Revista Sapo 02 Gourmet

YA ME DIO APETITO!
Simplemente gracias.
Muchos lectores y amigos de la revista tanto de
Revista Sapo y Revista Sapo Gourmet, tapizaron el
correo con agradecimientos y felicitaciones. Esto
es un muy buen estmulo para seguir adelante con
este proyecto.
En esta edicin, seguimos acomodndonos para
transmitir a ustedes las recetas, tips e historias de
la buena mesa de nuestros amigos y amigos chef
de casi todo el mundo, mostrndonos un poco de
cultura, de sus ideas; de su magia.
Como siempre, en esta segunda edicin de Sapo
Gourmet les doy la bienvenida a todos; disfrtenla,
imprmanla, comprtanla, comntenla y preparen
las recetas.
Si quieres auspiciar esta revista, seramos an
mas felices :)
Marcelo Daz S.
Revista Sapo.
Revista Sapo
Chile
DIRECTOR GENERAL:
Marcelo Daz S.
PRODUCTOR EJECUTIVO:
El Seor NN.
EDITOR:
Marcelo Daz S.
DISEO Original:
Francisco Hidalgo F.
Revista Sapo
COLABORAN EN ESTA EDICIN:
Nacional.
MariCris Borroye.
Javier Pino.
Nitto Lisperguer.
Mara Paz Reymond.
Macarena Torres.
Marco A. Rojas B.
Mara Anglica Bertin.
Cristin Palacios L.
Miguel Gonzalez L.
Ral Yez.
Carlos Otondo.
Internacional.
Andrs Madrigal, Madrid, Espaa.
Soledad Nardelli, Buenos Aires,
Argentina.
Jonatan Motos Ferrn, Espaa.
Luis Catellanos, Jalisco, Mxico.
Csar Ramrez, Lima, Per.
Geovanny Rivadeneira, Madrid,
Espaa.
Emilio Abarca, Nicaragua.
Mario Sols, Jalisco, Mxico.
Jorge Naveda, Ecuador.
Contacto
contacto@revistasapo.com
revistasapo@gmail.com
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NDICE
SAPO EN VIAJE
AMIGOS DEL GOURMET
SAPO GASTRONMICO
LA CHEF
05 Los Baquianos
29 Croquetas de Arroz
09 Tortilla de pin con ngchon

11 El achi
30 Soledad Nardelli
COCINA DEL PAN
33 Tamal Relleno Leones
12 Snguche de Pescado Frito
DATO SAPO GOURMET

13 El Jengibre
15 Cocinando con Jengibre
El BUEN SABOR DE PAZ

18 Almuerzos Dominicales
RECETAS CHILENAS
20 La Marraqueta de Mara Anglica

23 El Pebre Chileno
DESPENSA NAVEDA
24 Rack de cordero
LEJOS DE CASA
26 Geovanny Rivadeneira
HISTORIAS DEL CHEF
COCINA DEL MUNDO

DE GOURMET, GOURMET
36 Andrs Madrigal
DE CCTEL
41 Borgoa
COCINA SALUDABLE
43 Ensalada de 3 vainas
COCINA DEL PER

45 Csar Ramrez
CRTICAS GASTRONMICAS
46 Restaurante Osaka
49 Caf San Juan, Argentina
EL DATO INTIL
52 La Pizza ms cara del mundo.
28 Navidad
SAPO EN VIAJE
LOS BAQUIANOS
En un viaje por trabajo, tuve
que ir al sur de nuestro pas,
especficamente a Melipeuco,
un pueblito que est a una hora
y media de Temuco, en la regin
de la Araucana, en el sur de
Chile. Esta zona, quizs no es
muy conocida por su pueblo
pero s por sus hermosos
paisajes y la hospitalidad de sus
habitantes.
Melipeuco est a unos 90
kilmetros de Temuco en
direccin hacia la cordillera.
Ah encontraremos el volcn
Llaima, el Sollipulli, tambin
los glaciares que embellecen
el paisaje. Sus ros y lagunas
son paradas obligadas para
los turistas.
CHILE, MELIPEUCO
El volcn LLaima y el Parque
Nacional Conguillo quizs son
los atractivos tursticos ms
visitados, su hermosura natural
hace que hasta el ms inexperto
en fotografa pueda tener una
postal con su cmara de foto.
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MELIPEUCO
La magia de este lugar est en la
naturaleza con sus Araucarias, la nieve
y sus aguas azules. Su gente, mapuches
y colonos, siempre estn dispuestos a
dar una mano al forastero.
Melipeuco y sus alrededores tienen un
sin fin de actividades para el turista y
bastante econmicas. Hay habitaciones
en hostales por 12.500 pesos chilenos
(25 dlares americanos), y tours de
variados precios, donde se puede hacer
cabalgatas, rafting, trekking, ski, pesca,
relajarse en las aguas termales, comprar
artesana mapuche o simplemente
disfrutar de sus bellos paisajes.
Fue ah donde conoc a Luis, Leonardo,
Anbal, Silvia y Eduardo, quienes decan
que eran los verdaderos BaquianosMe
pregunt, que eran los Baquianos? y me
respondieron que el Baquiano es un buen
conocedor de la tierra y sus recursos, es
aquel que sabe orientarse y guiarse en
campo abierto, es aquel que sabe dnde
cobijarse y cmo valerse en estas tierras;
es el poseedor de tcnicas aprendidas
de la experiencia de la vida.
LOS BAQUIANOS
En el viaje fuimos a recorrer los nuevos
caminos que llegaban a Icalma, como no
saba dnde me diriga me encontr que el
camino estaba lleno de nieve y sent fro.
Mis amigos Baquianos lo primero que me
dijeron Tiene fro gaaancho? Y no dudaron
en preparar su Chupilca Baquiana, que es un
trago muy rico y fcil de preparar especial
para combatir el fro cordillerano.
La Chupilca se prepara con una cucharada de
harina tostada, una cucharada de azcar y
vino tinto, se revuelve y est listo para tomar
y pasar el fro; es muy rico y muy bueno. Lo
bautic como el Red Bull Baquiano. Se dice
que en el norte de Chile, en la guerra del
Pacfico se tomaba la Chupilca del Diablo,
que consista en los mismos ingredientes
ms plvora. Por suerte estos Baquianos
no andaban con plvora
Despus de hacer una cabalgata
cordillerana, Silvia y Luis nos prepararon,
en una cocina a lea, una Carne Baquiana
de Lechn a la olla, con una preparacin
bien campestre y acompaada de un vino
y las entretenidas historias y ancdotas de
los huasos pobres del sur de Chile.
CARNE BAQUIANA
Simplemente un agrado en esta visita a
este hermoso lugar. Les dejo ac la receta
de La Carne Baquiana.
Preparacin.
En una olla tipo plancha, doramos en aceite un
ajo molido y condimentamos con sal, organo
molido y merqun, luego colocamos los trozos
de carne de cerdo (lechn) y doramos a fuego
lento por ambos lados. Luego agregamos
longanizas caseras y tapamos la olla dejndolo
cocinar al vapor. Se acompaa con papas
cocidas con una salsa de perejil. Para la salsa,
usaremos la licuadora, moliendo el perejil,
mayonesa a gusto, depender del espesor de
la salsa, medio ajo molido, merqun y sal.
Y est listo para disfrutar de una carne
Baquiana.
Ingredientes:
Carne de cerdo.
Longaniza casera.
Aceite.
1 Ajo.
Papa cocida.
Organo, merqun y Sal.
Para la salsa.
Perejil, mayonesa, 1/2 diente de ajo
molido
Merqun y Sal.
SAPO GASTRONMICO
COCINA
MAPUCHE
TORTILLA DE PIN CON NGCHON
El secreto de la cocina mapuche tiene base

en los cuatro elementos: la tierra, el agua, el
aire y el fuego; representados en los ciclos
de la vida. Este secreto es transmitido por
las mujeres mapuches a sus hijas y ellas a sus
hijas y as de generacin en generacin.
Ir al Sur de Chile o Argentina y no

probar la cocina Mapuche, sera
un gran error para el turista o el
amante de la buena mesa, donde
el pin, el merkn, el ajo y el
organo, no pueden faltar en la
cocina Mapuche.
Ingredientes para 4 personas:

