FACULTAD DE INGENIERIA ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA

INDUSTRIAL

ELABORACION DE QUESO FRESCO

Curso:
Biotecnologia industrial
Docente :
Robles Ruiz Juan Francisco
Integrantes:
Flores Jimnez, Yohan.
Zaquinaula Gmez, Yeltsin
J

Z
Ciclo

IV

Pimentel, 23 de Junio del 2010

ELABORACIN DEL QUESO

I. INTRODUCCIN

El queso es uno de los alimentos favoritos en el mundo

entero, ya que es

voluble y gustoso. Existe una gran

variedad de queso para todos los gustos, desde blandos y

suaves hasta duro.
En estos

das la industria del queso ha evolucionado

notoriamente, ya que se posee los instrumentos adecuados

y de alta tecnologa y los insumos se encuentran al alcance
de todos.
Adems de ser alimentos deliciosos que contribuyen con
variedad y atractivo a nuestra dieta, los quesos de diversas
clases siempre han constituido una fuente importante de
nutrientes.

Su

gran

diversidad

sus

caractersticas

alimentarias lo pueden ubicar como un manjar de precio

elevado o como artculo bsico en sectores marginados de
la poblacin donde no existe la refrigeracin.
En el presente trabajo detallaremos cada uno de los pasos
que se ha seguido para elaborar un queso, teniendo en
cuenta la literatura revisada. Este trabajo se ejecut en la
plata piloto, con la direccin de nuestra profesora Patricia

Fernndez Prez, quien nos gui para poder elaborar queso

fresco.

II. MARCO TEORICO:

Leche

Se lo define como un producto obtenido por maduracin de la

cuajada de leche, con caractersticas propias en cada una de
sus clases.
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche
cuajada de vaca, cabra, oveja, bfala, camella u otros
mamferos

rumiantes.

Es

la

conserva

ideal

pues

muy

difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al

secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. La leche
es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o
algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de
acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la
definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos.
Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie
exterior como en el interior.
Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los
dioses". Hay

centenares

de

variedades

de

queso.

Sus

diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de

distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de
nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacin,
diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de

vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores

incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes
saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la
leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor
Tipos de leche usada
La leche ms utilizada en la fabricacin de quesos es la leche
entera de vaca, debida principalmente a que es la leche con
mayores nmeros de produccin. Los quesos obtenidos a
partir de leche vacuna proceden de zonas frtiles, aptas para
la ganadera bovina, como las llanuras del norte de Europa,
los Alpes, los Pirineos o la Cordillera Cantbrica. Hoy en da la
produccin de estos quesos se ha extendido por todo el
mundo, con el uso de leche procedente de granjas lecheras.
Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlands,
el emmental suizo, o el queso de tetilla de Galicia, todos ellos
con texturas, sabor y color parecido. En general, la leche de
vaca da al queso un sabor ms suave que la de otros tipos de
queso, aunque ello depende de otros muchos factores, por lo
que es fcil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte,
como el Harzer Kse alemn, o el gorgonzola italiano.
La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es
comn utilizar leche desnatada, o semidesnatada, con el fin
de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno
de los elementos que ms influye en el sabor del queso, y por
norma general, usar leche desnatada es sinnimo de prdida
de sabor.
En las zonas mediterrneas, donde no abundan las vacas, es
ms comn usar leche de oveja o de cabra, lo cual da un

punto de acidez al queso. El queso castellano, el manchego, el

roquefort, o el feta estn hechos de leche de oveja. Un
ejemplo de queso de cabra con denominacin de origen es el
queso majorero, elaborado en la isla canaria de Fuerteventura.
Tambin es posible mezclar distintas clases de leche, como en
el caso del queso de Cabrales (Principado de Asturias,
Espaa), en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca,
oveja y cabra.
Tambin se utiliza la leche de otros muchos mamferos, como
la de bfala en la mozzarella original (hoy en da se utiliza
tambin la leche de vaca), pero es algo bastante ms difcil de
encontrar, en comparacin con las leches ya mencionadas.

