INGREDIENTES E INSUMOS

LA HARINA
1. Definicin: la harina es el ingrediente bsico de la industria panadera. Es el
producto resultante de la molienda del grano limpio del trigo con o sin
separacin parcial de la cascara.
2. Caractersticas: es un polvo impalpable de color blanco crema con alta
proporcin de gluten, que le confiere una buena capacidad de adsorcin y
de ganar volumen, est conformado principalmente por dos grupos de
compuesto:
Los almidones y/o azucares.
Las protenas
Las protenas de la harina (gluten), son especiales para formar una
masa viscosa y elstica, la cual retiene gas y produce producto
horneados ligeros.
3. Funciones: sus funciones es la ms importante del proceso, todos los
dems ingredientes supeditan sus acciones, funciones y dosificaciones a
las bondades de la harina.
4. Clasificacin: existen 2 grupos grandes de harina:
1. Harinas maduras: contiene un alto porcentaje de protenas y son
extradas de variedades de trigo duro de primavera.
2. Harinas suaves: se extraen de granos de variedades de trigo con
bajo contenido de protenas (trigo rojo de invierno).
En trminos comerciales las harinas panaderas se clasifican en:
a. Harina general.
b. Harina extra.
c. Harina popular.
d. Harina semi - integral.
e. Harina integral.
5. REQUISITOS FSICOS QUMICOS:

NUTRIENTES
protenas
almidn
Azucares pentosas
lpidos
fibra
Otros: azucares

PORCENTAJE
12 %
65 70 %
23%
12%
0.4 %
trazas

6. Almacenamiento y conservacin: las harinas deben almacenarse en un

lugar fresco u seco.
7. Control de calidad de las harinas panaderas: para conocer la calidad de
las harinas se realiza una serie de pruebas, como son:
a. Humedad.
b. Cenizas.
c. Determinacin de gluten.
d. Resistencia de la masa en el mesclado.

LEVADURA
1. Definicin: es una masa constituida por microorganismos que acta como
fermento. La levadura de panificacin est constituida por clulas del
hongos saccharomyces cerveza.
2. Caractersticas: las clulas de levadura, que se encuentran como una
masa, son resultantes de un cultivo y como tal son organismos vivos en
estado de latencia. Cuando estos microorganismos se encuentran en
condiciones de humedad adecuada actan sobre los azucares presentes en
la harina.
3. Funciones:
provoca la generacin y el mantenimiento de la produccin de gas en el
proceso.
Permite el acondicionamiento de la masa.
Mejora la calidad nutricional del producto terminado y activo la masa
posibilitando un mejor manejo.
Proporciona sabor y aroma al pan posibilitando mejor volumen y
rendimiento.
Facilita el rebanado del pan.
4. Clasificacin:
levadura fresca: es una masa de color amarillo grisceo de olor
agradable, maleable.
Levadura seca activa: es una masa de levadura que por procesos de
deshidratacin ha perdido totalmente su contenido de agua, es re
hidratable.
5. Almacenamiento y conservacin: la levadura fresca debe conservarse en
lugares frescos y nunca debe de someterse a temperatura mayor a 40 c.

MEJORADOR
1. Definicin: son productos qumicos o biolgicos que tienen por finalidad
corregir algunas posibles fallas de las masas en el proceso, mejorando las
caractersticas panaderas en la harina.
2. Funciones:
disminuir el tiempo de elaboracin del pan
reforzar el gluten
mejorar la retencin del gas, dando maoyr volumen a la
masa
estandarizar la calidad del pan
aumentar la vida del pan
3. clasificacin:
A. agentes oxidantes.- participan reforzando o estabilizando la
estructura del gluten, para lograr masas elsticas impidiendo del
gas
B. Agentes Emulsificantes.- acondiciona la masa, mejorando su
capacidad de retencin de gas y el ablandamiento de las migas
del pan.
C. AGENTES ENZIMATCIOS.- su principal funcin es degradar
almidones para que sean fuentes de alimentos de levadura.
EL AGUA
1. Definicin: sustancia elemental o humectante universal. Es el disolvente y
dispersante de las sustancias solidas que participan en la preparacin de la
masa.
Caractersticas: las aguas de los establecimientos donde se elaboran
productos de panadera deben ser potabilizados, incoloro, inodoro, e
inspida.
Funciones: la cantidad de agua en la masa esta en relacin a la
capacidad de absorcin y retencin de la harina.
disuelve todos los ingredientes, slidos y facilita la incorporacin.
Posibilidad el acondicionamiento y la formacin de gluten.
Regula y controla la temperatura de la masa y los tiempos de
fermentacin.
Es el responsable de la humedad y del volumen del pan.
Clasificacin: las aguas se clasifican segn el contenido de sales
disueltas en ella.
aguas blandas: esta agua contiene poca sal, esta agua produce
una masa suave y pegajosa lo que favorece la formacin del
gluten.
Aguas duras: son aquellas que tienen demasiadas sales, las
cuales retardaran la fermentacin al endurecerse el gluten, estos

