Agroindustria

sbado, 23 de noviembre de 2013

El Zumo de naranja
El zumo (o jugo) de naranja es un zumo de frutas en forma de lquido obtenido de exprimir el
interior de las naranjas (Citrus sinensis), generalmente con un instrumento denominadoexprimidor.
El
mayor
exportador
de
zumo
de
naranja
es Brasil,
seguido
de Estados
Unidos(principalmente Florida). Los usos culinarios del zumo de naranja son diversos y participan
principalmente como refresco. El zumo de naranja es un producto alimenticio complejo compuesto
de diversos ingredientes, hoy en da puede adquirirse exprimido en envases detetra brick en casi
cualquier supermercado.

Generalmente en la extraccin de zumo de naranja los rendimientos son del 40 %; es decir,

de 100 Kg de fruta se obtienen 40 Kg de zumo, y un contenido en slidos solubles, del orden
de 10.5 a 12.0 Brix. El zumo extrado es filtrado con la ayuda de un tamiz de acero inoxidable de
125m, cuyo fin es el de evitar la presencia de slidos en suspensin como semillas, y partculas
groseras que pueda contener el zumo (Cevallos y Velsquez, 2007).
Segn la Norma del Cdex, se entiende por zumo (jugo) concentrado de naranja, el zumo sin
fermentar, pero fermentable despus de su reconstitucin, conservado por medios fsicos
exclusivamente obtenido mediante el procedimiento de concentracin que consiste en la
separacin fsica del agua hasta que el contenido de slidos solubles de la naranja no sea menor
del 20% m/m, determinado con refractmetro a 20C, sin corregir la acidez, y expresado en Brix
en las Escalas Internacionales de Sacarosa (con exclusin de los azcares aadidos) y puede
comprender la adicin de (1) zumo o concentrado o agua adecuados para conservar los factores
esenciales de composicin y calidad del concentrado, y (2) componentes voltiles naturales del
zumo de naranja, cuando stos hayan sido extrados anteriormente . La materia prima de que se
obtenga el producto ser mediante un procedimiento mecnico de naranjas (Citrus sinensis L.
Osbeck) maduras y en buen estado.
El cido ascrbico o vitamina C desempea un importante papel en muchas reacciones en las que
interviene la incorporacin de oxgeno molecular al sustrato. Interviene en la sntesis de colgeno,
tambin es importante para la sntesis de las hormonas esteroideas y en el metabolismo de los
lpidos. La vitamina C no evita la aparicin de resfriados de naturaleza vrica pero la ingesta
continuada de vitamina C, puede reducir los sntomas del resfriado (Infoagro, 2009). Finalmente, la
vitamina C es un antioxidante biolgico que protege al organismo del estrs oxidativo provocado
por las especies oxigeno reactivas.
2.3.1 Microbiologa de los zumos ctricos

En zumos ctricos, la actividad microbiolgica generalmente es perjudicial, ya que adems de