Segn la pasta, hay muchos tipos de quesos:

Queso Fresco: no tiene maduracin, con alto grado de
humedad, y deben mantenerse refrigerados y consumirse
en poco tiempo.
Queso de pasta

hilada:

como

la

mozzarella,

de

consistencia semiblanda.
Queso de pasta dura: son compactos y quebradizos. Se
mantienen a temperatura ambiente, en lugares frescos.
Por ejemplo los quesos para rallar, el Sardo y el
Reggianitto. Los de mediana humedad, de color blancoamarillento, como los quesos de postre, son de pasta semidura.
Queso fundido: se obtienen de otros quesos. Son de pasta
compacta o untables, y permiten agregados de otros
elementos, como trocitos de jamn.

La ricotta o quesillo: es una masa granulosa, que se

produce por la precipitacin de las protenas de la leche
debido a cidos o bacterias. Debe mantenerse refrigerada.
Propiedades nutricionales del queso
Los quesos son los lcteos ms deliciosos, pero es un
alimento con muchas caloras. Adems contiene grasas
saturadas, porque es un derivado de origen animal, as que si
quieres cuidar tu dieta debes consumir los de bajas caloras y
tenor graso.
La porcin recomendada de queso al da es de 30 gramos,
adems de 1 vaso de leche o yogur desnatado. Los nios y
adolescentes pueden consumir hasta una porcin de 40
gramos de queso al da.
Adems

de

caloras,

el

queso

contiene

los

siguientes

nutrientes:

Aporta vitaminas A, D, B12 y B2, que protegen de las

infecciones, cuidan la piel, mejoran la cicatrizacin y
favorecen el buen funcionamiento del sistema nervioso y
cardiovascular.

Contiene protenas de buena calidad, al igual que las

carnes rojas, que ayudan a formar, reparar y mantener los
tejidos del cuerpo.

Es rico en calcio y fsforo, que ayudan a la formacin y

cremiento de los huesos. Una porcin de 100 gramos de
queso equivale a un aporte de 1000 mg de calcio, ms que
suficiente para el requerimiento diario de este mineral.

Papel de los Diferentes Componentes de la Leche en el Queso:

Agua: favorece el crecimiento microbiano y por lo tanto la maduracin, afecta la

textura, el rendimiento e influye en la vida comercial.
Grasa: influye en la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
Lactosa: influye en el desuerado, textura, sabor y maduracin.
Casena: influye en el rendimiento, sabor y olor de los quesos.
Protenas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduracin. Pueden
afectar la coagulacin.
Minerales: participan en la coagulacin, influyen en el desuerado y textura de la
cuajada.
Enzimas Coagulantes: En los quesos elaborados mediante coagulacin enzimtica o
mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se
utiliza la quimosina o renina, extrada del cuarto estomago (cuajar) de los becerros
lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado
tcnicas para la utilizacin de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales.
El siguiente cuadro seala los principales enzimas coagulantes de uso en quesera:
Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos
de la especie Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina producida por
fermentacin con microorganismos modificados genticamente, con lo cual se obtiene
un enzima bastante similar a la quimosina de origen animal; el extracto comercial
contiene quimosina 100% a diferencia del producido por maceracin del estomago el
cual puede contener 90-95% de quimosina y 10-15% de pepsina.
Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la pia (bromelina), lechosa (papaina) e
higo (ficina). Tambin se utiliza la extrada del Crdoon. Estos enzimas tienen una
capacidad proteoltica menos especfica por lo cual pueden causar sabores amargos
en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado,
generalmente se utilizan en la elaboracin artesanal de determinados tipos de quesos.
Los cuajos microbianos tambin tienen una accin ms pronunciada que la quimosina
a excepcin de la quimosina obtenida por fermentacin la cual se comporta igual a la
quimosina animal.
http://www.educar.org/inventos/queso.asp
1. Pasteurizacin:
Es el proceso de calentamiento de todas las partculas de la leche y de los productos
lcteos, a la temperatura mnima necesaria (para cada leche especficamente o
producto lcteo), sostenindola continuamente por el tiempo mnimo necesario, para
asegurar la destruccin de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora

banal, sin que se modifique sensiblemente sus caractersticas fisicoqumicas ni sus

cualidades nutritivas.
Es importante lo dicho anteriormente dado que el valor-D, se estableci como la
desactivacin microbiana en un 90%, el 10% restante es el cual ocasiona de que la
leche se descomponga bajo refrigeracin . Ciertas bacterias son "resistentes al calor"
(termoflicas), en tanto que otras son resistentes al fro (psicroflicas) y pueden resistir
el proceso trmico de la pasteurizacin. Algunos de estos microorganismos nomesoflicos pueden introducirse al producto despus de la pasteurizacin y otros
podrn sobrevivir al proceso mencionado.
La

pasteurizacin

entonces,

comprende

una

exposicin

suficiente

en

tiempo/temperatura para destruir o frenar el crecimiento de microorganismos

putrefactivos, inhibiendo la actividad enzimtica, matando las bacterias productoras
de enfermedades y conservando las propiedades deseadas en el producto.
http://www.scribd.com/doc/30266516/Control-de-Calidad-de-La-Leche-Pasteurizada

