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NUESTRA DIVERSIDAD
PROYECTO EMPRESARIAL:
IMPLEMENTACIN Y GESTIN DE UN CENTRO DE ALTOS
ESTUDIOS GASTRONMICOS DEL CENTRO
2012
Asesor
NDICE
Portada
Asesora
II
Dedicatoria
III
ndice
Introduccin
Captulo I
MARCO METODOLGICO
1.1. Antecedentes del proyecto
1.1.1. Definicin del proyecto
1.2. El problema de investigacin
1.2.1.El problema
1.2.2.Los objetivos
1.2.3.La justificacin
1.3. Metodologa
1.3.1.Mtodo
1.3.2.Tcnicas
1.3.3.Instrumentos
1
2
3
3
3
4
5
5
5
5
Captulo II
GESTIN DE NEGOCIOS
11
12
13
14
16
2.2. Tamao
17
18
22
2.5. Localizacin
24
Captulo III
GESTINESTRATGICO Y ORGANIZACIONAL
3.1. Visin, misin y valores de la empresa
3.2. Forma societaria
3.3. Rgimen laboral y tributario
3.4. Organigrama funcional
3.5. Gastos de formalizacin empresarial
3.6. Ingresos por ventas por producto principal
3.7. Presupuesto econmico (tangible e intangible)
3.8. Depreciacin
26
27
27
28
28
29
30
32
Captulo IV
GESTIN DE LA COMERCIALIZACIN
4.1. Plan de marketing
4.1.1. Producto
4.1.2. Plaza. Canales de distribucin a utilizarse
4.1.3. Promocin
4.1.4. Precio
4.1.5. Operaciones /estrategias de entrada
33
33
34
34
35
35
Captulo V
GESTIN DE LA INVERSIN Y FINANCIAMIENTO
5.1. Presupuesto de inversin total
5.2. Presupuesto de financiamiento
5.3. Cronograma de pagos del financiamiento
36
37
37
Captulo VI
EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA
6.1. Flujo de caja proyectado
6.2. Indicadores Econmico-Financiero(van, tir, b/c, prc)
6.3. Estado de prdidas y ganancias
6.4. Punto de equilibrio
CONCLUSIONES
SUGERENCIAS
BIBLIOGRAFA
ANEXOS
39
41
42
42
INTRODUCCIN
El siguiente proyecto IMPLEMENTACIN Y GESTN DE UN
CENTRO DE ALTOS ESTUDIOS GASTRONMICOS DEL CENTRO en la
Ciudad de Huancayo, tiene como objeto comprender la importancia de la
LOS AUTORES
PRESENTACIN
la
formacin
de
profesionales
de
calidad
emprendedores.
RESUMEN EJECUTIVO
El horizonte del proyecto ser de cinco aos y trabajar con los proveedores de
los mejores centros de Educacin a nivel Gastronmica lo que permitir unas
mejor calidad educativa y gestin productiva que dar
alternativa de servicio.
lugar a la mejor
NDICE DE CUADROS
Cuadro N 01
Niveles socioeconmicos
Cuadro N 02
Niveles demogrficos
Cuadro N 03
Cuadro N 04
Cuadro N 05
Foda Competencia
Cuadro N 06
Demanda Proyectada
Cuadro N 07
Cuadro N 08
Cuadro N 09
Cuadro N 10
Cuadro N 11
Proceso de Evaluacin
Cuadro N 12
Proceso de Asistencia
Cuadro N 13
Cuadro N 14
Cuadro N 15
Requerimiento Productivo
Cuadro N 16
Costo de Mdulo I
Cuadro N 17
Costo de Mdulo II
Cuadro N 18
Cuadro N 19
Costo de mdulo IV
Cuadro N 20
Organigrama Funcional
Cuadro N 21
Cuadro N 22
Inversin Tangible
Cuadro N 23
Inversin Intangible
Cuadro N 24
Depreciacin Proyectada
Cuadro N 25
Inversin Total
Cuadro N 26
Financiamiento
Cuadro N 27
Flujo de Caja
Cuadro N 28
Cuadro N 29
Beneficio / Costo
Cuadro N 30
Punto de Equilibrio
Captulo I
MARCO METODOLGICO
1.1.
