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Cmo cocer correctamente un huevo duro (#DiaDelHuevo)

Aprovechando que hoy es el da mundial del huevo (#DiaDelHuevo), os vamos a proporcionar una
inf ormacin que no es tan bsica como muchos creis, toda alrededor de cmo cocer un huevo. Mucha
gente se queda sorprendida cuando les dicen que la yema de un huevo con aspecto griscea no es que
est mala, o que se puede ahorrar bastante energa en su coccin, o que se puede evitar en un 100% de
los casos que los huevos se rajen al cocerlos. Lo que os vamos a contar es una inf ormacin interesante
que os puede hacer la vida ms f eliz y podis disf rutar de un huevo cocido de f orma correcta rompiendo
adems de aprender algunas cosas sobre los huevos en s y romper algunos mitos. Tomad nota de esta
serie de recomendaciones que sin entrar en muchas consideraciones cientf icas, vais a aprender algunas
cosillas.

1. Qu son mejores los huevos blancos o morenos?.

Esta es una de las preguntas f ciles, son exactamente lo mismo, no hay apenas dif erencias
organolpticas, slo eso, el color. Algunos gurus de la gastronoma dicen, no sabemos si por tirarse el
pisto o porque tienen un paladar de otro planeta, que s que las hay, pero hasta donde nosotros hemos
investigado, no las hay.

2. Por qu los huevos de campo tiene la yema ms amarilla?.

Lo amarillo de la yema de la gallina depende nica y exclusivamente de la alimentacin, y el color no slo lo

proporciona el betacaroteno ingerido con los granos de cereales y otras plantas, sino tambin por las
xantofilas, que al parecer son de dos tipos, rojas y amarillas, que es otro caretenoide que se encuentra en
las mismas plantas, aunque quizs dnde ms se presenta sea en la alfalfa y el maz. El caso es que tras
esto comienza la picaresca. Existen aditivos autorizados que aunque algunos sean sintticos (los
baratos), son inocuos para nosotros pero hacen creer que estamos comprando huevos puestos por
gallinas en libertad con una alimentacin natural, no sabemos si esto se regular tan correctamente como
dicen pero se practica, mirar aqu. No obstante siempre mirar el cdigo impreso en los huevos, se supone
que esto s que est ms regularizado, y por supuesto siempre guiaros por el sabor, si la yema tiene poco
sabor, se tratara de un detalle ms para mosquearos.
3. Cmo saber definitivamente si un huevo es fresco o no?
La f echa de caducidad no siempre sirve, de todas f ormas recordar que sta debe de ser siempre lo ms
tarda posible, lo mximo estipulado por ley son 21 das, pero ya os decimos que no es suf iciente. Puede
que el huevo haya perdido f rescura por alguna micro rotura o por algn error en el etiquetado. Hay un
mtodo popular pero muy ef ectivo que consiste en echarlo a un recipiente lleno de agua, con un poco de
sal (si se quiere), y comprobar que si se hunden los huevos totalmente son f resqusimos, si se quedan
suspendidos en el agua, no tanto, y si f lotan como una boya ya podis tirarlos literalmente a la basura. El
caso es que conf orme queden ms arriba sern menos f rescos. Esto es muy til para saber la f rescura de
los huevos que nos da la f amilia o los amigos.
Otro chivato de su f rescura bastante popular es comprobar que al cascamos en una sartn o plato, si la
clara queda recogida y bien unida a la yema, el huevo estar f resco. Si no es as, el huevo llevar ya tiempo.
Nosotros nos guiamos mucho por este mtodo y cuando vemos uno se expande demasiado, cocemos a
todos sus hermanitos de caja.

Por ltimo, pero no nos f iamos mucho, dicen que si al agitar el huevo ste suena, no es f resco porque en
resumidas cuentas el huevo pierde masa por evaporacin (deshidratacin de la clara) y adems a travs de

los poros de la cscara. Nosotros no nos guiaramos mucho por esto.