2. Enfriamiento:

Temperatura 1: 37
Temperatura 2: 36
Temperatura 3: 35
3. Incubacin:

Temperatura = 35-40

4. Corte de la cuajada:

Consiste en la divisin del cogulo en porciones con objeto de aumentar la

superficie de desuerado y, por tanto, de favorecer la evacuacin del suero.
Segn el tipo de queso, el cortado es ms o menos intenso, desde un
simple cortado en los quesos de pasta blanda a un corte en pequeos
cubos en los de pasta ms dura. Por tanto, existe para cada tipo de queso
una dimensin ptima del grano.
El cortado de la cuajada se efecta utilizando unos instrumentos
denominados liras, de las que existen distintos modelos manuales y
mecnicos. Estas ltimas se integran las cubas de la elaboracin del queso
cuando son de volumen considerable.

El cortado de la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no

deshacer del cogulo, pues de lo contrario se formaran granos irregulares
que desueraran con dificultad.
5. Calentamiento:
La elevacin de la temperatura permite disminuir el grado de hidratacin de
los granos de la cuajada favoreciendo su contraccin. La subida de la
temperatura ha de ser lenta y progresiva, ya que si se produce de forma
brusca se observa la formacin de la superficie de los granos de una costra
impermeable que detiene el desuerado. Las temperaturas de calentamiento
bajas conducirn a cuajadas con mayor contenido de humedad y, por tanto,
con ms lactosa, que ser utilizada por las bacterias lcticas para producir
cido en las primeras fases del perodo de maduracin. Las temperaturas
altas de coccin conducen a una cuajada seca y dura, adecuada para una
maduracin lenta y prolongada. As, por ejemplo, en quesos de tipo Gruyre
la cuajada se somete a temperaturas de 45-55C.
6. Primer desuerado:
Consiste en retirar parte del suero obtenido, como resultado del corte y batido, se
recomienda un 40% de la leche cortada. Ejemplo: por cada 10 litros de leche
sacar 04 litros de suero.
7. Lavado de la cuajada:
Antes de iniciar el batido, se lava la cuajada agregando agua hirviendo con sal en
forma lenta, la finalidad es diluir los componentes del suero. El batido debe ser
fuerte hasta que endure el grano. La proporcin recomendadad es de 20% de
agua y 30% de sal. Ejemplo: Si se agrega 02 litros de agua hirviendo, se aade 30
gr. de sal.
8. Segundo desuerado:
Inmediatamente despus de lavado la cuajada, se procede a retirar el suero, hasta
que se vean los granos de la cuajada.
9.

salado:

90 gramos para 10 litros de leche.

La sal es al gusto del cliente.

10. Moldeado:
Consiste en trasladar la cuajada con suero a los moldes, este proceso es
inmediato, para evitar que se enfre la cuajada, la temperatura no debe ser menor
de 25 grados.
http://pallasca.inictel.net/img_upload/59f78cd55e9448dcab450a6ca1de2
871/ELABORACION_DE_QUESO_TIPO_SUIZO.pdf

III.

MATERIALES Y EQUIPOS:
Termmetro.
Leche fresca (10 litros)
cloruro de calcio
cuajo (pepsina, renina)
Sal
molde para queso
Organza
Esptulas de madera o plstico (2)
Cuchillos (2)
Cocina
cultivo

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO

MATERIA
PRIMA

Leche

ANALISIS
FISICOS

T= 35 40
C

PAUSTERIZACI
ON
ENFRIAMIENT
O
INCUBACIO
N
CORTE DE
CUAJADA
CALENTAMIENTO

1
DESUERADO
COMERCIALIZACI
LAVADO
OREADO
MOLDEA
SALADO
2 DE LA

T=60 C
70 C

5 mini de
reposo
T = 45
C

H2O .. T =
60 C

IV.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL. (5 litros de leche

equivalen a 1/2 Kg de queso fresco aproximadamente)
Lo primero que debemos de hacer es revisar la materia
prima:
La Leche (5 litros):
Debemos revisar su color, la densidad, el olor, el sabor
para poder determinar si la leche esta o no esta apta para
elaborar queso fresco.

