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Elaboracin casera de cerveza

Tiles prodiiclos. Ilaiiiados iiiirosariiiiias. se

origiiian en el cnleriiaiiiieiito directc que se
realiza en la torre de toswciri. Pero iiiodiIicarido la coiiiposicin de los coiiihustiblcs cmplc:i<lo~y I;is teiiipcraturas de coiiihiihtihii. se puede reducir cn huerin iuedida
la brmaciii de nitrosaininah.
I l o y se cinpleiiii taiiihiCri iiiuclio los
secadcros de <caleiitaiiiieiito indirecto,>.E n
ellos. los gases producidos en la coinhiistiri soii coiiduci<los por un sistenia de tubos y c;ilieiit;iii el iiire, que es aspirado por
vciitiladorcr a tra\:Ps de los cstantes de la
torre e11 los qiie se encuentra Iii malta.
Desp~iCsde1 t o ~ t a d olos eiiihi-ioiiss y
rnicillas dcbeii eliiiiiiiarse con miquinas especialcs. Tras otro perodo de reposo de
seis scm;in;i.; coiiio iiiiiiiiio. l a iiialta esti
preparada para s i i utili~acin.La in:ilt:idehe
iilrnaccnarse resgiimdada de la liuiiiednd y
la l u ~Por
. descoiitndo quc se evitara a toda
cnsta que los p:irsitos puedan alterar iiii
iiintcrial taii valiosn. L o incjor es dejar I;i
inalt;i en sacos <le plistico. cii los qiie se
siiiiiiiiisira la iiiayoria de las veces; tniiibir'ii estn riiiiy indicadas las bolsas de Iinriiia. E l I i i ~ r ide
r ;iliiiacenaiiiiento debe estar
<eco y 3 teiiiperaiura ambiente.
Las fhricas ilc cerveza iiitentaii coiiihiiinr diversas calidades de iiialta, de manera
qiie siempre se ciieccn jiinlas innltns tlistiii[as. T:inihiin el cerveccro aficioiia(lo puedc utilizai- este recurso, cuaiido el voliiiiicn
de cer\.ez:i Ir) periiiita. y mezclar riiltas dc
distiriios fhricaiitss. As se reduccn o incliiso desaparecen la dificiilt~desqiic se
presentan ciiarido iiiin fihi-icade inalta cariihia de repeiite la cebad^ con la qiie trohaja
o iiiodifica su ml'todo de iiialicado.

'Maltear la cebada propia?

Coiiiu puede \,erse. la fiibricaci6n de la
iiialta es iiii proceso qiic reqiiiere iiiuclia

pi-ictica, sohre to<l para la opcraciii de

tostado. as conio iiistalacioiies especiales.
I'or ello. cii la actualidad miiclias fibricas
de cerveza adquieren la malta de estahltcimientos elahoradores de estc articulo, iuicniras qiic antigiiatneiite la niayo& de las 'hricas cervcccras riialteahaii cllas inihiiias.
Tanihin el cervecero aficionado iiuriiialniente cornpi.;i la inalta ya preparada.
Pcro quiz algn aficioiiado 11 csia ;ictividad quiera elahorar su cerveza tlcsilz el
priiicipio, es decir, riialieando taiiibiCii la
cebada. Eii ocasioiies. iiicliiso malten In
cehnila de su propia cosecha. I'or ellci, procede seialai- aqu que. qiiicii preficia coiiipxir l;iinii1t;i. piiede pasar por alto las piginns sigiiiciiics.
I.:leccii>n de l a cebada En Aleiii:iiiia se
iidmitcn coiiio cebadas cerveceras deteriiiiiiadas variedades dc este cere:il. las ciiales pertencceii al tipc de <.ccbadn dc ~ i r i i i i a vera de espig;~ilc dos Iiilcras o carreras,,.
Entre cllas c;ihc iiicliiir las aiiti$uns var-iecl;idcs <<Uiiioiia,<<Bidon.aWisn>>y las iiiicvas aCluinan, <<Viliany aOiiol)>.f';iro iiialtear
deheii iiiili~:irseceh;idas que Iiayaii periiiaiiecido aliiiaceiiadas por l o metios 6-8 \einarins despus de ser recolectadas.
I>osificaci<n de l a cebada LI cniitiilad
<le cehada que debe iiialtearse de iiii~i
vez
depeiide por iiii;i parte. como es ri;ilural,
del voluinen (le ccrve7.ii qiie se preteiidaprodiicir. y por supucsto de la instalacirn dispoiiihlc. E l cervecero aficionado dche de
teiier cii cuenta que la cchadn ocupa despus de gcrrninar hastaiiie iiis espacio.
p o r i l u d a s raicillas actaii coino '<scpariidores,, eiitre los graiios <le ccrciil. Cori 4 k&?
de cchada se obtiene ya suriciciite caiitidad
de ini11i;i vcnle piirii llenar uii Iioi-no ordiiiario. Conio al iiialtear dehc coiitarse coi1 uiia

