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Practica N1
PRACTICA N 1
FERMENTACION DE HORTALIZAS

I.

OBJETIVOS

Observar, estudiar y evaluar

el proceso de fermentacin de hortalizas.

Desde el punto de vista microbiolgico dar la importancia debida al control

del proceso anaerbico para la obtencin de un correcto desarrollo de la
fermentacin lctica.

II.

JUSTIFICACIN
La fermentacin lctica en la cual se basa la obtencin de hortalizas fermentadas
es un proceso estrictamente anaerbico.
Las hortalizas se les colocan en salmuera inicialmente al 18% y luego se alcanza
al 10-12%, paulatinamente. Deben de mantenerse en condiciones anaerbicas asi
no habr desarrollo de hongos. El cido lctico se ira formando poco a poco, en 3
meses puede alcanzar de 1-2% a temperatura de 20C.
Durante el proceso es necesario controlar el pH, el% de acidez titulable, % de sal y
la temperatura.
El porcentaje de sal no debe de bajar del 8%, para evitar sobre todo en el inicio de
la fermentacin el desarrollo de bacterias anaerbicas indeseables que malogran
el producto.
La fermentacin lctica se da por el desarrollo de bacterias lcticas como:
Streptococcus lactis, Lactobacillus plantarum, Leucomostoc mesenteroides,
Lactobacillus brevis convirtiendo el azcar contenida en la materia prima en
cido lctico, que le da el sabor caracterstico a este producto.
Durante el proceso de fermentacin

de verduras adems de ocurrir la

fermentacin de verduras adems de ocurrir la fermentacin lctica, ocurre una

fermentacin

alcohlica

de

azcar

formndose

alcohol

etlico

con

desprendimiento de dixido de carbono, se acumula alcohol etlico hasta el 0.50.7%, lo cual no impide el desarrollo de microorganismos acido lcticos, el
alcohol mejora el sabor y consistencia del producto final.

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III.

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FUNDAMENTO TEORICO
HORTALIZAS FERMENTADAS
Gracias a la fermentacin, los alimentos registran importantes transformaciones
que los enriquecen en nutrientes y que mejoran su digestibilidad. Se produce
mediante la accin de enzimas o fermentos, entre ellos microorganismos como
mohos, levaduras y bacterias. En la actualidad su uso est muy extendido y,
adems de las ventajas sealadas, constituyen un mtodo de alargar la vida til de
los alimentos.

Tipos de fermentacin
Hay varios tipos de fermentacin: lctica, alcohlica y otras que se producen de
forma natural o espontnea.

Fermentacin lctica. Es la ms frecuente y en las hortalizas y verduras

se produce a partir de hidratos de carbono como la sacarosa y la glucosa.

Fermentacin alcohlica. Entre otros usos, se utiliza para producir

bebidas tradicionales a partir de cereales y frutas, de baja graduacin
alcohlica como la cerveza o la sidra y para elevar la masa de pan. En esta
fermentacin, determinadas enzimas convierten los azcares sencillos,
como la glucosa y la fructosa, en alcohol etlico y anhdrido carbnico.

Las fermentaciones naturales se emplean en general para la obtencin de vinagre

de vino, de manzana, etc.
Beneficios de las hortalizas fermentadas
Gracias a la fermentacin, se producen intensas transformaciones en los
alimentos que mejoran sus cualidades nutritivas y su digestibilidad. Las protenas
sufren una predigestin, por lo que mejora su asimilacin por parte de nuestro
organismo. Con este proceso, el alimento se enriquece en vitaminas, en especial
en las del grupo B y C. Segn comprobaciones cientficas, la presencia de
enzimas de fermentacin ayuda a restablecer el equilibrio de la flora intestinal, lo
que resulta beneficioso para el organismo, en especial en personas con problemas
de hinchazn abdominal, meteorismo, estreimiento y diarrea, as como en caso
de dispepsia o digestiones difciles.
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Algunas de las hortalizas fermentadas ms destacables

Las hortalizas se someten a un tipo de fermentacin lctica. Son derivados que se
pueden encontrar en tiendas especializadas, pero que tambin se pueden obtener
con facilidad en casa.

