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Seguridad Alimentaria
INSTITUTO DE EDUCACIN
SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO
CAJAMARCA
Prctica N 05
Elaboracin de Queso
Fresco Pasteurizado
ING: KARINA ARVALO ARGANDOA
Estudiante:
Ulises Matara Snchez.
I. INTRODUCCIN.
No se conoce exactamente donde y cuando apareci el queso sobre la corteza terrestre, cosa por
otro lado natural y lgica, ya que probablemente el queso apareci despus de producirse una
serie de hechos fortuitos, como puede ser la acidificacin natural de la leche despus de varios
das, el prensado de una leche acida con eliminacin del suero etc. Adems, dada la existencia de
muchas lejanas civilizaciones, no conectadas entre s (Asia, Europa y frica), el queso pudo
aparecer en distintas pocas segn continentes y pases. Lo que s est claro suponer es que el
queso apareci cuando el hombre dejo de ser nmada y se hizo sedentario, criando animales y
cultivando los campos. En esta poca prehistrica surgi seguramente el ordeo de la leche de
esos animales y la produccin de queso.
II. OBJETIVO.
Aplicar esta tcnica y dominar los clculos de estandarizacin para el queso fresco.
RECEPCIN DE LA LECHE
COLADO
PASTEURIZACIN
COAGULACIN
CORTE DE LA CUAJADA
PRIMER BATIDO
DESUERADO
Sal
SALADO 1%
REFRIGERACIN
MOLDEADO
VOLTEADO
ENVASADO
42 a 45 C por 40min.
2 X 2 cm.
15 minutos.
IV. RESULTADOS.
Elaborar los quesos frescos con el mtodo de salado directo utilizando
concentraciones de sal superiores a 0,75% hasta el 1,5%. Para mejorar su sabor,
palatabilidad, y a su vez evitar la inmersin en la sal muera.
En el proceso de la elaboracin del queso fresco y los derivados lcteos se
recomienda utilizar equipos y utensilios de acero inoxidable, los cuales son de
fcil lavado, desinfeccin y as evitar fuentes de contaminacin.
V. CONCLUSIONES.
Se obtiene un producto muy agradable.
Las concentraciones de los de los aditivos, se har de acuerdo a las normas
estandarizadas.
El queso fresco presenta caractersticas organolpticas agradables para el
consumidor.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. NEIRA y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos. De la
Mancha impresores. Quinta edicin. P 25-60.
2. MADRID V.1994 nuevo manual de tecnologa quesera. Editorial Mundi Prensa Libros S.A
Madrid Espaa.
3. www.solucionespracticas.org.pe
4. www.\lacteos\Todo sobre leche y productos lcteos kosher Jabad.mht