su posterior aclarado.
aclarado. Existe un cambio en las
facilidades que dan los equipos para su limpieza, encontrndonos

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centrfugas verticales que permiten su limpieza sin necesidad de pararlas

ni desmontarlas; o depsitos equipados con sistemas de limpieza por
duchado con alta presin,
resin, recirculacin de soluciones de limpieza y agua
de aclarado.
.- Muchas de las industrias sienten un cierto rechazo al uso de productos
de limpieza alcalinos, usando por ello solo agua caliente. Destacar que
aunque siempre existe un peligro intrnseco
intrnseco en el uso de productos
qumicos en una industria alimentaria, es preferible a dejar restos de
suciedad que podran afectar negativamente a la calidad de los aceites
obtenidos, o promover el crecimiento microbiano sobre superficies que
luego entrarn en contacto
c
con el aceite. Un mtodo para comprobar la
presencia de residuos de los productos de limpieza empleados es la
medida del pH del agua de aclarado que deber ser prximo a la
neutralidad por medio de tiras reactivas o algn otro mtodo, detectando
as la presencia de restos alcalinos, y por lo tanto, de residuos de los
detergentes usados. Este mtodo no solo nos permitir asegurarnos de no
dejar residuos de los productos de limpieza, sino promover un considerable
ahorro de agua y tiempo de aclarado en los casos en que se realice en
exceso.
.- Adems consideramos que en algunos casos, el uso exclusivo de agua
caliente a presin puede resultar insuficiente.
.- Antes de proceder a la limpieza se considerar el estado de los equipos
y superficies a limpiar:
limpiar
Los equipos de hierro, con superficies oxidadas son de difcil limpieza,
debido a que soluciones de agentes limpiadores concentrados
concentrado pueden
desprender el xido, promoviendo oxidaciones an mayores. De igual
manera el xido forma escamas en las cuales se
se protege la suciedad,
ificultando la limpieza. Es recomendable no limpiar estos depsitos hasta el
momento de su utilizacin, dejando as una capa de aceite que los protege
del contacto con el aire, evitando oxidaciones. Los restos de agua pueden
actuar como
omo promotores de la oxidacin, lo que obliga a secar las
superficies escrupulosamente tras su limpieza.

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Los trujales presentan otro inconveniente, que es la dificultad para

eliminar totalmente los restos de agua de aclarado, o de solucin
limpiadora en su caso. En stos no deben quedar nunca restos de
humedad, que podran favorecer el crecimiento microbiano
microbian y afectar
negativamente la calidad del aceite. Son preferibles los depsitos con
fondo cnico o inclinado, que permiten una total eliminacin de los restos
de agua. En los trujales es conveniente disponer en el fondo de una pileta
en la cual se recogern los lquidos de limpieza, eliminndose por bombeo.
Los polmeros usados en mangas, revestimientos, etc., se deben
considerar individualmente, siguiendo las indicaciones de limpieza dadas
por el suministrador, pues en algunos casos podrn ser atacados por los
componentes que entren en la formulacin de los
los productos de limpieza no
recomendados. Una buena medida al respecto es no usar agentes
limpiadores con disolventes orgnicos que pueden atacar algunos
polmeros, y en caso de contaminar el aceite son de imposible eliminacin,
salvo por refinado.
.- La limpieza
impieza se hace segn los siguientes pasos:
1. Aplicacin de la solucin limpiadora
limpiadora diluida con agua caliente.
Temperaturas prximas a 50C ayudan a fluidificar la grasa.
2. Accin de la solucin limpiadora, generalmente durante un tiempo no
inferior a 10 minutos, permitiendo el ataque a la suciedad que se encuentre
ms adherida.
3. Aclarado, mediante agua caliente a una presin moderada que eliminar
tanto los restos de suciedad como los residuos vehiculizados por los
agentes limpiadores.
4. Evaluacin de la limpieza, mediante la observacin visual se puede
obtener suficiente informacin sobre la presencia de restos, indicando si es
necesaria una nueva limpieza o la modificacin de los mtodos usados. Es
necesario tambin evaluar la presencia de residuos de los productos
empleados en la limpieza y desinfeccin.
5. Secado, especialmente en los materiales que puedan verse afectados
por la humedad como el hierro y las gomas.

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La periodicidad de la limpieza viene dictada por la experiencia y el ritmo de

trabajo, pero en los equipos que entran en contacto con el aceite es
necesario realizarla como mnimo cada cambio de lote, evitando as la
mezcla de aceites de diversos lotes que falsearan la homogeneidad de
stos.
Todo sistema de limpieza utilizado por cada industria
ind
es vlido mientras
cumpla con los siguientes requisitos:
Efectivo, no dejando suciedad.
Ausencia de residuos de los productos usados.
Productos autorizados para su uso en la industria alimentaria.
Periodicidad suficiente.
En cualquier caso, los procedimientos de limpieza deben figurar por escrito
y estar en conocimiento de las personas encargadas de su aplicacin,
garantizndose as la correcta estandarizacin de los mismos y
minimizndose los errores de aplicacin, al tiempo que faciliten su control y
mejora.

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2.- Plan de residuos

El sector de aceites vegetales comestibles y ms concretamente las
industrias dedicadas a la extraccin, almacn y envasado de aceites de
oliva vrgenes, son grandes generadoras de residuos de muy diferentes
tipologa.
Veremos adems, cmo stos residuos pueden variar segn el sistema de
produccin de cada industria, ya sea en dos o tres fases, siendo diferente
la gestin en ambos casos.
De manera general podemos realizar un listado de los residuos que se
generan en una almazara, debiendo especificarse en cada caso:
Aguas de lavado de aceituna.
Tierra, lodos y piedras.
Hojas, ramas.
Alpeorujo (en sistemas de dos fases).
Alpechn (en sistemas de tres fases).
Orujo (en sistemas de tres fases).
Aguas de lavado de aceite.
Descargas de las centrfugas verticales.
verti
Turbios.
Aguas de los procesos de limpieza y desinfeccin de equipos,
depsitos e instalaciones.
Materiales filtrantes agotados.
Cartones, plsticos.
Aguas de higiene del personal.
La cantidad y variedad de residuos originados es considerable,
considerable, y para cada
uno de ellos se debern tomar las medidas apropiadas no solo para que no
supongan una fuente de contaminacin del aceite, sino tambin para que
su gestin no cause impacto ambiental del entorno en el que se ubique la
industria.
En la sistemtica
mtica APPCC vamos a considerar todos estos elementos como
residuos, aunque algunos de ellos sean realmente subproductos del
proceso de extraccin de aceite. Este es el caso del sistema de produccin

