LAYUCAENLATINOAMERICA

UnAdescriptindelcultivodelayuca
(ManihotesculentaCrantz)ylautilidadpara
elpequeoproductorenLatinoAmrica.

TRABAJODIRIGIDODEGRADO,PRESENTADOCOMOREQUISITO
PARCIALPARAOPTARALTITULODEZOOTECNISTA

Por:P.W.Ormel
Directordeltrabajo:Ir.H.vanderWal
EscuelaSuperiordeAgropecuaria:laC.A.H.
Dronten,mayo1991

DOSPOESIAS
Lmites
Qumovimientoesstequemeaparte
detcuantomssientoquetetengo
quimpulsoquemearrastradaynoche
frenndomecuandoyaestoytancerca
qumanaredevertesiempreadentro
demconvertidaenunrosubterrneo
quasientoamediasocupoenesteviaje
decaraalvientoululanteyciego
qusucesindehorassinconsuelo
hayennosotrosentretrechoytrecho
quformadetirarpapalesalcanasto
yquererconvertirquizencuantoantes
qufuerzahamanapodramantenerme
enesteestadobrumosoybajocero
quganasdellenarteyzambullirme
entcomoenunlagoamiregreso.
LincolnSilva.

Dejaconlasonrisatuhuella
enelmundo,
Sonrie,aunquetusonrisa
seatriste,
Porquemstristequeuna
sonrisatriste,
Eslatristezadenosaber
sonreir.

Isa.

PRESENTACION
Paraterminarelestdiodezootecnistatenemosquepresentar
unatesis.Engeneralelsujetodelatesiseselmismo
sujeto,queeldelaprcticadeunmedioaoquehicimos.
Eseinformedemimedioaodeprcticafuesobrelautilidad
deharinaderacesdelayucaysobreeldesteteprecozen
Colombia(veaselabibliografiaparaelttuloentero).Mi
tesistratasolamentedeunapartedeesteperodoprctico.
CuandovolvdeColombiameinterestantoporlayucaysus
posibilidades;yquizetambinescribirmitesissobrala
yuca.EsporesoquelaredactenCastellano,normalmentelo
redactanenHolands.Peroporquemitesisnotienemucha
importanciaparalasituacinholandesa,laredacten
CastellanoparaasmandarlaaColombiadondelapueden
utilizarmejor.
Quieroagradeceralassiguientespersonasqueprestaronsu
apoyoycolaboracinparalarealizacindeestetrabajo:
HermanvanderWal,Ir.,ProfesordeReproduccin
GenticaenlaEscuelaSuperiorde
ZootecnistaenDronten,Holanda.

HermenOrmel,doctorandusenAntropologay
Sociologanooccidental.

LilianaPeraltaCallo,Profesorade
Castellano.

HenkUdo,Ir.,ProfesordeNutricinAnimal
delTrpicodelaUniversidadde
AgriculturadeWageningen,Holanda.

SUMMARIOENINGLESSUMMARYINENGLISH
Yuca,ManihotesculentaCrantz,isaplantwhichgrowsinthe
tropics.InHollandweknowitascassaveandweuseithere
asananimalfodder.Butforalotofpeopleinthethird
worldyucaishetmainfeedtheyhaveanditsuppliesfor
over50%oftheenergyneedofthepeople.Originallyyucais
foundinthenorthernpartsofSouthAmericaandnothMexico
anditwasusedashumanfoodformorethan4.000yearsago
bytheindians.Itisspreadoverthewholeworldbythe
Spanish.
Inrelationwithothercropsyucahastheadvantagethatit
cangrowunderverybadcircumstancesandnplaceswhere
othercropsdon'tevengrowyucastillproducesabit.Yuca
alsousesthesolarenergyinafarmoreefficientwaythan
anyothercrop.Thebigdisadvantageisthetoxigenwhich
yucacontains:cyanogeneticglucoside,HCN,whichislethal
tomanandbeast.Thispoisonisformedduringtheharvest
andmaybedestroyediftheproperprocessingsareused.
Theseprocessingsarechoppingtheyucaintosmallpieces,
dryingtheminthesunandfinallygrindingthem.Iftheyuca
istreatedinthiswayitcanbestoredforhalfayear
Inrationsforpigsyoumusttakecarenottoousetomuch
yuca,butiftheyucaistreatedinthewayasisexplained
aboveitispossibletouseupto60%ofyucaonadrymatter
basis.Thepoisonwhichthefodderstillcontainswillthen
beconvertedintothenontoxicsubstancethiosulphate.It
needsforthistransformationsulfurfromtheaminoacids
methionineandcystine.Becausetheseaminoacidscanbeused
justonce,youhavetotakecarethatthefinalrations
containsufficientproteins.Thereforearationswithyuca
shouldalwaysbebalancedwithaproteinrichcomponent

SUMMARIOENHOLANDESSAMENVATTINGINHETNEDERLANDS
Yuca,ManihotesculentaCrantz,iseenknolgewasdatinde
tropengroeit.WijkennenhetinNederlandalstapiocaenwe
gebruikenhethierinonsveevoer.Voorveelmenseninde
derdewereldisyucaechterhethoofdvoedselenhetvoorziet
somsinmeerdan50%vandeenergiebehoefte.Yucakomt
oorspronkelijkuithetnoordenvanZuidAmerikaenZuid
Mexicoenwerdalmeerdan4.000jaargeledendoorde
indianenalsvoedselgebruikt.HetisdoordeSpanjaarden
overdegehelewereldverspreid.
Tenopzichtevananderegewassenheeftyucahetvoordeeldat
zeonderslechteomstandighedenwilgroeien:opplaatsenwaar
eenandergewasnietsmeeropbrengtisyucanoginstaatom
eenredelijkeopbrengstterealiseren.Ookisyuca
efficienterinhetomzettenvanzonneenergiein
koolhydraten.Hetgrotenadeelvanyucaisechterdehoge
concentratieaanwaterstofcyanide,HCN,datdodelijkisvoor
mensendier.Ditgifwordttijdensdeoogstenbewerkingen
gevormdenkanindiendegoedebewerkingenplaatsvinden,
meteenookvernietigdworden.Debestebewerkingenhiervoor
zijnhetinkleinestukjeshakkenvandewortel,danhet
drogenindezonendanfijnmalen.Alsdeyucaopzo'n
manierbewerktis,kanzegemakkelijkeenhalfjaarbewaard
worden.
Inrantsoenenvoorvarkensmoeterdusvooropgepastworden
daternietteveelyucaingemengdwordt.Alsdehiervoor
beschrevenbewerkingenhebbenplaatsgevondenishetechter
welmogelijkom50tot60%yucaineenrantsoentemengenop
drogestofbasis.Hetvarkenisdaninstaatonhetgifdatnog
inhetvoerzitmetbehulpvanzwavel(datvooralin
methioniniencystinevoorkomt)omtezetteninthiosulfaat
datnietgiftigmeeris.Degebruikteaminozurenkunnen

echternietmeervoordeproductievanvleesgebruiktworden
zodateraltijdopgeletmoetwordendatdehoeveelheid
eiwittengoeduitgebalanceerdzijninhetvarkensvoer.

SUMMARIOENCASTELLANO
Layuca,ManihotesculentaCrantz,esuncultivoquecreceen
lostropicos.EnHolandaloconocemosconelnombre'tapioca'
yloutilizamoscomoalimentoparaanimales.Perolayucaes
deimportanciavitalparalaseguridaddealimentacinpara
muchagenteenlospasesendesarrollo.Ellosdependendela
yucacomofuentedeenerga.Layucadesciendeoriginalmente
delasregionesorientalesdeLatinoAmricayMjicodelSur
yqueerautilizadacomoplantadealimentacinporlos
indgenasdeAmricahacemsque4.000aos.
Frentedeotroscultivosyucatienelaventajaquecrecey
producebajacondicionesclimatologicasimperantesdondelos
otroscultivosnopuedenproduciralgonisobreviven.Otra
ventajaeslamejorutilizacindelaenergiasolardela
yucaparaproducircarbohidratos.Perohaytambinuna
desventajagrande:layucacontieneuntoxico,elcido
ciandricolocualesmortalparahumanosyanimales.Este
toxicoestformadadurantelacosechaysepuedereducirla
cantidaddetoxicoconlosbuenosprocesamientos.Estos
procesamientossoncortarlayucaenpiezaspequeas,secar
estaspiezasalsolymolerlas.Procesadoenestaformala
yucapuedeserguardadaparaunmedioao.
Enlosracionesparacerdoshayquetenercuidadodeno
utilizardemassiadoyuca,perocuandolosprocesamientos
anterioresestanutilizadaslayucapuedeserutilizadahasta
la60%delmateriasecadelracin.Lacerdaestcapazde
convertireltoxico,conlautilizacindeafufre(locual
ocurreenlosminocidosmethioninaycistina),enun
compuestocmiconotoxico.Losminocidosutilizadosno
puedenserutilizadootravez,poresoesimportantede
balancearlasracionesconyucasiempreconunaotrafuente
deproteinasparaproveerentodoslosminocidos

necesarios.