La "chucrut" o col fermentada

Aunque su consumo no est muy extendido fuera de los pases germnicos, de
donde es originario este producto, ste va en aumento, sobre todo entre los
practicantes de dietas vegetarianas. La palabra procede del alsaciano surknit, que
a su vez se deriva del alemn sauerkraut (hierba agria). Se trata de una
especialidad alsaciana que tambin se cocina en Lorena y en diversas regiones de
Alemania (Selva Negra y Baviera) y en Polonia.

Propiedades nutritivas. La col fermentada aporta abundante vitamina C, con todos

los efectos beneficiosos propios de esta vitamina. Gracias a la presencia de
bacterias lcticas y de enzimas de fermentacin, ayuda a restablecer el equilibrio
de la flora intestinal y ejerce una funcin digestiva. Es rica en fibra, por lo que
favorece la evacuacin y alivia el estreimiento. Adems, aporta por s misma
unas 20 caloras por 100 gramos, por lo que puede consumirse con abundancia en
los regmenes de adelgazamiento a condicin de comerla cruda o cocinada con
poca grasa. A pesar de dichos beneficios para la salud, presenta algunos
inconvenientes si se consume cruda. La razn es que lleva bastante sal, por lo que
est contraindicada en los regmenes sin sal de no ser que se le someta un buen a
desalado con abundante agua.
Cmo prepararla? Para su elaboracin conviene escoger un repollo de la
variedad "col blanca". Se necesitan los siguientes ingredientes: 2 kilos de col
blanca, 60 gramos de sal marina, 1 cucharada de bayas de enebro, 1 cucharada
de granos de trigo o cebada molidos y 4 hojas grandes de col enteras. Despus de
haber cortado las coles en tiras finas, se lavan y escurren de manera minuciosa.
Se dispone de frascos de vidrio bien limpios y en el fondo de dichos recipientes se
aade el cereal molido, que se cubre con anchas hojas de col machacadas (sin
quebrar). Con posterioridad, se aade una capa de tiras de col bien prensadas. Se
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espolvorea con parte de sal y se aaden algunas bayas de enebro, que le

confieren un delicado perfume a la preparacin. El proceso se repite siguiendo
estas instrucciones hasta utilizar toda la col. Por ltimo, se cubre la preparacin
con dos hojas enteras, machacadas sin lastimar y se coloca, de forma que cubra
todo, un lienzo poroso. Se pone una tapa que cubra bien y que pueda presionarse
hacia el interior del recipiente. Se coloca un peso encima y se conserva el
recipiente en un lugar clido. A los cuatro das, se quita la espuma formada en la
superficie, se lava la tapa y se vuelve a cubrir. Las dos ltimas operaciones se
repiten cada dos das, hasta que no se forme ms espuma. La fermentacin dura
de 15 das a 3 semanas. Se recomienda retirar de vez en cuando, durante la
fermentacin, un poco del lquido resultante y sustituirlo por un poco de agua con
sal para que la col no se altere. Aunque la col fermentada sea buena para el
consumo al cabo de un mes, no adquiere todo su sabor y perfume antes de seis a
ocho semanas. Cada vez que se saque chucrut hay que quitar el lquido sobrante,
volver a colocar el pao en su lugar, as como la tapa y el peso y aadir agua
fresca. Tambin se puede adquirir en tiendas especializadas en conserva. Las
conservas de origen alemn suelen ser de buena calidad.

