Dulce de leche

Natilla
Mantequilla
Queso fresco
pasteurizado
Queso fundido
Queso palmito
Yogurt
ELABORACIN DE DULCE DE LECHE
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO S
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
INSTALACIONES Y EQUIPOS
DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCIN DEL PROCESO
CONTROL DE CALIDAD
OTROS ASPECTOS
BIBLIOGRAFA
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

ORIGEN DE LA TECNOLOGA

El dulce de leche es un producto tpico de varios pases de Amrica Latina. En Per se le conoce como
manjar blanco y en Colombia como arequipe. Se consume como una olosina y tambin como relleno de
productos de repostera. La presente !icha se basa en el trabajo de promoci"n de la producci"n y
comerciali#aci"n de manjar blanco a peque$a escala llevada a cabo por %&'( en la rei"n de San )artn*
provincia de &arapoto* Per.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

El manjar blanco es un producto l+cteo obtenido por concentraci"n mediante el sometimiento al calor a
presi"n normal* en todo o en parte del proceso* de leche cruda o leches procesadas* con el areado de
a#cares y otros inredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa*
m+s o menos untable y de color caramelo.

El proceso de elaboraci"n del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su conservaci"n se basan
en la concentraci"n de s"lidos ,especialmente a#cares, por evaporaci"n del aua contenida en la
leche* lo que impide el ataque de microoranismos.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Leche con -. de rasa /mnimo0
A#car blanca
1icarbonato de sodio
(lucosa
Almid"n
Esencias /opcional0
INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalacin!s
El local debe ser lo su!icientemente rande para alberar las siuientes +reas2 recepci"n de la leche*
pasteuri#aci"n* en!riado y batido* empaque* bodea* laboratorio* o!icina* servicios sanitarios y vestidor. La
construcci"n debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de a#ulejo hasta una altura de 3
metros..
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina pl+stica* con desnivel para el desa4e.
Los techos de estructura met+lica* con #inc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de
vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse con ceda#o para impedir la entrada de insectos.
La planta debe tener un sistema para el tratamiento de los residuos lquidos y s"lidos.

E"#i$ n!c!sa%i
Paila de acero ino5idable con capacidad para 67897 :.
;uente de calor2 cocina a as o le$a* marmita de vapor o elctrica
&inas para recepci"n de leche
1alan#a de plata!orma
)esa de trabajo
<e!ract"metro /medici"n de =1ri50
)edidor de acide# /peachmetro0
&erm"metro
>tensilios2 baldes* ollas* cucharas
<ecipientes con raduaci"n de litros
DIAGRAMA DE FLUJO
LEC?E

<ECEPC%@A

AAAL%S%S

1icarbonato de sodio AE>&<AL%BAC%@A

A#car CALEA&A)%EA&C vapor de aua

Ctros inredientes CCACEA&<AC%@A
/?asta 968D7 =1ri50


1A&%'C E
EA;<%A)%EA&C


envases esterili#ados EAFASA'C

AL)ACEAA)%EA&C

DESCRIPCIN DEL PROCESO

R!c!$ci&n' La leche que es de buena calidad se pesa* para conocer cuanto entrar+ al proceso.
Seuidamente se !iltra a travs de una tela !ina para eliminar cuerpos e5tra$os.

An(lisis' La leche debe ser sometida a un an+lisis para ver si es buena para el proceso. 'eben hacerse
pruebas de acide#* porcentaje de rasa* antibi"ticos y sensoriales.

F%)#laci&n' La siuiente es una !"rmula b+sica para una tanda de 97 :. de me#cla2

In*%!+i!nt! Canti+a+ F#nci&n
Leche !resca 67 litros %nrediente principal
A#car G.6 :. Aporta los s"lidos solubles que ayudan a concentrar el
producto
(lucosa 7.H :. )ejora la viscosidad y previene la cristali#aci"n
1icarbonato de sodio 3- . Aeutrali#a acide# de la leche
Almid"n 367 . )ejora la consistencia y reduce tama$o de los cristales


N!#t%ali,aci&n' Se area bicarbonato de sodio para neutrali#ar el e5ceso de acide# de la leche y as
proporcionar un medio neutro que !avorece la !ormaci"n del color tpico del manjar.