CENTRO
DE
ALTOS
ESTUDIOS
GASTRONMICOS
DEL
en
Profesionales.
gastronoma
de
Institutos
y/o
Centros
tcnicos
Dicho proyecto
1.2.
El problema de investigacin
1.2.1 El problema
Ser una oportunidad de inversin la IMPLEMENTACIN Y
GESTIN
DE
UN
GASTRONMICOS
CENTRO
DE
DELCENTRO
ALTOS
ESTUDIOS
HUANCAYO-PERque
1.2.3 La justificacin
de las
un ao
ESTUDIOS
HUANCAYO-PER
1.1. Metodologa
1.3.1 Mtodo:
Sistmico
GASTRONMICOS
DEL
CENTRO
Hipottico
Descriptivo
Analtico
Comparativo
1.3.2 Tcnicas:
1.3.3 Instrumentos:
Cmaras fotogrficas.
Encuesta preliminar.
Encuesta concluyente.
Gua de Observacin
Captulo II
GESTIN DE NEGOCIOS
100%
11.0
80%
24.4
14.3
29.0
8.6
28.8
60%
29.3
35.7
40%
20%
8.6
8.9
8.8
17.6
19.2
22.0
40.3
39.6
34.0
29.9
33.5
32.2
35.1
34.4
12.1
23.6
41.2
28.9
33.3
15.4
0%
TOTAL
AREQUIPA CHICLAYO
PROVINCIA
CUSCO
HUANCAYO
Fuente: INEI
Elaborado por: INEI
Fuente: INEI
Elaborado por: INEI
PIURA
TRUJILLO
NSE A/B
NSE C
NSE D
NSE E
Fuente: INEI
Elaborado por: INEI
10
INSTITUTO CONTINENTAL
148
IBOT CHEF
70
CETPRO JIBARA
42
CEVATUR
45
54
46
SHADDAY
SAN PEDRO
127
45
HOJA AZUL
50
MARTINELLY
61
COOKING GOURMET
0
50
100
150
Series1
2.1.1.1.
Perfil de consumidor
El postulante domina en su totalidad el repertorio
gastronmico
mundial
sus
variantes
aplicando
11
Segn
las
tendencias
de
especializacin
para
los
cocina
de
instituciones
reconocidas
como
de
LE
12
CORDON
BLEU
COLUMBIA,
el
pago
para
dicha
y afianzado el
ministerio de educacin.
De acuerdo a las exigencias del mercado esperamos que el
consumo sea bueno ya que cada vez se exige ms a un
profesional del sector por la competencia que se ha generado
esperando dos veces por ao por periodos de cinco meses cada
uno.
egresados
deInstitutos
y/o
Centros
Tcnicos
Los adaptados
Afortunados
Progresistas
13
Dimensin:
Poblacin del segmento objetivo
688
personas
Mercado disponible
688
personas
50%
Mercado objetivo
344
personas
DEBILIDADES
Ofrecen cursos de especializacin incompleta.
Docentes inexpertos, de baja reputacin en el mercado y
procedentes de instituciones poco reconocidas en el
sector gastronmico.
Malla curricular
especializacin ofrecida.
14
MARTINELLY
Clases
Nivel de
tericas,
docentes
prcticas y
promedio
estudios de
campo.
Ambiente
Experiencia
bsico y
laboral
equipamiento
un poco
actualizado
COOKING
Cuenta con
Cursos netamente
Docentes
Poca
GOURMET
ambiente
prctico
cuentas con
experiencia
bsico, amplio
estudios en
laboral
e iluminado.
institutos
amasadora
universal
HOJA AZUL
Local amplio
Buena
Experiencia
Bullero
iluminacin y
laboral
pblico
Espacios
Experiencia
iluminados
laboral
Amplio,
Clases
Experiencia
iluminado
sontericas y
laboral
bien organizado
SAN PEDRO
reas de
cocina
egresados,
amplia
enseanza es
terico y prctico
SHADDAY
CETPRO SAN
JOSE
prcticas
CEVATUR
Rendimiento
titulados
alto y
iluminado,
15
ventilado y
especializado
organizado
CETPRO
JIBARA
Los docentes
cuentan con
prcticas
experiencia
laboral
IBOT CHEF
INSTITUTO
CONTINENTA
L
La institucin
es amplia y
practicas que
organizada
tericas.
tericas,
especializado
prcticas y viajes
de estudio.
