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Plan de formacin y capacitacin del personal

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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UT1.- La clula
12. 3. 4. 5. -

Clasificacin
de los seres vivos
La membrana celular o plasmtica Pared celular
El citoplasma
Los orgnulos celulares
5.1. -Mitocondrias:
5.2. - Cloroplastos
5.3. - Ribosomas
5.4. -Retculo
endoplasmtico
5.5. -Aparato de Golgi
5.6. - Lisosomas
5.7. - Centriolos
5.8. - Vacuolas
5.9. - El ncleo

1
2
3
3
4
4
-5
-5
-5
-6
6
6

Los seres vivos e s t n formados por m n i m a s unidades llamadas clulas. Todas las funciones
q u m i c a s y fisiolgicas b s i c a s , por ejemplo, la r e p a r a c i n , el crecimiento, el movimiento, la
inmunidad, la c o m u n i c a c i n , y la d i g e s t i n , ocurren al interior de la c l u l a .

La c l u l a es la unidad m o r f o l g i c a , fisiolgica y g e n t i c a de todos los seres vivos.

1 . - C l a s i f i c a c i n de los seres vivos
S e g n el n m e r o de clulas que los forman, los seres vivos se pueden clasificar en
unicelulares y pluricelulares.
Unicelulares: Son todos aquellos organismos formados por una sola clula. En este grupo, los
m s representativos son los protozoos -ameba, paramecio, euglena-, que slo pueden
observarse con un microscopio.

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Pluricelulares: Son todos aquellos organismos formados por m s de una clula. Existe gran
variedad de ellos, tales como los vertebrados (aves, m a m f e r o s , anfibios, peces, reptiles) y los
invertebrados ( a r c n i d o s , insectos, moluscos, etc.).
En los vegetales, podemos tomar como ejemplos a las plantas con flores (angiosperma), sin
flores tpicas (gimnospenmas), musgos, hongos, e t c t e r a .
Los organismos pluricelulares presentan una determinada o r g a n i z a c i n de sus clulas, en
distintos niveles, que son:
C l u l a : m n i m a unidad que forma parte de un ser vivo.
Tejido: conjunto de c l u l a s que tienen c a r a c t e r s t i c a s y funciones similares y con un mismo
origen.
- :
r g a n o : conjunto de tejidos unidos y coordinados para cumplir una f u n c i n e s p e c f i c a . Por
ejemplo: p u l m n , c o r a z n , e s t m a g o , etc. En el caso de los vegetales, son considerados
r g a n o s : la raz, las semillas, las hojas, la flor, e t c t e r a .
Sistemas: resultado de la u n i n de varios r g a n o s , los cuales funcionan de una forma
coordinada para d e s e m p e a r un rol determinado. Por ejemplo: se habla de Sistema Digestivo,
Renal, Circulatorio, Nervioso, Reproductor, etc.
Organismo: es un ser vivo formado por un conjunto de sistemas, que trabajan ai n i n i c a m e n t e .
Existen seres vivos que no tienen r g a n o s o sistemas estructurados, pero poseen una
o r g a n i z a c i n sencilla, esto les permite un buen desarrollo. Si un r g a n o se d a a o altera
provoca una d e s o r g a n i z a c i n del ser vivo.
Las tres partes b s i c a s de toda c l u l a son: la membrana p l a s m t i c a , el citoplasma, y el
ncleo.
2.- La membrana celular o p l a s m t i c a
La
membrana
caracteriza porque:

Rolatna

celular

se

Rodea a toda la clula y mantiene

su integridad.
Est
compuesta
por
dos
sustancias o r g n i c a s : p r o t e n a s y
lpidos,
especficamente
fosfolpidos,
glucolpidos
y
colesterol. Ib
El g i u c o c l i x es el conjunto de
o l i g o s a c r i d o s pertenecientes a
los g l u c o l p i d o s y g l u c o p r o t e n a s
de la membrana celular, que
aparece en la cara externa de la
MP de muchas clulas animales.
perica

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Los fosfolpidos e s t n dispuestos formando una doble capa (bicapa lipdica), donde se
encuentran sumergidas las p r o t e n a s .
Es una estructura d i n m i c a . Es una membrana semipermeable o selectiva, esto indica que s l o
pasan algunas sustancias ( m o l c u l a s ) a t r a v s de ella. Los mecanismos de transporte a t r a v s
de la membrana se clasifican en: transporte pasivo (a favor de gradiente) y transporte activo
(en contra de gradiente). En el primer caso existen diferentes modalidades, la difusin
simple,
modo de trnsito del agua, sustancias lipdicas, o x g e n o y nitrgeno; la difusin simple a travs
de canales ( p r o t e n a s ) , sucede con iones como el sodio, potasio, calcio, etc, y la difusin
facilitada mediante permeasas, como en el caso de aas, glucosa, sacarosa y otras m o l c u l a s
polares. En el segundo caso\es necesrio la a c t u a c i n ) d e p r o t e n a s de membrana pero que
requieren e n e r g a en forma delATP. Como ejemplos la/bomtsa de Na-i-K+, que bombea Na+ al
exterior y K+ hacia el interior, v
.
.
'
'
Funciones de la membrana celular