3. Vamos con la coccin, cuanta agua hay que utilizar para cocer un huevo?.
Que los cubra como poco, esto es as. Adems no os podemos decir si vara algo el tiempo de coccin si
se la cazuela se tapa, suponemos que algo variar, pero cocerlos siempre destapados aunque a lo mejor
gastemos algo ms de energa. Si lo queris hacer con olla a presin creemos que la tcnica es echarlos en
la olla, cerrarla y cuando salga un mnimo de vapor quitarlo del f uego rpidamente y despresurizar. No nos
parece cmodo porque hay que estar pendientes, y no lo hemos probado vosotros s?.
Y... hablando de presin, una curiosidad con las alturas sobre el nivel del mar, cuanto mayor sea la altura de
nuestra localidad ms lento se hervir un alimento lo sabais? pues s, a ms altura el punto de ebullicin
ser ms bajo. Segn Sergio Parra en Xataka Ciencia "Si el agua hierve a 100 grados en Nueva York, lo har
a 93 grados en Mxico DF". Interesante.
4. Cules son los tiempos de coccin para los huevos de gallina? y cmo ahorro ms energa?.
Los tiempos de coccin para los huevos, y siempre que los queramos cocidos como tradicionalmente lo
hacemos, los vamos a dividir en 2 procesos, el primero partiendo de agua hirviendo y el segundo partiendo
de agua f ra. Partiendo de agua f ra tiene la gran ventaja de ser una coccin ms suave evitando en todos
los casos que se rompa la cscara por el cambio de temperatura (ahora os explicaremos como evitarlo
partiendo del agua caliente).
Temperatura de los huevos estando estos desde agua f ra.
Huevo grande (>70gr): 18-19 minutos (es relativo).
Huevo mediano (53-70gr): 15-17 minutos.
Huevo pequeo (<53gr): 14 minutos.
Huevo de codorniz: 9 minutos
Partiendo de agua hirviendo
Huevo grande XL (>70gr): 15-16 minutos
Huevo mediano (53-70gr) 12-14 minutos
Huevo pequeo (<53gr): 12 minutos
Huevo de codorniz: 5 minutos
Si nos pasamos de coccin podemos encontrarnos que la yema colorea, y os preguntaris por qu sta
verdea? pues veris, al sobrecocer las protenas de la clara se precipita al compuesto orgnico sulfuro
ferroso y tie la misma debido a que con el calor, el azufre de la clara entra en contacto con el hierro que
posee la yema. Tambin puede ocurrir si se tena rota la cscara. Ojo, se puede comer perf ectamente,
aunque su olor y sabor sea mas sulf uroso. Lo que queremos obtener al f inal es un huevo con la yema bien
cocida pero algo hmeda, para nada seca, de un color ligeramente anaranjado y la clara bien cuajada. Si
logramos esto, triunf aremos. Tambin es curioso que cuanto el huevo sea ms viejo, ms verde se puede
poner por suf rir una deshidratacin en la coccin por la escasa proteccin que presentara la clara. Que
sepis que la clara empieza a solidif icar a 62C y la yema a 70C, por eso tambin no es necesario una
coccin a borbotones.
Y entonces, qu es lo ms sostenible a la hora de cocer un huevo?, pues segn Sonia de L'Exquisit lo
mejor es hacer un mix de los anteriores, meterlos en un recipiente con agua f ra llevar a ebullicin
rpidamente, cocer 3 minutos y dejarlos 8 minutos dentro de la misma. Lo hemos probado y f unciona. Y
como ms gasto de energa que hayamos visto por la red, es cocidos en el horno.
5. Se puede cocer un huevo duro en el microondas y conseguir la forma habitual tras la coccin?.

Nosotros no hemos encontrado nada. Se pueden cocinar cascndolos y pinchando la yema adems se
hacen en poco tiempo, pero no sabemos la f orma de cocer de f orma ovalada. Si alguien sabe la f orma, que
nos lo cuente.
6. Cmo evito que se abran los huevos en la coccin en caliente?.
Esta s la hemos probado y da buenos resultados. Siempre que podis templarlos a la hora de cocerlos
mejor que mejor, pero si no, no importa, esto sale. Poner agua a cocer sin turbulencias entre 80 y 85, es
decir, en el punto de casi ebullicin. Pinchad los huevos en el lado convexo ms gordito con la punta de un
cuchillo de carne. Para hacer el mini agujerito, pinchad varias veces en el mismo punto y sin miedo, no hay
lquido (clara), est la cmara de aire, De esta f orma dejaremos un orif icio por el que salga el aire sin daar
el huevo. Los meteremos en el agua y tatachn, no se rompen. Es inf alible.
Siempre hay que evitar que se abran en la coccin porque la clara sabr ms sulf urosa.