16
ITEMS
proyeccin
(tc)
Mercado
Potencial
Mercado
disponible
Mercado
Objetivo
Frecuencia de
compra o
visita
Unidades
adquiridas por
compra o
visita
Unidades
estimadas
precio de
venta
ingresos
estimados
UNIDAD AO 1
AO 2
AO 3
AO 4
AO 5
% no
% no
% no
% no
% no
% no
estimado estimado estimado estimado estimado estimado
688
688
689
690
691
692
344
344
344.5
345
345.5
346
172
172
172.25
172.5
172.75
173
400
400
400
400
400
49536
49608
49680
49752
49824
17
2.2. Tamao
alumnos
por aula
alumnos
en clases
cap.
terica
35
32
24
140
Cap. mx.
35
2.67
21.33
16
93.33
cap.
normal
35
16
12
70
0.75
8%
cap. instalada
18
19
(Clase prctica)
Ingreso
Explicacin
RECURSOS
H
F
x
x
1 hora
30
minutos
RESPONSAB
LE
El chef
encargado de
la clase.
El chef
3 minutos
El chef
15
minutos
El chef
DESCRIPCIN
TIEMPO
20
RECURSOS
H
F
x
RESPON
SABLE
El
docente
5 minutos
El
docente
El
docente y
alumno.
El
docente
DESCRIPCIN
Evaluacin en
clase terica
Evaluacin en
clase prctica
Evaluacin
parcial
Evaluacin final
TIEMPO
10
minutos
45
minutos
45
minutos
RECURSOS
H
F
x
La asistencia ser controla x
cada clase terica y
practica
RESPONSA
BLE
Docentes
Especialista
s
Tiempo de
tolerancia
Docente de
teora
Justificaci
ones
Coordinado
r
DESCRIPCIN
OBSERVACI
N
El 30% de
clases no
asistidas.
Significara
que el
alumno que
impedido de
ingresar al
curso
La tolerancia
no se
aplicara en
las clases de
prctica.
21
Entrevista y
Recepcin de
Currculum
de Tcnicos.
Entrevista y
recepcin de
personal de
limpieza y
seguridad.
DESCRIPCIN
La recepcin currculum de
profesionales en gastronoma,
cursos relacionados a BPM,
PHS y HACCP, tambin cursos
gastronmicos en general
(historia, rutas gastronmicas,
nuevas tendencias, etc.).
Se recepcin currculum de
personal tcnico en secretariado
ejecutivo, administracin y/o
contabilidad.
Para el contrato de personal de
limpieza y seguridad se
contactarn a las empresas
correspondientes (PROSEGUR
y Concesin con la
municipalidad)
RECURSOS
H
F
Entrevistad Carp
ores,
etas
recepcionis
tas.
RESPONS
ABLE
El chef
encargado
de la clase.
Entrevistad
ores,
recepcionis
tas.
Entrevistad
ores,
recepcionis
tas.
El chef
El chef
RECURSOS
H
F
x
x
(clase terica)
Ingreso
Debate
RESPONSAB
LE
El chef
encargado de
la clase.
