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Valor nutricional
La carne es un elemento muy importante en la dieta, ya que proporciona a
nuestro organismo gran cantidad de nutrientes, entre los que cabe destacar:
-
Debemos sealar que el valor nutricional variar mucho entre los diferentes
tipos de carne, incluso aquella carne que proceda del mismo animal puede
variar su contenido nutricional en funcin de la zona anatmica a la que
pertenezca.
Pese a la gran variedad nutricional en base al tipo de carne , todas presentan
una serie de propiedades comunes.
La carne constituye la principal fuente de protenas de la dieta del ser
humano. Adems el valor biolgico que presentan es muy elevado, siendo
solo superadas por el huevo y la leche.
Otra caracterstica comn a todos los tipos de carne es que no aportan
carbohidratos con su injesta.
El porcentage de lpidos ste ser muy variable pues depender tanto del
animal del que procede as como del corte elegido.
TIPOS/CLASIFICIACIN
Por color
-Carne roja: Toda aquella que proviene de mamferos
- Carne blanca: toda aquella que no proviene de mamferos
Existen excepciones como la carne de avestruz (roja) o la carne de conejo
(blanca). Todos los pescados estn incluidos en la carne blanca.
La carne blanca presenta un contenido graso muy inferior al de las carnes
rojas. Por otro lado el contenido de hierro es superior en las carnes rojas.
Tambin debemos sealar que la carne roja presenta cantidades elevadas de
purina cuya degradacin genera cido rico el cual est relacionado con la
aparicin de la gota.
Grasa >20%
Carne de vacuno
Carne de porcino
Carnes de aves
Derivados crnicos:
Los derivados crnicos como los embutidos tienen su origen en el pasado.
Estos cumplan con la necesidad de sacar el mayor rendimiento posible a
cada animal y disear alimentos cuya conservacin no fuera tan perecedera
como la de la carne fresca.
As pues podemos definir a los derivados crnicos como productos
alimenticios preparados total o parcialmente con carne o despojos de las
especies autorizadas.
Salazones: jamn, paletas, cecinas
Embutidos: Se elaboran a partir de carnes y grasas de diversas
procedencias. Su valor nutricional varia en funcin de su composicin, pero
por lo general el valor biolgico de sus protenas es menor que el de la carne
fresca, el porcentaje en grasas mayor y el contenido de minerales y vitaminas
muy inferior
Productos cocidos: hay diferentes calidades. Se obtienen deshuesando,
salando e hirviendo las piezas, aunque a veces se les aaden fculas o
almidn, o protenas de origen vegetal. Su valor nutricional va a estar
condicionado por los productos aadidos, que tambin van a determinar su
calidad.
Curiosidades/mitos:
-Contaminacin de la carne
Vegetarianos-problemas
Calidad del animal vivo- calidad posterior de la carne