Cmo consumirla? La chucrut se puede consumir cruda y cocinada. Cruda es

como mejor se aprovechan sus virtudes nutritivas. Se puede preparar con aceite
de oliva y aadirle trocitos de pia o de manzana. De esta manera es ideal para
acompaar ensaladas, cereales o un delicioso sndwich. Si se cocina, despus de
hacerla hervir a fuego lento durante 20 25 minutos se puede tomar con patatas
cocidas, con pur de patata, etc. Su grado de acidez depender del tiempo de
coccin. Si se desea obtener un sabor ms suave conviene cocerla ms tiempo y
cambiar el agua a mitad de coccin. Cocida con poca grasa, la col fermentada es
un plato mucho ms fcil de digerir.

Mtodos de elaboracin casera de otras hortalizas fermentadas

Frmula rpida. Las hortalizas ms adecuadas para este tipo de proceso

son: repollo, nabo, zanahoria, rbano y berenjena. Se debe picar muy fino
la hortaliza escogida, aadir un poco de sal y prensar con la mano (con
movimientos redondos y rpidos para que salga el agua). Dejar reposar

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media hora y repetir el proceso cada media hora durante un mnimo de 2

horas.

Frmula con agua. Se necesita un frasco de cierre hermtico (mejor si es

de cristal), sal y agua. Se han de introducir las hortalizas cortadas en una
solucin de agua y sal, en una proporcin de "una cucharada de sal por
cada taza de agua". Las hortalizas deben quedar bien cubiertas por el
agua. Tapar el frasco y dejar reposar un mnimo de 15 das. El tiempo de
conservacin de estos derivados es variable: con dos cucharadas de sal
por cada taza de agua pueden durar entre 14 y 15 meses en buen estado
si el frasco no se abre. Se puede aadir al agua hierbas aromticas, nuez
moscada o granos de pimienta.

Frmula con vinagre. Los vegetales ms adecuados para esta

preparacin son: pepino, cebollitas francesas, rabanitos, coliflor y
zanahoria. Colocar enteros o en trozos en un frasco de cristal, aadir una
cucharadita de sal, cubrir con vinagre y tapar de manera que quede
hermticamente cerrado. Transcurridos unos 15 das, ya estn listos.
Adems del vinagre se puede aadir hierbas aromticas, pimienta y
cscara de limn.

IV.

MATERIALES

Baldes de plstico

Cuchillos de cosina

Balanzas

Probetas

Densmetros en grados Be.

Termmetros

Equipo para medir acidez titulable

pH-metro

placas Petri

tubos de ensayo

Agar Rogosa

Agar nutritivo

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V.

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PROCEDIMIENTO
Seleccionar las hortalizas.
Lavarlas. Trazarlas. Realizar el blanqueado de estas.
Preparar la salmuera cerrar los baldes en condiciones anaerbicas.

Diariamente realizar los controles de Be, acidez titulable, temperatura, pH.

Finalizada la fermentacin aislar lactobacillus en Agar Rogosa.

Adems elaborar chucrut, estabeciendo las diferencias entre el proceso anterior
y este. Al finalizar la fermentacin aislar lactobacillus en Agar Rogosa a partir del
chucrut.
VI.

RESULTADOS
ELABORACIN DE CHUCRUT

1. ACONDICIONAMIENTO
Al inicio se eliminan las hojas superficiales del
repollo; luego se parte en dos y se le extrae el
corazn.
Posteriormente, el repollo se lava para
eliminar la suciedad que pueda contener y,
as,

evitar

la

contaminacin

con

microorganismos indeseables. Es imporante

mencionar que no se debe adicionar ningn aditivo al agua, como cloro, ya que
podra eliminar por completo los microorganismos que se encargarn de la
fermentacin.

2. EL PICADO
El repollo se pica con una cortadora en rebanadas de 0,1 cm de grosor
aproximadamente; de esta forma, se aumenta en gran medida el area superficial,
lo que beneficia tanto la la extraccin de los liquidos del repollo como el desarrollo
de los microorganismos.

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3.

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ADICIN DE LA SAL

Las principales funciones de la sal en el proceso de

elaboracin del sauerkraut son las siguientes:
Extraer del repollo el agua, los azucares, las protenas
y

otras

sustancias

que

son

utilizadas

por

los

microorganismos para su desarrollo.