TABLADECONTENIDO

pginaPRESENTACION
SUMMARIOENINGLESSUMMARYINENGLISH
SUMMARIOENHOLANDESSAMENVATTINGINHETNEDERLANDS
SUMMARIOENCASTELLANO
INTRODUCCIN.........................................
1

LAIMPORTANCIADELAYUCAENELMUNDO................
1.1LAIMPORTANCIADEDELAYUCA...................
1.2LASVENTAJASYDESVENTAJASDELAYUCA..........
1.3LAYUCAENELMUNDO............................

ELCULTIVO...........................................
2.1ELDESARROLLODELAYUCA.......................
2.1.1ELDESARROLLODELASRAICES............
2.1.2ELDESARROLLODELFOLLAJE..............
2.1.3LASELECCIONDELAESTACAS.............
2.2ELCULTIVODELAYUCAENLATINOAMERICA........

ELPROCESIAMIENTO....................................
3.1LOSRAZONESDELPROCESAMIENTO..................
3.2LOSMETODOSPARAREDUCIRLACANTIDADDEHCN....

LAYUCACOMOALIMENTOPARAANIMALES.................
4.1ELVALORNUTRITIVODELAYUCA..................
4.2ELNIVELDELAYUCAENLASDIETAS..............
4.3ELUSODELFOLLAJEDELAYUCA..................

LATOXICIDADDELAYUCA..............................
5.1ELCONTENIDODEHCN............................
5.2ELTOXICOHCN..................................
5.3DESINTOXICACIONHUMANA.........................

LAYUCAPARACERDOS..................................
6.1LAFORMADEUTILIZACION........................
6.2LAALIMENTACIONANIVELDELAFINCA............
CONCLUSIONES.........................................
EPLOGO..............................................
BLIOGRAFIA..........................................

ANEXOICOMPOSICIONDEYUCA(MANIHOTESCULENTACRANZ)..

ANEXOIIRACIONPARACAMPESINOSCONOTROSRECURSOS......
ANEXOIIIRACIONPARACAMPESINOSINOTROSRECURSOS.......
QUELOSDESUPROPIOFINCA

INTRODUCCION
Paramimedioaodeprcticaescribuninformesobrelos
resultadosdemiensayoconlayuca.Paramitesishiceun
estudodelaliteraturasobrelayuca,teniendomiprimer
informecomofuentedeinformacin.Conestetrabajoquiero
daruncompendiodelayucaensusdiversascualidadescomo
cultivo,txicidadyvalornutritivoetc.Discutolas
diferentesopininesencontradasenlaliteratura,
especialmenteparaloscampesinos.
Laintencindeestetrabajoestratarprimerosobrela
importanciadelayucaenelmundo,despussetratadela
situacindeLatinoAmrica,comoelcultivo,el
procesamientoyelvalornutritional.
Alfinallatesistratadelautilidadparaelcampesinoy
comolpuedeutilizarlayucaparalaproduccindecarne.

1LAYUCAENGENERAL
Layuca(ManihotesculentaCrantz)estcultivadaenlos
trpicosysubtrpicos,paralaalimentacindeloshumanos
yanimales.Originalmenteutilizaronlayucaparaelconsumo
humanoperolosltimosaosselautilizamsymsparala
alimentacindelosanimales,comoesenEuropayAmrica.

1.1Laimportanciadelayuca
Layuca,llamadatambinmandioca,manioc,tapiocaocassave,
eselcuartocultivomsimportanteenlostrpicosdespus
delarroz,caadeazcarymaz.Layucaesdeimportancia
vitalparalaseguridaddealimentacinparamsdeunbilln
degenteenlospasesendesarrollo.Ellosdependendela
yucacomofuentedeenergayaveceslleganacomerhasta
1,5kgdelayucafresca.Peroesdifcildecalcularla
cantidaddegentequedependendelayucacomoprincipal
alimento.Todoslosescritoresestndeacuerdoquelayuca
desciendeoriginalmentedelasregionesorientalesdeLatino
AmricayMjicodelSuryqueerautilizadacomoplantade
alimentacinporlosindgenasdeAmricahacemsque4.000
aos.(4,p.13)
Hoydamuchospaseseneltrpicocultivangrandes
cantidadesdelayuca.Porsuposibilidaddeproducirgrandes
rendimientosdefcula(hasta70tonneladasporhectreabajo
condicionesptimas)ysurendimientorelativamentealtobajo
condicionesmalasypocoagua,layucaofreceunpotencial
enormecomobasedelaproduccindecarne.Perolayuca,
comolasotrasraicesytubrculos,conexepcindelapapa,
estperdiendoimportanciaenelmundo,paraestar

reemplazadoporcereales.Esotienecomoelefectoquela
genterecibeunalimentodemejorconstitucinporquelos
cerealescontienenmsprotenasyvitaminasquelayuca.
Peroenlaalimentacindeanimaleshayunaposibilidadpara
lautilizacintangrandedelayuca,yasilagenteenel
trpicoobtienecerealessegnsurequirimientoytambin
tienelaposibilidaddeproducirycomprarlacarnems
barata.
Laslimitacionesdelautilizacindelayuca,sonsualto
contenidodeagua,subajocontenidodeprotenayla
presenciadelcidocianhdrico,elHCN.Elaltocontenidode
agualimitalacantidaddemateriasecaqueloslechones
puedenconsumir,peroparacerdosdeengordenopareceserun
problema(13,p.101).Engeneralseutilizahasta30%de
harinadelayucaenlasdietas,peroenotrosexperimentos
utilizaronlayucaenmsgrandescantidades.Porsubajocon
tenidodeprotenalayucanecesitaestarbalanceadaconotra
fuentedeprotena.Lasvariedadesdelayucadulcecontienen
menosHCNquelasvariedadesamargas,peroladiferenciano
estsiempreclara.
(13,p.102)

1.2Lasventajasydesventajasdelayuca
Layucaesuncultivotropicalqueseadaptaycrecebien
bajolascondicionesclimatolgicasimperantes...(1,p.1)por
esolayucaesutilizadotanto.Unprejuiciogeneralesque
layucaagotalatierra,esonoesverdad.Oalmenosnola
hacemsqueotroscultivos.Layucasolamenteescapazde
crecerentierrasdondeotroscultivosnosobreviven.Las
ventajasquelayucatienesobreotroscultivosson

numerosas.Algunasdeestasventajasson(7,p.28,L.G.
Arismendi,p.2,G.H.deBruijnetal.,p.22):
seadaptaalastierraspobres.Consusraces
hondaslayucapuedeutilizarunacapadela
tierramsgrandequeotroscultivos.

layucaescultivadafcilmenteporlos
campesinosyaspuedeminimizarlosriesgos
comoplagasyenfermedades.Laproduccinde
layucanonecesitatantotrabajoporcaloria
cosechadacomootroscultivosytambinella
esmsresistenteaplagasyenfermedades,
probablementeporsucontenidodeHCN.

layucatieneunaperododecosecha
indeterminableypuedeayudaraproveeruna
cantidaddealimentocontinuoduranteelao.
Layucasepuedecosecharen23aossegun
losrequerimientos,lacosechapuedeser
continuaapartirdelosnuevemeses.Porque
layucapermiteungradograndedeflexibili
dadensunecesidaddetrabajo,elmomentode
trabajoesflexible,yselapuedecultivar
fcilmenteconotroscultivos.

