ANEXOS DE CUESTIONARIOS

1. Que son aglutinantes y cuales se suelen usar en embutidos?

Producto espesante, altamente Ligante , que al gelificar por accin del
calor absorbe la humedad y jugos remanentes de la pasta , facilitando
de este modo la obtencin de una masa homognea y elstica . En
consecuencia, al enfriarse el producto, no se producen desgarramientos
en las operaciones posteriores de corte. Asimismo se mejora el brillo y la
presentacin del producto. El punto de gelificacin es bajo
Los aglutinantes son substancias que son empleadas en los alimentos
utilizados en la acuacultura para incrementar la eficiencia en los
procesos de manufactura, para reducir el desperdicio y para producir
dietas estables en el agua. Por ejemplo, aglutinantes tales como las
bentonitas, lignosulfonatos, hemicelulosas y carboximeticelulosa son
usados primariamente dentro de las raciones alimenticias para
incrementar la eficiencia del proceso de manufactura (durante el
peletizado al reducir las fuerzas de friccin de la mezcla de alimentos a
travs de los dados y por lo tanto incrementando la produccin por
caballos de fuerza (HP) en los molinos o peletizadoras) y por la
produccin de un peletizado durable (al incrementarse la dureza del
peletizado) evitando as la prdida de materiales en forma de finos
durante los procesos de peletizado, manejo y transportacin.
2. Consultando en la norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN
1338:96, enlistar los aditivos permitidos en la elaboracin de
salchicha y sus lmites mximos

3. En base a la misma norma, averiguar de qu microorganismos

debe existir ausencia, en salchichas crudas, escaldadas y
cosidas

4. Qu diferencia existe en la elaboracin, preparacin y condimentacin de los embutidos

crudos, escaldados y cocidos.
La elaboracin de embutidos crudos se realiza de manera diferente segn la clase de cada uno, capacidad
de depsito y peculiaridad de sabor. En los embutidos de larga duracin se puede utilizar la sal comn y
los nitritos, as como especies naturales enteras molidas; en los embutidos crudos frescos se suele
emplear las sal curante de nitrito, o mezclas de especies y en ocasiones tambin se agregan sustitutivos

de las pimientas. Si se trabaja con carnes y grasa salazonadas o curadas, hay que tener en cuenta las
posibles cantidades de sal o condimentos a aadir.
Embutidos crudos: En el transcurso de la maduracin se genera el tpico aroma cido suave del
embutido crudo como resultado de la actividad microbiana.
La agregacin de los condimentos o de sus extractos es el nico procedimiento el sabor deseado y el
aroma perseguido. Se utilizan condimentos con fines determinados y tambin para mejorar los
embutidos, sobre todo en los embutidos crudos, hay que dosificar adecuadamente y meditar muy bien el
uso de los condimentos.
En algunas clases de embutidos crudos debe prevalecer el aroma tpico especial. En estos casos es
suficiente un leve toque de pimienta con ligero refuerzo por otros componentes.
Precauciones que se deben adoptarse en la utilizacin de condimentos y de sus extractos:
Agregar condimentos a los embutidos crudos, sobre todo para reforzar y mejorar el sabor
Condimentos como el ajo, ron o enebro, deben emplearse con mucha seriedad y prudencia.
Embutidos escaldados: Tan variadas como los embutidos escaldados son las presentaciones de
condimentos destinados a aquellos. Apenas existe un matiz de sabor que no est presente en algunas
variedades de embutidos escaldados. El toque de pimienta o nuez moscada en los embutidos escaldados
para fiambre, la cebolla y el ajo en productos semi conservados, el sabor a pimentn de ciertas
salchichas, etc. En los embutidos escaldados no existen, por consiguiente prcticamente lmites para la
adquisicin de sabores a expensas de condimentos.
Normas que deben seguirse en el empleo de condimentos:
Considerar independientemente a los componentes del sabor.
Evitar las dosis excesivas de determinados componentes en las mezclas de condimentos.
Utilizando mezclas estandarizadas de condimentos se evitan o compensan las fluctuaciones de los
condimentos naturales.
Asegurarse de que se incorporan preparados de condimentos esterilizados.
Incorporar los condimentos algunas vueltas antes de concluir la operacin de picado, con objeto de
conseguir una buena reparticin del condimento en la pasta.
Guardar los condimentos en lugar fresco y seco, a fin de evitar la prdida de aroma y mermas de la
calidad.
Embutidos cocidos: Los embutidos de hgado caseros, se condimentan uniformemente con mejorana,
los embutidos finos de hgado saben demasiado a vainilla, jengibre. Sin embargo precisamente los
embutidos finos de hgado as como los de elaboracin casera, requieren una condimentacin ponderada
y equilibrada, sin que destaque ningn condimento en particular para cada sabor.
Es siempre importante efectuar la condimentacin de manera exacta, pesando los condimentos y no
agregndolos a mano. El sabor de un embutido de hgado condimentado manualmente cambia de un da
para otro, a la vez que se resiente la uniformidad del producto. Es imprescindible pesar y repartir
exactamente los condimentos. Si se prepara una emulsin, los condimentos no deben agregarse bajo
ningn concepto previamente a esta emulsin, pues en tal caso podra producirse el revestimiento de las
partculas de condimento, lo que despus se traduce en una debilitacin del sabor o falta de
condimentacin.
5. Elabore un diagrama de flujo del proceso e indique los puntos crticos de control.

6. En qu consiste el tratamiento previo de la carne

Para la fabricacin de embutidos crudos solo se seleccionarn carnes grasas que excluyan la posibilidad
de defectos de elaboracin, se preferirn las carnes grasas de vacas, bueyes y cerdos viejos bien lavados,
descascarados y sangrados. La carne de estos animales tiene fibra consistente, es fuerte y seca, no es
viscosa y ofrece las mejores garantas para una elaboracin y transformacin impecables. A este respecto
hay que conceder especial atencin al grado de maduracin de la carne. Esta debe ser dbilmente cida,
con un pH comprendido entre 6.2 y 5.8.
Las especificaciones de la materia prima son las siguientes:
Utilizar carne de animales adultos.

Los animales deben estar sanos y descansados.

Refrigerar bien la carne despus del sacrificio.
Emplear slo carne bien madurada (suficientemente acidificada).
Comprobar el pH del material de partida.
Respetar las normas higinicas durante el sacrificio y en el despiezado y depsito de la carne.
No trabajar con carne acuosa (dejar escurrir).
Emplear nicamente carne bien refrigerada o congelada.