j
!

Ingredientes necesarios para elaborar cerveza

El cervecero aficionado puede ;idcluirir
rii Alcmariia distiiitas clriscs de lupiilo. si
hicii resiilta difcil eiiconirar uii suiiiiiiis
ir;idor de iiiio cl:ie iiiuy especifica. Por
r;inio. debe aceptarse bueiiaiiienie el ilisponihlc. Eiaciriido los ensayos oporttinos.
se llega a saber cul r I n caiitidad adcciin
iI:i. Es i-ecoiiieridiihle coiiiprar cl lpulo eii
iciriii:i de Pcllets. qtuc 110soii 1115sqlic polv (le Iiipiilci coiii~iriiiiido.Sin eiiil>argo.
t;inihit:ii puc<lciiiilizarse el lpulo pi-cseiilacio<Ieotr,i iiiailer;~(hojas e11ter:is. extrac.
lo, elc.).
El pol\.o y los t'cllets de lpulo se ol'crinii
coino tipo 90 (5 tipo 45; esrc iiltimo esii taii
~oiiccntradoquc si sc opta por su cmplco
b:ista con iitilizal. la iiiiiiiil de las caiitida(lcs
citadas eii este libro. El lpiilo en todas rus
k~rrnases iiiuy seiirihle al aIiii;iceiiamienlo. por lo qiie dehe giinnlarsc eii lug;ir kescoy seco [WC). En otro c:iso. iio sl<ipicrdegr~iiparte de so aiiirirgor, siiici qiie puede
dsscoiiinoiiersc: olieiidi~
- :i nir.;
, ~~~.D:i
.... h i i r ~ i
resultado guiirdarlo eii kigorfico e11 hascos coi1 tapdii (le rosca o de giro de ciiario
de iiielia.
L~~i l l ~ fieil
s
es iii~liz;ir
<IcIplilo,
cont,eilel., l,tiii,.~p,o nct,vo
ingretlieilte
hrina
coileentrada, ex-