Layucatieneunrendimientoaltode
carbohidratosporunidaddetierrayde
trabajo.Unrendimientode10toneladaspor
hectreaescomunenBrazilysehanoptenido
rendimientoshasta70toneladasporhectarea
bajocondicionesoptimales.

Elcultivonecesitapococonocimiento
tcnico.Lamaneratradicionalesbastante
simpleynohasidouncambiogrande.

Perolayucatienetambinunasdesventajasquedeterminansu
posicinfrenteaotroscultivos:

Layucanecesitamuchoespacioporsucontenidobajo
demateriaseca(3040%)yesmuypocosustentable.
Poresonosepuedeguardarlayucamsque48horas
despuslacosecha.Enformasecada,comoharina,la
yucasepuedeguardarhastaunmedioao.

ContieneHCNqueesmuytxico.Esotocasobretodoa
losvariedadesamargasloscualesnecesitanproces
amientobuenoparareducirelcontenidodelHCN.

Dificultadycostosaltosdemecanizacincompleta
delaproduccindelayucayelprocesamiento.Esta
caractersticaposiblementehalimitadoelcultivode
layucaalasgranjaspequeas.

1.3Layucaenelmundo
Aunquelayucaseproduceenlospasestrpicos,est
utilizadamuchoenAmricadelNorteyEuropa.Enestos
pasesdesarrolladosnoseutilizalayucaparaelconsumo
humanoperosolamenteenalimentosparaanimalesymsque
todoenracionesparacerdosyaves.Porqueloscostosdela

producindelayucamseltransportesonmenoresquelos
costosparaproducircereales,enlaEC,seutilizalayuca
comofuentedeenergabarata.PeroporquelaECgarantiza
preciosrelativamentealtosparaloscerealesproducidos,en
laECloscerealesimportadostienenun"tasadecebada".La
yucaentralaECconunatasamximode6%delvalorlocual
lahaceunafuentedeenergatodaviamsbarataque
cereales.En1982fuepuestaunacuotaparalayuca.Esoha
limitadoelmercadoenlaECporlayuca,perolospasesen
desarrollohanexploradootrosmercados.(4,p.26)
Tambinenlospasestrpicoslademandadelayucaes
grande.Porqueelaumentodedemandaparaproductosdecarne
deavesycerdosfueotroresultadodelurbanizacin,locual
aumenttambinlademandaporcerealescomoelsorgoyel
mazparaalimentarestosanimales.Porotroladosehan
hechonumerososestudiosparalaposibilidadeconmicay
tcnicaparaelusodelayucacomomayorfuentedeenerga
enlosracionesparaavesycerdos(17,p.1).Aslospases
trpicospuedenproducirlacarnemsbarata.Porquelayuca
escultivadoporloscampesinosunbuenasupervisin,esmuy
difcildeobtener.Todoslosdatosqueutilizoeneste
sentidosonaproximacionesconunaenormemargendeerrores
(8,p.341).Unosolamentepuedeescribiralgosobrela
situacingeneralyesmuydifcilsabersiestasituacin
existeenlarealidad.Hastaahoraelcultivodeyucaengran
maneranosobrepasaelcultivopequeo.Alcontrario,donde
existieronplantacionesgrandesenelperodocolonial,ahora
vemossolamentequelagruesadelcultivodelayucaesdel
cultivopequeo.
Engenerallosproductoresdelayucasonlosproductores
pequeosconlastierrasmalas.Lamayoradelosproductores

delayucacultivanmenosde5hectreasysusgranjasestn
divididasenlaregin(8,p.341).Laorganicacindela
produccindelayucapropuestamentetienesusmismos
demandas(8,p.341).Unproblemaesladificultadde
mecanizarlaproduccin,otroeslaconsistenciadela
regin;enunareginmontaosanoseutilizantanfacilmente
lasmaquinastcnicascomoenlosllanos.Todoesoresultaen
queotrosproductosdealimentosbsicoscomoarroz,trigoy
mazestncultivadosengranmanera,layucaesunalimento
delagentequenohatenidoestecambiotecnologico.

2ELCULTIVODELAYUCA
LayucapertenecealordendeEurhorbiacaea,yesunarbusto
demsaosconunaalturade14m,yconunaalcance
grandedeadaptacinecolgica.Ellaeselcultivoconlos
rendimientosmsaltos,(3,p.5)estasventajasdelcultivode
layucanosedebenalaplantadelayucasolamente.La
maneradeplantarycultivaresimportantetambin.Parala
informacinsobreelcultivoutilizoelnmero12dela
bibliografia.

2.1Eldesarrollodelayuca
Layucaesunaplantaquetieneunaalturade14metrosy
lasracesempiezanacrecerpordebajodelsuelo.Layuca
tienedostiposderaces:paraalimentaryparaalmacenar.
Lasracesparaalimentartienenunacapacidaddepenetrarel
suelohastaunaprofundidadde50100cm.Estacapacidad
puedeexplicarlacualidaddelayucadecrecerentierra
mala.Lasracesparaalmacenarelalimentopuedenobtener
unalongitudhasta120cmyunpesode18kg(18,p.42).

2.1.1Eldesarrollodelasraces
Enlasracesdeunaplantacrecidadeunasemillaexisteun
razmayor,lacualcreceverticalmente,yracessecundarias
lascualescrecenprimerohorizontalydespusvertical.En
laagriculturaesnormalquelaplantacrezcadeunaestaca;
deestamaneralasracescrecenprimerohorizontalmentepara
crecerdespusmuyprofundoenlatierra.Deestamaneralas
racespuedenutilizarunapartedelatierramsgrandeque

otroscultivosyasilayucapuedecrecerconmuypoca
lluvia.Dealgunasraceslapartehorizontalaumentade
volumen,yasseformanlasraceslascualessepueden
cosechar.Cuandounarazaumentadevolumenestarazno
estmscapazdeutilizarlosalimentosenlatierra.Por
esolayucatienesiemprelosdostiposderaces.
Cuandoestaraceshorizontalessehandesarrollado
enteramente,ellastienenunalongituddeaprox.60cm.yuna
espesorde515cm.Lascondicionesoptimasparalayuca
sonunaclimacalienteyhmedo(2529C).Bajo10Cla
plantanocreceysobre40Celcrecimientoesmuylento.Los
lmitesparaestecultivoson30latitudmeridionaly30
latitudseptentrional.Layucaesunaplantadenochecorta;
ellacrecemejorconunanochecorta.Conundalargolas
partesdeencimadelatierracrecenmsrapidoquelas
partespordebajodelsuelo.Unalongituddeldademsque
12horasesmaloparaeldesarrollo.
Layucaestambinunaplantaresistentealasequayest
cultivadaporesoenregionesconpocalluva.Unacantidad
delluvade1.0002.000mmporaoesengeneral
suficiente,perolayucapuedeestarcultivadaenregiones
dondelluevesolamente5002.000mmporao.Alprincipio
deldesarrollolanecesidaddeaguaesmsgrande.Cuandola
estacaestplantadaverticalmente,elbotnmsaltose
desarrolla.Encasodequelaestacaesteplantada
horizontalmentehaymsbotonesquesedesarrollan.En
regionesconmuchalluvialaplantacinenmanerahorizontal
noesadecuadaporlaposibilidaddeputrefaccin.Enuna
reginsecalaplantacinenmaneraverticalnoesadecuada
porlaposibilidaddequeseseque.Despusdelaprimera

razvieneeldesarrollodelasotrasraces,con25cm
horizontalmentepormes.Luegoseformanlasracessecun
dariaslascualescrecenprofundoenelsuelo.Enestafase
eldesarrolloesmuylenteylaplantavivemsquetodode
lasreservasalimentariasdelaestaca,estafasedura12
meses.

2.1.2Eldesarrollodelfollaje

Luegosigeeldesarrollodelaspartesdeencimadela
tierra,enestafasehayuncrecimientorpidodeaprox.4cm
porda.Elfinaldeestafaseeselmomentoenquela
superficiedelfollajeesmximo.Enlaltimafaselas
racesaumentandevolumen,elsuperficiedelfollajees
mxima,ylasestacascrecenlentas.Elsuperficiedel
follajesemantieneporelcrecimientodenuevashojascuando
lasviejascaenalsuelo.Enlosprimeros23meseslas
racescrecenlentamente,luego(68meses)muy
rapidamente.Layucaescapazdecrecerentierrasdondeno
sehanpuestofertilizantes.Probablementeporsuraces
hondas,layucapuedeobteneralimentodeunacapagruesade
latierra,dondeotroscultivosnoestancapazdecrecer.En
estamaneralayucanotieneunrendimientoaltoperootro
cultivonoseracapazderendirnada.

