Investigacin

Cambios de solubilidad de las protenas de maz

durante el proceso de elaboracin de la tortilla
a diferentes tiempos de cocimiento
Francisco Vsquez-Lara1, 3
Benjamn Ramrez-Wong2
Francisco Javier Cinco-Moroyoqui2

Resumen

El objetivo de esta investigacin fue determinar

el efecto del tiempo de cocimiento alcalino sobre
los cambios en solubilidad que sufren las protenas del maz durante la obtencin de los diferentes
productos del proceso de elaboracin de la tortilla. Lotes de 20 kg de maz fueron sometidos a
nixtamalizacin usando una concentracin de cal
de 1 % a temperatura de ebullicin del agua. Se
probaron tres tiempos de nixtamalizacin (25, 45
y 65 min). Despus de 14 h de reposo, el maz
se lav para obtener el nixtamal, el cual se llev
a una tortillera comercial para ser molido y elaborar los discos de masa que fueron cocidos en
un horno de tres bandas. Las muestras obtenidas
del proceso fueron maz, nejayote, nixtamal, masa
y tortilla a las cuales se les realiz extraccin de
protenas por el mtodo de Paulis (1975) y Paulis
y Wall (1979). La cuantificacin de las fraccio-

nes protenicas se llev a cabo por el mtodo de

Lowry modificado por Hartree (1972). Se utiliz
un diseo factorial con dos factores: El tiempo de
cocimiento (25, 45 o 65 min) y el tipo de producto obtenido (nejayote, nixtamal, masa y tortilla).
Este diseo fue aplicado a cada fraccin protenica. A los datos obtenidos se les realiz un anlisis
de varianza con un nivel de significancia del 95
%. La fraccin protenica I (albminas y globulinas) mostr los valores ms altos de solubilidad
en nejayote para los tres tiempos de cocimiento,
mientras que para la fraccin II (prolaminas) la
solubilidad en nejayote, nixtamal, masa y tortilla
se mantuvo casi constante a los 25 y 45 min de cocimiento, sin embargo, a los 65 min de cocimiento
se observ un incremento significativo en nejayote y tortilla. La fraccin protenica III (gluteninas
reducidas) mostr incrementos en solubilidad a
partir de la obtencin del nixtamal para los tres

1
Profesor Investigador Asociado B. Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C., Coordinacin de Tecnologa de Alimentos
de Origen Vegetal, Carretera a la Victoria km. 0.6, Hermosillo, Sonora, Mxico. fvas@ciad.mx
2
Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos (DIPA) de la Universidad de Sonora. C. P. 83000. Hermosillo, Sonora, Mxico
bramirez@guaymas.uson.mx
2
Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos (DIPA) de la Universidad de Sonora. C. P. 83000. Hermosillo, Sonora, Mxico.
fcinco@guayacan.uson.mx
3
Trabajo realizado en el Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos (DIPA). Universidad de Sonora. Luis Encinas y Rosales.
C. P. 83000. Hermosillo, Sonora, Mxico.

40 BIOtecnia, vol. xii, no. 2, mayo-agosto2010

Recibido: enero 26, 2010. Aprobado: septiembre 22, 2010

Tortillas de maz. Cambios de solubilidad de protenas

tiempos de cocimiento. La fraccin protenica IV

(gluteninas) increment su solubilidad en la etapa
de obtencin del nixtamal, sin embargo, a partir
de ese producto se presenta una disminucin hasta
la obtencin de la tortilla.
Palabras clave: Maz, nixtamalizacin, solubilidad y fracciones protenicas.

Abstract

The objective of this research was to determine

the effect of the time of alkaline cooking on the
changes in solubility proteins of maize during
the different products obtained from the making
process of the tortilla. Batches of 20 kg of maize
were alkaline cooked using 1 % lime at boiling
temperature. Three cooking times were used; 25,
45 or 65 min. After 14 h of steeping, maize was
washed twice with tap water to obtain nixtamal,
then ground to obtain masa, to finally prepare tortillas. The obtained samples of the process were
maize, nejayote, nixtamal, masa and tortilla. Proteins were extracted from samples following the
Paulis (1975) and Paulis and Wall (1979) procedures. The Lowry modified by Hartree (1972) assay was used to measure protein content. A factorial design with two factors was used: The time of
alkaline cooking (25, 45 or 65 min) and the type
of product (nejayote, nixtamal, masa and tortilla).
This design was applied to each protein fraction.
To the collected data, an analysis of variance with
a level of significance of 95% was carried out. The
protein fraction I (albumins and globulins) showed
the highest values of solubility in nejayote for the
three times of alkaline cooking. For fraction II
(prolamins) the solubility in nejayote, nixtamal,
masa and tortilla stayed almost constant 25 and

45 min of cooking, nevertheless, cooking time of

65 min had a significant increase in this fraction in
nejayote and tortilla. The protein fraction III (reduced glutenins) showed increases in solubility in
nixtamal for the three cooking times. The protein
fraction IV (glutenins) increased its solubility in
nixtamal, nevertheless, from that product appears
a diminution until the product, tortilla.
Key words: Maize, nixtamalization, solubility and
protein fractions.