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en tres fases, donde el orujo es un subproducto y el alpechn

alpechn un residuo.
Sin embargo, en nuestro caso consideraremos como residuos todas
aquellas sustancias que no sean utilizables por nuestra empresa,
independientemente que sean materias primas para otro tipo de industrias.
Alpechn
.- Debido a que ha sido durante
durante aos el principal residuo generado por
almazaras y que an se genera en un porcentaje suficientemente
representativo en industrias que trabajan en sistemas continuos de tres
fases, nos detendremos en el estudio de sus caractersticas y sus
posibilidades de gestin.
.- En la composicin del alpechn, tambin denominado jamila, destaca el
alto contenido en potasio y en materia orgnica, conteniendo igualmente
cantidades considerables de sodio, fsforo, calcio y magnesio junto a
cidos grasos voltiles y polifenoles con efectos fitotxicos.
.- Las propiedades fitotxicas del alpechn se destruyen en el suelo por la
accin conjunta de hongos y bacterias. Diversos estudios demuestran que
transcurridos 30-45
45 das desde su aplicacin, los suelos no presentan
ningn efecto fitotxico.
.- Su composicin le hace ser una fuente de nutrientes importante y barata.
.- Sin embargo, es preciso que su aplicacin se realice de forma controlada
por varios motivos:
Puede movilizar metales del suelo contaminando acuferos.
acufero Por
este motivo se sugiere no superar el lmite de 1.000m3/Ha.
No es adecuado en suelos cidos, siendo preciso aadir una
enmienda caliza pues de lo contrario ocasionara un desequilibrio
nutricional grave, lo que restringe su aplicacin a suelos calizos.
cali
La elevada cantidad de carbono orgnico que se aade al suelo
con el alpechn puede fijar el nitrgeno inorgnico por lo que se
recomienda incrementar la dosis de fertilizante nitrogenado en la
siguiente cosecha. Se aconseja rotar la parcela cada 4-5
4 aos para
evitar el incremento excesivo de potasio intercambiable.

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Posibilidades de uso del alpechn: son muy variados los estudios

realizados para tratar, revalorizar o reutilizar el alpechn, como son
la fabricacin de compost, la concentracin trmica,, la ultrafiltracin
y smosis inversa, la depuracin qumica, la depuracin integral o
su empleo como fertilizante. A pesar de todo, algunas de estas
soluciones suponen un coste de inversin en equipos y tecnologa
que no se compensa con los beneficios obtenidos
obtenidos del producto final
con lo que hacen poco viable su uso. Nos detendremos en aquellos
que son econmicamente ms viables y eficaces.
Balsas:: deben estar impermeabilizadas, valladas y autorizadas por la
Confederacin Hidrogrfica correspondiente. Se
Se aconseja que no tengan
ms de 1m de profundidad para as lograr la evaporacin total antes de
que finalice el esto. Los lodos que quedan se recogen con palas
excavadoras y se pueden usar como fertilizante. Este mtodo siempre ha
sido sometido a importantes
importantes crticas por su impacto ambiental.
Fabricacin de compost:
compost: mezclando el alpechn con residuos agrcolas y
forestales favoreciendo as las fermentaciones aerobias y anaerobias y
originando compost.
Depuracin integral:
integral: consiste en la depuracin mediante procesos
aerobios
anaerobios,
obteniendo
obteniendo
como
subproductos
biomasa
lipoproteica, biogs, biomasa microbiana y lodos

Uso como fertilizante:
fertilizante: si se emplea de forma adecuada en cuanto a
cantidad y tipologa de suelos resulta un abono de extraordinarias
caractersticas.
Otros residuos lquidos

uidos
.- Las aguas de lavado de aceite si se dispone de balsa autorizada y se
trabaja en dos fases se puede emplear sta para secado de las aguas de
lavado de aceite, las descargas de la centrfuga vertical y las aguas de
lavado de aceituna. En algunos casos
casos se mezclan con el alpeorujo. En
cualquier caso no podrn verterse al alcantarillado, pues su DQO media de
10.000ppm hace imposible su depuracin con las aguas residuales

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urbanas. Las aguas de lavado de aceite en el sistema de dos fases se han

convertido en un problema similar al generado con los alpechines.
Los turbios generados en las purgas de los depsitos se deben almacenar
en pocillos o depsitos especficamente destinados al efecto y separados
del aceite para no transmitir a ste olores desagradables,
desagradables, hasta que sean
recogidos por empresas autorizadas, que los emplearn como materias
primas en sus procesos.
Las aguas que se originan en los procesos de limpieza y desinfeccin de
equipos, depsitos, conducciones, suelos e instalaciones no poseen una
carga contaminante excesiva por lo que pueden evacuarse a la red de
alcantarillado pblico para su depuracin como aguas residuales urbanas,
previa separacin de los restos grasos que pudieran contener, al igual que
las aguas de los servicios higinicos.
Las aguas de lavado de aceituna,
aceituna, s pueden contener una alta carga
contaminante, sobre todo si son de lavado de aceituna de suelo. Aquellas
industrias que posean balsas para alpechn pueden destinar a ellas estos
residuos. Para el resto de industrias como son la mayora que trabajan en
dos fases, este residuo supone un problema de gestin, pues no poseen
balsas ni tampoco les est permitido verter este agua a la red de
saneamiento pblico.
Considerar que en estudios realizados en almazaras de la provincia de
Jan por el AMA (Agencia de Medio Ambiente de la J. C. Andalucia), se ha
encontrado que las aguas de lavado de aceituna poseen DBO que oscila
entre 259 y 14302 ppm, lo que implica que en algunos casos no podrn
verterse a las redes de alcantarillado pblico,
pblico, pues las plantas depuradoras
de aguas residuales urbanas estn dimensionadas para tratamientos de
aguas con una DBO habitualmente no mayor de 1.000ppm. En los casos
que fuese necesario se someter a estas aguas a un tratamiento primario
para eliminar la mayor parte de los lodos y la grasa y posteriormente verter
a la red de depuracin pblica.