2.1.3Laseleccindelasestacas
Unaplantadelayucapuededar1030estacas.Unahectrea
delayucacosechadapuedesuministrarcomomnimoestacas
para10ha.Enlaeleccindeestacashayunasnorms

10

importantas:lamedicin,laedadfysiologicoylasalut.La
utilidaddelasestacasde3060cm.variade9599%.Los
rendimientossoniguales.Lasestacaslargastienenms
alimentoreservayporesopuedentenerundesarrollomejor,
tambinhaymenorposibilidadesdequeseseque.Lasestacas
largasdansinembargomstallosydanunamalareparticin
demateriasecaproducidaynecesitamsmaterialparahacer
estacas.Poresolasestacasconunalongitudde30cmyal
mnimo3botonessonlasmejores.
Lasestacasdelextremodeltallosesecanmsrpidoyson
mssensiblesapathogenosporsumayorcontenidodeagua.La
primerapartedeltallotampocoesconvenienteparaestaca
porquenocontienemuchoalimentoreservaysusbotoneshan
perdidolapotenciagerminativa.Poresoseaconsejade
utilisarestacasdelamitaddeltallo.Hayunavariacinen
distanciasdeplantacingrande.Engeneralladistanciaes
80100cm,enlalneacomoentrelaslneas.Conesta
distancianohaylaposibilidaddecultivarotracultivo
entrelayuca.
Layucanecesitaentretodosloscultivostrpicos,elmnimo
trabajoparasucultivoynonecesitatrabajoregular.Porque
layucatieneundesarrollodelapartedeencimadelsuelo
muylentoenlosprimerosmeses,hayquetenercuidadodelas
hierbasmalas,ysenecesitarecogerlas,conrespectoala
concurrenciadeluz,mineralesyagua.Layucasepuede
cosecharentrelos636meses,estodependedelavariedad.
Lasraicessepuedenguardarbajocondicionesnormales24
48horas.Lacosechanosehacenenunavez,perosidurante
todoelaosegnlalosrequirimientos(12,p.520).

11

2.2ElcultivodelayucaenLatinoAmrica
Layucaesunadelasmseficientesplantasparacambiar
energasolarencarbohidratos,dandoenergaporhectrea;y
elmsaltoencomparacinconotroscultivoscomomazetc..
Layucapuedeaguantarperodosdesequalocualresultaria
serunadesastretotalparaotroscultivos(18,p.301).El
totaldelaenergaradiante,enelao,eneltrpico,es
mayorqueenlosclimstempladosycomoconsecuenciadeeso,
lapotencialidadquetienenlostrpicosdeproducirmayor
elementoenergticoenelao,essuperioraladelosclims
templados.Poresoesmejordeutilizarestoscultivos
anualesparaobtenerrendimientosmsaltos.Porejemplo,el
ajonjol,esposiblederecolectar500600kg/Hade
ajonjolcon5060%degrasa.Peroconpalmaafricana,un
aumentodelaproduccindeaceiteporhectreadedoshasta
tresvecesmsaltoesposible.Entoncesesclaroquelos
trpicosparalasplantasdeciclolargotienenmayor
posibilidaddeobtenermayorenergaradiante(15,p.68).
LascondicionesecolgicasdelareginnortedeLatino
Amricanosonmsadecuadasparalaproduccindelamayora
delascosechasdeciclocorto,comoeselcasodelos
cereales(15,p.116).Layucaesuncultivoquesepuede
cultivarbajovariascondiciones,aunqueseproducemejoren
tierrasarenosas.Layucaesmsquetodocultivadocomo
alimentoparahumanos,peroenmuchasregionestieneun
potencialgrandecomobaseparalaproducindecerdos.La
yucafrescaosecadoesutilizadageneralmentecomofuentede
energaparacerdos.Enracionescomercialeslayucaest
reemplazandoloscerealescomofuentedeenergaymsque
todoalmaz."(17,p.59)

12

3ELPROCESAMIENTODELAYUCA
Elprocesamientodelayucaesmuyimportanteparamejorarsu
utilizacinengeneral.Hayvariasmanerasparaprocesarla
yucaycondiferentesresultadosyelprocecamiento
estadisticamentereduceelproblemadelHCN.Ladistribucin
deltxicoenlasracesvaraenlasdiferentesvariedades.
Enlayucadulcelamayorparteestlocalizadaenla
cscara,peroenlayucaamargaeltxicoestdistribuido
igualmenteentodalaraz(18,p.45).

3.1Lasrazonesdelprocesamiento
Elprocesamientosehaceparaobtenerharinadelayuca.Este
esunproductoconunporcentajedeaguadel13%maximo.Este
porcentajeseobtienesolamentesecandolayucaenelsol
artificialmente.Perohayotrasrazonesparaprocesarla
yuca.Estasrazonesson(4,p.27):
reducirlacantidaddetxicoparaquelayucase
puedeutilizarmsfacilmenteyqueelvalor
nutritivonosepierda.

reducirelcontenidodeagua.Aslayucase
puedeguardarmstiempoyelvalornutritivo
esmsconcentrado.

prevenirlaformacindetaninos;lostaninos
bajanladigestibilidadyaselvalor
nutritivo.Cuandolayucafrescanoest
procesadaentrelos3dasdespusdela
cosecha,seformaunfactorantinutritivo:
eltanin.Lostaninospertenecenaungrupo
defactoresantinutricionalesloscuales
reducenladigestibilidadyutilizacinde

13

otrosnutrientes,enespeciallaprotena.
(4,p.23)

3.2LosmtodosparareducirlacantidaddeHCN
SeutilizantresmtodosparareducirelcontenidodeHCN,y
todosrequierenquelayucaestcortadaenpiezaspequeas.
Estospuedenestarsecadosenelsoloconcalorartificial,
ysecadossuficiente(menosque13%agua)puedenestar
guardadosporunlargotiempo(13,p.101/102).Segn
H.Rosling(p.13)solamentesecarlayucaenelsolesuna
maneradeprocesamientoinsuficiente.HCNnoestarlibre
porquelaestructuraesmantenida,ylinamarinanoevaporara
(lalinamarinaesunchemicocomplexoqueseconvierteenHCN
durantelaprosecamientodelayuca).Elcalentamientono
tieneefectoparalinamarina,solamentedestruyelaenzima.
EnestecasoH.Roslinghabladelprocesamientodelayuca
paraconsumohumano.Peroalotroladohaylosotros
escritoresquedicenquesecarlayucaenelsolreduce
bastanteelcontenidodelHCN:

SinembargolatoxicidadporHCNesdisminudacuando
secortanorayanlostubrculosycuandosesecanal
sol(1,p.2/3).

Laeliminacindeltxicopuedeseraceleradoporel
lavadodelasracesconagua,secarlasenelsol,
picarlasymolerlas(18,p.45).

Cortandolasracesysecandolasdespus,reduceel
contenidodelHCNde150hasta5mg/kg.Elsecadoen
elsolesespecialmenteefectivocuandosehace
durantealgunosdas.Assecarenelsolreduceel
HCN(21,p.18).

14

PorqueseorH.Rosling(capitulo5)tratadelprocesamiento
paraconsumohumano,noesdifcilentenderqueprescribeun
procesamientomsprofundoquelosotrosescritores.Pero
procesandolayucaparaconsumoparaanimaleslosmtodos
definidosporlosotrosescritoresparecenadecuadospara
reducirelcontenidodeHCN.Elpasoesencialentodoslos
mtodosdeprocesamientoeficienteparalayucaesla
separacindelHCNdelinamarinaporentrarencontactocon
laenzima.Esoseobtieneporladesintegracincompletade
lamicroestructuradelarazporfermentacinomolienda.
ElHCNlibresedisuelvecuandolafermentacinestaobtenido
enelagua,oevaporadaenelaire.
Entoncesprocesandolocomoalimentoparaanimalessepueden
picar,lavar,fermentar,secar,alsoloartificial,ymoler
lasracesunacombinacindeestasposibilidades.Elmejor
espicar,secaralsolymolinarporquelavarlasraizes
inevitablementeresultaenalgunasprdidasdefcula.Por
esosecarlasalsolespreferible(17,p.60).Ytambinsecar
artificialreducesolamenteelHCNlibre,perodejala
linamarina;aslosaminalesalimentadosconestealimento
puedenestartoxificadosporqueensusintestinosel
glucisidoseconvierteenHCN(21,p.18).

