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INGREDIENTES
UNIDAD
MASA
Harina de maz
Tostada
Mantequilla
Huevos
Agua o caldo
Sal y comino
gramos
gramos
u
c/n
c/n
1000
350
3
c/n
c/n
RELLENO
Papas
Queso Fresco
Cebolla Blanca
Aceite de Achiote
gramos
gramos
rama
cm3
500
250
1
40
PROCEDIMIENTO
A.- Mezclar la harina de maz tostada con la mantequilla derretida, los huevos, luego poco a
poco aada el agua poner sal y comino, formar la masa, dejar hasta trabajar el relleno.
B.- Hacer un sofrito con aceite achiote y cebolla, hasta que se sancoche retire del fuego y mezcle
con el queso desmenuzado
C.- Cocinar las papas, reducirlas a pur y mezclar con el sofrito anterior.
D.- Elaborar pequeas bolas con la masa, rellenar con la farsa realizada.
E.- Frer en un sartn de tefln con muy poca grasa
NOTA:
Las bonitsimas se sirven calientes y acompaadas de aj
Es una tortilla que se caracteriza por ser muy pequea y muy delicada
La harina mientras ms gruesa sea necesita gran cantidad de lquido
No utilizar aceite para frer ya que la masa contiene grasa
EMPANADAS DE MOROCHO
INGREDIENTES
Masa
Morocho
Claras de huevo
Manteca de cerdo
Sal al gusto
Relleno
Carne molida de
cerdo
UNIDAD
CANTIDA
D
MISE EN PLACE
gramos
unidad
cucharada
gramos
400
Cebolla paitea
Zanahoria
Apio
Ajo
Cilantro
Arveja
Sal, pimienta y
comino
Aceite
Arroz cocinado
gramos
gramos
gramos
unidad
gramos
gramos
cc
gramos
80
80
60
3
10
80
Fine brunoise
Fine brunoise
Fine brunoise
Repicado
Repicado
Cocida
1000
100 Traer ya cocinado el arroz
PROCEDIMIENTO
RELLENO
A. Rehogar en manteca de chancho zanahoria, cebolla, ajo, apio, sudar y aadir carne molida
B. Sazonar, condimentar reducir y cocinar
C. Aromatizar con cilantro y rectificar
MASA
A. Cocer el morocho en 2 tazas de agua durante 1/2 hora, tamizar y dejar enfriar antes de moler
el morocho debe estar seco sin mucha agua
B. Moler y aadir sal, manteca de chancho y la clara de huevo, y amasar hasta obtener una masa
uniforme
bolear de 75 gr. Extender sobre film con aceite, rellenar y formar empanadas
C. Frer en aceite a 185C, dorar y escurrir
EMPANADAS DE VIENTO
INGREDIENTES
UNIDAD
Harina
Polvo de Hornear
mantequilla
Agua Mineral Guitig
gr
gr
gr
c/n
u
500
20
100
c/n
1 Utilizar medio limn
gr
gr
500 Desmenuzar
500 Para espolvorear
RELLENO
Queso Fresco sin sal
Azcar
PROCEDIMIENTO
RELLENO
A.- Poner en un tazn la harina, polvo de hornear y mantequilla. Mezclar bien hasta que la masa
pierda la grasa y quede incorporada toda la grasa. Agregar poco a poco el agua mineral hasta que
la masa este suave
B.- Poner esta masa sobre la mesa enharinada y amasar suavemente si est muy hmeda agregar
ms harina tapar con una servilleta y dejar reposar por 10 minutos.
C.- Luego extender la masa muy fina y cortar discos de 5cm de dimetro. El queso fresco y
desmenuzado se usa para rellenar
D.- Humedecer los bordes de los discos para que se peguen bien dejar reposar 3 minutos y
repulgar o sellarlas con un tenedor
E.- Y luego frer a una temperatura de 140 C a 160 C.
F.- Lugo escurrir el aceite y luego espolvorear con azcar
RELLENO
A.- Queso desmenuzar
EMPANADAS DE MEJIDO
INGREDIENTES
UNIDAD
harina de trigo
mantequilla
yemas
sal
Agua
Limn
RELLENO
Queso Fresco sin sal
Huevos
Azcar
Nuez moscada
Pasas sin semilla
gr
gr
UNIDAD
c/n
cm3
u
500
72
2
c/n
250 Tibia
1 Utilizar medio limn
gr
u
gr
gr
gr
625
3 batir
500
15
125
PROCEDIMIENTO
RELLENO
A.- Mezclar bien todos los ingredientes hasta obtener una masa uniforme, poco a poco aadirle
agua para hacerla ms delicada.
INGREDIENTES
UNIDAD
Chochos
Cebolla Paitena
gr
u
mediana
Jugo de Limn
Sal
Pimienta
Aceite
Jugo de Naranja
Cilantro (Rama)
Cuero de Cerdo
cm3
c/n
c/n
cm3
cm3
u
gramos
50
c/n
c/n
60
250
1 Repicar
250 Limpiar, lavar, Cocinar (con un mirepoixe)
PROCEDIMIENTO
A.- Se escurren los chochos, en un bowl colocar la cebolla, limn, sal pimienta y aceite
B.- Se deja curtir por unos 4 minutos, se agregan el jugo de naranja y los chochos y se espolvorea
el cilantro picado, se verifica el sabor.
C.- Se mantiene refrigerado hasta servir
D.- El cuero cocinar con el mirepoix cortar finamente y agregar en el ceviche pero al momento
de servir, acompaar con chifles y tostado.