Propiedades fsico-qumico de los alimentos

1. poder de esponjamiento
De aireacin, espuma o batido de los huevos. Significa la capacidad de incorporar aire
por s mismo o en una mezcla con otros ingredientes y mantener la estructura aireada.
Las principales son las globulinas G1 y G2 presentes en la clara de huevo.
Las espumas formadas a partir de protenas pasan por un proceso de
desnaturalizacin desdobla el polmero quedando los aminocidos hidrfobos al
interior de la burbuja. Un calentamiento gradual puede estabilizar la espuma.
La protena de la clara de huevo tiene la capacidad de formar espumas muy estables.
Las protenas que se dispersan en realidad se desnaturalizan en forma similar a lo que
sucede por la accin del calor. Esta desnaturalizacin superficial es irreversible y se
forma una fuerte red de protenas. Otros tipos de protenas pueden producir
espumas, pero no se desnaturalizaran.

Esta facilidad se atribuye a la presencia de globulinas, oyomucina y

conalbmina los huevos de pato, no espuman bien, ni los huevos de gallina a
los que se les quita las globulinas. Cuando la clara de huevo se bate primero,
las capas de ovomucina se separan de la clara. Se forman tbulos huecos, con
aspecto de fibras.
La ovomucina es menos concentrada en el escurrimiento de la espuma de la
clara de huevo que en la clara no batida. La clara de huevo influye en el
potencial de formacin de espumas con menores volmenes cuando los
tiempos de batido son los mismos.
La coagulacin de la protena cuando se cuece una espuma de huevo, le
proporciona permanencia a la espuma.
A medida que el aire se incorpora a la clara de huevo, la masa se hace
espumosa, aunque permanece transparente u aun puede fluir. El liquido
escurre desde las grandes celdas de aire y las burbujas coalescen. Las grandes
celdas de aire que se incorpora e la etapa espumosa y se introduce mas aire.
El resultado es que la clara de huevo se espesa a medida que se bate al
continuar el batido. La espuma se hace ms espesa, ms fina y ms blanca.
Pronto empieza a formar picos cada vez que se seca el batidor. Este
endurecimiento gradual de la espuma se atribuye a la desnaturalizacin de las
protenas en la superficie.
Las claras de huevo coagulan a temperatura menores (62 a 65 C); las yemas
(65 A 70); el huevo entero a temperaturas intermedias.

2. Emulsiones
Consiste en la dispersin de una fase, dividida en gotitas extremadamente
pequeas, normalmente no son estables.

PRINCIPALES COMPONENTES DE LAS EMULSIONES

- Medio dispersante (fase continua)
- Glbulos dispersos ( fase discontinua)
- Agente emulsionante.
Segn disperso en gotas, se distinguen dos tipos de emulsiones.
A) Agua en aceite (Emulsiones W/O)
B) Aceite en agua (Emulsiones O/W)

En general, los mismos dos lquidos pueden formar ambos tipos de emulsiones,
dependiendo de cul sea la temperatura y la concentracin relativa de los componentes.
La mayor de las emulsiones consta de un lquido polar, como el agua; y otro apolar, como
el aceite. Por este se denominan agua y aceite a los dos componentes de la emulsin.
Cuando la emulsin es estables. La mayonesa es una emulsin denominado lectina. La
lectina rodea a las gotitas de aceite e impide que se unan a otras.
Los factores de que depende que una emulsin sea ms o menos estable.
El tamao de partcula: dimetro de las partculas de aceite grasa. Cunto ms pequeas,
la emulsin ser ms estable.
La diferencia de densidad de amabas fases: Es mejor que la diferencia de densidad entre
las partculas y otra sea muy pequea para que la emulsin sea estable.
Las cargas inicas de las partculas.
La eficacia y cantidad del agente emulsionante.
La agitacin y vibracin.
La dilucin o evaporacin durante el almacenamiento o el uso (aumento de la viscosidad).

Gelificacion de almidones:
Es un proceso de hidratacin que confiere un estado gelatinoso tpico de coloides
coagulado (gel). Esta hidratacin se consigue mediante tratamiento trmico, a veces
acompaado por presin y humedad.
Al secarse el grano, las molculas de almidn se agrupan ms estrechamente y el grano de
almidn no cocidos ni daados se colocan en agua fra. Absorben agua y se hincha. La
cantidad de agua absorbida y el hinchamiento son limitados. La cristalinidad de los
grnulos no cambia.
Los granos de almidn pueden ser inducidos a hincharse enormemente calentndolos en
mucha agua. Este empastamiento, comnmente referido como gelatinizacin, es
irreversible.

Proceso de gelatinizacin del almidn.