29

E1 Ipiilo coiisi;~de planta? iii;isciiliiias

y fcmenin:is. Para la fnhi-icncin de ccrver a s6lo tisneii valor las planis feiiieiiinas.
ya qiie las flores [Icben utilizarse riic:iiiiente en estado iio kcunddo. Por trinto.
la, plililtai i~iasculiilasdeben desti.iiirsc in.
l l l c ~ ~ i n ~ ~ i i i~1i e rcailipo
l ~ c . de ~ f i ~es~c O
~ rli l~
l>aya1>lc,l , ~coiisi~iiieiite.ri u11 coiivciito
de ilioil;~ise n lo referente ;i exc~usividacl
L . plniltas
~
de l,jpiilU propore,ode
reli~iiiiieiilo slo a l,ariir del lerees
(1, cultivo, como muclio
c1 seglill<~<i
rio. pese a lo ciiril uii cultivo dc Ipulo
,,lisde ser pn,(liictivoIinsta
aos.
losrar iirl reildiiliieii,o seFllI.o. C S
iiiiportaiite scp;irnr las plaiitas iiie<li:iiite l i i i
inicnso clareatlo. 1.2s porciones vcget:ilrs
separa(ias piiedcii iipi-uvecharse coinri \,e,
CIuras.
Eii 13 1-c~olecciii(iigosio y scpti~iilhre).
13s plilntiis se cortilii enteriis por enciiiia dcl
suelo. coi1 10 qiie se accede Iacilmciite a
los coiios <le flores para su cosechado. Eii
la oper~citiii.en los coiios <le flores debe
dcjarse uii tiillo de 0.5 a 1 cm de loiigitud.
L% saces qued:in cii la tierra. para \,ol\-rr ;i
fr~ictiticareii la priimvsra siguiente. Por lo
genw:il, el Ipiilo se tl-iii icc;ir ;i contiiiiiairaciiI de ~
se cunser\,:i
~
~ I ~ ~ l ~ ~).~ cin
~ lo, iiis posible. Esto requiei-c. siti emI X I S ~ U . rnuclio ciiidado. por lo cual lo iiiis
doSif,c;ICIlrl fiieilidild, pero el eiiil,lco
rccoinendable para el cervecero aficionado
esti ~ i i l l i ~(ii
a ~difereilcia
o
de otras instrlic.
sesi" giinrdar las Ilorcs con_ocladas. snciiicil,ncs para el cervecei-o
ii
d01;is
<Icl arcn corigelridor a iiiedida qiic
del final de la coccifin del niosto, es tlccir,
las vaya necesitando. Pero la coiigclacin
en Iir cervera teriiiiiiad:~.
Si alguien qiiierc cultiviir Iliulo pro. Ii3ce que los coiios de flores se ror1ip;iri con
pio: el Ipulo (/iirriir~iir.s)
se iiiultiplica coi1 facilidad.
Qiiieri sepa diidi: Iiny Ipulo silvestre.
fragincntos de raz o esquejes que sc pueden obtencr de u i i culti\,ador de Ipiilo. puede a\,cnturiirse a aprovecharlo. Pero.
Cuma liigar de ciiIti\,o dche elegirse iina ateiici(iii, el lpiilo silvestre ticiie sabcir iniiy
zoiia al abrigo del vieiito: liace fiiltri i i i i fuerte. por 111 qiie coiiviciir Ilcvrir 3 cabo
soporte p;ii-ti la pliita como ininimo di. 6 previaiiieiitc un ensayo de elahoi-;iciii de
metros de aIiiir3.
cei-veza a pequea cscal;~.
~~

~~

",,

(,

32

Elaboracin casera d e cerveza

so61-clo cspiiina como capa viscosa de loiiali<lad 115~11r:iy sucio. de doii<le proceilc
l:i deiioiiiinacin depntteiirnciii <i/ta.Las
levaduras ilc feiiiieiitaciii alta producen :i
15-20'C iiiia cerveza noriiial, por lo que
este procediiiiiento de elahoincin reqiiicre
escasos medios de 1-efrgcracin. permitiendo hbricar cerve7.a durante todo el aiio sin
giiiidcs iiicdios tciiicos. Por esta r a ~ i i ,
la Iiibricacin de cerveza dc fei-niciiiaciii
alta era a i i t i ~ ~ ~ ; ~ la
i i liabiiual.
~c~~te
Levaduras de fermenlaci611baja