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Orujos
Si diferenciamos aquellas industrias que trabajan en dos fases, y que
actualmente son la mayora, el residuo principal es el alpeorujo, donde
estn incluidas
as la mayor parte de las aguas de vegetacin. El alpeorujo es
almacenado en tolvas exteriores a la industria desde donde son recogidas
por camiones y transportadas hasta otras
otras industrias para su extraccin.
extraccin
En caso de trabajar en un sistema continuo de tres
tres fases, el orujo que se
genera contiene un porcentaje inferior de humedad que el alpeorujo y
tambin ser recogido por industrias extractoras.
Los orujos obtenidos en los diferentes sistemas de extraccin presentan
caractersticas muy distintas, como el contenido
contenido en agua, que vara entre el
40 y 45% en tres fases, hasta un 60-70%
60 70% en dos fases. El contenido graso,
con un 3-4%
4% para tres fases y un 2,5-3,5%
2,5
para dos.
Estos contenidos hacen que los tratamientos varen en este residuo,
siendo ms rentable la extraccin
extraccin del de tres fases, al tener un mayor
rendimiento graso y un menor requerimiento energtico en su secado.
Adems las industrias extractoras se encuentran con menos problemas en
su almacenaje, pudiendo amontonarse, mientras que el de dos fases, al
ser ms fluido, precisa balsas impermeabilizadas de almacenamiento.
Otra de las posibilidades en el aprovechamiento del orujo es la valorizacin
trmica en plantas de generacin elctrica de biomasa. En este caso
tambin es ms til el orujo de tres fases, tanto por sus condiciones de
almacenamiento como por necesitar un menor secado previo.
Otros residuos slidos

Todos los cartones y plsticos que se generan de envases, embalajes, etc.
y son asimilables a R.S.U. (residuos slidos urbanos) pueden ser
recogidos
dos por los servicios municipales de recogida de basuras.
La gran cantidad de hojas que acompaan al fruto y que son separadas en
el proceso de aventado, es muy habitual que sean recogidas por
ganaderos de la zona y destinadas a alimentacin animal.
Los materiales
teriales filtrantes agotados como son las tierras de diatomeas y
celulosa, bien hmedas o secas con los nuevos equipos de filtracin se

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pueden destinar a industrias que las usen como materias primas en sus
procesos.
En nuestro protocolo de gestin de residuos
residuos se deber documentar y
certificar la gestin de todos y cada uno de los residuos de la industria.
Tabla. Posibilidades de gestin de residuos de almazaras
.- El que la mayora de industrias generen actualmente alpeorujo no elimina

el problema de la gestin medioambiental de las aguas de vegetacin que
ahora pasan a las industrias extractoras que deben modificar sus
instalaciones con balsas para almacenar este subproducto fluido, y sus
procesos para secar un orujo con un porcentaje de humedad superior al
60%.
Esto
ha
llevado
aprovechamiento
adems
alternativas
dejar
de
de
plantearse
alpechines
como
soluciones
son
el
de
riego,
cogeneracin, etc.

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3.- Plan de higiene del personal

.- Este no es un sector en el que exista una manipulacin directa y habitual
habi
del producto, como por ejemplo es el caso
caso de la restauracin colectiva
donde el grado de manipulacin es muy elevado, introduciendo un vector
de contaminacin aadido que es el propio manipulador.
.- Aun cuando el aceite sea un producto en el que el crecimiento
c
microbiano sea complicado debido a su mnima actividad de agua, se
deben contemplar unas condiciones de higiene de los trabajadores y sobre
todo unas buenas prcticas
cticas de fabricacin (BPF) que pueden resultar
esenciales para evitar la incorporacin
n de peligros y garantizar sus
condiciones de conservacin.
.- Dentro de los puntos bsicos que se deben conocer e incluir en un
programa de formacin de manipuladores de alimentos, podemos destacar
los siguientes:
Importancia de los peligros qumicos y fsicos.
Papel de los microorganismos en las enfermedades y en la
alteracin de los alimentos.
Importancia de comunicar lesiones, enfermedades y afecciones
padecidas por el manipulador.
Causas y signos del deterioro
det
de los alimentos.
La razn de una buena higiene personal.
Conocimiento sobre la correcta limpieza y desinfeccin de tiles e
instalaciones.
Requisitos de los materiales para envasar.
Importancia de la responsabilidad sanitaria de cada trabajador.
trabaj
Conocimientos bsicos respecto al sistema APPCC.
Puntos donde se realizan los controles
controles y la importancia de los
mismos.
Aplicacin de medidas adecuadas de correccin en caso de
desviaciones de un punto de control crtico.
Caractersticas de las
l materias primas defectuosas.

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Conocimientos bsicos respecto a la higiene personal

Conocer que no se puede trabajar con relojes, anillos o pulseras.
Se debe utilizar ropa limpia de uso exclusivo.
Conocer que est prohibido fumar, comer o beber en las
instalaciones de la industria, incluidas las destinadas a la recepcin
y almacn de materias primas.
Conocer el uso y mantenimiento de los servicios higinicos.
El personal deber tener las manos limpias, libres de heridas o
afecciones cutneas. En caso de heridas en las manos estas
debern estar protegidas.
Se usar papel de un solo uso.
Prestar atencin a todos los anuncios, avisos y recomendaciones
que emita la empresa en cuestiones de higiene.
Programa bsico de buenas prcticas de fabricacin

fabricac
Los productos finales envasados, envases y embalajes se
almacenarn aislados del suelo mediante el uso de palets.
El aceite se mantendr aislado del contacto de la luz y en la
medida de lo posible en ausencia de aire.
El almacn de aceite se situar
situar en zona fresca, manteniendo una
temperatura del aceite inferior a 20C.
El manejo de materiales filtrantes no se realizar con las manos
desnudas.
Renovacin del agua de lavado de aceituna como mnimo una vez
al da.
La periodicidad de renovacin del material filtrante ser la
adecuada a fin de evitar colapsos en el filtro y posibles peligros
fsicos.
No se almacenarn productos susceptibles de contaminar el aceite
como lubricantes y aceites minerales en las zonas de elaboracin,
almacn o envasado.
envas