Cal!nta)i!nt' La leche se pone al !ueo y se calienta a 67 =C* punto en el cual se area el almid"n*
que se me#cla hasta que se disuelva. Acto seuido se area la lucosa y de ltimo el a#car.

Cnc!nt%aci&n' La me#cla se contina calentando hasta que se alcance entre 96 y D7 =1ri5 medidos
con el re!ract"metro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una ran cantidad de
aua de la leche. Cuando la me#cla comien#a a espesar se hacen mediciones continuas hasta alcan#ar
los =1ri5 deseados. En caso que no se cuente con el re!ract"metro se puede hacer la prueba emprica del
punteo* que consiste en en!riar una peque$a cantidad del manjar sobre una super!icie hasta comprobar
que ya tiene la consistencia deseada.

Bati+ - !n.%ia+' Se apaa la !uente de calor y con una paleta se bate viorosamente el producto para
acelerar el en!riamiento y tambin incorporar aire que determina el color !inal del producto.

En/asa+' El manjar se envasa a una temperatura no in!erior a los D7 =C. Se pueden usar envases de
boca ancha y materiales variados /hojalata* madera* polietileno0

CONTROL DE CALIDAD

Mat!%ia P%i)a

La leche debe tener un porcentaje de rasa mnimo del -.* una acide# entre 7.I6 y 7.IJ. y un p?
entre 9.6 y D.7. El olor y sabor deben ser los de una leche !resca.

P%c!s

(uardar los h+bitos de hiiene personal y de equipo. 'ar los tiempos y temperaturas recomendadas
durante el proceso.

P%+#ct Final

El producto debe tener un color uni!orme y presentar una te5tura homonea sin cristales de a#car. Los
par+metros !sico8qumicos son los siuientes2
?umedad /. m+5imo02 -H.6
S"lidos totales /. mnimo02 96.6
A#cares totales /.02 67
(rasa /. mnimo02 -.7
Acide# m+5ima2 /.0 7.-
OTROS ASPECTOS

COSTOS Y RENTABILIDAD

En Per* %&'( ha estimado que para una planta con una capacidad de I677 :. mensuales de
manjar* la inversi"n en equipamiento es de apro5imadamente >SK I777. El equipo limitante para
aumentar la producci"n es la !uente de calor y la paila para la cocci"n. En estas condiciones* el costo
de producci"n por :. de manjar blanco de buena calidad* es de >SK I.I3 y el precio de venta de
>SK I.D. La rentabilidad del neocio supera el 36..

ASPECTOS DE COMERCIALI0ACIN

Este producto se consume durante todo el a$o* en !orma directa como una olosina y como insumo
importante para la industria de panadera* pastelera y dulcera. Se distribuye a travs de distintos
canales de comerciali#aci"n* en presentaciones que van desde IEH de hasta 3 :. Como estrateia
comercial* los productores di!erencian el producto por calidad y por el uso de envases atractivos.

DIFUSIN DE LA TECNOLOGA

%&'( ha producido cartillas y tambin imparte cursos para ense$ar la producci"n de manjar blanco a
peque$a escala.

BIBLIOGRAFA

)ontero* <oberto. )anjar blanco. Proyecto San )artn. %&'( , Per* CEPCC. Lima 3777. -I p.

Escuela Centroamericana de (anadera. Curso sobre (esti"n en las Aroindustrias L+cteas. IGGG.
<ed Costarricense de Servicio a la Aroindustria /C%CA<0* Costa <ica. HI p.

;uente de la %maen
http2EELLL.pampasarentinas.comEastrono.htm
FAO, 2006