El chef
El chef
El chef
ACTIVIDAD
(Clase
prctica)
Ingreso
Explicacin
DESCRIPCIN
22
0.333
0.094
0.167
0.063
42815
4452
2600
4
814
0
0
0
718
0
0
0
754
0
0
0
792
0
0
0
0.083
0.074
3175
466
0
6
0
5
0
5
0
5
53512.1
819.9 723.0 759.2 796.9
TCNICAS
DE
COCINA
HORAS
Q GRUPOS
COSTO
28.88
35
35
15.07
35
PERUANA
LA
PRODUCCIN
COCINA:
DISEO
DE
EN
LA
PRODUCCIN
TICA PROFESIONAL
DECONSTRUCCIONES
DE
COCINA PERUANA
INGENIERA DEL MEN
0.00
56611.4
23
TRADICIONAL 8
22.73
PERUANA
PANADERA REGIONAL
PASTELERA
9.10
PERUANA 8
32.36
ANLISIS 8
35.00
MODERNA
PLANIFICACIN
ECONMICO DE LA GESTIN
EN COCINA
PLANEAMIENTO Y CONTROL DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
35.00
10.06
NUTRICIN ASOCIADA A LA 8
35.00
COCINA PERUANA
ENOLOGA Y MARIDAJE
DECORACIN
PRESENTACIN
Y 8
DE
LAS
ELABORACIONES CULINARIAS
435.00
85.00
24
GASTRONMICAS 8
35.00
PERUANAS
HISTORIA
DE
LA 8
35.00
INVESTIGACIN Y ANLISIS DE 8
35.00
GASTRONOMA PERUANA
MERCADOS
DIRECCIN
DE
MARKETING 8
47.00
TURSTICO
2.5. LOCALIZACIN
Localizacin:
Jr. Moquegua Nro. 718. Perpendicular al Jr. Ica- Huancayo.
Localizacinde produccin:
Jr. Moquegua Nro. 718. Perpendicular al Jr. Ica- Huancayo.
ALTERNATIVA A
VAS DE ACCESO: Se encuentra en Jr. Julio Sumar Nro. 337 entre
Retamas y Rosales, perpendicular a la Av. Mariscal Castilla y la Av.
Huancavelica.
DISEO O TAMAO DEL LOCAL: El local tiene la forma de un
rectngulo, tiene 320 metros cuadrados los cuales 200 metros
construido y 120 metros de terreno libre.
CERCANA
tursticos.
DE
NEGOCIOS
AFINES:
cercano
restaurantes
25
26
Captulo III
3.1.1. Visin
Ser
regional,
referente
en
actualizacingastronmica
reconocidos por
nuestra
excelencia
nivel
acadmica,
vocacin de servicio.
3.1.2. Misin
Actualizar profesionales gastronmicos para que sean
capaces de destacar en un mundo competitivo y globalizado.
Que responden a las necesidades del mercado cultivando la
integridad, innovacin, trabajo en equipo calidad y productividad
superior
3.1.3. Valores
Integridad calidad trabajo en equipo innovacin.
27
3.2.2. NORMATIVIDAD
la
forma
societaria,
tiempo
de funcionamiento,
28
Gerente y
promotor
docentes
logstica
personal de
servicio
alumnos
imagen
coorporativa
personal de
seguridad
alumnos
29
PV
104
1
5144
2
5401
3
5671
4
5954
5
6252
104
104
104
104
104
104
104
3858
51436
9001
2572
5144
5144
6429
3858
51436
9451
2572
5401
5401
6751
3858
51436
9924
2572
5671
5671
7088
3858
51436
10420
2572
5954
5954
7443
3858
51436
10941
2572
6252
6252
7815
104
13208
13208
13208
13208
13208
104
104
104
104
17576
13888
26312
6172
17576
14582
26312
6481
17576
15311
26312
6805
17576
16077
26312
7145
17576
16881
26312
7502
104
104
104
104
104
9258
23146
20831
79040
16202
314361
9721
24303
20831
79040
16202
318527
10207
24303
20831
79040
16202
321686
10718
24303
20831
79040
16202
325004
11254
24303
20831
79040
16202
328487
30
ITEM
MONTO
INV
INICIAL
4 5
INV PY
COCINA
CAMPANAS
700
2100
HORNOS
349
800
10
980
9800
9800
1200
2400
2400
LICUADORA
400
2000
MICROONDAS
350
350
BALANZA
PUPITRES Y
SILLAS
28
84
150
450
450
COMPUTADORAS
UTENCILIOS
GENERAL
1100
1100
1100
1704
1704
1704
MESAS
REFRIGERADOR
AS
TOTAL
2100
100
900
400
2400
350
28
3851.97
112
25168
31
VIDA AMOR
MONTO TIL TIZACIN
ITEM
ESTUDIOS
1500
LICENCIAS
3000
