Lisly Sedano

pH

pH
El termino de pH fue introducido en 1909 por Dr. Sorensen, quien
defini como el logaritmo (log) negativo de la concentracin de iones
de hidrogeno:
pH = -log [H+]
pH= log (actividad H+)
Los cidos son : Donadores de protones
Las bases son : Aceptores de protones

pH

El pH es una escala de medida simplificada, que indica la acidez o alcalinidad

de una solucin.
La acidez y la alcalinidad son 2 extremos que describen propiedades
qumicas. Al mezclar cidos con bases se pueden cancelar o neutralizar sus
efectos extremos. Una sustancia que no es cida ni bsica (o alcalina) es
neutral.

pH

Una solucin es cida si

[H+] > 10-7 mol/L y [OH-] < 10-7 mol/L

La solucin es neutra si:

[H+] =10-7 mol/L y [OH-] =10-7 mol/L

Una solucin es bsica si:

[H+] <10-7 mol/L y [OH-] >10-7 mol/L

pH en la salud
Al ingerir alimentos alteramos el pH de nuestro cuerpo. El pH de
nuestro estmago es de 1.4 debido al cido que contiene y que es til
para descomponer los alimentos.

Algunas comidas y sus combinaciones pueden provocar que el

estmago genere ms cido. Si esto sucede con mucha frecuencia, el
cido podra perforar el estmago causando una lcera.

pH en los alimentos
Un factor que controla la regulacin de muchas reacciones qumicas,
bioqumicas y microbiolgicas.
Ejms: la estabilidad de la protena

El control del pH es muy importante en la elaboracin de los productos

alimentarios como:
Como indicador de las condiciones higinicas
Determinar alteraciones y adulteraciones.
Como para el control de los procesos de transformacin.
Eficacia de los conservadores.

pH en los alimentos

pH y su efecto con los Microorganismos

El crecimiento de los microorganismos requiere principalmente
de nutrientes, agua, una temperatura adecuada y determinados
niveles de pH.
En estado natural las frutas y las verduras tienen pH bastantes
cidos el cual brinda un efecto protector ante el ataque de
bacterias, mientras que las carnes y pescados por ser ligeramente
cidos son deteriorados fcilmente.

pH y su efecto con los Microorganismos

Los valores bajos de pH (cido) pueden ayudar en la conservacin

de los alimentos de dos maneras:
- Directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano.
- Indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de
los microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados
trmicamente

pH y su efecto con los Microorganismos

El valor de pH igual o inferior a 4,5 es un punto de
control crtico (PCC) en el procesado trmico de
alimentos enlatados para inhibir el crecimiento de
Clostridium botulinum.
A pH inferiores a 4,2 se controlan casi todos los
microorganismos que producen intoxicaciones
alimentarias, pero algunas levaduras, hongos y
bacterias acido lcticas se desarrollan bien a pH
inferiores a ste.
El pH afecta a muchas propiedades funcionales como
son: el color, flavor y textura de los alimentos.

Acidez
Existen dos clases de
compuestos
qumicos
relacionados
entre s y que son muy
importantes en la vida diaria

ACIDOS
Algunos cidos muy conocidos son
el vinagre (cido actico), la
vitamina C (cido ascrbico)
Los cidos tienen sabor agrio

BASES
Muy comunes la leja (hidrxido de
sodio), el polvo para hornear
(bicarbonato de sodio) y el amoniaco.

las bases tienen sabor amargo

Cuando un
cido rx con
una base
(sales) tienen
sabor salado.

Acidez en Alimentos
Indica el contenido total de cidos presentes
en la muestra alimenticia y se expresa en
porcentajes, generalmente en funcin del
acido orgnico que predomina en el sistema.

Los cidos orgnicos le confieren

ciertas caractersticas organolpticas y
fisicoqumicas determinadas.

Origen de los cidos orgnicos en los sistemas Alimenticios

La concentracin de los cidos
varan en cantidad y calidad

Funcin

clima, suelo, variedad,

condiciones de
procesamiento, etc.

Tipos de acidez en alimentos:

Acidez fija: es la acides propia del alimento, o la acides que debe
tener. Llamada tambin acidez positiva. Por ejemplo: el acido
tartrico para el vino.
Acidez voltil: es la acidez que se debe minimizar por criterio de
calidad. Es la mas difcil de medir, llamada acidez negativa, por lo
tanto es algo malo. Por ejemplo: el acido actico para el vinagre
(se elimina por evaporacin).
Acidez fija + acidez voltil = acidez total

cidos predominantes en los Alimenticios

Los sistemas alimenticios vegetales, como son las verduras y las
frutas contiene cierto numero de cidos orgnicos, producto
metablico de las clulas.

cidos predominantes en los Alimenticios

Acidez en los Alimentos

La Mayora de los sistemas alimenticios contienes cidos orgnicos, los que
pueden ser el producto de:
Presencia natural
Inherente a la composicin qumica del sistema alimenticio.
Metabolismo de microorganismos
Los que pueden ser agregados intencionalmente para producir ciertos
efectos deseables, como fermentacin lctica, alcohlica actica.
Adicin voluntaria
Ya sea con fines de proteccin contra los microorganismos indeseables
durante el transporte, almacenaje o procesamiento. Ejms. Acido srbico o
benzoico para controlar problemas de pardeamiento enzimtico y se
ajustan al procesamiento de mermeladas y nctares.