2 kilos de Piones.
Kilo de zapallo.
1 taza de leche.
1 ngchon (similar a la acelga).
1 cochayuyo.
8 huevos.
Hojas de albahaca.
Cebolln.
Un pimentn. (rojo, verde o amarillo)
Ajo, sal, organo, merkn.
TORTILLA DE PIN CON NGCHON
Aceite.
Preparacin.
Cocer, en ollas separadas, los piones y el
zapallo con las cscaras, una vez cocidos,
pelar los piones y el zapallo. Moler los
piones y el zapallo hasta lograr un pur;
agregar leche para que ste no quede tan
espeso y quede ms cremoso.
Cortar un atado de ngchon (o acelga) y hervir
3 minutos y luego colar.
Pre cocer el cochayuyo y picarlo en cuadritos.
En un recipiente batir los 5 huevos y reservar.
Luego saltear en aceite el cochayuyo con
el cebolln y el pimentn (tambin cortado
en cuadritos), incluir el ngchon en el sartn.
Aliar con ajo, organo, merkn y sal a gusto.
Finalmente, agregar unas hojas de albahaca,
para dar aroma.
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Poner en un sartn el cochayuyo salteado,

cubrir con el pur de piones con zapallo e
incluir el batido de los huevos, revolver.
Cocinar por 4 minutos en el sartn a fuego
fuerte y luego bajar a fuego medio, cuando
se dore, dar vuelta y cocinar por otros 3
minutos y ya est listo el pastel de pin con
ngchon.
10
EL ACHI
NITTO LISPERGUER
La cocina chilena an no existe, la cocina
chilena somos nosotros, esa nueva camada
de cocineros, ese grupo de personas que
tmidamente expresan platos en pequeas
cocineras dando vida a recordadas recetas
rescatadas de la Colonia y de lejanos
lugares para reinventarlas con productos
de nuestra tierra. Pero, realmente
reconocemos cules son nuestros platos y
los de nuestros pueblos originarios?
Si hablamos de ellos, lo primero es
reconocerlos de Norte a Sur; sus historias,
su modo de vivir, sus creencias y religin. No
avergonzarnos y sentirnos orgullosos de lo
que somos y de lo que hemos llegado a ser.
Es as, como me acerco a la cuarta

generacin del pueblo mapuche, la cual me
inspira en muchos de sus rituales y en cada
uno de ellos, est presente la comida y
grandes festines.
Como olvidar el Wetripantu, los funerales
y la bienvenida de nuevos integrantes a las
familias?
Y en cada una de estas celebraciones
encontramos el primer entrems de todas
estas fiestas.
Me refiero al achi o ache (sangre en
mapudungn), que no es ms que una
especie de flan de sangre de cordero,
aliada con limn, cebolla, cilantro, aj,
comino y sal. Este entrems se prepara
directamente con la sangre que sale de la
aorta del cordero, la cual va directo a un
recipiente donde se le agregan los alios,
el limn y una vez cuajada, se corta en
cuadritos y se consume con pan y vino.
De sus propiedades no existe nada escrito,
pero se reconoce que es un levanta
muertos un golpe de protenas y vitaminas
que si te pilla mal parado, te har dormir
una siesta que ni un ejrcito te levantar.
GASTRONOMA
COCINA
DEL PAN
SNGUCHE DE PESCADO FRITO.
Snguche de pescado frito.

El snguche de pescado o churrasco marino
como tambin le llaman, es uno de nuestros
ms clebres exponentes de la gastronoma
rpida chilena. Conocido en todo Chile
tambin como Serenense, dicen que
naci en Coquimbo, lo importante es que
pertenece a nuestro pas.
Ingredientes del Snguche de
pescado frito para 2 personas.
2 marraquetas.
2 filetes de reineta.
1 tomate.
2 hojas de lechuga.
1 cebolla blanca.
Cilantro picado.
2 limones.
2 huevos.
Aceite.
Harina, sal, pimienta y ajo.
Preparacin.
Poner los huevos, ajo machacado, sal y
pimienta en un bowl y revolver. Pasar los
filetes de reineta por la mezcla y luego por
harina. Poner a frer los pescados. Cortar
la cebolla en pluma y el tomate en rodajas.
Poner en un bowl la cebolla, el cilantro,
limn exprimido y la sal; mezclar.
Montaje.
Abrir las marraquetas y poner los filetes
fritos dentro. Sobre el pescado disponer la
lechuga, las rodajas de tomate y la cebolla
aliada. Tapar el snguche con la otra mitad
de la marraqueta y listo para comer.
Por: Marco Antonio Rojas Barrios
Chef Sanguchera Iquique.
www.lasangucheriaiquique.cl
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DATO SAPO GOURMET
DATO DE
UN JENGIBRE
El jengibre, el condimento curativo del sureste asatico y el caribe.
Mucha gente tiene miedo de probar el jengibre por que tiene un mal concepto de l. Las
personas creen que el sabor del jengibre es aquel que prueban cuando se come sushi.
Efectivamente, esas lminas rosas que tienen un poco de dulce y picor es jengibre, pero ha
sido procesado, algo as como una cebolla escabechada, lo que no es su sabor original.
El jengibre est ms cerca de lo que muchas personas lo creen, la tpica bebida Ginger Ale, y
todas las bebidas Ginger son de jengibre. (hay amigos que no saban por eso lo escribo jajaj)
Este tubrculo ha sido considerado una de las plantas ms populares en la cocina asitica
y en la medicina tradicional asitica y caribea porque realmente tiene propiedades muy
buenas para la salud y su sabor en las comidas lo hacen una delicia.
El jengibre es rico en vitaminas (vitamina C, vitamina B6) y minerales (potasio, fsforo,
magnesio y calcio). Es eficaz contra la gripe, resfriados y enfermedades respiratorias, al
favorecer la expectoracin.
JENGIBRE
FREAKS
El Jengibre, un afrodisaco natural.

Para esos das de fro, aumenta la
temperatura corporal,contiene aceites
esenciales llenos de propiedades
analgsicas, mejora el flujo sanguneo,
es un anticoagulante, tambin previene
enfermedades cardiovasculares.
Adems, contiene minerales, antioxidantes y
aminocidos. Ayuda contra la inflamacin de
las articulaciones, lo que ayuda a combatir
la artrosis, por lo que disminuye los dolores
reumticos.
Para las mujeres, alivia dolores en la
menstruacin y previene el cncer de
ovarios.
Previene el cncer de colon y evita
problemas de digestin.
El jengibre es considerado un
antiinflamatorio, previene la formacin de
lceras, es un antidepresivo natural, reduce
el estrs, hace desaparecer paulatinamente
el vrtigo y el mareo.
Disminuye la jaqueca, combate el
envejecimiento prematuro ya que es un

antioxidante. Tambin, es un estimulador
de la lbido, lo que lo convierte en un
afrodisaco natural Yeah!!!
Si usted se quem un brazo o una pierna, use
aceite de jengibre, ya que su aceite esencial
tiene propiedades analgsicas.
El jengibre es usado en comidas como alio,
en bebidas, en t (infusiones), en ensaladas,
en postres, etc.
Todo uso del jengibre debe ser con
moderacin, su uso en exceso puede
producir acidez gstrica.
Ahora, a tomarse un jengibre caliente para
evitar todo lo que ya expliqu.
Solo tiene que poner a hervir agua con un
trozo de jengibre por 15 minutos, dejarlo
reposar 5 minutos y ya est listo para
disfrutar de un rico jengibre caliente, y si
usted est resfriado, agregue jugo de limn
y miel, le har sudar y quitar ese molesto
resfro.
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COCINANDO CON JENGIBRE
JONATAN MOTOS FERRN