Filtramos

con

la

organza

para

eliminar

las

impurezas

de

la

leche, o algn residuo que haya quedado al momento de

ordear la vaca.

Pasteurizamos a 60C a 70 C

Enfriamos a 37C

Le agregamos a la leche 40gr de sal y 2gr de Cloruro de

Calcio a 37C, para que estabilice el cuajo, y ayude a que
la casena precipite.

A 35 C se le agreg la enzima (cuajo) 0.1 gr. y se llev a

incubar a 35 C por media hora.
1.5gr de enzimas

75 L

de

leche
X

5L de leche
= 0.1 gr de enzima

Luego agregamos el cultivo.

Despus de media hora de incubado, se espera 5 minutos

para que repose y obtendremos la leche coagulada
despus se procede a realizar el cortado. Esto se realiza
para aumentar el rea de contacto para liberar el suero.

Mezclamos con una cuchara de madera.

Eliminamos Lt de
suero
tibia.

agregamos

agua

Proceso de de suero + 1/3 de agua tibia + 3% de sal +

15min.

Desuerado total los 3 1/3 de agua + suero. Luego se filtra

con organza + presin y prensado + moldeado.

V.

RESULTADOS
El resultado fue satisfactorio, obtuvimos un queso de
buen olor, color, y lo ms importante de buen sabor.

VI.

DISCUCIONES
Una carga microbiana elevada puede afectar a la calidad
del

producto,

ya

que

la

presencia

de

estos

microorganismos se asocia con el deterioro precoz de los

quesos o con fermentaciones anormales. Adems, pueden
encontrarse especies patgenas.
La utilizacin del cuajo para el proceso de la coagulacin,
es considerada ideal para la elaboracin de quesos por su
alto contenido de quimosina, siendo esta la enzima natural
para la coagulacin de la leche.
El queso fabricado con leche cruda, es exquisito, y se
puede consumir sin ningn problema siempre que tengan
ms de 60 das de curacin, o bien con una maduracin
inferior si la leche procede de ganaderas higinicamente

aceptadas. Es importante decir que antiguamente, no se

sola aplicar procesos trmicos a la leche puesto que no
existan los pasteurizadores.

VII. CONCLUSIONES
Se elabor queso fresco a partir de la leche cuajada de
vaca, y se caracteriz por su alto contenido de humedad
que les confiere una textura suave.
Se evalu la materia prima con mucho cuidado, se utiliz
leche muy fresca para

obtener mejores resultados. Una

leche cida, no produce buenos rendimientos.

Se obtuvo kilo de queso por 5Lt de leche.

VIII. RECOMENDACIONES:
Para elaborar un buen queso fresco se tiene que tomar en
cuenta que la leche est fresca, para que el cuajo sea
mejor y se forme con mayor rapidez.
Para una buena calidad del queso se deben respetar las
buenas prcticas de manufactura: equipos limpios y
personal correctamente uniformado.
El control de la limpieza del rea de trabajo, para mantener
un adecuado nivel de higiene que no genere prdidas por
efecto de poca durabilidad del producto, prdida de
calidad, problemas tcnicos de contaminacin cruzada,
etc.

IX.

BIBLIOGRAFIA Y LINKOGRAFIA
http://pallasca.inictel.net/img_upload/59f78cd55e9448dcab450a6ca1de2871/EL
ABORACION_DE_QUESO_TIPO_SUIZO.pdf
http://www.educar.org/inventos/queso.asp

X.

ANEXOS
GASTOS DIRECTOS
CANTIDAD

PRODUCTOS

5Lt
1.5gr
900gr
10gr

leche
cuajo
sal
Cloruro de calcio
cultivo
organza

1/2m.

TOTAL

PRECIO POR
UNIDAD EN
S/.
1.40
1.00
0.90
1.00
1.00
1.50
-

PRECIO TOTAL
DE LO
UTILIZADO
EN S/.
7.00
1.00
0.90
1.00
1.00
1.50
12.40

FOTOS DEL PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO