UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN LUIS

FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS ECONMICO SOCIALES
Operaciones Unitarias 2

Transmisin de Calor en
Rgimen no Estacionario
Alumnos: Dominguez Natalia Soledad
Espinosa Jenifer
Gutierrez Marina
Profesores:

Montenegro Marita.
Gerzona Myriam.

Carrera: Ingeniera en Alimentos

Ao: 2014

Introduccin
Cuando la transferencia de calor depende del tiempo se denomina
estado transitorio No Estacionario de transferencia de calor. Este caso
ocurre en muchos de los procesos de calentamiento y enfriamiento
durante la industrializacin y comercializacin de alimentos.
El escaldado es un tratamiento trmico que se aplica, sobre todo a
productos vegetales. A diferencia de otros procesos, el escalado no
destruye los microorganismos ni alarga la vida til de los alimentos, es
una tcnica previa a un segundo tratamiento, como puede ser la
congelacin, el enlatado, la liofilizacin o el secado.
Se aplica antes del procesado para inhibir la actividad enzimtica de
frutas y verduras, que pueden provocar alteraciones en los alimentos.
La adecuada inactivacin de los enzimas requiere un calentamiento
rpido hasta una temperatura determinada, mantenimiento de sta
durante el tiempo necesario y enfriamiento rpido hasta una
temperatura prxima a la ambiente. Los factores que determinan el
tiempo de escaldado son los siguientes:
1) tipo de fruta o verdura
2) tamao
3) temperatura de escaldado y
4) sistema de calentamiento.
Los dos mtodos de escaldado ms empleados son:
a) Mantener durante un tiempo el alimento en una atmsfera de vapor
de agua saturado.
b) Sumergir el alimento en un bao de agua caliente.
Cuando un alimento se calienta o enfra las resistencias a la transmisin
del calor estn constituidas por el coeficiente de transmisin de calor
superficial y la conductividad trmica del alimento. Estos dos factores
se hallan relacionados por el nmero de Biot:

Bi h.L

En esta expresin:
h ( Wm-2 K-1) representa
el coeficiente de
transmisin de calor por conveccin, L es la dimensin media
caracterstica del alimento (ej: radio del cilindro o la esfera ) y k (Wm-1K1
) su conductividad trmica.

Cuando el valor Bi es pequeo (menor de 0,2) la principal resistencia al

flujo calrico se debe a la pelcula superficial, por lo que el tiempo
necesario para el calentamiento del alimento slido se calcula mediante
la ecuacin:
m.c p Tm T f
t
ln
U . A Tm Ti
En ella m (kg) representa la masa, cp (Jkg-1K-1) el calor especfico, Tm
(C) la temperatura del medio de calentamiento, Ti (C) la temperatura
inicial, Tf (C) la temperatura final, A (m2) la superficie de intercambio y
U (Wm-2K-1) el coeficiente global de transmisin de calor, que para casos
donde el Bi < 0,2 se usa el coeficiente de transmisin de calor
superficial.
Sin embargo, en la mayor parte de los casos la transferencia calrica
(Bi> 0,2) viene limitada por el coeficiente de conductividad trmica del
alimento y en estos caso la solucin puede ser calculado en forma
analtica grfica.
En el caso de alimentos de forma sencilla se dispone de grficos
diversos que relacionan el factor temperatura (cambio de temperatura
que todava no se ha producido) y el nmero de Fourier (nmero sin
dimensin que relaciona difusividad trmica, tamao de la pieza, tiempo
de calentamiento y enfriamiento, y el nmero de Biot.
Tm T f
k
t
Fo
2

cp L
Tm Ti
= densidad (kg/m3)

Objetivo
Encontrar experimentalmente el tiempo de escaldado de un
alimento.

Experiencia
Equipos y materiales
1 Papa.
Balanza
Regla.

 Bao Termosttico.

Termocupla.
Termmetro.
Cronmetro .
3 Palillos.
Fastix.

Desarrollo Experimental
Se pel y cort una papa obteniendo un cubo de 4,5 cm de lado
(L1).
Se procedi a pesar el cubo (mp).
Se le colocaron 6 patas al cubo para que conformaran su base,
utilizando 3 palillos de madera y se sellaron con fastix , resistente
a las altas temperaturas.
Luego se introdujo el vstago del termmetro hasta el centro
geomtrico del cubo de papa.
Al inicio de la experiencia se prepar un bao termosttico de
agua situando el controlador de temperatura a 100C. Cuando se
alcanz
una
temperatura
constante
(Tm),
se
coloc
cuidadosamente el cubo de papa en su interior, cuidando de que
quede ms de 2cm de agua tanto por debajo como por arriba del
cubo, registrndose la temperatura inicial del alimento. (Ti)
Se registr la evolucin de la temperatura, anotando los valores
que indicaba el termmetro (T) en intervalos de un minuto, hasta

llegar a la temperatura deseada de 85C.

Se tabularon los datos, para luego representarlos grficamente, y
comparar

los

datos

obtenidos

experimentalmente

con

los

obtenidos en forma matemtica, tanto por mtodos grficos como

analticos.