JENGIBRE/ATN/PEPINO/WAKAME
Despus de saber algunos datos del jengibre, el chef Espaol Jonatan Motos Ferrn, nos
deleita con un plato especial de Jengibre, Atn, Pepino y Wakame. Un plato muy sabroso, rico
en protenas y fcil de preparar; especial para degustar en esos das de verano. Al prepararlo,
podemos sustituir el atn por salmn ahumado si nos gusta el pescado crudo. Buen provecho.
Ingredientes para la salsa

Tosazuan.
200 ml. de caldo de dashi.
70 ml de vinagre de arroz.
40 ml de mirin.
10 ml de salsa de soja.
1 cucharadita de azcar.
Sal.
Maizena.
Preparacin para la salsa Tosazuan.

En una sartn, mezclar y calentar todos los
ingredientes menos la maizena. En cuanto
empiece a hervir la salsa, espesar una parte
con la maizena y remover constantemente
hasta conseguir la textura deseada. Reservar
la parte espesada para el emplatado y la otra
para aliar el atn.
Ingredientes para la salsa de
jengibre.
100g de cebolla roja picada.
25g de jengibre rallado.
100ml de salsa Tosazuan sin espesar.
Preparacin de la salsa de jengibre.
Mezclar todos los ingredientes y reservar.
Ingredientes para la ensalada de
pepino y alga wakame.
50g de Algas wakame.
200g de pepino.
300ml de agua tibia.
20g de ssamo.
50ml de salsa de soja.
20ml de vinagre de arroz.
1g de Guindilla.
5ml de jugo de Limn.
Preparacin para ensalada de alga
wakame y pepino.
Cubrir las algas wakame deshidratadas
con agua tibia. Dejar hasta hidratar.
Escurrir y lavar con agua fra.
Pelar el pepino y cortarlo en tiras.
Tostar ligeramente las semillas de ssamo.
Picar la guindilla, desechando las semillas.
Batir en un cuenco el vinagre de arroz, la
salsa de soja, el azcar y el zumo de limn.
Aadir el ssamo y la guindilla. Mezclar las
algas con el pepino y aliar.
Ingredientes para la la cebolla encurtida.
100g de cebolla roja.
50ml de vinagre de manzana.
100ml de agua.
Ingredientes para las lminas de pepino.

300g de sal fina.
1 pepino.
Preparacin para la cebolla encurtida.

Cortar la cebolla lo mas fino posible.
Hervir el agua e incorporar la cebolla,
cocinar 5 segundos y colar.
Mezclar la cebolla en el vinagre remover,
colar y reservar.
Preparacin para las lminas de pepino.
Pelar el pepino y cubrir con la sal durante 15
minutos.
Lavar el pepino , hacer lminas finas y
reservar.
Terminacin y presentacin:
50g de atn.
10g de ssamo tostado.
20 ml Salsa de jengibre.
Brotes de Daikon.
30g Ensalada de pepino y wakame.
5 Laminas de pepino.
4 Dados de pepino.
10g de cebolla encurtida.
Terminacin y presentacin.
Aliar el atn con la salsa de jengibre,
ssamo y hacer un caneln con las lminas
de pepino, con ayuda de una esterilla de
sushi.
Poner en la base del plato la ensalada de
pepino y wakame.
Poner unos puntos de salsa de jengibre.
Poner unos dados de pepino.
Terminar colocando un poco de cebolla
encurtida y unos brotes de daikon.
EL BUEN SABOR DE PAZ
PAZLEMONGRASS
El que dice que Santiago es poco entretenido, est muy equivocado. Por
Facebook te llueven eventos y cosas para hacer y mgicamente ca en
estos maravillosos almuerzos dominicales, en donde un grupo de amigos
se juntan en las terrazas de Factora Tegualda a cocinar los ms frescos y
sabrosos ingredientes en un men completamente vegetariano.
Almuerzos Dominicales, es un espacio en Factoria
Tegualda donde un grupo de chicos y chicas crean
eventos itinerantes para degustar de una rica y natural
comida casera, con ensaladas, platos de fondo y postres.
En una preciosa terraza ambientada con mesas y sillas,
manteles y carpas de colores que lo hace una instancia
sper amigable. Hasta tienen una pagina de Facebook
donde puedes hacer tus reservas para ir a compartir
esta cocina hecha con mucho amor.
FACTORA
TEGUALDA
ALMUERZOS DOMINICALES
El lugar es sper colorinche lo cual hizo que mis fotos se
vieran sper lindas.
El almuerzo consista en una entrada, fondo y postre
donde cada plato tena su trago o refresco que lo
complementaba.
La comida deliciosamente innovadora y sabrosa.
1- Pan integral con una salsa de verduras para untar.
2-Traguito para acompaar la entrada. Vermouth sper
refrescante.
3- Entrada: Crema de Betarraga, un descubrimiento.
4-Ceviche de cochayuyo. Creo que de los ceviches que
existen en el mundo, el de esta alga es uno de los ms
ricos.
5- Jugo para acompaar el plato de fondo.
6- Fondos: Pastel de zapallo. Yo fui en verano por eso los
tomates son rojos y dulces, en sus preparaciones usan los
productos de cada estacin... Tengo que ir por el almuerzo
de invierno!!!
7- Tortilla de zanahorias con pur de garbanzos.
Sabores de la India.
8- Postre: Granola con manzana.
9- El postre ms lindo del siglo, sorbet de pia con queque
de amapolas.
10- T de hierbas para bajar la guatita llena.
Por: Paz Reymond.
Factora Tegualda est ubicado en Tegualda 1517 - uoa
Santiago de Chile. Almuerzos solo los domingos.
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RECETAS CHILENAS
MARA ANGLICA
BERTIN
Nadie sabe cual es el verdadero origen de la marraqueta.

Algunos dicen que es de Bolivia, otros del Per y Chile. Se dice
que surge entre los siglos XVIII y XIX. Algunos cuentan que se
venda en una panadera cercana al puente Cal y Canto, en la
Chimba. Tambin se dice que su origen viene de Valparaso, de
unos panaderos franceses de apellido Marraquette.
Llamado de diferentes nombres, Marraqueta, Pan Francs, Pan
Batido, de todas formas es el tipo de pan ms consumido por
los chilenos.
La Marraqueta de Mara Anglica

Esta receta esta dedicada a todos los chilenos que viven fuera de Chile,
para que se puedan comer una rica marraqueta con mantequilla o palta.
Ingredientes para 1,300 grs. de pan