15

4LAYUCACOMOALIMENTOPARAANIMALES
Layucaesparalaalimenacinunafuentedeenerga.Fuera
deenerga(carbohidratos)layucacasnocontienenada.
Perocuandolayucaestabalanceadoconunafuentede
protena,layucaesbuenaparautilizarlaenracionespara
cerdos.Hayunagranvariedaddelayucaencontenidode
energaloquehasidoreportadoporlosdiferentes
investigadores;desde2970kilocaloriasenergametabolizable
(ME)porkgmateriaseca(MS)hasta4150kcalME/kgMS.La
variabilidadesdebidoalapresenciaoausenciadela
cscarayotrasmateriasduranteelprocesamiento,variedady
adultezdelasraces.Lasracessehacenmsfibrososcon
laadultez.Enlapreparacindelayucaparaalimentacin
animalengeneralnosesacanlacscara.(4,p.19)Poreso
esmejordeutilizarlosdatosenelcuadrocomoenlos
anexos(veaseanexoI).Eseeselpromediodetodoslosdatos
obtenidosdelaliteratura.

4.1Elvalornutritivodelayuca
Layucacontieneprincipalmenteagua,extractononitrgeno,
fibrayunpocodeprotenaydegrasaendiferentes
proporcionessegnsetratedelayucafrescaodeharinade
layuca.Layucanoestandiferentedeotrosfuentesde
energa.Balanceandoconlayuca,unotienequeciudar
solamentelacantidaddeprotenas(minocidos)ydeHCN
msquelonormal.ElFAOhadesarrolladolassiguientes
normsparamazylayucaabasedesurelativovalor
nutricionalparacerdos:
1kgdemaz=0,884kglayucaMS+0,156kgtortadesoya
MS(4,p.25).Enlospasesendesarrollolayucafrescaes

16

barataynoconvenienteparaguardarla,estosfactores
limitansuproduccin.Cuandosepuedenutilizarlayucacomo
sustitutoparamazenracionesparaanimales,layucasera
uncultivoeconmicoylosproductorespequeostendrn
ventajaseconmicascultivandolayuca.Aslaproduccinde
layucaestaestimulada,ycuandoelprecioquedabajoel
preciodemaz,elpreciodealimentoscomercialespara
animalessermsbaratoyalfinalprobablementela
produccinanimaleneltrpicosermsbarata(4,p.25).
Layucaesdeficienteenprotenas,comocastodaslas
fuentesenergticas,incluyendolosgranosdecereales.La
yucaessolamenteunpocomsdeficiente(15,p.62).Adems,
enelprocesodedesintoxicacindeHCNelanimalutiliza
azufre(methioninaycystina)yesohaceladeficienciams
grande(18,p.302).Porlotantohayqueusaruncomplemento
ricoenprotenascomotortadesoya,tortadealgodn,
harinadecarneodepescado.Peroenunasituacinenque
balancearlasracionesparalaenergacomoparalaprotena
tieneigualesdificultades,losingredientesenergticosson
casmscostososquelosingredientesprotecos,almenos
paralaalimentacinanimal.Parecequehayunproblema
proteco,peroesteesdemsfcilsolucinqueelproblema
energtico.Hastaahora,nohabaunproblemaenergticomuy
agudo,porqueenLatinoAmricaestnimportandoenormes
cantidadesdealimentosenergticos,locualnoocurrecon
losingredientesdeltipoproteco.
Entonceshayquetenerlaprecuasindebalancearlaracin,
tantoparaanimalescomoparahumanosenbasealayuca,con
elcorrespondienteingredienteproteco,peronocreoquesea
unproblemadedifcilsolucin(15,p.62/63).Elcomponente
energticodelasracionesparalosanimalesdomesticoses

17

tanomscostosoqueelcomponenteproteco.Sinembargo,
parecequeesrelativementemsfcilresolverelproblema
deldeficitdelcomponenteproteco,queeldficitdel
componenteenergtico(15,p.131).Elotroproblemadeluso
delayucaenlaalimentacinanimalessutoxicidad.La
toxicidaddelayucasedebealHCNoprecisoloquequedaen
libertadporaccindelagua,decidosorgnicosdbiles,
delcalorodelalinamarasasobreelglucsido:Linamarina.
Linamarina+agua+enzima=HCN+azcar+acetona.(1,p.2)
Enelcaptuloanterioryahemosvistolosmtodosysu
eficienciaparareducirlacantidaddeHCNenlasracesde
layuca.Laprimerasolucinessiempreprevenirquelayuca
contienemuchoHCN.Utilizandounvariedaddulce,oalmenos
notanamarga(segnG.Gomez,p.13,lavariedaddelayuca
cultivadoenLatinoAmricatieneuncontenidodeHCNmuy
bajo),ynofertilizandolatierraconnitrgenoypotasio
sepuedeprevernirquelayucaseamuytxica.Despusviene
elprocesamientodelayuca.Cuandosehacebienel
procesamiento,elalimentonotendrmuchoHCN(vease18,los
resultados).Lasuplementacinconmethioninaayudaenla
desintoxicacindelHCN,ascomoelazufre,causando
metabolismodelalinmarinaenelhgadoyproduciendothio
cianatoqueesexcretadoporlaorina(thiocianatoest
formadacunadoelcuerpoconvierteeltoxicoHCNenuncemico
notoxico).Pero,tantoparaavescomoparacerdosdebera
drselenfassalbalanceoadecuadodelosnivelesde
protenaydeenerga,alacantidadpresentedeaminocidos
sulfurados,aladigestibilidadyaunmayorconsumodel
alimento,quealaadicindemethioninaocualquierotro
compuestodonantedeazufre(1,p.2/3).
Potlandetal.encontraronquesepodramejorarelharinade

18

layucaconunsuplementoconmethioninaygrasa.Methionina
parecesermsefectivoquecystina,comoOlsenetal.lo
demostraron,yfueronquienesqueencontraronquesuplementar
racionesconlayucacon0,2%demethioninadoresultados
igualesque0,4%o0,8%decystina.Cuandoutilizaronlayuca
amargalasituacinestabacompletamentediferente.
Methioninaresultocomominocidolimitantedebidoala
desintoxicacinrequerida.Enracionesabasedelayuca,
methioninaeselminocidolimitante,enespecialenla
precenciadealtoscontenidosdeHCN.Lysinaesprobableel
segundolimitante(18,p.305).Paraloscampesinosbalancear
lasracionesconmethioninaesdemasiadocaroymuchasveces
noestalalcancedelcampesino.Poresonoseutilizaeste
mtodo.Comoelcampesinotradicionalmentehaplantadoy
utilizadolayucaconfinesdiversos(alimentacinhumanay
animal,fabricacindeharinayextraccindealmidn)y
siendoestosdosltimosprocesos,sucreptibilesdeser
realizadosporlafamiliacampesinaconvirtindolosen
productosconbuenacapacidaddealmacenamiento;la
intensificacindesucultivo,constituyetambinuna
excelentealternativaenplanesdedesarrolloagrario(15,
p.141/142).