"

R^egjjja^^aso de sustancias hacia el interior de Ja clula y yicev,i;sa. Esto quiere decir

que incorpora nutnentes al interior de la clula y permite el paso de desechos hacia el
exterior.
Como estructura d i n m i c a , permite_el p a s o j d _ c e r t a y t a ^ i a s ^ j n i ^ ^
jQcas.
ELglucQclix-es responsable del reconocimiento celular. Las cadenas de o l i g o s a c r i d o s
dan una gran especificidad a las clulas. Ej: rechazo de r g a n o s .
Aslx^eQaa-la,4^ya,dSiaffibi^^

3. -Pared celular
Plantas, algas v hongos poseen pared celular mientras que el resto de las eucariotas no la^
pgSfifiOfaJg-JSUscijsi^uiau^
cejujar y previene de su rotura por p r e s i n
osmtica.
La^ared celular
su_^omposicQn .y estryctura_fsjc9. Por ejemplo, la pared celular de eucanotas no contiene
peptidoglucano.
En plantas est c o m p u e s t a , ^ polisacridos como la c e y f l j . y . , , p j c t i n a ^ La de los o n g o s ,
filamentosos contiene quitina y, celulosa^ En las algas, existe celuj_o^._..xitros p o l i s a c r i d o s y
carbonajojlgifia.
4. - E l citoplasma
Se caracteriza porque:
Es una estruclura-Celular que se yfii^ia i^rrtr^
membrana, r.eluia^ Yifili mjfja? Est constituido
2 L s l ^ i t o s o hialoplasma, el c i t o e s q u e j e g y jos o r g n u l o s celularg..
Q u m i c a m e n t e , e s t fllDadL.Qfr_aaM^ V ! I . - J . . ^ f l S i E n sn s u s p e n s i n , o disueltas,
distintas sustancias como r q t e j n i p , enzimas, hidratos^^e^^^rbono, sales mjneralesj
n u c l e t i d o s , c i d o s nucleicos, e t c t e r a .
Funciones del citoplasma

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-^^^

Nutritiva. Al citoplasma se incorporan una serie de sustancias, que van a ser

"transformadas o desintegradas para liberar e n e r g a mediante una serie de.re^^^
m e t a b l i c a a ; glucolisis, gluconeog~ensis, f e r m e n t a c i n lctica; sntesis de p r o t e n a s .
JDg alrnacenamientQ,.En el citoplasma se..tl.m.ace,nan ciertas sustancias de resepv-a.
estructural- El citoplasma es el soporte que da forma a la c l u l a _ es J a J ^ s e , d . j y g
movinTJgnGS-

5.-Los o r g n u l o s celulares
Son p e q u e a s estructurasjntracelulares, delimitadas por una o dos membranas. _Cada,uj]a.d,e
elas realiza . u j i a . d e t e r r D a a d a J u . n c i n , permitiendo Ja vida.. de...|a. .clula. Por la funcin que
cumple cada o r g n u l o , la gran m a y o r a "se encuentra en todas las clulas, a e x c e p c i n de
algunos, que solo e s t n presentes en ciertas clulas de determinados organismos.
5.1.-MitocondriasEn los o r g a n i s m o s ^ h e t e r t r o f o s , las.-mitpcondrias son/undamentales para la o b t e n c i n de la
energa.
^^^jn$ruf A,->ii^-i^^f^Mp
MfetSZ
mtocsrdial

Son o r g n u l o s
de forma
elptica, e s t n delimitad.o.s,..or_
os^jji,gljjj3fafla.s^_. una exte_^rna_^
y lisa, X - Q r a nterna. que
presenta pliegues, capaces de
aumentar la superficie en el
interior de la mitocondria.
Poggen su ,firoDQ-. material
gentico.
llamado
APN,
mitocondrial.
La
de la mitocondria
es producirja. mayor cantidad ,
^^_jng^gjtiL.para.,el
Xr.ak3Jo^
que debe realizar .]a.,,alulw
Con ese fin, utiliza la e n e r g a
contenida
en
ciertas
molculas.
Por
ejemplo,
tenemos el caso de la glucosa.