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No se permitir la entrada de animales en las instalaciones de la

industria.
No se permitir el acceso a las instalaciones a personas ajenas a
la industria.
El aceite se introducir en los depsitos por su parte inferior a fin
de evitar aireacin
aireaci y removido del aceite.
No existirn sacos de materiales filtrantes o coadyuvantes
tecnolgicos dispersos en las zonas de elaboracin, almacn o
envasado, sino que se almacenar en lugares separados y
especialmente destinados a tal uso.
Finalizada la campaa se limpiarn todos los equipos e
instalaciones, evitando que queden residuos de pasta, aceite o
aguas.
Se recoger y encauzar el agua de lavado de aceituna que gotee
de las tolvas pulmn de aceituna previo acceso al molino.
No calentar el aceite
aceite a temperaturas superiores a 30C para su
filtrado y envasado.
Los depsitos se encontrarn cerrados.
No se almacenarn productos que puedan transmitir olores
extraos junto al aceite.
Se vaciar de manera completa las tolvas de almacenamiento de
aceituna, de forma semanal.
Se limpiar de forma semanal el molino, procedindose a revisar
pastillas y cribas.

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4.- Plan de mantenimiento higinico de instalaciones

4.1. Ubicacin de la industria
.- Considerando aspectos estructurales es muy aconsejable que tanto el
patio de la industria como los accesos y las inmediaciones estn libres de
basura o restos de equipos y maquinaria vieja.
.- La planta se ubicar alejada de fuentes de polucin como pueden ser

vertederos de basura, industrias productoras de malos olores o de elevada
contaminacin atmosfrica. Se evitarn espacios con posibilidad de
inundacin o encharcamiento en los alrededores.
.- Se cuidar que se disponga de un fcil acceso y se delimitar el recinto a

fin de aislarlo del entorno.
.- El diseo higinico de la industria debe ser tal que el flujo de la cadena

de procesado sea desde la zona sucia a la zona ms limpia de la industria,
es decir, se evitarn cruces en la distribucin de las diferentes zonas de la
almazara. El flujo de produccin
produccin ir desde la recepcin de la aceituna hasta
la zona de envasado. Las distintas reas de produccin y trabajo estarn
delimitadas y separadas convenientemente.
.- Recomendamos la edificacin de tipo horizontal pues facilita el

movimiento del producto logrando
logrando adems una mayor ventilacin,
iluminacin, as como una ms eficaz evacuacin de gases. En el captulo
4 del presente manual se detallan todos los aspectos referentes al diseo
higinico de almazaras y de equipos habitualmente usados en las mismas.

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4.2. Construcciones
.- Las instalaciones deben considerarse no slo por la idoneidad para el
uso a que van destinadas sino tambin por el grado en que faciliten las
diferentes operaciones de limpieza y desinfeccin, trabajo y seguridad.
.- Pequeos detalles
alles que a veces condicionan esta facilidad de uso y
limpieza son la separacin entre tuberas y entre stas y la pared al objeto
de evitar acumulaciones de suciedad. La iluminacin, natural o artificial,
deber ser de intensidad suficiente para desarrollar
desarrollar adecuadamente el
trabajo y poder detectar tanto problemas de suciedad como cualquier otro
que se pudiese generar durante la produccin.
.- Las pasarelas metlicas, preferentemente fabricadas con material
continuo, no deben estar situadas por encima de productos
productos alimenticios o
de envases no embalados, ni por encima de las lneas de produccin.
.- Considerar tambin la normativa sanitaria que prohbe
proh be la presencia de
motores de explosin dentro de las instalaciones de produccin, y por tanto
tampoco se autoriza
riza el uso de transporte interior (toro mecnico) con
motores de gasolina o diesel.
Paredes
.- Las paredes deben ser de color claro permitir su limpieza, blanqueado y
pintado. Es muy habitual en la zona de extraccin y envasado alicatar las
paredes a media
ia altura y pintar la parte superior. Se recomienda pintar la
parte superior con la frecuencia adecuada de forma que no acumule
suciedad.
Suelos
Los pavimentos sern lisos, impermeables, resistentes, lavables, ignfugos
y con los sistemas de desage precisos
precisos que permitan la limpieza y
saneamiento del suelo con facilidad y eficacia. Deben ser de materiales
que resistan el peso de la maquinaria.

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Techos
.- Deben estar construidos con materiales impermeables que no retengan
suciedad, polvo, ni puedan albergar
albergar insectos. Deben ser lisos y lavables.
Muy habitualmente se emplean lminas de porexpan (poliuretano
expandido) que deben ser lavadas al menos cada campaa.
.- Los falsos techos, si existen, pueden ser un cobijo de insectos y
roedores, por lo que se debe aplicar en ellos correctas medidas de
limpieza, desinsectacin y desratizacin.
Ventanas y extractores
.- Las ventanas y extractores estarn protegidos con telas mosquiteras que
se ajusten perfectamente e impidan el acceso de insectos.
.- Las repisas de las
as ventanas son una fuente de contaminacin, por la
acumulacin de polvo y suciedad por lo que se les dar una inclinacin de
al menos 60.
4.3. Equipos y accesorios

Tuberas y conducciones
Para la conduccin de aceite se utilizar exclusivamente tuberas
tuber
obtenidas por estirado en fro, sin soldaduras.
Las uniones de tuberas y conducciones y sus codos deben estar exentas
de resaltes interiores, ser fcilmente desmontables y con juntas de material
sanitario autorizado.
Deben estar separadas entre ellas
ellas y con la pared a fin de facilitar su
limpieza y minimizar la acumulacin de suciedad.
Instalaciones elctricas
.- Deben estar protegidas, fciles de limpiar sin que permitan la formacin
de rincones en los que se acumule polvo.