Cuando se calienta una solucin acuosa de almidn se inicia un proceso lento absorcin
de agua en las zonas intermicelares amorfas, ya que los puentes de hidrogeno no son tan
numerosos ni rgidos como en las areas cristalinas
A medida que se incrementa la temperatura, absorbe ms agua y el granulo comienza a
hincharse y aumentar su volumen.
Una vez que la parte amorfa se ha hidratado completamente, la parte cristalina inicia un
proceso semejante, pero para esto se requiere ms energa.
Al final del proceso del hinchamiento los grnulos pierden su forma es decir, gelatinizan.

Efecto de la temperatura.
Los granos de almidn de una sola fuente vegetal no se empastan a la misma
temperatura. Mientras ms grandes los granos, tienden a hincharse a menores
temperaturas. El aumento en la viscosidad al calentarse una suspensin de granos de
almidn en agua, es una forma conveniente de evaluar el progreso del empastamiento.

Agente Espesante.
Primero deben separarse los granos de almidn antes de calentarse en el
lquido. Es importante que cada grano de almidn se hinche
independientemente de cualquier grano. Cuando los granos de almidn
secos se colocan en agua fra, los granos permanecen suspendidos en tanto
el agua se mantenga agitada. El calentamiento debe ser lento, lo
suficientemente rpido para mantener los granos de almidn suspendidos y
la temperatura uniforme. De otro modo, los granos se hincharan
desigualmente y algunos se adherirn. El resultado grumos.
Gelificacion en protenas.
Tiene un papel fundamental en la preparacin en la preparacin de numerosos alimentos,
entre los cuales hay diversos productos lcteos; la clara de huevo coagulada; los geles de
gelatina; diversos productos calentados a base de carne o pescado triturados; los geles
proteicos de soja.
La gelificacion de protenas es una de las caractersticas ms importante y de mayor fusin
industrial en el rea de la ciencia y tecnologa en alimentos.
Las protenas de la clara de huevo son con frecuencia consideradas como el mejor agente
gelificante o ligante. La conalbumina y la ovalbmina (pl = 4,6) se desnaturalizan a 57- y a
72-84 C. la gelificacion se produce en una zona grande de pH (3 a 11) cuando la
concentracin proteica es superior a 5%.
Puede necesitarse un enfriamiento posterior y a veces, resulta aconsejable una
acidificacin ligera. Puede necesitarse una adicin de sales, concretamente iones calcio, lo
que aumenta la velocidad de gelificacion y la firmeza del gel. Mientras que se pueden
formar numerosos geles a partir de protenas en solucin (ovoalbmina) y otras protenas
en la clara de huevo, beta lactoglobulina y otras protenas de lactosuero. De las
dispersiones acuosas o salinas de protenas insolubles o poco solubles; es decir, la
solubilidad proteica no siempre es indispensable para la gelificacion. En un primer paso,
un desdoblamiento o desnaturalizacin de las protenas, que da origen a la estructura
tridimensional ordenada en la que quedan retenidos el agua.
El peso molecular de los polmeros es fundamental; si es muy bajo se llegan a solubilizar
completamente antes de que puedan gelificar.

La dureza del gel depende de la intensidad de las fuerzas que constituyen dicha estructura
y que estn en funcin del pH.

3. Reacciones no enzimticas de oscurecimiento.

Al hablar de pardeamiento no producidos por enzimas, nos referimos bsicamente
a tres grupos de reacciones:
-Reaccin de maillard: Se observa la aparicin de un pigmento oscuro al calentar
una solucin de glucosa y glicina.
Aparece frecuentemente durante el calentamiento o almacenamiento prolongado
de productos que contengan los anteriores grupos qumicos citados.
Condiciones:

La reaccin ocurre tanto en medio acido como alcalino, pero preferentemente

en este ltimo.
La reaccin empieza a partir de niveles de humedad del 10-12%
Consecuencias:

Aparece pardeamiento
Se desarrollan aromas
Se libera un poco de gas carbnico
Disminuye la disponibilidad de aminocidos.

B) Caramelizacin: Es la degradacin trmica, fragmentacin y polimerizacin de

azcares, sin presencia de aminocidos o protenas, calentados por encima de su punto de
fusin.
Cuando la sacarosa se funde y se calienta aproximadamente 200C, se libera agua y la
masa reaccionante se hace viscosa y cada vez ms oscura. El primer periodo en que se
forma espuma la prdida de peso debido a la deshidratacin del azcar es de 5,5%, luego
la masa empieza a formar espuma de nuevo, la tercera etapa del proceso se conoce como
la formacin de carameleno y corresponde a un 13% de prdida de peso.
Consecuencias:

Cambios de color y sabor. Con una caramelizacion controlada los caracteres

organolpticas ser deseables, pero si el proceso sigue se transforma es un sabor acre a
quemando que sobresale del resto del alimento.