se puede corregir aumentando la levadura y disminuyendo la

cantidad de la alimentacin de la levadura.
La concentracin ideal de sales en el agua para planificacin es
de 50 a 200 ppm, todo para la etapa de la fermentacin.
LA SAL
2. Definicin: sustancia qumica (cloruro de sodio) que se presenta de forma
de cristales blancos, es muy soluble en el agua.
3. Funciones:
Da mejor sabor al pan y fortalece en gluten.
Resalta el sabor de los otros ingredientes, como la masa dulce.
Controla la fermentacin.
Regula el consumo del azcar en la masa y por ello se obtiene un
buen sabor en la corteza.
Tiene accin bacteriana impidiendo las fermentaciones
inadecuadas.
4. Clasificacin:
Sal comn: es la sal natural obtenidas de las salinas.
Sal yodada: es una sal comercial a la que se le a enrequesido
con sal yodada.

AZCAR

1. Definicin: cristales blancos o morenos de sabor dulce y grato extrado de

los vegetales, en especial de la caa de azcar y la remolacha.
2. Funciones:
A. Sirven de alimento en la levadura.
B. Ayudan a controlar la fermentacin.
C. Dan el cuerpo y lo favorecen la textura, ya que adsorben la humedad y
retiene el agua, dndolo suavidad al producto.
D. Dan sabor y color a la masa.
E. Prolongan la vida til del producto conservndola por mayor tiempo.
3. Clasificacin:
A. segn su naturaleza y su calidad.- sacarosa o caa azcar, la sal glucosa,
levulosa lactosa y maltosa. La sacarosa es la ms empleada en panadera para
la elaboracin de masas dulces.
B. Segn el grado de refinamiento.- granulada y blanca, azcar el polvo
C. Segn su pureza.- jarabe de maz miel de abejas, etc.

4. Almacenamiento y conservacin: Debido a su agradable sabor es atrayente a las

plagas y roedores por lo que nunca se deber almacenar sobre el piso. El almacn
debe ser ventilado y seco. Las altas temperaturas la deterioran

LA MANTECA
1. Definicin: sustancia de olor neutro de origen animal o vegetal menos densas
que el agua e insoluble en ella. Como alimento son las sustancias que
proporcionan al organismo el mayor nmero de caloras.
2.-Funciones: es el ingrediente considerado dentro del grupo de mejoradores de la
masa. Las grasas en panificacin son ingredientes utilizados para hacer tierno el
producto.
A. Mejorar la apariencia, la grasa se reparte en finas capas produciendo un efecto
lubricante.
B. Mejora la corteza y la suaviza
C. Mejora te textura y el volumen, la uniformidad en la miga es ms pronunciada y
en cantidades superiores al 3% aumentan el volumen del pan.
D. Facilita el rebanado del pan cortado
E. Aumenta el valor alimenticio
F. Prolongan la duracin del producto, las grasas disminuyen la perdida de
humedad y ayuda a mantener fresco al pan.
3.- Clasificacin:
A.
B.
C.
D.

Segn su consistencia origen.- puede ser animal o vegetal

Segn su estado fsico puede ser:
Aceite.- son grasas en estado lquido temperatura ambiente
Manteca o grasa.- de consistencia blanda y punto de funcin cercano a 30 c.