4.2Elniveldelayucaenlasdietas
Enlosreportajessobreelefectodealtascantidadesdela
yucaenelalimentoparacerdos,laproduccindeloscerdos
parecesertambinmuyvariada.EnunarevistadelseorOke,
lanalizlosposiblerazonesenlosresultadosdelos
diferentesinvestigadores.Unodelosproblemsesqueal
reemplazarlayucapormazexistedesbalancedemino
cidos,especialmenteparaminocidosquecontienenazufre:

19

methioninaycystina(Losdosjontossellaman'SAA').Conun
desbalancedeSAAhayunamenoreficienciadeconvercin
alimentaria,yesoempeoracuandolacantidaddelayuca
sube,porquesenecesitamsSAAparaladesintoxicasin.
Unimportanteconclucinesque,cuandosecomplementaconun
buenafuentedeprotenayconvitaminasyminerales,layuca
puedereemplazartodosloscerealesenracionesparacerdos
ysepuedeutilizaresta,comonicafuentedeenerga.Eso
tendracomoventajadequeloscerealesmsnutrientesse
puedenutilizarparaconsumohumano,yasseeliminarlas
enfermedadesnutritivas.Losdiferentesescritores
recomiendandiferentesnivelesenlasracionasdelayuca,
desde20%hasta75%delaracin.
Algunasreacciones:
Enconclucinparecequenohayprdidasenproducino
cualidaddecarcasaconnivelesdelayucahasta300g/kgen
losraciones.Connivelesmsaltoshaylaposibilidadde
disminuirlaconvercindealimentoencerdosrecibiendo
dietasavoluntad.(J.A.Tayloretal.,p.459)
Mazeslafuentedeenergatradicionalenlamayorade
lospasesdesarollados.Elreemplazodemazuotros
cerealesporlayucaesgeneralmentelimitadohasta30%.
PeroManneretal.concluyquelayucafrescayelharinade
layucarespecivamentepuedenreemplazarloscerealesen
entero,cuandolasracionessonbienbalanceadasparaevitar
deficienciasnutritivas(H.Udoetal.,p.2)
Estudiosrealizadosenelpasindicanqueelharinadela
razdelayucapuedeincoporarsealasraciones,
sustituyendocereales,sinreducirlacapacidadproductivade
losanimales,alsiguientenivel:50%enracionespara
cerdos.

20

Seestudielefectodelasustitucindelmazporlayuca
enlaalimenacindecerdosenproporcionesde60/0,40/20,
20/40,0/60.Losresultadosobtenidosconlasracionescon
cualquieradelosnivelosdelayucaestudiados,son
comparabelesalosdeladietatradicional.Tampocohubo
diferenciasentretratamientosencuantoalolargodecanal,
grasadorsalynmerodeiodo(15,p.129).
Sehanobtenidoexcelentesresultadosconraciones
balanceadasenlascuales,loscerealesdegranosehan
reemplazadototalmenteporharinadelayucaennivelesdel
ordendel6065%delasdietas.(P.AvilaF.etal,p.18;
J.A.Tayloretal.,p.458)
Comosevhaymuchosdiferentesresultadosobtenidos.La
cantidadquesepuedeutilizardependedelavariedaddela
yucayelmtododeprocesamiento.Peroengeneralsepuede
utilizarde5060%delayucaenlamateriasecasin
peligro.Encasodequelavariedadesmsamargaoel
procesamientonosehagatanbien,esmejorutilizarmenosla
yucaocomplementarlaracinconmethionina.Utilizando
estosporcentajesdeincorporacindeharinadelayuca,es
mejorutilizartambinentreun6de10%demelaza,quese
incorporatambinsustituyendocereales,destinadoaeliminar
elcarcterpulverulentoquelaharinadelayucaconfierea
lasraciones(15,p.117/118).
SegnMulleretal.mezclarlayucaconaguaimmedatemente
antesdeadministrarelalimentopuedereducirelconsumo
voluntariodeloscerdos.Layucapuedeirritarelsistema
respiratorioylosojos(H.Udo,p.17).Experimentosconyuca
frescaycocinadaennivelesde4055%delaracindej
verquelayucafrescafuemejorquelayucacocinada.Desde
losexperimentosreportadosparecequelayucafrescaen

21

niveleshasta42%delamateriasecadaganodepeso
satisfechoencerdosjvenes(18,p.302).Utilizandoun
complementodeprotenaqueexistedeunamezcladeharinade
pecesharinadesoya,Mulleretal.hanencontradoque
reemplazarlayucaporloscerealesde5075%delas
racionesnotenamalosefectosparaloscerdos.Lomismo
reportoPeixotoetal..,parecequeenalimentostrpicosSAA
sonlimitantes,porqueconracionesdemaz,ylasque
contenenhasta50%delayuca,elmaximodeeficienciade
convercindealimentonoseobtieneutilizandolos
alimentoslocales.(18,p.304)
Cuandocomparamoslacomposicindelayucaconmazesmuy
clara,porqueunotienequetenermuchocuidado,albalancear
unaracinconlayuca,conrespectoatodoslosnutrientes
fueradeenerga.Layucacasnocontieneniprotena,ni
vitaminas,nimineralas.Lapocaprotenaquecontienela
yucaessummamentebajaenminocidos(400contra4.000
mg/100genmaz).ApartedeSAAcomolimitante,hayque
complementartambinazufreparaladesintoxicacindelHCN.
Ytambinhayunanecesidadespecialparacomplementarlos
minocidos(SAAylisinaenparticular)despustodoslos
otrosnutrientesestanbalanceadas.
Losotrosminocidosestaranbalanceadasbiencuandolos
requierimientosparaSAAylisinaestenbienbalanceadas.La
importanciadelalisinanoesmuchoapreciadoenlas
racionesabasedelayucamsquetodoporquelalisinaes
elsegundominocidolimitante(L.O.Oke,p.308/309).No
haydiferenciaestadsticaentreelnmerodecerdosnacidos
vivosopesopromedioparaamboslasraciones,perodespus
de21daselnmerodecerdosvivosporcamadafue
estadsticamentemenorparalasracionesabasedelayuca.

22

Peroalfinalelpesopromedioporcerdoestabaigualpara
ambaraciones.Eseesunencuentromuyimportanteporquepor
primeravezsedemuestraquesepuedeutilizarlayuca
durantetodoelciclodelavidadelcerdo(18,p.311).
Parecequelaplacentatieneunainfluenciaimportanteen
prevenirefectostxicosenlosembros(22,p.14).Poreso
sepuedeutilizarlayucaentodolostiemposdelcyclodela
cerda,pregestacin,gestacin,lactiocin,sequedad,
lechones,cra,engordeyreproductores.

4.3Elusodelfollajedelayuca
Unafuentedeprotenabarataeselfollajedelayuca,ms
quetodoporesoahoralospasesdesarolladosestn
utilizandotantolayuca.Lautilizacindeprotenade
follajedelayuca(PFY)tienealgunasventajas:

altocontenidoproteico.

muybajocontenidodefibraycenizasyporesoPFY
puedeestarbalanceadoenunaracinmuyfcilsin
bajarladigestibilidad.

PFYcontienemsminocidoqueprotenaoleaginosa.

Noexistemuchainformacinsobrelasposibilidadesdel
follajedelayuca.Losinverstigadoresnoestndeacuerdo
sielfollajecontieneHCNno.Algunosdicenques,otros
queno.Poresoesmsseguroaceptarqueelfollajecontiene
elHCN.Tambinsobreelvalornutritivohaytodavamuchas
diferentesopiniones.Elpromediodeestasopinionesse
encuentraenlosanexos.Elfollajesolamentetieneun
contenidomarginaldemethionina.Sepuedeutilizarel
follageperoporquelasracestampococontienemucho
methionina,unotienequebalancearlaracinparamethionina

23

ytambinparalosotrosminocidos.Elfollajetienems
valornutritivocuandoesmsjoven,conlamaduracinse
ponemsfibrosoyporesomenosdigestible.Poresoesmejor
utilizarloshojasjoven.SegnD.C.Creswellsepuede
cosechar10toneladasdelfollajeen2aosytambin70%del
rendimientonormaldelasracesporhectrea.Porquecuando
secosechalashojas,layucanopuedeutilizarlaenerga
solarporalgunassemanas,hastaquetienenuevamentealgunas
hojas,yporesosepierdeunpartedelrendimiento.

24

5LATXICIDADDELAYUCA
Latxicidaddelayucadependedevariosfactores:dela
cantidadHCNpresente,delprosecamientodellayucayotros
factores.SobrelacomposicindelHCNysuefectoenel
cuerponoexistemuchainformacin.ElseorH.Rosling
explicalosefectosenelcuerpohumano,yporqueelsistema
dedigestibilidaddeloscerdosescasigualalsistemade
loshumanos,podemosutilizarestainformacintambinpara
loscerdos.