Favorecer la fermentacin lctica, ya que inhibe el
crecimiento de otros microorganismos.
Contribuir al sabor, el aroma y la firmeza del producto
final.
El repollo se debe mezclar muy bien con la sal.
Normalmente, se utiliza una concentracin de un 2,5%
p/p (2,5 Kg de sal por cada 100 Kg de repollo). Una
concentracin mayor favorece la extraccin de jugos del
repollo as como la firmeza del producto final; sin embargo, puede inhibir los
microorganismos participantes en la fermentacin. Luego, el repollo se coloca en
el fermentador (puede ser un recipiente de plstico).

La fermentacin se inicia cuando, por efecto del contacto entre la sal y el repollo,
se extraen los jugos de este ltimo y se forma una salmuera, es decir, una
disolucin de la sal en el jugo del repollo. En esta salmuera estn disueltos los
nutrimentos necesarios para el desarrollo de los microorganismos.
4. EL PRENSADO
Una vez que el repollo con la sal han sido colocados en
el fermentador, este se cubre con el fin de impedir la
presencia de oxigeno dentro del recipiente. Una
manera de hacerlo es colocando una tapa que
permanezca en contacto directo con el repollo; a la
tapa, se le colocan algunos objetos de peso encima.
Otra forma de evitar el contacto con el aire consiste en
cubrir el repollo con un plstico y verter sobre este un
poco de agua; el procedimiento, conocido como sello
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de agua, es muy utilizado por su sencillez y efectividad.

5. LA FERMENTACION LCTICA
El repollo posee una gran variedad de microorganismos: algunos de ellos
participan activamente en la fermentacin lctica (bacterias lcticas), mientras que
otros causan su deterioro. Los microorganismos causantes del deterioro del
producto son, en su mayora, aerobios y no sobreviven en ambientes cidos, por lo
que prcticamente no se desarrollan en este proceso.

El crecimiento de cada una de las bacterias lcticas depende de los siguientes

factores: la concentracin de ellas en el vegetal, las concentraciones de sal,
azcar y otros nutrimentos, as como la temperatura a la que son sometidas.
Durante la primera parte de la fermentacin predomina la bacteria Leuconostoc
mesenteroides, cuyo desarrollo se ve favorecido por la concentracin inicial de sal
y una temperatura de 21C.

El microorganismo es capaz de convertir los azcares en cido lctico, cido

actico, etanol, manitol, algunos steres y dixido de carbono. Este ltimo
compuesto burbujea hasta la superficie y produce un efecto de agitacin. La
bacteria se inactiva cuando la concentracin de los cidos generados alcanza un
1% v/v. Con la acidez, tambin se inactivan los microorganismos indeseables y las
enzimas que ocasionan el ablandamiento de los vegetales.

En estas nuevas condiciones, se desarrollan dos tipos de bacterias: Lactobacillus

brevis y Lactobacillus plantarum, las cuales producen principalmente cido lctico;
adems, es muy comn encontrar la bacteria lcticaPediococcus cerevisiae.

La fermentacin del repollo puede durar de tres a seis semanas; al final, la

concentracin de cido oscila entre 1,8 y 2,2% (equivalente a un pH entre 3,5 y
3,7). El proceso se detiene cuando no hay ms azcares disponibles o cuando la
acidez inhibe los microorganismos involucrados.

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6. TRATAMIENTO TERMICO
Una vez finalizada la fermentacin, es recomendable
detenerla; para hacerlo, se somete el producto a un
tratamiento trmico, calentndolo a una temperatura
entre los 77 y los 82C durante 3 minutos.

7. EMPACADO
El repollo acido se empaca en bolsas plsticas,
recipientes de vidrio y latas. Todos los tipos de
empaque se deben esterilizar antes de verter el
producto en ellos; los recipientes de vidrio se esterilizan
sumergindolos en agua en ebullicin durante quince
minutos y las bolsas plsticas se exponen a la luz
ultravioleta; a las latas, primero se les aplica un bao de
vapor, luego, se empaca el producto, se sellan y, por
ltimo, se someten a un tratamiento trmico que
garantice una vida til del producto de, por lo menos, un ao.

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PROCESO DE FABRICACION DE ENCURTIDOS

El proceso de fabricacin de encurtidos comprende dos fases claramente

diferenciadas.
Fase de fermentacin: En esta fase se realiza la fermentacin cido-lctica de la
materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos.
Esta fase va acompaada de una serie de operaciones previas preparatorias para
una correcta fermentacin. Esta fase puede no realizarse, pasando de las
operaciones previas a la fase siguiente.
Fase de elaboracin: A partir de materia prima fermentada y conservada en
salmuera o bien partiendo de productos en fresco se elaboran los distintos tipos de
encurtidos.

1. Materia prima
Est constituida por las especies citadas en la Introduccin. En el caso del
pepinillo, principal integrante de los encurtidos, la materia prima la constituyen los
frutos inmaduros de la especie Cucumis sativus. Son de color ms o menos verde
y uniforme. Su forma es cilndrica, aunque a veces tienen un extremo ms grueso
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que el otro, lo que les hace presentar forma cnica. En la superficie presentan
unas protuberancias o arrugas que pueden o no estar coronadas por pequeas
espinas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y debern
estar exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores. Esta
especie es de rpido crecimiento, estando dicho crecimiento directamente
relacionado con la temperatura, lo que obliga en tiempo caluroso a recolecciones
diarias.
La recoleccin en nuestro pas es manual, aunque en otros pases, y previa
adaptacin del cultivo, se realiza una recoleccin mecanizada de una sola pasada
que destruye el cultivo. El tipo de recoleccin es un factor muy importante para
determinar la distribucin de tamaos de los frutos recogidos. Mientras que la
recoleccin manual produce mayor porcentaje de frutos pequeos, muy
apreciados comercialmente y de mayor precio, la recoleccin mecanizada tiende a
frutos de mayor tamao, poco apreciados.

2. Clasificacin
Los frutos de pepinillo se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy
importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaos pequeos, lo que
origina una diferencia considerable de precios al agricultor segn calibre.
3. Almacenamiento
Generalmente la industria encurtidora no tiene necesidad de almacenar el pepinillo
antes de su manejo. Tanto los frutos que van a sufrir fermentacin cido-lctica,
como aquellos que van y a ser transformados directamente de frescos mediante
pasteurizacin, son manejados en el da o a lo sumo en dos das.
4. Lavado
Previamente a la fermentacin, los pepinillos deben ser lavados para disminuir la
suciedad y restos de tierra que llevan adherida. Esta operacin, que es muy
importante, no se realiza en la industria encurtidora. Los fabricantes depositan los
pepinillos en los depsitos de fermentacin tal y como los reciben del campo.
Al ser la fermentacin cido-lctica un proceso microbiolgico, la higiene en el
manejo de la materia prima es fundamental.

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Se ha comprobado la presencia en los frutos de una gran poblacin de hongos,

que se consideran una fuente importante de enzimas pectinolticas y celulolticas
responsables del reblandecimiento de los frutos.
5. Seleccin
Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la
calidad de la materia prima que se dispone a fermentar o a transformar
directamente de fresco. Primeramente se eliminan las flores y los pednculos que
permanecen adheridos al fruto.