4.- almacenamiento: Se recomienda almacenarlas en lugares oscuros, frescos y

secos, con temperatura entre 18 y 21c. a estas temperaturas conservan el mximo
de plasticidad y se evita la rancidez.

COLORANTE
1. Definicin: todos los colorantes usados en panadera deben ser puros, pues los
colorantes rebajados que se ofrecen en el mercado de las panaderas contienen
vehculos no apropiados para la alimentacin y que de ms transmiten sabores
amargos.
2. Caractersticas: un colorante puro contiene las siguientes caractersticas:
A. Granulometra muy fina (parecida al azcar).
B. No debe de tener ningn sabor ni aroma, debe de ser inerte.
C. Rpida disolucin en el agua.
D. Ser estable en la solucin que se prepare.
E. Siempre dar la misma totalidad.
F. Despus de preparar una solucin no debe quedar ningn sedimento
(residuo).
3. Funciones: dar color y una buena apariencia a los panes.
4. Clasificacin: segn su origen se clasifican en naturales y artificiales.
5. Almacenamiento y conservacin: se recomienda almacenar protegiendo de la luz
y humedad en frascos hermtica mente cerrada.

ESENCIA O SABORIZANTE
1. Definicin: son a que los productos naturales (aceite esenciales) que han sido
obtenidos por destilacin, atraccin por solventes, trenzado o macerado y que
ellas composiciones de producto o materias aromticas que han sido sintetizadas
o creadas en el laboratorio y que dan como resultado las esencias artificiales.
2. Funcin: dar aromas especiales al pan.
3. Clasificacin: segn origen pueden ser naturales o artificiales.
4. Almacenamiento y conservacin: recomendable que los saborizantes o esencias se
mantenga en su frasco original de vidrio mbar que los protege la luz.

Leche en polvo
Leche en polvo es el que da el brillo y el dorado a la corteza del dicho pan

PROCESO DE ELABORACION
1. Adquisicin de Insumos:
Definicin: consiste en seleccionar a los proveedores de casa uno de
los insumos que interviene en las formulas panaderas y adquirirlos de
acuerdo a los requerimiento de produccin. Esta etapa es de vital
importancia en la industria panadera porque todas las otras etapas del
proceso teniendo insumos disponibles.
Operaciones:
Determinar la cantidad de insumo a utilizar durante la semana,
teniendo en cuenta la frmula que se usa y el volumen de
produccin estimado.
Preparar la hoja de requerimiento de insumos a la administracin.
2. Dosimetra:
Definicin: esta etapa consisten dosificar con exactitud la cantidad de
los insumos que interviene en la formula, as el rendimiento de la
produccin ser constante, la calidad estable y se podr establecer un
control de costo.
Operacin:
Calcular los insumos requeridos a partir de la orden de
produccin para la produccin del da.
Solicitar al almacn los insumos slidos y lquidos.
Identificar los rtulos y fechas de vencimiento en los insumos
recibidos.
Preparar y a ser los implementos de pescado y las superficies de
la mesa de trabajo.
Limpiar los empaques de los insumos antes de extraerlos.
Usar recipientes limpios y nuevos para decepcionar el producto
de su encase original.
Verificar que la balanza marque cero y este a nivel.
Pesar todos los ingredientes con precisin, teniendo en cuenta
que todo el insumo se encuentre dentro del platito, sin
derramarse.
Eliminar adecuadamente los desperdicios de pesada.
Disponer los insumos debidamente rotulados sobre la masa de
trabajo.
3. Mesclado-Amasado:
Definicin: etapa de planificacin que tiene por objeto lograr una
distribucin uniforme de todos los ingredientes, adems de formar y
desarrollar adecuadamente el gluten.
Es este proceso se debe de lograr un alto grado de extensibilidad, la
masa debe ser suave, seca, brillosa, muy manejable y desprenderse
limpiamente de las paredes de la tasa de la mescladora.

