TEMA 1. EL SECTOR DE LOS CEREALES. 1 .

Datos histricos y
de inters gastronmico. 2 . Datos botnicos y propiedades. 3 .
Evolucin del mercado mundial de cereales. 3 .1. El mercado de
cereales en la Unin Europea. 3 .2. La situacin del mercado en
Espaa. 4 . Principales cereales. 4 .1. Trigo (Triticum
vulgare) 4 .2. Maz (Zea mays). 4 .3. Arroz (Oryza sativa). 4 .4.
Cebada (Hordeum vulgare). 4 .5. Avena (Avena sativa). 4 .6.
Centeno (Secale cereale). 4 .7. Triticale. 4 .8. Sorgo y mijos. 5 .
Bibliografa.
TEMA 2. CARACTERSTICAS GENERALES DE LOS GRANOS DE
CEREALES. 1 . Introduccin. 2 . Variaciones histolgicas en la
composicin de los granos. 2 .1. Constitucin histolgica de los
granos. 3 . Principales componentes del grano. 3 .1. Hidratos de
carbono. 3 .2. Fibra diettica. 3 .3. Protenas de los
cereales. 3 .4. Vitaminas. 3 .5. Lpidos. 3 .6. Materias
minerales. 3 .7. Valor nutricional de los cereales en la dieta. 4 .
Bibliografa.
TEMA 3. ALMACENAMIENTO DE CEREALES Y SUS
PRODUCTOS. 1 . Problemas que puede generar un inadecuado
almacenamiento. 2 . Secado de cereales. 3 . Tipos de
secaderos. 3 .1. Secaderos en granja. 3 .1.1. Secadero de aire
sin calentar. 3 .1.2. Secaderos de aire caliente. 3 .2. Secaderos
fijos o comerciales. 3 .2.1. Secaderos fijos por lotes. 3 .2.2.
Secaderos fijos de flujo continuos: secaderos de torre. 3 .3.
Tcnica de enfriamiento lento diferido o dryerizacin. 4 .
Ventilacin de los granos. 5 . Microbiologa de los cereales y
harinas. 5 .1. Microorganismos de granos y harinas. 5 .1.1.
Hongos en los cereales. 5 .2. Factores que influyen en el
desarrollo de los microorganismos durante el proceso de
almacenamiento de los cereales. 5 .2.1. Actividad del
agua. 5 .2.2. Temperatura y oxgeno. 5 .2.3.
Calentamiento. 5 .2.4. Estructura y composicin del grano. 5 .3.
Alteraciones de origen microbiolgico. 5 .3.1. Alteraciones
bioqumicas y tecnolgicas. 5 .3.2. Modificaciones
toxicolgicas. 5 .4. Insectos. 5 .5. Medidas de profilaxis. 6 .
Bibliografa.
TEMA 4. INDUSTRIA HARINERA: MOLIENDA DE TRIGOS
BLANDOS. 1 . Introduccin. 2 . Origen y citogentica. 2 .1.
Clasificacin especies gnero Triticum. 2 .2. Definiciones. 3 .
Caractersticas de los granos de trigo ligadas a su
transformacin. 3 .1. Vitrosidad. 3 .2. Dureza. 4 . La industria

harinera. 4 .1. Sistemas de transporte dentro de fbrica. 5 .

Proceso general de fabricacin de la harina. 5 .1. Recepcin,
antelimpia y ensilado. 5 .1.1. Recepcin. 5 .1.2. Antelimpia. 5 .2.
Limpia y acondicionado. 5 .2.1. Primera limpia. 5 .2.1.1.
Separacin basada en las propiedades magnticas. 5 .2.1.2.
Separacin por forma y dimensiones. 5 .2.1.3. Separacin
basada en la gravedad especfica. 5 .2.1.4. Separacin por
friccin superficial, elasticidad, textura y dureza. 5 .2.1.5.
Separacin por corrientes de aire. 5 .2.2. Lavado y
acondicionado. 5 .3. Molienda, ensilado y expedicin. 5 .3.1.
Mquinas empleadas en la molienda: Molino de cilindros. 5 .3.2.
Trituracin. 5 .3.3. Extraccin. 5 .3.4. Purificacin o
sasaje. 5 .3.5. Desagregacin. 5 .3.6. Compresin. 5 .3.7.
Colas. 5 . Bibliografa.
T EMA 5. INDUSTRIA SEMOLERA: MOLIENDA DE TRIGOS
DUROS. 1 . Introduccin. 2 . Prelimpieza. 3 . Preparacin o
acondicionado. 4 . Molienda. 4 .1. Trituracin. 5 . Reparto de
maquinas. 6 . Caractersticas tecnolgicas de los productos de
la molienda. 7 . Valor semolero de los trigos duros. 8 .
Bibliografa.
T EMA 6. INDUSTRIA ARROCERA. 1 . Introduccin. 2 .
Definiciones. 3 . Secado del arroz. 4 . Proceso de elaboracin del
arroz blanco. 4 .1. Operaciones llevadas a cabo. 4 .2. Limpieza.
4 .3. Descascarillado. 4 .4. Seleccin Blanqueo. 4 .5. Pulido. 5 .
Rendimiento del proceso y aprovechamiento de subproductos
de la molienda del arroz. 5 .1. Cascarilla. 5 .2. Salvado. 5 .3.
Aceite de salvado. 6 . Aprovechamiento del salvado de arroz
como alimento proteico para el hombre. 6 .1. Arroz
sancochado. 6 .2. Arroz instantneo o de preparacin
rpida. 6 .3. Arroz salvaje. 7 . Bibliografa.
TEMA 7. MALTERA. 1 . Introduccin. 2 . Variedades de
cebada. 3 . Composicin y propiedades de los componentes de
la cebada. 3 .1. Hidratos de carbono. 3 .2. Celulosa. 3 .3.
Hemicelulosas. 3 .4. Componentes nitrogenados. 3 .5.
Lpidos. 3 .6. Materia inorgnica. 4 . Calidad de la cebada. 4 .1.
Formas de analizar una partida de cebada. 5 . Proceso de
elaboracin de la malta. 5 .1. Operaciones previas. 5 .1.1.
Recepcin y limpia. 5 .1.2. Clasificacin o gradeo. 5 .2.
Remojo. 5 .2.1. Tanques de remojo cilindro-cnicos. 5 .2.2.
Tanque de remojo de fondo plano. 5 .3. Germinacin. 5 .3.1.
Sistemas de germinacin. 5 .3.1.1. Germinacin