Esta m o l c u l a se transforma
primero en el citoplasma y
posteriormente en el interior de la mitocondria, hasta CO2 ( a n h d r i d o c a r b n i c o ) , H2O (agua) y
e n e r g a . Esta e n e r g a se almacena en una m o l c u l a especial llamada AIEJLasteKlSiP

idasato,)-

El ATP se difunde hacia el citoplasma para ser utilizado en las distintas reacciones en las
cuales se requiera de energa. Al liberar-la..fine.rj;u;a, fi.' .ATP. q"^^a como^^^DB (adenosin
difosfato), el cual vuelve a la mitocondria para transformarsejjjjvamente._aD.AieLa f o r m a c i n del ATP puede representarse mediante la siguiente r e a c c i n q u m i c a :
I Energa
ADP + P +

> ATP (P = fosfato)"

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- '

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' y

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sta r e a c c i n permite

almacenaja^gyala-

En las mitocondrias a d e m s de la respiracin celular, t a m b i n se produce la beta o x i d a c i n de

los c i d o s grasos, la d u p l i c a c i n del ADN mitocondrial y la biosntesis de p r o t e n a s en los
ribosomas/mitocondriales.
5.2.- Cloroplastcfs
Son o r g n u l o s que se encuentran slo en c l u l a s que e s t n formando a las plantas y algas
verdes. Son m s grandes que las mitocondrias y e s t n rodeados por dos membranas una
externa y otra interna.
membrana
tilacoidal

Poseen su propio material g e n t i c o llamado

ADN plastidial, y en su interior se encuentra
la clorofila (pigmento verde) y otros
pigmentos.
Los
cloroplastos
son
los
o r g n u l o s fundamentales en los organismos
a u t t r o f o s , es decir, aquellos capaces de
fabricar su propio alimento.

ADN

espnc
tilacoidal
granri

espacio
intermembrana

membrana
plasttdial _
interna

membrana
plastidial
externa

En ellos ocurre la f o t o s n t e s i s . Para que esta

se realice, se requiere de CO2, agua y
e n e r g a solar, sustancias con las cuales la
planta fabrica glucosa. Esta m o l c u l a le sirve
de alimento al vegetal y a otros seres vivos.
As se forma, t a m b i n , el o x g e n o que pasa

hacia la a t m s f e r a .
Iclorofila
6CO2 +6H2O + E n e r g a -

-> glucosa + 6O2

5.3.- Ribosomas
Son p e q u e o s c o r p s c u l o s , que se encuentran libres en el citoplasma, como granulos
independientes, o formando grupos, constituyendo polisemas. T a m b i n , pueden estar
asociados a la pared externa de otro o r g n u l o celular, llamado retculo e n d o p l a s m t i c o rugoso.
En los ribosomas tiene lugar la .snte.^is de protenas, c u y o ^ es construir el cuerpo celular.,
regular c i e r t a s _ a c t i w l a d i a j D e a b l k : a s . etctera.
5.4.-Retculo endoplasmtico
v0oM>

Corresponde a un conjunto de canales y sacos

aplanados, que ocupan una gran porcin del
citoplasma.
E s t n formados por membranas muy delgadas y
comunican el n c l e o celular con el medio extracelular o medio externo-.

tugase

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Existen dos tipos de retculo. Uno es el llamado rugoso, en la superficie externa de su