1 kilo de harina normal
20g de sal = 2 cucharadas soperas rasa
600 cc de agua.
1 sobre de 10g de levadura seca instantnea
o 50g Levadura fresca.
1/2 cucharadita de azcar.
Optativo.
1 cucharada de extracto de malta o miel. Este
es un mejorador natural que da humedad y
color al pan.
LA MARRAQUETA
Preparacin.
Primero, para que quede crujiente la
marraqueta hay que poner vapor a la coccin.
El agua que vamos a utilizar tiene que estar a
temperatura ambiente y no tibia.
Para comenzar, disolvemos la levadura junto con
el azcar en 15 cc. de agua.
Dejamos fermentar por unos 10 minutos.
Con la mitad del agua requerida disolvemos el
extracto de malta junto con las dos cucharadas de
sal.
Ponemos en un bowl la harina, agregamos la
levadura y el agua que est diluida con la sal.
Seguimos agregando el agua restante, nos
quedar una masa y empezamos a amasar, por
unos 20 minutos.
Tiene que quedar una masa suave, tierna , elstica
y compacta.
Dejamos nuestra masa en un bowl tapada con una
bolsa de plstico.
Si la tapas con un pao de cocina puede
adquirir olores.
Dejar reposar por 30 minutos si es invierno, si es
verano menos tiempo.
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LA MARRAQUETA
Preparacin.
Luego, la sacamos y volvemos a amasar para que
pierda todo el aire.
Encender el horno a 210 grados y ponemos un
elemento que contenga agua caliente.
Empezamos a cortar con un cuchillo o a mano trozos de
masa de 100g cada uno.
Hacer pelotitas de masa (Ovillar).
Para ovillar, poner la masa dando vueltas sobre la mesa
que est limpia y con harina.
Ponemos las dos pelotitas de masa juntas y las unimos.
Ahora tenemos que hacer la parte central de la
marraqueta.
Yo utilic un palillo (aguja de tejer) y hundiendo hasta el
fondo, estiramos un poco.
Le puse un poco de mantequilla en aerosol para dar
brillo y una mejor presentacin.
Luego la ponemos sobre la lata que llevaremos al
horno.
Tenemos que dejarla leudar (subir ) por unos 25
minutos, si est fresco no debe duplicar su volumen.
En el horno terminar de subir (leudar).
El horno ya est caliente, llevamos al horno a 200
grados por unos 25 minutos.
Y a disfrutar de una rica marraqueta hecha en casa.
Por: Mara Anglica Bertin.
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PEBRE CHILENO
JAVIER PINO
EL PEBRE CHILENO
Javier Pino, Chef de Gutland, se especializa
en los platos ms tpicos de Chile. En un
buen asado chileno, no puede faltar el
choripn y menos la salsa tpica de Chile, el
Pebre Chileno, ese que nace de la huerta de
productos orgnicos.
Mi inters por la cocina se va
incorporando al diario vivir en la cocina
ya que al principio solo lo vi como una
carrera fcil de estudiar pero con el
tiempo me fui dando cuenta de que
realmente lo que me apasiona es la
cocina y aprender ms sobre cada plato
y de la cocina chilena.
Ac la receta de un rico Pebre Chileno:
Ingredientes.
2 Tomates.
2 dientes de Ajo.
2 Ajes cacho de cabra
ahumado.
2 cdas. de cilantro picado.
1 Cebolla.
Sal.
Preparacin.
Previamente lavamos todos nuestros
productos.
Ponemos a hidratar nuestro aj cacho de
cabra en agua caliente y reservamos.
Cortamos el tomate y la cebolla en brunoise
(cuadritos pequeos), tambin picamos el
cilantro.
Tomamos el ajo y lo convertimos en pasta.
Tomamos nuestro ajes previamente ya
hidratados y lo molemos pasndolo por la
mini pimer y quedar una pasta de aj.
Luego mezclamos todos nuestros productos
y le agregamos el picor necesario con
nuestra pasta de aj.
Sal y aceite a gusto y esta listo nuestro rico y
tpico pebre chileno.
GASTRONOMA
JORGE NAVEDA
DESPENSA
NAVEDA
Jorge Naveda, es considerado uno de los 30

chef ms top del Ecuador. En esta ocasin nos
comparte su receta hecha desde la mitad del
mundo.
RACK DE CORDERO
FUSIN CON QUNOA ANDINA
Rack de Cordero Fusin con Qunoa Andina y
amaranto negro con salsa de seco chivo, sal
negra y hojuelas de chorizo ambateo.
Ingredientes.
Rack de cordero 200g
Chorizo Ambateo 50g
Qunoa 80g
Amaranto negro 10g
5 garbanzos cocidos para decorar.
Sal y Pimienta al gusto.
Sal negra para decorar.
Mantequilla .
Ajo.
Salsa de Seco de Chivo

1 Cerveza pequea.
Cebolla paitea
Pimiento verde.
Tomate rin.
Pasta de tomate, dos cucharadas
pequeas.
Naranjilla 2 unidades.
Panela 50g
Ajo al gusto.
Sal, Pimienta y comino al gusto.
Culantro (Cilantro).
Pimienta dulce, romero, laurel.
RACK DE CORDERO
FUSIN CON QUNOA ANDINA
Tomamos el costillar de cordero, limpiamos
con una puntilla los huesos para que queden
sin rastro de carne, condimentamos al gusto
y reservamos.
Sellamos los racks en una plancha caliente
hasta que d el trmino deseado, sugerido
debe ser el termino de la carne. Reservar.
Cortar en finas lminas redondas el chorizo,
colocar en una placa con papel aluminio
en el horno precalentado a 200 grados
centgrados por 5 minutos para dar una
textura crocante.
Lavar la qunoa varias veces hasta que el
agua quede transparente y cocinar por 15
minutos a llama media, retirar del agua y
reservar. En un sartn previamente caliente,
hacer un refrito con ajo, cebolla, agregar la
qunoa, y amaranto negro, revolver, agregar
un chorrito de crema y rectificar.
Salsa de seco de chivo
Tomar la cebolla, pimiento verde y picarlos
en cubitos pequeos (Brunoise), pelar el
tomate rin y cortarlo de igual forma que lo
anterior pero con semilla.
En una olla hacer un refrito, colocamos un
chorrito de aceite de oliva, extra virgen de
preferencia, aadimos el ajo, la cebolla,
revolvemos, hasta que se doren, agregamos
el tomate y salpimentamos.
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Consecutivamente a esto aadimos la pasta

de tomate, jugo de naranjilla previamente
elaborado, sin azcar, revolvemos hasta que
rompa en hervor.
Finalmente colocamos la cerveza, con
la panela, condimentos, romero y laurel.
Dejamos reducir por algunos minutos hasta
que tenga la consistencia deseada, tamizar
y reservar.
Montaje de plato
Tomar la qunoa y formar rectngulos con
ayuda de un molde, colocar el rack encima
de la qunoa, salsear el plato y decorar con
flores comestibles y garbanzo cocinado.
25
LEJOS DE CASA
De Madrid a Santiagode Chile, sin

escalas, con los cuchillos en la maleta...
A sus 40 aos este madrileo fan del atltico
de Madrid, cocinero de escuela y pasin,
decidi recorrer ms de 10.000 kilmetros
para realizar otro de sus sueos, casarse
con su novia de toda la vida que viva aqu en
nuestro pas, Santiago de Chile.
GEOVANNY RIVADENEIRA
Cmo te ha tratado nuestro pas (Chile)?
Genial, muy bien, estoy muy agradecido con
Chile y en especial con su gente, desde el
da que llegu en inmigracin, me pregunt
un polica eso que tienes en la maleta son
cuchillos?, yo respond soy cocinero, son
mis nios y siempre viajan conmigo. El
polica sonri y tres minutos despus estaba
escribiendo en un papel la receta de paella!.
Dnde y en qu ests trabajando?
Chef personal del Embajador de Italia en
Santiago, era el que llevaba los ccteles,
almuerzos, cenas, eventos, festejos y la
alimentacin diaria. Era porque hubo un
recorte presupuestario desde Roma y no
pudimos seguir trabajando juntos.
Ahora estoy buscando un proyecto, una
cocina que me apasione, un lugar donde
pueda aportar los casi 17 aos de experiencia
todo eso que aprendes al viajar y las horas de

pruebas; los experimentos. Busco un lugar
para emocionarme y emocionar a la gente.
Cmo encuentras la gastronoma Chilena?
Desaprovechada, muy poco explotada.
Es increble hablar con un cocinero
chileno, de tomo y lomo, y ver cmo
relatan su gastronoma, tenis tubrculos
impresionantes: boniato naranja, boniato
blanco, mogolln de patatas con sabores,
texturas y colores distintos. Vuestro cerdo
es de calidad Premium. Slo a la plancha
est exquisito, suave, gustoso, buen sabor,
textura consistente pero no dura. Y eso de
un trozo barato de cerdo de la Vega. Por no
hablar de las costumbres, en el Torneo chef
sur en Concepcin, descubr que comais
ranas, jabales, perdices, conejos de monte,
eso es genial.
JABALI BRASEADO PERFUMADO