Operaciones:
Disponer los ingredientes en el orden que van ser usados.
Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos
con agua y jabn desinfectante.
Verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora.
Trasladar adecuadamente los insumos hacia la mescladora.
Trasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora.
Encender la amasadora en nivel 1.
Agregar adecuada mente todos los ingredientes secos (harina,
sal, azcar, mejoradores y levadura), durante un minuto
aproximadamente, para asegurar una buena mescladora.
Adicionar correctamente los ingredientes lquidos y grasas
(manteca, margarina, emulsificantes).
Amasar la mescla en velocidad 1 hasta alcanzar homogeneidad.
Iniciar el proceso de sobado (incrementar el nivel de velocidad a 2
o trasladar la masa a la mquina, sobadora, si hubiera).
Controlar la formulacin de liga.
Trasladar adecuadamente la masa hacia la mesa de trabajo.
4. Divisin de la masa:
Definicin: esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual
peso, el peso de cada pieza depende del tipo de pan que se va a
elaborar, este proceso debe de ser rpido.
Operaciones:
Verificar el buen estado de limpieza de la divisora.
Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a utilizar.
Lavar la mano con agua y jabn desinfectante.
Engrasar la superficie antes de usarla.
Cortar la masa en porciones grandes segn el peso que se debe
dividir, teniendo en cuenta que la divisora la masa en 30
porciones de igual porciones.
Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de la
divisora.
Trasladar adecuadamente las piezas cortadas.
Disponer ordenamiento las porciones de masa sobre la mesa de
trabajo.
Dejar un buen estado de limpieza la divisora.

CONTROLES:

TIPO DE PAN

PESO DE MASA PARA

LA DIVICION(GR)
2400

NUMERO DE
PORCIONES
60

ROSERAS DOBLES

2400

30

BAGUETILLO

1500

30

YEMA CHICA

2400

60

YEMA GRANDE

2000

30

PETIT PAN

1200

60

CHANCAY

1200

30

MAZ CHICO
MAZ GRANDE
PAN DE CAMOTE

2400
2500
2400

60
30
60

ENCIMADO CON
AZCAR
ENCIMADO CON CREMA

2000

30

2300

30

HAMBURGUESA, HOT
DOG
ANIS, QUINUA,
INTEGRAL

2000

30

1200

30

FRANCS

5. FORMADO:
Definicin: en esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma
establecida para cada tipo de pan, es muy importante formar muy bien
las piezas, pies si estn mal confeccionadas se deforman durante la
coccin. Para llevar a cabo cualquier forma es imprescindible que la
masa haya reposado, pues si posee liga no se pueden armar los panes.
Es otro proceso en el que se tiene que tener cuidado y por tanto no se
debe durar ms d 20 minutos para evitar que la masa desarrolle ya que
variara la calidad del pan.
Operaciones:

Limpiar la mesa de trabajo para decepcionar las pizas.

Realiza el boleo usando ambas manos.
Dar la forma a las piezas de masa dependiendo del tipo de pan a
elaborar.
Limpiar las bandejas donde se colocaran las piezas del pan.
Engrasar las bandejas.

Colocar en coches para su fermentacin.

CONTROLES:

DISPOSICION DE PANES EN BANDEJAS

TIPO DE PAN

MODO DE EN
BANDEJA
5x5

N DE PANES PARA
BANDEJA
25

Yema grande(65g)

5x3

15

Yema chica(40g)

5x4

20

Hamburguesa(65g)

3x5

15

Anis(40g)

6x4

24

Petit pan(20g)

8x9

72

Francs(40g)

6. FERMENTACION:
Definicin: el proceso de fermento comienza desde el momento de la
incorporacin de la levadura en la masa, prologndose hasta el instante
en que se inicia la coccin de los panes.
Este proceso se realiza por efecto de la accin de la levadura en
presencia de cierta sustancias, ya presentes en el grano del trigo
denominadas enzimas, consiste en el transformacin de los azucares
fermentables que al descomponerse produce gas carbnico y alcohol.
Operaciones:
poner ne marcha el equipo y asignar los parmetros adecuados
para la fermentacin.
Verificar que la cmara est en condiciones de iniciar el
fermentado.
Efectuar el llenado correcto de la cmara.
Controlar el proceso de fermentacin.
Retirar el pan de la fermentacin en el momento adecuado.