Introduccin

El proceso tradicional de produccin de la tortilla,

se puede considerar como un proceso poco eficiente, ya que consume mucho tiempo y energa.
Se ha intentado disear un proceso continuo con
poco o ningn tiempo de reposo, pero con poco
xito. Se considera que es difcil el diseo de procesos a escala industrial, los cuales sean eficientes
y capaces de producir tortillas con la textura, sabor y olor deseables en los productos preparados
de masas de maz (Pflugfelder, 1986). En Mxico,
la tortilla tpica es aquella que tiene buenas caractersticas de textura y sensoriales cuando est
fresca (de consumo inmediato), pero no dura mucho tiempo (no ms de tres das), mientras que en
Estados Unidos una tortilla tpica tiene una alta
vida de anaquel (ms de dos semanas) que se comercializa en supermercados pero que en sus propiedades de textura y sensoriales son deficientes.
Pocos trabajos se han hecho para buscar que componentes qumicos del maz son los que le dan las
propiedades funcionales tanto a la masa como a la
tortilla. De esos componentes el almidn es al que
se le ha dado mayor importancia, dejando por un
lado otros componentes tan importantes como las

Mayo-Agosto

41

F. Vsquez Lara y col.

calino redujo la solubilidad de protenas en soluprotenas y los lpidos. En el caso particular de la

ciones salinas y alcohlicas, confirmando que el
protena, los estudios se han enfocado ms desde
procesamiento del maz y sorgo en tortillas afect
el punto de vista nutricional, que de los cambios
significativamente la solubilidad de las protenas
que van sufriendo durante el proceso de elaboray su estructura. Es por lo anterior, que este estudio
cin de la tortilla. Vivas y col., (1987) utilizando
se realiz con el objetivo de conocer los cambios
un solo tiempo de nixtamalizacin fraccionaron
en solubilidad que sufren las protenas durante
protenas usando el mtodo reportado por Paulis
el proceso de elaboracin de la tortilla de maz,
y col., (1975) y Paulis y Wall (1979). Cuatro fracya que esto podra suministrar
ciones secuenciales o extractos
La
unidad
experimental
un mejor entendimiento de su
fueron obtenidos de muestras de
harina de maz: fraccin I (alb- fueron los 20 kg de maz. relacin con las caractersticas
texturales, reolgicas y de vida
minas y globulinas), fraccin II
Cada tratamiento fue
de anaquel. Adems, esto podra
(prolaminas), fraccin III (glurealizado por duplicado
ayudar a conocer mejor el efecto
teninas reducidas) y fraccin IV
y
se
aleatorizaron.
de las variables de proceso sobre
(gluteninas). En estudios realizados por Gmez y col., (1989) A los datos obtenidos se las protenas y como afectan las
propiedades funcionales de estos
observaron que durante el cociles realiz anlisis de
productos.
miento de la masa para elaborar
varianza con un nivel de
la tortilla de maz, la protena es
confiabilidad del 95%.
modificada por el calentamiento
de coccin, siendo sta probable- Para observar diferencias Materiales y mtodos
mente un componente de capas
Materia prima
entre tratamientos
amorfas de material localizado
Se utiliz maz blanco variedad
especficos se utiliz la
alrededor de los grnulos de alDekalb cosechado en el Estado
prueba
de
Tukey.
El
midn. Otros estudios realizados
de Sonora, Mxico y el cual es
por Batterman-Azcona y Haanlisis estadstico se
empleado en tortilleras comermaker (1998) propusieron que realiz usando el paquete ciales de la localidad. El maz se
las protenas del maz (zenas)
limpi utilizando un limpiador
computacional SAS
son liberadas de cuerpos protei(Marca Clipper, Modelo M2BC).
(SAS
Institute
Inc.).
cos formando polmeros viscoLa composicin qumica del
elsticos durante el proceso de
maz fue la siguiente: humedad
extrusin. Hamaker y col., (1986) reportaron tam9.4 %, ceniza 1.1 %, grasa 3.1 % y protena 9.5
bin que la solubilidad de albminas, globulinas
%, todo lo anterior en base seca.
y prolaminas de sorgo y maz se ven disminuidas
Proceso de elaboracin de la tortilla
despus del cocimiento de las harinas de estos
El maz se nixtamaliz en una planta piloto, miengranos en agua (pH neutro). Asimismo, Vivas y
tras que la masa y la tortilla se obtuvieron en una
col., (1987) mostraron que el procesamiento al-