6. Fermentacin
Este apartado constituye la operacin ms importante de todo el proceso de
fabricacin. Consiste en poner las especies hortcolas en solucin salina salmuera- y dejar que la flora microbiana, asociada de forma natural a la materia
prima, realice la fermentacin natural. Si solamente utilizsemos agua, los frutos
se reblandeceran durante las primeras horas y comenzaran fermentaciones
indeseadas que produciran putrefaccin.
Por lo tanto debemos evitar la actividad microbiana origen de las fermentaciones
anmalas y crear un medio adecuado y favorable a la fermentacin deseada que
no es otra que la fermentacin cido-lctica. Este medio favorable se consigue
mediante la combinacin de dos factores: la concentracin de sal y el descenso
del pH de la salmuera debido a la produccin de cido lctico por las bacterias
fermentativas.
La fermentacin se realiza en depsitos de muy diferente tipo y capacidad. El
material de los depsitos puede ser plstico (vinilo), madera, cemento y fibra de
vidrio.

Cambios fsicos
En las primeras cuarenta y ocho-setenta y dos horas el agua y los
azcares, protenas, minerales y otras sustancias contenidas en los
pepinillos se difunden por smosis a la salmuera. En la salmuera estas
sustancias constituirn el alimento de las bacterias productoras de cido
lctico -bacterias fermentativas y de otros microorganismos.

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Cambios qumicos
El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares
contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana.
Aunque el principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin
se producen cantidades ms pequeas de cido actico. Otros
compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y
steres.
Durante la fermentacin cido-lctica se originan, en ocasiones, cantidades
importantes de anhdrido carbnico e hidrgeno. Conforme aumenta la
produccin de cido lctico, el pH inicial de la salmuera (p^I 6,5-7)
desciende a valores entre 3,4 y 3,8 no debiendo ser nunca superior a 4.
Durante los primcros das de la fermentacin ocurre un descenso brusco
de pH, desde el inicial de la salmuera hasta aproximadamente un pH 4,5.
Pasados esos das el descenso de pH se hace mucho ms lento hasta
alcanzar los valores mnimos citados. Al trmino de la fermentacin, la
acidez total expresada en cido lctico se sita entre el 0,6 y 0,8 por 100,
dependiendo del mtodo de salinidad empleado. E1 empleo de baja
salinidad nos dar mayor acidez total final que la salinidad alta.

Cambios microbiolgicos
De entre los numerosos tipos de microorganismos que inter vienen en la
fermentacin los ms importantes son: bacterias productoras de cido
lctico,

bacterias

productoras

de

gases

levaduras.

Estos

microorganismos estn presentes de forma natural en los frutos v tierra

adherida a ellos.
Las bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan variaciones
estacionales y de distribucin, son siempre las responsables de los
mayores cambios en los pepinillos. Dentro de este grupo se encuentran
Leuconostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la
fermentacin predomina sobre el resto, sobre todo con salinidades bajas y
temperaturas

no

muy

altas,

Streptococcus

faecalis,

Pediococcus

cerevisiae, un coco muy productor de cido, y Lactobacillus brevis, que

puede contribuir a la formacin de cido lctico y a su vez es productora de
gas. Lactobacillus plantarum es en la mayora de las salmueras la bacteria
ms importante a la hora de producir cido lctico; tambin es la que
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aparece ms frecuentemente en cualquier tipo de concentracin de

salmuera y la que acaba predominando sobre todas, pasados los primeros
estados de la fermentacin. Las bacterias productoras de cido lctico
pueden tambin originar gases en determinadas circunstancias.
Dentro del grupo de bacterias productoras de gases tenemos las especies
coliformes del gnero Aerobacter, que se caracterizan por la produccin de
anhdrido carbnico e hidrgeno. En salmuera de concentracin elevada
este gnero da lugar a una formacin de gases muy vigorosa. Conforme la
concentracin de la salmuera desciende, la actividad se hace menor
debido a que la rpida formacin de cido lctico inhibe el desarrollo de
estas bacterias productoras de gases. Tambin dentro de este grupo se
encuentra Lactobacillus brevis, que es un bacilo productor de gas, pero que
en determinadas ocasiones puede ayudar a la formacin de cido lctico.
Las levaduras van siempre asociadas a la fermentacin de pepinillos y
dems especies hortcolas. Estn directamente relacionadas con una de
las principalPs alteraciones de los pepinillos fermentados, la formacin de
huecos.