* Observaciones

Cabe aclarar que antes de iniciar el registro de temperaturas en el

centro del cubo

se pudo observar que el termmetro a utilizar no

funcionaba correctamente, ya que comparndolo con el que usaba la

otra comisin, se pudo concluir que en sus lecturas indicaba 10 grados
menos de lo que en realidad corresponda, por lo que a cada registro se
le sumo esta cantidad para que los resultados obtenidos a la hora de
realizar los clculos fueran los correctos.

Datos Experimentales
Datos obtenidos a partir de la experiencia :

mp= 97 g.
L1= 4,5 cm.
L2 =L1/2= 2,25 cm.
A= 20,25 cm2.
Tm= 100 C.
Ti= 21C.

Los datos registrados de temperatura en el centro geomtrico del cubo

son los siguientes:
t(min.)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

T [C]
21
20,7
21,8
24,5
28,8
34,1
39,8
45,8
51,1
56,1
60,6
64,7
68,7
72
75
77,8
80

17
18
19
20

81,8
83,3
84,6
85,7
(Tf)

Las propiedades fueron evaluadas a una temperatura promedio entre Ti

(21C) y Tf (85,7C):
Tp=

( Ti )+ ( Tf ) ( 21+85,7 ) C
=
2
2

Tp=53,35 C .

Las propiedades de la papa para realizar los clculos se extrajeron de la

tabla A-7 de Cengel, 3ra Ed.
Agua
%peso

T C

kg/m3

k W/m.K

m2/s
papa
78
0-70
1055
0.498
0.13.106
El valor del coeficiente de transferencia convectivo supuesto:

Cp
kJ/kg.K
3.64

h = 1500 J/m2.s.K

Resultado Experimental
Graficando los datos registrados se obtuvo como resultado la siguiente
grfica:

Temperatura vs Tiempo
100
90
80
70
60
Temperatura (C)

50
40
30
20
10
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011121314151617181920
Tiempo (min.)

Clculos
Para realizar los clculos, se consider el sistema como un slido finito
(cubo).

Solucin Analtica
Se calcul el nmero adimensional de Biot como:

Bi=

hL2
=67,77 1
k

Como la resistencia interna es apreciable, con nmero de Biot mayor a

0.2, se aplica el mtodo de Newman para la resolucin del problema,

mediante la superposicin de tres placas planas infinitas de igual

espesor que el cubo.
Para la solucin analtica:
Y x , y , z=Y x . Y y . Y z=

Donde:

T f T m
T iT m

(1)
.

Y x =Y y =Y z= A1 . e

.t
x2

(2)

(3)

De la tabla 4-2 de Cengel, de coeficientes usados en la solucin para

sistemas transitorios para paredes planas, interpolando para el nmero
de Biot calculado:
Biot
50
67.771
100

1
1.5400
1.545
1.5552

A1
1.2727
1.273
1.2731

Clculo de la temperatura adimensional:

Y x , y , z=

T f T m
=0.181
T iT m

Ahora reemplazando las ecuaciones (2) y (3) en la ecuacin (1) se

obtiene:
3

1
Y x, y , z )
= 2 ln (
A1
1
=0.34

El tiempo que tarda en alcanzar dicha temperatura:

t=

. L2 2
=22.054 min

Solucin grfica

La misma se obtuvo de la figura 4-13 de Cengel, a la cual se debe

ingresar con m (inversa del nmero de Biot) e Yx (raz cubica de Yxyz):
m=

1
=0,015 0
Bi

Yx=3 Yxyz=

0,566

Con la interseccin de ambos valores se pudo obtener el valor del

nmero de Fourier:
=0,31
Para obtener el tiempo se lo despeja de la definicin del nmero de
Fourier:
t grfico=

L 22

t grfico=20,12 min .

Errores porcentuales
Valores obtenidos:
Valor Experimental (valor real): t = 20 min.
Valor Analtico: t = 22,054 min.
Valor Grfico: t = 20,12 min.
Los errores relativos porcentuales

se calcularon con la siguiente

ecuacin:

Error porcentual para el valor obtenido analticamente:

=

22,054 min2 0 min

100 =10,25
2 0 min

Para el valor grfico:

=

20,12min2 0 min
100 =0,6
2 0 min

Conclusin
Observando los valores de errores porcentuales (10,25% y 0,6%), al
comparar el tiempo real con los tiempos obtenidos en forma analtica y
grfica

respectivamente,

se

pudo

concluir

que

el

mtodo

ms

conveniente para efectuar los clculos de tiempo de escaldado de un

alimento es el grfico.

Bibliografa

Gua de Trabajos Prcticos de Laboratorio N1: Estado No

Estacionario.

Ciencia y tecnologa de los alimentos. Escaldado de alimentos para

mayor
inocuidad.
http://www.consumer.es/seguridadalimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/05/25/185488.php
( 21/09/2014).

Transferencia de Calor y Masa. Autor: Cengel. Editorial: Mc Graw

Hill. Ao: 2007.

Mtodos Experimentales en la Ingeniera Alimentaria. Autores:

Ibarz, Barboza, Garza y Gimeno. Editorial: Acribia. Ao: 2000.