CON LEMON GRASS PATATAS ENANAS
Y MUSK DE MERKEN
Geovanny nos comparte una receta, esas de
las que hay que volver a repetirse el plato.
Ingredientes.
1 paleta de jabal.
3 litros de vino tinto.
250g de puerro (solo lo blanco).
250g de zanahoria.
100g de apio.
Granos de pimienta negra.
Sal.
Laurel.
6 dientes de ajo.
40g de lemon grass.
200g de azcar.
Miel al gusto.
Perejil.
1k de patatas (papas) enanas.
Merkn ahumado.
Nata o crema de leche.
Preparacin.
En una marmita grande ponemos la mitad
del azcar, el vino, el puerro, zanahoria,
apio, ajos, la mitad del lemon grass picados
finamente, aadimos el azcar, sal al gusto,
los granos de pimienta, miel, laurel, perejil
picado y sumergimos en este alio la paleta
de jabal, es preferible ponerle peso para
que se sumerja.
www.revistasapo.com
Dejamos macerando por lo menos 12 horas

al siguiente da con el horno a 250 ponemos
nuestro macerado. Luego de dos horas
bajamos el fuego a 160 grados , siempre debe
estar tapado con tapa o papel aluminio,,
queremos que sea meloso y no se evapore
el sabor y olor del guiso, cada 20 minutos
debemos darle vuelta y con un cazo regar la
superficie.
Para terminar sacamos nuestra pieza de
carne, molemos la salsa y reservamos
siempre regando con la salsa.
En otra marmita ponemos a cocer las patatas
con piel un poco de sal y laurel.
Para el mousse de merkn, ponemos a
montar la nata, aadimos sal y poco a poco el
merkn, hasta conseguir introducir aire a la
crema.Probar y meter al fro un par de horas.
Emplatado.
Colocamos la pieza en vertical, salseamos
desde arriba y aadimos el restante del
lemon grass.
27
HISTORIAS DEL CHEF
MARIO SOLS VERDUZCO

De Jalisco Mjico, nos llega la historia de Mario Sols, un Chef de 27 aos.
Uno de esos chef que tienen de esas historias que nunca se olvidan.
Navidad
Lo recuerdo claramente, un invierno ms
pesado que otros, el restaurante ya era
ms popular que aos anteriores, no lo
poda creer, era 24 de diciembre, vspera
de noche buena, el restaurante estaba
lleno, nuestras cenas navideas eran un
xito, el comandero estaba a reventar y
todos los cocineros vueltos locos, platos
salan y platos entraban, la desesperacin
estuvo por ganarme, pero resista. Cuando
por fin el restaurante haba cerrado, ya era
Navidad, el trabajo aun continuaba para
nosotros, limpiar y guardar era la ltima
tarea, ya estaba desesperado, quera llegar
a casa y abrazar a mis hijas y a mi esposa.

El sol sala y yo abandonaba el restaurante.
Cog mi motocicleta y conduje rpido a casa.
Cuando llegu y abr la puerta, un fuerte fro
recorri mi cuerpo, entr y gran sorpresa me
llev, ellas ya no estaban, mi mujer se haba
marchado y se haba llevado a mis nias!
ya me lo haba advertido. Aos anteriores
haba sido lo mismo, la misma amenaza y el
mismo trabajo y ellas ah estaban, pero en
esta ocasin fue real, se march, mi pasin
por la gastronoma me quit a mi familia, una
Navidad ms o una Navidad menos y todo
termin con una familia menos.
AMIGOS DEL GOURMET
MACA
TORRES
CROQUETAS DE ARROZ
Me encanta que sobre arroz de un da

pa otro... as se pueden hacer varias
cosas como tortilla, budn o estas
croquetas que quedan de rechuparse los
bigotes!!.
Macarena Torres, amiga de Revista Sapo,
Mdico Veterinaria, amante de la buena
mesa, nos regala la receta de la Nona.
Slo deben mezclar el arroz sobrante con
zanahoria rallada finita (3 aprox), pimentn,
sofrito de cebolla con ajo y merkn, 3
cucharadas de harina, 3 a 4 huevos, sal y
pimienta. Mezclar bien, hacer las bolitas y
ponerlas en la lata del horno bien aceitada
por 30 minutos, a los 15 minutos darlas
vueltas y listo!
Lo puede acompaar con abundante
ensalada de lechuga y pebre, y ensalada
de tomates.
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29
LA CHEF
LA CHEF
SOLEDAD NARDELLI
El Restaurante Chila Buenos Aires Cuisine,
Argentina, est catalogado de ser uno de
los restaurantes ms top de Latinoamrica,
donde su chef ejecutivo, es la bella Soledad
Nardelli, una de las mejores chef de
latinoamrica.
En el 2009, Soledad Nardelli, fue premiada
en Francia como la Chef del Futuro por la
Academia Internacional de Gastronoma.
Su carrera gastronmica la ha llevado a
ser la conductora en el canal El Gourmet
ya por mucho tiempo, y actualmente est
realizando un programa de cocina donde

mezcla los sabores de la tierra con la belleza
de la naturaleza del noreste Argentino.
Catamarca y La Rioja, son algunos de sus
destinos donde encuentra la mezcla perfecta
de la imagen y la gastronoma, que lleva al
espectador a explorar esos sabores puros
de la tierra, de esta manera, en su programa
Exploradora de sabores, nos muestra
y nos ensea algo ms de la maravillosa
gastronoma Argentina.
PESCA DE DA CON CALABAZA

Y CTRICOS
Pesca :
Cortar la pesca limpia en porciones de 100g,
envasar y cocinar al roner (o cocinar al bao
mara), los minutos necesarios para cada
variedad a 61 grados , retirar de la bolsa, hacer a
la plancha hasta dorar.
Pur de calabaza, asada:
3kg de calabazas anco.
200g de manteca c/n de leche
Cortar la calabaza pelada en dados sin semillas,
y asar por 1 hora, en placa cubierta con papel
aluminio a 180 grados aproximadamente.
Una vez tierna, destapar la placa y bajar la
temperatura del horno a 120 grados. Seguir la
coccin solo con el fin de deshidratar.
Tomar un poco la pulpa de la calabaza. Triturar
con la manteca y la leche. Al momento del pase
mezclar con unas cucharadas de jugo de ctricos
(ms abajo explico el jugo de ctricos).
chilaweb.com.ar
www.revistasapo.com
31
LA CHEF
PESCA DE DA
CON CALABAZA Y CTRICOS
Aceite de pipas de calabazas:

300g de pipas de calabaza con aceite neutro
para frer.
Frer 300g de pipas de calabaza verdes
(zapallo italiano) repeladas, a temperatura
baja y cuidando que se tuesten, no tiene que
perder su color verde original.
Triturar 250g de pipas con 165g de aceite
fritura en thermomix a mxima potencia por 3
minutos.
Reservar el resto para terminar el plato.
Papel de calabaza:
1kg. de calabaza pelada y en dados.
70g de escama de papa.
Licuar la calabaza, si es necesario agregar un
poco de agua.
Reducir este jugo a la mitad. Triturar 500g de
reduccin de calabaza con 70g de escamas de
papa.
Jugo de quinotos y naranja:
900g de quinotos, 5 naranjas, 1 limn.
Retirar las semillas de los quinotos, rallar las
naranjas y el limn.
Extraer el jugo de los ctricos y reservar.
Blanquear todo 3 veces a partir de agua fra.
Procesar con el jugo de los ctricos en thermomix,
a alta velocidad, pasar por un colador.
Si fuese necesario rectificar de azcar.
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32
COCINA DEL MUNDO
COCINA
DEL MUNDO
EMILIO ABARCA
La tcnica culinaria nicaragense da como resultado
la reinvencin de platos tradicionales con un enfoque
de alta cocina.
NICARAGUA
Nuestro amigo nicaragense, el Chef Emilio Abarca, director en Nicaragua de Aregala,

est dedicado a rescatar las tradiciones culinarias de su pas, fusionando esas tcnicas
ancestrales, aquellas recetas de los indgenas nicaragenses mezcladas con las modernas,
dando como resultado una cocina muy deliciosa.
Es as, como la esencia de la cocina creativa
est en la conjuncin de nuestras emociones
con la del comensal, creando alquimia sensoemocional por medio de los detalles de una
creacin culinaria basada en los sentidos y
expresada en los tiempos.
Son los detalles los que nos van a dar ese
clmax culinario producido en colaboracin

con los 6 sentidos perceptibles en la cocina.
El Artista Culinario respeta, cuida y valora los
detalles porque al igual que en la vida, en ellos
est la esencia de ella misma y es as como
tambin logramos conseguir las verdaderas
respuestas.
EL TAMAL RELLENO LEONES.

La tcnica culinaria
nicaragense, da como
resultado la reinvencin
de platos tradicionales
con un enfoque de alta
cocina.
NICARAGUA
EMILIO ABARCA
Es comn observar por las tardes
en las avenidas leonesas las
vendedoras ambulantes, ellas
son quienes mantienen viva esta
hermosa herencia culinaria de
nuestro pas.
Ingredientes para 4 personas.

24 elotes tiernos (Choclos).
1 atado de dulce o panela (chancaca) se puede
usar sugar Brown, (azcar rubia).
1/2 kilo de queso seco cortado en borona.
Canela en polvo.
Preparacin.
Le retiran las hojas al maz (las reservamos) y procedemos
a desgranar con la ayuda de un cuchillo. Cortan las puntas
y colocan el cuchillo entre los granos de maz y realizan un
movimiento lateral desgranando de esta forma la mazorca
de maz. En una olla con suficiente agua ponemos a cocer
los granos hasta suavizar. Colamos y procedemos a moler el
maz hasta obtener una masa, la cual estaremos amasando.
(si dejas que se enfre se te pondr cido).
EL TAMAL RELLENO LEONES.

Preparacin.
Con el agua que nos qued del proceso de
coccin, en una olla agregamos el dulce
(en trozos pequeos), le agregamos un
poco del agua que reservamos. Cuando
est suave le agregan la canela en polvo y
el queso, mezclaremos poco a poco en el
proceso de amasado hasta que nos quede
completamente cubierto y procedemos a
envolver, colocando 2 hojas una sobre otra.
Colocamos en el centro un poco de la mezcla
y cerramos los bordes (tiene que quedar
completamente cerrado a manera que no
le entre agua de lo contrario no te servir)

repetimos esta operacin hasta finalizar.
En un olla con agua hirviendo colocamos las
piezas y procedemos a cocinar por un mnimo
de dos horas.
Si consideras dificultoso, puedes usar
maseca (harina de maz) y papel aluminio
para envolver. Las antiguas comunidades
indgenas cocinaban este plato en ollas de
barro lo cual le agrega un sabor nico, lo que
la hace100% Nicoya!
DE GOURMET, GOURMET
DE GOURMET, GOURMET
ANDRS
MADRIGAL
Ya es verano en Madrid, mientras que en otros lados del planeta es invierno. Nuestro amigo
Chef Andrs Madrigal se encuentra en Espaa. Este chef de renombre del viejo continente
nos cuenta, en exclusivo para Revista Sapo, una receta especial para el verano Europeo.
GAZPACHO!!! LLEG EL VERANO

Yo lo tena pensado ya desde hace unos cuantos
das, ms que nada por el calor y el veranito
precoz que amenazaba con comerse la poca
primavera que tenemos, pero de pronto la
temperatura ha bajado un poco, tormentas
incluidas, al menos en Madrid me comentan que
es as, y por estos lares (latinoamericanos) no se
habla de otra cosa que de ftbol, de la seleccin
espaola y su mal resultado y, que a Rey. ..Rey
puestoah, y del pepino. Yo no dir nada que no
se haya dicho ya sobre estos acontecimientos
veraniegos, pero para eso est la hoguera y San
Juan, para quemar malos rollos.
Yo, como anuncio desde el ttulo, vengo a
hablarles hoy de uno de los platos tpicos
del verano, el gazpacho. En su versin clsica
el gazpacho andaluz (para diferenciarlo del
gazpacho extremeo, que no lleva tomate
ms que como guarnicin o los gazpachos
manchegos, que son un guiso caldoso a base
de carnes varias y no una sopa fra como sus
primos), lleva pepino. Aunque llevo haciendo
desde hace ya unos aos uno de fresas y tomate.
Si bien hoy lo primero que nos viene a la cabeza
cuando escuchamos la palabra gazpacho es la
famosa sopa fra de tomate andaluza, la palabra
viene aludiendo desde hace ms tiempo a una
mezcla de migas de pan con aceite y/o vinagre
y lo que se tuviera a mano para echar al buche.
ANDRS
MADRIGAL
Segn explica Carlos Azcoytia en un

interesante artculo sobre la historia del
gazpacho (http://www.historiacocina.
com/historia/articulos/gazpacho.htm),
la primera mencin escrita de la palabra
data de 1611 y se encuentra en el libro
Tesoro de la Lengua Castellana o Espaola,
escrito por Sebastin Covarrubias y Orozco.
En la entrada correspondiente se lee,
precisamente, cierto gnero de migas que
fe hazen con pan tofiado y azeyte y vinagre,
y alguna otras cosas que les mezclan, con
que los polvorizan.
Aunque Nstor Lujn y Juan Perucho
indicaban en El libro de la cocina Espaola
que podra venir del portugus gazpacho,
que a su vez vendra del pre-romano caspa
que significaba residuo o fragmento y alude
a las migas de pan usadas en la preparacin

del plato.
Hoy en da, en Espaa gazpacho es sinnimo
de verano y pese a que yo conozco a algunas
personas no muy aficionadas, casi todo el
mundo agradece un buen plato (o vaso) de
gazpacho para refrescarse. Es por esto que
han proliferado tambin los gazpachos de
bote que se venden en supermercados y
dems, y que si bien pueden sacarnos de
un apuro de vez en cuando, no son en nada
comparables al gazpacho casero que puede
uno hacer en un periquete en casa.
As que ya sabis, contra el calor intenso
que se nos avecina, nada mejor que un rico
y saludable gazpacho. Yo os propongo
aqu dos versiones personales que espero
disfrutis.
GAZPACHO DE FRESAS, TOMATE