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Ventilacin
dar que la ventilacin sea suficiente de manera que se eviten
.- Se cuidar
condensaciones, as como el crecimiento de mohos, malos olores y
formacin de humedades en muros y cubiertas.
Desages
.- Todos los desages dispondrn de rejillas perfectamente insertadas y no
n
desprendern olores.
Sistemas de iluminacin
.- Estarn protegidos para que en caso de rotura los cristales no pudiesen
caer sobre el alimento.
Equipos de extraccin
.- Todos los recipientes, maquinaria, conducciones, depsitos, y dems
materiales y superficies
perficies que tengan un contacto directo con alimentos
debern ser de caractersticas tales
tales que no alteren el producto.
.- Actualmente la mayor parte de los equipos son de acero inoxidable.
Bombas y equipos de impulsin

.- Debern estar construidos en materiales
materiales que no afecten a las
caractersticas del aceite y resistentes al mismo, incluidas las juntas. Su
sistema de operacin, ser tal que evite el aireado del aceite, como
bombas salomnicas o lobulares
Depsitos
.- El diseo de los depsitos debe evitar
evitar la presencia de ngulos y
rincones, siendo el fondo cnico o esfrico, con una pendiente mnima de
un 1% y con vlvula de drenaje en la parte inferior. Adems todos deben
poseer tapa.
.- Todas las uniones de vlvulas y tuberas a los depsitos deben estar
est
exentas de resaltes y rugosidades internas.

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.- Los depsitos deben ser de materiales que no alteren las caractersticas

del aceite. Lo ms recomendable es el acero inoxidable, por su resistencia
a la corrosin
orrosin y sus condiciones higinico-sanitarias,
higi
ya que es de fcil
limpieza y desinfeccin.
.- Otra posibilidad son los depsitos de fibra de vidrio y polister,
poli
que son
algo ms econmicos resultando igualmente sencilla su limpieza.
.- Los depsitos de hierro deben ser paulatinamente eliminados de las
almazaras,
azaras, o bien recubiertos en su interior de resinas epoxi como solucin
provisional. Los depsitos de hierro presentan muchos inconvenientes,
entre los que destaca la posibilidad de que pasen trazas de este metal al
aceite actuando como catalizador de las reacciones de oxidacin. Adems
su limpieza resulta ms costosa y complicada.
.- Sigue siendo habitual encontrar trujales en uso. Estos debern estar
alicatados, con algo de pendiente. Aunque estos depsitos subterrneos
tienen unas adecuadas condiciones para mantener el aceite (ausencia de
luz, aire y temperaturas intermedias), lo extremadamente complicado de su
limpieza hace que sea poco recomendable su uso.
.- Castilla-La
La Mancha es un gran productor de aceite de oliva, lo que
implica que para reducir costes
costes de almacenamiento se utilicen depsitos de
grandes capacidades que se instalan en el exterior de la industria ante la
imposibilidad de instalar depsitos de semejantes dimensiones en el
interior. El aceite contenido en estos depsitos exteriores est sometido a
unas temperaturas elevadas que hacen que el aceite pierda la mayor parte
de sus caractersticas de calidad, an siendo depsitos de acero
inoxidable, debiendo dejarlos para aceites de baja calidad, lampantes que
vayan a ser destinados a refinado.
refinado
.- En industrias de aceites se deben evitar conducciones, depsitos y
superficies de hierro, cobre y plomo. Son preferibles las conducciones de
acero inoxidable o las mangas polimricas de uso en industria alimentaria.

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Mantenimiento de equipos
.- Se debe
be realizar un mantenimiento preventivo de todos los equipos,
como mnimo al finalizar la campaa, siendo recomendable realizarlo
tambin antes del inicio de la campaa siguiente. Normalmente suelen
realizarla tcnicos especializados de las casas proveedoras
proveedor
de las
maquinarias, sobretodo en el caso de los decanters.
5.- Plan de desinsectacin desratizacin

.- La lucha contra los vectores (roedores e insectos) se debe realizar de
forma sistemtica, pues aunque el proceso de extraccin de aceite es
claramente
e estacional, no siendo habitual en ellas la existencia de residuos
que puedan servir de alimento a los roedores e insectos, siempre puede
haber elementos que faciliten su alimentacin y anidamiento, como
cartonaje, etc. Tambin se puede considerar que por las fechas en que se
efectan las operaciones de extraccin los vectores (roedores e insectos)
no van afectar a estas instalaciones. Esto es un error, pues en las zonas
de extraccin se mantienen condiciones de temperatura y humedad
idneas para su desarrollo.
desarr
.- Para limitar su presencia se deben tomar las medidas necesarias, en
primer lugar preventivas, y en caso de que la infestacin sea un hecho, las
medidas correctoras necesarias para su erradicacin.

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Medidas preventivas
1.- Mtodos pasivos,
pasivos que evitan
itan la entrada de vectores por medios fsicos,
o que dificultan su asentamiento y proliferacin como:
La proteccin de las aberturas del establecimiento al exterior con
telas mosquiteras, puertas cerradas y con la parte inferior protegida
para evitar la entrada de roedores, rejillas y sifones en desages.
Alrededores del edificio pavimentados, sin plantas
plantas ni jardines que
faciliten su anidamiento.
Medidas que dificultan su asentamiento y proliferacin. Son las
encaminadas a dificultar su acceso a fuentes de alimento, agua y
lugares de anidamiento. Entre estas medidas destacamos la
limpieza exhaustiva, retirada de residuos, eliminacin de los lugares
de anidamiento tapando grietas, eliminando rincones clidos,
hmedos y poco accesibles a la limpieza. Mantener limpios y
ordenados
los
almacenes
de
herramientas,
cartonaje,
coadyuvantes, envases y sala de calderas.
2.- Mtodos activos,

activos, que eliminan los vectores antes de su entrada a la
industria como:
Fumigaciones exteriores.
Trampas en accesos.
Repelentes en puertas y ventanas.