5.1ElcontenidodeHCN
Latoxicidaddelayucaeslacausadeltxicobienconocido
cidocianhdrico,elcualestpuestolibredeuncompuesto
qumicomscomplejo.Elgradodetoxicidaddependedela
variedad,lascondicionesecolgicas,laformade
procesamientoyelmododeutilizacin.Lasvariedades
amargascontienenengeneralmsaltascantidadesde
linamarinaylasvariedadesdulcessonmenostxicos.El
contenidodeHCNestestadisticamenterelacionadoconel
niveldeamargura.Lamismarelacinnoseencuentrabajo
condicionesmscontroladas.Perolasracesdelas
variedadesamargassontambinmsproductivas.Tambinlas
variedadesrecindesarrolladoscontienenestecompuesto.
Perohastaahora,hacemuchosaoslagentehaconsumidola
yucadespusdeladesintoxicacindeltxicoHCNconvarios
mtodosdeprocesamiento.
Enlamayoradelasregiones,quecultivanyuca,lasvarie
dadesamargasestndandorendimientosmsaltosquelas
variedadesdulces.Sinembargo,losproductoresdelayuca

25

cultivanengeneralalgunasvariedades,lasdulcesenmenor
cantidad,lasamargasenmayorcantidadparahacerharina
despusdeprocesarlas(3,p.10).ElcontenidodeHCNdelas
variedadesamargasesde0,01hasta0.04%ydelasdulces
menosque0.01%.ElcontenidodeHCNvariamuchodebidoa
lasdiferenciasenelsueloycondicionesclimatolgicas.
Altosnivelesdenitrgenoypotasioaumentanlosnivelesde
HCNenlasracesdelayuca(4,p.17/18).Elcontenidode
HCNenpartespormillones(ppm)varade15hasta100ppmy
deacuerdoasucontenidolasvariedadesseclasficanen
dulcesoamargas(1,p.2/3).

5.2EltxicoHCN
DecirquelayucacontieneHCNesunasimplificacinlacual
esmuydifciljustificar,porquenohaceelproblemams
fcilparaentender.Elmayorcompuesto,queseencuentraen
variascantidadesentodoslaspartesdelayuca,sellama
linamarina.Lasmoleculasdeestecompuesto,lascuales
originandeungrupoqumico,quesellamacianhogenic
glucosidos,cuandoseseparandelalinamarina,seconvierten
enunasustanciamuytxica(3,p.8).Estasustanciasellama
HCN,ycuandoelcuerpodesintoxicaesteHCNnecesitaazufre.
EnelcuerpoHCNreaccionaconelazufreyseconvietraen
SCN:thiosulfato.

LapartequesepuedeconvertiraHCNseseparaendospasos
conlaaccindeunaenzimaespecificadelayuca.Enla
plantaentera,linamarinaylaenzimaestanguardadosen
diferentespartesdelasclulasdelaplanta.La
desintegracindelasraces,mecnicaoconfermentacin,
ponelaenzimaencontactoconlalinamarinadelocual

26

resultaenlaliberacindeHCN.ElHCNesuncompuestoque
tieneuncomportamientodiferentealdelalinamarina,como
evaporarsealaireydisolverseenelaguarapidamente(3,
p.8).

5.3Desintoxicacinhumana
Lamayorexposicinprobablementeresultadelconsumode
linamarinaentero,delacualelHCNestliberadaenel
intestino(3,p.8).Elcuerpohumanotieneunmecanismo
efectivoparadesintoxicarelHCN,convirtindoloenuna
sustanciamuchomenostxica(SCN).Elsustratodeesta
reaccinseoriginadelasprotenas,enladieta(3,p.5/6).
Duranteunperodounadultocosumeaprox.1.500kcaldela
yuca,corespondientea0,5kgsecoy1,5kgpesohumedo,
respectivo.Unadultopuededesintoxicarhasta100mgdeHCN
por24horas(3,p.14).Estudiosdelapoblacinde
Mozambiqueindicabanquelaintoxicacinagudapuedeaparecer
conunconsumode30mgpor24horas.Desdeestaobservacin
sepuedeestimarqueunnivelsegurodeHCNesaprox.20
mg/kgpesohumedo.Elcontenidodelayucaesengeneralms
alto(3,p.14),aunqueparaLatinoAmricaesposiblequela
cantidaddeHCNnoseatanalta.EnlareginAndinanose
hanencontradoincidentesdegoitre(goitreeslaenfermedad
relacionadoconelconsumoaltodeHCN)aunquelagente
consumenaprox.1kgdelayucaporda.Estasobsevaciones
indicandiferenciasposiblesenconsumodeotrosnutrientes
comoiodoySAA.(4,p.17)
ParaladesintoxicacindeHCNelanimalutilizaelazufre
(S)yesoempeoraladeficienciademethioninaycistina.La

27

desintoxicacinesthechaenelhgadoporelenzima
rodanase(17,p.59).Estudiaspatgenosindicanquehaba
estructurasmorfolgicasnormalesentodoslostejidos,con
excepcindelosrionesdetodoslostratamientos.Esoes
nomalporquelosrionessonlosmsactivosenexcrecinde
thiocianhido(18,p.310).

28

6LAYUCAPARACERDOS
Enloscaptulosanterioreshemosvistodiferentescualidades
delayuca;elcultivo,procesamientoytoxicidad.Ahora
quierocombinartodoparadaralgunasrecomendacionesalos
campesinos.Tambinbalancearunasraciones,decmoel
campesinopuedeutilizarlayuca.Paraesoesmejorde
distinguir2tiposdecampesino.Elprimeroeselcampesino
sinotrosrecursosquesupropiofinca.Oseaquenopuede
utilizarnimaquinas,nicomplementoproteco.Elotrotipo
eselcampesinoconunpocomsdeposibilidadescomoelde
molerlayucaycompraralgunasotrasmateriasprimaspara
balancearlaracinparacerdos.Estesituacinexistepor
ejemplodondeseencuentranunacooperativamolinera.
Aquiquierodecirqueestetrabajonoesenunabase
econmica;essolamenteunpropuestodelasposibilidadesdel
campesinoparautilizarlayuca.Poreso,cuandoutilizoun
complementoprotecoparabalancearlaracin,puedeserque
enlavidadiariaesmejordenoutilizarestecomplemento
porqueesdemasiadocaro.

6.1Laformadeutilizacin
Paralaalimentacindelcerdo,layucasepuedeutilizaren
estadofresco,enharinaobienensilada.Tantoparaensilada
comaparalaindustrializacindelaharinasenecesita
equiposeinstalacionesquenoestnalalcancedelpequeoo
medanoproductor,porlotantoenelpresente
noslimitamosparaelprocesamientoenmanerasimple.Esaes
lautilizacincomolayucafrescaoenformadeharina.El
campesinopuedecosecharlayuca,cortarlaysecarlayuca,

29

aspicadoalsol.Secadosepuedeguardarosuministrarlaa
loscerdos.
Cuandaseusalayucafrescaparaalimentarcerdossedebe
cosechar,solamentelaqueseconsumiren2o3das.Luego
sepuedelavarparaquitarlelatierrayfinalmentesepica
enrodajasconuncuchilloomquinacortadoraparatal
efecto.Elcampesinosinotrosrecursospuedecosecharla
yucapocoapocoyasnonecesitaguardarlayuca.La
ventajaesqueelnonecesitaprocesarnisecarlayucaypor
esononecesitatantotrabajo.Alotroladonopuedeutilizar
sutierraporalgunosaos.Elcampesinotambinpuede
cosecharmsenunavezycortarysecarlayuca.Aspuede
utilizarsutierramsrpidoparaotrocultivoyenese
procesamientoperderelHCN.Paraelotrotipodecampesino
esmejordecosecharlayucaenunavezporqueahorapuede
cosecharlayucaymolerla.LareduccindelHCNesms
grandeytambinsepuedemezclarlayucaconotrasmaterias
prims.

6.2Laalimentacindeloscerdos
Primerotratodelasituacindelcampesinosinrecursos.En
generalsuscerdosnoestnmantenidoencocherasoalmaximo
encocherassimples.Ellosestnalimentadoscondesechosy
residuosdecosechas,sinlaposibilidaddecomplementarlos
conunafuentedeprotena.Lafaltadeadministraciny
alimentosbuenosdancomoresultadounareproduccinmala,
gananciapordamuybaja,cualidaddecarcasasinferiores,y
adems,elpeligrodeenfermedadesparaloscerdosyel
productorsonmuyaltoscuandoloscerdospuedenteneracceso
alosdesechosfecalesdeloshumanos.

