Captulo 10: Procesado de frutas, hortalizas y otros productos

http://www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s0d.htm

Producido por: Departamento

de Agricultura
Ttulo: Manual de practicas de manejo postcosecha de los productos
hortofrutcolas a ...
English Franais
Ms informacin

Captulo 10: Procesado de frutas, hortalizas y

otros productos
Equipos de procesado
Operaciones de preparacin para el procesado
Secado solar
Deshidratadores de aire forzado
Deshidratadores de combustin
Deshidratadores elctricos
Secado en horno
Secado de flores
Extraccin de aceites de plantas aromticas
Preparacin de conservas
Preparacin de jugos (zumos)
Otros mtodos de procesado
Si no existen condiciones idneas para el almacenamiento o comercializacin del
producto fresco, muchos productos hortcolas pueden ser procesados mediante
el uso de tecnologas bsicas. Existe una amplia gama de mtodos de
procesado que pueden usarse a pequea escala como son la deshidratacin,
fermentacin, enlatado y preparacin de conservas y jugos (zumos). As, las
frutas, hortalizas y flores pueden secarse y almacenarse para su posterior
consumo o venta. La fermentacin es un mtodo tradicional de conservacin de
alimentos en todo el mundo; Campbell-Platt (1987) ha descrito ms de 3500
alimentos fermentados. Otros mtodos de procesado de frutas y hortalizas son
la preparacin de conservas y la congelacin. Frecuentemente la fruta se
conserva en azcar o en jugo (zumo).

Equipos de procesado
Existe un catlogo de equipos de procesado de productos hortofrutcolas
publicado por Intermediate Technology Publications. Incluye mquinas como
deshidratadoras, recipientes para almacenaje, molinos manuales y elctricos,
separadoras de semillas, limpiadoras, descortezadoras, peladores, extractoras
de aceites esenciales, prensas de frutas y cortadoras o ralladores de races
comestibles. Algunos ejemplos se muestran a continuacin.
Rallador de yuca

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Rebanador de races

Prensa manual de fruta

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Fuente: 1987. Post-harvest Crop Processing: Some tools for

agriculture. Intermediate Technology Publication. London, England.
29 pp.

Operaciones de preparacin para el procesado

Algunos productos necesitan un tratamiento de escaldado antes de la
congelacin secado. Las frutas tales como manzanas, peras, melocotones y
albaricoques (chabacanos) se tratan a veces con dixido de azufre antes del
secado. El escaldado (mediante bao de agua hirviendo o con vapor) detiene
ciertas reacciones enzimticas del producto, ayudando as a conservar el color y
sabor despus del procesado. El tratamiento con dixido de azufre (mediante
incineracin de una cucharada de azufre en polvo por cada libra de fruta, o por
immersin de la fruta en una solucin al 1% de metabisulfito potsico durante un
minuto) ayuda a prevenir el pardeamiento, as como la prdida de sabor y de
vitamina C.
Tiempo de escaldado para algunos productos (se usan 8 litros de agua por
kilogramo de producto, un galon de agua por cada libra de producto):
Producto

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Tiempo en agua hirviendo (minutos)

Brcoli

Judias verdes

Repollo (col)

Zanahorias

Coliflor

3 (aadir 4 cucharillas de sal)

Maz dulce

Berenjena

4 (aadir 1/2 taza de zumo de limn)

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Hortalizas de hoja

Setas (hongos)

3a5

Guisantes (chcharos)

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Patatas (papas) (nuevas) 4 a 10

Calabaza

hasta consistencia blanda

Calabacn (calabacitas)

Fuente: Chioffi, N. and Mead, S. 1991. Keeping the Harvest. Pownal,

Vermont: Storey Publishing.
Tiempo de sulfitado para algunas frutas:
Cultivo
Manzanas

Tiempo
45 minutos

Albaricoques (chabacanos) 2 horas

Melocotones (duraznos)

3 horas

Peras

5 horas

Fuente: Miller, M. et al. 1981. Drying Foods at Home. University of

California. Division of Agricultural Science, Leaflet 2785.
Una cmara para el sulfitado de bajo costo puede construirse a partir de una caja
grande de cartn a la que se practican escisiones en varios lugares para permitir
una ventilacin adecuada. Las bandejas de secado son apiladas dentro de la caja
usando como espaciadores ladrillos y tacos de madera. Las bandejas deben ser
completamente de madera, dado que los vapores de azufre corroen el metal. El
montaje completo debe ubicarse al aire libre, preferiblemente sobre suelo raso.
Se usa una cucharada de azufre por cada libra de fruta. El azufre se introduce
dentro de un recipiente que ha de situarse retirado de las paredes de la caja,
dado que alcanza temperaturas bastante altas. Los bordes inferiores de la caja
se cierran con tierra.