42 BIO tecnia

Tortillas de maz. Cambios de solubilidad de protenas

tortillera comercial. Se emplearon lotes de 20 kg

de maz que se nixtamalizaron a diferentes tiempos de cocimiento: 25, 45 o 65 min. La concentracin de cal fue del 1 % en base al peso del maz,
y la cantidad de agua fue de 60 litros (relacin
3:1 agua-maz). La temperatura de cocimiento del
maz fue la de ebullicin del agua. Una vez cocido, el maz se dej reposar durante 14 h a temperatura ambiente. Al cabo de este tiempo se hizo una
separacin del lquido de cocimiento (nejayote) y
nixtamal. El grano cocido fue lavado dos veces
con 20 litros de agua en cada ocasin. El agua de
lavado fue agregada al nejayote. El nixtamal obtenido fue llevado a una tortillera comercial para
ser molido y obtener la masa que se utiliz para la
elaboracin de la tortilla. Del proceso se colectaron nixtamal, masa, tortilla, nejayote y aguas de
lavado (ambas se juntaron y se homogenizaron),
as como el grano de maz. Las muestras anteriores se guardaron en bolsas de polietileno y se almacenaron a temperaturas de congelacin.
Preparacin de las muestras
Las muestras de grano, nixtamal, masa y tortilla
que se almacenaron a temperatura de congelacin
fueron secadas en un secador tipo tnel (S/M) a 60
C durante 4 h. Despus se molieron en un molino
de caf a un tamao de partcula malla 80 y se
guardaron en bolsas de polietileno a temperatura
de congelacin. Para el caso del nejayote y agua de
lavado se tomaron muestras de 200 ml y se secaron
en un horno de conveccin a 105 C. Los slidos
totales obtenidos fueron molidos y almacenados
de la misma manera que las muestras anteriores.
Caracterizacin de las protenas
Las muestras obtenidas fueron sometidas a fraccionacin de protenas en base a su solubilidad.

Esto se llevo a cabo de acuerdo al mtodo reportado por Paulis (1975) y Paulis y Wall (1979) con
ligeras modificaciones. Se colocaron en un tubo
de plstico (50 ml) 1.5 g de muestra en base seca
y 9 ml de NaCl 0.5 M, se agit por 2 h con un
agitador (Marca Wrist-Action, Modelo DD) dentro del cuarto fro a 4 C y se centrifug durante 20 min a 12100g. El sobrenadante se colect
y el precipitado se someti al mismo tratamiento
que la muestra original excepto que el tiempo de
agitacin fue de 1 h. Los sobrenadantes obtenidos
fueron la fraccin I (albminas y globulinas) la
cual se almacen a 4 C. Al precipitado obtenido de estas extracciones se le adicion 9 ml de
alcohol terbutlico al 60%, se agit por 2 h a temperatura ambiente y se centrifug por 20 min. El
sobrenadante obtenido en esta etapa se guard en
refrigeracin. El precipitado fue tratado igual que
el anterior, excepto que la agitacin dur 1 h. Los
sobranadantes fueron la fraccin II (prolaminas) y
se almacenaron a 4 C. El precipitado originado de
la extraccin anterior se le agreg 9 ml de alcohol
terbutlico al 60 % y beta mercaptoetanol al 2%,
las condiciones de agitacin y centrifugacin fueron las mismas que se mencionaron anteriormente.
Los sobrenadantes que se obtuvieron comprenden
la fraccin III (gluteninas reducidas). Las condiciones de almacenamiento fueron las mismas que
las fracciones anteriores. Al precipitado se le adicion 9 ml de buffer tris, dodecil sulfato de sodio
al 2 % y beta mercaptoetanol al 5 % y se coloc en
un bao de agua (Marca Precisin GCA) a 50 C
por 2 h. Despus se centrifug a 12100g durante
20 min y el sobrenadante se guard. El precipitado
se trat igual a excepcin del tiempo que dur en
el bao de agua que fue de 1 h. Los sobrenadantes
obtenidos fueron la fraccin IV (glutenina) que se
almacen igual que las fracciones anteriores.