30

Peroestesistema,conlautilizacindeloscocheras,da
posibilidadesalosproductorespequeosparaproducircarne
decerdosenmaneraaceptableyasproveersedelos
requirimientossuyosydesufamilia.Suscerdosdebenestar
mantenidosencocherasconsombra.Loscerdostienenque
estartransportadoaotroreacada3mesesparaminimizarel
riesgodeinfestacinconparsitosyelalimentodebeser
balanceadonutritivamente(13,p.16/17).
Parecequecuandoloscerdoseneltrpicoestnprotegidos
delsol,losrequirimientosnutritivosrecomendadosen
AmricadelNorteyEuropasonadecuados.Paraloscerdosde
engorde,porejemplo,cuandolasfuentesdeprotenason
especialmentecarasavecesesmseconmicodereducirel
contenidodelaprotenadeladieta,aceptandoquelos
cerdoscrezcanmslentamente.Elharinadelayucaesmuy
bienesdemuybiendigestinparaloscerdosrecinnacidos.
Escomnparaalimentosparacerdosjvenescontener2025%
deprotena,peroexcelentesresultadossehanobtenidocon
menosprotena.Elfactorimportanteeselconsumodariode
protena,asson16%deprotenaenunadietabiendigerible
danunrendimientomsaltoque25%deprotenaenunadieta,
lacualloscerditosnolacomen(13,p.8184).
Paralaalimentacindelcerdoelcampesinonotienemuchas
diferentesmateriasprims.Solamenteloscultivosquel
estcultivandopuedenserutilizados.Estoscultivossonen
general:layuca,pltano,papa,mas,caa,nacederoy
mataratn.Enlosanexosseencuentranunaracinbalanceado
conestasmateriasprims.Enesteejemplocalculcon
materiassecas.Elcampesinopuedesecarlasmateriasprims
paraguardarlasmstiempo.Perocuandoesonoesposible

31

estoscultivostienenengeneral2530%demateriaseca.En
esteejemplosecalculalamejorcomposicinenbase
nutritiva,poresoesposiblequelasracionesnotenganla
cantidaddeprotenasnecesariasparauncrecimientomximo
perolacomposicinmseconmica.
Enesteejemplonobalancelaracinhastalacantidadde
protenarequerida,ytampocolaenerga.Esoeslomismoque
C.Devendraquieredecir:"avecesesmseconmicode
reducirlacantidaddeprotena."Enestecasocases
imposibledebalancearlaracinsinutilizardemsiadohojas
delayuca,poresoesmejordereducirlacantidadde
protenadadaaloscerdos.Lasituacinparaelcampesino
conrecursosescaslamisma.Suscerdosestnalojadosen
lamismamanera.Solamentesualimentoserengenerala
maneradeunracinmsbalanceada.Estecampesinopuede
utilizarmsmateriasprimascomomelazayuncomplemento
proteco.Tambinestasracionesseencuentranenlosanexos.
Porquelasracionesconaltosnivelesdelayucaestnmuy
polvosossepuedeutilizarlasenformadeunalimentohmedo:
mezclandoelalimentocan23vesessupesoenagua.Es
particularmentebuenoparadietaspolvosasysecas,ypor
estetipodealimentosehanencontradoquehumedeciendoel
alimentomejoralaproduccinybajarlasprdidas.Elagua
esnormalmentemezcladaimmediatamenteantesdesuministrar
la,estemtodoessolamenteutilizableparasistemasde
alimentacinrestricta(13,p.94).Perohumeciendolaracin
delayucaconaguahadadomalosresultados.Poresoes
mejorparaelcampesinosnotrosrecursosdeutilizaragua
porquesuscerdosyaestncreciendomenosrpidoporla
reduccindeprotenaenlasdietas.Paraelotrocampesino
esmejordemezclarlamelazaconladieta;asloscerdos

32

comenlaracinbuenaynoesdemasiadopolvosa.Paraambos
loscampesinoshaytambinotraposibilidad:alimentarsus
cerdossolamenteenbasedeyucaconuncomplementoproteco,
estaideaesdelseorGomez.

33

CONCLUCIONES
Comoconclusinpuedodecirqueparecequehayvarias
posibilidadesparaloscampesinosparamejorarsunivelde
vidaymaneradeproduccindecarne.Enlosdiferentes
captulosseencuentranvariosconsejos:

Plantarlasestacasenmaneraverticalyantesdel
invierno.Aslayucatienebastanteaguaenlas
primerassemanasdelcrecimientoylasestacasno
tienenelproblemadelputrefaccin.

Formadeseleccionarlasestacasdelacosecha
anterior.

Elprocesamientodepicar,secar(molersies
possibile)ydespussuministrar,esbastantebueno
paraelaboraralimentoparacerdos.

Enlasdietassepuedenutilizarsinpeligrohasta
50%delayucaenmateriaseca.Esoesenraciones
cuandonoseutilizanhojasdelayucaporqueparece
quelashojascontienentambinHCN.

Esperoqueestetrabajohayadadounbuenapropuestadela
utilizacindelayucaenLatinoAmricayqueeltrabajosea
tambinbastanteprcticoparaqueloscampesinoslopueden
utilizar.

34

EPILOGO
Alfinalquierodecirqueelniveldelaidiomacastellanano
estanaltocomoeldelagentequetienenelcastillanocomo
idiomamaterno.Poresosonlastraducciones(delosidiomas
Ingls,Alemn,HolandsyPortugsenEspaol)versiones
mias.Esperoqueestetrabajoseautilizableparalos
campesinosenLatinoAmrica,leshedadoalgunosdatose
informacionessobreelcultivo,procesamientoyutilizacin
delasracesdelayucayunpocoinformacinsobrelas
hojasdelayuca.Yalfinalgunasracionesdecomosepueden
utilizarlasmateriasprimsdelpas,sinlanecesidadde
utilizartantasmateriasprimsimportadas.
Esteeselfindemitesis,peroenelfuturoesperohacer
msinvestigacionesconlayucayotrosmateriasprims,
propiasdelpais.Porquetrabajandoconlasinformacionesque
necesitparamiensayoencontrmuchasveceselproblemade
lasmateriasprimsimportadas.Estasmateriasprimas
importadassontancarasqueesmuydifcildebajarlos
costosdeproduccin.Poresolagenteestbuscandootras
materiasprimsyconsideroquehayvarioscultivosque
puedenserutilizadasenesaformqa(comonacedero,mataratn
yhojasyracesdelayuca).

35

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38

TABLAICOMPOSICIONDEYUCA(MANIHOTESCULENTACRANZ)
contenidoraiceshojas
_____________________________________________
ENERGIADEkcal3590.00733.00
proteina%3.0523.10
grasa%1.027.20
fibra%3.6518.20
calcio%0.190.14
phosforo%0.170.03
Lys%0.0574.26
Met%0.0161.48
SAA%0.0362.46
Thr%0.0433.27
Arg%0.1780.44
Iso%0.0463.17
Leu%0.0645.89
Hys%0.0341.51
Try%0.019
Val%4.11
Phe%3.92
Tyr%2.83
Gly%3.64

39

TABLA2RACIONPARACAMPESINOSCONOTROSRECURSOS
ingredientosproteinaenergiacalciograsa
delaracintotaltotaltotaltotal
=============================================================
total100,0%14,9%32880,2%1,7%
requirimientos:
optimo:100,0%15,0%33000,6%
maximo:7,0%
=============================================================
raizdeyuca45.0%caaforragera0.0%
mazforragera0.0%platano0.0%
maz10.0%papa0.0%
lavasa0.0%hojasdeyuca0.0%
mataratn3.0%nacedero3.0%
tortadesoya22.0%melaza3.0%
sorgo14.0%
=============================================================

40

TABLA3RACIONPARACAMPESINOSSINOTROSRECURSOSQUELOS
DESUPROPIOFINCA
ingredientosproteinaenergiacalciograsa
delaracintotaltotaltotaltotal
=============================================================
total100,0%8,9%2671,70,1%3,2%
requirimientos:
optimo:100,0%15,0%33000,6%
maximo:7,0%
=============================================================
raizdeyuca30,0%caaforragera0,0%
mazforragera10,0%platano10,0%
maz20,0%papa0,0%
lavas5,0%hojasdeyuca10,0%
mataratn5,0%nacedero10,0%
=============================================================

41