membrana van adosados ribosomas.
Su f u n c i n consiste en transportar p r o t e n a s que fueron sintetizadas por los ribosomas y,
a d e m s , algunas p r o t e n a s que forman parte de ciertas membranas de distintas estructuras de
la clula.
.
v
El otro tipo es el liso. Carece de ribosomas y e s t asociado a ciertas reacciones relacionadas
con la p r o d u c c i n de sustancias de naturaleza lipdica: colesterol, fosfolpidos, g l u c o l p i d o s ;
almacenamiento y transporte de lpidos y m e t a b o l i z a c i n de sustancias txicas.
5.5.- Aparato de Golgi
Est delimitado por una sola
membrana y formado por una serie
de sacos membranosos aplanados
y
apilados
uno
sobre
otro,
alrededor de estos sacos, tiay.una
serie de bolsitas membranosas
llamadas v e s c u l a s . El aparato de
Golgi
existe
en
las
clulas
vegetales -dictiosoma- y animales.
A c t a muy estrechamente con el
retculo e n d o p l a s m t i c o rugoso. Es
rneda el encargado
distrihnir las
p r o t e n a s , f a b r i c a d a s en este ltimo,
ya sea dentro o fuera de la clula.
Adems,
adiciona cierta s e a l
q u m i c a a las protenas, que
determina el destino final de s t a s
(glicosilacin).
^<MP&
Las g l u c o p r o t e n a s de la MP e s t n
muy relacionadas con el Aparato de Golgi. Las p r o t e n a s se forman en el citoplasma
(ribosomas), son introducidas en el RER, donde pueden ser glicosiladas (unin de
o l i g o s a c r i d o s ) . Mediante v e s c u l a s de t r a n s i c i n pasan al Aparato de Golgi donde pueden
terminar su glicosilacin y ser transportadas por v e s c u l a s de s e c r e c i n hasta la MP, donde se
sueldan a s t a por procesos de exocitosis.
5.6.- Lisosomas
Es un o r g n u l o p e q u e o , de forma esfrica y rodeado por una sola membrana. En su interior,
contiene ciertas sustancias q u m i c a s llamadas enzimas -que permiten sintetizar o degradar
otras sustancias-. Los a o s o m a s e s t n directamente asociados a los procesos de dinestjpj
intracelular. Esto significa que, gracias a las enzimas que e s t n en el interior, se puede
degradar p r o t e n a s , lpidos, hidratos de carbono, e t c t e r a . En condiciones normales, los
lisosomas degradan membranas y o r g n u l o s que han dejado de funcionar en la c l u l a .
5.7.- Centriolos
E s t n presentes en las c l u l a s animales. En la gran mayoria de las c l u l a s vegetales no
existen. Conformados por un grupo de nueve grupos de tres m i c r o t b u l o s ordenados en
crculos, participan directamente en el proceso de divisin o r e p r o d u c c i n celular, llamado
mitosis.
^'-7~'^mitosis.

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5.8.- Vacuolas
Son v e s c u l a s o bolsas membranosas, presentes en la clul"'animal y vegetal; en sta ltima
son rns numerosas y m s grandes. Su.fi^jjidB es la de aliTiac^^_:J.e[i,p.Oaim]ter^^^^^^
.amig,, desechos y otros materiales.

5.9.- El ncleo
Es fundamental aclarar que existen c l u l a s q u e tienen un n c l e o bien def|Qj^9 y separa(;jg del
citoplasma, a t r a v s de una membrana llamada rnembrana dgbl.e, .n.Ufiiar o carioteca. A estas
clulas con n c l e o verdadero, se les denomina c l u | a ^ e u c ^ a n ^ s .
Hay otras cliilas -en.Ja&J3actfi.ria.s. ..V, en ,c.ie[tas.aiftas.,UJ3lQeiylaas- que no tienen UD.-nclgo
definido ni djlerminado..por una membrana Esto indica que los componentes nucleares e s t n
mezclados con el citoplasma. Este tipo d e j y ] se denominan procariontes.
En la clula eucarionte el n c l e o se caracteriza por:

Ser VQiuminoso,^,
Ocupar una jagicin central,en la cluJa,
Estar delimitado por la membrana carioteca. s t a presenta poros definidos, que
p e r m i t a el intercambio de m o l c u l a s entre el n c l e o y el citoplasma.

En el j r i t e m L , d e l ^ , c l e o se pueden encontrar:

Nucleoplasma o jugo nuclear. Es donde se encuentran las fibras de ADN condensadas

(cromatina), p r o t e n a s de sntesis de c i d o s nucleicos (enzimas polimerasas e histonas),
n u c l e t i d o s de ARN y ADN, agua e iones.
N u c l o l o : cuerpo e s f r i c o , formado b s i c a m e n t e por p r o t e n a s y c i d o ribonucleico (ARN).
El n u c l o l o tiene la i n f o r m a c i n necesaria para la sntesis del ARN ribosomal y de los
componentes esenciales del ribosoma.
Material g e n t i c o : e s t organizado en verdaderas hebras llamadas cromatinas, formadas
por ADN combinado con p r o t e n a s como las histonas (collar de perlas). Cuando la clula se
reproduce, la cromatina se condensa y forma unas estructuras llamadas cromosomas,
donde est contenida toda la i n f o r m a c i n g e n t i c a propia de cada ser vivo.
La fnn^ipg, dfil ni,j,r,)f^^.eR dirigir la actividad celular, es decir,
los_orgnulo^cejujje^

r^lQ,sUWWSMSi^^^<^^^
^

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CAluU animal

Estructuras eomun

Mitocondrias

;Jt!;_.,

Cloroplastos

Membrana
plasmtica
Rgtfcuio
Qndoplasmtlco
Citoplasma
Aparata dg
Golgi
Citoesqusleto
Ncleo
Vacuola

Lisosomas y
peroxisomas
-10-100 nm

Imagen comparativa entre c l u l a animal y c l u l a vegetal