7. Almacenamiento
Los pepinillos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse
inmediatamente. Para ello la concentracin de la salmuera deber elevarse al
16 por 100 o incluso al 20 por 100 si el almacenamiento va a ser ms
prolongado de un ao. La acidez total de la salmuera expresada en cido
lctico deber estar por encima del 1 por 100, para lo que se aadir cido
lctico comercial; de esta forma se impide el desarrollo de levaduras que
podran deteriorar el producto fermentado. Los frutos fermentados si son
almacenados en las condiciones citadas y se controla cuidadosamente la
concentrcin de sal, la acidez total y la presencia de levaduras pueden ser
almacenadas durante varios aos sin merma de su calidad.
8. Desalado
Los pepinillos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente.
Cuando se desee procesar el producto almacenado, ste debe ser
previamente desalado. La cantidad de sal que debemos eliminar depender de
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la inicial concentracin de la salmuera. Esta operacin se realiza mediante

lavados con agua templada hasta que los frutos alcanzan una concentracin
del 4 por 100 de sal. Otro mtodo de desalado emplea agua corriente unas
horas y despus bao en agua templada. En ocasiones, y mientras se realiza
esta operacin, se aprovecha para aadir algn producto mejorante de la
textura, como alumbre o cloruro clcico.
9. Calibrado
Esta clasificacin se realiza en la industria agrupando los frutos segn el
nmero de unidades por kilogramo. El calibre se expresa mediante dos
cifras que indican el nmero mnimo y mximo de frutos por kilo.
10. Precalentamiento
Esta operacin tiene por objeto eliminar el aire de los envass durante el
cerrado, produciendo un vaco en el espacio de cabeza. Antes del
precalentamiento los envases generalmente de vidrio- empleados se habrn
llenado con frutos y deber haber sido aadido el lquido de gobierno y las
especias que se deseen.
Para conseguir un vaco adecuado la temperatura en el centro del envase
deber alcanzar los 70 C y el tiempo depender del tamao del envase.
11. Pasteurizacin
La pasteurizacin elimina tanto los microorganismos responsables del
deterioro de los encurtidos, como ayuellos que hacen fermentar la materia
prima. Este proceso previene por tanto de alteraciones perjudiciales, as como
de cambios en la textura y sabor de los pepinillos.
AI proceso de pasteurizacin pueden ser sometidos los pepinillos fermentados
o los de utilizacin directa de fresco. Pero as como en los primeros esta
operacin es opcional, aunque aconsejable, para los segundos o para algunas
formas especiales de fermentacin, la pasteurizacin es obligada si queremos
conservar el producto por perodos de tiempo. La pasteurizacin de encurtidos
procedentes de pepinillos frescos que no han sufrido proceso de fermentacin
es esencialmente un procedimiento de conservacin de alimentos por calor. La
temperatura de pasteurizacin que debe alcanzar el centro del envase es de
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75 C durante un tiempo de quince minutos, despus debe enfriarse rpida y

paulatinamente por debajo de 40 C para evitar prdidas de textura en los
frutos.
Esta operacin se realiza en un tnel de pasteurizado, bien con vapor o con
duchas de agua caliente a la entrada y fra a la salida, para evitar roturas de
los envases. El avance de la cinta en el tnel ser tal que nos permita alcanzar
las condiciones prefijadas.

VII.

CONCLUSIONES

Se logr estudiar el proceso de fermentacin de hortalizas. Desde el punto

de vista microbiolgico, as como tambin el control que se debe de tener
en el proceso.

La conservacin es una muy buena opcin de conservacin de frutas y/o

hortalizas, ya que de alguna manera es una forma natural de conservarla y
alimentarse.

VIII.

BIBLIOGRAFIA

http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1988_0607.pdf

http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062s08.htm

http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/fermentadas/intro.php

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