Fuente Miller, M. et al. 1981. Drying Foods at Home. University of

California, Division of Agricultural Science, Leaflet 2785.

Secado solar
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Los productos pueden secarse usando la radiacin solar directa o indirecta. El

mtodo ms simple de secado solar consiste en colocar el producto a secar
directamente sobre un superficie negra plana; el sol y el viento secarn la
cosecha. Las nueces se secan de forma efectiva usando este mtodo.

Un mtodo sencillo para la construccin de un secador directo es a partir de una

malla metlica enmarcada que al colocarse sobre bloques de madera u hormign
permite la circulacin de aire por debajo del producto. Por encima del producto
se puede colocar una cubierta de tela ligera (de tejido de redecilla por ejemplo)
con objeto de protegerlo de insectos y pjaros.

Un modelo sencillo de secador solar puede construirse a partir de un marco de

madera cubierto con esteras de malla ancha. La siguiente ilustracin representa
el secado solar directo de rodajas de tomate fresco sobre esteras de paja. El
aire puede pasar por encima y por debajo del producto, acelerando el secado y
reduciendo prdidas debidas a sobrecalentamiento.

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Fuente: Kitinoja, L 1992. Consultancy for Africare / USAID on food

processing in the Ouadhai, Chad, Central Africa. Extension Systems
International, 73 Antelope Street, Woodland, California 95695.
Para aumentar la eficiencia del secado se deben usar algunas estructuras
capturen la radiacin solar. Varios tipos de secadores solares se han
desarrollado y se muestran a continuacin.
Tipo de
Secador

Descripcin

Cabina
(Gabinete)
directa

La cmara de secado es de vidrio y no usa un

colector solar por separado

Cabina
(Gabinete)
indirecta

Se usa un colector solar que esta separado de la

cmara de secado y que no tiene superficies
transparentes

Modelo
combinado

La cmara de secado esta hecha de vidrio parcial o

totalmente, y usa un colector solar por separado

Tnel

Normalmente se usa un armazn metlico con 1 2

capas de plstico vidriado. Generalmente se trata
de un secador directo, pero puede ser indirecto si el
plstico de la capa ms interna es negro

Tnel bajo

Secador directo semejante al anterior pero se

construye ms cercano al suelo y normalmente solo
contiene una sola capa de producto

Tienda

Secador solar con un marco recto en lugar de

curvado

Arcn (bin)

Cualquier secador pero nominalmente indirecto, con

flujo de aire forzado por conveccin que puede
secar capas profundas (normalmente 300 mm
ms) de producto.

Esquema del
Modelo Bsico

Indica superficie vidriada

Fuente: Fuller, R.J 1993 Solar Drying of Horticultural Produce:
Present Practice and Future Prospects. Postharvest News and

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Information 4 (5): 131N-126N

Existen modelos ms complejos de secadores solares que los anteriormente
descritos. Se construyen con ventanas de vidrio o plstico transparente que
cubren el producto proporcionando proteccin contra insectos. a la vez que
captan ms calor solar.
Secador solar directo:

Los secadores indirectos se construyen de modo que la radiacin solar es

recogida por un dispositivo. Este colector solar consiste en una caja poco
profunda con interiores pintados de negro y un panel de vidrio en la parte
superior. El aire caliente as recogido asciende a travs de un recipiente que
contiene de cuatro a seis bandejas apiladas en las que se carga el producto a
secar.

Fuente: Yaciuk, G. 1982. Food Drying: Proceedings of a Workshop

held at Edmonton, Alberta, 6-9 July 1981. Ottawa, Ontario: IDRC 104
pp.
El secador solar para las hojuelas de yuca (ilustrado ms adelante) consta de un
colector solar. un ventilador y una cmara de secado. El colector solar se
construye sobre una base de hormign en la que se coloca una capa de piedras
finas y dos capas de bloques de hormign; todo cubierto con polietileno
El aire calentado dentro del colector se fuerza entonces a travs del piso
horadado de la cmara de secado. Las paredas de la parte superior de la
cmara, por debajo del techo colgante, son de tela metlica para facilitar el
movimiento del aire a travs del producto.
El secador solar

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El secador solar

Fuente: Best, R., Alonso, L and Velez, C. 1983 The development of

a through circulation polar heated air dryer for cassava chips. 6th
Symposium. International Society for Tropical Root Crops (Lima,
Peru, Feb. 21-26, 1983).