7. Qu tipos de presentaciones puede tener un huevo cocido?.

Un huevo pasado por agua (oeuf la coque) es aquel que necesita la coccin justa para endurecer la clara y
dejar lquida o semilquida la yema, y es conveniente partir de un huevo a temperatura ambiente. Con 2-3
minutos de coccin partiendo de agua hirviendo vale. Si lo dejamos en cambio 5 minutos es un huevo
mollet, pero aqu si que entra en juego el tamao, os damos tiempos para huevos de tamao estndar.
Luego el huevo cocido tradicional.
8. Es necesario echar sal en el agua para que la cscara se desprenda fcilmente a la hora de
pelarlos?.
La verdad? creemos que no, pero no lo sabemos con certeza, unos dicen que la sal ayuda a que las
protenas se coagulen y endurezcan, lo que hace ms sencillo posteriormente separar la clara de la

cscara, y otros tambin dicen que es bueno porque si el huevo se rompe en la coccin, el desastre es
menor, pero no lo tenemos claro. Nosotros ya no la echamos y obtenemos los mismos resultados.
Tambin dicen que echando unas gotas vinagre en la coccin, la cscara absorbe parte del cido y f acilita
su pelado, nosotros la verdad que es que lo probamos y se pelaron bien suerte?.
De todas f ormas lo que s que es un hecho es que los huevos viejos se pelan mejor, cuanto ms f rescos
ms dif cil ser eliminar su cscara. Esto por qu es debido? hemos ledo que por dos razones, porque su
ph es ms alto y este detalle endurece la membrana que une el interior a la cscara, y porque pierden
volumen con la edad.
A todo esto, siempre pelarlos en f ro, esto es importante.
9. Cmo conseguir que la yema de los huevos quede centrada cuando hayan cocido?.
La pregunta del milln verdad?. Despus de buscar y rebuscar no hay una teora que sea precisa. Os
contamos lo que hemos ledo, unos dicen que nada ms comprar los huevos al llegar a casa los
coloquemos en la huevera con el extremo ms agudo hacia abajo, es decir, justo del lado contrario de lo
que hacemos. Al cabo de unos das la yema estar ms centrada. Esto nos lo dijo Yolanda de Cocido de
Sopa. Probad.
Un f sico f rancs llamado Herv This dice que para centrarlos nos ayudemos de la f uerza centrf uga y en
los primeros minutos de coccin hay que remover los huevos con una cuchara y con cuidado varias veces y
en crculo para que la yema se centre. Mejor cuanto ms f rescos, pero lo hemos probado y aparte de ser
un pestio, no salen especialmente centrados.
10. Cunto aguantan los huevos cocidos sin consumir?.
Hemos visto que una vez cocidos aguantan 4 das a la intemperie, lgicamente sin que les de el sol ni
expuestos a temperaturas altas, el caso es que en nevera os durarn una semana ms o menos. Si no
disponemos ya de la cscara siempre conservarlos en la nevera como mximo 2-3 das y es ideal dentro de
una bolsa. No obstante, conviene siempre consumirlos cuanto antes.
Los huevos duros se pueden congelar?, enteros mejor no, no quedan bien. Desde luego con cscara ni
locos, el huevo se expande, pero si el huevo es picado, no se nota tanto la textura correosa que la
congelacin le provoca. Otra cosa es si los congelamos crudos, es decir, batidos y en un recipiente
hermtico o bolsa al vaco. Quedan muy bien.
11. Cuando parto los huevos la yema se me pega al cuchillo y se me desmoronan un poco, adems,
el corte no queda bonito cmo evitarlo?.
Mojando el cuchillo en agua. Fcil verdad?.
12. Cmo distingo un huevo cocido de uno sin cocer sin tener que abrirlo?.
Pues nosotros nos hemos equivocado slo una vez (que recordemos), pero la tcnica es casi inf alible
consiste en hacerlo girar en una encimera sobre su lado convexo (ms ancha) y si gira torpemente es
f resco, si lo hace de f orma estable est duro. Te sabes t alguna otra f orma de saberlo?.
Esperamos que os haya gustado (y os sirva). Para sugerencias o experiencias, dejar un comentario.
Salud y buen f in de semana.