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HIGIENE
Medidas correctoras
.- Cuando la plaga se ha asentado dentro de nuestra industria se debe
recurrir a tcnicas de eliminacin, estos tratamientos se deben realizar de
forma
rma peridica, y no solo cuando se detecta una gran poblacin de
insectos o roedores en la industria, momento en el cual el tratamiento a
aplicar es ms agresivo, costoso y de menor eficacia.
.- En la mayora de las ocasiones estos tratamientos requieren el
e uso de
productos txicos, que deben ser manipulados y aplicados por personal
especializado y autorizado para su manejo. Dentro de la aplicacin de un
programa de tratamiento de desinsectacin - desratizacin se deber:
Hacer
un estudio del grado de proliferacin de la plaga a tratar y de
sus caractersticas. Para esto son tiles los sistemas como cepos,
pegamentos, placas de cera para el conteo de vectores o trampas
de feromonas entre otros.
Elegir
los productos adecuados

adecuados a usar en el tratamiento,
considerando las peculiaridades del vector a combatir, la toxicidad

del producto empleado, las caractersticas de solubilidad, el plazo en
el que provocan la muerte, etc.
Dar
informacin sobre el tratamiento aplicado indicando

indic
las
caractersticas tcnicas del producto empleado, su toxicidad, los

plazos de seguridad antes de volver al trabajo.
.- Entre los principales productos empleados en la lucha contra vectores
cabe destacar:
1.- Insecticidas
.- Son productos con diferentes
diferentes formulaciones, basados en principios
activos como los organoclorados, carbamatos, piretrinas, etc. Se suelen
acompaar de repelentes o atrayentes segn el uso que se les vaya a dar.
2.- Rodenticidas
.- Entre los rodenticidas ms usados se encuentran aquellos
aquellos basados en
anticoagulantes, que producen una muerte del roedor diferida respecto al
consumo del veneno. Son preferibles a los productos que producen la

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muerte inmediata, como el arsnico o la estricnina, que adems de estar

prohibidos generan aprendizaje
apren
en los roedores.
.- Para evitar la aparicin de resistencias y aprendizajes es conveniente
cambiar la tipologa del cebo usado, combinando presentaciones en forma
de bloque con granos y los distintos productos entre s. Sea cual sea el
producto usado se debe aplicar por medio de portacebos tal que se
dificulte su diseminacin por la industria.
.- Dado que el efecto de estos productos se manifiesta varios das despus
de su ingestin debemos asegurarnos que los cadveres no quedan en
depsitos o conducciones,
onducciones, para lo cual se mantendrn siempre cerrados y
se revisarn antes de su uso.
6.- Plan de agua potable

.- El agua adems de ser un importante gasto econmico para las
empresas, por la gran cantidad de agua que se emplea en las almazaras,
puede
e ser a su vez el origen de problemas sanitarios y tecnolgicos. El
agua usada en stas industrias debe ser potable, tanto microbiolgica
como qumicamente.
.- Los usos del agua en la industria olecola son muy variados
emplendose en: limpieza de la aceituna,
aceituna, agua de proceso en la
extraccin, lavado del aceite, limpieza de equipos e instalaciones y para
higiene del personal.
.- Centrndonos en la procedencia del agua nos encontramos con dos
casos claramente diferenciados: red pblica de agua potable y captacin
capt
propia. Es habitual el uso de ambas fuentes de suministro, utilizando el
agua procedente de captacin propia para la limpieza de los frutos y el
agua de la red pblica en el resto de aplicaciones.
.- Respecto al agua procedente de la red debe ser el municipio o la
empresa suministradora el encargado de garantizar la potabilidad de la
misma, aunque esto no siempre es as.

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HIGIENE
.- Entre los tratamientos que se dan al agua destacan:

Almacenamiento intermedio del agua.
agua. Se usan depsitos para
garantizar un suministro de sta en caso de cortes y para disponer de
caudal suficiente que permita un llenado rpido de la lavadora. Cuando el
agua se almacene en depsitos su potabilidad pasa a ser responsabilidad
de la empresa, por lo que debe proceder a su cloracin en caso necesario.
Ablandamiento mediante el uso de descalcificadores de resinas de
intercambio inico.. El objeto perseguido es aumentar la calidad del agua,
generalmente de elevada
elevada dureza en muchas zonas de la regin. Es
conveniente realizar estos tratamientos especialmente en el agua que se
suministra a la caldera, pues un agua de demasiada dureza conlleva una
prdida de capacidad calrica al ser necesario purgarlas de forma
peridica.
.- Igualmente se producen incrustaciones por precipitacin de estas sales y
un ataque a las tuberas, al ser el agua ms agresiva.
.- El agua procedente de captaciones propias debe ser qumicamente
potable, y clorarse para garantizar su idoneidad microbiolgica. Hay que
tener en consideracin que las aguas procedentes de pozos situados en
zonas agrcolas pueden estar contaminadas con elementos como los
nitratos y otros contaminantes industriales, y ser adems de elevada
dureza. En estos casos es necesario
cesario disponer de un equipo de intercambio
inico que nos permita reducir estos iones.
.- El cloro en el agua puede originar problemas en las pastas y por tanto en
el producto final de formacin de derivados perclorados como el
percloroetileno y debido al
al carcter oxidante del cloro, iniciar reacciones de
oxidacin en el aceite. Este es el motivo por el que algunas almazaras
eliminan el cloro del agua mediante filtros de carbono activado. Esta
eliminacin del cloro se debe realizar inmediatamente antes de su uso,
evitando
en
lo
posible
que
se
modifiquen
las
caractersticas
microbiolgicas de la misma.
.- Para la cloracin del agua es conveniente disponer de un clorador
automtico que permita dosificar el cloro segn ste sea necesario, ya que

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la cloracin manual puede hacer que se presenten picos de cloro en el

abastecimiento de agua, estando sta hiperclorada en algunos momentos
y deficientemente clorada en otros. La forma habitual de clorar el agua es
mediante el uso de hipoclorito sdico, por lo que tras la cloracin se debe
disponer un depsito que nos retenga el agua durante un mnimo de 20
minutos, tiempo necesario para que el cloro sea efectivo.
.- El agua, cualquiera que sea su procedencia se puede usar en las

siguientes operaciones:
Lavado de aceituna:
aceituna: el agua entra en contacto con los frutos,
eliminando los restos que estos pudieran contener como tierra,
polvo, residuos de plaguicidas hidrosolubles, etc. Es conveniente
renovar
de
forma
peridica
esta
agua
fin
de
evitar
recontaminaciones
aciones del fruto.
Agua de proceso:
proceso: segn el sistema de extraccin que la industria
emplee este agua se aadir en mayor o menor cantidad, en el caso
de sistemas de extraccin en tres fases puede llegar a ser cercana
al 50% del peso de la aceituna, mientras
ras que en el caso de sistemas
de dos fases la cantidad de agua aadida es muy pequea, inferior
al 10%.
Agua de lavado del aceite,
aceite, esta agua se adiciona a la centrifuga
vertical para eliminar las impurezas que el aceite arrastra. Por
trmino medio se puede
ede considerar en un 25% del volumen de
aceite producido.
Agua de limpieza de equipos e instalaciones,, usada como
diluyente de las soluciones de limpieza empleadas y para el
aclarado de las mismas.
Agua empleada por el personal en su higiene.
Agua de calefaccin,
calefaccin, usada en los sistemas de calefaccin de la
industria y en la calefaccin indirecta de la masa de aceituna en las
termobatidoras.