7. BARNIZADO, ACABADO O PINTADO:

DEFINICION: etapa que consiste en dar la presentacin final la pan
teniendo en cuenta el tipo de pan que se produce, para este fin se

emplea insumos adicionales como huevo, ajonjol, semillas de anapola,

etc.
Operaciones:
preparar los implementos para el acabado (brochas, etc.)
Preparar la solucin de huevo para el pintado.
Colocar las bandejas adecuadamente para iniciar el acabado.
Pintar adecuadamente los panes.
Distribuir adecuadamente el ajonjol o decorador en las piezas de
pan.

8. Horneado del pan:

Definicin: es la ltima etapa del proceso planificador y es aqu donde
el pan alcanza su mxima y ultimo desarrollo. Las temperaturas de
horneados oscilan entre 200 250 c y el tiempo entre 10 20 min,
dependiendo del tipo de pan.
Operaciones:
Encender el horno en el momento adecuado y seleccionar el
tiempo y temperatura de coccin.
Verificar que el horno este en la temperatura necesaria antes de
introducir los panes.
Introducir las bandejas con panes y poner en funcionamiento el
horno.
Controlar la coccin.
Despus de 15 20 min, retira las bandejas y y disponerlas en un
lugar previamente determinado.

CONTROL:

TIPO DE PAN

TIEMPO
HORNEADO
15 20

TIEMPO DE
VAPORIZADO
15 20

Otros crocantes

10

30

200

Yema

10

No se enplea

225

Maz, cebada,
quinua
bolleria

10

30

200

10

No se emprea

150

Francs

TEMPERAURA
200 220

9. Almacenamiento para su venta:

Definicin: es la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada
manipulacin del producto antes de llegar al consumidor final.
Operaciones:
Preparar el lugar de almacenamiento o exhibicin.
Verificar la temperatura del producto.
Disponer los penes en la recipiente o empaque elegido para su
almacenamiento o exhibicin.
Manipular el producto evitando la contaminacin y el deterioro
fsico.
Trasladar los recipientes con panes al almacn o vitrina.
CONTROL:

EQUIPOS Y MATERIALES

DETALLES

CANTIDAD

PRECIO UNITARIO

PRECIO= TOTAL

MESA DE TRABAJO

700.00

1400.00

AMASADORA O
SOBADORA 1
VELOCIDAD
ROLLERA O
LAMINADORA

6000.00

6000.00

5500.00

5500.00

CORTADORA

1500.00

1500.00

CUARTO DE
CRECIMIENTO

800.00

800.00

REJILLA PARA
ENFRIAMIENTO 24
LATAS
BATIDORA ELCTRICA
DE 1 VELOCIDAD

5.000

1000.00

3500.00

3500.000

GRAMERA O BALANZA

80.00

180.000

RODILLOS O VILLAS

12.00

72.000

24 UND, DE PLANCHA
PLANA
BROCHAS

24

12.00

288.000

3.00

12.000

RECIPIENTES

10

6.00

60.000

BALDES DE 20 LITROS

5.00

20.000

HORNO DE 24 LATAS

48.00

48.000

PRECIO TOTAL

59

67.490.000

FLUJO DE PROCESAMIENTO DEL PAN

RECEPCION DE LA HARINA

AMASADO

DIVICION

TRANSPORTE

COCCION FINAL

EMPAQUETADO
BAGUETTE

BOLEADO

CONGELACION

REPOSO

ENFRIADO

FORMADO

PRECOCCION

FERMENTACION

CORLE

CALIDAD DEL PRODUCTO

Elaborar un pan satisfaga las necesidades y expetativas del cliente, de manera que este pueda
degustar de un producto fresco, blanco, blando, y esponjoso, que perdure y no pierda sus
propiedades en el transcurso de las horas.
POLITICAS:

higiene y seguridad en el proceso.

mantenimiento de insumos de calidad.
trabajo en equipo.
manutencion continua de maquinarias y herramientas.
control contunuo de sistema.
cumplimiento de las asignaciones del personal.
fuerte interes en la calidad, motivacion y entrenamiento positico sobre la calidad de
todas las panaderias.