Deshidratadores de aire forzado

Las nueces pueden secarse rpidamente, en caso de grandes cantidades.
usando un deshidratador que combina un flujo constante de aire con una fuente
externa de calor. La base de la cmara en la que se coloca el producto a secar
se cubre con una lmina de metal horadada o listones de madera. Entre el horno
y la cmara existe un ventilador que impulsa el aire caliente a travs del producto.

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Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A

Training. Manual. Rome: UNFAO. 120 pp.

Deshidratadores de combustin
El deshidratador para grandes cantidades cayo esquema se representa a
continuacin est construido de madera: consta de un ventilador axial y funciona
por combustin de queroseno o diesel Una gran variedad de deshidratadores de
este tipo se fabrican en todo el mundo

Fuente: Clarke, B. 1987. Post-Harvest Crop Processing Some Tools

for Agriculture. London, UK: Intermediate Technology Publications.
Para secar pequeos volumenes de nueces, normalmente se usan dos tipos de
deshidratadores. Un vagn (furgn, carro) con piso horadado que se puede
transportar desde el campo conectndose posteriormente al quemador porttil
para el secado del lote. El segundo tipo es un deshidratador estacionario,
conocido como deshidratador de "arcones mltiple''; esta diseado para mover
aire caliente a lo largo de una cmara situada debajo de una plataforma fija: los
arcones individuales de nueces se colocan sobre la plataforma y se secan con el
aire caliente que sube por el piso horadado.
Deshidratador tipo Vagn

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Deshidratador de Arcones Mltiples

Fuente: Kader, A.A. and Thompson, J.F. 1992. In: Kader, A.A. (Ed).
Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of
California, Division of Agriculture and Natural Resources, Publication
3311.

Deshidratadores elctricos
Un deshidratador elctrico bsico puede construirse de madera contrachapada,
lmina de metal, un ventilador pequeo, cinco bombillas con soporte de
porcelana y tamices metlicos. El secador mostrado a continuacin es de aprox.
80 cm (32 pulgadas) de largo por 53 cm (21 pulgadas) de ancho y 76 cm (30
pulgadas) de alto. Contiene estantes para cinco bandejas. El ventilador y la
lmina de metal que reviste el compartimiento inferior contribuyen a la
conduccin de calor ascendente a travs de la cmara.

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Fuente: Chioffi, N and Mead, G. 1991. Keeping the Harvest. Pownal,

Vermont: Storey Publishing

Secado en horno
Las frutas y hortalizas pueden secarse en un horno domstico, si ste puede
operar a temperaturas bajas. El producto preparado se coloca sobre bandejas de
hornear o de tamiz metlico. La temperatura del horno se fija a 60 C (140 F) y se
deja la puerta entreabierta 5 a 10 cm (2 a 4 pulgadas). El tiempo de secado se
puede reducir si se aumenta la ventilacin, por ejemplo mediante el uso de un
ventilador pequeo colocado fuera del horno.

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Fuente: Georgia Cooperative Extension Service 1984. So Easy to

Preserve. University of Georgia, Athens, Georgia.

Secado de flores
Las flores pueden secarse al aire colgadas por el tallo, o bien apoyadas sobre un
soporte de malla metlica. Ciertas flores tienen un aspecto ms natural si se
secan verticalmente en un jarrn. Los anturios secan mejor cuando el proceso es
lento por ejemplo, los tallos se cortan en un ngulo. y se colocan en un jarrn que
contiene dos pulgadas de agua. En todos los casos. las flores debn secarse
con aire seco, y en una rea oscura y bien ventilada.
Flores que se secan mejor en posicin vertical:
siempreviva, delfinio, espuela de caballero, vainas de okra
Flores que se secan mejor colgadas del tallo:
crisantemo, amaranto, margarita Africana. lavanda, maravilla
Margaritas africanas secndose sobre una malla metlica

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Fuente: Rogers, B.R. 1988. The Encyclopaedia of Everlastings. New

York: Michael Friedman Publishing Group, Inc. 191 pp.
Las flores pueden secarse rpida y fcilmente en arena o slica gel. La arena
usada para secado de flores debe estar limpia y uniforme, siendo mejor cuanto
ms fina sea la textura. Para empezar se coloca una pulgada de arena en un
recipiente, a continuacin se pone la flor sobre la arena y cuidadosamente se
termina de cubrir la flor totalmente con ms arena. El recipiente deber estar
descubierto. Las flores deben secarse completamente en aproximadamente tres
semanas. Las flores que secan bien en la arena son la margarita del Shasta, lirio
del valle, cosmos, dalia, clavel de olor, clavel, alhel. freesia y narciso.
Secado de flores en la arena

La slica gel es relativamente cara pero puede ser reutilizada varias veces si se
seca (con calor) despus de cada uso. Para usar, cubrir la flor como se describi
para el secado con arena; a continuacin cerrar bien el recipiente El secado se
produce en aproxidamente dos o tres das. La slica gel se usa especialmente

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para el secado de plantas frgiles y flores con colores delicados. Las flores que
secan bien en slice gel son la lila, anmona, anciano (flor de maz), rosa, tulipn
y cinta.
Fuente: Rogers, B.R. 1988. The Encyclopaedia of Everlastings. New
York Michael Friedman Publishing Group, Inc. 191 pp.