PLANOS
TOTAL
INVERSIN
INTANGIBLE
2500
500
833
VALOR
TOTAL DE
4 5 AMORT SALV
500
500
500
1500
3000
2500
833
833
833
7000
3000
VALOR DE SALVAMENTO
3000
32
3.7. DEPRECIACIN
TEM
TASA DE
DEPRECI
DEPREC/
ACIN
AOS
ANUAL
TILES
DEPRECI
VALOR DE
ACIN
SALVAMEN
ACUMUL
TO
ADA
COCINA
2220.0
1632.0
CAMPANAS
1500.0
600.0
HORNOS
666.7
233.3
MESAS
REFRIGERA
DORAS
10
4900.0
4900.0
2400.0
0.0
LICUADORA
MICROONDA
S
1428.6
971.4
50.0
50.0
50.0
50.0
50.0
50.0
250.0
100.0
BALANZA
PUPITRES Y
SILLAS
COMPUTADO
RAS
UTENSILIOS
GENERAL
12.0
12.0
12.0
12.0
12.0
12.0
60.0
52.0
64.3
64.3
64.3
64.3
64.3
64.3
321.4
128.6
550.0
550.0
852.0
852.0
10
10
VALOR DE SALVAMENTO
10019.3
33
Captulo IV
GESTIN DE COMERCIALIZACIN
constantemente
nuestros
alumnos
medio
una
vez
cada
ao,
reforzando
as
sus
34
4.1.3. Promocin
Catlogos
Descuentos
35
4.1.4. Precios
El precio de venta estar sujeto al presupuesto bsico de
materia prima, mano de obra y costos indirectos que genere
el servicio, la utilidad ira de acuerdo al nmero de alumnos
matriculados en cada programa de especializacin, tomando
en cuenta el costo de las tcticas planteadas para ganar
marca en el tiempo y tomar posicionamiento en el mercado.
como
cocinas,
congeladoras,
procesadores
36
Captulo V
resumen de la inversin
total inversin fija tangible
total inversin intangible
kw
total
PY
24339.97
7000
53512.1
84852.11
37
principal
50911
S/. 49,240
S/. 47,535
S/. 45,796
S/. 44,022
S/. 42,213
S/. 40,367
S/. 38,483
S/. 36,562
S/. 34,602
S/. 32,603
S/. 30,564
S/. 28,483
S/. 26,361
S/. 24,196
S/. 21,988
S/. 19,735
S/. 17,436
S/. 15,092
S/. 12,700
S/. 10,260
S/. 7,771
S/. 5,232
S/. 2,642
S/. 0
50911.3
0.27
0.0201
24
S/. 2,695.33
inters
S/. 1,024
S/. 991
S/. 956
S/. 921
S/. 886
S/. 849
S/. 812
S/. 774
S/. 736
S/. 696
S/. 656
S/. 615
S/. 573
S/. 530
S/. 487
S/. 442
S/. 397
S/. 351
S/. 304
S/. 255
S/. 206
S/. 156
S/. 105
S/. 53
amortizacin
S/. 1,671
S/. 1,705
S/. 1,739
S/. 1,774
S/. 1,810
S/. 1,846
S/. 1,883
S/. 1,921
S/. 1,960
S/. 1,999
S/. 2,039
S/. 2,080
S/. 2,122
S/. 2,165
S/. 2,209
S/. 2,253
S/. 2,298
S/. 2,345
S/. 2,392
S/. 2,440
S/. 2,489
S/. 2,539
S/. 2,590
S/. 2,642
cuota
S/. 2,695
S/. 2,695
S/. 2,695
S/. 2,695
S/. 2,695
S/. 2,695
S/. 2,695
S/. 2,695
S/. 2,695
S/. 2,695
S/. 2,695
S/. 2,695
S/. 2,695
S/. 2,695
S/. 2,695
S/. 2,695
S/. 2,695
S/. 2,695
S/. 2,695
S/. 2,695
S/. 2,695
S/. 2,695
S/. 2,695
S/. 2,695
38
Estructura de
financiamiento
aporte de
60% terceros
40% aporte propio
costo AP
costo aporte de terceros
40% cok
60%
CPPK
total
52%
84852.11
39
Captulo VI
40
24340
7000
53512
100
228
0
500
0
56611
13019
-100
-228
-500
69631
84852
Ventas
mp
mo
cif fijos
cif variables
G. administrativos
G. ventas
(-) Depreciacin
(-) Amortizacin
Utilidad antes de impuestos
(-) Impuestos 27%
Ut. Despus de impuestos
(+) Depreciacin
(+) Amortizacin
FLUJO OPERATIVO
84852
Ingresos financieros
50911
inters
amortizacin
56070
57091
57477
58269 128626
57477
58269 128626
9,916 3,861
22,428 28,483
33941
23726
24747
41
-84852
1.00
84,852
PRC
VANE
56070
2
57091
3
57477
4
58269
5
128626
1.40
1.96
2.74
3.84
5.38
40,050
44,802
29,128
15,674
20,947
15,168
23,916
5,273
20,440
44,356
44,356
0
-33941
1.00
33,941
PRC
VANF
1
23726
2
24747
4
58269
5
128626
1.52
2.31