afectar a la composicin del producto, puede tener consecuencias patolgicas, como los casos
recientes de enfermedades y muertes debidas a la contaminacin microbiana en zumos de frutas,
que han hecho que se preste especial atencin a este aspecto del procesado de ctricos (Cevallos
y Velsquez, 2007).
La contaminacin microbiana es una de las principales alteraciones que pueden sufrir los
productos ctricos. Algunos microorganismos son patgenos humanos (que producen
enfermedades que afectan a las personas) y representan una de las principales precauciones de
las industrias de elaboracin de alimentos. Otros, aunque no son patgenos, estropean la calidad
de los alimentos y los hacen desagradables o incluso inaceptables para el consumidor. En zumos
no concentrados, el crecimiento microbiano puede generar diacetilo, un compuesto que puede
producir un sabor y aroma lcteo indeseable. En los concentrados en los que se ha producido
crecimiento microbiano son comunes los aromas alcohlicos propios de la fermentacin por
levaduras, como el del alcohol isoamlico, cuyo umbral de deteccin sensorial en zumos de naranja
concentrado congelado es alrededor de 1 ppm. Otros productos que pueden aparecer en
concentrados de ctricos como consecuencia del deterioro microbiolgico son el acetaldehdo,
etanol, nbutanol, isobutanol y alcohol amlico. Algunos patgenos comnmente transmitidos por
alimentos son Salmonella, Listeria, E. coliO157:H7, Clostridium y Campylobacter. Sin embargo, los
microorganismos que se desarrollan en los productos de ctricos generalmente no son patgenos,
aunque pueden proliferar determinadas bacterias, levaduras y mohos que toleran las condiciones
cidas. Los microorganismos patgenos crecen generalmente en medios con pH mayor que 4.6,
mientras que el pH de los zumos de ctricos es de 2.0 (limones/limas) a alrededor de 4.4
(naranjas). Sin embargo, se han producido entre 1944 y 1995 siete brotes patolgicos
documentados como consecuencia del consumo de zumo de naranja (Cevallos y Velsquez,
2007).
La preocupacin por la seguridad de todo tipo de zumos recin exprimidos ha impulsado a la
Agencia de alimentos y medicamentos de los EE UU (Food and Drug Administration, FDA) a
imponer normas que obligan a implantar un programa documentado de Anlisis de peligros y
puntos de control crticos (APPCC) o programa HACCP, si se utiliza el acrnimo ingls, que incluye
la comprobacin de la ausencia de Salmonella y E. coli O157:H7 (Cevallos y Velsquez, 2007).
Aunque en los zumos de ctricos se han aislado bacterias productoras de cidos de los
gneros Aerobacter y Xantomonas,
nicamente
las
bacterias
lcticas
de
los
gnerosLactobacillus y Leuconostoc afectan de forma significativa a los productos de ctricos. El
diacetilo (2,3-bitanodiona), generado como producto del metabolismo del cido ctrico
porLactobacillus, imparte a los zumos de ctrico un sabor y olor a mantequilla no deseable y es la
principal causa de rechazo de zumo no concentrados contaminados en la industria. Estos
microorganismos no patgenos pueden crecer a temperaturas de 5 a 53C, y su intervalo de
temperatura de crecimiento ptimo es generalmente de 30 a 40C. Las bacterias del
gneroLactobacillus (Figura 14), son muy sensibles a la presin osmtica, siendo su crecimiento

lento cuando la concentracin de zumo es de 35 a 38Brix y nulo a concentraciones mayores que

45Brix (Cevallos y Velsquez, 2007).
Mientras el Leuconostoc es una bacteria cocoide gram-positiva, produce cido lctico, etanol,
dixido de carbono y diacetilo, por lo que genera el mismo sabor y olor a mantequilla que las
bacterias del gnero Lactobacillus. Su intervalo de temperatura de crecimiento ptimo es de 20
a 30C y su intervalo de temperaturas de crecimiento de 10 a 37C. (Cevallos y Velsquez, 2007).
E. coli O157:H7 es un coliforme fecal, proviene de la superficie de la fruta que procede de huertos
en los que se han utilizado fertilizantes orgnicos o que estn situados en regiones en las que hay
presencia de animales silvestres (Cevallos y Velsquez, 2007).
Por otro lado el gnero Salmonella (Figura 15) que incluye las especies S. Typhi,
S. hartford,S. gaminara y S. rubislaw han sido relacionadas con brotes patgenos debidos al
consumo de zumos de ctricos contaminados (Cevallos y Velsquez, 2007). Su temperatura ideal
es de alrededor de 40C, pueden crecer en condiciones de almacenamiento frigorfico y a
temperaturas de hasta 60C.
Bacillus subtilis y Bacillus pumilus, se encuentran a veces en la superficie de los ctricos y se
incorporan al zumo durante la extraccin. Pueden ser termfilos, es decir a altas temperaturas, y
pueden sobrevivir el tratamiento trmico de la pasteurizacin o evaporacin de los zumos de
ctricos. Estos microorganismos no son patgenos, pero su importancia radica en que pueden
dificultarse mucho, o incluso imposibilitar, el recuento de colonias en placa (Cevallos y Velsquez,
2007).

Las levaduras pueden sobrevivir fcilmente en concentraciones de ctricos de 58 a 65Brix. Son el

principal problema microbiolgico de los concentrados de ctricos, producen CO 2 y alcohol. Segn
estudios recientes, la levadura que ms frecuentemente contamina los zumos de ctricos
pasteurizados es probablemente Saccharomyces cerevisiae, (Cevallos y Velsquez, 2007).
Los mohos generalmente no afectan a los productos de ctricos, crecen a veces en la superficie de
los envases de cartn y cajas con bolsa interior (bag-in-box) y pueden contaminar el zumo que
contienen dichos envases, incluso en condiciones de refrigeracin (Cevallos y Velsquez, 2007).