Y NARANJA CON IJADA DE BONITO
Ingredientes.
1/2kg. de frutillas maduras
6 tomates pera.
10 cc. de Jugo de naranja
100g de pulpa de frutillas.
5g de jengibre fresco rallado.
1 Pepino holands pelado y sin
semillas.
40g de cebolla
30g de azcar
20 cc. de aceite de oliva
vrgen.
8 cc. de vinagre balsmico
Flor de sal
Pimienta negra recin molida
Agua mineral
Preparacin.
Asar ligeramente el tomate descorazonado con
aceite y azcar a 160C. Triturar en la trmix las
frutillas con el azcar, el balsmico y unas gotas de
aceite. Una vez que el tomate este asado, mezclar
en la trmix y aadir el jengibre, el jugo de naranja, la
pulpa de frutilla, el pepino y la cebolla.
Emulsionar todo hasta obtener una crema muy ligera.
Filtrar, salpimentar y reservar en fro. Rectificar el
espesor con agua si fuera necesario.
GAZPACHO DE FRESAS, TOMATE

Y NARANJA CON IJADA DE BONITO
Ingredientes.
Ijada de bonito 400 g (Ventresca de
Atn, la parte con forma de tringulo
situada en la parte inferior del pez,
cerca de la cabeza)
Una pizca de cardamomo
Una pizca de pimienta de Jamaica
molida.
Una pizca de semilla de hinojo
Pan blanco rallado
Aceite de oliva
Flor de sal
Pimienta negra recin molida
Cardamomo
Semillas de hinojo
Cscara de naranja
1 Limn
Preparacin del Ijada de Bonito

Cortar el bonito en dados de 2x2cm y adobar con
el cardamomo, la pimienta de Jamaica, semillas
de hinojo, pieles de naranja y limn, durante una
hora.
Limpiar los dados de bonito.
Empanar con la miga de pan y dorar en una
sartn de antiadherente con unas gotas de
aceite bien caliente. Disponer en plato sopero
rociar con flores de cebolln, gotas de aceite y
de balsmico.
Terminar regando alrededor del bonito con el
gazpacho bien fro, y a disfrutar!
Besos y sus cosas.
Andrs.
DE CCTEL
MIGUEL GONZLEZ
LARRAGUIBEL
Para todos los gustos, como lo explica el groso del mundo del cctel en Chile, nuestro amigo
Miguel Gonzlez Larraguibel.
El Borgoa ideal para compartir en grupos, pero esta vez, medio enchulado y para que
tambin sea gusto de minas (Mujeres) le pusimos T Tea Cordial Dilmah Mixed Berries, que es
un concentrado de T con Berries pero para que el hombre no sienta que es trago de mina(de
mujer), lo fortificamos con Pisco Control C manzana, (este es un derivado del pisco pero no
se puede llamar pisco ya que contiene esencia de manzana y ante la norma ya no es pisco) es
un pisco infusionado con manzana.
MIGUEL
GONZLEZ
LARRAGUIBEL
twitter @malditobarman
BORGOA:
Ingredientes:
120 ml de Tea Cordial Dilmah Mixed Berries.

120 ml de Control C Manzana.
una botella de Leyda Pinot Noir.
60 ml de jugo de limn.
250 ml de jugo de naranja.
130 ml de Goma o 3 a 4 cucharadas grandes
de azcar.
Fruta picada en trozos (frutilla, manzana y
cualquier otra que quieran).
Preparacin:
Tomar la fruta y dejar macerar un par de horas
(de un da para otro seria ideal) con el azcar
o goma, luego mezclar todos los ingrediente
con abundante hielo y a disfrutar!!
www.revistasapo.com
42
COCINA SALUDABLE
COCINA
DE SALUDABLE
LUIS CASTELLANOS
Ensalada
de 3 Vainas
Desde Puerto Vallarta, Jalisco; Mxico.

Luis Castellanos Ariza, es chef de una
trayectoria de alto rendimiento, como
chef ejecutivo de los hoteles Camino
Real, Presidente Intercontinental, Grand
Palladium y Hoteles Meli, todos de Mxico.
Actualmente, es el segundo al mando
del Secrets Capri Rivera Maya, dentro de
la cadena de los Resorts AMResort, de
categora 4 diamantes en la Rivera Maya.
En exclusivo para Revista Sapo, nos regala
uno de sus platos saludables.
Su labor principal es elaborar un
distinguido men para aquellos pasajeros
y huspedes donde sus necesidades
son especiales, hablo de alimentos
saludables, especialmente para veganos
y vegetarianos, tambin ricos en
protenas, mezclando el sabor de la cocina
mediterrnea y verduras asadas a la
parrilla o grill.
www.revistasapo.com
43
Ensalada de 3 Vainas
Entre sus deliciosos mens, se
encuentran una variedad de ensaladas,
pescados y aves al vino blanco, panes
especiales y postres saludables.
Ingredientes
Ensalada de 3 Vainas.
1- Ejotes tiernos (porotos verdes).
2- Chicharo chino (arvejas).
3- Edamame (habas).
4- Aceite de oliva.
5- Sal y pimienta negra.
6- Jugo de limn.
7- Rebanada de jitomate.
8- Flores comestibles.
Preparacin.
Se cuecen las vainas (ejotes, chicharro
chino y el edamame), hasta que queden
al dente, una vez cocidas, se ponen en
un bowl y se sazonan con sal, pimienta,
aceite de oliva y jugo de limn.
Se dejan reposar para el montaje, se pone
una rebanada de tomate con un molde
de acero, se rellena sobre el tomate, se
retira y se decora con flores comestibles.
Este plato, es una buena opcin de
comida saludable.
NO SEAS PAVO
TU MARCA PUEDE ESTAR AQU
44
COCINA DEL PER
TRIO DE RISSOTTO
HUACATAY, AJ AMARILLO Y ROCOTO
Desde Lima Per, , el destacado

Chef Csar Ramrez, Chef Ejecutivo
en Caesar Per, comparte el secreto
del sabor italiano mezclado con la
naturaleza peruana, en el Trio de
Rissotto de Huacatay, Aj amarillo
y Rocoto.
Preparacin Rissotto
Picar la cebolla, en brunoise. En
un saute, agregar la cebolla y dar
un poco de color. Luego agregar
el arroz con un poco de aceite (si
este lo requiere), agregar los ajos y
luego desglasar con el vino blanco
y dejar cocer el arroz agregando el
fondo de pollo, segn haga falta.
Una vez est teniendo consistencia
ms espesa, rectificar el sabor
y luego dividir en tres partes el
arroz. Agregar las salsas a cada
uno. Cuando est casi lista la
consistencia deseada, apagar
el fuego y proceder a darle
consistencia y forma de risotto
con crema de leche, queso y
mantequilla.
Tips: si no se desea picante la
salsa de rocoto, escalfarlo con un
poco de azcar.
Preparacin de las salsas.