Mayo-Agosto

43

F. Vsquez Lara y col.

Cuantificacin de protena soluble

La concentracin de protena en los sobrenadantes obtenidos de la fraccin anterior fue determinada usando el mtodo de Lowry modificado por
Hartree (1972) con ligeras modificaciones. En
un tubo de ensayo se colocaron alcuotas de las
fracciones proteicas obtenidas y se ajustaron a un
volumen de 1 ml con agua. Se les adicion 0.9 ml
de una solucin A (2 g tartrato de sodio y potasio
y 100 g de carbonato de sodio fueron disueltos en
500 ml de hidrxido de sodio 1 N y diluidos en
agua a 1 litro). Despus las muestras se colocaron
en un bao de agua a 50 C por 10 min. Pasado ese
tiempo, se sacaron del bao de agua y se dejaron
enfriar a temperatura ambiente. Enseguida se les
agreg 0.1 ml de una solucin B (2 g de tartrato
de sodio y potasio y 1 g de sulfato de potasio pentahidratado fueron disueltos en 90 ml de agua y
10 ml de hidrxido de sodio 1 N) para continuar
con un reposo de 10 min a temperatura ambiente. Luego se les adicion 3 ml de una solucin C
(1 ml reactivo de Folin ms 15 ml de agua) y se
colocaron nuevamente en un bao de agua a 50
C por 10 min y se dejaron enfriar a temperatura
ambiente. Finalmente, las muestras fueron ledas
en un colormetro (Marca Spectronic 21) usando
una longitud de onda de 650 nm obtenindose los
resultados en absorbencia.
Diseo de experimentos y anlisis estadstico
Se utiliz un diseo factorial con dos factores: El
tiempo de cocimiento (25, 45 o 65 min) y el tipo
de producto obtenido (nejayote, nixtamal, masa y
tortilla). La unidad experimental fueron los 20 kg
de maz. Cada tratamiento fue realizado por duplicado y se aleatorizaron. A los datos obtenidos
se les realiz anlisis de varianza con un nivel de
confiabilidad del 95%. Para observar diferencias

44 BIO tecnia

entre tratamientos especficos se utiliz la prueba

de Tukey. El anlisis estadstico se realiz usando el paquete computacional SAS (SAS Institute
Inc.).

Resultados y discusin

Fraccionacin de las protenas

Para el anlisis estadstico de las fracciones, adems del factor tiempo de cocimiento, tambin se
tom en cuenta cada fraccin y cada producto del
proceso. El anlisis de varianza (ANDEVA) mostr que el tiempo de cocimiento, tipo de producto
y la interaccin de ambos afectaron muy significativamente (p0.01) cada una de las fracciones protenicas. Estas fracciones fueron nombradas como
fraccin I (albminas y globulinas), fraccin II
(prolaminas), fraccin III (gluteninas reducidas) y
fraccin IV (gluteninas), respectivamente.
Anlisis de las protenas por fraccin
Fraccin I. La Fig. 1 muestra el efecto del tiempo
de cocimiento y tipo de producto sobre la fraccin
I del maz, nejayote, nixtamal, masa y tortilla. Las
determinaciones de solubilidad de las protenas
hechas en maz fueron tomadas como referencia
con respecto a los otros productos. Los valores
mayores se obtuvieron en el nejayote. A medida
que se increment el tiempo de cocimiento, la
fraccin I disminuy en nejayote. Esto posiblemente este relacionado con la prdida de slidos
que sufre el maz durante la nixtamalizacin la
cual fue mayor a medida que aument el tiempo
de cocimiento a 65 min. En los otros productos:
nixtamal, masa y tortilla, no se notaron cambios
significativos con respecto al tiempo de cocimien-

Altura de la planta

Tortillas de maz. Cambios de solubilidad de protenas

Figura 1. Efecto del tiempo de cocimiento y tipo de

producto sobre la fraccin IV (gluteninas) durante el
proceso de elaboracin de la tortilla de maz.
Testigo