Acidez en los Alimentos

Acidez en Alimentos
Las tecnologas de alimentos han considerado que la acidez desarrollada
en un alimento es un mtodo de conservacin la cual se puede presentar
de dos formas:

Acidificacin Natural
Fermentacin (Lctica, Alcohlica, Actica)

Acidificacin Artificial
Utilizando sustancias acidulantes (Acido ctrico, actico, etc.)

Acidez en Alimentos
El conocimiento de la acidez titulable en
un producto alimenticio :
Nos da una idea del estado del
alimento.
Nos permite inferir en algunos casos
sobre un posible fraude o adulteracin,
toda vez que los alimentos tiene definido
el contenido de acidez dentro de un
determinado rango, fundamentalmente
en productos procesados.
La acidez es un parmetro que se ajusta
a un rango a fin de obtener un producto
de buena calidad como en el caso de las
mermeladas, panificacin y alimentos
fermentados.

Acidez en Alimentos
Existen algunos Factores que afectan la determinacin de la
acidez
Presencia de compuestos oscuros: Diluir hasta obtener un
color menos oscuro decolorara con carbn activado.
Presencia de grasa. Dificulta la extraccin de los cidos.
Reacciones de pardeamiento enzimtico. Estas muestras
deben ser tratadas con bisulfito de sodio.

Gracias.

Determinacin de Acidez
Con NaOH Valorado y en presencia de
indicadores como fenolftalena (8.3 -9.8)
o azul de bromomitol (6.0 7.6). El
contenido de acidez del sistema
alimenticio se expresa generalmente en
funcin al acido predomnate.
- % de acidez (del cido predominante)

El procedimiento, esta en funcin a la

naturaleza del alimento

Alimentos Lquidos
Alimentos Viscosos
Alimentos slidos

Determinacin de pH
El instrumento de medida se llama
pHmetro. Es un minivoltmetro que
mide la diferencia de potencial entre
dos electrodos: un electrodo de
referencia
(generalmente
de
plata/cloruro de plata) y un electrodo de
vidrio poroso que es sensible a la
concentracin de iones hidrgeno, a una
temperatura estable de 20C.
Tambin se puede medir de forma

aproximada el pH de una disolucin

empleando indicadores, cidos o bases
dbiles que presentan diferente color
segn el pH.
Generalmente se emplea papel indicador,
que se trata de papel impregnado de una
mezcla de indicadores.

Determinacin de Acidez Indicador Principal

Los indicadores son cidos dbiles de composicin compleja que se

disocia en solucin y tiene la propiedad de cambiar de color
especialmente en cidos y bases estos cambios de color se da por el
cambio de pH.

Fenolftalena

Incoloro
Grosella
Zona acida Zona intervalo

Fucsia
Zona bsica

Determinacin de Acidez Procedimiento

a) Preparacin de la muestra
Las muestras se tiene que diluir, si las muestras son solidas,
se tiene que moler o triturar; si las muestras son liquidas
pueden ser utilizadas directamente.

b) Extraccin de los cidos

Muestras bajo contenido en lpidos: se extraen con
agua destilada.
Muestras con alto contenido en lpidos: se extrae con
solucin de etanol neutralizada con NaOH, la muestra
luego se centrifuga.

Determinacin de Acidez Procedimiento

c) Titulacin
Se toma una alcuota con una pipeta volumtrica y se
coloca en un matraz agregando 2 a 3 gotas de fenolftalena
luego se titula con NaOH valorado, se anota el gasto

d) Clculos

N
G
Meq
FD
W

% Acidez = N x G x meq x FD x 100

W
= Normalidad de la base
= Gasto de NaOH en la Titulacin
= miliequivalentes del cido que predomina la muestra
= Factor de dilucin
= Peso de la muestra

Determinacin de Acidez Potencimetro

Si la solucin a titular tiene un color intenso

que no permita apreciar el cambio de color
de la fenoltaleina. Se emplea la
determinacin potenciomtrica.
El principio se basa que durante la titulacin
se alcanza el pH de 8.3 (0.1) y a este pH se
determina el gasto de la titulacin obtenido.