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HIGIENE
.- En la figura siguiente se detallan los puntos de toma de agua, as como

la salida de las aguas residuales en aquellos puntos donde se generan.
Figura. Plano de aguas de una almazara.
Notas:
Las lneas azules corresponden a agua potable, siendo los rectngulos puntos de uso, y
los crculos depsitos de almacenamiento.
La lnea roja se corresponde con aguas residuales y otros residuos acuosos como
alpechn, agua de lavado de aceituna y aceite,
aceite, etc. el recuadro se corresponde con un
pocillo de decantacin, usado tanto para la eliminacin de slidos como para la
recuperacin de aceite.

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HIGIENE
7.- Plan de transportes

.- En la industria olecola se pueden distinguir tres tipos de transporte, el de
la aceituna, el del aceite y el de los subproductos y residuos.
.- El transporte de la aceituna corre generalmente a cargo del agricultor,
siendo conveniente que ste las transporte a granel en remolque, y no en
sacos en los que se podran dar fermentaciones.
fermentaciones. En los casos en que la
industria acuda a diversas zonas a recoger la aceituna previamente
acumulada por los agricultores es conveniente que sta se haga al poco
tiempo de la recogida para evitar atrojamientos.
.- El transporte del aceite se puede realizar
realiza a granel o envasado.
envasado El aceite
a granel se transporta en cisternas (enteras o partidas) o depsitos, los
cuales deben cumplir los siguientes requisitos:
Dedicarse exclusivamente al transporte de productos alimentarios.
Estar adecuadamente limpias, incluyendo una vaporizacin interior, y en
posesin del certificado de limpieza emitido por una empresa autorizada.
Una vez cargado el aceite se proceder al precintado de todas las bocas
de la cisterna.
Estar construidas con materiales aptos para el producto que van a
transportar.
El personal que realiza el transporte debe tener los conocimientos
necesarios sobre el producto que transporta, aceite en nuestro
nu
caso, de
forma que no realice prcticas incorrectas que puedan afectar a su calidad.
.- Este transporte puede pertenecer a la industria productora del aceite, a la

empresa compradora, o lo que es ms habitual, a una empresa
especializada en transportes
transportes y contratada para el porte por el comprador.
.- El aceite envasado, en cualquier formato, se debe transportar en
vehculos limpios, autorizados para el transporte de alimentos no
perecederos.
.- En general los industriales de nuestra regin disponen de pequeos
vehculos para el transporte del aceite en las zonas prximas a la ubicacin
de la industria. En caso de transportes a ms larga distancia se utilizan los
servicios de agencias de transporte.

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HIGIENE
.- Para el transporte de subproductos y residuos se utilizan

utilizan los siguientes
medios:
Alpechn, se usan cisternas o cubas, las cuales deben garantizar
su estanqueidad a fin de no producirse fugas. Es habitual, no
obstante, que el transporte de este lquido se realice por
conducciones a las balsas de evaporacin. Las conducciones
estarn diseadas
iseadas de forma que se eviten desbordamientos o
filtraciones que puedan contaminar otras zonas, siendo lo ms
conveniente el uso de conducciones cerradas, de PVC por ejemplo,
que usar zanjas o acequias.
Orujos, lo habitual es el uso de camiones tipo baera,
baera, que realizan
el transporte desde la almazara a la planta extractora.
Los alpeorujos tambin se suelen transportar en camiones tipo
baera, pero dadas las caractersticas de fluidez de este
subproducto es recomendable que stas vayan provistas de
sistemas
stemas rompeolas e impermeabilizadas para evitar derrames.
Otros residuos como turbios, materiales filtrantes agotados, hojas,
etc. Se almacenan en contenedores o depsitos que son recogidos
por la empresa encargada de su gestin.

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HIGIENE
B.- Puntos de Control Crtico especfico

.- Tras estudiar e implementar los PCCg pasamos a estudiar los PCCe acorde a
los procesos que se desarrollen en cada industria. Los PCCe son todos aquellos
que se identifican dentro de una fase de produccin determinada. Para
identificarlos
los procederemos a la elaboracin, de forma esquemtica, de todas las
fases de produccin de la industria, desde que se recepciona la aceituna hasta
que se vende el aceite envasado y embalado.
Esto se denomina "Diagrama de Flujo".

.- El diagrama de flujo debe ser lo ms completo posible, sin olvidar fases que
pudieran resultar de inters, ya que la supresin de alguna etapa se realizar en
el posterior estudio de las "tablas de gestin", que son documentos estructurados
en los que se estudia de forma sistemtica
siste
cada una de las fases del diagrama de
flujo, obteniendo los PCC especficos e imbricando los PCCg de nuestra industria.
.- La secuencia de apartados de una tabla de gestin es la siguiente:
Fase
y nmero:: en este apartado se ubicar cada una de las fases del diagrama
de flujo.
Peligro::
se indicarn qu tipo de peligros afectan a la fase en cuestin,
omitiendo dicha fase si se llegase a determinar que no existe ningn peligro que
le afecte. Se entiende por "peligro" cualquier cualidad que puede hacer que un
alimento no sea seguro para su consumo.