tradicional. 5 .3.1.2. Sistemas neumticos. 5 .3.1.3. Otros

sistemas. 5 .4. Secado. 5 .4.1. Produccin de sustancias
indeseadas. 6 . Bibliografa.
TEMA 8. PASTAS ALIMENTICIAS. 1 . Introduccin. 2 . Criterios de
calidad de la pasta. 2 .1. Color. 2 .2. Aspecto. 2 .3.
Caractersticas de textura. 2 .4. Otros criterios. 3 . Principales
constituyentes de la smola y su relacin con el color o la
textura de las pastas alimenticias. 3 .1. Almidn. 3 .2. Azcares
reductores. 3 .3. Protenas. 3 .4. Pentosanas. 4 . Proceso de
fabricacin. 4 .1. Amasado y extrusin. 4 .2. Secado. 4 .3.
Envasado. 5 . Calidad culinaria. 5 .1. Mtodos de control de
calidad. 6 . Bibliografa.
TEMA 9. INDUSTRIA DE LA CERVEZA. 1 . Introduccin. 2 . Tipos
de cervezas. 3 . Materia empleada. 3 .1. Malta. 3 .2. Adjuntos a la
malta (opcional). 3 .3. Lpulo (Humulus lupulus). 3 .4. Agua. 3 .5.
Levadura. 4 . Proceso de elaboracin. 4 .1. Recepcin y
almacenamiento de la materia prima. 4 .1.1. Recepcin. 4 .1.2.
Almacenamiento. 4 .2. Elaboracin del mosto. 4 .2.1.
Molienda. 4 .2.2. Maceracin. 4 .2.3. Filtracin. 4 .2.4.
Coccin. 4 .2.5. Clarificacin del mosto. 4 .2.6. Enfriamiento del
mosto. 4 .3. Fermentacin y maduracin. 4 .3.1.
Fermentacin. 4 .3.2. Maduracin. 4 .4. Tratamientos postfermentacin. 4 .4.1. Clarificacin de la cerveza. 4 .4.2.
Abrillantado. 4 .4.3. Carbonatacin. 4 .4.4. Estabilizacin
microbiolgica. 4 .4.5. Envasado. 5 . Conservacin de la calidad
de la cerveza. 6 . Bibliografa.
TEMA 10. INDUSTRIA PANIFICADORA. 1 . Introduccin. 2 .
Materias primas empleadas. 2 .1. Harina de panificacin. 2 .2.
Agua. 2 .3. Sal. 2 .4. Levadura. 2 .4.1. Fabricacin de levadura
prensada. 2 .4.2. Otras formas industriales de levadura. 2 .4.3.
Microorganismos responsables de la fermentacin
panaria. 2 .4.4. Masa madre. 2 .5. Mejorantes. 2 .6. Enzimas en
panificacin. 3 . Proceso de panificacin. 3 .1. Amasado. 3 .1.1.
Mtodos de produccin de la masa. 3 .1.1.1. Amasado
mecnico clsico. 3 .1.1.2. Amasado intensivo. 3 .1.1.3.
Amasadoras de alta velocidad. 3 .2. Pesado o divisin. 3 .3.
Boleado o heido. 3 .4. Reposo o prefermentacin. 3 .5.
Formado. 3 .6. Fermentacin. 3 .6.1. Factores que influyen en la
fermentacin. 3 .6.2. Cmaras de fermentacin. 3 .7. Corte o
greado. 3 .8. Coccin. 3 .8.1. Tipos hornos. 3 .8.1.1. Hornos de
solera fija metlicos. 3 .8.1.2. Hornos de carros

rotativos. 3 .8.1.3. Hornos tnel. 4 . Aplicaciones de fro en

panadera. 4 .1. Congelacin del pan. 4 .2. Conservacin de pan
precocido. 4 .3. Congelacin de masas. 5 . Bibliografa.