Extraccin de aceites de plantas aromticas

El mdulo de extraccin con vapor ilustrado abajo fue el primero que se
construy para la extraccin experimental de aceites esenciales a partir de
pequeas cantidades de plantas aromticas. Este cilindro de acero inoxidable y
500 litros de capacidad puede usarse para el procesado a pequea escala. El
equipo extrae 100 ml de aceites esenciales en cada destilacin. y la mquina
puede operarse con un solo individuo. El modelo que se muestra a continuacin
es porttil dado que puede ser montado sobre un remolque. El vapor se
introduce por la base del mdulo y se mueve a travs de la capa de material
aromtico, el que descansa sobre una placa horadada de acero inoxidable. Los
vapores y voltiles extrados salen del tanque por la parte superior; esta mezcla
de gases pasa entonces a travs de un condensador de aluminio enfriado con
agua. El tanque puede inclinarse para facilitar el vaciado, la limpieza y la recarga
Extractor de vapor

Condensador de tubos mltiples para destilado de 500 litros (material de

construccin: aluminio)

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Fuente: Alkire, B.H. and Simon, J.E. 1992. A portable steam

distillation unit for essential oil crops. Hort Technology 2(4): 473-476.

Preparacin de conservas
Para la preparacin de conservas de productos hortofrutcolas normalmente se
utilizan dos tipos de esterilizadoras. La primera ellas es de bao de agua o bao
marta; consiste en una olla grande de tapadera no hermtica y una rejilla para
evitar el contacto de los tarros con el fondo. La olla deber ser lo suficientemente
profunda como para que los tarros de conserva queden cubiertos por 2.5 a 5 cm
(una o dos pulgadas) de agua, quedando 2.5 cm adicionales (una pulgada) de
espacio para permitir la ebullicin activa. Para asegurar una distribucin de calor
uniforme, el dimetro de la olla no deber ser ms de cuatro pulgadas mayor que
el dimetro del quemador de la cocina. Los alimentos cidos como son las
frutas, tomates, encurtidos y condimentos, as como los alimentos de alto
contenido en azcares tales como gelatinas, jarabes y mermeladas pueden
procesarse con seguridad usando este sistema de bao en agua hirviendo.

Fuente: Georgia Cooperative Extension Service. 1984. So Easy to

Preserve. University of Georgia, Athens, Georgia.
Para la preparacin de conservas de productos con bajo contenido de acidez
como las hortalizas, se recomienda una esterilizadora a presin. La
esterilizadora a presin consiste en una olla de material pesado con tapa de
cierre hermtico una rejilla interior y un orificio de salida de vapor cuya abertura
se regula utilizando un tapn calibrado (a modo de peso o tornillo) dependiente
del tipo de esterilizadora. Existe un indicador de presin (manmetro) que
registra la presin de aire dentro de la olla; el manmetro indica la presin real
mientras que los tapones calibrados vibrarn suavemente cuando el equipo
opera a la presin adecuada. Cinco kilogramos (diez libras) de presin a 116 C
(240 F) se recomiendan para las conservas de hortalizas.

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Fuente: Georgia Cooperative Extension Service. 1984. So Easy to

Preserve. University of Georgia Athens, Georgia.
Hay tres tipos de tarros de vidrio, clasificados de acuerdo a la tapa? que se usan
para el procesado de productos hortofrutcolas. El tarro tipo bola y el de tapa de
zinc necesitan un tope de hule para cerrarse. estos tarros son a veces difciles de
conseguir pero si se les encuentra localmente, son los recipientes ptimos. En la
actualidad, el tarro con tapa de dos piezas es comnmente el que ms se usa
para la preparacin de conservas.
Independientemente del tarro usado, cuando se llenan los recipientes es
importante dejar un pequeo espacio libre (espacio de cabeza) para permitir la
expansin del alimento durante el procesado. Si un tarro se llena demasiado
puede estallar; si por el contrario. el espacio de cabeza es demasiado grande, el
alimento se puede deteriorar, pues no todo el aire extra sale durante el
procesado.
Tarros de conservas y tapas

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Fuente: Georgia Cooperative Extension Service. 1984. So Easy to

Preserve. University of Georgia, Athens, Georgia.