A tlircrciicia de 1~1slevaduras de krriicntiiciri

alia. se k>rinaiitainbiii por hipairicin iiucv;is ckliilas pero completamenle sueltas. si11
f<~riiilir
racimos. con lo que iio ofieccii resistencia :i las hurhujiis de dioxido de carhon11, por cuya i-iizcn no ascietiden empujadas Iiacia arriba. sino que se irirtidcii al
Coiidir del recipiente tie fenneiitaciii; esto
explica I:i deiioiiiiiiaciii de firnictir~i<.idii
b11j7 o tvi pr~!fi~~i</ido</.
Las Ievailu~isde fcrineiitaciGn I i ~ j anecesitan teinpcrniuras de fermcritaciii inuy
b:ijas. hasta casi de 0C. Esto Iiaca qiic
antigiiaiiiciite slo sc pudiera elaboriir cervc7ii de frriiient;iciii bajaen invicriio. Slo
1;i iiiveiiciii del coinpi-esor de refrigeraciii
pcrmitiii Cahricar cerveza por el sisieina de
In fcrinciitacin baja duraiits todo el ;io.
Las teiiiperaturiis bajas de fermentaciii
y guarda permiten que las cervezas de feriiientacin haja sean muclio iiis ricas eii
clixid de carbono que las de Sernicntacin alia. por lo que su sabor es injs fresco. El tienipo de guarda en hodega hast;i
alcanziir la inaduracin para el consumo es
b:isi;iiiie 1115slargo. debido a las bajas temp~rattlii-as.por 10 que tambin la cerveza de
fermriitaciii haja sc conserva iiis tiempo. Mieiiiras clue en la Edad me di;^ se clalioraba esclusiviirriciiie cervezzi de fcriiieii-

iacin alt;i. cii la actualidad es la ii>od;ili<lud

de feriiiciiiaciii h:i.j:l. por las razoiics ilcsci-itas. la iiiis extciiilida; alrededor <IclS-1<i'
de las cervezas Fiihricadas eii Aleiiiaiiia si111
de este lipo.
El cervecero aticionatlo dehe apn~vc'cli:ir
las distiiitas cafiictersticas de Ins Ievadiiras de i'erinciitacitii alta y haja: as. eii \.c.
rano trhajari pirkreriicrriciite cori el 1112toclo de Ieriiient;iciii alta. que Ic ~ieriiiite
prcsciiidir de rerigeradores. Eii iiivicriic~,
eii cainbio, puede practic;ir coii facilidiid la
feriiieiitociii baja. cncoiiti-arido cn 1111 (ario corriciits ];ir coiidiciones piiiiiiis iieces:irias: cri caso preciso. linllar la tenipcraturn correcta en el halcii de su casn. Los
incses que van dcsdc octuhre a irinr~osor1
por lo general los iii;is indic;itlo\ para elaborar cerveza iiiediante kririciitaciii biij;i.
Eii cainhio, eii verano es iiisjor optrir por
la eriiieiitaciii alta, injxiine si se iiciie e11
cueiita que cii la actualidad existe11 rii6lodos iiiicvos parecidos a la feriiieiitacii~ribaja
qiic periiiiten fiihricar cervezti de kriireiitaciii a l t ~de iniiy hueiia c;ilidatl. El h i t
alcaiizado por Alt y Kiilsch coi1 cerveza de
trigoratificaii esto siii 1ug;ir adutlas. Al [xiiicipiaiiic se le debc recoiiiendm la fcriiieiit G, ~:
L' I Oalta,
I~
por tratarse de uii procediiiiieiiti) iiis sencillo destlc priiicipio (proceso de
cocciii) a fin (poskriiieiitacin). Por aadidura, su escaso iieiiipo de giiarda periiiitir ver hecho realidad el justo deseo (le
acortar cl proceso de elahoraciri.
Ainhos tipos de levadura se cultivaii eii
establecimientos cspecializados, en condiciones quc excluyen la posibilidad dc quc
tengan acceso grmcries extraos. cuya
niultiplicacidn coniarniiiria las levaduras
culiivadas. Al cervecero rificioiiado se le
ofrecen levadiiras de cer\,eza preferente.meiite desecadas, con ;i\pecto de c;ifE eii
pulvo y 1ireparad;ls tairihifiil por (ir1 pi-oce-