3.51
5.34
8.11
15,609
18,331
10,711
7,620
16,367
10,916
15,853
8,747
19,663
35,515
35,515
CALCULO DE LA TIR
TIRE
TIRF
3
57477
66%
97%
42
1.523
2.046
CF
PV PP
CVU PP
PEQ
BRUTO
3553
3553
3553
5
66120
27.79
9.18
3553
43
CONCLUSIONES
La investigacin del proyecto ha justificado la viabilidad, comercial,
legal y tcnica de poner en marcha la gestin de un Centro de Altos
Estudios Gastronmicos en la ciudad de Huancayo.
La puesta en marcha del proyecto mediante la formalizacin de la
empresa generara la rentabilidad de la inversin, segn los
indicadores econmico y financiero.
La ejecucin del proyecto contribuir a mejorar las capacidades y
competencia de los profesionales en gastronoma y arte culinario,
adems de generar empleo y mejorar la calidad de vida de los
agentes relacionados con el proyecto.
44
SUGERENCIAS
Que, se siga desarrollando las estrategias de conversin para la puesta en
marcha y ejecucin de proyectos de inversin gastronmica a fin de
consolidar la gestin empresarial competitiva y de calidad, innovando en
nuestras preparaciones tpicas.
Que, se siga promoviendo las investigaciones con la finalidad de identificar
la cultura gastronmica peruana a partir de los Centros de Altos Estudios.
Que, se siga promoviendo la diversificacin y especializacin de la cocina
peruana mediante las tcnicas neo ancestrales, cocina molecular y cocina
fusin, y las buenas prcticas de los conocimientos de BPM y PHS para el
correcto uso de materia prima.
45
BIBLIOGRAFA
Leyes:
Resolucin Ministerial 363-2005/ MINSA.
Ley Nro. 29394 Ley de Institutos y Escuelas de Educacin Superior.
Guas para Formatos de creacin y autorizacin de funcionamiento de
institutos de educacin superior y nueva carreras- Direccin Regional de
Educacin.
Resolucin Directoral- 01934-DREJ, autorizada por el ministerio de
educacin.
RD- Nro. 01815-2008, autorizada por el ministerio de educacin.
D54-05-DINESST-UFP orientacin para formar un instituto.
Ley-29394 tecnolgico superior.
RD_0921-2010-ed.
Rm-0025-2010-ED admisin.
RVM085-03.
URL:
Web Ministerio de Educacin del Per.
Web Ministerio de Salud del Per.
www.continental.edu.pe
Web SUNAT.
46
ANEXOS
47
48
Empresa: ____________________________
1. Qu insumos ofrece?
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
2. Qu variedad de insumos puede brindar?
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
3. Sus productos tienen algn valor agregado?
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
4. Puede llevar el insumo cuando de necesite o solo en horarios establecidos y en qu
tiempo?
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
5. A cuntos establecimientos brinda el servicio?
49
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
6. Qu pasara en casos de productos defectuosos?
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
7. En casos de emergencias cunto de demorara para llevar un producto?
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
8. Qu opciones de pago brinda?
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
9. Cuentan con movilidad propia?
_______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
RECURSOS
ACTIVIDA
D
DESCRIPCI
N
TIEMP
O
R.
HUMAN
O
R.
FSIC
O
RESPONS
ABLES
OBSER
VACION
ES
50
51
52