Lavar y deshojar el huacatay. Licuar con un poco de
aceite vegetal y sal gruesa, luego reservar.
Lavar y limpiar el aj amarillo de sus venas y semillas,
luego escalfarlo y finalmente quitarle la piel. Aplicar el
mismo proceso al rocoto. Luego licuar con un poco de
aceite vegetal y sal gruesa, luego reservar cada uno.
Ingredientes.
Huacatay 1 Atado.
Rocoto 3 Unidades.
Aj amarillo 6 Unidades.
Crema de Leche 80 ml.
Cebolla Blanca 1 Unidad.
2 Dientes de Ajo.
Fondo de Pollo 600ml.
Arroz Arbreo 200g
Vino blanco 120 ml.
Queso Oxandino 50g
Mantequilla 30g
CSAR RAMREZ
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45
Restaurante Osaka
DE RAL
YEZ
El restaurante que comanda Ciro Watanabe

est ubicado en el cuarto piso del hotel
W, su especialidad es la cocina Nikkei, una
fusin de la cocina Japonesa y la peruana.
Su restaurante destaca por su sabor, su
tcnica y continua evolucin.
Es sin duda uno de los mejores de la capital
y, para ser ms especfico, est dentro de
los 3 mejores restaurante de Chile.
No haba tenido la oportunidad de escribir
con anterioridad de este restaurante ya que
mis visitas siempre las hice con amigos y
cuando escribo sobre un restaurante debo
visitarlo solo.
Hace un par de semanas me di el tiempo
para volver solo y sentarme en su
barra a deleitarme con cada uno de los
maravillosos platos a los cuales ya nos tiene
acostumbrados.
Nigiri yuzu angus: entraa a la parrilla con

salsa yuzu, kion y negui $3.500 (Pesos
Chilenos, 7.USD. )
Naka salmn: panza de salmn con quinoa
crocante y salsa su miso $3.500
Tako y negui: tako con aj panca ahumado y
negui: $ 3.500
Maki carretillero: tempura de cebolla,
nabo encurtido y camarn furai. Por fuera
magret de pato sellado al anticucho. Salsita
Huancayo y aj carretillero $7.900
Alguna de las deficiencias del restaurante
no pasan por su cocina, sino mas bien por
su saln, el cual suele verse con ciertos
inconvenientes producto de la gran
demanda de pblico. Creo que el nfasis
de hoy en da debera estar enfocado ah.
Dejando atrs este detalle, que esperemos
mejoren, comer en Osaka es simplemente
un lujo.
www.revistasapo.com
47
Otra opcin salada son los Cappelletti

rellenos de estofado de cordero, consom
de puerro, zanahoria encurtida, mostaza
dijon y menta $7.100
Para finalizar un postre de mil hojas de
chocolate ($ 5.800), un plato correcto y
de buena textura. En resumen es un lugar
que cuenta con un servicio profesional y
atento que sin duda mejorar con el pasar
de los das, un lindo ambiente y una cocina
que est mostrando, solo en parte, el gran
potencial que tiene. Un restaurante con
precios asequibles, con una cocina gustosa
y de porciones considerables, una cocina de
autor con productos chilenos. Un lugar que
sin duda debes visitar
Catae est ubicado en Avenida Kennedy
4700, Vitacura, Santiago de Chile.
Por: Ral Yez, Crtico Gastronmico.
Caf San Juan
DE RALYEZ
Leandro, ms conocido como Lele, es
realmente un personaje, y no se mal
entienda, es un tipo con onda, simptico
y con un estilo nico en su cocina.
Un cocinero con una propuesta muy
interesante, que puede gustarte o no, pero
que a m en lo personal me encant.
ARGENTINA
Caf San Juan, est ubicado en Av San

Juan 450, Buenos Aires, Capital Federal.
www.revistasapo.com
49
Caf San Juan
Una cocina simple, sencilla y sabrosa, donde
brillan los ingredientes frescos de primera
mano. Una cocina con onda que invita a
visitarla una y otra vez. Un lugar creado para
que exista buena onda, con clientes que
buscan solo disfrutar de un rato agradable
en compaa de un buen plato. En mi paso
por su restaurante tuve la oportunidad
de probar un Carpaccio, que aparte de su
gran tamao, estaba realmente notable en
cuanto a sabor.
Unas fainas con conejo confitado y otras
con trucha eran parte de esta tremenda
degustacin de platos, que sinceramente
me sorprendi, ya que lo que prima en este
restaurante es la sazn de cada uno de sus
platos. Otra de las entradas imperdibles
es su pan con merqun y chipirones
en formato de tapas. En definitiva, un
restaurante completamente recomendable,
sin duda, visita segura si viajas a Buenos
Aires y buscas algo ms desenfadado.
www.revistasapo.com
50
SI ERES CHEF TU RECETA

PUEDE ESTAR AQU
CONTACTO@REVISTASAPO.COM
51
DATO INTIL
EL PRECIO DE
LA PIZZA
LA PIZZA MS CARA DEL MUNDO
La pizza es muchas veces una comida
entretenida para toda la familia. Uno puede
elegir entre muchos sabores distintos e
incluso dividirla en que cada trozo tenga un
ingrediente especial.
preparacin y la venden en un muy exclusivo

restaurant de Salermo, en Italia. Contiene
caviar, bfala mozarella, langostas de
Noruega y pizcas de sal de la desembocadura
del ro Murray en Australia.
Aunque los precios de las pizzas pueden ser

un poco caros en comparacin al resto de las
comidas rpidas, hay un ejemplo que ya es
ridculo.
La pizza ms cara del mundo vale 12.000
dlares, unos siete millones de pesos
chilenos, se demora 72 horas en su
EL DATO INTIL
DE CARLOS OTONDO
www.revistasapo.com
52
TU MARCA PUEDE ESTAR AQU
NO SEAS PAVO
CONTACTO@REVISTASAPO.COM
53
REVISTA SAPO
En su versin experimental:
Agradece a todos los amigos y auspiciadores que

hicieron posible que esta edicin siga su curso de
aqu en adelante.
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54
Revista Sapo 2014

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AMIGOS DEL GOURMET

09 Tortilla de pin con ngchon

COCINA DEL PAN

33 Tamal Relleno Leones

12 Snguche de Pescado Frito

DATO SAPO GOURMET

El BUEN SABOR DE PAZ

20 La Marraqueta de Mara Anglica

HISTORIAS DEL CHEF

COCINA DEL MUNDO

COCINA DEL PER

52 La Pizza ms cara del mundo.

El secreto de la cocina mapuche tiene base

Ir al Sur de Chile o Argentina y no

Ingredientes para 4 personas:

TORTILLA DE PIN CON NGCHON

Poner en un sartn el cochayuyo salteado,

Es as, como me acerco a la cuarta

SNGUCHE DE PESCADO FRITO.

Snguche de pescado frito.

DATO SAPO GOURMET

El Jengibre, un afrodisaco natural.

envejecimiento prematuro ya que es un

COCINANDO CON JENGIBRE

JONATAN MOTOS FERRN

Ingredientes para la salsa

Preparacin para la salsa Tosazuan.

Ingredientes para las lminas de pepino.

Preparacin para la cebolla encurtida.

EL BUEN SABOR DE PAZ

Nadie sabe cual es el verdadero origen de la marraqueta.

La Marraqueta de Mara Anglica

Ingredientes para 1,300 grs. de pan

Jorge Naveda, es considerado uno de los 30

Salsa de Seco de Chivo

Consecutivamente a esto aadimos la pasta

De Madrid a Santiagode Chile, sin

todo eso que aprendes al viajar y las horas de

JABALI BRASEADO PERFUMADO

Dejamos macerando por lo menos 12 horas

HISTORIAS DEL CHEF

MARIO SOLS VERDUZCO

a casa y abrazar a mis hijas y a mi esposa.

AMIGOS DEL GOURMET

Me encanta que sobre arroz de un da

realizando un programa de cocina donde

PESCA DE DA CON CALABAZA

Aceite de pipas de calabazas:

COCINA DEL MUNDO

Nuestro amigo nicaragense, el Chef Emilio Abarca, director en Nicaragua de Aregala,

clmax culinario producido en colaboracin

EL TAMAL RELLENO LEONES.

Ingredientes para 4 personas.

EL TAMAL RELLENO LEONES.

le entre agua de lo contrario no te servir)

GAZPACHO!!! LLEG EL VERANO

Segn explica Carlos Azcoytia en un

a las migas de pan usadas en la preparacin

GAZPACHO DE FRESAS, TOMATE

GAZPACHO DE FRESAS, TOMATE

Preparacin del Ijada de Bonito

120 ml de Tea Cordial Dilmah Mixed Berries.

Desde Puerto Vallarta, Jalisco; Mxico.