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HIGIENE
.- Atendiendo a su naturaleza los peligros se pueden estructurar en biolgicos,

qumicos y fsicos.
- Peligros microbiolgicos: en el aceite no se dan debido a la bajsima
actividad de agua de este producto,
producto, lo que hace imposible cualquier
posibilidad de desarrollo microbiano.
- Peligros qumicos: causados por residuos de fungicidas, plaguicidas,
compuestos qumicos presentes en el agua, coadyuvantes no aptos,
residuos de productos de limpieza y desinfeccin
desinfe
- Peligros fsicos: son sustancias extraas que pueden llegar al aceite y
causar algn dao al consumidor, como trozos de plstico, metal, etc.
Medidas
preventivas:: se establecern las medidas que se consideren oportunas
para evitar los peligros que

ue se hayan marcado para cada fase.
Lmites
Crticos o Niveles Objetivo:

Objetivo: se deber indicar un parmetro que
cuantifique de manera efectiva que se est implantando una medida preventiva

adecuada. Es conveniente utilizar el concepto de nivel objetivo, el
e cual es un
parmetro que nos permite tomar una decisin y corregir una desviacin antes de
que se haya llegado al lmite crtico, l cual si se supera, en muchos casos va a
indicar que se debe rechazar el producto o se debe destinar a otra produccin,
con el coste que esto conlleva. Desde el punto de vista sanitario, se puede llegar
a superar un lmite crtico que luego al aplicar la medida correctora no se corrija
de verdad.
Vigilancia::
indicndose
los
mtodos que
se
usarn
para
realizar
la
monitorizacin del peligro, estos pueden ser medidas directas de parmetros

fsico-qumicos
qumicos como temperatura, pH, humedad, etc.; inspecciones visuales,
olfativas, etc.; o estudios microbiolgicos.
microbi
Frecuencia:
la frecuencia con la que se realizar la vigilancia de un determinado
parmetro deber ser la adecuada en cada caso, de forma que no se

sobrecarguen los controles pero que estos resulten efectivos.

MDULO: SEGURIDAD E
Medidas
HIGIENE
correctoras:: se efectuarn
efectuarn cuando existan desviaciones de los limites
crticos marcados. Es decir, cuando un PCC no est bajo control. Las acciones
correctoras son importantes para tener un sistema completo, pero sobre todo es
preciso incidir en las medidas preventivas.
Registro,, de vital importancia en este sistema, pues nos permite estudiar de
forma adecuada el origen de posibles deficiencias y corregirlas de manera idnea.
.- La documentacin que se genere debe ser sencilla, haciendo hincapi en lo

verdaderamente importante,
nte, y ser lo ms compacta posible a fin de minimizar la
burocratizacin del sistema. Tener en cuenta que esta documentacin va a ser
cumplimentada por personal que quizs no tenga una formacin adecuada en el
manejo de terminologa muy compleja.
.- No sirven
ven de nada estudios demasiado tericos del sistema APPCC, con una
documentacin muy extensa que no conllevan un control eficiente de los procesos
de nuestra industria.


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A pesar de los importantes avances realizados en la mejora de la calidad de

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Para evitar confusiones de lenguaje, parece conveniente definir un conjunto de

Segn la, Organizacin Mundial de la Salud (OMS) la higiene alimentaria

Limpieza: es la operacin que consiste en eliminar la suciedad adherida a una

microorganismos al aplicarla sobre material inerte sin alterarlo significativamente.

Estas operaciones nos permiten obtener:

Superficies fsicamente limpias, libres de toda suciedad

Superficies qumicamente limpias, libres de residuos de productos de limpieza

Superficies bacteriolgicamente limpias, libres de flora microbiana indeseable.

Segn RAE: Cualidad de inocuo. Inocuo: que no hace dao.

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Ciertos autoress dan al trmino limpieza un sentido ms amplio agrupando bajo

2.2 LA HIGIENE,, LA ENOLOGA Y EL ACEITE DE OLIVA.

En vinos o aceites,, la higiene no tiene el mismo objeto que en la preparacin

La higiene,, tanto en enologa como en la elaboracin del aceite de oliva,

Cualquier evolucin organolptica desfavorable como consecuencia del

Cualquierr enriquecimiento en sustancias exgenas diversas (metales, etc.)

Cualquier alteracin de los componentes del vino o el aceite como

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2.3 OBLIGATORIEDAD DE LA HIGIENE: LA LEGISLACIN

Desde hace muchos aos los legisladores

2.3.1.- EL CODEX ALIMENTARIUS

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a la seguridad alimentaria y a la proteccin del consumidor.. El Programa Conjunto

a.- PARA EL VINO:

Estatuto de la via, del vino y de los alcoholes

Real Decreto 1127/2003, de 5 de Septiembre de 2003, por el que se desarrolla el

Ley 24/2003, de 10 de Julio de 2003, de la Via y del Vino (B.O.E. 11.07.2003)

Real Decreto 3479/2000, de 29 de Diciembre de 2000, por el que se modifica el Real

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Real Decreto , de 25 de Enero de 1994, por la que se precisa la correspondencia entre la

Real Decreto 1573/1985, de 1 de Agosto de 1985, por el que se regulan las

Real Decreto 835/1972, de 23 de Marzo de 1972, por el que se aprueba el Reglamento de

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b.- PARA EL ACEITE DE OLIVA (ACEITES VEGETALES)

Aceites Vegetales Comestibles

Real Decreto 538/1993, de 12 de Abril de 1993, por el que se modifica determinadas

Real Decreto 702/1988, de 24 de Junio de 1988, por

Real Decreto 2551/1986, de 21 de Noviembre de 1986, , por el que se regula la

Real Decreto 308/1983, de 25 de Enero de 1983, por el que se aprueba la Reglamentacin

de errores (B.O.E. 17.05.1983)

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3. PRINCIPIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Eliminacin de suciedad adherida a las paredes

Destruccin de microorganismos residuales

Para escoger un mtodo de limpieza y de desinfeccin, deben tomarse en

Naturaleza de las superficies usadas

Naturaleza de la suciedad que debe eliminarse

Caractersticas del agua y de los detergentes que

Caractersticas de los productos desinfectantes

Compatibilidad entre los productos de limpieza y desinfeccin

3.1 COMPOSICIN DE LAS SUPERFICIES

3.1.1 Estado de las superficies

La suciedad se puede acumular sobre

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