Preparacin de jugos (zumos)

Frutas
Para la preparacin de jugos (zumos) a partir de tomate o frutas stas se han de
hervir en agua o en su propio jugo a fuego lento. Es importante usar una olla de
acero inoxidable, vidrio o esmaltada. Una vez que el producto est cocido y
blando se corta en piezas. A continuacin las frutas se prensan con un molino de
uso alimentario, un colador o varias capas de tela ligera (tejido de redecilla). Se
puede aadir jugo (zumo) de limn o azcar para ajustar el sabor. Entonces los
jugos (zumos) debern ser congelados o preparados en conserva para su
almacenamiento. Los jugos (zumos) pueden congelarse en recipientes para
congelado o en tarros (dejar aprox. 1.5 cm (1/2 pulgada) de espacio de cabeza).
La mayora de los jugos (zumos) de fruta pueden esterilizarse al bao mara
durante 20 minutos. El jugo (zumo) de uva y manzana puede procesarse en agua
caliente 82 C (180 F) durante 30 minutos.
Hortalizas
Las hortalizas se deben cortar o rallar. A continuacin hervir a fuego lento durante
45-50 minutos hasta que adquieran consistencia blanda. El jugo (zumo) es
entonces extrado de la pulpa mediante prensa o colador. Los jugos (zumos)
deben congelarse o ser procesados para conserva; en este ltimo caso es
necesaria la utilizacin de una esterilizadora a presin de diez libras. Los tarros
de 473 ml (una pinta) de capacidad deben ser procesados durante SS minutos,
mientras que los de 3.785 litros (un galn) durante 85 minutos.

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Fuente: Stoner, C.H. (Ed). 1977. Stocking Up. Emmaus, Penn:

Rodale Press.

Otros mtodos de procesado

Congelacin
La mayora de las hortalizas deben escaldarse antes de la congelacin para
prevenir la prdida de sabor y el cambio de color durante el almacenamiento. Las
temperaturas de congelacin ptimas son 0 a 5 F (-15 a -18 C). Los envases
para congelacin deben proteger del vapor y la humedad; adems deben
contener tan poco aire como sea posible con el fin de evitar la oxidacin durante
el almacenamiento. Algunos recipientes adecuados son las bolsas de plstico
denso, los paquetes de papel de aluminio prensado, los tarros de vidrio y los
envases de cartn encerado.
Gelatinas, Mermeladas y Conservas
En la elaboracin de mermeladas, gelatinas y otras conservas de alto contenido
en azcares se requiere conseguir un balance entre la composicin de la fruta en
cido, pectina y azcar y la del producto para obtener los mejores resultados.
Las frutas menos maduras contienen mas pectina que las frutas maduras, siendo
el jugo (zumo) de manzana una excelente fuente de pectina natural. Si las frutas
son de bajo contenido en cido, puede agregarse jugo de limn y tambin
azcar. El azcar de remolacha o caa es mejor que el jarabe de maz o la miel
para la preparacin de conservas. Para conservas de frutas, cocer a fuego
medio hasta que la mezcla adquiera una consistencia laminar con una cuchara.
Se debe evitar la sobre-coccin dado que la mezcla puede perder su capacidad
de gelatinizacin. En el caso de gelatinas, verter en recipientes y sellar con
parafina. Las otras conservas deben procesarse al bao marta durante cinco
minutos.
Fermentacin
Cuando las bacterias cido-lcticas de los alimentos transforman los
carbohidratos en cido lctico, el alimento se conserva debido al descenso de
pH que tiene lugar. El "Sauerkraut" (repollo) y el vino (uvas) son dos ejemplos de
los millares de alimentos fermentados existentes en el mundo Para ms
informacin y las recetas, ver Chioffi and Mead (1991).
Acidificacin
La acidificacin es un mtodo sencillo que puede usarse para la conservacin de
muchos tipos de frutas y hortalizas. La solucin de salmuera (9 partes de vinagre,
1 parte de sal no iodada, 9 partes agua, saborizantes y especias) se vierte sobre
el producto en envases de vidrio, dejando 1/2 pulgada de espacio de cabeza.
Los botes de encurtidos en salmuera se cierran y pueden almacenarse a
temperatura ambiente durante tres semanas o ms. Los envases de encurtidos
frescos se han de esterilizar al bao mara durante 10 minutos.
Fuente: USDA. 1977. Canning, Freezing and Storing Garden
Produce. USDA Agricultural Information Bulletin 410.

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