Nejayote

Nixtamal

Masa

Tortilla

140
120
100
25
20
15
10
5
0

25

45

65

Tiempo de cocimiento (min)

to, ya que esta fraccin permaneci casi constante, pero si se observ una disminucin con respecto al testigo (grano de maz). Esta disminucin
de albminas y globulinas se ve favorecida por la
cantidad de agua utilizada para llevar a cabo el
cocimiento del grano (nixtamalizacin) la cual a
cierto tiempo de cocimiento y despus de varios
lavados ocasiona que haya prdida de estas protenas que poseen las caractersticas de ser solubles
en agua y solucin salina.
Fraccin II. El efecto del tiempo de cocimiento y
tipo de producto sobre la fraccin II se presenta en
la Fig. 2. El comportamiento que tuvo esta frac-

cin en nejayote, nixtamal, masa y tortilla a tiempos de cocimiento de 25 y 45 min no fueron estadsticamente diferentes (p0.05). Sin embargo, a
los 65 min de cocimiento en nejayote y tortilla la
concentracin de la fraccin II se increment significativamente, mientras que en nixtamal y masa
se observ un comportamiento muy similar a los
otros tiempos de cocimiento. El incremento registrado de la fraccin prolamina esta relacionado
con el aumento de la temperatura de cocimiento
lo que origina un mayor dao al grano y provoca
junto con los lavados del nixtamal este incremento el cual esta relacionado con las caractersticas
de solubilidad de esta fraccin.

Mayo-Agosto

45

F. Vsquez Lara y col.

Figura 2. Efecto del tiempo de cocimiento y tipo de

producto sobre la fraccin II (prolaminas) durante el
proceso de elaboracin de la tortilla de maz.
40

Testigo

Nejayote

Nixtamal

Tortilla

Masa

35
30
25
20
15
10
5
0

25

45

65

Tiempo de cocimiento (min)

Figura 3. Efecto del tiempo de cocimiento y tipo de

producto sobre la fraccin III (gluteninas reducidas)
durante el proceso de elaboracin de la tortilla de maz.
180

Testigo

Nejayote

Nixtamal

Masa

Tortilla

160
140
120
100
80
60
40
20
0

46 BIO tecnia

25

45

65

Tiempo de cocimiento (min)

Tortillas de maz. Cambios de solubilidad de protenas

Fraccin III. La Fig. 3 muestra el efecto del tiempo

de cocimiento y tipo de producto sobre la fraccin
III del maz, nejayote, nixtamal, masa y tortilla. A
medida que se increment el tiempo de cocimiento la concentracin aument en nejayote, nixtamal
y masa. En cambio en la tortilla disminuy para
los tiempos de cocimiento de 45 o 65 min de cocimiento. Lo anterior pudo ser ocasionado por las
temperaturas de cocimiento a la cual se expuso el
grano de maz, siendo esto la causa de dao mayor
al pericarpio del grano lo que origina una mayor
disposicin de esta fraccin al agua de cocimiento
y al agua de lavado, incrementando estos valores
en el nejayote obtenido de cada uno de los tiempos de cocimiento. De manera semejante a lo anterior pudo haber sido la causa de incremento de
esta fraccin para nixtamal y masa.

Fraccin IV. El efecto del tiempo de cocimiento y

tipo de producto sobre la fraccin IV se presenta
en la Fig. 4. En el nejayote sta fraccin fue pequea con respecto a la obtenida en el testigo y
el resto de los productos. Se registr una disminucin a medida que se increment el tiempo de
cocimiento, lo anterior se explica por la caracterstica de esta fraccin proteica de ser insoluble en
agua. En nixtamal y masa la concentracin de esta
fraccin permaneci casi igual en los diferentes
tiempos de cocimiento. En la tortilla, se observ
una disminucin ms drstica de solubilidad en
los diferentes tiempos de cocimiento con respecto
a los productos anteriores.

Figura 4. Efecto del tiempo de cocimiento y tipo de producto sobre la fraccin IV (gluteninas) durante el proceso
de elaboracin de la tortilla de maz.
Testigo

Nejayote

Nixtamal

Masa

Tortilla

250
200
150
100
50
0

25

45

65

Tiempo de cocimiento (min)

Mayo-Agosto

47

F. Vsquez Lara y col.

Conclusiones

El tiempo de cocimiento afect parcialmente la

solubilidad de las fracciones protenicas, siendo
ms evidente este efecto en las fracciones II y III.
Se present una disminucin en la solubilidad de
las diferentes fracciones protenicas, a medida que
se obtenan los diferentes productos (nejayote,
nixtamal, masa y tortilla), sin embargo, la fraccin
II a tiempos de cocimiento de 65 min increment
en tortilla, sucediendo lo mismo para la fraccin
III a tiempo de cocimiento de 25 min.
La cuantificacin de las diferentes fracciones protenicas demostr que los cambios ms notables
en solubilidad se dieron en tortilla, donde se aplican altas temperaturas para su elaboracin.
Se recomienda investigar el cambio de solubilidad
de las protenas del maz en harinas comerciales
nixtamalizadas para determinar si los cambios de
las diferentes fracciones protenicas son similares
a las del proceso de nixtamalizacin tradicional.

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